ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ SNACK

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH  VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ SNACK SVTH: MSSV TỪ TÔN QUÝ 09081961 LÊ THỊ TIỂN 09081621 GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN Tp.HCM, tháng năm 2012 MỤC LỤC A LỜI MỞ ĐẦU Một xu hướng lựa chọn thực phẩm năm gần thực phẩm tiện lợi tinh tế nhằm tiết kiệm thời gian cho việc chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh yêu cầu chất lượng lượng Người tiêu dùng phát triển nhanh chóng khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi tinh tế phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… phải kể đến snack Do ăn nhẹ hai bữa chính, snack cung cấp lượng cao so với ăn vặt khác Snack loại sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành phần có nhiều hương vị, snack nhiều người tiêu dùng yêu thích bạn trẻ từ đến 30 tuổi Nếu cách 10 năm thị trường snack loại sản phẩm xa lạ hầu hết người tiêu dùng thị trường tràn ngập sản phẩm Tại Việt Nam, có đến hàng trăm loại snack (hay gọi bim bim), khác thị trường Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Dễ dàng thuận tiên cho mang theo đâu Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khô, loại đậu chiên loại khô làm từ thịt bò, tôm xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Snack đồ ăn vặt số trẻ em người lớn đặc biệt xem phim, chơi, cắm trại trời Snack làm từ thành phần nguyên liệu khoai tây, bắp, gạo, bột mì, loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản làm hương vị bổ sung Nó chế biến theo phương pháp giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Đặc biệt tạo nhiều hương vị đặc trưng vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên…từ phương pháp hương vị nên ta tạo nhiều loại snack khác Nhằm có nhìn tổng quát nguyên liệu, quy trình sản xuất , thiết bị ứng dụng, phương pháp thực loại snack nên em chọn đề tài “ Tìm hiểu Snack” B NỘI DUNG I Khái quát chung snack Định nghĩa Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn hay thức ăn nhanh” Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khô, loại đậu chiên loại khô làm từ thịt bò, tôm… xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Phân loại Có nhiều phân loại snack • Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản… • Dựa vào phương pháp chế biến, snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng • Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên… • Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Thành phần lượng - Là ăn nhẹ hai bữa chính, lượng bánh snack cung cấp suất ăn nhiều ăn chơi thông thường - Thành phần cung cấp lượng chủ yếu bánh Snack là:  Lipid: kcal/g lipid  Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates  Protein: kcal/g protein Ví dụ: Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng cho 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phần Chất đạm Carbohydrate Chất béo Các chất khác Tổng Khối lượng 4,4 g 65 g 25 g 5,6 g 100g Năng lượng 17,6 kcal 260kcal 225 kcal kcal 504 kcal Lịch sử phát triển Có thể tóm tắt trình phát triển ngành công nghiệp Snack sau: - 1852 : Geogre Crum, đầu bếp làm “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu khách hàng từ khoai tây chip đời - 1861: Julius Sturgis thành lập tiệm bánh pretzel Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ - 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm chảo rang đậu nhỏ, loại máy dùng cho người bán dạo - 1906: Amedo Obici, người Ý nhập cư, phát triển quy trình chiên đậu phộng lột vỏ sử dụng thương mại - 1926: Laura Scudder, California, sáng chế loại bao bì đựng khoai tây chip cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên bao bì - 1929: Freeman Mcbeth công ty J.D.Ferry sáng chế thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục máy đưa đến Ross Potato Chip Company Richland Pennsyvania, Mỹ - 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên - 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip tiếp tục suốt chiến tranh giới thứ hai bị hạn chế nguyên liệu khan - 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn bán thị trường - 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) tổ chức hội nghị khoai tây chip quốc tế Luân Đôn, sau đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII) - 1961 : Hai công ty sản xuất lớn Mỹ Frito Lay hợp lại thành công ty Frito – Lay - 1964 : Doritos Torilla chip công ty Frito –Lay sản xuất trở thành loại snack bán chạy giới thập niên sau - 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA) - 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA) - 1995 : loại snack béo không béo bán thị trường, 75% công ty sản xuất snack bày bán loại sản phẩm suốt thời gian - 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo nhiều loại sản phẩm snack khác Tình hình sản xuất snack Việt Nam Trên thị trường có ba loại bánh phổ biến: - Snack khoai tây: nguyên liệu bột khoai tây, ăn giòn khô - Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan miệng - Snack tổng hợp từ bột mì loại gia vị Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, mùi vị,thường có loại: tôm, bắp, phô mai… Trong bánh Snack Việt Nam sản xuất ngày thắng lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác mùi vị hấp dẫn người ăn từ Tây đến ta Ví dụ “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” Bibica hay “bò ngũ vị” Kinh Đô… hương vị tây pizza, hamburger phổ biến Các loại mùi vị thay đổi nhiều để phù hợp với vị người Việt Nam với càri Ấn Độ bánh snack giảm độ cay, tăng mùi thơm rau củ, hay loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ngán II Nguyên liệu Nguyên liệu 1.1 Ngũ cốc 1.1.1 Bắp • Họ (family) : Poacea (hòa thảo) • Phân họ (subfamily) : Andropogonoideae • Tộc (tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae) • Chi (genus) : Zea • Loài (species) : Zea mays a) Phân loại Việc phân chia loài phụ thuộc vào đặc điểm hạt có mày hay không, hình thái bên kết cấu bên (Kernike, 1920) Sturterant E.L dựa vào nguyên tắc chia bắp thành loài phụ Sau đó, Colins G.N thêm bắp nếp Trung Quốc thành loài phụ Gần đây, Kulesov N.N Koiukhov I.V bổ sung thêm dạng bắp nửa ngựa tất gồm loài phụ Bắp bọc (Zea mays Tunicata Sturt) Là dạng nguyên thuỷ, hạt bắp có vỏ bọc mày nhỏ, đỉnh có râu dài Loài phụ có nhiều lá, hoa cờ phát triển có hạt cờ Hạt cứng, tinh bột dạng sừng, nguồn gốc Mexico Bắp đá (Zea mays Indurata Sturt) Hạt bắp đá tròn, dày cứng nội nhũ chứa hầu hết nội nhũ sừng (hàm lượng protein cao) Tinh bột xốp nên không dùng phổ biến để chế biến bột nhào Hàm lượng tinh bột hạt từ 56 – 75% khối lượng chất khô, thành phần amylose từ 24 – 28% amylosepectin từ 72 – 76% Màu hạt bắp trắng ngà, tím, vàng đỏ Loại bắp chủ yếu sử dụng làm thức ăn cho gia súc Bắp bột (Zea mays Amylacea Sturt) Bắp bột có hình dạng giống bắp đá mềm Nội nhũ trắng đục, cấu tạo xốp dễ hút nước sấy hạt teo lại đồng Nội nhũ chủ yếu nội nhũ bột nên mềm mịn dễ chế biến bột nhào Hàm lượng tinh bột hạt từ 58 – 80% khối lượng chất khô, thành phần amylose amylosepectin tương tự bắp đá Bắp bột thường sử dụng làm thức ăn cho người Hạt bắp có màu: vàng, xanh, đỏ, tím trắng Bắp ngựa (Zea mays Indentata Sturt) Đây loại bắp lai chéo bắp đá bắp bột Tùy thuộc vào nội nhũ miền tinh bột nội nhũ miền sừng hai loại bắp tạo hạt bắp có nội nhũ cứng mềm khác Hai bên sườn cuối hạt tinh bột nội nhũ miền sừng, từ hạt đầu tròn nội nhũ bột Do trình sấy khô, hạt bắp bị lõm đầu hạt Hàm lượng tinh bột hạt từ 60 – 65% khối lượng chất khô, tỉ lệ AM/AP 1/4 Loại bắp sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc công nghiệp sản xuất tinh bột Bắp có màu vàng chứa nhiều vitamin A, bắp màu trắng chứa vitamin A thành phần hydrocacbon giống bắp vàng Bắp nổ (Zea mays Everta Sturt) Hạt tương đối nhỏ, đầu nhọn, nội nhũ có cấu tạo Hàm lượng tinh bột khoảng 62 – 72% (theo khối lượng) Hạt bắp nổ cứng, khó nghiền bột Hạt bắp nổ thường dùng để sản xuất bột bỏng Thuộc loài bắp tẻ, lõi bắp bé Hạt bắp nổ có màu trắng, vàng Cây tương đối nhỏ, nhánh tương đối nhiều Bắp đường (Zea Saccharate Sturt) Mặt hạt nhăn nheo, đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng hạt có nhiều glucide dễ tan (dextrin) Khi chín sữa lượng đường hạt khoảng 15 – 18% Khi chín hoàn toàn tỉ lệ đường giảm dần Hàm lượng tinh bột nội nhũ khoảng 25 – 47% Hàm lượng đường dextrin cao, đến 19 – 31% Thành phần tinh bột bắp gồm 60 – 90% Amylose 10 - 40% Amylopectin Thường dùng bắp làm rau chưa chín, phần lớn dùng để làm đồ hộp Hạt bắp đường có màu vàng, trắng, xanh, đỏ tía… Hàm lượng đường hạt bắp cao tùy loại mà có tỉ lệ khác nhau: • • • Loại 1: tỉ lệ đường từ – 10% khối lượng chất khô Loại 2: tỉ lệ đường từ 12 – 20% khối lượng chất khô Loại (siêu ngọt): tỉ lệ đường từ 20 – 30% khối lượng chất khô Bắp nửa ngựa (Zea mays Semiindentata Sturt) Là dạng trung gian bắp ngựa bắp tẻ Bắp nếp (Zea mays Leratina Kalesh) Bắp nếp có tên khác bắp sáp Hạt bắp tròn, màu trắng đục Phần nội nhũ có cấu tạo Hàm lượng tinh bột khoảng 60% Thành phần gồm 100% Amylosepectin, tỉ lệ Amylose không đáng kể Do tất nội nhũ tinh bột mạch nhánh, nên sau thuỷ phân hình thành dextrin dạng keo Bắp đường bột (Zea mays Amylacea Sacchata) - Phần hạt nội nhũ sừng, có tương đối nhiều tinh bột đường Phần nội nhũ bột, có nguồn gốc từ Nam Mỹ Thực tế có nhiều cách phân loại đơn giản, ví dụ: Theo Mai Văn Lê cộng sự, bắp chia làm loại: bắp nổ: bắp đường; bắp ngựa; bắp đá; bắp nếp; bắp bột Theo Stankey A.Watson Paul E.Ramstad, bắp chia làm loại: bắp nổ (pop corn); bắp bột (flour corn); bắp đường (sweet corn); bắp ngựa (dent corn); bắp đá (flint corn) b) Cấu tạo Mỗi hạt bắp hình thành từ thụ phấn hoa hoa đực, sau – ngày thụ phấn, hạt bắp hình thành tích lũy chất dinh dưỡng Toàn hạt bắp gồm phần chính: vỏ, cuống, phôi, nội nhũ Hình 1: Cấu tạo hạt bắp  Vỏ Tất mô lớp vỏ quả, chiếm 5% khối lượng chất khô hạt, thành phần cellulose Ngoài hạt, lớp biểu bì có phủ lớp sáp (waxy cutin) có tác dụng làm chậm trình thoát nước Tiếp theo vỏ lớp vỏ hạt mỏng, suốt, chiếm khoảng 2% khối lượng hạt Lớp vỏ hạt dính chặt vào bề mặt lớp aleurone có tính bán thấm Lớp aleurone xếp sau lớp vỏ hạt, có tính bán thấm, có chứa thành phần tro, protein, chất béo cellulose Vỏ hạt lớp aleurone phải suốt để thấy rõ màu sắc thật nội nhũ  Cuống Phần hạt cuống, có tác dụng gắn hạt bắp vào lõi Nó có nhiệm vụ chuyển chất dinh dưỡng từ lõi vào hạt, giúp hạt phát triển Trong cuống giàu cellulose, lignin hemincellullose Trung bình cuống chiếm 0,8% khối lượng hạt  Phôi Phôi thường nằm góc hạt bảo vệ mầm Qua mầm phôi nhận chất dinh dưỡng chủ yếu để trì sức sống phát triển thành hạt nảy mầm Phôi hạt chiếm 10 – 12% khối lượng hạt chứa nhiều thành phần có giá trị dinh dưỡng cao như: chất béo, protein, đường, tinh bột, chất khoáng vitamin Phôi có màu vàng, cam, nâu, tím hay không màu Hàm lượng chất béo phôi chiếm khoảng 40 – 60% tổng số chất béo hạt Hàm lượng thành phần chất béo phôi bắp thay đổi theo giống điều kiện khí hậu Ngoài ra, phôi bắp có cấu tạo xốp hoạt động sinh lý mạnh nên dễ hút ẩm hư hỏng Vi sinh vật côn trùng thường công vào phôi đầu tiên, sau công sang phận khác hạt  Nội nhũ Nội nhũ phần sau lớp aleurone, phần có giá trị sử dụng chính, chiếm 82 – 84% lượng chất khô hạt Là nơi dự trữ thành phần hóa học cho trình hô hấp, nên trình bảo quản nội nhũ bị hao hụt dần Nội nhũ đục, trong, trắng có màu vàng Trong nội nhũ tế bào thon dài bao bọc hạt tinh bột có gắn với khung protein Trong bắp ngựa, phần nội nhũ trắng đục (nội nhũ bột) chiếm 34%, phần nội nhũ trắng (nội nhũ sừng) chiếm 66% Tỉ lệ thay đổi phụ thuộc vào hàm lượng protein hạt loại bắp Loại bắp bột, chứa hoàn toàn không chứa nội nhũ trắng Đường phân chia nội nhũ trắng đục nội nhũ trắng khó phân biệt Vùng trắng đục gồm tế bào có kích thước lớn, có chứa hạt tinh bột tròn to có khung protein tương đối mỏng nên dễ bị rách thời gian sấy khô để tạo khe rỗng Chính khe rỗng làm cho phần mềm nội nhũ có dạng bột trắng Còn vùng nội nhũ trắng trong, tế bào có chứa hạt tinh bột nhỏ có khung protein dày nên không bị rách làm khô Phần nội nhũ trắng đục thường nằm hạt nơi tiếp giáp với phôi Phần nội nhũ trắng thường có hàm lượng protein cao phần nội nhũ trắng đục từ 1,5 – 2% Ở bắp đá, nội nhũ trắng phân bố toàn bề mặt hạt Trong nội nhũ bắp ngựa thường có 77 – 84% tinh bột, – 11% protein, 1% chất béo, 0,3 – 0,8% tro, 1% cellulose Ở bắp vàng chứa mg caroten/kg bắp c) Thành phần hóa học Bảng2: Thành phần hóa học giống bắp khác (% chất khô) Giống bắp Protein Tinh bột Đường Chất béo Tro Bắp đá 12,3 60 1,74 7,9 1,28 Bắp bột 11,3 64,2 1,97 7,2 1,05 Bắp ngựa 12,2 61,5 1,83 7,7 1,16 Bắp nổ 14,3 59,9 2,66 6,36 1,33 Bắp đường 13,8 45,2 14,4 1,37 Bảng 3: Sự phân bố thành phần hóa học phần hạt bắp (% chất khô) Thành phần Protein Tinh bột Đường Chất béo Tro Nội nhũ 9,4 86,4 0,64 0,8 0,31 Phôi 18,8 8,2 10,8 34,5 10,1 Vỏ 3,7 7,3 0,34 0,84 Trong công nghiệp, bắp để sản xuất snack không sử dụng nguyên hạt mà tách bỏ phôi xay thành dạng bắp mảnh hay bột bắp Kích thước hạt bột bắp tùy thuộc vào tính chất sản phẩm cấu trúc thiết bị Bột mịn thích hợp cho ép đùn trục đôi, bột thô hay bắp mảnh thích hợp cho ép đùn trục đơn Để sản xuất snack có lỗ xốp mịn hay mềm, người ta sử dụng bột bắp mịn Ngược lại, snack có cấu trúc lỗ xốp to, cứng, giòn sản xuất từ nguyên liệu bột bắp thô Tỷ lệ amylase amylopectin tinh bột bắp ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm Bắp có hàm lượng amylase cao thích hợp để tạo sản 10 - Tinh bột nguyên liệu tác dụng nhiệt độ cao bị phân huỷ thành chất trung gian dextrin tiếp tục thành đường có mùi vị đặc trưng - Đường bị caramel hóa tạo mùi màu sắc vàng hấp dẫn - Các axit amin đường sản phẩm kết hợp tạo thành phản ứng melanodin tạo màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, tạo số hợp chất không tốt cho sức khỏe : acrylamid (một hợp chất hóa học có công thức hóa học C3H5NO Nó dạng tinh thể rắn màu trắng không mùi, hòa tan nước, ethanol, ether, chloroform Acrylamide không phản ứng với axit , bazơ, chất ôxi hóa, sắt, muối sắt Nó không bị phân hủy nhiệt để tạo thành ammonia, nhiệt phân hủy tạo khí carbon monoxide, carbon dioxide ôxít nitơ) – tiền chất gây ung thư, sản phẩm phụ phản ứng Maillard đường acid amin asparagin, phản ứng carbonyls, phản ứng xảy 120oC, - Ngoài ra, nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ tạo thành sản phẩm cuối NH3, sunfua… nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hóa lý: - Sự bốc nứơc: nhiệt độ nhỏ 100oC nước khuếch tán từ ngoài, nhiệt độ lớn 100oC nước bốc - Sự đông tụ phân tử protein - Ngoài xảy hòa tan số chất vào dầu: chất hữu vitamin tan dầu (vit A, D, E…) Cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị hấp dẫn Sinh học: tác dụng nhiệt độ cao, vi sinh vật bị tiêu diệt Dầu chiên - Là hỗn hợp dầu ăn shorterning: • Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau chiên khô • Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm Trong trình chiên thiết bị dầu bị hao tổn do: dầu thấm dần vào nguyên liệu, thường 10-35% sản phẩm, dầu thấm vào cặn bẩn nguyên liệu bị vụn nát, thường 1% nguyên liệu Ngoài ra, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng giảm dần Đó biến đổi hóa học thủy phân, oxy hóa biến đổi yếu tố sinh hóa Quá trình thủy phân: - Quá trình xảy nhanh điều kiện áp suất nhiệt độ cao với có mặt nước Nhưng thực tế trình chiên xảy áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy chậm - Glyxerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrelon nước 63 - Acrelon chất độc sôi nhiệt độ thấp nên dễ bay cho mùi khó chịu làm chảy nước mắt Quá trình oxy hóa: - Là trình xảy với có mặt O2 không khí Nhiệt độ cao trình xảy nhanh Các sản phẩm tạo thành trình oxy hóa làm giảm chất lượng dầu sản phẩm, làm giảm khả bảo quản chúng Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, trình trùng hợp nhiệt Quá trình tự oxy hóa: - Là trình xảy dầu mỡ nhiệt độ thường có mặt O2 không khí Tốc độ phản ứng ngày tăng tượng tự xúc tác trình Phản ứng tự oxy hóa xảy với lọai dầu có số axít đáng kể Trong dầu mà hàm lượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy hơn, chúng dễ bảo quản Thành phần cấu trúc phân tử dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu nhiều nối đôi khả tự oxy hóa lớn ngược lại, dầu cấu tạo axít có nhiều cabon khó tự oxy hóa Sản phẩm cuối trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposit, andehyt, ceton Những chất yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm dầu Quá trình oxy hóa nhiệt: - Xảy nhiệt độ cao 200oC với tham gia oxy không khí Do phản ứng xảy nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng lớn Quá trình xảy chiên nhiệt độ chiên thích hợp cho phản ứng xảy Kết số I2 dầu giảm mức độ không no giảm Thực nghiệm cho thấy trình gia nhiệt bị gián đọan nhiều lần khả tạo polyme hay tự oxy hóa lớn Sự có mặt nước dầu yếu tố xúc tiến trình oxy hóa Quá trình oxy hóa nhiệt nguyên nhân dẫn đến thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Quá trình trùng hợp nhiệt: - Xảy dầu mỡ đun nóng nhiệt độ cao môi trường không khí Trong điều kiện không khí có nhiệt độ cao, glixerit trùng hợp với tạo thành polyme Mặc dù thực tế sản xuất, điều kiện để xảy trình trùng hợp nhiệt (vì có không khí) trình chiên có polyme Chứng tỏ song song với trình oxy hóa, trình trùng hợp xảy điều kiện Sự tạo thành polyme làm giảm số I2 dầu Không làm cho vị sản phẩm giảm đi, trái lại làm tốt lên bền oxy 64 Kết tăng hàm lượng acid béo tự dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm cómùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự dầu; làm tăng độ nhớt dầu Tuy nhiên độ nhớtcủa dầu tăng nhẹ có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm độ nhớt tăng cao ảnh hưởng đến việc thoát ẩm, cấu tử độc dễ bay làm cho sản phẩm có chất lượng Các phương pháp hạn chế hư hỏng dầu chiên : - Cho thêm số chất chống oxi hoá hỗn hợp axit ascobic, axit benzoic tanin với nồng độ 0,05% hay tốt dùng vitamin E với nồng độ 0,00008% dùng BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), dùng proyl gallat, axit nornodihydroguai(NDGA)… trước dầu gia nhiệt - Chọn phương pháp chiên thích hợp: • Muốn hạn chế tượng tạo màng lớp dầu chiên, trước chiên cần đun nóng dầu tới 160-190oC để tách bớt lượng ẩm tạp chất dầu Đun nóng không bọt khí thoát mặt thoáng dầu không thấy khói xanh nhạt tạo thành Trong trình đun nóng hàm lượng ẩm dầu sôi bay đi, hợp chất protid lẫn dầu bị đông vón bị rơi xuống phần đáy thiết bị chiên Thường thời gian đun nóng không Nếu dùng dầu tinh chế để chiên không cần qua trình này, cần nâng nhiệt độ dầu đến mức cần đạt cho nguyên liệu vào chiên • Chống tượng làm hỏng dầu trình chiên tiến hành thay đổi dầu hay quay vòng dầu chiên Tốt dầu nên thay lần Hiển nhiên thực tế, dầu thay trình chiên Bằng cách thay dầu thường xuyên giữ hương vị độ tươi chip khoai tây c Phương pháp thực Chiên trình ứng dụng rộng rãi chế biến thực phẩm Được gia nhiệt nhiệt độ cao, nước có mặt thực phẩm tách lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc hương vị đặc trưng có sản phẩm chiên Động lực qúa trình chiên chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội hàm lượng ẩm sản phẩm môi trường dầu - Phương pháp thực trình theo phương pháp: Gia nhiệt lên khoảng 150-180oC, mặt để nước bay khử mùi lạ dầu., mặt khác tạo chênh lệch nhiệt độ sản phẩm môi trường Khi chênh lệch nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ sôi nước không còn, sản phẩm không tăng nhiệt độ Lúc nhiệt lượng từ môi trường cung cấp cung cấp cho trình bay nước sản phẩm 65 Khi nước bay hết, trình chiên tiếp tục nhiệt độ sản phẩm tăng lên để đạt tới nhiệt độ dầu Thông thường qúa trình chiên thường dừng lại cuối giai đoạn bay nước Nếu chiên nhiệt độ cao làm màu sản phẩm xấu,lớp vỏ làm cản trở bốc bị khô nhanh, dầu mau hư Nếu chiên nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài Thời gian chiên tùy thuộc vào loại kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên, lượng ẩm cần bốc hơi… - Người ta xác định chất lượng chiên thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức mùi vị sản phẩm ,độ rán biểu kiến độ rán thực tế • Độ rán biểu kiến tỷ lệ nguyên liệu giảm sau rán so với nguyên liệu trước rán • Độ rán thực tế số lượng nước bay trình rán so với nguyên liệu đưa vào rán Độ rán biểu kiến thấp độ rán thực tế rán phần nước bốc nguyên liệu lại hút phần dầu rán vào.Độ rán biểu kiến trung bình 30-50% độ rán thực tế 41-64% d Thiết bị chiên Thiết bị chiên liên tục Những lát khoai vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô thiết bị tráng sơ đến thiết bị chiên Thiết bị chiên liên tục đại xử lý từ đến khoai tây thô Thiết bị chiên liên tục bề sâu: phận thiết bị chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật Người ta cho shortening vào đầy chảo chiên Phương pháp gia nhiệt cho shortening sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ống lồng ống để gia nhiệt cho shortening, sau bơm shortening vào chảo chiên Trong chảo chiên người ta lắp đặt băng chuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm chiên khỏi chảo Trong trình hoạt động, toàn nguyên liệu cần chiên ngập dầu chiên Trong trình hoạt động, băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần chiên vào chảo để ngâm dầu chiên, nhiệt độ dầu chiên bị giảm xuống Do nhà sản xuất sử dụng bơm khác để tháo liên tục dầu chiên khỏi chảo chiên Phần dầu lọc để tách tạp chất học, sau bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ trước bơm trở lại chảo chiên 66 Hiện nay, hầu hết thiết bị chiên bề sâu liên tục tự động hóa nhờ hệ thống cảm biến kết nối với chương trình phần mềm để điều khiển Trong công nghiệp thực phẩm, trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn nhiều lượng Người ta thiết kế thiết bị chiên có phận thu hồi nhiệt tổn thất nhằm tiết kiệm lượng để làm giảm giá thành sản phẩm Hơi nước khí bốc trình chiên hút xử lý hệ thống hút khí Ở hệ thống hút khí người ta bố trí thêm phận thu hồi dầu chiên để thu hồi giọt dầu nhỏ bị bốc trở lại bể chiên Thông thường nhiệt độ đầu vào khoảng từ 177oC đến 190oC đầu khoảng 160oC đến 174oC Thông thường người điều khiển không thay đổi chế độ cài đặt nhiệt độ suốt trình chạy Nếu muốn thay đổi nhiệt độ, thường thay đổi tỷ lệ lát khoai cho vào thùng Ở chế độ cài đặt trung bình, chip tồn bể chứa từ đến 4,5 phút Chip đưa khỏi thùng băng tải nghiêng dạng lưới Hình 38: Thiết bị chiên bề sâu liên tục e Yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu dùng để chiên Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học, tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước … : Hàm lượng đường khử thành phần khác: Màu sắc chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến chấp nhận người tiêu dùng Màu nâu đậm không ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm chip phụ thuộc vào phản ứng đường khử acid amine, phản ứng caramel hóa Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn chiên, với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối không hấp dẫn Những chip có màu tối thường đắng có mùi khét, làm giảm ưa thích người tiêu dùng Các trình học cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, chúng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm sau trình chiên Do tùy theo yêu cầu mà lát khoai tây làm tinh bột tự trước vào máy chiên để ngăn cản hư hỏng dầu đốm nhỏ sậm màu chip khoai tây, để lát cho lát khoai tách rời dễ dàng hoàn toàn trình chiên 67 Những thành phần khác acid ascorbic, acid amin đặc biệt hệ thống enzym có ảnh hưởng đến màu sắc Dầu chiên Chiên trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa tác nhân tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm cuối Ngoài ra, tạo nên cấu trúc hương vị đặc trưng cho sản phẩm Mỗi loại dầu cho chip khoai tây mùi khác nhau, nhà sản xuất dùng loại dầu mà thị trường mà họ phát triển đòi hỏi mùi vị loại dầu dùng hỗn hợp pha trộn loại dầu để giữ cho hương vị trung tính đa dạng so với mua dầu bán thị trường Tuy vậy, dầu chiên sử dụng phải có chất lượng tốt đạt tiêu độ trong, số I2 , số acid, … sau thời gian sử dụng ta phải thay dầu Nhiệt độ Nhiệt độ dùng để chiên xác định cho có hiệu kinh tế tuỳ theo yêu cầu sản phẩm Nhiệt độ dầu định đến tốc độ hiệu trình chiên Nhiệt độ cao làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm Tuy nhiên nhiệt độ cao làm chóng gây hỏng dầu acid béo tự do, mà sau làm thay đổi tính dính, mùi thơm, màu sắc dầu, đẩy mạnh tạo bọt chí làm khét sản phẩm, tạo tiền chất gây ung thư acrylamid, … Theo nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên lên hình thành acrylamid bề mặt tâm chip khoai tây ( thực 150, 170, 190oC) Kết cho có khác biệt lớn nồng độ acrylamid bề mặt tâm: hàm lượng acrylamid sinh bề mặt trình chiên 150, 170, 190oC phút tương ứng 72, 2747, 6476 ng/g tâm 68 khoảng 376 ng/g Nghiên cứu đưa cách hạn chế acrylamid thực trình chiên nhiệt độ không 120oC Nhiệt độ chiên cao làm sản phẩm tối màu Nhiệt độ thấp giúp mẫu khó bị phá vỡ Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu sản phẩm cuối thấp hơn, độ xốp cao Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mát ẩm nhiều Tách dầu  Mục đích: hoàn thiện, bảo quản - Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm,dầu làm tăng độ ngậy gây biến đổi hư hỏng bảo quản - Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu  Thiết bị thông số công nghệ: thiết bị dạng băng tải Cấu tạo thiết bị : Dạng băng tải làm vật liệu thấm dầu , đặt buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau chiên Nguyên tắc hoạt động: Khoai tây sau chiên cho qua đường băng tải rung Khi băng tải rung làm cho dầu từ miếng khoai tây rơi xuống máng hứng dầu phía dưới, hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên  Tính chất sản phẩm sau trình khử dầu Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co không bị ảnh hưởng khử dầu Tuy nhiên, độ xốp bị ảnh hưởng nhiều trình khử dầu Cụ thể, hàm lượng dầu sản phẩm cao làm cho độ xốp thấp Hình 39: Thiết bị tách dầu dạng băng tải Quá trình tẩm gia vị  Mục đích 69 Hoàn thiện tính cảm quan sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm  Thiết bị Hình 40: Thiết bị tẩm gia vị Hoạt động Chip khoai tây ướp muối gia vị với loại bột mùi cách cho gia vị dạng bụi phun thành lớp mỏng bề mặt chip Có thể đảo trộn nhẹ nhàng cách cho chip phun gia vị qua trống quay Do tính dễ vỡ sản phẩm, việc lạm dụng dư thừa giai