Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC NANG
2.1.5 Những biến đổi chất lượng của mực nang sau khi chết
Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu sẫm và các tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ phản quang (nhấp nháy) giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu mực bị để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt bị co cứng, tế bào sắc tố cố định ở trạng thái mở và chúng không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng hơn với các chấm đen. Khi lượng bazơ nitơ bay hơi trong biểu bì tăng lên, sắc tố bị tách ra, mực chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng.
2.1.5.2 Các biến đổi do tự phân giải
Trong cơ thể mực tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi mực còn sống,
động phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể của chúng như: phân giải glycogen, adenosine triphosphate (ATP), creatine phosphate, protein… gây ra những biến đổi chất lượng trong nguyên liệu.
- Sự tự phân giải glycogen
Trong điều kiện yếm khí, ATP có thể được tổng hợp bằng hai con đường quan trọng là từ creatine phosphate hoặc từ arginine phosphate hình 6
Hình 6: Sự phân giải glycogen trong điều kiện hiếu khí và yếm khí ở động vật thủy sản
Nguồn: Huss, 2004
Trong mực có chứa arginine phosphate nên octopine là sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi chất yếm khí. Octopine là hợp chất không có tính acid, vì vậy sự biến đổi độ pH trong cơ thịt của mực sau khi chết không liên quan gì đến việc sản sinh acid lactic glycogen. Hơn nữa, cơ thịt mực có chứa arginine và praline. Arginine trong cơ thịt mực bị phân hủy rất nhanh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp và đây cũng là một nguyên nhân làm kiềm hóa cơ thịt mực.
- Sự phân giải protein của enzyme
Hệ enzyme phân giải protein trong mực đặc biệt là hệ enzyme tiêu hóa sẽ phân giải tổ chức cơ thịt của chúng sau khi chết làm cho cơ thịt bị mềm và chất lượng bị giảm.
Tế bào chất
chuyển hóa yếm khí Ty lạp thể
chuyển hóa yếm khí
Lớp chân đầu Cá xương cứng
Cá xương cứng Lớp chân đầu
Arginine phosphate
Arginine
Glycogen
Octopine
Glucose
Pyruvate
ATP ATP
AD P
Octopine
Creatine phosphate AD ATPP Creatine
Pyruvate
Lactate Acetyl-CoA
ATP Chu trình
TCA
Sản phẩm phân giải protein do enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật, do đó sự hoạt động của enzyme trong mực sau khi chết góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.
- Sự phân giải adenosine triphosphate (ATP)
Sau khi chết, ATP và các hợp chất có liên quan trong mực bị phân giải dưới tác dụng của các enzyme nội sinh. Sự phân giải ATP thành adenosine diphosphate (ADP), adenosine monophosphate (AMP), inosine monophosphat (IMP), inosine hoặc hypoxanthine ribose (HxR) và hypoxanthine (Hx) theo sơ đồ sau:
ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx 2.1.5.3 Những biến đổi do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở động vật thủy sản. So với cá, nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào mực trong quá trình sống cũng như sau khi đánh bắt ít hơn do toàn bộ cơ thể được bao bọc bởi một lớp da, dưới da lại có một màng dai mỏng màu trắng bao phủ cơ thịt. Tuy nhiên, trên da của mực lại có rất nhiều chất nhầy là nơi cư trú rất tốt cho vi sinh vật, đặc biệt sau khi chết mực tiếp tục tiết chất nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho sự lây nhiễm vi sinh vật vào mực trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển.
Vi sinh vật hiện diện ở trong nguyên liệu mực có 2 nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống (trước khi đánh bắt):
phụ thuộc vào trạng thái của mực, ngư trường đánh bắt, mùa vụ trong năm…
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển: từ nguồn nước rửa, nước đá, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với mực trong khi đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển.
Khi mực chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên da và trong nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt, ở đó chúng sinh sôi nảy nở và phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu bị biến chất, ươn hỏng và sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac… tạo nên mùi ươn thối.
Cơ thịt mực giàu chất ngấm ra chứa nitơ và lượng trimethylamin oxit (TMAO) cao nên rất thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn.
Khi mực có dấu hiệu ươn hỏng sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặc khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào nguyên liệu mực còn là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho