Quy trình giết mổ gà theo phương pháp công nghiệp hoá

PHẨN I MỞ DẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong tình hình đất nước ta nay, gia nhập WTO thúc đẩy kinh tế không ngừng phát triển, tạo hội giao lưu buôn bán thu hút khách du lịch… vệ sinh chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng Trong năm gần đây, chăn nuôi nước ta phát triển rộng số lượng lẫn chất lượng ngày quy mô hơn, song nhiều vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên để nâng cao sức cạnh tranh, mở rộng thị trường cho sản phẩm tiêu dùng xuất đòi hỏi cần nhanh chóng giải cách triệt đễ Một vấn đề xúc, khó khăn cho ngành Thú y thực phẩm chưa an toàn, có nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm, chất tồn trữ nhiều thực phẩm để lại nhiều hậu nghiêm trọng, để làm điều công tác quản lý ngành chăn nuôi thú y phải chặc chẽ hơn, kiểm soát giết mổ phận quan trọng để góp phần nâng cao chất lượng thực phẩm Để góp phần tìm hiểu vệ sinh an toàn thực phẩm thực tế thực phẩm chế biến lò mổ, phân công khoa Chăn nuôi – thú y, hướng dẫn TS: Nguyễn Ngọc Tuân, khảo sát thực tế tại: “Trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn trực thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn” 1.2 MỤC ĐÍCH Tìm hiểu quy trình giết mổ gà theo phương pháp công nghiệp hóa 1.3 YÊU CẦU Nắm quy trình giết mổ gà Thu thập thông tin hình ảnh quy trình giết mổ gà để xây dựng báo cáo PHẦN II TỔNG QUAN 2.1 SƠ LƯỢC VỀ TRUNG TÂM GIẾT MỔ GIA CẦM AN NHƠN Trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn trực thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn Trung tâm có diện tích khoảng 3000 m2, đường Lê Đức Thọ quận Gò Vấp, vị trí thuận lợi nằm rìa thành phố gần tiếp giáp với quốc lộ 1A thuận lợi để vận chuyển gà từ tỉnh lân cận, đồng thời thuộc thành phố nên phân phối sản phẩm đến chợ siêu thị thành phố nhanh chóng Trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn xây dựng theo kiểu mái lợp tôn, gạch men có độ dốc thoát nước hợp lý, tường xây kiên cố Hệ thống thoát nước nối liền với thông qua hố xử lý nước thải trước thải sông Nước sử dụng nước bơm từ giếng khoang có độ sâu 45m, có bồn trữ nước cung cấp nước cho toàn hệ thống ống dẫn có van khóa không sử dụng Hệ thống chiếu sáng đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng làm việc nhiều bóng đèn 1,2m Sân xung quanh rộng có nhà đậu xe, vào cổng lớn cổng nhỏ Nơi nhốt gà cách nơi giết mổ 15m, bao xung quanh lưới B40.Tuy nhiên gà sau đưa từ tỉnh lân cận giết mổ trừ cán thú y nghi ngờ cúm giữ lại để đợi kết xét nghiệm bệnh Trung tâm giết mổ chia thành ngăn công ty thuê giết mổ gia cầm Có 11 công ty tư nhân thuê giết mổ gà, vịt công ty: Thanh Toàn, Sỹ Thu, Long An, Hiếu An, Hải Triều, Trung Tính, Xinh, Tân Mĩ Châu, Mạnh Thắng, Ngọc Hà, Phạm Tôn Sản phẩm sau giết mổ đem chợ siêu thị để tiêu thụ Thời gian hoạt động trung tâm từ tối tới sáng, công suất đêm khoảng 35000- 36000 Tổng công ty quản lý chung kiểm tra vệ sinh thú y, lực lượng thú y gồm người kiểm tra trước sau giết mổ gia cầm 2.2 QUI TRÌNH GIẾT MỔ Sau khảo sát sở giết mổ tai trung tâm Tân Mĩ Châu Và Phạm Tôn nhận thấy qui trình giết mổ giống bước tiến hành từ lúc cắt tiết đến đến thành sản phẩm, khác công xuất số chi tiết nhỏ Vì vây ghi nhận qui trình giết mổ chung sau: Gà lồng móc lên Nhổ lại lông đuôi Rửa lại gà vòi (thủ công) nước Móc lòng (thủ công Ngâm nước đá có muối (4 -50) rửa nước lạnh ( có Cắt hậu môn gây choáng dòng điện 220V) Treo gà lên Móc diều (thủ công) cắt tiết(bằng tay) Đóng gói thành Tuốt lông (máy) Trụng nước nóng (67 – 68) tuốt da chân (thủcông) phẩm Phân phối 2.2.1 Giải thích qui trình 2.2.1.1 Nguyên liệu Gà, vịt thu mua từ tỉnh Đồng Nai, Tây Ninh, Vũng Tàu, tỉnh Miền Tây Gà, vịt nhập có giấy chứng nhận thú y nguồn gốc xuất xứ tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ, gà sau trung tâm nghỉ ngơi khoảng trước giết mổ Gà vận chuyển xe tải đươc chứa lồng, lồng khoảng 24 con, lồng xếp chồng lên Nhìn chung gà sau chở nghỉ ngơi gà khỏe mạnh bình thường trước giết mổ nguồn nguyên liệu tương đối gần thời gian vận chuyển khoảng vài vận chuyển vào chiều tối nên gà không bị stress nhiệt.Tuy nhiên gà vận chuyển từ tỉnh xa cần phải có thời gian nghỉ ngơi lâu khoảng 6-30 trước đưa vào giết mổ để phục hồi lại sức khỏe sau thời gian vận chuyển dài Chúng nhận thấy số sở giết mổ sau gà vừa đưa vào giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng thịt 2.2.1.2 Kiểm tra thú y trước giết mổ Gà trước giết mổ kiểm tra sức khỏe giấy tờ xuất xứ có hợp lệ hay không Nếu thấy có bất thường số gà lồng chết nhiều khoảng – hay lồng có gà chết cán thú y nghi ngờ gà bị cúm không cho giết mổ, nhốt gà lại chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm Chúng nhận thấy khâu kiểm tra qua loa chủ yếu cán thú y loại gà chết lồng không cho giết mổ kiểm tra hành Như không kiểm tra tình trạng sức khỏe gà trước giết mổ, gà có mắc bệnh truyền nhiễm không dụng cụ để xét nghiệm 2.2.1.3 Móc gà lên, nhúng nước lạnh gây choáng Gà từ lồng chứa công nhân móc lên dây chuyền giết mổ Chiều cao dàn treo 2,5m, dây chuyền lầm bắng inox vận hành trơn tru đảm bảo công xuất Gà sau móc lên chạy qua bồn nước lạnh, có dòng điện 220V gây choáng gà Mục đích khâu rửa bớt phân bám gà gây choáng gà đảm bảo tính nhân đạo trước cắt tiết 2.2.1.4 Cắt tiết Cắt tiết thực thủ công công nhân thực Mục đích: cho máu gà chảy hết để thịt có màu sáng không đọng máu quày thịt Theo công ty tiết thu thập lại để sử dụng làm thức ăn chăn nuôi theo tìm hiểu qua cán thú y tiết bán để sử dụng làm thức ăn quán ăn cháo lòng, tiết canh Điều vệ sinh tiết lấy không máu có nước rửa khâu đầu tiên, lông, có phân Theo tiết sau cắt loại bỏ tận dụng làm thức ăn chăn nuôi, không làm thực phẩm cho người Khâu cắt tiết quan trọng không lấy hết máu làm thịt có sậm màu giá trị cảm quan, máu quày thịt dễ nhiễm vsv bảo quản gà 2.2.1.5 Trụng lông Gà sau cắt tiết di chuyển đoạn dây chuyền cho tiết chảy hết sau vào bồn trụng Nhiệt độ nước trụng khoảng 67- 680, nhiệt độ không cao không thấp đủ để tuốt lông mà không bị bong da qua máy tuốt lông 2.2.1.6 Tuốt lông chân Khâu dược thực thủ công công nhân làm nhanh Vì lông chân bám nên không dùng máy để tuốt Khâu thực giai đoạn hợp lý da chân dơ có phân, có mật độ vi sinh vật cao nên thực sau tuốt lông vi sinh vật vấy nhiễm vào thân thịt 2.2.1.7 Tuốt lông Khâu thực máy, sau gà chạy qua máy đánh lông lông nhổ khỏi thể gà Khâu thực tương đối tốt, sau tuốt gà gân lông trừ lông đuôi da gà nguyên vẹn không bị rách.Tuy nhiên máy đánh lông mạnh nên số gà rơi khỏi dây chuyền rớt xuống với lông, có công nhân lượm gà móc lại lên dây chuyền Lông gà rớt xuống máng chạy xô đựng lông sau công nhân chuyển Khâu vệ sinh tốt có công nhân đứng để quét dọn lông rơi xuống sàn 2.2.1.8 Cắt diều Sau tuốt lông chân gà cắt cổ phía phần ức để lấy diều thực quản Vì nơi chứa thức ăn nên có nhiều vi khuẩn phần nầy không lấy vi sinh vật vấy nhiễm vào quày thịt Khâu công nhân thực nhanh chóng sau kiềm tra tất gà lấy diều thực quản Khâu thực tương đối tốt 2.2.1.9 Cắt hậu môn móc lòng Trước móc lòng công nhân cắt quanh hậu môn khoảng - cm để tránh vấy nhiễm vi sinh vật từ phân gà Sau lòng lấy tay, khâu lầ khâu quan trọng cần sai sót nhỏ công nhân: làm vỡ ruột lấy không sót tim phổi quầy thịt dễ dàng làm quày thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt Lòng sau lấy tách thành lòng trắng lòng đỏ Lòng trắng thu lại thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi Lòng đỏ đươc thu thập lại đóng gói 0,5 kg/gói đem chợ để tiêu thụ Người ta không làm lòng đỏ để tránh vấy nhiễm vi sinh cho quầy thịt Việc không làm lòng đỏ tốt tránh vi sinh vật lòng đỏ mề ảnh hưởng đến sản phẩm bất lợi bán chợ không kiểm soát người bán chợ có làm vệ sinh hay không, họ bán chung lòng với thịt làm nhiễm khuẩn thịt ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 2.2.1.10 Nhổ lông đuôi Khâu công nhân kiểm tra lại toàn gà xem lông không có sót lòng không, sau tiến hành nhổ lại lông sót lại lông đuôi Ở có vòi nước tự động chảy để rửa gà 2.2.1.11 Rửa gà Đây công đoạn rửa cuối trước làm lạnh gà Sau khảo sát hai dây chuyền khác nhân thấy có khác hai dây chuyền Ở Tân Mỹ Châu: gà công nhân cầm vòi nước xịt rửa bụng Cách ta rửa áp lực nước lớn nên đảm bảo lọa bỏ hết chất bẩn gà nhiên cách thủ công chậm Ở Phạm Tôn: có vòi nước chảy tự động xuống máng rửa máng công nhân rửa gà Cách nhiều gà rửa chung máng nên vấy nhiễm vi sinh từ sanh khác, để khắc phục gà rửa hai lần hai máng liên tiếp Cách rửa nhanh nhiên gà ngâm nước nhiều chảy dịch làm chất dinh dưỡng vấy nhiễm vi sinh vật 2.2.1.12 Làm lạnh gà Để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế chín tới quầy thịt hạn chế vi sinh vật xâm nhập Quầy thịt hạ thấp nhiệt độ cách ngâm gà vào nước dá, nước đá có chứa muối muối có clo sát trùng Công thức đươc sử dụng sau: (12 đá + 4kg muối)/ 1000 gà Gà ngâm khoảng 5-10 phút nước đá.Nhiệt độ thùng nước đá khoảng 50C Chúng nhận thấy nước đá không thay mà dung cho 1000 gà dễ nhiễm vi sinh vật gây bệnh 2.2.1.13 Treo gà lên Sau làm lạnh gà móc lại lên dùng quạt lớn quạt cho nước trước chuyển qua phòng thành phẩm 2.2.1.14 Kiểm tra thú y sau giết mổ Sau qua dây chuyền giết mổ gà kiểm tra trước đóng gói thành phẩm Cán thú y kiềm tra thân thịt có bệnh tích hay không để có định xử lý hay cho đóng gói, lúc kiểm tra bệnh tích trừ số trường hợp gà bị gãy chân trinhg vận chuyển hay giết mổ 2.2.1.15 Đóng gói Gà sau giết mổ có trọng lượng 1,2kg 1,5kg tùy loại gà đóng gói chân không tráng xâm nhập vi sinh vật từ bên Sau đóng gói dán nhãn ngày tháng.Tất sở điều có máy đóng gói chân không.Tuy nhiên nhứng sản phẩm cung cấp cho người bán lẻ chợ không đóng gói chân không mà xếp vào bao, bao khoảng 10 người bán lẽ tự đến lấy Sản phẩm nguyên con, phận đùi, cánh, ức tùy thuộc vào công ty Sau đóng gói đem tới chợ siêu thị để tiêu thụ Sản phẩm trữ lạnh nhiệt độ 1-30C ngày 2.2.1.16 Phân phối Ở có hai hệ thống phân phối: Những người bán lẻ tự động tới trunh tâm giết mổ để mua, gà chở xe máy chợ tiêu thụ Cánh không đẩm bảo sản phẩm an toàn không bảo quản lạnh phương tiên chuyên chở thô sơ gà chất chồng lên ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm Gà chuyên chở xe lạnh xe làm lạnh trước chở gà , nhiệt độ xe phải đảm bảo nhỏ 100C, sản phẩm cách trần cm Những xe chở gà đến siêu thi hên thống phân phối sản phẩm cửa hàng nơi tiêu thụ phải có tủ lạnh để bảo quản sản phẩm Cách làm giá sản phẩm cao đảm bảo chất lượng sản phẩm 2.2.2 Vệ sinh nhà xưởng vệ sinh công nhân Trong trình làm việc có công nhân thực vệ sinh: thu dọn lông, lòng trắng, máu sẽ, cuối buổi làm việc tổng vệ sinh lau chùi dùng vòi nước có áp lực lớn để rửa dụng cụ, dây chuyền sàn nhà Tất nước thải thu gom lai qua hệ thống xử lí trước đổ sông Công nhân trình làm việc có đeo găng tay, mặc đồng phục, mang ủng, đeo tạp dề nhìn chung khâu vệ sinh công nhân thực tương đối tốt 2.3 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUI TRÌNH GIẾT MỔ GÀ Hình 4.1 Cắt tiết Hình 4.2 Trụng nước nóng Hình 4.3 Gà ngập bồn nước nóng Hình 4.4 Tuốt lông chân gà Hình 4.5 Gà vào hệ thống máy tuốt lông Hình 4.6 Cắt hậu môn gà Hình 4.7 Móc lòng Hình4.8 Nhổ lại lông đuôi Hình 4.9 4.10 Rửa gà lần cuối Hình 4.11 cho vào bồn nước đá Hinh 4.12 gà ngập nước đá Hình 4.13 4.14 Cân đóng gói Hình 4.15 Bảo quản sản phẩm [...]...Hình 4.3 Gà ngập trong bồn nước nóng Hình 4.4 Tuốt lông chân gà Hình 4.5 Gà đi vào hệ thống máy tuốt lông Hình 4.6 Cắt hậu môn gà Hình 4.7 Móc lòng Hình4.8 Nhổ lại lông đuôi Hình 4.9 và 4.10 Rửa gà lần cuối Hình 4.11 cho vào bồn nước đá Hinh 4.12 gà ngập trong nước đá Hình 4.13 và 4.14 Cân và đóng gói Hình 4.15 Bảo quản sản phẩm ...1.2 MỤC ĐÍCH Tìm hiểu quy trình giết mổ gà theo phương pháp công nghiệp hóa 1.3 YÊU CẦU Nắm quy trình giết mổ gà Thu thập thông tin hình ảnh quy trình giết mổ gà để xây dựng báo cáo PHẦN... thú y gồm người kiểm tra trước sau giết mổ gia cầm 2.2 QUI TRÌNH GIẾT MỔ Sau khảo sát sở giết mổ tai trung tâm Tân Mĩ Châu Và Phạm Tôn nhận thấy qui trình giết mổ giống bước tiến hành từ lúc cắt... vận chuyển dài Chúng nhận thấy số sở giết mổ sau gà vừa đưa vào giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng thịt 2.2.1.2 Kiểm tra thú y trước giết mổ Gà trước giết mổ kiểm tra sức khỏe giấy tờ xuất xứ có