ĐÁNH GIÁ RỦI RO SỨC KHỎE ĐỐI VỚI LOÀI Listeria monocytogenes Ở CANADA

Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm

Listeria monocytogenes Ở CANADA

J.M Farber, W.H.Ross, J.Harwig

Tóm tắt

Trong bài nghiên cứu này, những bước chính trong công thức đánh giá rủi ro sức

khỏe cho loài Listeria monocytogenes trong thực phẩm được đưa ra thảo luận Dữ liệu

được đưa ra dựa trên những trường hợp bị bệnh listeriosis ở người cùng với những chính

sách kiểm soát ở Canada đối với loài L.monocytogens Bốn bước chính trong đánh giá rủi

ro sức khỏe của loài vi sinh vật này là nhận diện mối nguy hại, đặc tính mối nguy hại,đánh giá phơi nhiễm và đặc tính rủi ro được đưa ra tính toán Về đặc tính mối nguy hại,

vì thực tế cho thấy rằng, không có sẵn dữ liệu về liều đáp ứng trực tiếp trên con người đốivới loài L monocytogenes, một mẫu liều đáp ứng có tính linh hoạt được gọi là mẫuWeibull-Gamma được đưa ra đánh giá Về đánh giá phơi nhiễm, hai loại thực phẩm cómối rủi ro cao liên quan tới sự nhiễm trùng loài listeria là pa-tê và phó-mát mềm đượcdùng đến như là những mẫu đầu tiên trong số những mẫu được sử dụng Sử dụng dữ liệubiến đổi cho phó-mát, điển hình là 100g cho 1 khẩu phần và con số trung bình là 102phần ăn/người/năm Canada Theo một kết quả xấp xỉ gần đúng, mức liều tham chiếu ID10

và ID90 trong sự đáp ứng của những nhóm người có rủi ro bình thường là 107và 109 ,trong khi đối với những nhóm người có rủi ro cao là 105 và 107 Những liều đáp ứngtương ứng sẽ được minh họa hình học Những mẫu này cho thấy, nhóm rủi ro cao thì tínhnhạy cảm có mức độ cao và tính không đa dạng trong mầm bệnh thấp Phạm vi liềulượng trong giá trị tham chiếu ID10 và ID90 phù hợp với mức độ trong sự liên quan tớinhững trường hợp bệnh listeriosis Trong bước đặc tính rủi ro, liều đáp ứng đã được kếthợp với một vài phương pháp dự đoán để đưa ra những kết quả có thể tin cậy

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT _3 DANH MỤC CÁC BẢNG _4 DANH MỤC HÌNH ẢNH _5 ĐẶT VẤN ĐỀ _6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN _6

1 Giới thiệu về đánh giá rủi ro ở chi cục bảo vệ sức khỏe _9

2 Bệnh Listeriosis ở người ở Canada 10

3 Chính sách kiểm soát của Canada về Listeria monocytogenes 11

4 Đánh giá rủi ro sức khỏe: giới thiệu: 14

4.1 Nhận dạng mối nguy hại: _16 4.2 Đặc tính mối nguy hại 17 4.3 Đặc tính phơi nhiễm _20 4.4 Đặc tính rủi ro 22 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 Tài liệu tham khảo _27

HPB: Chi cục bảo vệ sức khỏe (Health Protection Branch)

LM: Listeria monocytogenes

MID: liều tối thiểu gây độc

RTE: thực phẩm làm sẵn (Ready to Eat)

BP: Mô hình ô nhiễm Beta-Poison

ID: Mức liều tham tham chiếu

Hình 1 Hình thái vi khuẩn Listeria monocytogenes

Hình 2 Những loại thực phẩm dễ bị nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes

Hình 3 Vi khuẩn L monocytogenes tồn tại trong cơ thể

Hình 4 Đường cong mô tả liều lượng đáp ứng của vi khuẩn L.monocytogenes sử dụng

mô hình Weibull Gamma

Hình 5 Khả năng nhiểm vi khuần trong quá trình chế biến

Hình 6 Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ pa-tê ở 4 và 8°C trên xác suất nhiễm vi khuẩn

Listeria monocytogenes cho trường hợp bình thường và có nguy cơ rủi ro cao được tính

bằng cách sử dụng mô hình Weibull-Gamma và mô hình phát triển động học của Farber

và cộng sự (1995) Sự tăng trưởng được cho là bắt nguồn từ tế bào đơn

ĐẶT VẤN ĐỀ

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống con người ngày càng được cải thiện.Nhu cầu ăn, mặc, ở được đòi hỏi ngày một cao hơn và đi kèm theo đó là yêu cầu về sựchất lượng tuyệt đối trong các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày.

Một loại sản phẩm tiêu dùng hàng ngày mà chúng ta không thể thiếu đó là nguồn thựcphẩm Thế nhưng, không phải lúc nào nguồn thực phẩm ấy cũng sạch hoàn toàn, nhất làtrong những điều kiện hiện nay khi vấn đề ô nhiễm môi trường cũng như việc bảo quảnthực phẩm không được thực hiện theo những quy định cho phép của các cơ quan chứcnăng

Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listeriosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây

ra thường hay được người ta nhắc đến

Ca đầu tiên của bệnh Listeriosis đã được nói đến cách nay 70 năm, nhưng phải đợi

đến những năm 1980, vi khuẩn Listeria monocytogenes mới được chính thức xác nhận là

tác nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

Vi khuẩn L monocytogenes là gì?

Đây là vi khuẩn Gram +, không bào tử, yếm khí và có thể phát triển trong tế bào

Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật

sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm Có tất cả 11 chủng huyết thanh trong đó 90% trường hợp bệnh Listeriosis ở người đều do các serotype 1a, 1b và 4b gây nên Trong ba nhóm vừa kể, thì 4b là serotype độc hại nhất

Vi khuẩn L monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3°C đến

45°C

Vi khuẩn L monocytogenes đến từ đâu?

Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh Chúng được thấy trong đất

cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người Rau cải, salade, có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc

Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh Chúng có thể lây nhiễm vào tất

cả thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội và đồ biển

Sữa tươi không được hấp khử trùng (raw milk, unpasteurized milk) có thể chứa vi khuẩn L.monocytogenes

Khác với đa số vi khuẩn khác , L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C

Vi khuẩn có thể nhiễm vào chúng ta qua các vật dụng nhà bếp như dao, thớt bẩn hoặc

với thú có mang vi khuẩn nầy Các bà mẹ nếu bị nhiễm L.monocytogenes trong thời gian mang thai có thể sanh ra hài nhi bị bệnh Listériosis.

Hình 2 Những thực phẩm dễ bị nhiễm Listeria monocytogenes

Bài nghiên cứu dưới đây được tiến hành bởi một nhóm các nhà khoa học Canada sẽ đánh giá các rủi ro về sức khỏe do loài vi khuẩn này gây nên Hai loại thực phẩm là môi trường đặc thù cho sự sinh trưởng của Listeria monocytogenes là pa-tê và phó mát được đưa ra thảo luận.

1 Giới thiệu về đánh giá rủi ro ở chi cục bảo vệ sức khỏe

Những chính sách kiểm soát của Canada đối với những mầm bệnh có trong thực phẩmdựa trên những hiểu biết hiện tại và nhấn mạnh một sự đòi hỏi cho một phân tích rủi rosức khỏe Tuy nhiên, phân tích sức khỏe cho những mầm bệnh trong thực phẩm ở Chicục bảo vệ sức khỏe (HPB) vẫn còn trong giai đoạn trứng nước Cho đến thời điểm hiệntại, không có một thỏa thuận chung nào đối với những rủi ro liên quan tới những điềukhoản và sự định nghĩa nên được dùng trong phân tích rủi ro này, nhưng ở đây có một xuhướng sử dụng phương pháp luận Codex Alimentarius để nghiên cứu Phương pháp nàyđược thông qua bởi HPB và được chấp nhận trên toàn cầu

Đánh giá rủi ro vi sinh vật định lượng đang được ứng dụng một cách phổ biến tronglĩnh vực sức khỏe ở Canada cho những phương hướng chính sách, phân phối tài nguyên,xác định những ưu tiên trong những kế hoạch nghiên cứu và giám sát Trong ngữ cảnhnày, đánh giá rủi ro định lượng phải tham khảo đến những dữ liệu được tổng hợp mộtcách chính thống có nguồn gốc từ những nghiên cứu quan sát thực tế và những thínghiệm với những thông tin định lượng khác cho những mục đích của đánh giá rủi ro.Tuy nhiên, nhận thấy rằng, nghiên cứu này cần được điều khiển để hướng tới của nhữngrủi ro chồng lấp lên nhau có thể tính được số lượng, bằng cách đó cung cấp dữ liệu đượcyêu cầu cho nhiệm vụ này

Trong tài liệu này, những bước chính được sử dụng trong công thức đánh giá rủi ro

sức khỏe đối với loài Listeria monocytogenes sẽ được thảo luận Thêm vào đó, một đánh

giá rủi ro sức khỏe đối với loài L monocytogenes trong pa-tê và phó-mát mềm cũng được

sử dụng như những ví dụ

2 Bệnh Listeriosis ở người ở Canada

Lịch sử của bệnh listerosis ở người ở Canada xuất hiện từ những năm đầu của thập kỉ

1950 và một trong những mô tả sớm nhất về sinh vật này được thực hiện bởi một nhàkhoa học Canada nổi tiếng, tiến sĩ E.G.D Murray (Murray và cộng sự, 1962) Kể từ đó,chỉ khoảng 15 ca mắc bệnh mỗi năm được báo cáo và những vấn đề xung quanh thựcphẩm là môi trường nuôi bệnh này không được nhận ra cho đến năm 1982, khi có sựbùng nổ của căn bệnh này ở những tỉnh ven biển Canada Sự bùng phát này, lần theo dấuvết của những kiện hàng bắp cải bị nhiễm bẫn, đã phát hiện được rằng, đó là do việc ănbắp cải bị bón phân xanh từ cừu trong giai đoạn sinh trưởng của nó mà chưa được nấuchín, có nguồn gốc từ những nông trại có những trường hợp bệnh listeriosis ở cừu(Schlech và cộng sự) Một điều thật mỉa mai rằng, ở Canada, không có một sự bùng nổnào sau đợt bộc phát này, mặc dù một số lượng khổng lồ thực phẩm có thể là môi trườngcho bệnh này có mặt khắp thế giới (McLauchlin, 1993)

Chương trình kiểm soát quốc gia của Canada về Listeria và việc thu thập dữ liệu

những trường hợp bệnh listeriosis ở người bắt đầu từ năm 1987 Tuy nhiên, trên thực tế,chỉ bốn tỉnh (Ontario, Manitoba, Saskatchenwan và Newfoundland) được báo cáo là cótrường hợp bệnh Một bản tóm tắt những trường hợp bệnh ở Canada và Mỹ được thể hiệntrong Bảng 1

3 Chính sách kiểm soát của Canada về Listeria monocytogenes

Chính sách kiểm soát của Canada trên thực phẩm bị nhiễm Listeria dựa trên các

nguyên tắc của HACCP và bao gồm các yếu tố của phương pháp đánh giá rủi ro sứckhỏe Chính sách ban hành mới nhất của Canada, có hiệu lực ngày 01 tháng 11 năm

1994, phản ánh những hiểu biết hiện tại về rủi ro của sự nhiễm bẩn bởi L.

monocytogenes có thể được giảm xuống, nhưng các sinh vật luôn luôn không thể bị loại

trừ trong các sản phẩm thức ăn hoặc môi trường (Anonymous, 1994) Chính sách này dựđịnh ban đầu sẽ được áp dụng ở cấp độ sản xuất, nó quy định chỉ đạo việc kiểm tra, và cónhững hành động đúng theo quy định đối với thực phẩm làm sẵn (RTE), các loại thựcphẩm có khả năng là môi trường hỗ trợ cho sự tăng trưởng của sinh vật Cụ thể hơn, sẽ ưutiên cao nhất đối với các loại thực phẩm làm sẵn (RTE), là nguyên nhân liên kết caonhất với bệnh listeriosis và những thưc phẩm có hạn sử dụng trên 10 ngày Chính sáchnày được dựa trên sự kết hợp kiểm tra, lấy mẫu môi trường và thử nghiệm sản phẩm, vớicác loại thực phẩm được đặt thành ba chủng loại, dựa trên cơ sở rủi ro sức khỏe (Bảng2)

Những trường hợpa bệnh nhân nhiễm Listeria monocytogenes Nghiên cứu ở Canada và Mỹ

Năm Canada Ontario Canada -

adjusted (On- tario)b

USA (5 khuvực)c

USA (projected)

a80-90% các trường hợp được cho là liên quan đến thực phẩm

bTính toán được dự đoán cho cả nước dựa trên các dữ liệu thu được từ Ontario

cDiện tích 19.100.000 (xem Tappero và cộng sự, 1995)

d.Con số nêu trong dấu ngoặc đơn là các trường hợp trên một triệu dân

Hành động tiếptheo

>0 cfu/50g n/ad Loại I:Thu về

đối với việc bán lẻ

đồng-Loại II:Thu hồisản phẩm

<= 100 cfu/gc Không đầy đủ

hoặc không có GMP

Xem xét thu hồi loại II

hoặc ngừng bán

Loại II :Thu hồi hoặc ngừngbán

Theo dõi tại nhà máy sản suất

>= 100 cfu/gc n/a theo dõi tại nhà

máy sản xuất

a Hiện nay, sản phẩm này không thấy phổ biến ở các thị trường Canada.

b thực phẩm làm sẵn không hỗ trợ tăng trưởng Listeria monocytogenestrong bao gồm:(A) pH 5,0-5,5 và aw < 0,95;

(B) pH < 5,0 bất kể aw

(C) aw ≤ 0.92 bất kể pH

(D) các loại thực phẩm đông lạnh

cKhông liệt kê các sản phẩm có vỏ bọc trực tiếp và thạch

dn/a: không có khả năng ứng dụng

e Không có thông tin

4 Đánh giá rủi ro sức khỏe: giới thiệu:

Đánh giá rủi ro sức khỏe theo định nghĩa của Codex liên quan đến “đánh giá khoa họcxác suất xảy ra của các tác động bất lợi đến sức khỏe được biết đến hoặc có tiềm năng từ

sự phơi nhiễm của con người với những mối nguy hại thực phẩm" (Anonymous, 1995).Bốn bước chính trong quy trình bao gồm (i) nhận biết mối nguy hại, (ii) đặc tính mốinguy hại, (iii) đánh giá phơi nhiễm và (iv) đặc tính rủi ro Định nghĩa bao gồm cả sự diễn

tả định lượng và định tính của các rủi ro, cùng với mối liên hệ của chúng đến yếu tốkhông chắc chắn

Nhìn chung, sự định lượng rủi ro cho việc đánh giá bất kỳ mối nguy hại xác định nàotới sức khỏe con người đòi hỏi hai yếu tố đặc trưng cơ bản: (a) sự phơi nhiễm của cộngđồng người đến các mối nguy hại xác định, (b) sức chịu đựng tương ứng của dân số đếnmột cấp độ phơi nhiễm nào đó Trong hầu hết các trường hợp, cả hai yếu tố đều khó tránhkhỏi những biến cố hữu (Anonymous, 1994b) Thêm vào đó, ở đây thường có sự hiệndiện của tính không chắc chắn, hoặc thiếu những kiến thức liên quan đến cả hai yếu tố

lượng những rủi ro sức khỏe từ các mối nguy hại của vi khuẩn.

Những tác động sức khỏe có hại riêng lẻ liên quan đến những mầm bệnh vi khuẩnthường là kết quả từ một sự phơi nhiễm cấp tính, thay vì tiếp xúc lâu dài mãn tính vớimột vi sinh vật gây nguy hiểm Đặc trưng phơi nhiễm này đòi hỏi việc xác định một tỉ lệmầm bệnh trong nguồn cung cấp thực phẩm Tuy nhiên, tỷ lệ này sẽ thay đổi đáng kểgiữa các lô hàng thực phẩm, các loại thực phẩm và qua thời gian Rất khó để xác địnhmức thấp nhất của các mầm bệnh trú ngụ trong thực phẩm và do đó việc ước tính cũng sẽrất khó Không giống như nhiều mối nguy hại khác, mầm bệnh vi khuẩn có thể phát triểnhoặc bị bất hoạt, gây biến động về tổng tỷ lệ của chúng trong thực phẩm (Anonymous,1994b)

Sự tiêu thụ thức ăn rất khác nhau giữa các cá nhân Những khác biệt này được gây ra

do những nhân tố khác nhau như như giới tính, tuổi tác, văn hóa, và tình trạng sức khỏe.Thông tin chi tiết về những mô hình tiêu thụ thường không dễ đạt được hoặc không tồntại

Một phần quan trọng để mô tả bất kỳ mối nguy hại nào là việc mô tả tính nhạy cảm hoặc khả năng chống chịu của người dân bị phơi nhiễm Sức chịu đựng của những cá nhân riêng biệt

phụ thuộc vào các yếu tố chính như giới tính, tuổi, và tình trạng sức khỏe Thêm vào đó, sức chịu đựng của những cá nhân sẽ rất khác nhau với những rủi ro khác nhau và sức chịu đựng ấy với những mầm bệnh cụ thể sẽ khác nhau từ ngày này qua ngày khác

Tính nhạy cảm của một cá nhân với một tác nhân gây bệnh cũng có thể phụ thuộc vàonhững khuynh hướng cụ thể Hơn nữa, mỗi sự cố phơi nhiễm với mầm bệnh ở nhữngkhuynh hướng cụ thể đại diện cho những bộ phận dân cư khác nhau, hoặc những mẫukhác nhau, từ một tổng thể vi khuẩn chung Điều này cũng đóng góp vào tính không đồngnhất trong mối quan hệ liều đáp ứng quan sát được Cuối cùng, có rất ít bằng chứng thực

nghiệm trực tiếp về liều đáp ứng của con người cho các mầm bệnh vi sinh vật(Anonymous, 1994b).

Mặc dù những thiếu sót hiện tại của đánh giá rủi ro sức khỏe, một số lượng lớn nhữnglợi ích có thể là kết quả của quá trình này Một trong những lợi ích chính bao gồm khảnăng (i) để ước tính rủi ro đối với con người, (ii) được sử dụng như một khuôn khổ choviệc thu thập và tổ chức dữ liệu và phân chia trách nhiệm cho việc phân tích; (iii) để cungcấp minh bạch và thống nhất về những thông tin an toàn sức khỏe trong quản lý rủi ro, và(iv) để chỉ ra những khu vực không đủ thông tin có sẵn để thực hiện một quyết định hợp

lý liên quan đến một nguy cơ cụ thể (Anonymous, 1995)

4.1 Nhận dạng mối nguy hại:

Listeria monocytogenes là một loại mầm bệnh vi khuẩn có thể phát triển trong tế bào

con người và động vật Nó gây ra bệnh listeriosis ở người, với một loạt các triệu chứngbao gồm tiêu chảy nhẹ, viêm màng não, và nhiễm trùng huyết (Marth, 1988) Bằng chứngdịch tễ học cho thấy sự phơi nhiễm phổ biến nhất là ở thực phẩm (Ciesielski và cộng sự,1988; Broome và cộng sự, 1990; Farber và Peterkin năm 1991; McLauchlin, 1993) Mặc

dù bệnh listeriosis xảy ra không thường xuyên, khoảng 2 đến 7 trường hợp trên mộttriệu dân, khoảng 20-40% trường hợp là tử vong (McLauchlin, năm 1993; Rocourt,

1994) Ngoài ra, L monocytogenes được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác nhau

(Farber và Peterkin, 1991) Tuy nhiên, bệnh tật chỉ liên quan với một vài chủng độc lực(Farber và Peterkin, 1991; McLauchlin năm 1993; Rocourt, 1994) Các yếu tố nguy cơbao gồm suy giảm miễn dịch, mang thai và tuổi tác (Gellin và Broome, năm 1989;Schuchat et al, 1991) Tỉ lệ nhiễm bẩn cao trong thực phẩm, cùng với tỷ lệ tử vong cao

của listeriosis cho thấy rằng L monocytogenes là cho một mối nguy hại quan trọng đang

nổi lên với con người sức khỏe

4.2 Đặc tính mối nguy hại