khảo sát ảnh hưởng của độ chân không đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm hạt sen chiên chân không

Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HUỲNH HỒNG ĐÀO KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÂN KHÔNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM HẠT SEN CHIÊN CHÂN KHÔNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn VĂN MINH NHỰT NĂM 2007 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 LỜI CẢM TẠ Thành kính biết ơn cha mẹ, người hy sinh nhiều con, để vững vàng tiến bước đường học vấn Xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt tận tình hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ, cung cấp cho em nhiều kiến thức cần thiết bổ ích suốt trình thực luận văn Chân thành cảm ơn quý thầy cô môn công nghệ thực phẩm cung cấp cho em kiến thức vô hữu ích quý báu thời gian học tập rèn luyện trường Thương gởi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp công nghệ thực phẩm khóa 28, đặc biệt lớp 28B, chung vai sát cánh suốt trình làm luận văn học tập trường Chúc thành công! Cần thơ, ngày 12 tháng năm 2007 Người viết Huỳnh Hồng Đào Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng độ chân không đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm hạt sen chiên chân không” với mục đích hoàn thiện mặt cảm quan sản phẩm, đặc biệt cấu trúc đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ hạt sen, đồng thời tìm thông số thích hợp cho quy trình công nghệ Quy trình chế biến sau: hạt sen thương phẩm (đã bóc vỏ, tách tim sẵn) chần nước phút, sau mang lạnh đông Hạt sen sau lạnh đông hoàn toàn chiên nhiệt độ 140 0C, thời gian chiên phút, độ chân không 70 cmHg Hạt sen chiên chế độ có điểm cảm quan cao nhất, độ ẩm lại thấp, hàm lượng dầu ngấm vào cao thấp so với số mức độ khác khảo sát đề tài Để giảm hàm lượng dầu sản phẩm, hạt sen sau chiên ly tâm nóng (3000 vòng/phút, 15 phút) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Sơ lược sen 2.1.2 Tác dụng dược lý sen 2.1.3 Giá trị thực phẩm sen 2.2 Cở sỏ lý thuyết trình chiên 2.2.1 Bản chất trình chiên .4 2.2.2 Mục đích trình chiên 2.2.3 Những biến đổi nguyên liệu trình chiên .4 2.2.4 Những biến đổi dầu trình chiên 2.2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên 2.2.6 Shortening .11 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .13 3.1 Địa điểm thời gian thực .13 3.2 Phương tiện thí nghiệm 13 3.2.1 Nguyên vật liệu .13 3.2.2 Hóa chất 13 3.2.3 Thiết bị, dụng cụ .13 3.3 Phương pháp thí nghiệm 13 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ 3.3.1 Phương pháp lấy mẫu .13 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13 3.4 Bố trí thí nghiệm 14 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 19 4.1 Ảnh hưởng độ chân không, nhiệt độ chiên 19 4.1.1 Ảnh hưởng độ chân không nhiệt độ chiên đến độ ẩm sản phẩm 19 4.1.2 Ảnh hưởng độ chân không, nhiệt độ đến hàm lượng béo ngấm vào 20 4.2 Ảnh hưởng độ chân không thời gian chiên 21 4.2.1 Ảnh hưởng độ chân không thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm 21 4.2.2 Ảnh hưởng độ chân không thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào 22 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên 24 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm 24 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào 25 4.4 Ảnh hưởng độ chân không 27 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ 28 4.6 Ảnh hưởng thời gian chiên 29 4.7 Ảnh hưởng độ chân không, nhiệt đô chiên, thời gian chiên đến giá trị cảm quan 31 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề nghị 35 5.3 Quy trình đề nghị .36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 38 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic) 17 Bảng Giá trị độ ẩm theo độ chân không nhiệt độ .19 Bảng 3: Giá trị hàm lượng dầu ngấm vào theo độ chân không nhiệt độ 20 Bảng 4: Giá trị độ ẩm theo độ chân không thời gian .21 Bảng 5: Giá trị hàm lượng dầu ngấm vào theo độ chân không thời gian .22 Bảng 6: Giá trị độ ẩm theo nhiệt độ thời gian 24 Bảng 7: Giá trị hàm lượng dầu ngấm vào theo nhiệt độ thời gian 25 Bảng Giá trị hàm lượng dầu ngấm vào độ ẩm theo độ chân không .27 Bảng 9: Giá trị hàm lượng béo ngấm vào độ ẩm theo nhiệt độ 28 Bảng 10: Giá trị hàm lượng dầu ngấm vào độ ẩm theo thời gian chiên 29 Bảng 11: Giá trị cảm quan sản phẩm nhiệt độ chiên 135 0C .31 Bảng 12: Giá trị cảm quan sản phẩm nhiệt độ chiên 140 0C .31 Bảng 13: Giá trị cảm quan sản phẩm nhiệt độ chiên 145 0C .31 Bảng 14: Những mẫu có điểm cảm quan xếp hạng cao .32 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Hoa sen Hình 2: Gương sen Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng độ chân không nhiệt độ chiên đến độ ẩm sản phẩm .20 Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng độ chân không nhiệt độ chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào 21 Hình 6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng độ chân không thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm 22 Hình 7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng độ chân không thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào23 Hình 8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm 24 Hình 9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào 25 Hình 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng độ chân không đến độ ẩm hàm lượng dầu ngấm vào 27 Hình 11: Đồ thị biễu diễn thay đổi hàm lượng dầu ngấm vào độ ẩm theo nhiệt độ 29 Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào độ ẩm 30 Hình 13: Sản phẩm hạt sen chiên chân không (140 0C, 8phút, 70 cmHg) 34 Hình 14: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm hạt sen chiên chân không .37 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Sen loại hoa tiêu biểu cho đồng ruộng Việt Nam, không biểu tượng thể lòng tin son sắt vào Đảng, vào Bác Hồ người dân năm kháng chiến, mà trồng giúp xoá đói giảm nghèo, nâng cao thu nhập cho người dân Cây sen có nhiều công dụng: củ sen, hạt sen dùng làm mứt ăn tươi, sen để trưng, sen để gói tôm cá, riêng ngó sen dùng làm gỏi trở thành ăn đặc sản thiếu nhà hàng, tiệm ăn So với nhiều loại trồng khác sen có hiệu kinh tế cao hẳn Hơn sen có lợi tận dụng vùng đất trũng ruộng thấp thường bị ngập nước Ngày giới sen sản phẩm chế biến từ sen, đặc biệt hạt sen ngày nhiều người ưa chuộng xem loại thực phẩm thuốc Hạt sen dùng để nấu chè, làm mứt, làm nước hạt sen,…Tuy nhiên sản phẩm từ hạt sen chưa nhiều chưa đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng độ chân không đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm hạt sen chiên chân không” thực với mong muốn góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ hạt sen, nâng cao giá trị kinh tế hạt sen 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng độ chân không đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt cấu trúc nhằm đề xuất giá trị thích hợp độ chân không tương ứng với nhiệt độ chiên thời gian chiên định Hoàn thiện sản phẩm 1.3 Nội dung nghiên cứu Ảnh hưởng độ chân không, nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm, hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm, độ ẩm cuối sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược sen 2.1.1 Giới thiệu chung Cây sen có tên khoa học Nelumbo nucifera Là loài thủy sinh, to khỏe, cao 1m Thân rễ (ngó sen) mập, mọc bò dài bùn, bén rễ mấu từ mọc lên thân Lá hình tròn, đường kính khoảng 30 – 40 cm, màu lục xám Cuống dính vào lá, dài 1m có nhiều gai cứng, nhọn Hoa to, đường kính khoảng – 12 cm, màu hồng, hồng đỏ trắng Nhị nhiều, màu vàng Bộ nhụy gồm nhiều noãn rời nằm đế hoa Hình 1: Hoa sen hình nón ngược (gương sen) Quả bế có núm nhọn thường gọi hạt sen, bên hạt có mầm màu lục, gọi tim sen Sen sinh trưởng mạnh mùa hè – thu Cây trồng vùng ao hồ nước nông, trung bình, thích hợp với khí hậu nóng ẩm vùng nhiệt đới, nên sen trồng nhiều hầu hết khắp khu vực từ Đông Nam Á đến Nam Á Campuchia, Thái Lan, Ấn Độ số tỉnh phía nam Trung Quốc Ở Việt Nam sen trồng nhiều tỉnh đồng Sông Cửu Long, nhiều Đồng Tháp với diện tích khoảng 400 2.1.2 Tác dụng dược lý sen Tất phận sen có tác dụng dược lý: Lá sen: có chứa nhiều alkaloid, vitamine C, acid hữu có tác dụng chữa bệnh chảy máu, tác dụng bảo vệ với rối loạn nhịp tim Tâm sen: có chứa alkaloid, asparagin, nelumbin chữa tâm phiền, ngủ, khát, thổ huyết, ức chế trạng thái loạn thần kinh,liensinin chiết xuất từ tâm sen có tác dụng hạ áp Tua sen: có chứa nhiều tannin, chữa thổ huyết, ngủ Hạt sen: có vị ngọt, tính bình, chữa di tinh, mộng tinh, tiêu chảy, ngủ, chậm tiêu… Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Gương sen: thuốc cầm máu, huyết áp cao Ngó sen: chữa cầm máu, bạch đới (Nguồn: Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung,… , 2003) 2.1.3 Giá trị thực phẩm sen Có nhiều phận sen dùng làm thực phẩm như: thân sen, rễ sen (ngó sen), hạt sen Ngó sen: dùng để chế biến ăn thường ngày gia đình, hay dùng để muối chua Củ sen: dùng chế biến ăn, làm mứt, nước uống Hạt sen: nấu chè, làm mứt, nước hạt sen Ngoài ra, tim sen chế biến thành trà, có công dụng giải nhiệt chữa bệnh tốt Hình 2: Gương sen Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 14: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm hạt sen chiên chân không TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung,…, (2003), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Lê Bạch Tuyết,( 1996), Các trình công nghệ công nghệ thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Lê Mỹ Hồng, (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Trường Đại Học Cần Thơ Trần Thanh Trúc, (2005), Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Trần Văn Sang, (2006), Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm hạt sen chiên chân không, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ http://www.en.wikipedia.org.com http://www.nutritiondata.com Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 37 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 PHỤ LỤC Các phương pháp phân tích 1 Cách phân tích ẩm Mẫu nghiền nhỏ, cân xác khối lượng cân phân tích, cho vào cốc (đã biết trước khối lượng) sấy 105 0C sấy đến khối lượng không đổi - Phần trăm ẩm mẫu phân tích: %G = G1 − G x100 G3 Trong đó: G: Phần trăm ẩm mẫu phân tích G1: Khối lượng mẫu trước sấy, g G2: Khối lượng mẫu sau sấy, g G3: Khối lượng chất khô có mẫu phân tích, g 1.2 Cách phân tích béo • Nguyên tắc Dùng ether nóng để hoà tan chất béo tự thực phẩm Sau để bay hết ether, cân chất béo lại tính hàm lượng lipid có 100 gram thực phẩm Có phương pháp xác định: - Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid khỏi nguyên liệu cân trực tiếp lượng lipid chiết - Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid khỏi nguyên liệu cân nguyên liệu • Tiến hành Chuẩn bị túi giấy lọc để đựng nguyên liệu Túi giấy lọc cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi hình trụ có đường kính nhỏ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 38 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 trụ chiết chiều dài phải ngắn chiều dài ống siphon Túi sấy khô đến trọng lượng không đổi 105 0C cân cân phân tích Mẫu sau chuẩn bị xong cho vào trụ chiết, đổ dung môi ether dầu hỏa vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu Cho chảy nước lạnh vào ống sinh hàn Đun từ từ bình cầu Chiết hoàn toàn hết lipid Thử cách lấy vài giọt ether ống chứa mẫu nhỏ lên mặt kính đồng hồ, sau để bay hết ether, mặt kính đồng hồ không vết loang trình chiết kết thúc Thu hồi dung môi: ether chảy hết xuống bình chứa dung môi, lấy mẫu sau cất lấy ether Mẫu sau tách béo mang sấy đến khối lượng không đổi 1050C, cân xác cân phân tích • Tính kết Hàm lượng lipid 100 gram thực phẩm tính sau: X (%) = ( P − P1 ) x100 G Trong đó: P: Trọng lượng túi chứa mẫu trước chiết, g P1: Trọng lượng túi chứa mẫu sau chiết, g G: Trọng lượng mẫu thử, g Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 39 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Kết thí nghiệm Bảng 15: Kết thí nghiệm nhiệt độ chiên 135 0C Thời gian (phút) Độ chân không (cmHg) Độ ẩm (%) Hàm lượng dầu ngấm vào (%) 64 9,94 18,83 5,704 66 8,30 19,74 6,363 68 6,79 21,82 5,868 70 5,59 18,76 6,800 64 9,22 19,33 5,650 66 7,23 20,99 6,541 68 5,79 24,84 6,663 70 5,34 20,99 7,754 64 7,55 21,44 6,399 66 6,57 22,42 6,316 68 4,64 27,89 7,174 70 3,75 21,42 6,311 Cảm quan 10 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 40 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Bảng 16: Kết thí nghiệm nhiệt độ chiên 140 0C Thời gian (phút) Độ chân không (cmHg) Độ ẩm (%) Hàm lượng dầu ngấm vào (%) 64 6,54 20,34 5,460 66 5,46 23,62 6,900 68 4,23 29,49 7,230 70 4,02 20,51 7,595 64 5,71 21,65 6,284 66 4,94 26,88 6,539 68 4,22 36,33 6,880 70 3,87 23,11 6,808 64 4,89 24,23 6,696 66 4,07 29,21 7,140 68 3,82 36,65 6,578 70 3,47 26,37 7,210 10 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Cảm quan 41 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Bảng 17: Kết thí nghiệm nhiệt độ chiên 145 0C Thời gian (phút) Độ chân không (cmHg) Độ ẩm (%) Hàm lượng dầu ngấm vào (%) Cảm quan 64 6,30 22,98 6,408 66 5,44 24,72 6,298 68 4,72 30,21 7,216 70 4,44 24,39 7,399 64 5,52 27,92 7,155 66 4,18 30,36 7,200 68 3,99 31,94 7,906 70 3,77 27,31 7,193 64 5,10 30,22 7,183 66 4,51 32,79 7,751 68 3,24 35,16 7,260 70 2,86 29,03 7,028 10 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Số liệu thống kê Bảng kết phân tích thay đổi hàm lượng béo ngấm vào theo độ chân không, nhiệt độ, thời gian Analysis of Variance for HAM LUONG BEO NGAM VAO - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:DO CHAN KHONG 627,223 209,074 70,28 0,0000 B:NHIET DO 681,03 340,515 114,46 0,0000 C:THOI GIAN 317,82 158,91 53,42 0,0000 RESIDUAL 190,399 64 2,97498 -TOTAL (CORRECTED) 1816,47 71 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng xếp hạng giá trị hàm lượng béo ngấm vào theo độ chân không Multiple Range Tests for HAM LUONG BEO NGAM VAO by DO CHAN KHONG -Method: 95,0 percent LSD DO CHAN KHONG Count LS Mean Homogeneous Groups -64 18 22,99 X 70 18 23,54 X 66 18 25,6333 X 68 18 30,4789 X Bảng xếp hạng giá trị hàm lượng béo ngấm vào theo nhiệt độ Multiple Range Tests for HAM LUONG BEO NGAM VAO by NHIET DO -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -135 24 21,5354 X 140 24 26,5292 X 145 24 28,9171 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng xếp hạng giá t rị hàm lượng béo ngấm vào theo thời gian Multiple Range Tests for HAM LUONG BEO NGAM VAO by THOI GIAN -Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -8 24 22,9475 X 24 25,9679 X 10 24 28,0662 X Bảng kết phân tích thay đổi độ ẩm theo độ chân không, thời gian, nhiệt độ Analysis of Variance for DO AM - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:DO CHAN KHONG 73,5856 24,5285 92,69 0,0000 B:NHIET DO 75,5279 37,7639 142,70 0,0000 C:THOI GIAN 25,0033 12,5016 47,24 0,0000 RESIDUAL 16,9364 64 0,264632 -TOTAL (CORRECTED) 191,053 71 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng xếp hạng giá trị độ ẩm theo độ chân không Multiple Range Tests for DO AM by DO CHAN KHONG -Method: 95,0 percent LSD DO CHAN KHONG Count LS Mean Homogeneous Groups -70 18 4,12167 X 68 18 4,60167 X 66 18 5,62944 X 64 18 6,75111 X Bảng xếp hạng giá trị độ ẩm theo nhiệt độ Multiple Range Tests for DO AM by NHIET DO -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -145 24 4,50375 X 140 24 4,60083 X 135 24 6,72333 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng xếp hạng giá trị độ ẩm theo thời gian Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN -Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -10 24 4,53667 X 24 5,3125 X 24 5,97875 X Bảng phân tích thống kê thay đổi độ ẩm theo độ chân không thời gian ANOVA Table for DO AM by DCK VA TG Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 99.661 11 9.06009 5.95 0.0000 Within groups 91.3921 60 1.5232 Total (Corr.) 191.053 71 Bảng xếp hạng thay đổi độ ẩm theo độ chân không thời gian Multiple Range Tests for DO AM by DCK VA TG -Method: 95.0 percent LSD DCK VA TG Count Mean Homogeneous Groups -70-10 3.35667 X 68-10 3.89833 XX 70-9 4.32667 XXX 68-9 4.66333 XXXX 70-8 4.68167 XXXX 66-10 5.045 XXXX 68-8 5.24333 XXXX 66-9 5.44667 XXXX 64-10 5.84667 XXX 66-8 6.39667 XXX 64-9 6.81333 XX 64-8 7.59333 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi hàm lượng béo ngấm vào theo độ chân không thời gian ANOVA Table for HAM LUONG BEO NGAM VAO by DCK VA TG Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 952.246 11 86.5678 6.01 0.0000 Within groups 864.226 60 14.4038 Total (Corr.) 1816.47 71 Bảng xếp hạng thay đổi hàm lượng béo ngấm vào theo độ chân không thời gian Multiple Range Tests for HAM LUONG BEO NGAM VAO by DCK VA TG -Method: 95.0 percent LSD DCK VA TG Count Mean Homogeneous Groups -64-8 20.7133 X 70-8 21.2167 XX 66-8 22.69 XXX 64-9 22.965 XXXX 70-9 23.8 XXXXX 64-10 25.2917 XXXX 70-10 25.6033 XXX 66-9 26.0717 XXX 68-8 27.17 XXX 66-10 28.1383 XX 68-9 31.035 XX 68-10 33.2317 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi độ ẩm theo độ chân không nhiệt độ ANOVA Table for DO AM by DCK VA ND Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 159.331 11 14.4847 27.40 0.0000 Within groups 31.7217 60 0.528695 Total (Corr.) 191.053 71 Bảng xếp hạng thay đổi độ ẩm theo độ chân không nhiệt độ Multiple Range Tests for DO AM by DCK VA ND -Method: 95.0 percent LSD DCK VA ND Count Mean Homogeneous Groups -70-145 3.69 X 70-140 3.78333 X 68-145 3.98 XX 68-140 4.09 XXX 66-145 4.705 XX 66-140 4.81833 XXX 70-135 4.89167 XXX 64-145 5.64 XXX 64-140 5.71167 XX 68-135 5.735 X 66-135 7.365 X 64-135 8.90167 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi hàm lượng béo ngấm vào theo độ chân không nhiệt độ ANOVA Table for HAM LUONG BEO NGAM VAO by DCK VA ND Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1423.14 11 129.376 19.74 0.0000 Within groups 393.336 60 6.5556 Total (Corr.) 1816.47 71 Bảng xếp hạng thay đổi hàm lượng béo ngấm vào theo độ chân không nhiệt độ Multiple Range Tests for HAM LUONG BEO NGAM VAO by DCK VA ND -Method: 95.0 percent LSD DCK VA ND Count Mean Homogeneous Groups -64-135 19.8633 X 70-135 20.385 XX 66-135 21.0467 XX 64-140 22.07 XXX 70-140 23.3283 XX 68-135 24.8467 XX 66-140 26.565 XX 70-145 26.9067 XX 64-145 27.0367 XX 66-145 29.2883 X 68-145 32.4367 X 68-140 34.1533 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ thời gian ANOVA Table for DO AM by ND VA TG Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 103.385 12.9231 9.29 0.0000 Within groups 87.6684 63 1.39156 Total (Corr.) 191.053 71 Bảng xếp hạng thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ thời gian Multiple Range Tests for DO AM by ND VA TG -Method: 95.0 percent LSD ND VA TG Count Mean Homogeneous Groups -145-10 3.92375 X 140-10 4.06125 XX 145-9 4.36375 XX 140-9 4.6825 XXX 140-8 5.05875 XXX 145-8 5.22375 XX 135-10 5.625 X 135-9 6.89125 X 135-8 7.65375 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi hàm lượng béo ngấm vào theo nhiệt độ thời gian ANOVA Table for HAM LUONG BEO NGAM VAO by ND VA TG Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1016.87 127.109 10.01 0.0000 Within groups 799.597 63 12.692 Total (Corr.) 1816.47 71 Bảng xếp hạng thay đổi hàm lượng béo ngấm vào theo nhiệt độ thời gian Multiple Range Tests for HAM LUONG BEO NGAM VAO by ND VA TG -Method: 95.0 percent LSD ND VA TG Count Mean Homogeneous Groups -135-8 19.7825 X 135-9 21.5337 XX 135-10 23.29 XXX 140-8 23.4875 XXX 145-8 25.5725 XXX 140-9 26.99 XXX 140-10 29.11 XXX 145-9 29.38 XX 145-10 31.7987 X Bảng kết phân tích thống kê thay đổi giá trị cảm quan theo độ chân không, nhiệt độ chiên thời gian chiên ANOVA Table for CAM QUAN by DCK ND TG Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.681 35 0.64803 6.42 0.0000 Within groups 3.63398 36 0.100944 Total (Corr.) 26.315 71 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng xếp hạng giá trị cảm quan theo độ chân không, nhiệt độ chiên thời gian chiên Multiple Range Tests for CAM QUAN by DCK ND TG -Method: 95.0 percent LSD DCK ND TG Count Mean Homogeneous Groups -64cmHg140do8p 5.46025 X 64cmHg135do9p 5.65 XX 64cmHg135do8p 5.70375 XXX 68cmHg135do8p 5.86775 XXXX 64cmHg140do9p 6.28375 XXXX 66cmHg145do8p 6.2975 XXX 70cmHg135do10 6.31075 XXX 66cmHg135do10 6.31625 XXX 66cmHg135do8p 6.3628 XX 64cmHg135do10 6.399 XXX 64cmHg145do8p 6.4075 XXX 66cmHg140do9p 6.53925 XXX 66cmHg135do9p 6.541 XXX 68cmHg140do10 6.57825 XXXX 68cmHg135do9p 6.6625 XXXXX 64cmHg140do10 6.69585 XXXXX 70cmHg135do8p 6.8 XXXXXX 70cmHg140do9p 6.8075 XXXXXX 68cmHg140do9p 6.88 XXXXXX 66cmHg140do8p 6.9 XXXXXX 68cmHg145do9p 6.90575 XXXXXX 70cmHg145do10 7.028 XXXXXX 66cmHg140do10 7.14 XXXXXX 64cmHg145do9p 7.1554 XXXXXX 68cmHg135do10 7.174 XXXXXX 64cmHg145do10 7.1825 XXXXXX 70cmHg145do9p 7.19275 XXXXX 66cmHg145do9p 7.2 XXXXX 70cmHg140do10 7.21 XXXXX 68cmHg145do8p 7.21575 XXXXX 68cmHg140do8p 7.22975 XXXX 68cmHg145do10 7.2601 XXXX 70cmHg145do8p 7.399 XXX 70cmHg140do8p 7.59525 XX 66cmHg145do10 7.75125 X 70cmHg135do9p 7.7535 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 51 [...]... lượng dầu không tăng nữa mà có xu hướng giảm Giá trị hàm lượng dầu ngấm vào ở độ chân không 64, 66 và 70 cmHg khác biệt không ý nghĩa ở cả 3 nhiệt độ Ở cùng độ chân không khi nhiệt độ tăng thì hàm lượng dầu ngấm vào cũng tăng 4.2 Ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên 4.2.1 Ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên đến độ ẩm của sản phẩm Bảng 4: Giá trị của độ ẩm theo độ chân không và thời... Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Bao gói Sản phẩm Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của độ chân không, nhiệt độ chiên 4.1.1 Ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ chiên đến độ ẩm của sản phẩm Bảng 2 Giá trị của độ ẩm theo độ chân không và nhiệt độ Độ chân không (cmHg) 64... 68 70 Độ chân không (cmHg) Hình 6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm Cùng thời gian chiên, khi độ chân không càng cao thì độ ẩm sản phẩm càng thấp Mức độ chênh lệch áp suất càng cao khi độ chân không càng cao là nguyên nhân khiến cho ẩm thoát ra càng nhiều Cùng độ chân không, khi thời gian chiên càng dài thì độ ẩm sản phẩm càng giảm do thời gian chiên. .. 70 Độ chân không (cmHg) Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào Cùng nhiệt độ, khi độ chân không càng cao thì hàm lượng dầu ngấm vào càng nhiều do ẩm thoát ra nhiều Trong khoảng khảo sát thì ở độ chân không 64 cmHg hàm lượng dầu ngấm vào ít nhất, hàm lượng dầu tăng dần khi độ chân không tăng trong khoảng từ 64 – 68 cmHg, vượt qua mức chân không. .. 9 8 Độ ẩm (%) 7 6 8 phút 5 9 phút 4 10 phút 3 2 1 0 135 140 145 0 Nhiệt độ ( C) Hình 8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến độ ẩm của sản phẩm Nhiệt độ càng cao và thời gian chiên càng dài thì độ ẩm của sản phẩm càng giảm Mẫu ở nhiệt độ chiên 135 0C, thời gian chiên 8 phút có độ ẩm cao nhất Thời gian chiên 8 và 9 phút, nhiệt độ chiên 135 0C và 140 0C thì ẩm khác biệt không. .. không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% 35 Giá trị (%) 30 25 Hàm lượng dầu ngấm vào 20 Độ ẩm 15 10 5 0 64 66 68 70 Độ chân không (cmHg) Hình 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không đến độ ẩm và hàm lượng dầu ngấm vào - Nhận xét: ở khoảng độ chân không từ 64 – 68 cmHg thì khi tăng độ chân không thì hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm cũng tăng và độ ẩm sản phẩm giảm, nhưng ở độ chân. .. nhiều do đó ẩm sẽ thoát ra càng nhiều Cùng độ chân không, khi nhiệt độ chiên càng cao thì độ ẩm càng thấp Khi nhiệt độ tăng từ 1350C lên 1400C thì độ ẩm giảm đáng kể Ẩm ở 140 0C và 145 0C khác biệt không ý nghĩa 4.1.2 Ảnh hưởng của độ chân không, nhiệt độ đến hàm lượng béo ngấm vào Bảng 3: Giá trị của hàm lượng dầu ngấm vào theo độ chân không và nhiệt độ Độ chân không (cmHg) 64 66 68 70 135 19,86a 21,05ab... ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ chiên đến độ ẩm sản phẩm Độ chân không và nhiệt độ chiên càng cao thì độ ẩm sản phẩm càng thấp Cùng nhiệt độ chiên, khi độ chân không càng cao thì độ ẩm sản phẩm càng thấp Do có sự chênh lệch áp suất giữa bên trong nguyên liệu và môi trường, ẩm trong nguyên liệu có xu hướng thoát ra ngoài để đạt được cân bằng áp suất Độ chân không càng lớn thì sự chênh lệch áp... lượng dầu không đổi ít nhất cho một quá trình sản xuất nhiều nhất 2.2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên Nhiệt độ và thời gian chiên Thời gian chiên là một yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong quá trình chiên Hàm lượng dầu gia tăng, hàm lượng nước giảm, độ dày của vỏ tăng, sản phẩm trở nên giòn hơn theo thời gian chiên Một yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình chiên là điều kiện chiên. .. khóa 28 – 2007 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên 4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm Bảng 6: Giá trị của độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian Thời gian (phút) 8 9 10 135 7,65d 6,89d 5,63c 140 5,06abc 4,68abc 4,06ab 145 5,22bc 4,36ab 3,92a Nhiệt độ (0C) Ghi chú: Tất cả những con số trong cùng bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt