Thành phần Giá trị Calories Chất đạm 96 tỏĩ Luận vãn tôt nghiệp Đại học khóa 37LT -2013 Luận văn văn nghiệp Đại học khóa 37LT Luận Luận vãn vãn tôttôt tôt nghiệp nghiệp Đại Đại học học khóa khóa 37LT 37LT - -2013 -2013 2013 văn 20,08 g 4É* Cân Trường Tmờng Trường Đại Đại học học cần cần thơ thơ Tntờng Tmờng Đại Đại học học cần cần thơ thơ Trường Đại học cẩn thơ trí CHƯƠNG LỜI CẢM 1SÁCH ĐẶT TẠ ĐÈ LỜI TÓM LƯỢC ĐOAN Hình 22: Đồ3.2.2 .Bố thị 2.5.3.1 Anh biêu diễn biến đôi ấm trình sấy ứng dunghơi dịch ngâm vớibéo Toànvăn thân phủ vảy,theo vảyCHƯƠNG lưng có tro đậm xanh đến nhạt Phần DANH DANH SÁCH BẢNG HÌNH 2màu LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU MỤC LỤC hưởng hoạt độVÁN nước đên phản oxy hóa chât Chất béo tổng cộngw 1,70 gCAM Luận đính kèm với tên để tàixám “ứng dụng kỹ thuật rào cản bảo thí nghiệm 30 15 tỷbụng lệ glycerol/ lOOml NaCl 15% 50 có màu trắng xám xám ngà Trên thânHỌC vàviên vây đuôiThị sọc chạy từ TRƯỜNG ĐẠI CẢN THO £0©O3 1.1 TỐNG QUAN quản cárôThí rô phi códinh độ ấm trung bình” Lý Diệu Trang thực Hình Bảng 1: 1: CáThành phi phần dường củasự 100 g thịtsinh cá 2.1 khô NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI LỜI CẢM TẠ iii nghiêm 1: Khảo sát thay đôi a dung dịch ngâm nông độ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ w Acid béo bão hòa phía3.2.2.1 0,571 g KHOA NGHIỆP SINH HỌC ÚNG DỤNG 2.5.3.2 .Anh lưng bụng nhưđề ởNÔNG cáthông rô phi vằn Cá& phikhăn đen (còn cá rô cỏ, rô Sau gần ba”xuống tháng thực tài, dùthủy gặp không ítrô khó với sựcọi giúp đờLong tậnphi tình hội đồng chấm luận văn qua “Rào cản nước hoạt động nhiệt độ dụng cho trình nghiên cứu chê Trong năm gần đây, nguồn lợi hải sảnsử ởvào Đồng sông Cừu ngày Tôi xin cam đoan toàn bộg) nội dung số liệu trình bày luận văn công KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG hưởng hoạt độ nước đến phản ứng sâm màu phi enzyme 16 muôi (10 g, 15 g, 20 sau thêm glycerol với ba mức độ (10 g, 20 g, 30 g) Hình Bảng 2: 2: Một Rào số cản thiết chủ bị, yếu hóa chất sử dụng để bảo quản trình thực thí phẩm nghiệm .29 2.1.1 Giới thiệu chung TÓM LƯỢC iv phi sẻ) loài lớn chậm, kích cỡ giúp thương phẩm nhỏ, đẻ mau nên không ưa chuộng thầy cô, bạn bè vàcủa anh hoàn luận văn biên sản phâm rô phi ănchị có độ âm trung bình Dung ngâmtếnước muôi dồi phú vềliên chủng loại sảnthành lượng với giádịch trị kinh ngày2013 càngcỏ Chất béo chưa bãocàng hòa mono 0,486 gvà trình nghiên cứu hướng dẫn Ts.Võ Tấn Thành Cần Thơ, ngày năm nhiệt độphong 30°c 30 2.5.3.3 Anh hưởng hoạt độ nước đên phản ứngtháng enzyme sản Hình Bảng 3: 3: Sơ Hàm đồ lượng bố trí nước thí nghiệm thực 31 phâm 10 2.1.1.1 Nguôn gôc phân bô MỤC LỤC V Ngoài số giống cá 15% rô phi khác cá rô phi (cá diêu hồng) kêt họp glycerol mức NaCl với 10ảnh g,được 20 g đầu vàđỏcác 30 gđây glycerol, nhiệt độđược tâm cao Cá rôvới phi loài thủy sản tư mạnh vùng nuôi, Tôi xin chân thành ơn: 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hưởng mức độ tâm Cần Thơ, ngày tháng năm 2013khác Giáo viên hướng dẫncảm Chủ13 tịch hộinhiệt đồng phâm Acid béo chưa bão hòa poly 0,387 g đồng nuôi phổ biến nay, đặc biệt sông Cửu Long sản phâm hâp 60°c, thờihọc gian ngâm 90 -tạo 210 min,kiện sâycho sản sau tăng cường chất lượng Hằng năm với sản lượng ngày cao phâm có đem lại lợi nhuận Hình Bảng 4: 4: Đo Hoạt awnăng độ nước dung dịch ngâm 32 số sản phẩm 11 DANH SÁCH BẢNG viii đến giảm âm độ đàn hôi nguyên liệu 32 Ban hiệu trường Đại cần Thơ điều sởkhi vậtngâm chất thực phấm 16 Giáogiám viênkhả hướng dẫn Sinh viêntôi thực nhiệt Cá rô độ phi 60°c Các loại kết cá tăng cho trưởng thấy: nhanh, dung dịch khỏe muối mạnh có mà nồng từ lâu độ 15% trở kết thành hợp nguồn với cao cho đất nước Cá rô phi có giá tri kinh tế, với đặc tính sinh trưởng phát triển Bảng 5: Nồng độ molan số chất hòa tan ứng với giá trị a khác 25°c w tinh thần tốt Hình 5: Quá trình hấp vàThí đo cấu trúc 3: mẫu 33 DANH SÁCH HÌNH ix 3.2.2.3 nghiêm Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch ngâm 2.5.3.4 .Anh glycerol mức 10nhiều g, 20 g 30 g có khả làm giảm dung dịch protein chủ yếuđộ nhiều quốc gia phát triển gần cóaphi caocung cácxuông nước mạnh, thích nghi với môi trường sống khác Cá rô làcầu loài cấp wnhu Luận văn tốt nghiệp 12 thời Quý thầy cô đồ khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, môn Công nghệ thực phẩm Hình 6: Sơ trí thí nghiệm 33 CHƯƠNG 1bố ĐẶT VẤN ĐỀ thâp pháthơn triên 0,6 Thịt thích cá hợp rô phi cho ngọt, việc ngâm bùi, sản phàm thịtđôn cáítNhiệt rô phi độ giàu thích khoáng, họp cho mỡ, hấp lượng môi đạm nguồn protein cao, thịt cá ngọt, bùi, giàu khoáng, mở, vị ngọt, tính Không độc hưởng hoạt độ nước phát triền vibình sinh vật 17 Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Bảng 6: Độ ấm cân số muối ởvà nhiệt độthức phòng 14 giantình ngâm thay đôi lượng độ đàn hôi cá 34 nhiệt tậnđên tụysự truyền đạt khôi cho nhùng kiến cần thiết cho ngành học, góp nước bão hòa đê tâm3 35 sản sảndụng phâm vừa phải, thịt cábố rô phi cónghiệm vị ngọt, tínhphâm bình, không60°c độc,cho có tác bồicóbổcâu trúc thể tốt vàtrường có 1.1 tác dụng bồi bố thể Hình 7:hơi Sơ đồ trí thí TỐNG QUAN 2.5.3.5 Anh hưởng hoạt độảnh nước đến tínhtrình chât sây lưuđên biênsựcủa phần định hướng cho tương 3.2.2.4 Thí lai nghiêm 4: Khảo sát hưởng thaythực đôi Bảng 7: Giá trị a số vi sinh vật 18 w tối thiểu Thời giancóngâm đê sản phâm đạtTHỊ hòa 90gồm - 150 60°cÂu đến Các (Nguồn: nước http://aRnviet.coni/nd/870-mot-so-dac-diem-sinh-hoc-canhutrình cầu caoNGHIÊN tiêu LÝ thụ cábão rô phi DIỆU cao TRANG có Hoa Sây Kỳ, sản Liênphâm minhtại Châu Hình 8: Quá ngâm mẫu 35 1.2 MỤC TIÊU cúư khôi phâm Tên đẽ tài: Đặc m-phi/ ) xin chân thành cảm ơntương thầytrình Võ Tấn Thành ngườitừđã0,296 hướng dẫn âmbiệt đôi 17,28 - 18 26,42% ứng vớisách aw ghi 0,392 Bảng 8:không Các mô đoán sấy 21 vàđộ Nhật Bản Cá rôtừhình phi xếp thứquá danh 10nhận loài Diệu thủy Trang sản -được tiêu thụ Lý Thị lượng sản phâm ngâm nông độ dung dịch khác 36 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 suốt CHƯƠNG trình thực 2Thành LƯỢC luận KHẢO văn TÀI LIỆU 2.1.1.3 phần dinh dưỡng 100 g thịt hưởng củalớn hoạt đênsau giátôm trị dinh nhiều Là mặt2.5.3.6 Anh hàng thủy sản nhập thứđộbanước vào Mỹ cádường Bảngnhất 9: Phương pháp phân tích hóa học 30 Hình 1: khấu Cá rô phỉ CHƯƠNG KÉT QUẢ THẢO LUẬN 38 ÚNG DỤNG KỸ THUẬT RÀO CẢN TRONG BẢO Sau xin gửirô lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Công thực phấm K37 Hình 10:dinh Máy sấy .37 2.1 NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI I hồi Giá trị dường 100 gdịch cá, thành phần ăn chứa: Ớcùng Việt Nam, phi coi sản phẩm xuất khẩunghệ chủ với (Nguồn: http://sokhcn.baria-vungtau.gov.vtt/phuong 18 Bảng 10: Giá trị acáw dung qualàcác nồng độ NaCl glycerol kháclực, ởdiện 30°c238 II 2/newslist.aspx?mnicl= 18 ) liênnuôi thông bạn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình giúp đỡBÌNH suốt I1 QUẢN KHÔ CÁ RÔ PHI CÓ ĐộđãCẢN ẨM TRUNG 4.1 ASự DUNG DỊCH NGÂM TẠI 30°c 38 w CỦA tích ngày giaâm tăng, sản lượng tăng từK35 120.000 -r 150.000 tấn, đem lại kim Hình 11: thay đôi theo nhiệt độ liệu tâm .39 2.1.1 Giới thiệu chung ỨNG DỤNG KỸ THUẬT RÀO TRONG BẢO Bảng 11: Sự giảm ẩm (%) nguyên theo nhiệt độ tâm 39 I 2.6 CO SỞ KHOA HỌC CỦA MỘT SỐ QUÁ TRÌNH V Cáthời rô gian phicho (Tilapia) cótừnguồn gốc Châutriệu PhiUSB thuộc họnăm Cichlidae, cá vược CHẾ thực luận văn ngạch cao đất nước khoảng 100từ -r Độ 120 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT TÂM SẢN PHẤM ĐẾN sụ MẤt KHÓI V Hình4.2 12: Sự thay đổi độ đàn hồi cá sau hấp mức nhiệt độ tâm sản phâm40 KHÔ RÔ PHI CÓ ẨM TRUNG 2g, 30 BảngQUẢN 12: Hàm lượng ấm,CÁ aw cáloài, sau ngâm dung dịch 15có g muối kinh 10 g, tế 20 Perciformes Hiện có khoảng 100 Độ khoảng 10 loài giá BÌNH trị BIẾN 19 Chân thành cảm ơn! LƯỢNG VÀthay Độsửđổi ĐÀN HÒI CỦA PHẨM SAUcáKHI HẤP 39 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100SẢN glạnh thịtthời cáđông CáHình rô phi thường dụng lượng dạng tươi, Thịt chếdịch biến15thành 13: khối gian dung 10 g g glycerol 42 Những loàiSự nuôi phố biến cá cá theo rô phi vằn, rôngâm phi xanh, rô phi đỏ grôNaCĨ phi đen 2.1.1.1 .Nguô Giảo viên hướng dẫn Sinh viên thưc hiên: ăn quen 2.6.1 .Tách thuộc, nấu nướng, chiên, hấp, Sản phấm khô cá rô phi nhiều Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM ĐẾN sụ GIẢM ẤM VÀ a Luận văn tốt nghiệp w glycerol .43 đó13:Hàm loài nuôi biến cá rô phi vằn Bảng lượng w cá sây 49 Ts Võ Tấn Thành Lý Thị người đến với dạng cávàkhô dehydration Đe đaTHựC dạng hóa sản Diệu phẩmTrang cá rô phi, tìm nâm gôc vàathấu sựnguyên phân bô CỦAbiết SẢN PHÁM 41 Ngành: CÔNG PHẨM nưóc thấm (osmotic - OD) .19 Hình 14: Sự thay đối khối lượng cá theo thời dungLT11628 dịch 15 g NaCl 20g A Sinh viênNGHỆ thựcgian hiệnngâm A MSSV: Ngày cánguyên rô phi phátđótánnghiên nuôi nhiều nướcchế trênbiến khô giới,có đặccấu biệttrúc, ởhình đầu cho liệu Từ cứu quy trình A glyceroĩ .44 2.1.1.2 Đặc điêm hình thái sôưu giông cá rô 37LT phi nuôi phôthâm biên Ạ2 4.3.1 Sự thay đổi khối lượng 42 Lớp CNTP 2.6.1.1 Các thê tách nước nước nhiệtdẫn đớivới cận nhiệt đới bóng Trongláng, vài chục năm trở đây,ngon, chúngrẻmới trở thâu dạng hấp bề mặt mềm, tạo hương vị lại thơm tiền,thực tiệnsự dụng Hình4.3.2 15:cá Sự thay đối khối lượng theo thời gian ngâm dịchcủa 15 g100 NaCl và45 30 g 2.1.1.3 Thành dinh dưỡng g thịt cá Sự thay đổi cấu trúc thành nuôi công nghiệp, sảncálượng trịphần kinh tếdung cao có loài thể sử dụng Sản phẩm khô cálớn rôvà phigiávới ứng dụng kỳ thuật rào cản làm 19 glycerol .45 giảm phẩm, khả Tính bảo quản cho sản phấm có cấu trúc 2.1.2 chất động vật thuỷ vv cho Sựsản thay đổi atăng .47 whọc Cá rô a4.3.3 phi vằn có tên khoa Oreochrơmis niloticus, loài cá có thịt ngon, giá trị sản 2.6.1.2 .Cơ chếgiữ trình tách nước thâm thau Hình 16: Sự thay đổi trúc cá theo thời gian ngâm dung dịch 15 g NaCl 10 g glycerol hương vị tốt cao, nhanh lớn dễ nuôi mô hình nuôi khác Ket nghiên thưong4.4 phấm Sự THAY ĐÓI KHỐI CÁ TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 19 Lý ThịLƯỢNG Diệu Trang 46 MỤC TIÊU CỨU cứu 1.2 năm gần NGHIÊN cho thấy nuôi đơn cá rô phi hay nuôi ghép với loài cá chất vật lý 49 Hìnhcá17: Sựtrưởng thay2.1.2.1 Tính đổi cấu trúc cá íttheo gianyếu ngâm dịch g NaCl vàthâm 20 2.6.1.3 Các tô ảnh hưởng đên15quá trình khác, sinh sản khithời bị bệnh phiđộdung có chịu tốtg thâu Tìm điều kiện để nhanh chế biến phẩm khô cá rôCá phirôcó ẩmkhả cao Để chống thực mục glycerol .46 CHƯƠNG 52.1.2.2 .Tính KẾT LUẬN ĐỀhiệu NGHỊ 52 với trường sống khác nhauVÀ cho kinh tế cao 20 tiêu trênmôi đề tài tiến hành: Hình5.1 18:KÉT Sự thay đổichât cấu trúc học cá theo thời gian ngâm dung dịch 15 g NaCĨ 30 g hoá thuỷ sản 52 - http://vi Khảo Wikipedia sátLUẬN yếu tố ảnh hưởng đếnc/cB4 quyphi)trình chế biến có khả làmtrình ảnh (Nguồn: org/wiki/C%C3%A Ị r%C3 2.6.2 Quá sấy glycerol .47 đến việc làm giảm trịsôagiông giảm ẩm Tăng w, 2.1.2.3 .Nhũng đôi xảy vật thuỷ sau cường chêt 5.2hưởng ĐẺ NGHỊ 52 2.1.1.2 Đặc điêm hình thảigiá mộtbiên cảrarôcủa phiđộng nuôisản phôphẩm biếnsản 20 Hình 19: Sự thay đổi a cá theo thời gian ngâm dung dịch 15 g NaCĨ 10 g w khả bảo quản, giữ cấu trúc mùi vị cho sản phẩm 2.2 GIỚI THIỆU KỸ THUẬT RÀO CẢN TÀI LIỆU THAM KHẢO .53 - Loài rô phiPHÁM văn Oreochromis niloticus: 2.7 cá SẢN CÁ SÁY KHÔ 21 glyceroĩ .48 - Khảo sát tham số liên quan đến trình chế biến, nhằm đưa quy trình Toàn thân phủthay vảy, PHỤ phần lưng cóSỬ màu xám nhạt, phần códịch màu ngàvàhoặc 2.3 CÁC GIA DỤNG TRONG CHÉ BIÉN PHỤ LỤC Hình 20: đối aw cáquy theo thời giannghiệp ngâm trongbụng dung 15trắng gNguyên NaCl 20xi g lý 2.7.1 chếSự biến thích hợp theo mô công xanh nhạt Trên thân có từ -T vạch chạy từ phía lưng xuống bụng Các vạch đậm glycerol .48 2.3.1 Muối NaCl 21 dọc theo vây đuôi từ phía lưng xuống bụng rõ Cá rô phi vằn loài có kích cờ Hình 21: Sự thay đôi aw theo thời gian ngâm dung dịch 15 g thương phẩm 2.7.2 lớn, lớn nhanh đẻ thưa cá rô phi đen Đây loài nuôi phổNhữ ¿4» NaCl 30 g glycerol 48 biến 2.3.2 giới Việt NamTháng nay.5/2013 Glycerol ng yếu tố ảnh hưởng đến trình làm khô 21 , rr A XiV• itèềLh Cần Thơ, 5/2013 - I Loài cá rô phi đen Oreochromis mossambicus: ♦GT=:-e» 2.7.3 Các Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Nông nghiệp & Sinh họchọc úngứng dụng Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp &Sinh Sinh học ứng dụng phàm Chuyên ngành Công nghệ thực phàm phàmKhoa -Khoa Nông nghiệp & dụng Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - ii 2viii 1vii iii IV I vi ỉx V X Luận Luận vãn vãn tôt tôt nghiệp nghiệp Đại Đại học học khóa khóa 37LT 37LT 2013 2013 Tmờng Tmờng Đại Đại học học cần cần thơ thơ Bảng định 2: chủ yếu sửtuân dụng đếthường bảo quản phẩm Nhùng biến sẽcản đổi tăng lên cực đại sau theo trình giảm tựthực xuống, định giai mà đoạn thường đầu chất gối lên luợng nhau, cá giúp bố • Rào Hình máu, thức bảo tồn vệkhông hệ thần nước: kinh Lượng folat tồn tạicao hai hình thực thức phẩm vớitốt hạt cho thân phụ nước nữ thời tốt gian dàiLượng ngắn khoáng phụ thuộc vào loài,cáđiều đánh bắt, nhiệt độ phưong bảo mang chất thai thân nước chất nhưkiện Calcium, sắt, magnesium, tươngpháp đối cao quản dễ bịnước: ươn hỏng hơnbằng thịt động vật trênhấp, cạn đặc Cá chế biến thành kho, nấu canh, luộc, nướng,., thay thếsau: thịt, + cá Tỉthân trọng cá:nhừng gần tỉkhuếch trọng nuớc, thay đổi tuỳhấp theo bộđiểm phận - Thịt Hạt tồn dạng nước tán, nước tự do, nước phụ giúp giảm cân, hạ lipid máu, chống xơ vũa động mạch co thể cá,lượng phụ thuộc thân nhiệt củatrong, cá, cákết có hợp nhiệtvới độcác thìnước tỷ trọng - Hàm nước thịt cá bên cao + Nước hấp phụ:vào lớp nước hạtlởn thân bằngcàng nhỏ Cá rô loại sản phố biến vàđịnh tiêu thụngắn, rộng thịt rãi ởdễcác quốc sang gia - phi Hàm lượng glycogen thấp vìnhất gian cứng chuyển lực phân tửlàtrên bềthủy mặt gốc nhấtthời nàotê giới,môi đứng thứhăng: năm ởthuận Hoa lợi kỳ Cá vi rô phi vật cấp với dạng tươi lạnh Đitrường êm kiềmtán: lêncung men triến ++ Nước khuếch lớp cho nước ởsinh giữa, không kết thối hợp phát với hạt thân nước, đông chủ yếu cá rô phi Lillet Cá có hàm lượng protein cao, béo, nguồn vitamin - băng Ớ nhiệt độ bình vi sinh vật sống thểnhiều cá nhiều, đặctrong biệt ởcơ dathế cá có Điếm điếm đóthường nhiệt làm cá bắt đầu băng, nước cá độ dày lớp nước khuếch tán dàyđộ lớpcho nước hấp thụcơđóng khoáng chất cần thiết cho sức khỏe Với Niacin hỗ trợ việc chuyến hóa nhớt làdịch môitồn trường tốt cho vituân khuẩn hoạt động tồn dạngthân dungnước: băng theo định Raoult Dung loãng - ởnhiều Chất điểm hai hình thức nước kết hợp nướcdịch tự lượng với vitamin B]2, hỗ trợ chức hệ thần kinh B]2 tìm thấy đóng- băng nhanh, điểm đóng băng cáenzyme gần điểm đóng băng nước nhiều enzyme nội có hoạt mạnh +phấm Nước kết hợp: loại thựcCó động vật, tăng cường hỗ trợtính việc hình thành tế bào máu, chất (0°C) Thông thường điếm băng loài cá từ - 0,6 -T - 2,6 °c Điếm băng cá Hàm chất ly cao tức môi trường tốt cho khuẩn hoạt động dẫn -truyền hệlượng thần kinh.trích canxi, Magie giúp hìnhviởthành xương vàhấp răng, Nước kết hợp với protein ởPhosphor, dạng đặc nước protein dạng thụ.là tỷ lệ nghịch với pH dung dịchkeo cá Nhiều nghiên cứukeo chođặc thấy, nguyên thành phần thiếu củalàtất cảRÀO tế bào Kali cần thiết đểthái điềuhoà chỉnh nhịp tim Nước hợp protein nước kết tỷ hợp protein tan,của muối vô 2.2kết GIÓI THIỆU KỸtan: THUẬT CẢN tắc hạ điểm băng keo động vật thuỷ sản lệ với nghịch với ởáptrạng suất thẩm thấu dung huyết áp Selenium hỗ trợ chức tuyến giáp thúc khả miễn dịch vàcản cáccông chất ởnghệ trạng keoáphoà tanthấm khác,bảo nước nàyđộng keo hoàgây tan nước hấp thụ Rào làthái phương pháp đảm tác nhân bệnh trongthấp sản dịch chúng Do suất thấu vật thuỷ sản Cá rônước phi+mặn làNước loại cá giàu chất đạm, lượng chất béocấu tương đốiso thấp, không chứagiúp phâm thực phâm có thê loại bỏ soát Điêu có ý ướt nghĩa dotự đódo: điểm băng thuỷ sản nước caotựhơn với dính nước mặn gồm nước cốhàm định, nước cókiêm kết do, nước chất béo bão hòa tốt cho sức khỏe, tốt cho hệ tim mạch Cá rô phi cung cấp nhiều cho cáccốsản phẩm thựcriêng: phẩm sẽlượng an toàn tiêuhình dùng kéo dàidạng thời +định: Nhiệt nhiệt câncho thungười vào tỏa ralưới, đê giúp làm đơn Nước làdung nước chứa nghiêm ngặt kết cấu cho giá trị dinh dưỡng với hàm lượng cao Cá chứa Selen có tác dụng làm giảm nguy gian sử dụng vị vật thểnước tăngnày lên haykhó giảm keo đặc ép l°c đơn vị kcal/kg°C kJ/kg°C phát triến số loại ung thư Cá rô phi chứa omega - acid béo omega - 6, Công nghệ ràocấu kết hợp nhiều phương pháplượng tiếp cận Hệ socản dẫnthường nhiệt: chủ phụ thuộc vàovà hàm lượng mỡ, cácấu có hàm mỡ Nước có+béo kết do: tồnhoạt yếu ởđộng lỗ cách nhỏ khe hở kết lướinhiều loại chất thiết tự yếu Tuy nhiên giống cung cấpcủa omega - íthình Nhùng cách tiếp cận coi rào cản, tác nhân gây bệnh phải lớn hệ sốởdẫn nhiệttô nhỏ.Tuy nhiên, hệ số dẫn cònnước phụ thuộc màng chức xốp nhiều lỗ rỗng mô nhiệt liên kết, chống dễvào ép omegasợi - 6cơsohoặc với hầunhững hết loại cá khác Omega - thường coi chất vượt qua không loại trừ khỏi thực phẩm Sự kết hợp rào cản nhiệt độ Thịt cá đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông viêm tốt omega - gây viêm, dễ bị oxy hóa làm tăng có đảm bảo tất rào cảncàng đảm bảo tác nhân gây bệnh loại bỏ kếtthể thấp thìrất hệcả số dẫnthường nhiệt cao Nước dính ướt: dínhviêm sát nguy đông máu,mỏng, viêm khớp, bệnh ruộtbề vàmặt ungcủa thư.cơ thịt cá làm cho vô hại sản phẩm cuối 2.1.2.2 chất hoả họctrong thuỷ sản Nước có ý nghĩaTính quan sống 2.1.2 Tính chất trọng động vật thuỷ sảncủa thuỷ sản Bên cạnh nước kết Công• nghệ rào cản xác định Leistner (2000) kết hợp chặt chẽ Tính chât hoá học thê keo động vật thuỷ hợp 2.1.2.1 tạo giá trị cảm quan cho thuỷ sản, tạo mùi vịsản thơm ngon Tỉnh chât vật lý rào cản đảm bảo an toàn vi sinh vật, ốn định chất lượng, tính kinh tế sản phâm Do cấu tạo từ hợp chatbiên nitrogen, cácrachất cấu nên cơsau quan cá tạo cho Những xảy vậttạo thuỷ với chêtcuộc -phâm Hình dạng thể vàđôi chức năngcủa củađộng cá hoàn toàn sản thích nghi sống bơi thực2.1.2.3 cấu trúc lội củatựcádocótrong độ chắc, độCá đàn hồi, dẽohình dai dạng: định (cấu tạo từ tên, thành phần nước có nhiều hình thoi, hình hình dẹp, hình Sau chết nhanh ngạttrong thở Nguyên dẫnnhiệt đến Các rào lên cảnkhỏi trongmặt hệ nước thốngcáthực phẩm: nhiệtdođộbịcao trìnhnhân xử lý, độ phức tạprắn, chủ yếu protein), cấu tạo thể cá hỗn hợp lượng cá chia thành hai dạng bản: cá thân tròn cá thân dẹt chết tích tụ acid lactic sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh thấp thời gian lun trừ, tăng tính acid, làm giảm hoạt độ nước oxi hóa chất hoá học mà trước hết loại protein, lipid, muối vô chất khác bị tê-các liệt.Vi Cá chết tìm lưới vùng vẫy, oxy donó, mật độmới cao sinh vật bềdomặt cá cá vừa khử, chất bảo quản, Tùythấy theo loại mầm bệnh vàthiếu rủisống ro cường độđánh tạo thành dung dịch keo nhớt nước dung môi lưới Sau chết thể cá bắt đầu xảy hàng loạt thay đổi vật lý, hoá bắt mà Neucó cáthể có tỉ lệ diện bề thích mặt sohợp vớiđểkhối (còn diện trở ngại điềutích chỉnh vừalượng đáp ứng thị gọi hiếulàngười •những Trạng thái tồn nước thuỷ sản: tồn trạng thái nước kết học thay đổi chia làm bốn giai đoạn: tích bềcó mặt riêng) lớnđảm dễtoàn bị hưcho hỏng hoạtthực độngphâm vi sinh vật tiêu dùng, vừa tính kinhcàng tế, vừa bảo an sảndo phẩm (Nguồn: hợp http://www.anxuyen.com vn/news/detail/dinh-huonR-phat-trìen-san-pham-cua-conR-ty-an-xuyenvà nước tự bề mặt cá.mục Vìngoài khilàm xử lý bảo quản cầnhoặc phải ítrửa cá để tiết nhờn tilapia26Sự /) Mỗi trở ngại nhằm đíchtrước loại bỏ, ngừng hoạt động, ức chếloại cácbỏ vi - Nước tự dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan đông kết 0°c,khả nhớt bề mặt cá chứa vi sinh vật Hình dạng cá ảnh hưởng đến sinh không mong Muối acid hữu đượcbốsửdưỡng dụng rào Sự tê diện cứng saumuốn chết về2.vật phương dinh dưỡng, cá rô phicác xem loàicũng cá nạc, Tuy