giáo trình thí nghiệm công nghệ lên men

BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƯỢU MỤC TIÊU: Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau: - Cơ sở khoa học của

MỤC LỤC

BÀI 1: MỞ ĐẦU 2

BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƢỢU 4

BÀI 3: LÊN MEN CHAO 7

BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA 11

BÀI 5: LÊN MEN DƢA CẢI 15

BÀI 6: NẤM MEN CỐ ĐỊNH - LÊN MEN DỊCH TRÁI CÂY 18

BÀI 7: LÊN MEN TÔM CHUA 22

BÀI 1: MỞ ĐẦU NỘI QUY PHÒNG THÍ NGHIỆM & GIỚI THIỆU MÔN HỌC

I Những quy định chung

1 Những người không có nhiệm vụ không được vào phòng thí nghiệm

2 Vật dụng cá nhân để đúng nơi quy định

3 Khi vào phòng thí nghiệm phải mặc áo Blouse, đeo khẩu trang, mang găng tay,

cột tóc gọn gàng

4 Không ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm

5 Không sử dụng trang thiết bị trong phòng thí nghệm khi chưa được hướng dẫn cụ thể

6 Không được mang hoá chất, dụng cụ khi chưa được sự đồng ý của trưởng phòng thí nghiệm

7 Khi rời phòng thí nghiệm phải kiểm tra điện, nước, khóa cửa

II Quy định an toàn

1 Khi sử dụng hoá chất cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng hoặc tuân theo những hướng dẫn của kỹ thuật viên phòng thí nghiệm

2 Những hóa chất độc hại sau khi sử dụng phải được xử lý riêng không đổ vào

nguồn nước thải chung

3 Những sinh phẩm gây bệnh, chuyển gen phải khử trùng trước khi rửa hoặc đổ vào môi trường

4 Khi sử dụng hóa chất độc và bay hơi phải dùng tủ hút

5 Trước khi rời phòng thí nghiệm phải rửa sạch tay

III Giới thiệu môn học

4 Kiểm tra kết thúc môn (Đ4) 0,3

BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƯỢU MỤC TIÊU:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:

- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất cơm rượu

- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất

- Quy trình lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống

Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:

- Kỹ năng làm cơm rượu

- Quan sát đánh giá sản phẩm

- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu

Số tiết lên lớp: 10 tiết

Bảng phân chia thời lượng

- Thực hiện các bước trong quy trình lên men cơm rượu

- Giải thích cơ chế lên men cơm rượu

- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dưỡng của cơm rượu

I Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [5]

1.1 Nguyên vật liệu

1.2 Quy trình sản xuất

1.3 Cơ chế lên men

1.4 Vi sinh vật tham gia

1.1.1 Nếp để làm cơm rượu

- Loại nếp thường có màu trắng đục, dùng làm cơm rượu theo cách vo thành viên tròn mà nhiều người vẫn gọi là cơm rượu làm theo cách người Nam

- Loại nếp lức có màu nâu đất, dùng làm món cơm rượu theo cách người Bắc, cho ra thành phẩm có dạng khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn còn đủ cứng để khi ăn có thể nhấp nháp từng hột cơm thấm đẫm vị rượu

- Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rượu nếp có màu đỏ tím Sau khi làm xong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn dạng cơm như hai món cơm rượu trên

1.1.2 Men để làm cơm rượu

Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên

- Làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt

- Nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng

II Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

4.1 Cơm rượu nếp viên

- Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín Rửa sạch, để ráo

- 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi

- 50g viên men ngọt giã nhuyễn mịn

- Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước

- Trải mỏng xôi ra mâm, khay cho mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi, trộn đều,

vo xôi thành viên, sắp xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín Tùy chất lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu

là dùng được

4.2 Cơm rượu nếp lức

- 1kg nếp lức, nấu chín

- Sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường

- Trộn đều men và xôi  cho vào hũ, thố và đậy kín

1 Trình bày cơ chế của quá trình lên men rượu?

2 Tại sao phải bổ sung rượu trong lên men rượu nếp than?

3 Các vi sinh vật tham gia chủ yếu trong lên men cơm rượu?

4 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men cơm rượu?

5 Qui trình sản xuất cơm rượu?

BÀI 3: LÊN MEN CHAO MỤC TIÊU:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:

- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất chao

- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất chao

- Mô tả quy trình công nghệ lên men chao theo phương pháp truyền thống và hiện đại

 Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau

- Kỹ năng sản xuất chao

- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm

- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu

Số tiết lên lớp: 5

Bảng phân chia thời lượng

- Thực hiện các bước trong quy trình lên men chao

- Giải thích cơ chế lên men chao

- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dưỡng của chao

I Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [3]

1.1 Nguyên vật liệu

1.2 Quy trình sản xuất

1.3 Cơ chế lên men

1.4 Vi sinh vật tham gia

II Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

- Giống: 1 ống nghiệm mốc Mucor elegans

Chú ý: Vi sinh vật trong sản xuất chao: thường có hoạt độ proteaza và

amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn

Bacillus subtilis

1.2 Dụng cụ

- Hộp kín có nắp: 2 cái

- Khăn giấy: 1hộp

- Hũ thuỷ tinh: 2 cái

- Que cấy: 1 que

- Bình tam giác: 1 cái

2.1 Lên men chao

Lên men chao sử dụng hệ vi sinh vật

tự nhiên

Lên men chao sử dụng vi sinh vật được cấy

vào

- Lót sẵn vào trong đáy hộp 1 lớp khăn

giấy dày & bỏ muối & ớt bột ra dĩa

hoặc chén, trộn đều => cầm từng miếng

- Chuẩn bị chủng mốc: cho nước cất vào ống

nghiệm chứa mốc Mucor, dùng que cấy ria

trên bề mặt thạch, đổ lại vào bình erlen chứa

đậu nhỏ lăn qua muối cho đều khắp 4

mặt đậu (đè vừa thôi kẻo dính quá nhiều

muối sẽ bị mặn) => đặt đậu vào hộp đã

lót sẵn giấy, đừng đặt đậu sát nhau quá,

phải chừa khoảng cách nhỏ cho đậu lên

meo => dùng thêm vài tấm khăn giấy

đậy lên mặt đậu rồi đậy nắp hộp lại =>

Ủ đậu khoảng 2-3 ngày cho đậu lên

- Phía trên đậy khăn ẩm Phía dưới cho một ít nước tạo độ ẩm và thông thoáng giúp mốc có điều kiện thuận lợi phát triển (nhớ duy trì hàm

- Cho hỗn hợp trên vào trong keo có miếng đậu với tỷ lệ cái : nước = 2 : 1

- Để quá trình ủ chín trong thời gian 16 ngày ta được chao thành phẩm Miếng đậu nguyên vẹn láng, màu hơi vàng có hương vị đặc trưng

IV Nhận xét đánh giá sản phẩm

Yêu cầu của sản phẩm chao:

 Màu sắc: trắng hay ngả vàng của miếng chao, màu cam của nước chao, không có váng nhớt.Nếu có ớt thì nước chao sẽ có màu hổng rất đẹp

 Trạng thái: miếng chao đồng đều, rắn chắc, không nát, không có nhiễm nấm mốc

 Hương vị: có vị béo và hương thơm đặc trưng hấp dẫn, không có mùi lạ

 Độ mặn: vừa phải

BÁO CÁO

Viết báo cáo kết quả thí nghiệm về quy trình công nghệ, giải thích và kết quả thí nghiệm

Câu hỏi:

1 Nguồn gốc của chao?

2 Thành phần hóa học và giá trịnh dinh dưỡng của chao?

3 Các vi sinh vật và enzyme chủ yếu trong sản xuất chao?

4 Qui trình sản xuất chao?

5 Phân tích các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của chao?

6 So sánh lên men truyền thống và lên men hiện đại?

BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

 Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:

- Mô tả quy trình công nghệ lên men sữa chua

- Trình bày được cơ chế của quá trình lên men sữa chua

- Trình bày được yêu cầu chất lượng sữa chua

 Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:

- Quan sát kính hiển vi

- Đo nhiệt độ và canh thời gian

- Chuẩn độ

- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua

- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu

Số tiết lên lớp: 10

Bảng phân chia thời lượng

- Thực hiện các bước trong quy trình lên men sữa chua

- Giải thích cơ chế lên men sữa chua

- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dưỡng của sữa chua

I Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [1]

1.1 Nguyên vật liệu

1.2 Quy trình sản xuất

1.3 Cơ chế lên men

1.4 Vi sinh vật tham gia

II Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

- Máy đo pH: 2 cái

- Kính hiển vi: 3 cái

III Các bước tiến hành

3.1 Chuẩn bị sữa

- Hòa tan 40g sữa bột gầy trong 1 lít sữa tươi

- Đun nóng sữa ở 85oC trong 30 phút hoặc 90oC trong 10 phút

- Một phần làm nguội xuống 43oC rồi cấy giống

3.2 Cấy giống

Cấy giống từ hũ sữa chua Vinamilk

3.3 Lên men

Chia dịch lên men ra 2 phần

Lên men ở 2 nhiệt độ 43o

C, nhiệt độ phòng (31oC) trong 3-4h

Theo dõi pH dịch lên men

3.4 Làm lạnh

Khi pH đạt 4,3 làm lạnh nhanh trong bể nước đá

3.5 Phân tích

3.5.1 Xác định độ chua tính theo acid lactic

Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các acid trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu

Tính kết quả

Kết quả được tính theo công thức: X % = V* K* 100/P

Trong đó:

X: hàm lượng acid lactic sinh ra (%)

K: hệ số sử dụng cho từng loại acid (K = 0,009)

V: thể tích NaOH 0,1N

P: khối lượng hoặc thể tích mẫu

IV Nhận xét đánh giá sản phẩm

Theo tiêu chuẩn TCVN7030: 2002 cho sản phẩm sữa chua

Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

tách một phần chất béo

Sữa chua gầy

1 Hàm lượng chất khô không chứa chất

1 Tại sao nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình lên men?

2 Tại sao phải bảo quản sản phẩm yaourt ở nhiệt độ thấp (2 – 4oC)?

3 Yaourt có thể được sản xuất từ những loại sữa nào?

4 Yêu cầu của nguyên liệu sữa tươi dùng để sản xuất sữa chua?

5 Hai tiêu chí hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua là gì?

6 Mục đích của việc tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu?

7 Chất lượng sữa yaourt được đánh giá thông qua các nhóm chỉ tiêu cơ bản nào?

BÀI 5: LÊN MEN DƯA CẢI MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau

- Các lọai sản phẩm muối chua từ rau quả

- Cơ sở khoa học, bản chất, vai trò vi sinh vật của quá trình muối chua rau quả

- Mô tả quy trình công nghệ lên men rau cải theo phương pháp truyền thống

- Bảo quản sản phẩm

Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng hình thành và rèn luyện các kỹ năng sau

- Kỹ năng sản xuất các sản phẩm muối chua từ rau quả

- Quan sát đánh giá sản phẩm

- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu

Số tiết lên lớp: 5

Bảng phân chia thời lượng

- Cơ sở ức chế các vi sinh vật có hại

I Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [3]

1.1 Nguyên vật liệu

1.2 Quy trình sản xuất

1.3 Cơ chế lên men

1.4 Vi sinh vật tham gia

II Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

- Hòa tan 90g muối + 30g đường với 1lít nước nấu sôi để nguội

- Nén cải, hành lá, hành tím cắt lát vào lọ thủy tinh, đổ dung dịch nước ngập cải Sau một ngày có thể sử dụng được

- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng acid lactic (0,6 -1%), nồng độ muối…

- Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra các loài nấm men, nấm mốc có khả năng phân giải acid lactic

- Độ an toàn của sản phẩm

BÁO CÁO

Báo cáo kết quả thí nghiệm: quy trình công nghệ, giải thích và kết quả thí nghiệm

Câu hỏi

1 Yêu cầu về chất lượng rau cải để muối dưa?

2 Quá trình lên men rau quả được chia thành các giai đoạn nào?

3 Tại sao phải cho dung dịch muối vào ngập khối rau trong lên men rau?

4 Vi sinh vật nào tham gia vào quá trình lên men rau quả, cho biết một số đặc điểm của

vi sinh vật đó?

BÀI 6: NẤM MEN CỐ ĐỊNH - LÊN MEN DỊCH TRÁI CÂY MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

Về kiến thức:

- Mô tả quy trình làm nước trái cây lên men theo phương pháp truyền thống

- Trình bày được cơ chế của quá trình lên men nước trái cây

Về kỹ năng:

- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm

- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu

Số tiết lên lớp: 5

Bảng phân chia thời lượng

- Thực hiện các bước trong quy trình làm nước trái cây lên men

- Giải thích cơ chế quá trình lên men

I Cơ sở lý thuyết

Tham khảo tài liệu [1], [4]

1.1 Nguyên vật liệu

1.2 Quy trình sản xuất

1.3 Cơ chế lên men

1.4 Vi sinh vật tham gia

II Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

2.1 Nguyên vật liệu

- Men: 20g

3.1 Tạo viên men

 20g men +40 ml nước vô trùng  khuấy tạo thành dịch huyền phù nấm men

Saccharomyces cerevisiae

 Cho vào dd huyền phù men Alginat natri 20% + CaCl2 2% (cố định men)

Tỉ lệ dịch huyền phù men : Alginat natri là 2:1

Dung dịch CaCl2 (20g CaCl2 + 1 l nước thanh trùng)

Cho từng giọt hỗn hợp men- alginat natri vào trong dd CaCl2 để tạo viên chống rã vì Ca alginat kết tủa cùng với con men

3.2 Lên men nước dứa

 Dứa xay và lọc lấy nước

 Thêm đường vào, nấu sôi, để nguội

 Chiết vào chai

 Cho viên men vào chai nước dứa

 Dùng bong bóng chụp vào miệng chai để kiểm tra sự lên gas của quá tình lên men

 Khi thấy bong bóng căng chứng tỏ nước dứa đã được lên men

 Để 24h là có thể đem dùng được

Chú ý: Viên men có thể lọc và tái sử dụng nhiều lần

IV Nhận xét đánh giá sản phẩm

Để đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm người ta căn cứ vào một số chỉ tiêu như:

4.1 Yêu cầu cảm quan

1 Màu sắc Đặc trưng

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có

mùi lạ

3 Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục

5Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1

được công bố của nhà sản xuất

Các chỉ tiêu khác: tham khảo TCVN 7045 : 2002

BÁO CÁO

Báo cáo kết quả thí nghiệm: quy trình công nghệ, giải thích cơ chế quá trình lên men và kết quả thí nghiệm

Câu hỏi:

1 Vì sao nước trái cây lên men có độ nhớt?

2 Giải thích hiện tượng bong bóng phình lên trong bài thực hành?

3 Những loại trái cây nào được dùng làm nước trái cây lên men?

4 Giải thích cơ chế của quá trình lên men rượu trái cây?

5 Vi sinh vật tham gia trong lên men dịch trái cây?

BÀI 7: LÊN MEN TÔM CHUA MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau

- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất tôm chua

- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất

Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:

- Làm tôm chua

- Nhận xét đánh giá chất lượng sản phẩm

- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu

Số tiết lên lớp: 5

Bảng phân chia thời lượng

- Thực hiện các bước trong quy trình lên men tôm chua

- Giải thích cơ chế quá trình lên men

Câu hỏi

1 Bản chất sinh hóa quá trình lên men tôm chua?

2 Qui trình sản xuất tôm chua?

3 Vi sinh vật trong sản xuất tôm chua?

I Cơ sở lý thyết

Tham khảo tài liệu [3], [8]

1.1 Nguyên vật liệu

1.2 Quy trình sản xuất

1.3 Cơ chế lên men

1.4 Vi sinh vật tham gia

II Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng

- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi

- Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước) Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau,

để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất

cả tôm đều thấm rượu

- Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt

- Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau