Các loại đường và chất tạo ngỌT

Các loại đường chất tạo Đường, loại gia vị phổ biến lúc diện bếp, đồng thời đóng vai trò quan trọng lĩnh vực bánh kẹo Nó cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ lâu sau lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặc trưng độ giòn tan cho bánh quy xinh xắn… tất nhiên, thêm nhiều vị cho sống Vì đặc tính quan trọng đấy, đơn giản thêm/bớt/thay đường gia vị khác cách tùy tiện, dù chúng có độ - Khi công thức yêu cầu đánh bơ với đường, có nghĩa không đơn giản trộn thành phần lại Mục đích việc đánh thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột nở nướng Đường dạng lỏng syrup giữ độ ẩm nhiều dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm đường kính trắng - Trong công thức bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten bột Kết lớp vỏ bánh mềm mại hơn, hỗn hợp bột nhẹ giảm gluten Do đó, đưa vào lò, bánh nở cao hơn, xốp - Đặc tính hút ẩm đường có tác dụng kéo dài tuổi thọ loại bánh - Có thắc mắc bánh chín có màu vàng nâu? Màu sắc ngon lành đường kết hợp với protein có thành phần khác sữa, trứng, bơ v v… gặp nhiệt độ Càng nhiều đường, màu bánh đậm A Đường Saccharose / Đường tinh luyện (Refined Granulated Sugar) Sucroza hay saccharose biết đến với tên “thị trường” đường kính, tinh chế chủ yếu từ Mía loại thực vật có độ khác củ cải đường (phổ biến Châu Âu), ép lấy nước Sau trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường kết tinh thành hạt, thường thấy hạt cát nên hay gọi đường cát Trên thị trường, có loại đường tinh luyện RE (refined extra) RS (refined standard) Đường RE tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất so với đường RS Tuy nhiên, khó phân biệt đường RE mắt thường Trong trình xử lý đường, thu phụ phẩm mật mía Ngoài ra, trình xử lý hơn, cho loại đường cát thô lẫn tạp chất, gọi đường nâu/mỡ gà Vì độ ẩm cao đường tinh luyện nên chúng dễ vón cục Cũng độ ẩm cao nên nếm, đường vàng tạo cảm giác tan nhanh nên thấy “ngọt” đường kính trắng Đường phèn: người hay nghĩ đường phèn mát đường kính trắng Thực đường phèn nấu từ đường kính trắng, thêm vào nước vôi trứng gà/vịt để lọc tạp chất Ngoài ra, thường thấy loại đường Thốt nốt, thông dụng loại chè người miền Nam Mùi vị đường nốt đậm đà, thơm đặc trưng có màu nâu từ nhạt đến đậm tùy nhãn hiệu Đường nốt nằm nhóm đường Saccharose, chiết xuất từ nốt Các ứng dụng khác Saccharose: - Decorating Sugar: Đường trang trí nói chung, thường dùng loại bánh ngọt, cupcake, muffin Bao gồm nhiều loại đường với hình dạng màu sắc khác nhau, tương đồng tương phản với màu sắc bánh lớp kem phủ bánh Có loại đường hạt to thô, có loại đường kính mà có màu, có loại chế biến thành hình dạng khác nhau, tim, hoa, trăng, sao, gấu, mèo, thỏ, cá… Các đầu bếp nhí không nhí, thỏa sức sáng tạo, từ cakes, muffins đến cookies Chỉ lưu ý nhỏ rắc đường trang trí trực tiếp lên bánh quy, nên làm bánh ấm Lý để tạo độ dính cho lớp tinh thể đường bám vào bánh Loại đường hạt trang trí thông dụng làm nhà, cách cho đường kính trắng vào túi nhựa sạch, nhỏ vào vài giọt màu thực phẩm tùy ý thích vị trí khác Sau bóp trộn túi đường đến hạt đường bám màu Cách bảo quản với đường kính trắng - Pearl Sugar (Nib Sugar): Một loại đường dùng để trang trí, sản phẩm trình tinh luyện đường Pearl sugar hạt to, thô, dạng hình tròn không nhau, màu trắng đục không tan chảy nhiệt độ nướng nên cho lên bánh trước bỏ vào lò Cái tên Đường Ngọc trai có lẽ từ màu trắng xinh loại đường Chúng dùng Pearl sugar trang trí cho loại bánh tùy ý thích - Icing Sugar / Confection Sugar / Powdered Sugar: gọi chung đường bột Được làm từ đường kính trắng xay nhuyễn, có bổ sung bột bắp giúp đường không bị vón cục bết lại trình xay Đường bột dùng công thức Meringues, loại kem phủ bánh… Đường bột tan nhanh đường kính thông thường Có thể xay cối xay khô máy sinh tố - Brown Sugar: Hay yêu cầu công thức làm bánh quy Màu sẫm hay nhạt đường nâu lượng mật mía nhiều hay Trọng lượng độ đường nâu đường trắng Tuy vậy, thay đường trắng đường nâu giúp tăng mùi vị thơm ngon thêm chút độ ẩm vào bánh B Đường Glucose Glucose loại đường đơn giản (monosaccarit), tạo thủy phân đường saccharose với chất xúc tác axit (đây trình xảy dày người ăn đường saccharose sản phẩm chứa saccharose) Độ glucose khoảng 1/2 độ saccharose Glucose có nhiều hoa ngọt, nho chín, hoa chín, lượng nhỏ mật ong Glucose giúp hỗn hợp có pha đường không bị lại đường Đồng thời giúp bánh kẹo lâu bị khô giữ độ mềm Nó sử dụng trình làm kem để giữ hỗn hợp có độ mịn tốt Glucose giúp men bánh mỳ nhanh kích hoạt Trong công nghiệp thực phẩm, Glucose có dạng thường thấy bán dạng bột dạng syrup C Chất dạng Xi-rô - Mật ong: 25 đến 50% so với đường có mùi vị đặc trưng Mùi màu mật ong khác tùy theo loại hoa – thức ăn hàng ngày ong Ví dụ mật ong hoa nhãn, mật ong bạc hà v v Bánh có thành phần mật ong ẩm, cấu trúc bánh xốp mau ngả vàng nhanh bánh dùng đường tinh luyện Thế nên nướng bánh có Mật ong nguyên liệu phải xem chừng lò, không phải ca “… da nâu” - Xi-rô Cây thích (Maple Syrup) làm từ nhựa thích Nhựa nấu đến thành dung dịch xi-rô sánh đặc Syrup loại A có màu nâu vàng mùi vị tinh tế nhẹ nhàng Loại B đặc hơn, màu tối hơn, nên dùng để nấu nướng có mùi mạnh loại A, tất nhiên, mà… rẻ - Mật mía: phụ phẩm trình chế biến đường Nó chứa hàm lượng nhỏ vitamin B, calcium sắt Mật mía có màu nâu đậm, mùi vị mạnh, dùng để nấu nướng (nghe đồn kho cá mật mía ngon lắm, mà chưa có dịp thử ) - Xi-rô Ngô/Bắp (Corn Syrup) biết đến nhiều làm kẹo số công thức bánh, lý không kết tinh loại đường tinh luyện Đây dạng đường Glucose chiết xuất từ Ngô/Bắp Corn syrup đường kính, mùi đặc trưng mật mía hay mật ong - Agave Nectar: Loại mật chiết xuất từ nước loại Agave, loại xương rồng, phổ biến Mexico Nước ép nhựa Agave đun nóng từ từ nhiệt độ thấp thành loại syrup Nó đường, tương tự mật ong, mùi vị không nồng đặc trưng Đồng thời vị đắng nếm loại đường hóa học khác Loại mật dùng cho người ăn kiêng - Mạch nha: Thường biết đến loại Mạch nha Quảng Ngãi thơm ngon, đóng lọ thiếc lon sữa bò Được làm từ nếp mộng lúa già Được biết đến loại kẹo mà già trẻ lớn bé yêu thích Tham khảo thêm cách làm D Đường dành cho người ăn kiêng / Rối loạn chuyển hóa đường Yêu thích ngọt, mà phải hạn chế thật bối Ước ao phụ nữ không ăn, mà vào bếp tự tay làm bánh tươi ngon, loại chè mát lạnh Thế nhà cần ăn kiêng, hạn chế đường May có loại đường ăn kiêng - Agave Nectar: Mật chiết xuất từ loại xương rồng Dùng phổ biến cocktail loại đường “tốt” cho sức khỏe Khi dùng công thức bánh, phải có thêm vài điều chỉnh tỷ lệ thành phần khác Tham khảo thêm cách làm bánh với Agave Nectar - Đường cỏ Stevia: Chiết xuất từ cỏ ngọt, dùng từ lâu vùng Nam Mỹ Ở Việt Nam hay nghe nói đến cỏ dùng để nấu nước uống kèm loại nước đắng, thuốc bắc Hiện nay, chiết xuất từ cỏ cô lại thành dạng bột bày bán chất tạo tự nhiên cho người có nhu cầu kiêng đường (Hiện có thấy bán siêu thị Maximark với nhãn hiệu Stevia Sweet Hermesetas) - Các chất tạo nhân tạo: Được chấp nhận FDA bán rộng rãi thị trường Tuy nhiên, dù tạo cảm giác ngọt, ngon nhiều lần so với đường thật Bánh dùng chất tạo thay đường thiếu màu nâu vàng ngon mắt, độ mềm mại ẩm xốp đường Đường ăn kiêng caramel hóa để tạo thành lớp syrup đăng đắng thơm thơm bánh flan (tiếc thật ) Lưu ý bao bì loại chất tạo ghi rõ liều lượng dùng thay đường thông thường Saccharine: Ngọt đường từ 200 – 700 lần, gram Saccharine có độ tương đương ¼ cup đường Được dùng để nấu nướng Tuy nhiên nhà sản xuất khuyến cáo nên dùng thay nửa lượng đường công thức bánh Tên thương mại Sweet and Low® Aspartame: 160 đến 220 lần so với đường kính trắng, gram thay cho ¼ cup đường Chất tạo không chịu nhiệt Nó bị vị gia nhiệt Nhà sản xuất khuyên dùng loại bánh không cần dùng nhiệt, No bake cheesecake loại pudding sau hỗn hợp làm nguội Tên thương mại Equal NutraSweet Acesulfame potassium: đường kính trắng 200 lần Nó chịu nhiệt tốt nên dùng để nấu nướng Nên dùng kết hợp với đường kính trắng nướng bánh Cứ gram thay cho ¼ cup đường Tên thương mại Sunette Sweet One Sucralose: Được tạo thành từ đường, chuyển hóa đường Ngọt đường kính trắng 600 lần Dùng tốt nấu nướng Được bán với tên thương mại Splenda Lưu ý bánh nướng với đường Splenda có khuynh hướng chín vàng nhanh thông thường, nên kiểm tra sớm so với thời gian công thức quy định - Mình nhớ, hỏi chị Rùa làm bánh hay bị tuân thủ theo công thức Mình nhớ câu trả lời đơn giản mà chị Rùa giải thích: bánh nở độ, thể tích bánh to, lượng đường hòa tan vào thể tích không mang lại cảm giác Giống hòa tan 100g đường vào 500ml nước ko cảm giác ngọt, 100g đường cho vào 200ml nước rõ ràng khác hẳn - Ngồi viết bài, nhớ nhớ, dịp tháng 12 năm ngoái, em LL tròn tháng bụng mẹ, may Sài Gòn có dịp gặp trực tiếp “thần tượng” Không để lỡ “cơ hội”, mẻ bánh sponge trứng bày ra, may mắn, “ lấy hơi” từ Rùa, kết chả sợ em Bí đơn giản cực kỳ, chẳng cần bớt đường bớt bột, chẳng cần thêm bơ, chẳng cần đánh trứng nóng, quên chuyện rón nín thở trộn bột… Tất “kỹ thuật gia truyền” nằm chỗ đánh trứng với đường thật … - Mãi mơ mộng lan man, đưa lên chậm, mẹ LL sốt ruột hihi… Xong lại tiếp tục mong chờ, đến em LL tuổi, định đòi “lấy hơi” mẻ croissant puff pastry tiết trời không lấy làm mát mẻ SG [...]...- Mãi mơ mộng lan man, bài đưa lên chậm, chắc mẹ LL đang sốt ruột lắm hihi… Xong bài rồi thì lại tiếp tục mong chờ, đến khi em LL 2 tuổi, nhất định sẽ đòi “lấy hơi” mẻ croissant và puff pastry trong tiết trời không lấy gì làm mát mẻ của SG ... để tạo độ dính cho lớp tinh thể đường bám vào bánh Loại đường hạt trang trí thông dụng làm nhà, cách cho đường kính trắng vào túi nhựa sạch, nhỏ vào vài giọt màu thực phẩm tùy ý thích vị trí... độ, thể tích bánh to, lượng đường hòa tan vào thể tích không mang lại cảm giác Giống hòa tan 100g đường vào 500ml nước ko cảm giác ngọt, 100g đường cho vào 200ml nước rõ ràng khác hẳn - Ngồi viết... bé yêu thích Tham khảo thêm cách làm D Đường dành cho người ăn kiêng / Rối loạn chuyển hóa đường Yêu thích ngọt, mà phải hạn chế thật bối Ước ao phụ nữ không ăn, mà vào bếp tự tay làm bánh tươi