nhiên dẫn điệntrình lớn, tinh thoát khỏi cơtruyền thể sinhvàvật ởnhiệt áp suất thường chế, trình nhiệt thoát chế biến cản để kiểm soát thựcdường phẩm kháng nhiênnhiều nhưvào nisin, nên3 lựaSự chọn cá ngưNhiều phẩm chất sinh cá tùytựthuộc môi Natamycin, sinh tự phân giải.không Nước kết hợp: dung môi chất hoà tan, không đông kết,cũng khả + Độ chặt chẽ thịt: bacteriocins dầu cósống nguồn gốc từ câynên hương thyme môi trường khác nướcvà đếcác nuôiloại cá:tinh cá hoang nước bùn mùi thảo thịt Cá chứa điện nhỏ, không baysử hơidụng ápđế suất thường 4.dẫn Quá trình thối rửa có tác dụng tốt Độ chặt chẽ thịt đánh giá phẩm chất củacủa thịt.cáThịt chặt100 chẽg 20% chất đạm thành phần amino acid protein (tínhcátheo có độcá) đànrấthồi cao Độ Trong đàn hồiđócủa cá sau khoảng thời gian thịt cân glutamic acidchết chiếm đếnmột 3,213 g, aspartic acid 2,297 g, lysine 1,810 g (lysine acid amin quan trọng thể) Tilapia nguồn cung cấp tốt vitamin B12, Chuyên Chuyên Chuyênngành ngành ngànhCông Công Côngnghệ nghệ nghệthực thực thựcphâm phâm phâmKhoa Khoa KhoaNông Nông Nôngnghiệp nghiệp nghiệp& &&Sinh Sinh Sinhhọc học họcúng úng úngdụng dụng dụng - 74 653 Tmờng Trường Đại Đại học học cần cần thơ thơ Luận vãn văn tôĩ tôt nghiệp Đại học khóa 37LT - 2013 Bảng2.4 nuó'c số sản phẩm TRẠNG THÁI HÀM LƯỢNG NƯỚC - 4: Hoạt NaClđộliên kết hóaVÀ học với chất bên TRONG tế bào củaTHỤC vi sinhPHẨM vật làm ngừng Nhóm thực phâm hoạt độngnước vi sinhthực vật.phâm, người ta chia thực phâm làm nhóm: Bảng Tùy theocác hàm lượng 2.3.2 >40 3: Hàm Thực phẩm có hàm lượng nước cao lượng nướcGlycerol thực phẩm Glycerine (Glycerol, Glycerin) poly đơn giản, không màu, không mùi, nhớt, 10 -T 40 Thực phâm có hàm lượng nước trung bình sử dụng rộng rãi thực phẩm Glycerol có nhóm OH nên tan hoàn toàn tốt hết phẩm chất béolượng có sườn gọi triglycerides [...]... (e)) đóngkhô rắn trênẩm bề mặt giảm lượng Vì có thể sửđến dụng ítlượng sản khô mà vẫn đủ calo Đây là Các yếu tốsửthế ảnh hưởng thời gianphẩm bảo quản sản phẩm sấy khô 2 Sấy nhân tạo: dụng nguồn năng nhân tạo - Sự oxy hóa của khô cá: đặc tính ưu việt của sản phẩm khô Nồi hấp KATOMO (Hình 2của (f)) Biến đôi hóa lý chất Sản được sấy khô trong thiết bị sấy Thiết là mộtnhân phòng không trong Việc-•phẩm thay... châtMlượng quankhô trong quá trình bảo quản hay w= —— - _ 100 Khô- sống: là sản phấm chế biến từ khô sống, không qua xử lý bằng muối hay nấu Mw •- Biên đôiẩm: sinh hóa 100 - Md Sự hút - chín Màu tự nhiên Trong giai khô đoạncáđầu củaẩm quáthấp, trìnhvìsấy tănglại dần và chậm, ấm Sản phẩm có độ th khô, khô nhiệt cá sẽ độ dễ vật hút liệu ẩm trở Hiện tượng hàm này xảy - - Khô sản phấm Mùichín: thơmlàkhông khét.chế... quá trình hấp này cũng là một sự ứng dụng kỳ thuật rào cản trong chế biến Với từng công đoạn, dọc theo quy trình chế biến việc sử dụng kỹ thuật rào cản có ý nghĩa trong việc bảo quản sản phấm cuối cùng Hình 11: Sự thay đổi ẩm theo nhiệt độ tâm Chuyên Chuyên ngành ngành Công Công nghệ nghệ thực thực phâm phâm -Khoa KhoaNông Nôngnghiệp nghiệp&&Sinh Sinhhọc họcúng ứngdụng dụng - 41 40 39 90 120 150 180... sẩyhút khô Nhiệt độ không khí: nhiệt độ m không khí tăng thì tốcPHÁP độvẫn làm khô tăng nhanh của 2.7.3.2 nên không -hoạtVi động khí ngọt của Sản không ezyme phẩm đắng khô giảm chát cá Tuy nhiên, dễ b có thối một rửa sốvà