Trắc nghiệm công nghệ lên men phục vụ cho chương trình đại học cao đẳng

D.> 6 CÂU 15: ĐỂ SẢN PHẨM NEM CHUA NGON CẦN PHẢI CHỌN NGUYÊN LIỆU: A, THỊT NẠC CỦA HEO MỚI GIẾT MỔ CÒN NÓNG B, THỊT MỀM ĐỂ TIỆN CHO VIỆC XAY THỊT C, THỊT TƯƠI, ĐỎ HỒNG, THỊT CÓ ĐỘ ĐÀN H

Nhóm 1

1 Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì :

A Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau

B Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic

C Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic

A Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn

B Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh

C Cả A và B đều đúng

D Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường

5 Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già ?

A Phương pháp nảy chồi

B Phương pháp tạo bào tử

C Phương pháp nhân đôi

B Saccharomyces uvarum

C Saccharomyces chevalieri

D Saccharomyces oviformics

8 Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào ?

A S.oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng

B S.oviformics có khả năng chịu được cồn cao

C S.oviformics không lên men được glucose, fructose

D S.oviformics có hình cầu S.cerevisiae có hình ovan

9 Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang?

11 Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm?

A Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương

B Không chứa độc tố aflatoxin

C Có hoạt lực protein cao

A Nấm men Saccharomyces cerevisiae

24 Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện:

A Hiếu khí bắt buộc

B Hiếm khí tùy tiện

C Yếm khí bắt buộc

D Yếm khí tùy tiện

25 Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì:

A Saccharomyces

B Candidiasi

C Pneumocystis

D Penicillium

26 Các tạp chất trong quá trình lên men rượu

A aldehyde gây choáng rượu, tang huyết áo, gây nhức đầu

B acid, este

C Rượu Methylic gây chóng mặt và buồn nôn

D Tất cả đều đúng

Chọn phát biểu sai cho các câu sau:

27 Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae

A Là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đa bào, hình cầu hoặc hình trứng

B Sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm

C Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường rafinoza

D Nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza

28 Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2

A Các cầu nối protein

a KHO DU TRỮ GLYCOGEN CỦA THỊT

B ĐƯỜNG ĐƯỢC THÊM VÀO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

C CẢ HAI CÂU ĐỀU SAI

D CẢ HAI CÂU ĐỀU ĐÚNG

CÂU 2 CHỦNG NẤM MEN CHÍNH TRONG LÊN MEN NEM CHUA LÀ?

a SACCHAROMYCES

b LACTOBACILLUS

c MICROCOCCUS

CÂU 6:SỰ PHÂN GIẢI CHẤT BÉO TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA DIỄN

RA TRONG MÔI TRƯỜNG NÀO SAU ĐÂY:

A MÔI TRƯỜNG NƯỚC

B MÔI TRƯỜNG ÍT NƯỚC

C MÔI TRƯỜNG RẮN

D MÔI TRƯỜNG KHÍ

CÂU 7 ĐẶC ĐIỂM CỦA NHÓM VI KHUẨN LACTIC LÀ:

a VI KHUẨN GRAM (+), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG

b VI KHUẨN GRAM (-), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG

c VI KHUẨN GRAM (+), HIẾU KHÍ, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG

d VI KHUẨN GRAM (+), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, SINH BÀO TỬ, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG

CÂU 8 LOẠI VI SINH VẬT NÀO KHÔNG ĐƯỢC PHÉP CÓ MẶT TRONG SẢN PHẨM NEM CHUA:

B KHÔNG DI ĐỘNG, KHÔNG SINH BÀO TỬ

C DI ĐỘNG, KHÔNG SINH BÀO TỬ

D KHÔNG DI ĐỘNG, SINH BÀO TỬ

CÂU 10 VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC DỊ HÌNH LÀ:

A LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS

B DEBARYOMYCES HANSENII, LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS

C MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS, E.COLI

D.> 6

CÂU 15: ĐỂ SẢN PHẨM NEM CHUA NGON CẦN PHẢI CHỌN NGUYÊN LIỆU:

A, THỊT NẠC CỦA HEO MỚI GIẾT MỔ CÒN NÓNG

B, THỊT MỀM ĐỂ TIỆN CHO VIỆC XAY THỊT

C, THỊT TƯƠI, ĐỎ HỒNG, THỊT CÓ ĐỘ ĐÀN HỒI TỐT, ẤN VÀO CÓ RỈ NƯỚC

D, TẤT CẢ CÁC CÔNG ĐOẠN TRÊN

CÂU 18: VI SINH VẬT NÀO KHÔNG ĐƯỢC PHÉP CÓ TRONG SẢN PHẨM NEM CHUA THEO TIÊU CHUẨN CỦA BỘ Y TẾ

c NEM BỊ NHỚT

d CẢ A VÀ B

NHÓM 15, THỨ 5, TIẾT 13

HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR

CÂU1: Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:

A Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu

B Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuần lactic

C Chỉ lên men rượu

D Lên men lactic nhờ nấm men

CÂU 2: Nấm Kefir có chứa:

A Protein, nấm men

B Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm

C Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm

D Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn

CÂU 3: Hình thái hạt Kefir:

A Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ

B Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ

C Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ

D Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ

CÂU 4: Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir:

A Nước vô trùng hoặc sữa vô trùng

B Nước lọc hoặc sữa gầy vô trùng

C Nước vô trùng hoặc sữa gầy vô trùng

D Nước vô trùng hoặc sữa thanh trùng

CÂU 5: Kefir được bảo quản trong:

A Nước tinh khiết hoặc nước muối NaCl 0.9%

B Nước lọc hoặc nước muối NaCl 0.9%

C Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.5%

D Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.9%

CÂU 6: Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir:

A Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng

B Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng

C Sữa tươi thanh trùng đưa về t 0 = 22-24 0 C, hạt Kefir 5% theo khối lượng

D Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng

CÂU 7: Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir:

A Lên men lactic đồng hình

B Lên men lactic dị hình

C Cả A&B đều đúng

D Cả A&B đều sai

CÂU 8: Qua trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi:

A Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces

B Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces

C Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic

D Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces

CÂU 9: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện:

A Nhiệt độ lên men 50-600C

B Nhiệt độ lên men 12-150C

C Nhiệt độ lên men 23-25 0 C

D Nhiệt độ lên men 60-750C

CÂU 10: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir kết thúc khi pH môi trường nuôi Kefir đạt:

CÂU 12: Nấm men chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir:

A 5÷10%

B 60÷86%

C 25÷35%

D 60÷65%

CÂU 13: Sản phẩm của quá trình lên men lactic đồng hình:

A Acid lactic, ethanol, CO2

B Acid acetic, ethanol, CO2

C Acid lactic, ATP

D Acid lactic, ATP, CO2

CÂU 14: Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình:

A Acid lactic, acid acetic, ethanol, CO 2

B Acid lactic, ethanol, CO2

C Ethanol, CO2

D Acid acetic, ethanol, CO2

CÂU 15: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt Kefir:

A Giống vi sinh vật

B Môi trường lên men (cơ chất và tỉ lệ cơ chất)

C Điều kiện lên men (khuấy đảo, cung cấp oxi,…)

D Tấ cả đều đúng

(Phần: BẢO QUẢN THỰC PHẨM)

I.Trắc nghiệm

Câu 1: Phương pháp bảo quản thanh trùng có những ưu điểm nào?

a thời gian bảo quản ngắn

b làm hỏng một số chất dinh dưỡng

c diệt được bào tử

d giữ được hương vị của thực phẩm

Câu 2: Hạn chế của việc sử dụng nitrit trong bảo quản thực phẩm là gì trong các ý sau?

a phải dùng thêm chất hỗ trợ ( acid ascorbic, men khởi động,…)

b thay đổi chất lượng của thực phẩm

c không được sử dụng với lượng lớn

d bảo quản trong thời gian ngắn

Câu 3 Chọn câu đúng

a ở 0oC, tác dụng của tia tử ngoại thay đổi, kết quả sử dụng kém

b tia tử ngoại có khả năng tiêu diệt được hoàn toàn các VK và nấm mốc trong một thời gian tương đối ngắn

c tác dụng của tia tử ngoại tăng lên khi giảm nhiệt độ của thực phẩm

d.ở một nồng độ nhất định, nếu chiếu tia tử ngoại trong thời gian càng dài thìhiệu quả xử lý thực phẩm càng thấp

Câu 4: Người ta thường kết hợp phương pháp hun khói với phương pháp nào để có hiệu quả bảo quản thực phẩm tốt hơn?

