3.1.1 Địa điểm, thời gian
Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 02/02/2009 đến ngày 03/05/2009.
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị
Dụng cụ: cân điện tử, dụng cụ xác định khả năng giữ nước, bình hút ẩm...
Thiết bị: bộ Kjeldahl, bộ Soxhlet, tủ đông, tủ mát, tủ sấy, máy đo màu sắc (colorimeter).
3.1.3 Nguyên vật liệu Mực nang, nước đá, PE.
Hóa chất: - Muối sodium chloride NaCl - Acid ascorbic (ASC)
- Ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu mực nang sử dụng để tiến hành thí nghiệm là mực nang mắt cáo. Mực phải tươi tốt đạt chất lượng sản xuất, được thu mua tại cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Nguyên liệu vừa được đưa từ dưới tàu lên còn bảo quản khô trong túi nilong chưa qua xử lý, chưa ngâm nước.
Mực nang sau thu mua được cho vào túi PE và bảo quản lạnh trong thùng xốp với hỗn hợp muối : nước đá theo tỷ lệ 1:5 để vận chuyển đến nơi nghiên cứu. Thời gian vận chuyển trung bình 3 giờ.
3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu
Bảng 3: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Chỉ tiêu Phương pháp
Hàm lượng đạm tổng số Sử dụng phương pháp Kjeldahl
Lipid Sử dụng phương pháp Soxhlet
Màu sắc Sử dụng máy đo màu Colorimeter, Minolta – Nhật Bản Khả năng giữ nước Dựa trên lượng nước tách ra khỏi nguyên liệu dưới tác
dụng của lực nén 10 kg/cm2 trong 1 giờ
Độ ẩm Sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi
3.2.3 Bố trí thí nghiệm
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến sự biến đổi chất lượng fillet mực nang
- Mục đích
Chọn nhiệt độ bảo quản tối ưu nhằm hạn chế sự oxy hóa lipid đồng thời đảm bảo chất lượng fillet mực nang.
- Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: nhiệt độ bảo quản lạnh fillet mực nang A0: Bảo quản ở nhiệt độ thường (mẫu đối chứng) A1: Bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 20C
A2: Bảo quản ở nhiệt độ 4 ÷ 60C A3: Bảo quản ở nhiệt độ 8 ÷ 100C - Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Mực nang
Rửa
Sơ chế
Bảo quản lạnh
A0 A1 A2 A3
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
- Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu: mực nang sau khi về đến nơi nghiên cứu tiến hành fillet mực, sau đó rửa sạch, đem cân khối lượng. Chuẩn bị nước ngâm mực với nước đá, tỷ lệ giữa mực và nước ngâm là 1:2, nhiệt độ nước ngâm thay đổi theo các mức độ khác nhau.
Các mẫu được tiến hành với thao tác giống nhau. Cách 2 giờ ghi số liệu 1 lần, theo dõi trong 8 giờ.
- Chỉ tiêu theo dõi
Tiến hành phân tích các mẫu với chỉ tiêu màu sắc và khả năng giữ nước.
Chọn lựa chế độ bảo quản tối ưu.
3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl trong xử lý fillet mực nang đến tốc độ biến vàng của fillet mực nang
- Mục đích
Tìm nồng độ dung dịch muối NaCl phù hợp nhất đối với việc làm chậm tốc độ biến vàng nhưng đảm bảo chất lượng và cấu trúc của fillet mực nang.
- Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại Nhân tố B: nồng độ dung dịch muối NaCl, thay đổi theo các mức độ
B0: 0% (mẫu đối chứng)
B1: 1% B2: 2%
B3: 3% B4: 4%
Mực nang
Rửa
Sơ chế
Ngâm NaCl
B0 B1 B2 B3 B4
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 8: Sơ đố bố trí thí nghiệm 2
- Tiến hành thí nghiệm
Mực nang sau khi fillet được ngâm trong các dung dịch muối với các nồng độ 0%, 1%, 2%, 3%, 4% ở nhiệt độ tối ưu từ thí nghiệm 1. Tỷ lệ mực : dung dịch muối là 1:2. Tần suất ghi số liệu là 2 giờ, theo dõi trong 8 giờ, lặp lại thí nghiệm 2 lần.
- Chỉ tiêu theo dõi
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu màu sắc và khả năng giữ nước.
Xác định hàm lượng muối NaCl phù hợp nhất đối với việc làm chậm tốc độ biến vàng nhưng đảm bảo chất lượng và cấu trúc của fillet mực nang.
3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến sự biến vàng fillet mực nang
- Mục đích
Tìm ra loại phụ gia thích hợp nhất đối với việc ngăn cản sự biến vàng đồng thời đảm bảo chất lượng và cấu trúc của fillet mực nang.
- Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố C: loại phụ gia sử dụng C0 : NaCl (đối chứng) C1 : NaCl + ASC 0,5%
C2 : NaCl + EDTA 0,5%
C3 : NaCl + ASC 0,5% + EDTA 0,5%
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
- Tiến hành thí nghiệm
Mực nang sau khi fillet được ngâm trong dung dịch bao gồm: nồng độ muối tối ưu của thí nghiệm 2, ASC 0,5% hoặc EDTA 0,5% hoặc ASC 0,5% và EDTA 0,5%.
Dung dịch ngâm được giữ ở nhiệt độ tối ưu ở thí nghiệm 1. Tần suất ghi số liệu là 2 giờ, theo dõi trong 8 giờ.
- Chỉ tiêu theo dõi
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu màu sắc, khả năng giữ nước Mực nang
Rửa
Sơ chế
Xử lý phụ gia
C0 C1 C2 C3