enzyme biến chất docòn sự hoạt hoạt động của CHƯƠNG 3pháp PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG NGHIÊN cứucho đếnsinh vi 1 Sây Tuy đoạn và khô nhiên, sau hệ tựthống khi nhiệt nhiên làm men độ (sử khô. .. làm có ảnhvảy hưởng khí 80% Có biến thể sử chất phòng thối như acid acetic và(Hình bảo quản sản phấm ở độ - Cảm độ dụng ẩm không khí DHT11 độ chính xác 3% 2 (a)) không có vảy, xẻ hay nguyên con, đêu ảnh hưởng đên thờiCalo gianđó sây Sản phẩm dễ bịmô bẩn dấn bề mặtdường: sản phấm, làmđê tắtkhô ngẽn các mao quản thoát nước, kèm theo là do sự về dinh sản phấm thường giảm độ tiêu hóa, lượng tăng ấm không... khô ứng cá đểhóa bảo quản, cá giảm thể tích và trọng do s khô bốc hơi nước, thực phẩm xuống gọi là phương pháp làm khô Dựa vào năng lượng sử dụng mà ta có Md =màu khối lượng nước trong sản phẩm Xcho 100/ tổng khối sản phản ứng oxy phản ứng phản ứng phân hủy protein không đều là thay nguyên nhân làmlượng sản phẩm bịlượng cong méo và nứtdựa nẻ, dẫn đến thời sắc cáhóa, cũng đốiMaillard, do hàm chất khô tăng... kìm -hãmphẩm nước trong diễn ra trình biến và dotrị hàm ẩmtốc thấp Khi gặp các điều kiện lợi nhiệt độ sấy không đều Thường vận trung bình khoảng 0,4 -rthuận 0,6m/s, 3.1.2 Thòi gian tiến hành như * -độ âm cao, oxy không khí, chúng s cá, phát triên trởlàm lạivà và gây hư sảntrên phẩm không khí lưu thông với mặt quá trình khô nhanh hơn, không khí Nhược điêm Đối với sinh vật: quá trìnhbề làm khô có tiêu diệt... dophẩm sự oxy hóatrên cáchàm sắc phương pháp làm khô khác nhau: khô tự nhiên hay khô nhân tạo Dựa vào tính chất của lượng khô đổi dạng của giảm sản phâm Ngoài ra, do hàmhình lượng nước dần nên có thế làm chậm tốc độ của một số phản tố, thịtchất cáthay trở nên dai, chắc sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín, khô mặn ứng _ lOO.Mvv , _ 100 Md biên cảm đôi của *2.7.3.5 Yêu câu Những châtMlượng quankhô... chất, lượng cá do các bị nguyên sau:kín, sự tăng sốkhí lượng vi Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với phòng được đốt nóng do b khô phận cung cấptrình nhiệt đặtvàphía bên trên các lá chắn khuấn thịt cá, chậm quá thời gian lâu, nấm mốc •- trên Biên đôi cảm quan Hiện tượng khuếch tántrong ẩm: trong giaisấy đoạn đầudưới, của bảo quá quản trìnhcó làm khô ẩm Máy... làm việc: không khí đi nhằm từ hướng ngoài vào bộ phận cung cấp đến nhiệt được đốt nhận nóng Mục đích sản phẩm sấydời khô: giảm độ nước Me: độ ẩmtốcân bằng của vật liệukhô (% cá cănbịbản khô) Các nhân làm cho sản phẩm oxy hóa là do không khí, ánh sáng, nhiệt độ, - (M Mùi: ngoài vàosấy sâu bênkhiết trong vật trình liệu liệu, kèm Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm rồi đi vào làm nóng nguyên nướcẩm từsấy nguyên ... sữathế khô (không 0,70 Cóhỗn thê hợp bảo không khí dòng không khí khô qua dung dịch H2SO4 cócho aw 2.5.3.1 Anh hưởng hoạt đ bình nước đến ứng oxy hóa chất béo quản tốtdòng sản phẩm có m độcủa trung. .. thường, sắc tố có Cácnối phâm thực phâm có độ âmglycerin trung bình phản ứng enzyme hợp hoạt độ nước sử dụng thấpcácawsản củaphẩm sản phẩm khác như: fructose, màu sẫm tạo rađếở hạ có hàmCác ẩm đường... sản phẩm thực phẩm hoạt độ nước caotrình trình học yếu chiếm Trong sản phấm có độ ấm thấp v có trung thủy-T phân môi chủ độ ẩm trung gian Các thực phẩm thường c bình hoạt độ nước từ 0,6 0,8sinh