nhuộm màu phẩm gấc

trình bày về nhuộm màu phẩm gấc

MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu 2

I Giới thiệu về cây gấc 3

II Các chất màu trong gấc 4

1 carotenoid là gì? 4

2 công dụng 5

II.1> β-carotene 6

1 khái niệm 6

2 tính chất 6

3 công dụng 8

4 liều dùng của β-carotene 9

5 dùng chế phẩm β-carotene liều cao có tác dụng phụ gì không? 10

II.2> Lycopene 10

1 khái niệm 10

2 tính chất 10

3 ứng dụng 11

 những biến đổi β-carotene và lycopene trong chế biến 11

II.3> Lutein 12

1 Với tư cách là 1 màu 12

2 Vai trò quan trọng đối với con người 13

3 Thương mại 13

Kết luận 14

III Công dụng của gấc 14

IV Vấn đề mở rộng 15

LỜI MỞ ĐẦU

Chất màu thực phẩm là 1 trong những phụ gia khơng thể thiếu trong cơng nghệ thực phẩm thực phẩm cĩ màu sắc đẹp sẽ thu hút người tiêu dùng mĩn ăn cĩ màu sắc thích hợp sẽ làm cho thực khách ngon miệng hơn

- Màu sắc của rau củ cho biết lượng vitamin chúng ta nhận được khi ăn là bao nhiêu chính vì thế, những loại hoa quả màu đậm cĩ xu hướng chứa nhiều vitamin và khống chất các sắc tố ấy cũng gĩp phần chống lại một

số bệnh tật và cĩ khả năng chống oxy hĩa

- Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu cĩ sẵn trong tự nhiên trong chế biến thực phẩm khơng những giúp chúng ta cĩ được màu sắc hấp dẫn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

-Sở dĩ cĩ thể nĩi như vậy vì trong các chất màu thực phẩm, ngịai các thành phần chất màu riêng biệt cho từng lọai sản phẩm, chúng cịn chứa các thành phần cĩ họat tính sinh học như : vitamin, axit hữu cơ, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng…

-Trong nghệ thuật nhuộm màu thực phẩm từ thời xa xưa, ơng cha ta đã dùng các chất màu thực vật tự nhiên, vừa rẻ tiền lại đảm bảo khơng độc hầu hết những chất làm màu cũng làm thức ăn, cĩ những chất cịn là vị thuốc… nếu hoa hịe cho màu vàng, lá dong, lá dứa cho màu xanh, lá cẩm cho màu tím… thì gấc lại mang đến màu đỏ thắm cho mâm xơi ngày tết, ngày giỗ hay ngày cưới

các loại hoa quả màu đậm cĩ

xu hướng chứa nhiều vitamin

và khống chất

Tại các hội nghị quốc tế như hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm châu á tại bắc kinh 9/2002 và hà nội 10/2003, hội nghị ivacg (phòng thiếu vitamin a) tại hà nội 2/2001, morocco 2/2003 và peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu poster về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại biểu quốc tế quan tâm và đánh giá cao do quả gấc của việt nam được xem là thực phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống ôxy hóa với số lượng đặc biệt cao

I/ Giới thiệu về cây gấc

Tên khoa học: Momordica Cochinchinesis spreng

Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon (hay Chinese bitter cumcumber)

Thuộc họ bầu bí (cucurbitaeae), họ này có 96 giống 70 loài được trồng chủ yếu, tập trung ở vùng nhiệt đới nóng ẩm Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài, phổ biến nhất là bầu

bí, dưa leo, dưa hấu, mướp, khổ qua…

Cây gấc có nguồn gốc châu Á nhiệt đới (Tropical Asia), mọc hoang trong rừng, sau đó

cư dân phát hiện đưa về trồng khắp nơi, chủ yếu ở vùng Đông Nam Á như:Miền nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philippine và Việt Nam Ở nước ta cây gấc được trồng khắp nơi nhưng chủ yếu ở miền bắc để làm thuốc và làm chất màu thực phẩm

Hình 4: Quả gấc chưa chín Hình 5: Quả gấc chín

II/ Các chất màu trong gấc

Các thành phần trong quả gấc chín:( g%)

Nước protein lipid glucide Xơ khoáng Muối β-carotene lycopene

CAROTENOID

* Các bà mẹ thường hay khuyên con mình nên ăn nhiều trái cây và rau xanh với nhiều màu sắc khác nhau, nhưng lại không hiểu một cách sâu sắc tại sao lại nên như thế Ngày nay, các nhà khoa học đã giải thích rất rõ ràng tại sao “màu sắc” lại có lợi cho sức khỏe như vậy Trái cây và rau xanh là những nguồn dồi dào một loại sắc tố thực vật Đó là các

carotenoid Nó cũng có nhiều đặc tính tương tự như vitamin Loại dưỡng chất màu này – có nguồn gốc

từ các loại trái cây và rau quả màu cam, vàng, đỏ, – có thể tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật

* Tại sao carotenoid lại hữu ích cho sức khỏe như vậy? Cũng như vitamin C và E, carotenoid là một chất chống oxy hóa mạnh Cơ thể chỉ có thể sống và phát triển được

không thể chỉ với một hay hai mà là rất nhiều loại chất chống oxy hóa khác nhau Và các

carotenoid là một nhóm dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên lớn nhất có thể đáp ứng nhu cầu đó

1) Carotenoid là gì?

• Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác

nhau Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi cho sức khỏe không nhiều

• Dạng tinh thể, có nhiều hình dạng, kích thước khác nhau VD : lycopene (hình

dài), β-carotene (hình thoi), γ-carotene (vô định hình)…

• Hầu hết các carotenoid đều tan trong dầu, dung môi chứa clo, dung môi không phân cực mà không tan trong nước

• Tạo màu vàng, cam, đỏ… tùy theo từng lọai, điều kiện trồng, thời tiết…

• Có nối đôi liên hợp  dễ bị oxy hóa mất màu hoặc tạo màu khác

• Những yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu : ánh sáng, nhiệt độ, ion kim lọai, enzym…

Carotenoid có nhiều trong quả Gấc Việt

Nam

The central part of carotenoid

2) c

ông dụng:

• Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều carotenoid

có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong

• Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da, được cơ thể chuyển thành vitamin A… Tăng cường sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác nhau

• Một số carotenoid trong thực phẩm được ống tiêu hóa chuyển thành vitamin A, một vitamin thiết yếu cho cơ thể bạn β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất và đôi khi được xem như là tiền vitamin A

• Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopene không thể chuyển thành

vitamin A được

II.1 > β-CAROTENE

1 Khái niệm :

* Tên hệ thống : β,β-carotene

* β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm và là tiền thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể có thể chuyển β-carotene thành vitamin A)

β-carotene có màu cam, thường thấy trong các loại trái cây và rau quả có màu cam như cà rốt, bí ngô, đào, khoai lang đỏ,…nhiều nghiên cứu đã chứng tỏ vai trò và ích lợi của β-carotene trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời

β-carotene thiên nhiên gồm hai loại phân tử gọi là các đồng phân:

9-cis β-carotene all-trans β-carotene

Các đồng phân này đều có công thức phân tử giống nhau, nhưng cách sắp xếp của chúng trong không gian ba chiều lại khác nhau Các đồng phân như vậy thường có những đặc tính sinh hóa học rất khác biệt

2 Tính chất của β -carotene :

 Là đồng phân quan trọng của hydrocarbon carotenoid

 Công thức phân tử là C40H56 , M = 536,85

 Nhiệt độ nóng chảy là 176 - 1830C, có kèm theo sự phân hủy

 β- carotene tan tốt trong chloroform, benzen, CS2, tan trung bình trong ether, petroleum ether, dầu thực vật, tan rất hạn chế trong methanol, etanol, không tan trong nước, acid, hợp chất alkane

 Tinh thể β- carotene có dạng hình lăng trụ 6 mặt màu tím đậm nếu kết tinh từ dung

mơi benzen_methanol và cĩ dạng lá hình thoi cĩ màu đỏ nếu kết tinh từ dung mơi petroleum ether Dung dịch β- carotene lỗng cĩ màu vàng

 Vì cĩ cả 2 vịng β- ionone ở 2 đầu nên β-carotene cĩ họat tính provitamin A mạnh nhất: 1 µg β- carotene cĩ họat tính vitamin A là 1.67IU/g

 β- carotene (150mg%), cao gấp 2 lần so với dầu gan cá thu, gấp 15 lần so với cà rốt Là β- carotene thiên nhiên thuần túy nên cĩ tác dụng chống lão hĩa mạnh nhất, đồng thời bổ sung nguồn vitamin A một cách hợp lý và an tịan (dùng vitamin tổng hợp cĩ nguy cơ gây thừa, sẽ nguy hại cho cơ thể)

Bảng hàm lượng β- carotene trong 100g thực phẩm ăn được

Tên thực phẩm Beta-caroten (mcg) Tên thực phẩm Beta-caroten (mcg)

1 Gấc 52520 18 Cải trắng 2365

2 Rau ngĩt 6650 19 Rau om 2325

3 Ớt vàng to 5790 20 Rau muống 2280

4 Rau húng 5550 21 Đu đủ chín 2100

6 Rau dền cơm 5300 23 Rau bí 1940

7 Cà rốt 5040 24 Rau mồng tơi 1920

8 Cần tây 5000 25 Trái hồng đỏ 1900

9 Rau đay 4560 26 Cải xanh 1855

10 Rau kinh giới 4360 27 Rau lang 1830

11 Dưa hấu 4200 28 Xà lách xoong 1820

12 Rau dền đỏ 4080 29 Hẹ lá 1745

13 Lá lốt 4050 30 Dưa bở 1750

14 Ngị 3980 31 Rau tàu bay 1700

15 Rau thơm 3560 32 Quýt 1625

16 Rau dền trắng 2855 33 Hồng ngâm 1615

17 Thìa là 2850 34 Khoai lang bí 1470

 kết quả trên ta thấy hàm lượng β_caroten trong gấc là lớn nhất.

Hàm lượng β _carotene trong các lọai quả trên thế giới

English name/part used Scientificname Culture/location Nutrient content per 100 g

Wild betel /leaves Piper sarmentosum Roxb Karen/Thailand 3 095 µg β-carotene

17 mg vitamin C

4 036 µg β-carotene

19 mg omega-3 fatty acids

14 mg alpha-tocopherol

Narwhal/meat

Blubber

mattak

1 700 µg retinol 8.9 mg vitamin E 3.6 g omega-3 fatty acids

36 mg vitamin C

 Chỉ có gấc ở Việt Nam có hàm lượng β_carotene cao nhất.

3 Công dụng:

• Chế phẩm β- carotene có hàng loạt tác dụng có lợi cho sức khỏe Lợi ích đáng kể nhất là khả năng hoạt hóa một số loại tế bào miễn dịch của cơ thể β- carotene còn có thể làm tăng dung tích phổi, nghĩa là bạn có thể hít thở sâu hơn, nhiều không khí hơn

• Đã có một số bằng chứng cho thấy β- carotene có thể giảm tổn thương DNA, bảo

vệ da tránh tác hại của ánh nắng mặt trời, hạ thấp nguy cơ mắc một số loại ung thư, góp phần giảm nồng độ cholesterol máu cũng như nguy cơ một số bệnh tim mạch liên quan

• β- carotene còn là một nguồn cung cấp vitamin A an toàn (do có thể chuyển thành vitamin Atrong cơ thể) nên cũng có tác dụng tương tự như vitamin này

VD : cả vitamin A và β- carotene đều được dùng để điều trị quáng gà, một dấu hiệu sớm của tình trạng thiếu vitamin A, trong đó mắt không thể thích nghi nhanh chóng với sự thay đổi cường độ ánh sáng Tuy nhiên, β- carotene dùng trong trường hợp này tác dụng không

nhanh bằng vitamin A vì cơ thể phải chuyển β- carotene thành vitamin A

 Chế phẩm β- carotene bảo vệ làn da của bạn như thế nào ?

• Tia cực tím (Ultraviolet: UV) trong ánh nắng mặt trời tạo ra rất nhiều gốc tự do gây tổn hại các tế bào da Các vitamin và các dưỡng chất có khả năng chống oxy hóa thường tập trung rất nhiều ở da, như β-carotene , vitamin E và C Chúng tập trung nhanh chóng đến những nơi có nhiều gốc tự do trên da Một nghiên cứu mới đây cho thấy các phụ nữ sử dụng chế phẩm β-carotene thiên nhiên có tăng đáng kể nguồn dự trữ β-carotene ở da

 β- carotene ảnh hưởng như thế nào trên cholesterol?

• Trước tiên, bạn cần nhớ rằng cholesterol là một chất thiết yếu cho cuộc sống Nó là nền tảng cấu trúc của nhiều hormone steroid trong cơ thể Cơ thể cũng sử dụng cholesterol để sản xuất vitamin D Tuy nhiên nồng độ cholesterol trong máu tăng cao

sẽ là một vấn đề không tốt cho sức khỏe, như tạo ra quá nhiều gốc tự do gây tổn

thương tế bào, nhất là dạng cholesterol tỷ trọng thấp LDL (Low Density Lipoprotein – Cholesterol) đóng vai trò trung tâm trong nhiều bệnh lý tim mạch.

• Các tế bào bạch cầu trong máu nhận diện được những LDL oxy hóa có hại cho cơ thể, chúng tấn công và tiêu hủy LDL cũng tương tự như tấn công các vi khuẩn xâm nhập Các bạch cầu bị đầy ứ LDL-cholesterol bị bắt giữ và mắc kẹt trên thành các động mạch, nơi đây bắt đầu sự lắng đọng cholesterol Do vậy, một trong những bước quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh lý tim mạch là phòng chống sự oxy hóa LDL thông qua các chất chống oxy hóa, như β-carotene Theo một nghiên cứu được công

bố trên tờ American Journal of Clinical Nutrition, các chuyên gia đã tính toán rằng phụ

nữ sử dụng ít nhất 5.37mg (8.950 IU) β-carotene mỗi ngày có thể chống lại sự oxy hóa LDL

• Cũng vậy, các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Toronto cũng chứng minh được sử dụng -carotene 20mg/ngày có thể làm giảm sự peroxide hóa lipid trên những người nghiện thuốc lá

• Một số nghiên cứu trên súc vật cho kết quả khả quan khi -carotene có thể làm giảm nồng độ cholesterol máu Tiến sĩ Dược khoa Judy A Driskell thuộc Đại học Nebraske, Lincoln, đã cho thỏ sử dụng chế phẩm bổ sung β-carotene và vitamin E nhằm nghiên cứu sự cải thiện các bệnh lý tim mạch Β-carotene và vitamin E dường như có những tác động hiệp đồng Β-carotene làm giảm nồng độ LDL toàn phần, giảm kích thước mảng lắng đọng cholesterol và độ dày thành mạch máu

 β -carotene và bệnh quáng gà

• Quáng gà là một triệu chứng khá phổ biến của tình trạng thiếu vitamin A, biểu hiện bởi sự không thích nghi nhanh chóng của mắt đối với sự thay đổi ánh sáng Người bị quáng gà rất khó nhìn thấy mọi thứ khi đi từ chỗ sáng rõ vào vùng tối như rạp chiếu bóng, phải đợi vài phút sau mắt mới thích nghi được Cũng tương tự như vậy, những người mắc chứng này khi lái xe ban đêm bị đèn pha chiếu vào mắt sẽ rất khó nhìn thấy

• Quáng gà có thể dẫn đến nhiều bệnh mắt nguy hiểm, thậm chí có thể mù hoàn toàn Trong số đó có cả tăng nhãn áp (glaucoma) và viêm võng mạc sắc tố

• Vì β-carotene có thể được chuyển thành vitamin A trong cơ thể, nên nó cũng có những tác dụng hữu ích tương tự như vitamin A mặc dù chậm hơn

• Theo sự phân tích của Nguyễn Văn Đàn (Nachweis von 1959, β _ caroten in Momordica cochinchinesis _ Naturwissence haften 1959, Heft Is18) thì trong 1ml có

4000 đơn vị caroten β tương ứng với 6666 đơn vị quốc tế vitamin A

4 Liều thường dùng của β -carotene là bao nhiêu?

• Hầu hết các chuyên gia đều đề nghị sử dụng β-carotene với liều khoảng 15mg mỗi ngày cho người trưởng thành, tương đương 25.000 IU Tại sao lại có sự không thống nhất về đơn vị đo lường như vậy? Nguyên nhân bởi vì nhiều năm trước đây, người ta chỉ biết đến β-carotene như một tiền vitamin A, trong khi vitamin A luôn được đo

lường bằng Đơn vị quốc tế (IU) nên β-carotene cũng được tính bằng đơn vị tương

đương Ngày nay người ta đã phát hiện thêm ở β-carotene đặc tính chống oxy hóa quý

báu hoàn toàn độc lập với vitamin A, nên nhiều công ty đã sử dụng đơn vị miligram

thay cho IU

• Hơn nữa, các loại carotenoid khác như lutein và lycopene không thể chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể nên chúng luôn được tính bằng đơn vị mg.

5 Dùng chế phẩm β-carotene liều cao có tác dụng phụ gì không?

• Nếu uống β-carotene hay những loại carotenoid khác với liều rất cao trong nhiều tháng, có thể thấy lòng bàn tay và bàn chân có màu hơi vàng Tác dụng phụ này hoàn toàn vô hại, ngoại trừ về mặt thẩm mỹ Nếu cảm thấy màu vàng này gây phiền phức cho mình, có thể giảm liều hoặc ngưng sử dụng carotenoid trong một hai tháng, sau đó dùng trở lại với liều thấp hơn

• Nếu hút nhiều thuốc lá hay uống nhiều bia rượu, tốt nhất là nên sử dụng thêm các chế phẩm bổ sung β-carotene và các chất chống oxy hóa khác như vitamin E, vitamin

C, và selenium,…

II.2 > LYCOPENE

1/ Khái niệm :

• Tên hệ thống : ψ, ψ- carotene

• Công thức phân tử : C40H56

• Các carotenoid khác đều là dẫn xuất của lycopene và carotene.

• Lycopen là 1 chất chống oxi hóa, có tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt, ngoài ra còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

2/ Tính chất :

• Thuộc nhóm carotene, tan tốt trong ete dầu hỏa, hexan

• Dạng tinh thể màu đỏ, không bền nhiệt, acid, bazơ

• Màng của hạt gấc có hàm lượng lycopen 380 mg/g, gấp mười lần so với trái cây giàu lycopen đã được biết như trái cà chua

• Hàm lượng lycopen trong thịt gấc là 2.227 mg/g gấc tươi

• Lycopene là một chất chống oxy hóa rất mạnh, mạnh hơn 100 lần so với vitamin E Lycopene có nhiều trong các quả có màu đỏ như cà chua, ổi ruột đỏ, đu đủ, gấc…

• Trong quá trình chín, lượng lycopene tăng gấp 10 lần, nhưng không có họat tính vitamin.

3/ Ứng dụng :

• Chống ung thư và chống xơ vữa động mạch Lycopene đã bảo vệ được các phân tử sinh học của tế bào như lipid, lipoprotein, protein và AND

không bị tổnhại do sự tấn công của các gốc tự do Gốc tự do

được hình thành bình thường trong quá trình chuyển hóa, nó

cũng có vai trò trợ giúp cơ thể tiêu diệt vi khuẩn hay virus xâm

nhập Tuy nhiên sản sinh nhiều gốc tự do quá hay sản sinh

không đúng chỗ thì lại có hại

 Lipid là chất nhạy cảm nhất, đặc biệt những lipid chứa nhiều các axit béo chưa no

vì sự phá hoại oxi hóa những axit béo chưa no tiến hành theo một chuỗi phản ững liên tục, tế bào bao gồm cả màng tế bào, màng nhân và nhân tế bào bị các gốc tự

do tấn công hàng triệu lần trong một giây Nhiều tế bào hoạt động như tế bào cơ cũng chịu tổn hại rất lớn vì những tế bào này phụ thuộc vào nguồn năng lượng từ