Câu 1: Giới thiệu chung về vai trò của acid amin với sức khỏe con người
Các acid amin được hình thành từ protid là một trong những nhóm dưỡng chất thường hiện diện bằng những chuỗi dài phân tử. Sau quá trình phân giải các đại phân tử protid này sẽ biến thành những acid amin và hấp thu vào cơ thể qua đường tiêu hóa dưới tác dụng của dịch tiêu hóa.
Vậy acid amin là gì và nó ở đâu ra?
Các acid amin được hình thành từ protid là một trong những nhóm dưỡng chất thường hiện diện bằng những chuỗi dài phân tử. Sau quá trình phân giải các đại phân tử protid này sẽ biến thành những acid amin và hấp thu vào cơ thể qua đường tiêu hóa dưới tác dụng của dịch tiêu hóa. Người ta đã phân loại được nhiều acid amin khác nhau và những acid amin này sẽ giúp cơ thể khỏe mạnh khi chúng được hấp thu vào cơ thể. Tuy có rất nhiều loại acid amin khác nhau nhưng chỉ có 18 loại acid amin là cần thiết mà cơ thể không thể tự tổng hợp ra được,hoàn toàn phải dựa vào nguồn thực phẩm từ bên ngoài cung cấp, trong đó lại có tới 8 loại được coi như là tối cần thiết.
Các acid amin này tham dự vào nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể như tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh, đổi mới các sợi cơ bắp... do vậy nếu cơ thể đáp ứng đủ, thừa hoặc thiếu đều gây nên bất lợi.
Các loại axit amin thường gặp trong cuộc sống:
Protein được tạo thành từ một số lượng lớn các đơn phân là axit amin. Trong các protein có thể tìm thấy 20 axit amin khác nhau, phân biệt bởi cấu trúc hóa học RCH(NH2)COOH. Nguyên tử nitrogen (N) và hydrogen (H) cấu thành nhóm amino, -NH2, và thực thể axit là nhóm cacboxyl -COOH.Nhóm R-là chuỗi bên (side chain) và được dùng để phân định axit amin.
Các axit amin nối với nhau khi nhóm cacboxyl của một phân tử phản ứng với nhóm amino của một phân tử khác, hình thành nên liên kết peptit -C(=O) NH- và giải phóng một phân tử nước (H2O). Một peptit là một hợp chất có từ 2 axit amin trở lên. Oligopeptit có 10 axit amin hay ít hơn. Polypeptit và protein là chuỗi gồm có 10 hoặc nhiều hơn axit amin, nhưng những peptit có nhiều hơn 50 axit amin được xếp lọai là protein.
Hai loại acid amin quan trọng là tryptophan và tyrosine.Tryptophan là acid amin thiết yếu có được từ thức ăn, giúp tạo nên chất dẫn truyền thần kinh, giúp não thư giãn. Tryptophan có nhiều trong yaourt, phô mai, sữa, thịt, cá, trứng, hạt hướng dương, hạt bí đỏ, mè, đậu phộng... Thuật ngữ “axit amin thiết yếu” nhằm chỉ những axit amin cần thiết để đáp ứng nhu cầu sinh lý và phải được cung cấp trong khẩu phần ăn. Arginine được tổng hợp trong cơ thể nhưng với tỉ lệ không đủ đáp ứng nhu cầu phát triển.Methionine được cần đến với một lượng lớn để sản sinh cysteine nếu như lượng cysteine không được cung cấp thích đáng trong khẩu phần ăn. Tương tự, phenylalanine có thể chuyển hóa thànhtyrosine, nhưng nó cũng được cần tới với một số lượng lớn khi mà khẩu phần ăn thiếu tyrosine. Tyrosine là thiết yếu cho những người mắc bệnh thiểu năng trí tuệ PKU (phenylketonuria).Quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể những bênh nhân này không thể chuyển hóa phenylalanine thành Tyrosine.Đôi khi, isoleucine, leucine, và valine được gọi là “axit amin trục phân nhánh” vì chuỗi cacbon của chúng có phân nhánh.
Bảng 1 : Axit amin tìm thấy trong protein, ký hiệu viết tắt và công thức cấu trúc của axit amin.
Ala = alanine
CH3CH(NH2)COOH
Arg = arginine
H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Asn = asparagine
(H2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH
Asp = axit aspartic
HOOC-CH2CH(NH2)COOH
Cys = cysteine
HS-CH2CH(NH2)COOH
Gln = glutamine
H2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH
Glu = axit glutamic
HOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH
Gly = glycine
HCH(NH2)COOH
His = histidine *
Ile = isoleucine *
CH3CH2CH(CH3)CH(NH2)COOH
Leu = leucine *
CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH
Lys = lysine *
H2N-CH2CH2CH2CH2(NH2)COOH
Met = methionine *
CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH
Phe = phenylalanine *
Pro = proline
Ser = serine
HOCH2CH(NH2)COOH
Thr = threonine *
CH3CH(OH)CH(NH2)COOH
Trp = tryptophan *
Tyr = tyrosine
Val = valine *
CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH
* Axit amin thiết yếu: Một số acid amin tiêu biểu như:
Acid glutamic:
Giữ vai trò quan trọng trong chuyển hóa tế bào thần kinh và vỏ não. Do vậy trong các trường hợp như suy nhược chức năng thần kinh, trẻ em chậm phát triển cơ thể hoặc trí óc, rối loạn chức năng gan, hôn mê gan, thường được sử dụng loai acid amin này. Người ta thấy trong bí ngô (còn gọi là bầu lào, bù rợ, bí đỏ) có chứa loại acid glutamic tự nhiên.
Bí đỏ chứa nhiều acid glutamic.
Methionin:
Đây là một acid amin trong cấu tạo phân tử chứa lưu hùynh có tác dụng bảo vệ đặc hiệu cho tế bào gan, là yếu tố hướng mỡ (lipotrope), tác nhân methyl hóa và sulfur hóa, ngoài ra còn có tác dụng chống nhiễm độc. Methionin được sử dụng như một yếu tố ngăn ngừa sự thoái hóa mỡ của các tế bào gan. Do vậy trước đây đã có loại biệt dược lobamin mà hoạt chất chính là methionin rất được các thầy thuốc ưa sử dụng trong các trường hợp cần giải độc gan.
Arginine
Là acid amin tham gia vào chu trình tạo ra ure tại gan (đó là chức năng giải độc ammoniac của gan) nên có tác dụng điều hòa nồng độ ammoniac ở máu bị tăng trong một số người mắc bệnh gan, đồng thời thúc đẩy quá trình tổng hợp của cơ thể, trị các rối loạn chức năng gan.
Vai trò của axit amin đối với sức khỏe:
Việc cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể hàng ngày sẽ góp phần cải thiện đáng kể các trường hợp như suy dinh dưỡng, suy nhược, mệt mỏi, thời kỳ đang chữa trị bệnh hay sau khỏi cần hồi phục sức nhanh, hay người bệnh bị suy gan, thời kỳ mang thai, cho con bú, người già yếu, người lao động nặng, các vận động viên...
Hiện nay, không chỉ người bệnh mới khỏi, người bị suy nhược do làm việc nhiều do ăn uống thiếu cân đối, trẻ em đang lớn phát triển chậm có nhu cầu sử dụng thuốc bổ mà ngay cả người khỏe mạnh muốn duy trì sức khỏe cũng thường xuyên sử dụng thuốc bổ. Các thuốc bổ thường chứa các vitamin và chất khoáng. Ðặc biệt, có loại chứa chất bổ dưỡng là các acid amin.
Trong ngô hàm chứa đại lượng lecithin,acid linoleic, vitamin E.
Hàng ngày, cơ thể ta cần được cung cấp chất đạm thông qua các loại thực phẩm như thịt, cá, đậu, trứng, sữa... nhưng cơ thể chỉ sử dụng nguồn chất đạm này khi chúng ở dạng các acid amin. Chất đạm nói chung rất đa dạng nhưng toàn bộ chúng lại được xây dựng, cấu thành từ khoảng 20 acid amin. Trong đó có 8 acid amin thiết yếu (bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn thức uống), đó là isoleucin, leucin, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan, valin và Lysine.Còn các acid amin khác được gọi là acid amin không thiết yếu, cơ thể ta sẽ tự chuyển hóa sinh tổng hợp được. Thuốc bổ chứa các acid amin được dùng nhằm bổ sung các acid amin thiết yếu mà cơ thể có thể thiếu hụt. Riêng Lysine, một acid amin được cấu thành trong nhiều loại thuốc bổ, đặc biệt được bổ sung vào sữa bột, chế phẩm dinh dưỡng, do nó không chỉ đóng vai trò bổ trợ chất dinh dưỡng mà còn tham gia nhiều phản ứng chuyển hóa trong cơ thể để cải thiện tình trạng gọi là suy nhược chức năng. Lysine giúp cơ thể tăng trưởng, phát triển do hỗ trợ sự hấp thu calci và phospho ở hệ tiêu hóa, thúc đẩy quá trình tăng trưởng của xương ở trẻ. Ở trẻ, nếu được cho ăn chế độ ăn nhiều chất bột sẽ dẫn đến thiếu Lysine và thiếu Lysine sẽ sinh chứng chán ăn. Vì vậy, nhiều chế phẩm chứa Lysine kết hợp với một số chất bổ dưỡng khác thường được dùng làm thuốc bổ dành cho trẻ, giúp trẻ tăng trưởng và khắc phục chứng biếng ăn. Từ Lysine, cơ thể tổng hợp thành L-carnitin (L-carnitin cũng có nhiều trong thịt, sữa). L-carnitin có đóng vai trò trong chuyển hóa chất béo bằng cách giúp oxy hóa acid béo trong tế bào để tạo năng lượng. Nếu thiếu L-carnitin (cũng có thể do thiếu Lysine), cơ thể có thể bị rối loạn chuyển hóa chất béo, gây đọng mỡ trong cơ, đặc biệt gây yếu cơ (vì vậy, có hẳn chế phẩm chứa L-carnitin để giúp khắc phục tình trạng thiếu L-carnitin).
Ða số các chất bổ dưỡng được dùng làm thuốc bổ đều có ở thiên nhiên. Nếu hàng ngày ta ăn uống với chế độ dinh dưỡng đầy đủ, cân bằng thì không sợ thiếu vitamin, chất khoáng, kể cả các acid amin thiết yếu kể trên.
Lúa mì là loại ngũ cốc rất giàu canxi, phốt pho và các amilaza, mantoza khác giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả.
Câu 2 : Tại sao phải ăn đa dạng các loại thực phẩm?
Các acid amin thiết yếu thiếu hụt không giống nhau trong mỗi loại protein. Do đó, nếu dùng chung nhiều loại thực phẩm, chúng có thể bổ sung cho nhau để làm thành một hỗn hợp protein có giá trị sinh học cao hơn khi dùng riêng rẽ. Thí dụ gạo thiếu lysine và phần nào thiếu cả tryptophane và methionine,do đó giá trị sinh học chỉ có 65%, nhưng hỗn hợp “gạo - đậu nành hay đậu xanh - mè - đậu phộng” có giá trị sinh học rất cao, tương đương với protein sữa trứng, vì đậu nành giàu lysine, mè giàu methionine và đậu phộng giàu tryptophan, đã bổ sung cho các thiếu hụt acid amin thiết yếu của gạo.
Câu 3 : Vì sao không nên pha sữa đậu nành với trứng gà hoặc đường đỏ?
Axit béo không bão hòa trong sữa đậu nành ngoài tác dụng ngăn không cho mỡ đóng tầng trong cơ thể còn có tác dụng làm đẹp da mặt.Vitamin B1 trong sữa đậu nành có tác dụng phòng chống bệnh phù. Tuy sữa đậu là đồ ăn tốt như vậy nhưng cũng phải biết cách dùng.Không được hòa sữa đậu với trứng gà vì chất Abumin trong lòng trắng trứng dễ kết hợp với chất tripxin trong sữa đậu nành thành những chất khó hấp phụ với cơ thể người làm mất đi giá trị dinh dưỡng.Không được pha sữa trong đường đỏ vì axit hữu cơ trong đường đỏ có thể kết hợp với protein trong sữa đậu, sinh ra những chất khó hấp thu trong cơ thể người. Với đường trắng thì không có hiện tượng này.
Câu5: Tại sao bột ngọt lại ngọt ?
Để tăng thêm vị ngọt cho thức ăn, trong quá trình chế biến, người ta thêm vào một ít bột ngọt. Thức ăn sai khi thêm bột ngọt sẽ có mùi vị ngon hơn. Vậy tại sao bột ngọt lại làm tăng vị ngọt cho thức ăn?
Do trong bột ngọt chủ yếu chứa Natri Glutamat tạo nên vị ngọt. Axít Glutamic là một trong những amino axit tạo thành các Protein. Nhưng khi các phân tử kết hợp với nhau tạo thành phân tử protein thì không có vị ngọt, do đó người ta phải dùng axit Clohidric phân giải các chất để giải phóng ra Axit Glutamic.
Cá có nguồn đạm quý với đủ các axit amin cần thiết. Hàm lượng Lysin, Tirozin, Triptophan, Systin, Methyonin trong cá cao hơn thịt. Chất đạm của cá tươi dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ, chất béo của cá gồm lipic và lipoid.Vì vậy ăn cá hằng ngày rất tốt cho sức khỏe.
Câu 8: Axit glutamic trong thực phẩm hằng ngày
Giới thiệu Glutamic (GA):
Axit Glutamic (gọi tắt là GA), là một loại axit amin có trong Protein thiên nhiên (Amino acid). Do GA có thể tổng hợp trong cơ thể người. Nó cũng được liệt vào loại Glutamic axit không cần thiết (Non- essential amino acid).
