NHU cầu DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Bài Thuyết Trình Hóa Sinh Học Thực hiện: Nhóm 15 - Lớp 10CDSH GVHD: Cô Hồ Thò Tiến Thành Viên Đỗ Ngọc Thiên Thanh Tống Minh Tâm Đỗ Trường Sơn Sự Trao Đổi Nước Và Chất Khống 5.1 NƯỚC 5.1.1 Đại cương nước 5.1.1.1 Cấu tạo nước 5.1.1.2 Tính chất nước 5.1.2 Vai trò sinh học nước 5.1.3 Sự trao đổi nước thể 5.1.4 Hoạt độ nước 5.2 CHẤT KHỐNG 5.2.1 Đại cương chất khống 5.2.2 Đặc điểm số chất khống 5.2.3 Sự trao đổi chất khống thể 5.1.1.1 Cấu tạo nước Cấu tạo phân tử nước đơn phân hình tam giác cân, đỉnh hạt nhân ngun tử oxy, hai góc đáy hai proton, góc hai liên kết O-H 104,5o Độ dài hạt nhân ngun tử oxy hydro liên kết O-H 0.96A 5.1.1.2 Tính chất nước Nước có khả hòa tan khuếch tán nhiều chất hóa học.Có số điện mơi tính lưỡng cực cao.Nước phân ly chất khác thân lại bền trơ mặt hóa học Nước có khả phân tán nhiều hợp chất chứa nhóm khơng cực để tạo thành mixen xu hướng số lượng lớn phân tử nước tương tác với nhờ liên kết hydro Khi đưa vào nước chất khác dạng dung dịch hay dạng keo tạo thuộc tính kết hợp 5.1.2 Vai trò sinh học nước - Tất phản ứng thể xảy mơi trường nước Độ phân cực cao nước đáp ứng nhanh q trình hồ tan nhiều chất phân ly phân tử điện phân thành ion Điều giúp thúc đẩy nhanh tốc độ phản ứng hố học - Nước chất tham gia trực tiếp nhiều biến đổi hố học Khả phản ứng nước cao Thuỷ phân phương thức phân huỷ chất cao phân tử (thuỷ phân đường đa, lipit, protit nucleotit) thành chất đơn giản Q trình hyđrat hố phân tử hữu diễn trước q trình oxy hố sinh học (ví dụ chu trình axit tricacbonic, β - oxy hố axit béo) Sự hyđrat hố tạo chất cao lượng q trình gluco thủy phân Q trình hyđrat hố khử nước gắn liền với chuyển hố đồng phân chất khác thể Rất nhiều phản ứng sinh tổng hợp hồn thiện nhờ hấp thụ đào thải nước Nhờ độ nhớt thấp khả hồ tan cao mà nước thực chức vận chuyển thể Cùng với chất khác nước tham gia ngun liệu kiến tạo cấu trúc tế bào Rất nhiều mơ quan thể người chứa lượng nước lớn, mơ quan phần nước nằm trạng thái liên kết Tuỳ thuộc vào mức độ liên kết, nước thể trạng thái liên kết hồn tồn, bán liên kết hay nước tự 5.1.3 Sự trao đổi nước thể Nước chiếm tới 60-65% trọng lượng thể Ở nữ thấp chút so với nam giới Nhu cầu nước ngày người trưởng thành vào khoảng 40g kg trọng lượng (trọng lượng 70kg cần khoảng 2,5-2,8lít) Ở trẻ em nhu cầu cao 2-4 lần đơn vị kg trọng lượng Nhu cầu nước phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trường xung quanh, độ ẩm khơng khí Nếu thể tới 20% nước đe doạ đến tính mạng • Nhu cầu nước thể đáp ứng từ nguồn cung cấp bên ngồi bên Nguồn cung cấp bên ngồi từ nước uống (gần 1lít /ngày đêm), từ thức ăn lỏng (khoảng 0,7 l) từ thức ăn cứng (khoảng 0,7 l) Nước hấp thụ suốt dọc hệ tiêu hố, chủ yếu ruột Nguồn cung cấp bên - q trình phân huỷ oxy hố chất thể (khoảng 0,3-0,4 l/ngày đêm) Lượng nước từ nguồn cung cấp bên phụ thuộc vào đặc điểm chất bị phân huỷ Ví dụ : oxy hố 100g mỡ tạo 107 ml nước Nước vào thể phân chia cho mơi trường lỏng tế bào thể: khoảng 60% bên tế bào (nước nội bào), khoảng 15% dịch gian bào (nước ngoại bào), khoảng 8% thành phần dịch khác thể Hàm lượng nước mơ quan khác khơng giống Mơ quan Chất xám não Nước % 84 Chất trắng não 70 Thận 82 Tim Mơ quan Nước % 79 Cơ Da Gan Xương 76 72 70 46 Phổi 79 Mơ mỡ 25-30 Máu 80-85 5.1.4 Hoạt độ nước Từ năm 1952, W J.Scott đưa kết luận chất lượng thực phẩm bảo quản khơng phụ thuộc vào hàm lượng nước mà phụ thuộc vào hoạt độ nước, biểu diễn cơng thức sau: aw : hoạt độ nước P: áp suất riêng phần nứơc thực phẩm nhiệt dộ T Po: áp suất bão hòa dung mơi ngun chất(nước) nhiệt độ T Hoạt độ nước ngun chất đơn vị Hoat độ nước dung dịch hay thực phẩm ln nhỏ 1.Ở điều kiện cân có hoạt độ nước dung dịch hay thực phẩm áp suất tương dối (riêng phần) dung dịch hay thực phẩm tạo khí kín bao quanh Ở điều kiện có tương đương độ ẩm tương đối khơng khí hoạt độ nước đặt khơng khí Hoạt độ nước bị giảm khơng tách nước, bị giảm thêm chất hòa tan để tăng lượng nước liên kết Nó phụ thuộc vào thành phần hóa học(protein,tinh bột ,lipid…) trạng thái vật lý thực phẩm( chuyền từ trạng thái vơ định hình sang hút ẩm sang trạng thái kết tinh đường), cấu trúc hạt… Hoạt độ thực phẩm chứa protein bị ảnh hưởng pH lực ion Khi chuỗi protein hút lẫn nhau, nước hấp thụ nước tự đẩy chảy bốc hơi.Ở pH đẳng điện khả giữ nước cực tiểu Ở pH cực trị, protein điện tích dấu đẩy nhau, thực phẩm có khả tích nước tốt Hoạt độ nước giảm lực mao dẫn.Nước bị nhốt mao quản nứơc tự do, lớp nước thành mao quản nước liên kết Sự giảm hoạt độ nước phụ thuộc vào đường kính mao quản cấu trúc thực phẩm 5.2 CHẤT KHỐNG 5.2.1 Đại cương chất khống Chất khống thành phần lại dạng tro sau đốt mơ thực vật động vật Chất khống chia làm hai loại : ngun tố đa lượng (g/kg) Ca,P,K,Cl,Na,Mg Vi lượng (mg/kg) Fe,Zn,Cu,Mn,I,Mo… Các ngun tố đa lượng vi lượng có nhiều vai trò thể : chất điện ly, thành phần enzyme, vật liệu xây dựng cấu trúc xương 5.2.2 Đặc điểm số chất khống 5.2.2.1 Các ngun tố đa lượng Na thể người mức 1,4g/kg thể trọng Nó thành phần bên ngồi tế bào có vai trò trì áp suất thẩm thấu cho dịch ngồi tế bào, hoạt hóa số enzyme amylase Nhu cầu Na tối thiểu người trưởng thành 460 mg/ngày K thể người khoảng 2g/kg thể trọng Nó giúp điều chỉnh áp suất thẩm thấu tế bào, tham gia vào q trình vận chuyển chất qua màng tế bào, hoạt hóa nhiều enzyme q trình hơ hấp đồng hóa glucid Nhu cầu K tối thiểu 782mg/ngày 5.2.2.2 Các ngun tố vi lượng Một số ngun tố vi lượng thiết yếu Fe hàm lượng thể người khoảng 4-5g có mặt chủ yếu hemoglobin (máu), sắc tố myoglobin mơ số enzyme Nhu cầu Fe tùy thuộc vào tuổi tác từ 1-2,8mg/ngày Zn hàm lượng thể người lớn 2-4g Một số enzyme như: dipeptidase, alkaline-phosphatase, lecithinase… hoạt hóa Zn