Nghiên cứu các biện pháp hóa lý trong việc làm trắng mực nang sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN HUỲNH NHƯ NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP HÓA LÝ TRONG VIỆC LÀM TRẮNG MỰC NANG SAU THU HOẠCH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP HÓA LÝ TRONG VIỆC LÀM TRẮNG MỰC NANG SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Nguyễn Huỳnh Như Th.S Trần Thanh Trúc MSSV: LT07106 Lớp: CNTP LT K33 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu biện pháp hóa lý việc làm trắng mực nang sau thu hoạch” sinh viên Nguyễn Huỳnh Như thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Để có kiến thức ngày hôm nay, đặc biệt hoàn thành đề tài nghiên cứu nhờ vào giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc tận tình hướng dẫn, dạy truyền đạt kiến thức, giúp đỡ em nhiều trình làm luận văn giúp em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian em học tập trường Đây tảng giúp em có kiến thức thực luận văn hành trang thiết thực cho em thành công tương lai Em chân thành cảm ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Xin cảm ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm Liên thông khóa 33 bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 31 giúp đỡ, quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến chân thành suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Cuối em xin kính chúc quý thầy cô bạn khỏe mạnh thành công công việc sống Xin chân thành cám ơn! Nguyễn Huỳnh Như Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Mực nang nguyên liệu thủy sản nhuyễn thể chân đầu có sản lượng khai thác chế biến cao (26.000 tấn/năm) với mặt hàng chủ lực fillet lạnh đông Mực nang chứa lượng lớn nước, protein, lipid, khoáng, vitamin,… nên dễ bị vi sinh vật phản ứng sinh hóa làm biến đổi chất lượng Đối với mực nang biến đổi phổ biến dễ thấy biến vàng phản ứng oxy hóa lipid làm giảm giá trị dinh dưỡng đặc biệt giá trị cảm quan sản phẩm Chính thế, đề tài “Nghiên cứu biện pháp hóa lý việc làm trắng mực nang sau thu hoạch” thực với mục đích tìm nhiệt độ bảo quản, nồng độ dung dịch muối NaCl loại phụ gia chống oxy hóa thích hợp nhằm ngăn chặn biến vàng, đảm bảo chất lượng fillet mực nang Kết khảo sát cho thấy, có tác động lớn nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối loại phụ gia chống oxy hóa khả giữ nước màu sắc sản phẩm fillet mực nang Việc ngâm fillet mực nang hỗn hợp dung dịch muối NaCl 2% EDTA 0,5% nhiệt độ ÷ 60C làm tăng khả giữ nước, ngăn chặn biến vàng sản phẩm, góp phần cải thiện cấu trúc bề mặt trắng sáng, làm tăng giá trị kinh tế giá trị cảm quan Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG .vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 TỔNG QUAN .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC NANG 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Một số loại mực nang có giá trị kinh tế .3 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng .7 2.1.4 Đặc điểm sinh học mực nang 10 2.1.5 Những biến đổi chất lượng mực nang sau chết 11 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI MÀU THỊT CỦA MỰC NANG SAU THU HOẠCH 14 2.2.1 Nguyên nhân 14 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng 14 2.3 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN .15 Chương 3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 17 3.1.1 Địa điểm, thời gian 17 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .17 3.1.3 Nguyên vật liệu 17 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu .17 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc tiêu 18 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 18 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA NGUYÊN LIỆU MỰC NANG 22 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG FILLET MỰC NANG 22 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH MUỐI ĐẾN TỐC ĐỘ BIẾN VÀNG CỦA FILLET MỰC NANG 27 4.4 TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA ĐẾN SỰ BIẾN VÀNG CỦA FILLET MỰC NANG 32 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 KẾT LUẬN .37 5.2 ĐỀ NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO .38 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xiii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Mực nang mắt cáo Hình : Mực nang Nhật Bản .4 Hình 3: Mực nang vân hổ Hình 4: Mực nang vàng .5 Hình 5: Mực nang vân trắng Hình 6: Sự phân giải glycogen điều kiện hiếu khí yếm khí động vật thủy sản 12 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 8: Sơ đố bố trí thí nghiệm 20 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 10: Đồ thị biểu diễn thay đổi khả giữ nước mực nang theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác .24 Hình 11: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ trắng mực nang theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác 25 Hình 12: Đồ thị biểu diễn thay đổi đốm vàng mực nang theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác .27 Hình 13: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến khả giữ nước fillet mực nang 29 Hình 14: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến độ trắng fillet mực nang 30 Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến biến đổi đốm vàng fillet mực nang 32 Hình 16: Đồ thị biểu diễn tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến khả giữ nước fillet mực nang 33 Hình 17: Tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến thay đổi độ trắng fillet mực nang 35 Hình 18: Đồ thị biểu diễn mức độ biến đổi đốm vàng fillet mực nang tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa .35 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học mực nang (tính theo %) Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng mực nang Bảng 3: Các tiêu phương pháp phân tích 18 Bảng 4: Thành phần hóa học mực nang 22 Bảng 5: So sánh ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thay đổi khả giữ nước fillet mực nang 23 Bảng 6: So sánh ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi độ trắng fillet mực nang 25 Bảng 7: So sánh ảnh hưởng nhiệt độ đến mức độ biến đổi đốm vàng fillet mực nang 26 Bảng 8: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến khả giữ nước fillet mực nang 28 Bảng 9: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến thay đổi độ trắng fillet mực nang 30 Bảng 10: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến biến đổi đốm vàng fillet mực nang 31 Bảng 11: Tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến khả giữ nước fillet mực nang 33 Bảng 12: Sự thay đổi độ trắng fillet mực nang tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa 34 Bảng 13: Tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến đốm vàng fillet mực nang 36 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ADP Adenosine diphosphate ASC Acid ascorbic ATP Adenosine triphosphate EDTA Ethylenediaminetetraacetic acid PE Polyethylene Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định ẩm phương pháp sấy khô - Nguyên lý Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân tính hiệu số hai lần cân trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm - Tiến hành Lấy cốc sứ đem sấy 1050C đến khối lượng không đổi, để nguội bình hút ẩm, cân, xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối Sau cho vào cốc 10g mẫu bầm nhuyễn, đặt tủ sấy sấy 1050C, sấy đến trọng lượng không đổi Sau sấy tiến hành kiểm tra lượng ẩm thoát cách lấy mẫu đem cân cân phân tích, trước cân phải làm nguội bình hút ẩm (khoảng 15 phút) Tiếp tục kiểm tra trọng lượng mẫu không thay đổi kết hai lần cân liên tiếp không cách cách 0,0003g - Tính kết quả: X (%) = (G1  G )  100 G X: % ẩm G1: khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) G: khối lượng mẫu trước sấy (g) Xác định lipid phương pháp Soxlet - Nguyên lý Dùng dung môi nóng để hòa tan chất béo thực