đoạn làm tăng hàm lượng mảnh vụn  Gia vị Dạng khô hay dạng dầu tẩm hương, huyền phù Huyền phù làm từ loại gia vị trộn với chất mang dạng lỏng, hầu hết gia vị khô tan chất mang nên hỗn hợp tạo thành dạng hai pha Các chất mang thường dầu ăn, hay nước Chất mang dầu thường sử dụng loại Savory Snack , chất mang nước thường dùng loại snack  Các yếu tố ảnh hưởng • Tốc độ quay thiết bị • Tốc độ nhập liệu • Tốc độ phun gia vị  Thống số công nghệ Đầu vào : - Nhiệt độ :70oC - Hàm ẩm : 2% Đầu : - Nhiệt độ : 60oC - Hàm ẩm : 4% - Tổn thất : khoảng 20% 70 Quá trình bao gói  Mục đích: bảo quản hoàn thiện - Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổi sản phẩm - Hoàn thiện : khâu cuối quy trình sản xuất khâu cuối để sản phẩm có mặt thị trường .Bao bì đóng vai trò thông tin đến cho người tiêu dùng sản phẩm Thông thường chip khoai tây đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích hoàn cảnh sử dụng tạo tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối bảo quản kho Là phương tiện quảng cáo nhanh đến người tiêu dùng  Phương pháp thực Hầu hết thức ăn nhanh bao gói máy sử dụng túi cấu tạo nhiều lớp mỏng Sự lựa chọn vaät liệu làm bao bì nên đựa suy tính thời hạn sử dụng sản phẩm Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí ẩm Tất bao bì phải hàn kín ghi mã Túi sản phẩm phải đầy sử dụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gain bảo quản giữ chất lượng chip khoai tây lưu thông thị trường Sản phẩm sau qua phận định lượng đổ vào phễu để vào ống kim loại hở hai đầu Vật liệu bao bì định hình hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại Sau thiết bị hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào kết hợp nạp thêm khí trơ hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Sau đóng gói trình kiểm tra cuối người đóng thùng để chắn túi chip khoai tây kín Chip khoai tây đóng thùng để tiện chuyên chở, lưu kho…  Thiết bị Chọn thiết bị bao gói ZB 800 Bảng 24: Thông số kỹ thuật thiết bị bao gói Khả làm việc Dung lượng chiết Cỡ túi đóng gói Công suất Trọng lượng Điện nguồn 30-90 túi/phút 20-500(ml) Dài(40-200), rộng(200-320) 1.7 Kw 380 kg 380V/50Hz 220V/50-60Hz 110V/50-60Hz 71 Nguyên liệu đóng gói Kích thước xung quanh Paper/pe, Pet/Al foil/pe, Pet/Pe, Nylon/Pe/, Tea-leaf 1050x 700x 1850 mm (dài x rộng x cao) Hình 41: Thiết bị đóng gói 72 VI Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm snack Snack dạng phồng Hình 42: snack bắp dạng phồng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan a Mùi vị Sự cảm nhận mùi vị Snack phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Thành phần Snack (carbohydrate, gia vị dầu) Điều kiện sản xuất Cảm nhận ban đầu sản phẩm Quá trình đóng gói nhân tố hệ thống phân phối ảnh hưởng đến chuyển đổi mùi vị snack sau • • • 73 Dầu snack chuyển đổi nhanh chóng gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị Những chuyển đổi chủ yếu phản ứng oxy hoá chất béo tác động môi trường nhiệt độ ánh sáng Các thành phần gia vị snack bị oxy hoá Các phần tử tạo hương cho snack hợp chất có phân tử thấp có nguồn gốc chất béo hữu nên dễ bay b Cấu trúc - Snack thu hút người sử dụng cảm giác giòn tiếng lạo xạo ăn Cấu trúc sản phẩm chủ yếu định độ ẩm Chính trình chiên làm cho độ ẩm snack giảm xuống mức thấp (nhỏ 1%) Bề mặt snack dễ hút ẩm gây biến đổi cấu trúc Những sản phẩm snack dạng nướng có hàm lượng ẩm cao sản phẩm chiên bị cấu trúc tăng độ ẩm - Lớp áo gia vị bao bên ngoài: đồng đều, bám dính tốt c Hình dạng Snack có kích thước hình dạng tuỳ thuộc vào yêu cầu nhà sản xuất tùy loại sản phẩm, như: dạng lát mỏng, dạng viên, dạng que, dạng xoắn Và thực tế, người tiêu dùng chấp nhận sử dụng sản phẩm Những biến đổi hình dạng kích thước snack trình phân phối sản phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng va chạm chấn động học làm giảm giá trị snack d Màu sắc Tùy thuộc vào loại màu sử dụng: màu nghệ, màu caramel… 1.2 Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng thành phần: • Ẩm: [...]... hỗn hợp gia vị, thường sử dụng cho loại snack u cầu hàm lượng dầu thấp - Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn hợp gia vị - 1.4.1 Muối Chức năng: tạo vị mặn cho snack, nhất là đối với sản phẩm snack mặn Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178 µm) Nếu kích thước hạt lớn q thì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vị 20 - - - Lượng... nghệ sản xuất snack Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất snack bắp từ bột masa 1 Phối trộn 1.1 Ngun liệu - Bột ma sa 10% ẩm - Tinh bột hay hỗn hợp các loại tinh bột (tinh bột gạo, mì, bắp…) - Chất xơ (tạo cấu trúc sản phẩm), gum (làm tăng độ nhớt, làm bền cấu trúc), natri cacbonat (tạo độ xốp cho sản phẩm về sau) 1.2 Mục đích Tăng hàm ẩm cho ngun liệu để chuẩn bị cho q trình phối trộn đều hỗn hợp 1.3... Mục đích Hồn thiện sản phẩm: hầu hết các loại bánh snack đều được tẩm gia vị để làm tăng hương vị và giá trị cảm quan cho snack Loại gia vị cơ bản và phổ biến nhất là muối Các loại gia vị thường được trộn chất tạo màu để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hồn tất, đáp ứng nhu cầu khách hàng 4.2 Các biến đổi Thơng thường gia vị dùng trong sản xuất snack thường là ở dạng khơ, đơi khi là dạng dầu được... cho sản phẩm ép đùn Do đó, trong phương pháp ép đùn để sản xuất snack, người ta thường sử dụn ngun liệu bột mì sản xuất từ lúa mì mềm Bột lúa mì cứng hay semolina chỉ 11 được sử dụng để sản xuất snack theo phương pháp cơng nghệ khác Bột lúa mì ngun cám và cám lúa mì cũng có thể được phối trộn với bột đậu nành đẻ sản xuất ra các sản phẩm snack giàu chất dinh dưỡng và xơ Hình 2: Lúa mì 1.1.3 Lúa gạo Ở... khác nhau có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm snack khác nhau về cấu trúc lẫn hương vị đặc trưng (hương vị bắp của tinh bột bắp, hương vị khoai tây của tinh bột khoai tây…) Chính thành phần amylose và amylopectin của tinh bột quyết định tính chất chức năng của tinh bột và các ngun liệu có tinh bột trong q trình ép đùn hay các q trình khác trong cơng nghệ sản xuất snack Tính chất chức năng của loại tinh bột... sản phẩm snack dạng phồng Buồng ép nối liền với phần dĩa khn Dĩa khn có một hoặc nhiều lỗ để tạo những hình dạng khác nhau cho sản phẩm Có một con dao xoay sẽ cắt để tạo chiều dài của sản phẩm cuối cùng 34 Hình 22: Cấu tạo dao cắt • - Do sự chênh lệch áp suất và nhiệt độ giữa bên trong dóa khuôn và bên ngoài môi trường nên ẩm sẽ bốc hơi, sản phẩm sẽ nở phồng Giới thiệu về các điều kiện sản xuất snack. .. nghiền Để giải quyết vấn đề khó khăn này, bắp được xử lý với vơi Tác động của vơi lên bắp là chúng sẽ cắt các liên kết giữa các hemicellulose nên làm cho vỏ hạt bị tách ra dễ dàng 4 Hỗn hợp gia vị Thường chiếm hàm lượng 5 - 8% tổng hàm lượng chất khơ của sản phẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm Snack từ bắp: 8-10% Dạng sử dụng: - Dạng bột: u cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để thuận lợi... gia vị khơ trộn với một loại chất mang ở dạng lỏng, bởi vì khơng phải hầu hết gia vị khơ đều tan trong chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha, các chất mang này thường là dầu ăn, đơi khi là nước Chất mang là dầu thường sử dụng trong các loại savory snack, còn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt Cách thực hiện: phun hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm sau q trình sấy 4.3... Hóa học Độ ẩm: ban đầu tăng do phối trộn với nước, sau đó giảm do nhiệt độ và áp suất cao làm bốc hơi ẩm Tinh bột: bị hydrat hố, hồ hố, dịch hóa Chất xơ: rất bền, khơng thay đổi đáng kể về thành phần hố học, chỉ thay đổi về cấu trúc (có thể bị cắt thành những mạch ngắn hơn) Protein: biến tính c Hóa lý Sự đơng tụ: biến tính protein Sự bốc hơi ẩm: do nhiệt độ, áp suất cao d Hóa sinh Vơ hoạt enzym, ức chế... đặc trưng cho sản phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vị q mạnh hay phân bố hương vị khơng đều trên sản phẩm) u cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey… Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị của sản phẩm Bảng 7: Cơng thức phối trộn hỗn hợp gia vị của sản phẩm snack dạng chip (100g) Ngun liệu - - (%) Hỗn hợp gia Hỗn hợp gia vị chiếm vị chiếm 5% 7% Maltodextri ... nhiều loại snack khác Nhằm có nhìn tổng qt ngun liệu, quy trình sản xuất , thiết bị ứng dụng, phương pháp thực loại snack nên em chọn đề tài “ Tìm hiểu Snack B NỘI DUNG I Khái qt chung snack Định... từ thịt bò, tơm xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Snack đồ ăn vặt số trẻ em người lớn đặc biệt xem phim, chơi, cắm trại ngồi trời Snack làm từ thành phần... cơng cộng… phải kể đến snack Do ăn nhẹ hai bữa chính, snack cung cấp lượng cao so với ăn vặt khác Snack loại sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành phần có nhiều hương vị, snack nhiều người tiêu