Nhu cầu Zn hàng ngày 6-22mg I (Iodine) hàm lượng iod thể người khoảng 10mg Iodine hấp thụ từ thực phẩm dạng iodide sử dụng tuyến giáp để tổng hợp hormone tuyến giáp Nhu cầu iodine người khoảng 100-200µg/ngày Một số ngun tố vi lượng khơng thiết yếu Sn xuất tất quan thể người Hiện , vai trò kích thích tăng trưởng thiếc nghiên cứu Thiếc dạng vơ độc khả hấp thụ , ngược lại thiếc dạng hữu hợp chất độc Al thể người chứa từ 50-150mg nhơm Các thí nghiệm động vật cho thấy, dường nhơm khơng gây ngộ độc cho người động vật Tuy nhiên số nghiên cứu gần cho Nhơm gây tổn hại tế bào thần kinh Nhu cầu Al hàng ngày từ 2-10mg 5.2.3 Sự trao đổi chất khống thể Trao đổi nước thể ln liên quan chặt chẽ với q trình chuyển hố chất khống Vai trò chúng đa dạng Các chất khống tham gia vào thành phần cấu tạo mơ Chúng đặc biệt có nhiều mơ xương Khối lượng chất khống mơ xương canxi photphoaxit, cacbonat canxi Các ion magie, kali, natri, clo, fluo có chứa mơ xương với lượng nhỏ Các ion kim loại có vai trò việc giữ cấu trúc khơng gian polyme sinh học, đặc biệt protit axit nucleic Như ion kẽm tham gia vào q trình tạo nên dạng protit hoạt hốhocmon insulin; nhờ có tham gia sắt tạo nên cấu trúc bậc ba bậc bốn hemoglobin myoglobin; ion magie có khả liên kết số riboxom thành polyxom q trình tổng hợp protit; ion sắt, đồng, niken, kẽm, mangan, coban tham gia q trình tạo axit nucleic TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1.Hồng Kim Anh, Hóa Học Thực Phẩm, NXB KH – KT, 2006 http://baigiang.violet.vn The end Cám ơn bạn lắng nghe ! [...]... hấp thụ kém , ngược lại thiếc ở dạng hữu cơ là hợp chất rất độc Al cơ thể người chứa từ 50 -15 0mg nhôm Các thí nghiệm trên động vật cho thấy, dường như nhôm không gây ngộ độc cho người và động vật Tuy nhiên một số nghiên cứu gần đây cho rằng Nhôm có thể gây tổn hại các tế bào thần kinh Nhu cầu Al hàng ngày từ 2 -10 mg 5.2.3 Sự trao đổi chất khoáng của cơ thể Trao đổi nước trong cơ thể luôn liên quan chặt... số enzyme như: dipeptidase, alkaline-phosphatase, lecithinase… được hoạt hóa bởi Zn Nhu cầu Zn hàng ngày là 6-22mg I (Iodine) hàm lượng iod trong cơ thể người khoảng 10 mg Iodine chỉ được hấp thụ từ thực phẩm dưới dạng iodide và được sử dụng trong tuyến giáp để tổng hợp hormone tuyến giáp Nhu cầu iodine ở người khoảng 10 0-200µg/ngày Một số nguyên tố vi lượng không thiết yếu Sn xuất hiện ở tất cả các... vật liệu xây dựng trong các cấu trúc như răng và xương 5.2.2 Đặc điểm của một số chất khoáng 5.2.2 .1 Các nguyên tố đa lượng Na trong cơ thể người ở mức 1, 4g/kg thể trọng Nó là thành phần bên ngoài tế bào và có vai trò duy trì áp suất thẩm thấu cho dịch ngoài tế bào, hoạt hóa một số enzyme như amylase Nhu cầu Na tối thiểu ở người trưởng thành là 460 mg/ngày K trong cơ thể người khoảng 2g/kg thể trọng... bào, hoạt hóa nhiều enzyme trong quá trình hô hấp và đồng hóa glucid Nhu cầu K tối thiểu 782mg/ngày 5.2.2.2 Các nguyên tố vi lượng Một số nguyên tố vi lượng thiết yếu Fe hàm lượng trong cơ thể người khoảng 4-5g có mặt chủ yếu trong hemoglobin (máu), sắc tố myoglobin trong mô cơ và một số enzyme Nhu cầu Fe tùy thuộc vào tuổi tác từ 1- 2,8mg/ngày Zn hàm lượng trong cơ thể người lớn là 2-4g Một số enzyme... khác nhau không giống nhau Mô và cơ quan Chất xám của não Nước % 84 Chất trắng của não 70 Thận 82 Tim Mô và cơ quan Nước % 79 Cơ Da Gan Xương 76 72 70 46 Phổi 79 Mô mỡ 25-30 Máu 80-85 5 .1. 4 Hoạt độ của nước Từ những năm 19 52, W J.Scott đã đưa ra kết luận rằng chất lượng của thực phẩm được bảo quản không phụ thuộc vào hàm lượng nước mà phụ thuộc vào hoạt độ của nước, được biểu diễn bởi công thức sau: aw... P: áp suất hơi riêng phần của nứơc trong thực phẩm ở nhiệt dộ T Po: áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất(nước) ở nhiệt độ T Hoạt độ của nước nguyên chất bằng 1 đơn vị Hoat độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm luôn nhỏ hơn 1. Ở điều kiện cân bằng có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm và áp suất hơi tương dối (riêng phần) do dung dịch hay thực phẩm đó tạo...Nước đi vào cơ thể được phân chia cho các môi trường lỏng và các tế bào cơ thể: khoảng 60% ở bên trong tế bào (nước nội bào), khoảng 15 % trong dịch gian bào (nước ngoại bào), khoảng 8% trong thành phần các dịch khác của cơ thể Hàm lượng nước trong các mô và các cơ quan khác nhau không... mao dẫn.Nước bị nhốt trong mao quản là nứơc tự do, còn lớp nước ở thành mao quản là nước liên kết Sự giảm hoạt độ nước cũng phụ thuộc vào đường kính mao quản và cấu trúc thực phẩm 5.2 CHẤT KHOÁNG 5.2 .1 Đại cương về chất khoáng Chất khoáng là những thành phần còn lại dưới dạng tro sau khi đốt các mô thực vật động vật Chất khoáng được chia làm hai loại : các nguyên tố đa lượng (g/kg) Ca,P,K,Cl,Na,Mg... ion magie có khả năng liên kết một số riboxom thành polyxom trong quá trình tổng hợp protit; các ion sắt, đồng, niken, kẽm, mangan, coban tham gia trong quá trình tạo axit nucleic TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1. Hoàng Kim Anh, Hóa Học Thực Phẩm, NXB KH – KT, 2006 2 http://baigiang.violet.vn The end Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe ! ... Nc V Cht Khoỏng 5 .1 NC 5 .1. 1 i cng v nc 5 .1. 1 .1 Cu to ca nc 5 .1. 1.2 Tớnh cht ca nc 5 .1. 2 Vai trũ sinh hc ca nc 5 .1. 3 S trao i nc ca c th 5 .1. 4 Hot ca nc 5.2 CHT KHONG 5.2 .1 i cng v cht khoỏng... 50 -15 0mg nhụm Cỏc thớ nghim trờn ng vt cho thy, dng nh nhụm khụng gõy ng c cho ngi v ng vt Tuy nhiờn mt s nghiờn cu gn õy cho rng Nhụm cú th gõy tn hi cỏc t bo thn kinh Nhu cu Al hng ngy t 2 -10 mg... khong 2,5-2,8lớt) tr em nhu cu cao hn 2-4 ln trờn mt n v kg trng lng Nhu cu nc ph thuc vo nhit ca mụi trng xung quanh, m ca khụng khớ Nu c th mt ti 20% nc s e n tớnh mng  Nhu cu nc ca c th c ỏp