phẩm Sau đuổi hết dung môi cân chất béo lại tính hàm lượng lipid có 100g thực phẩm - Tiến hành Cân 1g mẫu khô tuyệt đối nghiền nhỏ, cho vào bao giấy chuẩn bị, gấp miệng bao để tránh cho mẫu khỏi bị rơi vãi, sấy lại bao đựng mẫu nhiệt độ 1050C 30 phút lấy để nguội bình hút ẩm, cân lại bao có chứa mẫu Xác định khối lượng bao mẫu (Gm) Cho bao đựng mẫu vào bình chiết, cho ete vào 2/3 dung tích bình đun Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bật bếp cách thủy để đun sôi dung môi hữu bình đun Mở cho nước chảy qua ống sinh hàn làm ngưng đọng dung môi chảy thành giọt xuống bình chiết chứa mẫu Thời gian chiết khoảng đến không vết loang mặt kiếng Cho dung môi chảy xuống hết bình cầu, lấy mẫu khỏi thiết bị Sấy khô gói mẫu nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi, để nguội bình hút ẩm, cân, xác định khối lượng mẫu chiết rút lipid độ khô tuyệt đối - Tính kết quả: X= G m  Gc  100 G X: khối lượng lipid có nguyên liệu độ khô tuyệt đối (%) Gm: khối lượng gói mẫu độ khô tuyệt đối (g) Gc: khối lượng gói mẫu chiết rút lipid độ khô tuyệt đối (g) G: khối lượng mẫu đem phân tích (g) Xác định protein tổng số phương pháp Kjeldahl - Nguyên lý Vô hóa mẫu H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác K2SO4 CuSO4 nhiệt độ cao Các hợp chất có chứa nitơ bị phân hủy thành CO2 H2O, nitơ chuyển thành NH3 tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh NaOH đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2SO4 Định lượng NH3 acid - Tiến hành Vô hóa mẫu: cân thật xác 0,5g mẫu bầm nhuyễn cho cẩn thận vào đáy bình Kjeldahl Cho thêm vào bình 5ml H2SO4 đậm đặc; 0,5g chất xúc tác K2SO4/CuSO4/Selen với tỷ lệ 100/10/1 Đậy kín bình hệ thống ống thủy tinh, để khí độc (SO2, CO2) thoát từ từ, tránh gây ô nhiễm môi trường Đặt bình kjeldahl nghiêng 450 hệ thống máy đun Kjeldahl, đun từ từ thu dung dịch trắng trong, kết thúc giai đoạn vô hóa Để nguội bình Kjeldahl, sau chuyển dung dịch sang bình định mức (100ml), dùng nước cất tráng lại bình Kjeldahl dẫn dung dịch đến mức bình (V), dung dịch mẫu đem cất đạm Cho vào bình cất 10ml dung dịch mẫu (Vc) giọt phenolphtalein Tiếp tục cho vào phễu bình cất 10ml NaOH 30% mở khóa từ từ cho dung dịch kiềm chảy xuống bình cất Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Chuẩn bị bình hứng NH3: dùng pipet hút 20ml acid boric 2% cho vào bình tam giác Đặt bình vào ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn dung dịch acid boric Bắt đầu trình cất đạm, cất đến dung dịch bình hứng chuyển từ màu tím đỏ sang màu xanh mạ Lấy bình hứng đem chuẩn độ H2SO4 0,1N - Tính kết quả: %N = 0,0014  n  100  V m  Vc n: số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) 0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N V: số ml dung dịch mẫu pha loãng (100ml) Vc: số ml dung dịch mẫu đem cất đạm (10ml) Hàm lượng protein tổng số: % protein tổng số = % nitơ tổng số x 6,25 Xác định khả giữ nước cách đo lượng nước thoát Khả giữ nước surimi xác định dễ dàng cách đo hàm lượng nước thóa gel sau gia nhiệt Lấy khoảng 2g mẫu đặt miếng giấy lọc Tác dụng lên mẫu lực khoảng 10kg/cm2 Lượng nước thoát tính theo công thức: W1 % = m1  m2  100 m1 W1: hàm lượng nước thoát m1: khối lượng mẫu ban đầu (g) m2: khối lượng mẫu sau tác dụng lực (g) Khả giữ nước tính theo công thức: W2 % = m  100 M W2: khả giữ nước m: hàm lượng nước thoát M: tổng lượng nước có mẫu ban đầu Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Đo màu sắc - Nguyên tắc Phương pháp đo màu sản phẩm dựa vào tính chất quang học vật liệu  Khả phẩn xạ ánh sáng  Khả hấp thụ ánh sáng Màu sắc xác định máy đo màu Colorimeter Sử dụng hệ đo màu với giá trị L, a, b  Giá trị L độ sáng: L = đen, L = 100 trắng  Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh  Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm ANOVA Table for ty le W va W0 by nhiet BQ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.654599 16 0.0409124 14.61 0.0000 Within groups 0.0476107 17 0.00280063 Total (Corr.) 0.70221 33 Table of Means for ty le W va W0 by nhiet BQ with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nhiet BQ Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0_2doC_2h 0.943 0.0374208 0.887173 0.998827 0_2doC_4h 0.934 0.0374208 0.878173 0.989827 0_2doC_6h 0.895 0.0374208 0.839173 0.950827 0_2doC_8h 0.926 0.0374208 0.870173 0.981827 4_6doC_2h 0.835742 0.0374208 0.779915 0.891569 4_6doC_4h 0.7495 0.0374208 0.693673 0.805327 4_6doC_6h 0.708 0.0374208 0.652173 0.763827 4_6doC_8h 0.72 0.0374208 0.664173 0.775827 8_10doC_2h 0.9935 0.0374208 0.937673 1.04933 8_10doC_4h 1.0065 0.0374208 0.950673 1.06233 8_10doC_6h 1.0245 0.0374208 0.968673 1.08033 8_10doC_8h 1.055 0.0374208 0.999173 1.11083 DC 1.0 0.0374208 0.944173 1.05583 DC_2h 1.0345 0.0374208 0.978673 1.09033 DC_4h 1.104 0.0374208 1.04817 1.15983 DC_6h 1.1715 0.0374208 1.11567 1.22733 DC_8h 1.186 0.0374208 1.13017 1.24183 -Total 34 0.958044 Multiple Range Tests for ty le W va W0 by nhiet BQ -Method: 95.0 percent LSD nhiet BQ Count Mean Homogeneous Groups -4_6doC_6h 0.708 X 4_6doC_8h 0.72 X 4_6doC_4h 0.7495 XX 4_6doC_2h 0.835742 XX 0_2doC_6h 0.895 XX 0_2doC_8h 0.926 XXX 0_2doC_4h 0.934 XXX 0_2doC_2h 0.943 XXX 8_10doC_2h 0.9935 XXX DC 1.0 XXX 8_10doC_4h 1.0065 XXX Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 8_10doC_6h 1.0245 XX DC_2h 1.0345 XX 8_10doC_8h 1.055 X DC_4h 1.104 XX DC_6h 1.1715 X DC_8h 1.186 X -ANOVA Table for trang by nhiet BQ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1154.44 16 72.1525 128.30 0.0000 Within groups 9.56002 17 0.562354 Total (Corr.) 1164.0 33 Table of Means for trang by nhiet BQ with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nhiet BQ Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0_2doC_2h 70.0015 0.530261 69.2104 70.7926 0_2doC_4h 72.015 0.530261 71.2239 72.8061 0_2doC_6h 75.7716 0.530261 74.9806 76.5627 0_2doC_8h 72.292 0.530261 71.5009 73.0831 4_6doC_2h 73.1 0.530261 72.3089 73.8911 4_6doC_4h 76.84 0.530261 76.0489 77.6311 4_6doC_6h 78.7635 0.530261 77.9724 79.5546 4_6doC_8h 79.9015 0.530261 79.1104 80.6926 8_10doC_2h 68.8117 0.530261 68.0206 69.6027 8_10doC_4h 69.6566 0.530261 68.8656 70.4477 8_10doC_6h 70.0965 0.530261 69.3054 70.8876 8_10doC_8h 69.4834 0.530261 68.6923 70.2744 DC 64.1867 0.530261 63.3956 64.9777 DC_2h 63.36 0.530261 62.5689 64.1511 DC_4h 62.315 0.530261 61.5239 63.1061 DC_6h 61.635 0.530261 60.8439 62.4261 DC_8h 60.265 0.530261 59.4739 61.0561 -Total 34 69.9115 Multiple Range Tests for trang by nhiet BQ -Method: 95.0 percent LSD nhiet BQ Count Mean Homogeneous Groups -DC_8h 60.265 X DC_6h 61.635 XX DC_4h 62.315 XX DC_2h 63.36 XX DC 64.1867 X 8_10doC_2h 68.8117 X 8_10doC_8h 69.4834 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 8_10doC_4h 69.6566 X 0_2doC_2h 70.0015 X 8_10doC_6h 70.0965 X 0_2doC_4h 72.015 X 0_2doC_8h 72.292 X 4_6doC_2h 73.1 X 0_2doC_6h 75.7716 X 4_6doC_4h 76.84 X 4_6doC_6h 78.7635 X 4_6doC_8h 79.9015 X -ANOVA Table for su thay doi b so voi b0 by nhiet BQ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2203.61 16 137.725 325.77 0.0000 Within groups 7.1871 17 0.422771 Total (Corr.) 2210.79 33 Table of Means for su thay doi b so voi b0 by nhiet BQ with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nhiet BQ Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0_2doC_2h -6.128 0.459767 -6.81391 -5.44209 0_2doC_4h -7.228 0.459767 -7.91391 -6.54209 0_2doC_6h -9.5415 0.459767 -10.2274 -8.85559 0_2doC_8h -9.3815 0.459767 -10.0674 -8.69559 4_6doC_2h -11.9284 0.459767 -12.6143 -11.2425 4_6doC_4h -15.9418 0.459767 -16.6277 -15.2559 4_6doC_6h -18.9323 0.459767 -19.6182 -18.2464 4_6doC_8h -22.5847 0.459767 -23.2706 -21.8988 8_10doC_2h -2.92905 0.459767 -3.61496 -2.24314 8_10doC_4h -4.07125 0.459767 -4.75716 -3.38534 8_10doC_6h -5.19695 0.459767 -5.88286 -4.51104 8_10doC_8h -4.84335 0.459767 -5.52926 -4.15744 DC 0.0 0.459767 -0.685911 0.685911 DC_2h 1.4302 0.459767 0.744289 2.11611 DC_4h 3.4178 0.459767 2.73189 4.10371 DC_6h 5.2305 0.459767 4.54459 5.91641 DC_8h 7.37505 0.459767 6.68914 8.06096 -Total 34 -5.95607 Multiple Range Tests for su thay doi b so voi b0 by nhiet BQ -Method: 95.0 percent LSD nhiet BQ Count Mean Homogeneous Groups -4_6doC_8h -22.5847 X 4_6doC_6h -18.9323 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 4_6doC_4h -15.9418 X 4_6doC_2h -11.9284 X 0_2doC_6h -9.5415 X 0_2doC_8h -9.3815 X 0_2doC_4h -7.228 X 0_2doC_2h -6.128 XX 8_10doC_6h -5.19695 XX 8_10doC_8h -4.84335 XX 8_10doC_4h -4.07125 XX 8_10doC_2h -2.92905 X DC 0.0 X DC_2h 1.4302 X DC_4h 3.4178 X DC_6h 5.2305 X DC_8h 7.37505 X Thí nghiệm ANOVA Table for ty le W va W0 by nong NaCl Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.23514 20 0.061757 68.32 0.0000 Within groups 0.0189818 21 0.000903897 Total (Corr.) 1.25412 41 Table of Means for ty le W va W0 by nong NaCl with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nong NaCl Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1%_2h 0.9255 0.0212591 0.894238 0.956762 1%_4h 0.8695 0.0212591 0.838238 0.900762 1%_6h 0.8115 0.0212591 0.780238 0.842762 1%_8h 0.867 0.0212591 0.835738 0.898262 2%_2h 0.835742 0.0212591 0.80448 0.867004 2%_4h 0.6995 0.0212591 0.668238 0.730762 2%_6h 0.6695 0.0212591 0.638238 0.700762 2%_8h 0.636 0.0212591 0.604738 0.667262 3%_2h 0.943 0.0212591 0.911738 0.974262 3%_4h 0.9735 0.0212591 0.942238 1.00476 3%_6h 0.892 0.0212591 0.860738 0.923262 3%_8h 0.961 0.0212591 0.929738 0.992262 4%_2h 0.993 0.0212591 0.961738 1.02426 4%_4h 1.031 0.0212591 0.999738 1.06226 4%_6h 1.091 0.0212591 1.05974 1.12226 4%_8h 1.10263 0.0212591 1.07137 1.13389 DC 1.0 0.0212591 0.968738 1.03126 DC_2h 1.133 0.0212591 1.10174 1.16426 DC_4h 1.1625 0.0212591 1.13124 1.19376 DC_6h 1.245 0.0212591 1.21374 1.27626 DC_8h 1.28 0.0212591 1.24874 1.31126 -Total 42 0.958184 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for ty le W va W0 by nong NaCl -Method: 95.0 percent LSD nong NaCl Count Mean Homogeneous Groups -2%_8h 0.636 X 2%_6h 0.6695 XX 2%_4h 0.6995 X 1%_6h 0.8115 X 2%_2h 0.835742 XX 1%_8h 0.867 XXX 1%_4h 0.8695 XXX 3%_6h 0.892 XXX 1%_2h 0.9255 XXX 3%_2h 0.943 XXX 3%_8h 0.961 XX 3%_4h 0.9735 XXX 4%_2h 0.993 XX DC 1.0 XX 4%_4h 1.031 XX 4%_6h 1.091 XX 4%_8h 1.10263 XX DC_2h 1.133 XX DC_4h 1.1625 X DC_6h 1.245 X DC_8h 1.28 X -ANOVA Table for trang by nong NaCl Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 770.598 20 38.5299 129.32 0.0000 Within groups 6.2567 21 0.297938 Total (Corr.) 776.855 41 Table of Means for trang by nong NaCl with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nong NaCl Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1%_2h 69.5565 0.385965 68.9889 70.1241 1%_4h 69.9085 0.385965 69.3409 70.4761 1%_6h 70.1235 0.385965 69.5559 70.6911 1%_8h 68.545 0.385965 67.9774 69.1126 2%_2h 71.925 0.385965 71.3574 72.4926 2%_4h 74.1115 0.385965 73.5439 74.6791 2%_6h 74.9115 0.385965 74.3439 75.4791 2%_8h 76.3 0.385965 75.7324 76.8676 3%_2h 65.8167 0.385965 65.2491 66.3842 3%_4h 66.1367 0.385965 65.5691 66.7042 3%_6h 66.5567 0.385965 65.9891 67.1242 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 3%_8h 66.4985 0.385965 65.9309 67.0661 4%_2h 64.21 0.385965 63.6424 64.7776 4%_4h 64.815 0.385965 64.2474 65.3826 4%_6h 64.935 0.385965 64.3674 65.5026 4%_8h 64.47 0.385965 63.9024 65.0376 DC 64.1867 0.385965 63.6191 64.7542 DC_2h 63.86 0.385965 63.2924 64.4276 DC_4h 62.815 0.385965 62.2474 63.3826 DC_6h 61.635 0.385965 61.0674 62.2026 DC_8h 60.265 0.385965 59.6974 60.8326 -Total 42 67.2182 Multiple Range Tests for trang by nong NaCl -Method: 95.0 percent LSD nong NaCl Count Mean Homogeneous Groups -DC_8h 60.265 X DC_6h 61.635 X DC_4h 62.815 X DC_2h 63.86 XX DC 64.1867 X 4%_2h 64.21 X 4%_8h 64.47 X 4%_4h 64.815 XX 4%_6h 64.935 XX 3%_2h 65.8167 XX 3%_4h 66.1367 X 3%_8h 66.4985 X 3%_6h 66.5567 X 1%_8h 68.545 X 1%_2h 69.5565 XX 1%_4h 69.9085 X 1%_6h 70.1235 X 2%_2h 71.925 X 2%_4h 74.1115 X 2%_6h 74.9115 X 2%_8h 76.3 X -ANOVA Table for Su thay doi b so voi b0 by nong NaCl Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 53.1972 20 2.65986 176.35 0.0000 Within groups 0.316747 21 0.0150832 Total (Corr.) 53.514 41 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Su thay doi b so voi b0 by nong NaCl with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nong NaCl Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1%_2h 0.3465 0.0868423 0.218797 0.474203 1%_4h 0.3232 0.0868423 0.195497 0.450903 1%_6h 0.311 0.0868423 0.183297 0.438703 1%_8h 0.4287 0.0868423 0.300997 0.556403 2%_2h -1.689 0.0868423 -1.8167 -1.5613 2%_4h -1.8925 0.0868423 -2.0202 -1.7648 2%_6h -2.5835 0.0868423 -2.7112 -2.4558 2%_8h -2.882 0.0868423 -3.0097 -2.7543 3%_2h -1.0881 0.0868423 -1.2158 -0.960397 3%_4h -1.2014 0.0868423 -1.3291 -1.0737 3%_6h -1.6271 0.0868423 -1.7548 -1.4994 3%_8h -1.8236 0.0868423 -1.9513 -1.6959 4%_2h -0.65015 0.0868423 -0.777853 -0.522447 4%_4h -0.97205 0.0868423 -1.09975 -0.844347 4%_6h -1.1757 0.0868423 -1.3034 -1.048 4%_8h -1.1945 0.0868423 -1.3222 -1.0668 DC 0.0 0.0868423 -0.127703 0.127703 DC_2h 0.56895 0.0868423 0.441247 0.696653 DC_4h 0.665 0.0868423 0.537297 0.792703 DC_6h 0.67775 0.0868423 0.550047 0.805453 DC_8h 0.88725 0.0868423 0.759547 1.01495 -Total 42 -0.693869 Multiple Range Tests for Su thay doi b so voi b0 by nong NaCl -Method: 95.0 percent LSD nong NaCl Count Mean Homogeneous Groups -2%_8h -2.882 X 2%_6h -2.5835 X 2%_4h -1.8925 X 3%_8h -1.8236 XX 2%_2h -1.689 XX 3%_6h -1.6271 X 3%_4h -1.2014 X 4%_8h -1.1945 X 4%_6h -1.1757 X 3%_2h -1.0881 X 4%_4h -0.97205 X 4%_2h -0.65015 X DC 0.0 X 1%_6h 0.311 X 1%_4h 0.3232 XX 1%_2h 0.3465 XX 1%_8h 0.4287 XXX DC_2h 0.56895 XX DC_4h 0.665 XX DC_6h 0.67775 XX DC_8h 0.88725 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm ANOVA Table for ty le W va W0 by loai phu gia Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.309512 16 0.0193445 17.85 0.0000 Within groups 0.0184224 17 0.00108367 Total (Corr.) 0.327934 33 Table of Means for ty le W va W0 by loai phu gia with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error loai hoa chat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -ASC+EDTA_2h 0.963159 0.0232774 0.928432 0.997885 ASC+EDTA_4h 0.936338 0.0232774 0.901611 0.971064 ASC+EDTA_6h 0.925641 0.0232774 0.890914 0.960368 ASC+EDTA_8h 1.0626 0.0232774 1.02787 1.09733 Ascorbic_2h 1.09195 0.0232774 1.05722 1.12668 Ascorbic_4h 1.06278 0.0232774 1.02805 1.09751 Ascorbic_6h 1.0865 0.0232774 1.05177 1.12123 Ascorbic_8h 1.13942 0.0232774 1.10469 1.17414 DC 1.0 0.0232774 0.965273 1.03473 DC_2h 1.00124 0.0232774 0.96651 1.03596 DC_4h 0.942838 0.0232774 0.908111 0.977565 DC_6h 0.903082 0.0232774 0.868355 0.937809 DC_8h 1.01633 0.0232774 0.981602 1.05106 EDTA_2h 0.88203 0.0232774 0.847303 0.916757 EDTA_4h 0.840046 0.0232774 0.805319 0.874773 EDTA_6h 0.801603 0.0232774 0.766876 0.83633 EDTA_8h 0.847254 0.0232774 0.812527 0.881981 -Total 34 0.970753 Multiple Range Tests for ty le W va W0 by loai phu gia -Method: 95.0 percent LSD loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups -EDTA_6h 0.801603 X EDTA_4h 0.840046 XX EDTA_8h 0.847254 XX EDTA_2h 0.88203 XX DC_6h 0.903082 XXX ASC+EDTA_6h 0.925641 XX ASC+EDTA_4h 0.936338 XXX DC_4h 0.942838 XXX ASC+EDTA_2h 0.963159 XXX DC 1.0 XXX DC_2h 1.00124 XXX DC_8h 1.01633 XX Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ ASC+EDTA_8h 1.0626 XX Ascorbic_4h 1.06278 XX Ascorbic_6h 1.0865 XX Ascorbic_2h 1.09195 XX Ascorbic_8h 1.13942 X -ANOVA Table for trang by loai phu gia Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 178.429 16 11.1518 46.14 0.0000 Within groups 4.10896 17 0.241703 Total (Corr.) 182.538 33 Table of Means for trang by loai phu gia with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error loai hoa chat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -ASC+EDTA_2h 70.855 0.347637 70.3364 71.3736 ASC+EDTA_4h 70.6465 0.347637 70.1279 71.1651 ASC+EDTA_6h 69.2585 0.347637 68.7399 69.7771 ASC+EDTA_8h 68.1935 0.347637 67.6749 68.7121 Ascorbic_2h 70.2017 0.347637 69.683 70.7203 Ascorbic_4h 72.6967 0.347637 72.178 73.2153 Ascorbic_6h 72.4867 0.347637 71.968 73.0053 Ascorbic_8h 72.0683 0.347637 71.5497 72.587 DC 67.2783 0.347637 66.7597 67.797 DC_2h 68.6167 0.347637 68.098 69.1353 DC_4h 69.2683 0.347637 68.7497 69.787 DC_6h 69.9117 0.347637 69.393 70.4303 DC_8h 70.6367 0.347637 70.118 71.1553 EDTA_2h 71.4217 0.347637 70.903 71.9403 EDTA_4h 73.2917 0.347637 72.773 73.8103 EDTA_6h 75.4333 0.347637 74.9147 75.952 EDTA_8h 75.735 0.347637 75.2164 76.2536 -Total 34 71.0588 Multiple Range Tests for trang by loai phu gia -Method: 95.0 percent LSD loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups -DC 67.2783 X ASC+EDTA_8h 68.1935 XX DC_2h 68.6167 XX ASC+EDTA_6h 69.2585 XX DC_4h 69.2683 XX DC_6h 69.9117 XX Ascorbic_2h 70.2017 XX DC_8h 70.6367 XX Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ ASC+EDTA_4h 70.6465 XX ASC+EDTA_2h 70.855 XX EDTA_2h 71.4217 XX Ascorbic_8h 72.0683 XX Ascorbic_6h 72.4867 XX Ascorbic_4h 72.6967 XX EDTA_4h 73.2917 X EDTA_6h 75.4333 X EDTA_8h 75.735 X -ANOVA Table for su thay doi b so oi b0 by loai phu gia Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.4611 16 1.21632 65.28 0.0000 Within groups 0.31673 17 0.0186312 Total (Corr.) 19.7778 33 Table of Means for su thay doi b so oi b0 by loai phu gia with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error loai hoa chat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -ASC+EDTA_2h -0.7325 0.0965173 -0.876491 -0.588509 ASC+EDTA_4h -0.639 0.0965173 -0.782991 -0.495009 ASC+EDTA_6h -0.6615 0.0965173 -0.805491 -0.517509 ASC+EDTA_8h -0.6515 0.0965173 -0.795491 -0.507509 Ascorbic_2h -0.380066 0.0965173 -0.524057 -0.236075 Ascorbic_4h -1.32341 0.0965173 -1.4674 -1.17942 Ascorbic_6h -1.41653 0.0965173 -1.56052 -1.27254 Ascorbic_8h -1.0289 0.0965173 -1.17289 -0.884912 DC 0.0 0.0965173 -0.143991 0.143991 DC_2h -0.532174 0.0965173 -0.676165 -0.388183 DC_4h -0.740111 0.0965173 -0.884102 -0.59612 DC_6h -1.103 0.0965173 -1.24699 -0.959009 DC_8h -1.5635 0.0965173 -1.70749 -1.41951 EDTA_2h -1.99153 0.0965173 -2.13552 -1.84753 EDTA_4h -2.13317 0.0965173 -2.27717 -1.98918 EDTA_6h -2.67478 0.0965173 -2.81877 -2.53079 EDTA_8h -2.59095 0.0965173 -2.73494 -2.44696 -Total 34 -1.18604 Multiple Range Tests for su thay doi b so oi b0 by loai phu gia -Method: 95.0 percent LSD loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups -EDTA_6h -2.67478 X EDTA_8h -2.59095 X EDTA_4h -2.13317 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ EDTA_2h -1.99153 X DC_8h -1.5635 X Ascorbic_6h -1.41653 X Ascorbic_4h -1.32341 XX DC_6h -1.103 XX Ascorbic_8h -1.0289 X DC_4h -0.740111 X ASC+EDTA_2h -0.7325 X ASC+EDTA_6h -0.6615 XX ASC+EDTA_8h -0.6515 XX ASC+EDTA_4h -0.639 XX DC_2h -0.532174 XX Ascorbic_2h -0.380066 X DC 0.0 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiii [...]... đó việc nghiên cứu biện pháp ngăn cản sự oxy hóa chất béo đồng thời khử sự biến vàng cũng như làm trắng mực nang sau thu hoạch là việc làm hết sức cần thiết, nhằm cải thiện chất lượng đồng thời tăng sức cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ hiện tượng biến vàng trên mực nang sau thu hoạch cần nghiên cứu các biện pháp ngăn ngừa cũng như làm giảm sự thay đổi màu đồng thời làm. .. oxy có trong môi trường bảo quản với lipid trong cơ thịt mực nang Như vậy tốc độ biến vàng của fillet mực nang cũng chính là tốc độ oxy hóa lipid Điều này cho thấy mối quan hệ giữa nhiệt độ và tốc độ biến vàng của fillet mực nang Bên cạnh đó cách bảo quản mực cũng góp phần làm tăng cường hay hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong cơ thịt mực nang Việc bảo quản mực trong không khí, trong nước hay trong. .. thời làm trắng mực Đây chính là mục tiêu nghiên cứu chủ yếu của đề tài Từ mục tiêu đã được đặt ra, đề tài tiến hành nội dung nghiên cứu cơ bản: (i) Khảo sát tốc độ biến vàng trong điều kiện bảo quản sau thu hoạch, (ii) Sự ảnh hưởng của các yếu tố hóa lý và điều kiện xử lý đến sự biến vàng của fillet mực nang, nhằm hạn chế đốm vàng mà không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Qua nghiên cứu sẽ tìm... oxy với fillet mực nang - Các chất ức chế và kìm hãm sự oxy hóa: một số hóa chất có khả năng cạnh tranh oxy tạo thành một lớp bảo vệ ngăn không cho oxy trong môi trường bảo quản tiếp xúc với lipid trong cơ thịt mực, từ đó hạn chế được sự oxy hóa lipid trong cơ thịt mực - Các chất có khả năng phân hủy chất màu sinh ra: sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hóa làm sản sinh các chất màu Để làm mất màu cần... trình oxy hóa kết hợp với các acid amin tạo các hợp chất màu làm cho độ trắng giảm Trường hợp bảo quản fillet mực nang ở nhiệt độ 8 ÷ 100C độ trắng vẫn không có sự khác biệt trong khoảng thời gian từ 2 giờ đến 8 giờ, nhưng vẫn được cải thiện hơn so với mẫu nguyên liệu ban đầu Độ trắng của mực nang tăng dần khi bảo quản ở nhiệt độ 4 ÷ 60C do các phản ứng hóa học, sinh hóa đặc biệt là phản ứng oxy hóa lipid... liền 2.1.2.5 Mực nang vân trắng (Mực lửa) Hình 5: Mực nang vân trắng Tên tiếng Anh : Broadclub Cuttlefish Tên koa học : Sepila latimanus (Quoy & Gaimard, 1832) - Đặc điểm hình thái: Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ, nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng - Phân bố địa lý: Phân bố... Mực nang, nước đá, PE Hóa chất: - Muối sodium chloride NaCl - Acid ascorbic (ASC) - Ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Nguyên liệu mực nang sử dụng để tiến hành thí nghiệm là mực nang mắt cáo Mực phải tươi tốt đạt chất lượng sản xuất, được thu mua tại cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang Nguyên liệu vừa được đưa từ dưới tàu lên còn bảo quản khô trong. .. FILLET MỰC NANG Loài nhuyễn thể chân đầu rất dễ hư hỏng do một loạt biến đổi hóa học, vật lý, vi sinh phức tạp xảy ra trong mô sau thu hoạch Các quá trình này thường xảy ra cùng với sự tổn thất hoặc hình thành dần dần các hợp chất khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng mực Sự thay đổi chất lượng chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là nhiệt độ Nếu mực tươi không được bảo quản một cách... oxy hóa lipid của mực nang Sự oxy hóa chất béo làm cho thực phẩm có mùi ôi, đồng thời tạo màu cho thực phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới Dù về mặt vi sinh đã ngừng hoạt động nhưng các phản ứng hóa học vẫn diễn ra Sự hình thành đốm vàng trên mực nang đôi khi xảy ra trong quá trình trữ đông cùng với sự phát triển mùi ôi làm. .. trong quá trình trữ đông ở nhiệt độ - 180C trong 16 tuần Ngâm mực nang trong dung dịch NaCl 5% và H2O2 0,3% trong 15 phút có thể cải thiện màu sắc của mực (Thanonkaew et al., 2008) Sự oxy hóa chất béo, sự biến vàng của mực nang tăng nhanh khi nhiệt độ càng tăng Với nồng độ muối NaCl 0 ÷ 2% có thể làm giảm sự oxy hóa chất béo cũng như sự biến vàng của mực nang (Thanonkaew et al., 2007) Ngành Công nghệ ... DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP HÓA LÝ TRONG VIỆC LÀM TRẮNG MỰC NANG SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts Nguyễn... biến vàng phản ứng oxy hóa lipid làm giảm giá trị dinh dưỡng đặc biệt giá trị cảm quan sản phẩm Chính thế, đề tài Nghiên cứu biện pháp hóa lý việc làm trắng mực nang sau thu hoạch thực với mục... vàng làm trắng mực nang sau thu hoạch việc làm cần thiết, nhằm cải thiện chất lượng đồng thời tăng sức cạnh tranh sản phẩm thị trường 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ tượng biến vàng mực nang sau thu hoạch