Câu 6: Phương pháp bảo quản nào sau đây không ảnh hưởng đế chất lượng thực phẩm?

a tia phóng xạ, muối, sấy

b tia phóng xạ,bảo quản lạnh, tiệt trùng

c thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ

d thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh

Câu 7: Phương pháp tiệt trùng UHT ( ultrahigh – temperrature sterilization) sử dụng nhiệt độ và thời gian là:

Câu 9: Tác dụng của acid benzoic là:

a Sát trùng mạnh đối với vi khuẩn

b Kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat

c Sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc

d Làm đông protein

Câu 10: Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng?

a Diệt được bào tử

b Các chất dinh dưỡng, vitamin không bị mất

c Tiết kiệm năng lượng

Câu 11: Sấy thăng hoa là

a Giữ được màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

b Được sấy ở nhiệt độ thấp, trên nhiệt độ đông lạnh

c Được sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn

d Chi phí thấp, giá thành cao

Câu 12: TDT (Thermal death time ) là:

A Khoảng thời gian ngắn nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định

B Khoảng thời gian dài nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định

C Khoảng thời gian để diệt một quần thể tế bào hay bào tử vsv ở nhiệt độ nhất định

D Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định

Câu 13: Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là:

A Ngăn cản sự tự phân huỷ của thực phẩm trong quá trình bảo quản

B Ngăn sự phá huỷ thực phẩm do VSV phát triển

C Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như từ các tác động cơ học, từ côn trùng và các động vật khác…

D Cả A,B,C điều đúng

Câu 14: Câu nào sau đây không đúng khi nói về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm

A Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh

B Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử

C Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột

D Có thể lam hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao

Câu 15: Trong các phương pháp bảo quản sau, phương pháp nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh hưởng đến cơ chế thẩm thấu của tế bào vi sinh vật ?

Câu 17: Các biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học là:

a.Lên men, xông khói

b Lên men,dùng chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric,…)

c Lên men, sử dụng bacteriocin

d.Tất cả đều sai

II.Chọn Đúng / Sai

1.Phương pháp vật lý- sấy dễ thực hiện, diệt được tất cả các vsv, nhưng có thể ảnh hưởng tới

chất lượng thực phẩm (S)

2 Xông khói là một trong những phương pháp bảo quản vật lý.( S )

3 phương pháp đông lạnh bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không làm ảnh hưởng tới

chất lượng (Đ )

4.Phương pháp bảo quản sử dụng tia phóng xạ sẽ tốn nhiều năng lượng nhưng giữ được cấu

trúc thực phẩm, mùi thực phẩm và thời gian bảo quản lâu dài (S)

5 Tia tử ngoại diệt được hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong thời gian ngắn (Đ)

6 Sấy thăng hoa là phương pháp đông khô thực phẩm (Đ)

7 Bảo quản phương pháp hóa học bao gồm: chất hóa học vô cơ, chất hóa học hữu cơ , gia vị

(S)

8 Hun khói là phương pháp hóa học trong bảo quản thực phẩm (Đ)

9 SO2 là chất sát trùng mạnh diệt tất cả vi sinh vật làm hỏng thịt (S)

10 Cơ chế của phương pháp làm chua để bảo quản thực phẩm là làm giảm pH để làm giảm hoặc

kiềm chế sự phát triển của VSV (Đ)

11 F là nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt một quần thể tế bào hoặc bào tử vi sinh vật ở một thời gian

nhất định (S)

12 Các phương pháp hóa học dùng để bảo quản thực phẩm là: sử dụng chất chống oxi hóa, ướp

muối, hút chân không… (S)

6 Phương pháp bảo quản bằng biện pháp sinh học là sử dụng quan hệ đối kháng giữa các vi

khuẩn có lợi và có hại để chống lại sự gây thối của vi sinh vật

7 Thời gian hư hỏng thực phẩm phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật ban đầu có trong thực

phẩm trước khi bảo quản và phương pháp bảo quản

Câu hỏi phần rượu vang

1 Màu của rượu vang đỏ do hợp chất nào sau đây tạo thành:

a Phenol

b Anthocyamin

c Tannin

d Hợp chất khác

2 Sục oxi vào bồn lên men lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì:

a Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển

b Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men

c a,b đều đúng

d a,b đều sai

3 Nấm men tự nhiên có trong nho là gì:

d Do nguyên liệu nho để sản xuất

5 Trong quy trình sản xuất rượu vang có bao nhiêu quá trình lên men:

b Làm dập hoàn toàn quả nho

c Tách vỏ ra khỏi quả nho

d Không được làm dập hạt nho

7 Đối với rượu vang trắng thì sau khi làm dập phần nào sẽ được lên men:

a Dịch quả

b Cả dịch quả và phần xác

c a,b đều đúng

d a,b đều sai

8 Tác dụng của SO2 trong quá quy trình sản xuất là gì:

a Ngăn chặn quá trình lên men tự phát

10 Tác nhân, cơ chất chính của quá trình lên men rượu vang là gì:

a Nấm men, acid hữu cơ

b Làm rượu tự trong dễ dàng hơn

c Ngăn chặn bệnh nghèo tanin

18 Sự khác biệt về quy trình sản xuất của rượu vang trắng và rượu vang đỏ là gì:

a Rượu vang trắng thì lên men dịch quả

b Rượu vang đỏ thì lên men cả dịch lẫn xác

c a,b đều sai

d a,b đều đúng

19 Phân loại nho để sản xuất rượu vang dựa vào chỉ tiêu nào:

a Màu sắc của vỏ quả

b Hình dạng của quả

c Độ bóng của quả

d Độ dày của vỏ quả

20 Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì thành phần VSV nào phát triển mạnh nhất:

2 Độctố vi khuẩn Clostridium botulinumlàngoạiđộctố………(botulin)

3 Sựmấtmàuthịtlà do enzyme nàocủavikhuẩn?

A Catalase

B Lipase

a) Là vi khuẩn gram +, sinhbàotử

b) Là vi khuẩn gram +, khôngsinhbàotử

c) Là vi khuẩn gram -, khôngsinhbàotử

d) Làvikhuẩn gram -, sinhbàotử

8 Sắpxếpđộtăngdầnvềhoạtđộnướccủanấm men, nấmmốcvà vi khuẩn: a) Nấm men<nấmmốc< vi khuẩn

c) Gâyxơganvàungthưgan

A Lac lactis spp cremoris hay lactisvà Str Thermophiles

B Leu cremoris hay lactisvà Lab helveticus

C Probionibacterium spp và Lac lactis spp cremoris

D Lac lactis spp cremoris hay lactisvàLeu cremoris hay lactis

Câu 4: Chọncâuđúngnhất: Phomatcứnggồm?

A Phomat Brie, Gouda, Cheddar…

B Phomat Gouda, Cheddar, phomatThụySỹ, phomatđồngquê…

C PhomatThụySỹ, Cheddar…

D Phomatđồngquê, phomatxanh lam (Roqueforti), Phomat Gouda…

Câu 5: Chọncâuđúngnhất: Giốngkhởiđộngthứcấpđượcdùngtrongphomaixanh lam:

A Penicillium sp

B Penicilliumroqueforti

C Micrococcus

D Micrococcus, nấm men vàPenicilliumroqueforti

Câu 6: Chọncâuđúngnhất: Trongquátrình ủ phomatxanh lam,

Câu 14: Chọncâuđúngnhất: Thànhphầnquantrọngtạoramùivịcho pho mat xanh lam làgì?

D Khôngănquánhiềuvìdẫnđếnbệnhtimmạchvàbéophì, ăn ở mấtđộvừaphải

Câu 18: Nếutrongquátrình ủ chín pho maixanhxuấthiệnvikhuẩnClostridium

Câu 20: Sựbiếnđổi protein trongsảnxuấtphômaixanhlà do?

A Do hệ enzyme protease củanấmsợi

A Trựckhuẩn Gram âm, khôngsinhbàotử, hiếukhí

B Trựckhuẩn Gram âm,khôngsinhbàotử, kịkhí

C Trựckhuẩn Gram dương, sinhbàotử, hiếukhí

D Trựckhuẩn Gram dương, sinhbàotử, kịkhí

Nhiễmbệnhgâyngộđộc do ănphải enterotoxin của Staphylococcus aureus

(chứkhôngphảiliênquanđếnsựhiệndiệncủa VK nàytrongthựcphẩm) (Đúng)

33 Bệnhtả do Vib Cholera O1 gâyra,

làmộtbệnhkhônglâynhưngcóthểgâycácvụdịchlớnvớitỷlệtửvongcao (Đúng)

34 Bệnh do Listeria monocytogenesgâyra ở ngườiđượccoinhưmộtbệnhcơhội (Đúng)

35 Chọncâutrảlờiđúngnhất: Bacillus cereus

Câu 1: Hai loài nấm mốc điển hình sản sinh ra độc tố Aflatoxin là:

A Aspergillus flavus và Aspergillus ocharaceus

B Aspergillus flavus và Aspergillus oryzae

C Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus

D Aspergillus flavus và Aspergillus sojae

Câu 2: Bệnh lao bò do vi sinh vật nào gây nên:

A Mycobacterium bovis

B Vibrio parahaemolyticus

C Listeria môncytogenes

D Shigella

Câu 3: Các chủng Aspergillus tạo ra lượng lớn acid citric do:

A Chúng chứa các đột biến trong các gen kiểm soát chu trình acid tricacboxylic(TCA)

B Chúng có màng tế bào bị rò rỉ nghiêm trọng làm tổn thất acid citric

C Chúng sinh trưởng trong môi trường thiếu sắt và tạo acid citric dưới dạng phức chất của sắt