Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục

Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHỤ LỤC Tiêu đề Trang Nguyên liệu 1.1 Cá nục 1.1.1 Đặc điểm 1.1.2 Phân phối môi trường sống 1.1.3 Thành phần hóa học tiêu chuẩn cá nục 1.2 Muối 14 Vi sinh vật enzyme sản xuất nước mắm 16 2.1 Hệ vi sinh vật sản xuất nước mắm 16 2.2 Nấm mốc Aspergillus.oryzae 17 2.3 Đặc điểm protease nấm môc 20 2.4 Các hệ enzyme nước mắm 22 Sơ đồ 23 Thuyết minh 24 4.1 Rửa 24 4.2 Lên mem 25 4.3 Lọc 28 4.4 Cô đặc 29 4.5 Bổ sung hương 31 4.6 Đóng chai 33 Sản phẩm 34 5.1 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 34 5.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 35 5.3 Các chất bay 35 5.4 Các chất khác 35 Thành tựu công nghệ 35 6.1 Chế phẩm enyme protease từ vi sinh vật 36 6.2 Phân lập chủng vi sinh vật tạo hương 36 7.Tài liệu tham khảo 36 Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHỤ LỤC BẢNG Bảng Trang Bảng : Thành phần khối lượng số loài cá kinh tế Bảng : Thành phần hóa học số loài cá biển Bảng 3: Hàm lượng số acid amin tính theo % lượng protid da,vây,vẩy số loài cá Bảng : Thành phần amino acid chủ yếu cá so với tổng lượng protêin động vật khác (%prôtêin) Bảng : Thành phần lipid loại cá 11 Bảng 6: Phạm vi hoạt động số loại enzyme 13 Bảng 7: Chỉ tiêu hóa hóa lý loại muối ăn 16 Bảng 8: Một số tính chất protease VSV 18 Bảng 9: Một số nấm mốc có khả tổng hợp mạnh Protease (P) 19 Bảng 10: Đặc điểm protease nấm sợi 20 Bảng 11 : Các tiêu cảm quan chượp 32 Bảng 13 : tiêu hóa hóa học phân loại nước mắm 32 Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHỤ LỤC HÌNH Hình Trang Hình : Cá nục Hình 2: Máy rửa băng chuyền 25 Hình : Thiết bị lên men 27 Hình 4: Máy lọc tinh vi kiểu ống 29 Hình 5: Thiết bị cô đặc chân không 30 Hình 6: Thiết bị chiết rót tự động 33 Hình 7: Thiết bị đóng nắp tự động 34 Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm sản phẩn lên men từ loại cá , sản phẩm truyền thống dân tôc Việt Nam Nước mắm sản xuất lâu , chưa có tài liêu xác định thời diểm xác người Việt Nam đưa qui trình sản xuất sản phẩm Chỉ biết , nước mắm gắn liền với đời sống ngày sắc vắn hóa riêng dân tộc Việt Nam Công trình nghiên cứu nước mắm bác sĩ Rode vào năm 1914 Sau nhà nghiên cứu người Pháp khác Matxna, Krem, Bots, Ghibec Kết nghiên cưu thành phần hóa học công nghệ sản xuât nước mắm nhà khoa học đưa kết luận sau : Nước mắm hỗn hợp acid amin Các acid amin tạo thành thủy phân protease Các protease vi sinh vật tổng hợp nên Muốn có tác dụng ức chế vi sinhvật gây thối Tỉ lệ muối thích hợp 20 – 25% Tác dụng làm ngấu tạo hương protease vi sinh vật enzyme tiêu hóa nội tạng cá Nhiệt độ có tác dụng lớn đến hoạt động enzyme trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp 36 – 440C Trong trình thủy phân độ acid tăng Ban đầu trình làm nước mắm môi trường kiềm có tác dụng tốt Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN NGUYÊN LIỆU 1.1 Cá nục : - Ngành:Chordata - Lớp: Lớp phụ - Bộ: Perciformes - Gia đình: Carangidae - Chi: Decapterus Hình : Cá nục 1.1.1 Đặc điểm : Thân hình thoi, dẹp bên Chiều dài thân 4,0 - 4,5 lần chiều cao thân, 3,3 - 3,7 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trơn, góc xương nắp mang lõm Mõm dài, nhọn Miệng lớn, chếch, hàm dài hàm trên.Răng nhỏ, nhọn, hàm hàm có hàng Toàn thân, má nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ Đường bên hoàn toàn, vảy lăng phủ kín đoạn thẳng.Vây lưng dài, thấp Vây ngực dài, mút vây đạt đến lỗ hậu môn.Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng Đỉnh vây lưng thứ hai có màu trắng Cá nục có màu xanh đầu màu trắng bụng Mang cá có điểm nhỏ màu đen Cá nục có chín gai vây lưng 30-34 tia mềm Vây hậu môn cá nục có ba gai 26-29 tia mềm Cá nục thường có sọc màu vàng chạy từ đầu đến cuống đuôi, cá nục dài chiều dài ghi nhận 30cm, không xa với chiều dài người lớn trung bình ước tính 12 inch (30,48 cm) Thành phần chiều dài: Cá đánh bắt có chiều dài dao động từ 60 đến 239 mm, chủ yếu nhóm chiều dài 120 đến 189 mm Thành phần chiều dài cá đánh bắt mùa gió mùa Đông Bắc Tây Nam khác Thành phần chiều dài cá Nục sồ đánh bắt loại lưới khác gần Điều giải thích di cư thẳng đứng theo ngày đêm loài Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.1.2 Phân phối môi trường sống - Cá nục biết đến từ đại dương Đại Tây Dương, cụ thể loài đến từ Nova Scotia phía bắc đến Rio de Janeiro phía nam, bao gồm vùng biển Caribê Vịnh Mexico phía tây Về phía đông, chúng biết đến từ Maroc phía Bắc đến Nam Phi phía nam, bao gồm đảo Madeira, quần đảo Canary, Cape Verde, Đảo Ascension St Helena - Cá nục đẻ trứng quanh năm, vùng biển xa bờ , trứng chúng trôi vùng nước trước nuôi - Cá nục sồ thuộc giống cá nục (Decapterus) Giống Decapterus Việt Nam bắt gặp loài : D.maruadsi, D.lajang, D.kuroides D.russelli Trong loai này, cá Nục sồ (D.maruadsi) có sản lượng cao - Cá Nục sồ phân bố rộng biển Việt Nam, bắt gặp vùng biển ven bờ từ Vịnh Bắc Bộ tới Vịnh Thái Lan, chủ yếu độ sâu 30 – 60m 1.1.3 Thành phần hóa học tính chất cá Thành phần hóa học thịt cá biến đổi phạm vi: • Protid chiếm từ 15.8 – 24%, hầu hết loại cá từ protid từ 16-21% có loại 22 16% • Lipid chiếm từ 0.3 – 9.25% • Nước chiếm từ 37.7 – 81% • Hàm lượng tro loài loài biến đổi ít, chiếm từ 0.9 – 1.68% Bảng : Thành phần khối lượng số loài cá kinh tế Tên cá Thịt phi-lê Đầu cá Xương cá Vây, vẩy cá Nội tạng (%) (%) (%) (%) (%) Nục sồ 55.80 22.90 11.08 3.82 5.60 Thu 75.10 11.20 7.19 1.92 3.50 Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN chấm Ngừ 59.00 19.10 7.76 0.81 Bảng : Thành phần hóa học số loài cá biển Tên cá Số gam 100g thịt cá Nước Nục sồ Mối Protid Lipid Muối 76.8 21.75 0.85 1.32 77.5 19.26 0.85 1.8 75.9 21.76 3.15 1.70 75.14 11.25 2.10 0.90 thường Trích xương Cơm 1.1.3.1 Protein Được cấu tạo từ acid amin, acid amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Bảng 3: Hàm lượng số acid amin tính theo % lượng protid da,vây,vẩy số loài cá Loài cá Glycin Acid aspatic Acid glutamic Cá nục 4.5 8.7 13 Cá thu 7.5 9.0 12 Cá trích lớn - 9.0 13 Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng : Thành phần amino acid chủ yếu cá so với tổng lượng protêin động vật khác (%prôtêin) Amino acid Cá Sữa Thịt bò Trứng Lysine 8.8 8.1 9.3 6.8 Trytophan 1.0 1.6 1.1 1.9 Histidine 2.0 2.6 2.8 3.2 Phenylalanine 3.9 5.3 4.5 5.4 Leucine 8.4 10.2 8.2 8.4 Isoleucine 6.0 7.2 5.2 7.1 Threonine 4.6 4.4 4.2 5.5 Methionine- 4.0 4.3 2.9 2.3 6.0 7.6 5.0 8.1 cystine Valine ( Hóa thủy sản) Protein cá nguồn giàu acid amin có chứa lưu huỳnh lysine Protein cá chia làm phần: Protein cấu trúc (protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (> 0,5M) Protein chất (protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein cá Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%) Hầu hết protein chất bị đông tụ đun nóng nước nhiệt độ 500C Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trong trình chế biến bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Protein mô liên kết Bao gồm sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen thịt cá thấp động vật có vú, thường khoảng – 10% tổng lượng protein 0,2 – 2,2% trọng lượng thịt Chiếm khoảng 3% cá xương khoảng 10% cá sụn Có mạng lưới ngoại bào, không tan nước, dung dịch kiềm dung dịch muối có nồng độ ion cao Điểm đẳng điện pI protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5 Tại giá trị protein có độ hòa tan thấp Cấu trúc hình thái protein cá dễ bị biến đổi môi trường vật lí thay đổi Tính tan protein sợi thay đổi sau đông khô Việc xử lý với nồng độ muối cao xử lý nhiệt dẫn đến biến tính sau cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục Protein tương có khả hòa tan cao nước, làm giá trị dinh dưỡng lượng protein đáng kể thoát rửa, ướp muối, tan giá, Vì cần ý để trì giá trị dinh dưỡng mùi vị sản phẩm Protein mô liên kết da cá, bong bóng cá, vách khác Các sợi collagen mô cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác Tuy nhiên collagen cá bền nhiệt có liên kết chéo nhạy cảm collagen động vật máu nóng có xương sống 1.1.3.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Chất phi protein thành phần hòa tan nước, có khối lượng phân tử thấp chiếm khoảng – 18% tổng hàm lượng protein cá có xương, khoảng 33 – 38% loài cá sụn Thành phần hợp chất bao gồm chất bay (amoniac, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), acide amin tự do, ure (có nhiều cá sụn), nucleotide, Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác phụ thuộc vào loài, kích cỡ, mùa vụ, phần lấy mẫu, Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Các chất trích ly chứa nitơ phi protein quan trọng nhà chế biến thủy sản chúng ảnh hưởng đến tính chất thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, an toàn hư hỏng sau thu hoạch Trimethylamineoxid (TMAO) TMAO thành phần đặc trưng quan trọng nhóm chất chứa nitơ phi protein TMAO có chủ yếu loài cá nước mặn tìm thấy loài cá nước Hàm lượng TMAO loài cá khác tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO cá nhỏ bơi lội nước Hàm lượng TMAO chứa cao loài cá sụn (cá nhám), mực, Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO cá cá trích, cá thu, cá ngừ , cá nục tập trung cao thịt sẫm, loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao nhiều thịt màu sáng TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu cùa cá, giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây chênh lệch nồng độ muối nước biển Các acid amin tự Các acid amine tự chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng nguyên liệu Hàm lượng acid amin tự nhiều vi khuẩn gây hư hỏng phát triển nhanh sinh mùi amoniac Các loài cá có thịt sẫm thường vận động cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa histidine cao thịt trắng Trong thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine Ure Ure có phổ biến tất thịt cá, nói chung có 0,05% thịt cá xương, loài cá sụn biển chứa lượng lớn ure (1 – 2,5%) Trong trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 CO2 tác dụng enzyme urease vi sinh vật Do ure hòa tan nước thấm qua màng tế bào nên dễ tách Amoniac Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong thịt cá tươi có lượng nhỏ amoniac Trong cá xương lượng amoniac thấp bị hư hỏng vi sinh vật lượng Trang 10 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động mạnh pH từ 5-10, mạnh pH=9 2.4.2.3 Hệ enzym acid-protease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzym cathepsin D Hệ enzym dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ trình thủy phân Loại men đóng vai trò thứ yếu trình sản xuất nước mắm SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 22 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN cá Rửa tạp chất Muối Protease từ A.oryaze Nước Lên men lọc cô đặc chượp có hương tốt Chai vô trùng bã bổ sung hương Đóng chai Nước mắm đóng chai Trang 23 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: 4.1 Rửa: 4.1.1 Mục đích: chuẩn bị Quá trình rửa làm loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi làm giảm lượng VSV 4.1.2 Các biến đổi nguyên liệu: Sinh học: giảm lượng VSV Vật lý: Loại tạp chất cát đất bụi bám lên bề mặt cá Các biến đổi khác không đáng kể 4.1.3 Thiết bị: sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới , dạng băng tải Cấu tạo : - Máy cấu tạo gồm băng tải thép không rỉ thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn Băng tải chia làm phần, phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang phía cao Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận không khí từ quạt đặt bên Hoạt động : - Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng Hiệu trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước - Tùy thuộc loại nguyên liệu mức độ bẩn, điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu bẩn, cho băng chuyền chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, cặn bẩn bám nguyên liệu ít, cho băng chuyền nhanh nhằm tăng suất trình Nước từ vòi phun vào thùng ngâm bổ sung nước cho hệ thống, cặn bẩn tháo liên tục qua van xả nước thừa theo máng chảy tràn Trang 24 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2: Máy rửa băng chuyền 4.2 Lên men: 4.2.1 Mục đích công nghệ: chế biến,bảo quản - Chế biến: Thủy phân protein thành acid amin nhờ hệ enzyme thân nguyên liệu cá chế phẩm enzyme protease bổ sung để rút ngắn thời gian lên men - Bảo quản:dưới tác động cuả muối làm ức chế VSV gây thối , kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 4.2.2 Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: - Nồng độ muối cá tăng lên Do dịch chuyển tiểu phần muối vào cá khuếch tán nước vào thịt cá - Trong trình thủy phân số tính chất vật lý mẫu thủy phân bị thay đổi: nhiệt độ tăng, thể tích khối chượp thay đổi, tỷ trọng khối chượp thay đổi, thay đổi màu sắc : - Sự biến đổi màu sắc nguyên nhân: • Do sắc tố nguyên liệu tạo nên Nước mắm cá nục có màu cánh gián (vàng đậm) • Do phản ứng acid amin gây nên phản ứng tạo melanoidin, phản ứng oxy hóa…tạo màu sẫm cho sản phẩm Hóa lý: - Quá trình thủy phân làm nên số biến đổi pha, từ thịt cá rắn chuyển thành dạng huyền phù Khi trình lên men kết thúc ta thu khối chượp dạng huyền phù Trang 25 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hóa học - Trong trình chế biến nước mắm hàm lượng protein cá giảm xuống theo thời gian hàm lượng acid amin, peptide đạm bay khác nước chượp tăng lên rõ rệt - Trong trình chế biến nước mắm có tượng sinh tổng hợp số acid amin vi sinh vật chượp Một số acid amin có chiều hướng tăng lên có số acid amin có chiều hướng giảm Nguyên nhân chúng tham gia vào phản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa… bị phân hủy thành sản vật thối rữa nên hàm lượng giảm nhiều Hóa sinh: - Do tác dụng hệ enzyme protease tác động vào thủy phân protein thịt cá qua dạng trung gian peptone, polypeptide, peptide cuối acid amin Protein Peptone Polypeptid Peptid acid amin - Vi sinh vật gây thối có tác dụng làm rữa nát thịt cá có giai đoạn đầu hay trình chế biến, không khống chế kịp thời sau tạo thành nước mắm dễ bị thối vi sinh vật gây nên - Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protein đến acid amin trình phức tạp với tham gia nhiều enzyme Mỗi enzyme có tính đặc hiệu riêng chất hay vị trí tác dụng Ví dụ peptidase tác dụng lên liên kết peptide để thủy phân mối liên kết -CO-NH- nước , peptidase -COOH + + -NH2 Sinh học: - Biến đổi quan trọng trao đổi chất sinh trưởng vi sinh vật - Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối ngừng hoạt động vi khuẩn khác bị ức chế cao độ - Mặt khác số vi sinh vật có khả tổng hợp acid amin nên có số acid amin tăng lên trình chế biến: acid glutamic, alanin, serin, prolin, cystin, cystein… 4.2.3 Thiết bị: nồi hai vỏ có áo điều nhiệt có cánh khuấy Trang 26 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình : Thiết bị lên men Cấu tạo: - Nồi hai vỏ có áo nhiệt để nâng nhiệt độ khối chượp đạt 450C ± C giữ nhiệt độ trình thủy phân Dùng nồi dung tích 500 – 1000l - Thiết bị hình trụ , nắp đáy elipse gắn vào thân nhờ mối ghép bích Mặt thiết bị có lớp cao su chịu acid, chịu áp lực cao Trên thân thiết bị có ống dẩn trực tiếp vào dịch thủy phân Trên nắp thiết bị có cửa nhập nhập liệu đáy thiết bị có cửa tháo liệu Bên thành thiết bị có cửa để dễ dàng vệ sinh sửa chữa thiết bị 4.2.4 Thông số công nghệ : - Chế phẩm enzyme : – % so với cá - Nước : – 6% so với cá - Thời gian : 10 – 20 ngày - Nhiệt độ: Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 30 - 470C Nhiệt độ cao trình phân giải thịt cá nhanh Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết hệ enzyme cá hoạt tính Trong trình thủy phân tiến hành nâng nhiệt lên từ từ lên 50-550C, nhiệt độ có tác dụng ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối lượng muối cho vào lúc đầu hạn chế Chú ý nhiệt không 600C Sau khuấy đảo, lượng muối cho vào nhiều tiến hành hạ nhiệt giữ nhiệt độ 450C - PH: Enzyme nhạy cảm với độ pH môi trường, enzyme hoạt động mạnh độ pH xác định Trong trình phân giải có nhiều enzyme tham gia ta phải xem loại enzyme có nhiều đóng vai trò chủ yếu trình thủy phân để tạo môi trường thích hợp cho hoạt động  Enzyme protease thân nguyên liệu: Pepsin tripsin enzyme chủ yếu Pepsin hoạt động tốt môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 Môi trường muối mặn môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế hoạt động enzyme Trang 27 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tripsin giữ vai trò quan trọng hoạt động mạnh môi trường pH = 8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin hoạt động Enzyme tripsin phát triển tốt gặp môi trường có chất keo albumin, peptone, gelatin nhiệt độ thích hợp Do trình chế biến cần phải tạo điều kiện tốt cho enzyme phát triển mạnh giai đoạn đầu Trong điều kiện tự nhiên tripsin hoạt động mạnh giai đoạn trình chế biến Chượp chế biến phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5-6.5 Khi dùng hóa chất acid hay bazơ để điều chỉnh pH môi trường thấy chất lượng nước mắm không so với chế biến chượp tự nhiên Qua thí nghiệm phát điều chỉnh pH=1.5-2 thấy màu sắc chượp đẹp tốc độ thủy phân chậm mùi vị so với chượp chế biến phương pháp tự nhiên Còn giữ pH=7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động) thấy tốc độ thủy phân nhanh đạm thối nhiều màu sắc không so với chượp chế biến phương pháp tự nhiên Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5-6.5 không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, hai loại enzyme pepsin tripsin phát triển Mặt khác lại có tác dụng ức chế phần hoạt động vi sinh vật Enzyme protease nấm mốc: hoạt động tốt pH= Vậy pH tự nhiên môi trường thích hợp cho enzyme cá vi sinh vật hoạt động - Muối : Lượng muối cho vào cá chia làm nhiều lần Lúc đầu cho lượng muối hạn chế để không ảnh hưởng đến hoạt động enzyme ức chế vi khuẩn gây thối Sau lượng muối cho tăng dần lên để khống chế lượng vi khuẩn gây thối hệ enzyme hoạt động tốt Khi cho đủ lượng muối cần thiết hạ nhiệt độ xuống 40- 45 0C Chế độ cho muối vào sau : + Sau 12-18 cho 7% muối so với cá + Sau 30- 48 cho 3% muối so với cá + Sau ngày cho thêm 15 - 17 % để đủ lượng muối tổng cộng 25 – 27 % so với cá Hàm lượng đạm (đạm toàn phần , đạm formon đạm amin) bắt đầu ổn định từ ngày thứ Sau 10 – 15 ngày kéo rút nước mắm 4.3 Lọc : 4.3.1 Mục đích: khai thác cấu tử hòa tan chượp chín 4.3.2 Biến đổi nguyên liệu : Vật lý: sau lọc ta thu dịch lọc bã lọc Một số tiêu vật lý dịch lọc thay đổi so với huyền phù ban đầu : tỷ trọng , độ Hóa học: trình lọc không gây biến đổi hóa học huyền phù Tuy nhiên điều kiện tiếp xúc với không khí cấu tử nguyên liệu bị biến đổi tương tác với tạo số hợp chất hóa học không đáng kể Hóa lý: phân riêng hai pha rắn (bã chượp) lỏng ( dịch thủy phân) Một số cấu tử dễ bay chất mùi dịch lọc bị tổn thất Trang 28 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sinh học : trình lọc không gây biến đổi sinh học Nhưng thời gian lọc huyền phù kéo dài hệ vi sinh vật có sẵn huyền phù môi trường sản xuất bị nhiễm vào huyền phù phát triển Vì cần phải lọc nhanh điều kiện kín Hóa sinh : không xảy 4.3.3 Thiết bị: Cấu tạo : Máy lọc kiểu ống tinh vi loại PG nhiều lỗ cứng cáp kết cấu thành thiết bị lọc, đơn vị lọc đạt đến micrômét, vật liệu có chất dính tỉ mỉ khoảng 0.5μm-100μm cần qua lần lọc, đạt hiệu lọc chất lỏng Đặc điểm máy lọc tinh vi kiểu ống: - Độ tinh chất lọc cao, phạm vi rộng, thỏa mãn yêu cầu độ tinh chất lọc khác - Chịu acid, kiềm, muối dung môi hữu cơ, không độc, không mùi, không tróc di vật - Kết cấu theo hình lập đứng, chiếm diện tích đặt máy nhỏ - Dễ dàng thao tác, lượng xử lý lớn, giá thành đầu tư thấp - Dùng máy nén khí “hơi nước” tái sinh cặn rửa trở lại, tái sinh lại khóa học, làm cho tuổi thọ sử dụng tâm lọc dài Máy lọc kiểu ống tinh vi PG ống polyetylen (PE) lỗ micrômét Hình 4: Máy lọc tinh vi kiểu ống 4.3.4 Thông số công nghệ: - Kích thước lỗ lọc: 40-80 μm - Áp suất lọc P = 3at - Thời gian lọc t = 40 ph/mẻ Trang 29 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 4.4 Cô đặc chân không: 4.4.1 Mục đích: khai thác, bảo quản - Khai thác: trình cô đặc làm tách bớt nước khỏi nước mắm làm tăng độ đạm nước mắm thành phẩm - Bảo quản: trình cô đặc làm bay nước từ nước mắm, làm giảm hàm lượng nước làm tăng hàm lượng chất khô sản phẩm hoạt độ nước nước mắm thành phẩm giảm đi, yếu tố gây ức chế hệ vi sinh vật nước mắm, giúp kéo dài thời gian bảo quản 4.4.2 Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, khối lượng riêng tăng tăng… khối lượng thể tích nước mắm giảm, hoạt độ nước nước mắm giảm Hóa học: cô đặc chân không nhiệt độ thấp nên hạn chế biến đổi, mát acid amin phản ứng caramen, maillard Hóa lý: chuyển pha nước, nước tồn trạng thái lỏng nước mắm trước cô đặc chuyển sang trạng thái thoát khỏi nước mắm Sinh học: số vi sinh vật bị ức chế 4.4.3 Thiết bị: thiết bi cô đặc chân không - Cấu tạo: Thiết bị bao gồm phần: Nồi cô đặc, ngưng tụ sơ dùng tách khí nước Bộ ngưng thứ hai dùng làm mát thu hồi thành phẩm Phần tiếp xúc nguyên liệu chế tạo thép không gỉ, máy hoàn toàn phù hợp cho việc vệ sinh, máy không bị gỉ, ăn mòn - Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu đưa vào khoang đun nóng Hơi cấp khoang đun nóng xảy tượng bốc Phần nước chuyển sang khoang ngưng, sau làm mát ngưng tụ Quá trình bốc làm cho nguyên liệu cô đặc Trang 30 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 5: Thiết bị cô đặc chân không 4.4.4 thông số công nghệ - Dung tích: tùy chọn: 200-500-700-1000-2000 (lít) - Năng suất bay tương ứng: 60-100-130-150-350 (kg/h) -Áp lực hơi: 45% Bảng 12 : Chỉ tiêu thành phần hóa học chượp Thành phần Chượp loại A Nitơ toàn phần 20-30 Chượp loại B Chượp loại C 14 -22 13 -17 Trang 32 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN nước cốt (g/l) Nitơ toàn phần 20 -22 chượp (g/Kg) 13 -19 -13 amoniac ≤ 25% toàn phân ≤ 27% ≤ 30% ≥ 40% 40% Một vài phương pháp khác : - Phương pháp phơi nắng sấy 500C , nước mắm biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu từ màu vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng vẩn đục chượp chưa chín - Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm , lắc 30 – 40 lần sau để yên 20 phút Nếu mẫu nước mắm biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín 4.6 Đóng chai: điều kiện vô trùng Sản phẩm chiết rót theo chai tự động máy Bao bì sử dụng chai nhựa, vô trùng trước vào quy trình đóng chai Sử dụng nắp nhựa kín 4.6.1 Mục đích: hoàn thiện 4.6.2 Biến đổi: không xảy biến đổi đáng kể Yêu cầu chiết rót đóng chai điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật oxy không khí vào sản phẩm 4.6.3 Thiết bị thông số công nghệ: Hệ thống chiết rót tự động Đặc điểm máy: • Mâm xoay cấp chai tự động • Băng tải inox nhựa • Nguyên tắc chiết: chân không, bơm hồi lưu • Máy chiết rót cho nhiều loại chai có hình dáng kích cỡ khác • Dễ vệ sinh Thông số công nghệ: • Áp lực khí nén: 5kf • Đường kính sản phẩm: (16-30) / (20-60) mm • Dung tích chai : (200-10000) ml Trang 33 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục • PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tốc độ băng tải : (10-20) m/ph Hình 6: Thiết bị chiết rót tự động Hình 7: Thiết bị đóng nắp tự động SẢN PHẨM: 5.1 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: nước mắm có màu vàng rơm đến cánh gián - Mùi thơm đặc trưng, mùi chua mùi lạ Chỉ tiêu đánh giá: (TCVN 5107:2003) Bảng 13 : tiêu hóa hóa học phân loại nước mắm Trang 34 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Loại Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Độ đạm > 30oN >25oN >15oN >10oN Chỉ tiêu vi sinh vật: - Vi khuẩn hiếu khí: [...]... gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm 3 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 22 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN cá Rửa tạp chất Muối Protease từ A.oryaze Nước Lên men lọc cô đặc chượp có hương tốt Chai vô trùng bã bổ sung hương Đóng chai Nước mắm đóng chai Trang 23 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục. .. 30%) Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau: + Cá gầy ( ... biến nước mắm, muối không làm nước mắm Muối có nhiều loại khác có tác dụng khác chế biến nước mắm Trang 15 Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Muối dùng sản xuất nước mắm. .. 34 Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm sản phẩn lên men từ loại cá , sản phẩm truyền thống dân tôc Việt Nam Nước mắm sản xuất lâu ,... tế Tên cá Thịt phi-lê Đầu cá Xương cá Vây, vẩy cá Nội tạng (%) (%) (%) (%) (%) Nục sồ 55.80 22.90 11.08 3.82 5.60 Thu 75.10 11.20 7.19 1.92 3.50 Trang Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS