Đánh giá các biến đổi hóa lý của khóm (ananas comosus l merr) trồng ở gò quao, kiên giang thông qua bảng màu và các mô

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM THỊ KIM QUYÊN ĐÁNH GIÁ CÁC BIẾN ĐỔI LÝ HÓA CỦA KHÓM (Ananas comosus L Merr) TRỒNG Ở GÒ QUAO, KIÊN GIANG THÔNG QUA BẢNG MÀU VÀ CÁC MÔ HÌNH TƯƠNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Năm 2010 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Đánh giá biến đổi hóa lý khóm (Ananas comosus L Merr) trồng Gò Quao, Kiên Giang thông qua bảng màu mô hình tương quan” Phạm Thị Kim Quyên thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn PGs.TS Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Thủy tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu Tuy cô bận rộn với công việc giảng dạy tạo điều kiện tốt để hướng dẫn bảo thêm nhiều kiến thức để hoàn thành tốt luận văn Thành thật biết ơn Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho suốt thời gian qua Chân thành cảm ơn thầy cô cán phòng thí nghiệm bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 33 nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện tốt cho thời gian thực luận văn Kính chúc tất người nhiều sức khỏe thành công sống Chân thành cảm ơn! Sinh viên thực PHẠM THỊ KIM QUYÊN Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Khóm loại trồng phổ biến đồng sông Cửu Long Nhu cầu trì chất lượng khóm giảm tổn thất trình thu hoạch sau thu hoạch cần thiết Trên sở đó, nội dung khảo sát thay đổi chất lượng khóm Gò QuaoKiên Giang dựa vào tính chất vật lý (tổn thất khối lượng tự nhiên trái, cấu trúc) thay đổi thành phần hóa học ( hàm lượng đường, chất khô hòa tan (oBrix), hàm lượng vitamin C, acid, pectin) thông qua bảng màu mô hình tương quan Trên sở liệu thu thập được, thực xây dựng mối tương quan cấu trúc đến chất lượng trái tồn trữ nhiệt độ 19-21oC 24-26oC thời điểm khác sau thu hoạch Kết nghiên cứu cho thấy khóm đạt độ chín hoàn toàn sau 10 ngày bảo quản Khóm trì chất lượng tốt điều kiện xử lý ozone (nồng độ 0,5-1ppm, phút ) trước tồn trữ Khóm tồn trữ khoảng 12 ngày nhiệt độ 19-21oC 2426oC Hàm lượng chất khô hòa tan, cấu trúc,hàm lượng acid tổng, vitamin C, hàm lượng đường thay đổi không đáng kể Khi tồn trữ khóm nhiệt độ 24-26oC cho thấy xây dựng mối tương quan tốt cấu trúc khóm với tiêu chất lượng bên (hàm lượng đường, chất khô hòa tan,hàm lượng vitamin C, acid) Dựa vào mô hình tương quan xác định (theo dạng mô hình chung y = ax2 + bx + c với hệ số tương quan R2 cao, R>0,9), sử dụng để dự đoán tương đối xác chất lượng khóm dựa vào cấu trúc Điều có ý nghĩa quan trọng trình sau thu hoạch: sản xuất, chế biến mục đích thương mại Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH HÌNH viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan khóm 2.1.1 Phân loại khóm 2.1.2 Đặc tính thực vật khóm 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng khóm 2.2 Thành phần hóa học khóm 2.3 Những biến đổi khóm trình thu hoạch sau thu hoạch 10 2.3.1 Các trình vật lý 11 2.3.2 Các trình sinh lý sinh hóa 12 2.4 Một số bệnh rối loạn khóm 14 2.4.1 Bệnh thối đen 14 2.4.2 Bệnh úng nước 14 2.4.3 Bệnh nấm xám 14 2.4.4 Tổn thương lạnh 15 2.4.5 Rám nắng 15 2.5 Một số kết nghiên cứu liên quan 15 Chương PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện thí nghiệm 18 3.1.1 Địa điểm – thời gian thí nghiệm 18 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 18 3.1.3 Hoá chất 19 3.1.4 Nguyên liệu 20 3.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Mục đích 20 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 20 3.2.3 Cách tiến hành 21 3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 21 3.3 Chỉ tiêu chất lượng phương pháp phân tích 21 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 24 Chương KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25 4.1 Sự thay đổi chất lượng khóm thời điểm khác trình tồn trữ 19-21 oC 24-26oC 25 4.1.1 Biến đổi tính chất vật lý 25 4.1.2 Biến đổi thành phần hóa học 29 4.2 Thay đổi tiêu hóa lý khóm thời điểm khác sau thu hoạch thông qua bảng màu 34 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ 4.3 Xây dựng mô hình tương quan cấu trúc với tiêu chất lượng bên khóm trình tồn trữ 20oC – 25 oC sau xử lý ozone (0,51ppm, 2phút) 41 4.3.1 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường 41 4.3.2 Tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix 43 4.3.3 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng vitamin C 45 4.3.4 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng pectin 46 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Diện tích trồng khóm tỉnh Đồng sông Cửu Long (ha) Bảng 2.2 Thành phần hóa học khóm Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng phương pháp phân tích 22 Bảng 4.1 Phương trình biểu diễn thay đổi khối lượng theo thời gian tồn trữ 27 Bảng 4.2 Bảng màu khóm theo thời gian tồn trữ 19-21 oC 35 Bảng 4.3 Bảng màu khóm theo thời gian tồn trữ 24-26 oC 35 Bảng 4.4 Thay đổi tiêu hóa lý khóm theo màu sắc thời điểm khác sau thu hoạch nhiệt độ 19-21oC 36 Bảng 4.5 Thay đổi tiêu hóa lý khóm theo màu sắc thời điểm khác sau thu hoạch nhiệt độ 24-26oC 39 Bảng 4.6 Phương trình biểu diễn mối tương quan cấu trúc (lực nén) tiêu chất lượng bên nhiệt độ 19-21 oC 24-26 oC 48 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Khóm Queen Hình 2.2 Khóm thuộc nhóm Cayenne (a) (b) , Spanish (c) Hình 2.3 Các phận khóm (Elfick, 2004) Hình 2.4 Bảng màu chuối xiêm thời điểm khác sau thu hoạch (a) tồn trữ nhiệt độ phòng (28-30oC) (b) nhiệt độ thấp (13-15oC) (Nguyễn Minh Thủy, 2008) 16 Hình 2.5 Bảng màu cà chua thời điểm khác sau thu hoạch (a) tồn trữ nhiệt độ phòng (25-27oC) (b) nhiệt độ thấp (10-12oC) (Nguyễn Minh Thủy, 2008) 17 Hình 3.1 Một số thiết bị sử dụng thí nghiệm 19 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 4.1 Tổn thất khối lượng khóm điều xử lý khác theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19-21oC 25 Hình 4.2 Tổn thất khối lượng khóm điều kiện xử lý khác theo thời gian tồn trữ nhiệt độ 24-26 oC 26 Hình 4.3 Thay đổi cấu trúc khóm kiều kiện xử lý khác theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19-21 oC 28 Hình 4.4 Thay đổi cấu trúc khóm điều kiện xử lý khác theo thời gian bảo quản nhiệt độ 24-26oC 28 Hình 4.5 Thay đổi hàm lượng đường khóm điều kiện xử lý khác theo thời gian tồn trữ 19-21oC 29 Hình 4.6 Thay đổi hàm lượng đường khóm điều kiện xử lý khác theo thời gian tồn trữ 24-26oC 30 Hình 4.7 Thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan khóm điều kiện xử lý khác theo thời gian tồn trữ 19-21oC 31 Hình 4.9 Thay đổi hàm lượng vitamin C khóm điều kiện xử lý khác theo thời gian tồn trữ 19-21oC 32 Hình 4.10 Thay đổi hàm lượng vitamin C khóm điều kiện xử lý khác theo thời gian tồn trữ 24-26oC 32 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4.11 Thay đổi hàm lượng acid khóm điều kiện xử lý khác theo thời gian tồn trữ 19-21oC 33 Hình 4.12 Thay đổi hàm lượng acid khóm điều kiện xử lý khác theo thời gian tồn trữ 24-26oC 34 Hình 4.13 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ 19-21oC 41 Hình 4.14 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ 24-26oC 42 Hình 4.15 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ 19-21oC 43 Hình 4.16 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ 24-26oC 43 Hình 4.17 Tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix theo thời gian tồn trữ 19-21oC 43 Hình 4.18 Tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix theo thời gian tồn trữ 24-26oC 44 Hình 4.19 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix theo thời gian tồn trữ 19-21oC 44 Hình 4.20 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix theo thời gian tồn trữ 24-26oC 45 Hình 4.21 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn trữ 24-26oC 45 Hình 4.22 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn trữ 24-26oC 46 Hình 4.23 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng pectin theo thời gian tồn trữ 24-26oC 47 Hình 4.24 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng pectin theo thời gian tồn trữ 24-26oC 47 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 CHƯƠNG Trường Đại Học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Khóm loại nhiệt đới quan trọng sản xuất nông nghiệp giới, đứng thứ ba sau chuối họ citrus, ăn có giá trị dinh dưỡng cao mặt hàng xuất có giá trị, 70% khóm sản xuất giới tiêu thụ dạng tươi thị trường nội địa Đồng thời, khóm mệnh danh “Nữ hoàng” loại có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp đặc biệt khóm có diện bromelin giúp tiêu hóa tốt protein (Bartholomew, 2003) Trong sản phẩm rau chế biến xuất khẩu, khóm chiếm vị trí hàng đầu (50% tổng sản lượng) Người tiêu dùng nước ưa chuộng khóm thịt có màu vàng đẹp, có gần đủ loại vitamin, mùi thơm mạnh, vị đôi với vị chua không thiếu Ngoài việc ăn tươi, khóm đóng hộp, chế biến nước quả… tùy mục đích sử dụng mà chất lượng khóm yêu cầu khác Sau thu hoạch, chất lượng khóm thay đổi đáng kể Do đó, việc xác định chất lượng khóm theo thời gian tồn trữ việc làm cần thiết để giúp nhà sản xuất tìm nguồn nguyên liệu phù hợp với loại sản phẩm Tuy nhiên, việc nghiên cứu xây dựng bảng màu khóm chưa thực Trong trình tồn trữ màu sắc khóm thay đổi liên tục từ xanh hoàn toàn vàng hoàn toàn Bảng màu giúp người tiêu dùng đánh giá cách tương đối thời gian tồn trữ từ dự đoán chất lượng có hướng sử dụng chúng cách thích hợp Huyện Gò Quao vùng có diện tích trồng khóm lớn tỉnh Kiên Giang với diện tích 3309 với sản lượng khóm trung bình 39708 tấn/năm Tuy nhiên, đa số nông dân, sở sản xuất thu mua thu hoạch, tiêu thụ khóm Gò Quao Kiên Giang theo tập quán, quy trình bảo quản sau thu hoạch Điều gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm khóm Do đó, cần có chế độ bảo quản thích hợp nhằm tránh hư hỏng sản phẩm sau thu hoạch Đồng thời việc hiểu rõ đặc tính sinh lý, sinh hoá khóm thông qua bảng màu không phần quan trọng thời gian bảo quản chất lượng lúc sử dụng người tiêu dùng quan tâm Vì vậy, cần thiết phải nghiên cứu cụ thể điều kiện xử lý khóm sau thu hoạch để góp phần nâng cao chất lượng, thời gian bảo quản giá trị thương phẩm khóm Gò Quao thị trường nội địa xuất Điều góp phần nâng cao giá trị thương mại khóm Gò Quao để xứng đáng với chất lượng vốn có nó, cải thiện thu nhập người nông dân trồng khóm địa phương Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Ngày 5: Khóm chín 10% Trường Đại Học Cần Thơ + Cấu trúc: lực nén (g.lực) = 4902,82 ± 261,37 + Hàm lượng đường (%) = 10,86 ± 0,831 + Hàm lượng acid (%) = 0,813 ± 0,141 + Hàm lượng vitamin C (mg%) = 12,678 ± 0,863 + Hàm lượng pectin hòa tan (g/l) = 0,339 ± 0,1 + Độ Brix = 12,33 ± 0,42 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 4.4 tiếp Độ chín Chỉ tiêu chất lượng Ngày 8: Khóm chín 80% + Cấu trúc: lực nén (g.lực) = 4095,94 ± 294,94 + Hàm lượng đường (%) = 10,549± 0,577 + Hàm lượng acid (%) = 0,969 ± 0,047 + Hàm lượng vitamin C (mg%) = 10,105 ± 1,478 + Hàm lượng pectin hòa tan (g/l) = 0,4 ± 0,003 + Độ Brix = 12,1 ± 0,14 Ngày 12: Khóm chín hoàn toàn + Cấu trúc: lực nén (g.lực) = 3643,74 ± 106,53 + Hàm lượng đường (%) = 9,573 ± 0,487 + Hàm lượng acid (%) = 0,881 ± 0,254 + Hàm lượng vitamin C (mg%) = 10,735 ± 1,865 + Hàm lượng pectin hòa tan (g/l) = 0,387 ± 0,156 + Độ Brix = 11,57 ± 1,02 Ngày 15: Khóm chín vàng đậm + Cấu trúc: lực nén (g.lực) = 3549,27 ± 109,36 + Hàm lượng đường (%) = 9,508 ± 0,288 + Hàm lượng acid (%) = 0,915 ± 0,213 + Hàm lượng vitamin C (mg%) = 10,1 ± 1,154 + Hàm lượng pectin hòa tan (g/l) = 0,424 + Độ Brix = 11,63 ± 0,15 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 4.5 Thay đổi tiêu hóa lý khóm theo màu sắc thời điểm khác sau thu hoạch nhiệt độ 24-26oC Độ chín Chỉ tiêu chất lượng Ngày 0: Khóm xanh hoàn toàn + Cấu trúc: lực nén (g.lực) = 5010,92 ± 67,74 + Hàm lượng đường (%) = 10,916 ± 1,096 + Hàm lượng acid (%) = 0,576 ± 0,044 + Hàm lượng vitamin C (mg%) = 14,183 ± 2,832 + Hàm lượng pectin hòa tan (g/l) = 0,312 ± 0,061 + Độ Brix = 12,64± 0,89 Ngày 4: Khóm xanh với vết vàng + Cấu trúc: lực nén (g.lực) = 4316,69 ± 136,35 + Hàm lượng đường (%) = 10,957 ± 0,25 + Hàm lượng acid (%) = 0,843 ± 0,075 + Hàm lượng vitamin C (mg%) = 11,578 ± 0,222 + Hàm lượng pectin hòa tan (g/l) = 0,505 ± 0,026 + Độ Brix = 12,4 ± 0,28 Ngày 7: Khóm chín 60% + Cấu trúc: lực nén (g.lực) = 3874,11 ± 95,08 + Hàm lượng đường (%) = 10,084 ± 0,8 + Hàm lượng acid (%) = 0,796 ± 0,08 + Hàm lượng vitamin C (mg%) = 11,583 ± 1,537 + Hàm lượng pectin hòa tan (g/l) = 0,528 ± 0,017 + Độ Brix = 12,4 ± 0,46 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 4.5 tiếp Độ chín Chỉ tiêu chất lượng Ngày 10: Khóm chín 90% + Cấu trúc: lực nén (g.lực) = 3551,79± 139,55 + Hàm lượng đường (%) = 9,056± 0,772 + Hàm lượng acid (%) = 0,786 ± 0,048 + Hàm lượng vitamin C (mg%) = 10,666 ± 1,259 + Hàm lượng pectin hòa tan (g/l) = 0,533 ± 0,061 + Độ Brix = 12,03 ± 0,15 Ngày 12: Khóm chín hoàn toàn + Cấu trúc: lực nén (g.lực) = 3381,88 ± 457,69 + Hàm lượng đường (%) = 9,155 ± 0,109 + Hàm lượng acid (%) = 0,764 ± 0,034 + Hàm lượng vitamin C (mg%) = 9,931 ± 0,621 + Hàm lượng pectin hòa tan (g/l) = 0,554 ± 0,126 + Độ Brix = 11,87 ± 0,55 Ngày 15: Khóm chín vàng đậm + Cấu trúc: lực nén (g.lực) = 3260,41 ± 116,44 + Hàm lượng đường (%) = 8,767 ± 0,178 + Hàm lượng acid (%) = 0,711 ± 0,011 + Hàm lượng vitamin C (mg%) = 9,727 ± 0,62 + Hàm lượng pectin hòa tan (g/l) = 0,585 ± 0,091 + Độ Brix = 11,7 ± 0,42 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ 4.3 Xây dựng mô hình tương quan cấu trúc với tiêu chất lượng bên khóm trình tồn trữ 20oC – 25oC sau xử lý ozone (0,5-1ppm, 2phút) Tương quan cấu trúc khóm tiêu chất lượng bên thể qua mô hình chung: y = ax2 + bx + c Với x lực nén (g.lực) y tiêu chất lượng bên khóm 4.3.1 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường a Xây dựng tương quan Hàm lượng đường (%) Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường khóm thể hình 4.13 12 y = -7E-07x + 0.0071x - 6.747 11 R = 0.976 10 3000 3500 4000 4500 5000 Cấu trúc (g.lực) 5500 6000 Hình 4.13 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ 1921oC Tương tự tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường khóm thể hình 4.14 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 41 Hàm lượng đường (%) Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ 12 y = -9E-07x + 0.0091x - 10.936 11 R = 0.95 10 2500 3500 4500 5500 Cấu trúc (g.lực) Hình 4.14 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ 2426oC Kết cho thấy cấu trúc (lực nén) khóm nhỏ tương ứng với hàm lượng đường giảm Trong thời gian chín, không nguồn cung cấp chất dinh dưỡng nên khóm sử dụng nguồn lượng dự trữ thân để trì sống Nguồn lượng dự trữ đường, có số hợp chất hữu khác acid hữu cơ, lipid, protein… (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007) Tuy nhiên có tổng hợp đường từ trình thủy phân đường đa, hemicellulose, pectin trình chín khóm thủy phân diễn nhanh tổng hợp đường thời gian nên lực nén giảm tương ứng với hàm lượng đường giảm (Nguyễn Minh Thủy, 2010) b Kiểm định phương trình tương quan Hàm lượng đường thực tế (%) Kết kiểm định phương trình tương quan cho thấy mức độ xác phương trình thể bảng 4.15 hình 4.16 14 y = 1.043x - 0.2417 R = 0.9751 12 10 p= 0.00058 8 10 11 12 Hàm lượng đường lý thuyết (%) Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4.15 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ 19-21oC Hàm lượng đường thực tế (%) 14 y = 1.1528x - 0.7906 R = 0.9453 12 p= 0.0142 10 8 10 11 Hàm lượng đường lý thuyết (%) 12 Hình 4.16 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ 24-26oC Các phương trình kiểm định hệ số tương quan tương đối cao (R2 > 0,94), có độ tin cậy 98%, cho phép sử dụng phương trình tương quan để dự đoán thay đổi hàm lượng đường theo cấu trúc 4.3.2 Tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix a Xây dựng tương quan Tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix khóm thể hình 4.17 hình 4.18 Hàm lượng chất khô hòa tan (Brix) 14 y = -1E-07x + 0.0017x + 7.0998 R = 0.9613 13 12 11 10 3000 4000 5000 Cấu trúc (g.lực) 6000 Hình 4.17 Tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix theo thời gian tồn trữ 19-21o C Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 43 Hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 14 Trường Đại Học Cần Thơ y = -3E-07x + 0.0028x + 5.5947 R = 0.9809 13 12 11 10 2500 3500 4500 5500 Cấu trúc (g.lực) Hình 4.18 Tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix theo thời gian tồn trữ 24-26o C Kết cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan giảm lực nén giảm Cấu trúc khóm mềm chín nước làm cho tế bào thực vật giảm sức trương protopectin bị thủy phân tạo thành pectin hòa tan phá vỡ liên kết hợp chất pectin với thành phần khác thành tế bào Trong trình chín sau thu hoạch, chất hòa tan vừa tổng hợp (đường), vừa bị phân hủy (đường, acid…) trình phân hủy chiếm ưu trình tổng hợp b Kiểm định phương trình tương quan Kết kiểm định phương trình tương quan cho thấy mức độ xác phương trình thể bảng 4.19 hình 4.20 Độ Brix thực tế (%) 13 y = 1.4163x - 4.5438 R = 0.9581 12.5 12 p= 0.05 11.5 11 11 11.5 12 Độ Brix lý thuyết (%) 12.5 13 Hình 4.19 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix theo thời gian tồn trữ 1921oC Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Độ Brix thực tế (%) 13 Trường Đại Học Cần Thơ y = 0.6558x + 3.8688 R = 0.9538 12.5 12 11.5 11 11 11.5 12 12.5 13 Độ Brix lý thuyết (%) Hình 4.20 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) độ Brix theo thời gian tồn trữ 2426oC Các phương trình kiểm định hệ số tương quan tương đối cao (R2 > 0,95), có độ tin cậy 95%, cho phép sử dụng phương trình tương quan để dự đoán thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan theo cấu trúc 4.3.3 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng vitamin C a Xây dựng tương quan Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng vitamin C tồn trữ 24-26oC thể hình 4.21 Hàm lượng vitamin C (%) 15 y = 3E-07x - 0.0004x + 7.5941 R = 0.9495 12 2500 3000 3500 4000 4500 Cấu trúc (g.lực) 5000 5500 Hình 4.21 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn trữ 24-26oC Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Kết thể khóm tồn trưc 24-26oC lực nén nhỏ, hàm lượng vitamin C thấp Khi khóm chín, nước bị bốc làm thay đổi tính thấm nguyên sinh chất, thành vách tế bào vững protopectin chuyển thành pectin hòa tan có phá vỡ liên kết pectin với thành phần thành tế bào (Nguyễn Mạnh Khải, 2006), tạo điều kiện thuận lợi cho không khí dễ xâm nhập vào bên tế bào khiến vitamin C bị oxi hóa b Kiểm định phương trình tương quan Kết kiểm định phương trình tương quan cho thấy mức độ xác phương trình thể hình 4.22 Hàm lượng vitamin C thực tế (%) 14 y = 0.8286x + 1.3604 13 R = 0.9494 12 11 10 p= 0.0013 8 10 11 12 13 14 Hàm lượng vitamin C lý thuyết (%) Hình 4.22 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn trữ 24-26oC Phương trình kiểm định hệ số tương quan tương đối cao (R2 > 0,94), có độ tin cậy 99%, cho phép sử dụng phương trình tương quan để dự đoán thay đổi hàm lượng vitamin C theo cấu trúc 4.3.4 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng pectin a Xây dựng tương quan Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng pectin thể hình 4.23 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 46 Hàm lượng pectin (g/l) Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 0.8 Trường Đại Học Cần Thơ y = -9E-08x + 0.0006x - 0.4288 R = 0.9562 0.6 0.4 0.2 2500 3000 3500 4000 4500 5000 5500 Cấu trúc (g.lực) Hình 4.23 Tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng pectin theo thời gian tồn trữ 2426oC Kết tương quan thể hàm lượng pectin tăng lực nén giảm, tức hàm lượng pectin giảm theo độ chín khóm Một nguyên nhân khiến cấu trúc khóm trở nên mềm trình chín protopectin dạng không hòa tan chuyển sang pectin dạng hòa tan Vì vậy, khóm chín có cấu trúc mềm hàm lượng pectin hòa tan cao khóm xanh b Kiểm định phương trình tương quan Hàm lượng pectin thực tế (%) Kết kiểm định phương trình tương quan cho thấy mức độ xác phương trình thể hình 4.24 0.8 y = 1.0009x + 0.006 R = 0.9561 0.6 0.4 p= 0.000013 0.2 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 Hàm lượng pectin lý thuyết (%) Hình 4.24 Kiểm định tương quan cấu trúc (lực nén) hàm lượng pectin theo thời gian tồn trữ 24-26oC Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Phương trình kiểm định hệ số tương quan tương đối cao (R2 > 0,95), có độ tin cậy 99%, cho phép sử dụng phương trình tương quan để dự đoán thay đổi hàm lượng pectin theo cấu trúc Các phương trình biễu diễn mối tương quan cấu trúc tiêu chất lượng bên (hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường tổng, độ Brix, hàm lượng pectin) nhiệt độ 19-21oC 24-26 oC trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6 Phương trình biểu diễn mối tương quan cấu trúc (lực nén) tiêu chất lượng bên nhiệt độ 19-21 oC 24-26oC Nhiệt độ bảo quản (oC) o 19-21 C 24-26oC Chỉ tiêu chất lượng bên Phương trình biểu diễn mối tương quan R2 Hàm lượng đường tổng (%) y = -7E-07x2 + 0,0071x – 6,747 0,976 Độ Brix (%) y = -1E-07x2 + 0,0017x + 7,0998 0,961 Hàm lượng đường tổng (%) y = -9E-07x2 + 0,0091x – 10,936 0,950 Độ Brix (%) y = -3E-07x2 + 0,0028x + 5,5947 0,981 Hàm lượng vitamin C (mg%) y = 3E-07x2 – 0,0004x + 7,5941 0,950 Hàm lương pectin (%) y = -9E-08x2 + 0,0006x – 0,4288 0,956 Ghi chú: x: giá trị cấu trúc y: tiêu chất lượng bên (hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường tổng, độ Brix, hàm lượng acid) Với phương trình thể trên, hàm lượng đường tổng, độ Brix, hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid hàm lượng pectin hòa tan dự đoán dựa vào cấu trúc Hệ số tương quan R2 phương trình thể cao (R2 > 0,9), cho phép sử dụng phương trình để dự đoán hàm lượng đường tổng, độ Brix, hàm lượng vitamin C, hàm lượng pectin theo thay đổi cấu trúc khóm theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19-21oC 24-26oC Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 CHƯƠNG Trường Đại Học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết thí nghiệm cho thấy: Không có thay đổi lớn tính chất hóa học tính chất vật lý khóm điều kiện xử lý khác thời gian tồn trữ Tuy nhiên, thời gian tồn trữ khóm xử lý zone có nồng độ 0,5-1ppm phút trước tồn trữ cho kết tốt Bảng màu khóm nhiệt độ 19-21 oC 24-26 oC xây dựng sở khảo sát biến đổi khóm trình tồn trữ sau xử lý với ozone (0,5-1ppm) Tồn trữ nhiệt độ 24-26oC cho thấy xây dựng mối tương quan tốt cấu trúc khóm với tiêu chất lượng bên (hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường, độ Brix, hàm lượng pectin) Dựa vào mô hình tương quan xác định, theo dạng mô hình chung y = ax2 + bx + c với hệ số tương quan R2 cao (R>0,9), cho thấy dự đoán tương đối xác chất lượng khóm dựa vào cấu trúc, điều có ý nghĩa quan trọng trình sau thu hoạch: sản xuất, chế biến mục đích thương mại 5.2 Đề nghị Xây dựng mô hình biến đổi chất lượng khóm nhiệt độ thấp kết hợp phương pháp hạn chế tổn thương lạnh nhằm hoàn thiện bảng màu cho việc đề xuất hướng dẫn lựa chọn nhiệt độ thời gian tồn trữ khóm đến cấu trúc chất lượng dinh dưỡng theo yêu cầu Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Akamine, E.K (1976), Postharvest control of endogenous brown spot in fresh Australian pineapples with heat, Hort Science 11, 586-588.Bartholomew, D.P., Paull, R.E and Rohrbach 2003 The pineapple botany, production and uses CAB International, New York 291pp Batholomew, D.P., and E.P Malezieux (1994), Pineapple, p 243–291, In B Schaffer and P.C.Anderson (eds) Handbook of environmental physiology of fruit crops, Volume 2, Subtropical and Tropical Crops, CRC Press, Boca Raton, Florida, USA Bùi Tấn Anh, 2002 Giáo trình Sinh học đại cương A1 Bộ giáo dục Đào tạo trường Đại học Cần Thơ Chan, H.T., Chenchin, E and Vonnahme, P 1973 Nonvolatile acids in pineapple juice Journal of Agriculture and Food Chemictry 21, pp 208-210 Dull, G G (1975) The pineapple , The Biochemistry of fuirts and Their Products, Vol (A.C Hulme ed.), Academic Press, London and New York pp 303-324 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000 Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất Nông nghiệp Kader, A.A and Lee, S.K 2000 Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops Postharvest Biology and Technology 20 (2000) 207–220 Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn thị Thịnh, Bùi đức Lợi, Lê Doãn Diên (2004) Hóa sinh công nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Thanh Phong, Nguyễn Bảo Vệ (2004) Giáo trình Cây ăn trái Trường Đại học Cần Thơ 10 Lim, W.H (1985), Diseases and disorders of pineapples in Peninsular Malaysia, MARDI Rpt, No 97, Kuala Lumpur, Malaysia, 53 pp 11 Mohammed, M (2005) Optimizing Postharvest Handling andMaintaining Quality of Fresh Pineapples (Ananas cosmosus (L)) Senior Lecturer, Department of Food Production University of the West Indies, St Agustine 12 Nguyễn Mạnh Dũng (2001) Bảo quản-chế biến giải pháp phát triển ổn định vải, nhãn Nhà xuất Nông nghiệp 13 Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang (2006), Giáo trình Bảo quản nông sản, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 14 Nguyễn Minh Thủy (2010( Công nghệ sau thu hoạch rau Trường Đại học Cần Thơ 15 Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương, Nhữ Thị Nhung (2007) Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến rau Nhà xuất Hà Nội 16 Paull, R.E and K.G Rohrbach (1985), Symptom development of chilling injury in pineapple fruit, J Amer Soc Hort Sci 110:100-105 17 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ 18 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008) Bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật 19 Singleton, V.L and W.A Gortner (1965), Chemical and Physical development of the pineapple fruit, II, Carbohydrate and acid constituents J Food Sci., 30 (1): 19-29 20 Tanat Uan-On, S.M 2009 Material science examination on pineapple fruit puree and raw material Journal of Agriculture and Food Chemictry 21, pp 3-38 21 Trần Minh Tâm (2000) Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 51 [...]...Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng bảng màu và các mô hình tương quan nhằm đánh giá chất l ợng (các chỉ tiêu hóa l ) của khóm trồng ở Gò Quao, Kiên Giang trong điều kiện tồn trữ ở 19-21oC và 24-26oC Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 CHƯƠNG 2 Trường Đại Học Cần Thơ L ỢC KHẢO TÀI LIỆU... caroten trong thịt quả và vỏ đều tăng (Dull, 1975) Trong quá trình chín, thành phần của các chất màu bị biến đổi nhiều Ở khóm dấu hiệu chín đầu tiên l sự biến đổi về màu sắc do l ợng chlorophyll giảm xuống và l ợng carotenoid tăng l n Khi khóm chín, chlorophyll giảm xuống rất nhiều và có thể biến mất hoàn toàn, còn tổng l ợng carotenoid không thay đổi mấy, song hàm l ợng chlorophyll giảm nên sắc tố carotenoid... tật của cây (Mohammed, 2005) Để đánh giá chất l ợng của khóm thường quan tâm đến các đặc trưng l m cho khóm hấp dẫn người tiêu dùng Tiêu chuẩn chất l ợng khóm thường dựa vào hình dáng bên ngoài (kích thước, hình dạng), màu sắc (vỏ quả và thịt quả), hương thơm, độ dòn Nói chung, khóm thuần thục được đánh giá bởi mức độ phẳng của mắt khóm và độ vàng của vỏ Mức độ vàng của vỏ trong quá trình chín thay đổi. .. et al., 1973) Ở nước ta, khóm trồng từ Bắc đến Nam và tập trung chủ yếu ở khu vực Đồng Bằng sông Cửu Long phân bố nhiều ở các tỉnh như: Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang Trong đó, Kiên Giang l một trong các tỉnh trồng khóm nhiều nhất và chất l ợng khóm cao Ngoài việc phân phối trong nước ở các chợ và siêu thị, hiện nay khóm còn được xuất khẩu sang các nước như Nga và các nước Đông Âu Khóm có thể được... 80-85% Sau khi thu hái khóm được l a chọn kích thước đồng đều, loại bỏ những quả bị bầm dập, trầy xướt Khóm được giữ cả hoa, cuống để dài khoảng 2-3 cm 3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Mục đích Đánh giá các biến đổi hóa l của khóm thông qua bảng màu Đồng thời xây dựng mối tương quan giữa cấu trúc và các chỉ tiêu chất l ợng bên trong khóm trong quá trình tồn trữ ở 20oC và 25oC 3.2.2 Bố trí... LIỆU 2.1 Tổng quan về khóm Tên Việt: khóm hoặc dứa hoặc thơm Tên khoa học: Ananas comosus (L. ) Merr Họ Dứa: Bromeliaceae Khóm ((Ananas comosus (L. ) Merr.) l một trong những loại trái cây thương mại quan trọng L ch sử của cây khóm có thể xem l bắt đầu vào năm 1943 do ông Christophe Colomb và đồng đội l những người châu Âu đầu tiên tìm thấy và ăn thử trái khóm khi đổ bộ xuống đảo Guadeloupe ở Thái Bình... mạch không liên tục, bị thủng nhiều chỗ, qua đó các bó mạch chạy dài đến l Chính hệ thống này mạch này đã tạo ra các rễ phụ mọc ra trên thân Hình 2.3 Các bộ phận của cây khóm (Elfick, 2004) L Số l ợng l trên cây thay đổi tùy theo giống trồng Ở nhóm Spanish có khoảng 35-40 l Nhóm Queen có 40-50 l Nhóm Cayenne có 10-80 l L được xếp theo hình xoắn ốc, l non ở giữa, l già ở ngoài cùng Các đặc điểm... chuyển từ màu xanh sang vàng - Vỏ màu vàng của trái hóa nâu và xỉn màu - Nâu thịt quả (Lim, 1985; Paull and Rohrbach, 1985) Nhiệt độ thấp trước và sau thu hoạch cũng l các nhân tố chính l m tăng cường độ của các triệu chứng này (Akamine et al., 1975) Tổn thương l nh cũng bao gồm những đốm nâu nội sinh, rối loạn sinh l , đen l i Hiện tượng nâu nội sinh xảy ra khi quả được đưa trở về nhiệt độ sinh l 15... mùa, l ợng mưa, điều kiện khí hậu và điều kiện đồng ruộng (Mohammed, 2005) Một cách để xác định chính xác chất l ợng của khóm l dựa vào tỉ l giữa hàm l ợng TSS (tổng chất khô hòa tan, trong khóm đường chiếm tỉ l chủ yếu trong TSS) và hàm l ợng acid tổng trong khóm Trong khóm, sự thay đổi hàm l ợng của TSS và acid l do ảnh hưởng của các yếu tố như giống cây, mùa vụ, độ chín l c thu hoạch, vị trí trồng. .. như màu sắc, độ cứng của thịt quả, tính chất hóa học, kích thước và hình dạng trái, ngày ra hoa và đậu trái Các biến đổi xảy ra trong quá trình quả đạt mức độ thuần thục và chín + Sự phân hủy sinh học: tinh bột, hợp chất pectin, hoạt động của các enzyme thủy phân, mất chlorophyll và hình thành các chất màu khác + Sự tổng hợp sinh học: sự trao đổi chất acid nucleic, tổng hợp ethylene và các chất màu ...Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: Đánh giá biến đổi hóa l khóm (Ananas comosus L Merr) trồng Gò Quao, Kiên Giang thông qua. .. Tương quan cấu trúc (l c nén) hàm l ợng đường 41 4.3.2 Tương quan cấu trúc (l c nén) độ Brix 43 4.3.3 Tương quan cấu trúc (l c nén) hàm l ợng vitamin C 45 4.3.4 Tương quan cấu trúc (l c... hình tương quan nhằm đánh giá chất l ợng (các tiêu hóa l ) khóm trồng Gò Quao, Kiên Giang điều kiện tồn trữ 19-21oC 24-26oC Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang Luận