nhuộm màu phẩm gấc

trình bày về nhuộm màu phẩm gấc

 Hóa học Thực phẩm MỤC LỤC Trang Lời mở đầu 2 I. Giới thiệu về cây gấc 3 II. Các chất màu trong gấc 4 1. carotenoid là gì? 4 2. công dụng 5 II.1> β-carotene .6 1. khái niệm .6 2. tính chất . 6 3. công dụng 8 4. liều dùng của β-carotene .9 5. dùng chế phẩm β-carotene liều cao có tác dụng phụ gì không? 10 II.2> Lycopene 10 1. khái niệm 10 2. tính chất 10 3. ứng dụng .11  những biến đổi β-carotene và lycopene trong chế biến .11 II.3> Lutein .12 1. Với tư cách là 1 màu .12 2. Vai trò quan trọng đối với con người .13 3. Thương mại .13 Kết luận .14 III. Công dụng của gấc 14 IV. Vấn đề mở rộng 15 Page 1 of 20  Hóa học Thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Chất màu thực phẩm là 1 trong những phụ gia khơng thể thiếu trong cơng nghệ thực phẩm. thực phẩm có màu sắc đẹp sẽ thu hút người tiêu dùng. món ăn có màu sắc thích hợp sẽ làm cho thực khách ngon miệng hơn. - Màu sắc của rau củ cho biết lượng vitamin chúng ta nhận được khi ăn là bao nhiêu. chính vì thế, những loại hoa quả màu đậm có xu hướng chứa nhiều vitamin và khống chất. các sắc tố ấy cũng góp phần chống lại một số bệnh tật và có khả năng chống oxy hóa. - Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn trong tự nhiên trong chế biến thực phẩm khơng những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. -Sở dĩ có thể nói như vậy vì trong các chất màu thực phẩm, ngòai các thành phần chất màu riêng biệt cho từng lọai sản phẩm, chúng còn chứa các thành phần có họat tính sinh học như : vitamin, axit hữu cơ, các chất thơm và các ngun tố vi lượng… -Trong nghệ thuật nhuộm màu thực phẩm từ thời xa xưa, ơng cha ta đã dùng các chất màu thực vật tự nhiên, vừa rẻ tiền lại đảm bảo khơng độc. hầu hết những chất làm màu cũng làm thức ăn, có những chất còn là vị thuốc… nếu hoa hòe cho màu vàng, lá dong, lá dứa cho màu xanh, lá cẩm cho màu tím… thì gấc lại mang đến màu đỏ thắm cho mâm xơi ngày tết, ngày giỗ hay ngày cưới. Page 2 of 20 các loại hoa quả màu đậm có xu hướng chứa nhiều vitamin và khống chất .  Hóa học Thực phẩm Tại các hội nghị quốc tế như hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm châu á tại bắc kinh 9/2002 và hà nội 10/2003, hội nghị ivacg (phòng thiếu vitamin a) tại hà nội 2/2001, morocco 2/2003 và peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu poster về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại biểu quốc tế quan tâm và đánh giá cao. do quả gấc của việt nam được xem là thực phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống ôxy hóa với số lượng đặc biệt cao. Page 3 of 20  Hóa học Thực phẩm I/ Giới thiệu về cây gấc Tên khoa học: Momordica Cochinchinesis spreng Họ: Cucurbitaceae Bộ: Violales Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon (hay Chinese bitter cumcumber) Thuộc họ bầu bí (cucurbitaeae), họ này có 96 giống 70 loài được trồng chủ yếu, tập trung ở vùng nhiệt đới nóng ẩm. Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài, phổ biến nhất là bầu bí, dưa leo, dưa hấu, mướp, khổ qua… Cây gấc có nguồn gốc châu Á nhiệt đới (Tropical Asia), mọc hoang trong rừng, sau đó cư dân phát hiện đưa về trồng khắp nơi, chủ yếu ở vùng Đông Nam Á như:Miền nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philippine và Việt Nam. Ở nước ta cây gấc được trồng khắp nơi nhưng chủ yếu ở miền bắc để làm thuốc và làm chất màu thực phẩm. Hình 4: Quả gấc chưa chín Hình 5: Quả gấc chín Page 4 of 20  Hóa học Thực phẩm Page 5 of 20  Hóa học Thực phẩm II/ Các chất màu trong gấc Các thành phần trong quả gấc chín:( g%) Nước protein lipid glucide Xơ Muối khoáng β-carotene lycopene 77 2.1 7.9 10.5 1.8 0.7 0.046 0.038 CAROTENOID * Các bà mẹ thường hay khuyên con mình nên ăn nhiều trái cây và rau xanh với nhiều màu sắc khác nhau, nhưng lại không hiểu một cách sâu sắc tại sao lại nên như thế. Ngày nay, các nhà khoa học đã giải thích rất rõ ràng tại sao “màu sắc” lại có lợi cho sức khỏe như vậy. Trái cây và rau xanh là những nguồn dồi dào một loại sắc tố thực vật. Đó là các carotenoid . Nó cũng có nhiều đặc tính tương tự như vitamin. Loại dưỡng chất màu này – có nguồn gốc từ các loại trái cây và rau quả màu cam, vàng, đỏ, . – có thể tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật. * Tại sao carotenoid lại hữu ích cho sức khỏe như vậy? Cũng như vitamin C và E, carotenoid là một chất chống oxy hóa mạnh. Cơ thể chỉ có thể sống và phát triển được không thể chỉ với một hay hai mà là rất nhiều loại chất chống oxy hóa khác nhau. Và các carotenoid là một nhóm dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên lớn nhất có thể đáp ứng nhu cầu đó. 1) Carotenoid là gì? • Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác nhau. Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi cho sức khỏe không nhiều. • Dạng tinh thể, có nhiều hình dạng, kích thước khác nhau. VD : lycopene (hình dài), β-carotene (hình thoi), γ-carotene (vô định hình)… • Hầu hết các carotenoid đều tan trong dầu, dung môi chứa clo, dung môi không phân cực mà không tan trong nước. • Tạo màu vàng, cam, đỏ… tùy theo từng lọai, điều kiện trồng, thời tiết… • Có nối đôi liên hợp  dễ bị oxy hóa mất màu hoặc tạo màu khác. • Những yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu : ánh sáng, nhiệt độ, ion kim lọai, enzym… Page 6 of 20 Carotenoid có nhiều trong quả Gấc Việt Nam  Hóa học Thực phẩm . The central part of carotenoid 2) c ông dụng: • Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều carotenoid có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong. • Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da, được cơ thể chuyển thành vitamin A… Tăng cường sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác nhau • Một số carotenoid trong thực phẩm được ống tiêu hóa chuyển thành vitamin A, một vitamin thiết yếu cho cơ thể bạn. β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất và đôi khi được xem như là tiền vitamin A. • Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopene không thể chuyển thành vitamin A được. Page 7 of 20  Hóa học Thực phẩm II.1 > β-CAROTENE 1. Khái niệm : * Tên hệ thống : β,β-carotene * β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm và là tiền thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể có thể chuyển β-carotene thành vitamin A). β-carotene có màu cam, thường thấy trong các loại trái cây và rau quả có màu cam như cà rốt, bí ngô, đào, khoai lang đỏ,…nhiều nghiên cứu đã chứng tỏ vai trò và ích lợi của β- carotene trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời. β-carotene thiên nhiên gồm hai loại phân tử gọi là các đồng phân: 9-cis β-carotene all-trans β-carotene . Các đồng phân này đều có công thức phân tử giống nhau, nhưng cách sắp xếp của chúng trong không gian ba chiều lại khác nhau. Các đồng phân như vậy thường có những đặc tính sinh hóa học rất khác biệt. 2. Tính chất của β -carotene :  Là đồng phân quan trọng của hydrocarbon carotenoid  Công thức phân tử là C 40 H 56 , M = 536,85  Nhiệt độ nóng chảy là 176 - 183 0 C, có kèm theo sự phân hủy  β- carotene tan tốt trong chloroform, benzen, CS2, tan trung bình trong ether, petroleum ether, dầu thực vật, tan rất hạn chế trong methanol, etanol, không tan trong nước, acid, hợp chất alkane.  Tinh thể β- carotene có dạng hình lăng trụ 6 mặt màu tím đậm nếu kết tinh từ dung Page 8 of 20  Hóa học Thực phẩm mơi benzen_methanol và có dạng lá hình thoi có màu đỏ nếu kết tinh từ dung mơi petroleum ether. Dung dịch β- carotene lỗng có màu vàng.  Vì có cả 2 vòng β- ionone ở 2 đầu nên β-carotene có họat tính provitamin A mạnh nhất: 1 µg β- carotene có họat tính vitamin A là 1.67IU/g  β- carotene (150mg%), cao gấp 2 lần so với dầu gan cá thu, gấp 15 lần so với cà rốt. Là β- carotene thiên nhiên thuần túy nên có tác dụng chống lão hóa mạnh nhất, đồng thời bổ sung nguồn vitamin A một cách hợp lý và an tòan (dùng vitamin tổng hợp có nguy cơ gây thừa, sẽ nguy hại cho cơ thể). Bảng hàm lượng β- carotene trong 100g thực phẩm ăn được Tên thực phẩm Beta-caroten (mcg) Tên thực phẩm Beta-caroten (mcg) 1. Gấc 52520 18. Cải trắng 2365 2. Rau ngót 6650 19. Rau om 2325 3. Ớt vàng to 5790 20. Rau muống 2280 4. Rau húng 5550 21. Đu đủ chín 2100 5. Tía tơ 5520 22. Cần ta 2045 6. Rau dền cơm 5300 23. Rau bí 1940 7. Cà rốt 5040 24. Rau mồng tơi 1920 8. Cần tây 5000 25. Trái hồng đỏ 1900 9. Rau đay 4560 26. Cải xanh 1855 10. Rau kinh giới 4360 27. Rau lang 1830 11. Dưa hấu 4200 28. Xà lách xoong 1820 12. Rau dền đỏ 4080 29. Hẹ lá 1745 13. Lá lốt 4050 30. Dưa bở 1750 14. Ngò 3980 31. Rau tàu bay 1700 15. Rau thơm 3560 32. Qt 1625 16. Rau dền trắng 2855 33. Hồng ngâm 1615 17. Thìa là 2850 34. Khoai lang bí 1470  kết quả trên ta thấy hàm lượng β_caroten trong gấc là lớn nhất. Hàm lượng β_carotene trong các lọai quả trên thế giới English name/part used Scientificname Culture/location Nutrient content per 100 g Page 9 of 20  Hóa học Thực phẩm Wild betel /leaves Piper sarmentosum Roxb. Karen/Thailand 3 095 µg β-carotene 17 mg vitamin C Sweet potato /leaves Ipomea batatas Aetas/Philippines 5 176 µg -carotene β Kupta/ leaves Moringa oleifera Hausas/Niger 5 880 µg -carotene β Roselle/leaves Hibiscus sabdariffa Linn. Karen/Thailand 44 mg vitamin C Ivy gourd/leaves Coccinia grandis Voigt. Karen/Thailand 13 mg vitamin C 4 036 µg β-carotene Gac/seed pulp Momordica cochin chinensis Spreng. Viet Nam 45.8 mg -carotene β Ooligan fish/oil Thaleichthys pacificus Nuxalk/Canada 2 500 µg retinol 19 mg omega-3 fatty acids 14 mg alpha- tocopherol Narwhal/meat Blubber mattak Monodon monoceros Inuit/Canada 70 mg iron 1 700 µg retinol 8.9 mg vitamin E 3.6 g omega-3 fatty acids 36 mg vitamin C  Chỉ có gấc ở Việt Nam có hàm lượng β_carotene cao nhất. 3. Công dụng: • Chế phẩm β- carotene có hàng loạt tác dụng có lợi cho sức khỏe. Lợi ích đáng kể nhất là khả năng hoạt hóa một số loại tế bào miễn dịch của cơ thể. β- carotene còn có thể làm tăng dung tích phổi, nghĩa là bạn có thể hít thở sâu hơn, nhiều không khí hơn. • Đã có một số bằng chứng cho thấy β- carotene có thể giảm tổn thương DNA, bảo vệ da tránh tác hại của ánh nắng mặt trời, hạ thấp nguy cơ mắc một số loại ung thư, góp phần giảm nồng độ cholesterol máu cũng như nguy cơ một số bệnh tim mạch liên quan. • β- carotene còn là một nguồn cung cấp vitamin A an toàn (do có thể chuyển thành vitamin Atrong cơ thể) nên cũng có tác dụng tương tự như vitamin này VD : cả vitamin A và β- carotene đều được dùng để điều trị quáng gà, một dấu hiệu sớm của tình trạng thiếu vitamin A, trong đó mắt không thể thích nghi nhanh chóng với sự thay đổi cường độ ánh sáng. Tuy nhiên, β- carotene dùng trong trường hợp này tác dụng không Page 10 of 20 [...]... Thực phẩm cho sudan đang là mối quan tâm hàng đầu cho nhiều doanh nghiệp Ở Việt Nam, theo một số nhà khoa học, điều này không khó khi màu trong gấc có thể thay thế cho phẩm màu hóa học độc hại và nguổn gấc có thể thu nhận trên cả nước Hiểu được những tác hại của sudan và chất màu công nghiệp càng làm rõ được giá trị to lớn mà gấc mang lại Gấc thực sự là vị cứu tinh cho nền công nghiệp nhuộm màu thực phẩm. .. rượu… .Gấc Việt Nam có tác dụng tăng cường sức khỏe và làm đẹp Gấc giúp trẻ em chữa bệnh khô mắt phòng tránh mù lòa Trái gấc có phần thịt màu đỏ tự nhiên, dầu gấc tinh khiết thơm ngon có vị béo ngậy, tiện sử dụng, an toàn vệ sinh, dùng để nấu xôi, là loại phẩm màu tự nhiên rất tốt, làm sữa chua gấc, nấu súp, cho vào thức ăn hằng ngày Dùng thường xuyên sẽ cho bạn sức khỏe và làn da như ý 1 Màng gấc: Nhân... nhiều chất nhuộm thuộc nhóm azo được sử dụng để tạo màu và nhuộm màu trong công nghiệp (nhuộm cotton, dung môi hòa tan, đánh bóng ) Nguy hiểm hơn khi sudan có thể có mặc trong các sản phẩm thực phẩm như tương ớt, thịt hộp,bột cà ri, mì ăn liền Sudan thực sự là mối lo ngại cho nhiều người tiêu dùng khi giới khoa học đưa ra nhiều căn cứ cho thấy đây là chất gây ung thư Việc chọn một chất tạo màu an toàn... gọi là Phòng kỷ nam 5 Lá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc tiêu sưng tấy IV/ Vấn đề mở rộng:  Nguy cơ ngộ độc từ việc sử dụng chất màu công nghiệp Dư luận xã hội thời gian qua đang bức xúc trước việc nhiều loại thực phẩm, mỹ phẩm đang lưu hành trên thị trường có sử dụng sudan Theo các tài liệu khoa học, sudan là chất nhuộm màu công nghiệp dùng để nhuộm đỏ plastic và các... chất tổng hợp khác Chất này có 4 loại: sudan I màu đỏ, sudan II màu cam, sudan III đỏ sẫm, sudan IV màu đỏ đậm, có khả năng gây ung thư (do làm tổn thương AND của tế bào) Ngoài ra còn nhiều chất độc khác trong các đồ dùng, thực phẩm trôi nổi với muôn hình vạn trạng, nhất là trong các mỹ phẩm không có nguồn gốc rõ ràng Theo các chuyên gia về hóa chất, mỹ phẩm càng lâu trôi càng dễ bị trộn lẫn nhiều hóa... hexan Dạng tinh thể màu đỏ, không bền nhiệt, acid, bazơ Màng của hạt gấc có hàm lượng lycopen 380 mg/g, gấp mười lần so với trái cây giàu lycopen đã được biết như trái cà chua Hàm lượng lycopen trong thịt gấc là 2.227 mg/g gấc tươi • Lycopene là một chất chống oxy hóa rất mạnh, mạnh hơn 100 lần so với vitamin E Lycopene có nhiều trong các quả có màu đỏ như cà chua, ổi ruột đỏ, đu đủ, gấc • Trong quá... loại carotenoid đã có trong tự nhiên Màu sắc của nó bắt nguồn từ chữ Latin: “luteus” có nghĩa là màu vàng Lutein được tìm thấy nhiều trong các loại rau màu xanh đậm, bắp vàng, lòng đỏ hột gà, trong vài loại trái cây, đặc biệt có nhiều trong quả gấc chín Page 14 of 20  Hóa học Thực phẩm Tính chất CTPT C40 H56 O2 Phân tử gam 568,871 g / mol Hình thức Red-tinh thể rắn màu da cam Khả năng tan trong nước... nước Không tan được Khả năng tan trong dầu Tan tốt trong dầu 1/Với tư cách là 1 màu: Có họ hàng với zeaxanthin, lutein được sử dụng làm chất tạo màu tự nhiên Tuy nhiên lutein không được sử dụng như 1 chất tạo màu trong các món ăn và trong sự hiện diện của thuốc nhuộm do độ bất ổn định của nó Page 15 of 20  Hóa học Thực phẩm 2/ Vai trò quan trọng cho con người: * Lutein và zeaxanthin là 2 carotenoid... làm xôi, ăn cả xôi và màng gấc 2 Dầu gấc: Dầu gấc có tác dụng như những thuốc có vitamin A, dùng bôi lên các vết thương, vết loét, vết bỏng làm cho chóng lành, lên da Uống dầu gấc, người bệnh chóng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật của cơ thể, do chất caroten dưới tác dụng của men carotenase có nhiều trong gan sẽ tách β_carotene thành hai phần tử Page 17 of 20  Hóa học Thực phẩm vitamin A Dùng cho... dụng của gấc Trong trái gấc chứa rất nhiều vitamin,đặc biệt rất giàu β_carotene, lycopene, alphatocopherol và các vi chất thiên nhiên Những chất này rất tốt cho phụ nữ: tốt cho mắt, trẻ hóa làn da, giúp da mịn màng, giảm mụn, tránh bệnh nám da ở những người trung niên Gấc đặc biệt tốt cho phụ nữ ở độ tuổi 30 trở lên Chất lycopene trong trái gấc còn giúp ngăn ngừa bệnh ung thư, nhất là ung thư vú Gấc giúp