GA thường thấy trong cơ thể động vật và thực vật dưới nhiều dạng khác nhau. Và Amination amide của GA (Glutamine, gọi tắt là Gln), là một axit amin rất quan trọng trong cơ thể người. Do đó GA và các chất dẫn xuất có đặt tính riêng của nó thường được sử dụng trong y học trị liệu cũng như bổ sung dinh dưỡng và sử dụng để bổ sung dinh dưỡng cho quá trình sinh trưởng cho thực vật.
Trong kết cấu phân tử của GA có hai gốc Hydroxyl (Carboxyl group) và một gốc Amin (Amino group), đó là chất lưỡng tính mang cả hai tính axit và kiềm, có thể làm nguyên liệu cho các loại mỹ phẩm, thực phẩm và hóa chất.
Ứng dụng khác của loại GA hạt kết tinh (Bột ngọt):
Thêm vào thức ăn gia súc kích thích khả năng ăn của heo con, tăng trọng lượng vàphát triển nhanh.
Chất gia tăng hương vị bổ thực phẩm cho người:
Muối GA (hay còn gọi là MSG hoặc bột ngọt)là một trong chế phẩm axit amin đơn thuần, thành phẩm thực phẩm công nghiệp của sản lượng lớn nhất. Khoảng 40năm qua trên toàn thế giới đều dùng chất gia tăng hương vị. Mỗi năm loài người phổ biến để nâng cao khẩu vị , đều dùng một lượng lớn bột ngọt vào trong thực vật. Các quốc gia phương tây, Bột ngọt là chất nâng cao khẩu vị rất được phổ cập trong gia đình. Nhưng ở Nhật Bản thì MSG thuần khiết chủ yếu chỉ được bán cho công nghiệp sản xuất gia công, ngược lại hổn hợp MSG và 1.5-8.0% IG, được bán trên thị trường được sử dụng trong thực phẩm gia đình. Các loại Axit Amin thực phẩm bổ sung, do vậy mà quất khởi sự phát triển một số ngành kỹ thuật. GA dễ bị mất đi gốc –NH2, nên có thể dùng trong quá trình phản ứng nhóm axit., làm cộng hưởng gốc axit. Từ đó dùng gốc axit của GA chế tạo thành tiền chất GABA, chất GABA có liên quan đến công năng của hệ thần kinh.
Ứng dụng của axit glutamic trong hương liệu thực phẩm như thế nào?
GA có nhóm Amin có thể cùng với Carbonyl làm giảm lượng đường trong chuỗi phản ứng Maillard, tạo ra chất tạo hương vị. Bằng cách sử dụng nhiều loại đường khác nhau có thể tạo ra hàng loạt các chất tạo hương vị .Đối với các chất tạo hương có màu sắc khá nhạt, nên sẽ không ảnh hưởng đến ngoại quan của thực phẩm khi cho thêm chất tạo hương, nên có thể sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.
Câu 9: Giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm có nguồn gốc động thực vật
Thịt
- Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ như nhau (15-20%)
- Chất lượng: có đầy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc (protid của ngũ cốc thiếu lysin). Giá trị sinh học của protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97%.
Trong thịt, ngoài các protein có giá trị cao còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và cystin là hai acid amin có giá trị cao; loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò.
Cá
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%.
Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt.
Sữa
Protid sữa gồm : Casein, lactoalbumin, lactoglobulin. Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm ≥ 75% tổng số protid.
Sữa mẹ thuộc sữa albumin (casein < 75%)
Casein là loại photphoprotid.Casein có đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysin. Protid sữa là nguồn rất quý vì thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hoá cao.Lactoalbumin khác với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur).
Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều nhưng chất lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ đối với trẻ do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ.
Ngũ cốc
Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến.
Protid: Số lượng 6- 11,5%. Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì.Gạo càng giã trắng lượng protid càng thấp.
Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói chung protid của ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc cần phối hợp với thịt, cá, trứng, sữa. Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu.
Đậu đỗ
Hạt đậu khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc. Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ thấp (40- 50%), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc. Đậu nói chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như metiomin, cystin nhưng có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.
Vừng, lạc:
Hàm lượng chất đạm trong vừng, lạc cao nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ
Cần bảo quản tốt lạc để tránh mốc. Khi ǎn lạc cần loại bỏ các hạt mốc vì trong hạt lạc mốc có chứa độc tố vi nấm gây ung thư gan. Mỗi gia đình nên có một lọ muối vừng lạc để ǎn thường xuyên.