quy trình công nghệ thủy sản

trình bày về quy trình công nghệ thủy sản

Chương 2: Quy trình công nghệ Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Theo xu hướng phát triển hiện nay, người tiêu dùng càng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm thủy sản tươi sống và đông lạnh vì chúng có giá trò dinh dưỡng cao hơn so với các dạng khác như sản phẩm đồ hộp, sấy khô,… Mặt khác, chúng còn đem lại cho người tiêu dùng giá trò về ẩm thực rất phong phú. Tuy nhiên, không phải quốc gia nào, vùng miền nào đều cũng có thể đánh bắt thủy sản với sản lượng cao, thậm chí còn bò hạn chế do điều kiện đòa lý không cho phép nên mức tiêu thụ thủy sản tươi sống không cao lắm. Chính vì những lý do đó, việc thủy sản đông lạnh đứng ở vò trí hàng đầu trong mức tiêu thụ của ngành thủy sản là điều dễ hiểu. Với xu hướng như vậy, chúng ta chọn sản phẩm chính của nhà máy chế biến thủy sản là mặt hàng thủy sản đông lạnh. Bên cạnh đó, nhà máy còn sản xuất các mặt hàng giá trò gia tăng để tăng thêm lợi nhuận. Như vậy, nhà máy có 2 phân xưởng sản xuất chính, đó là: phân xưởng thủy sản và phân xưởng thực phẩm chế biến Các sản phẩm đại diện cho 2 phân xưởng trong nhà máy.  Phân xưởng thủy sản: Chọn các sản phẩm: cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block (đại diện cho cá), tôm sú bỏ đầu đông block (đại diện cho giáp xác) và mực nang phi lê IQF (đại diện cho nhuyễn thể).  Phân xưởng thực phẩm chế biến: Chọn các sản phẩm phổ biến, đó là: há cảo và chả giò tôm cua. • Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản [1]  Lạnh đông bằng quạt gió: thủy sản dạng rời từng con được làm đông trong các tunnel, nhiệt độ không khí lạnh -35 ÷ -40 o C, vận tốc chuyển động của không khí 2 – 5 m/s.  Lạnh đông nhờ tiếp xúc: sản phẩm được kẹp tiếp xúc trực tiếp giữa 2 bản kim loại là bề mặt truyền nhiệt của thiết bò lạnh.  Lạnh đông bằng nước muối lạnh: có 2 cách: SVTH: Ngô Anh Thư -10- Chương 2: Quy trình công nghệ − Ngâm trong nước muối: cá xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối (có chất kháng sinh và chống oxy hóa) được làm lạnh đến -15 ÷ -20 o C, tuần hoàn cưỡng bức. − Ngâm nước muối lạnh: sản phẩm được vận chuyển liên tục qua các khu vực: phun nước muối lạnh (khoảng -25 o C)→ phun rửa nước muối bằng nước sạch 20 o C→ mạ băng bằng nước lạnh 0 o C.  Làm lạnh đông siêu nhanh: phun trực tiếp N 2 lỏng (-196 o C) lên sản phẩm hoặc dùng CO 2 lỏng (ở 70ata) tiết lưu thẳng lên sản phẩm để tạo một lớp tuyết cacbonic bám và thăng hoa tại bề mặt sản phẩm. • Do yêu cầu ngày càng khắt khe của tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, các nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản đã được khuyến khích nên áp dụng các quy phạm, các hệ thống quản lý chất lượng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Cũng không ngoài mục đích đó, chúng ta sẽ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) và quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practice), quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) xuyên suốt trong toàn bộ các bước thiết kế nhà máy. 2.1. CÁ NGỪ NGUYÊN CON BỎ RUỘT ĐÔNG BLOCK 2.1.1. Nguyên liệu 2.1.1.1. Giới thiệu chung [22] Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trò kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70cm, khối lượng từ 0,5 – 4kg; riêng 2 loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200cm, khối lượng 1,6 – 64kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: − Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi đòa lý hẹp. − Nhóm các loài di cư đại dương. SVTH: Ngô Anh Thư -11- Chương 2: Quy trình công nghệ  Mùa vụ khai thác Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm 2 vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau.  Thò trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á. Hình 2.1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam qua các năm [22]  Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của cá ngừ [22] Năng lượng (kcal) Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Vitamin (mg) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP 87 77,5 21 0,3 1,2 44 206 1 5 0,02 0,08 4 2.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu [4] Tiếp nhận nguyên liệu là một khâu rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này. Do đó, khi tiếp nhận nguyên liệu cần phải kiểm tra kỹ các chỉ tiêu nguyên liệu theo tiêu chuẩn Việt Nam và một số yêu cầu khác tùy theo yêu cầu của khách hàng. Ngoài ra, kiểm tra cam kết của bên cung cấp và lưu giữ hồ sơ về nguyên liệu cũng là những việc không kém phần quan trọng. SVTH: Ngô Anh Thư -12- Chương 2: Quy trình công nghệ  Chỉ tiêu cảm quan − Đầu và mình: nguyên vẹn − Vảy: sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá không có vảy da phải trơn bóng. − Miệng và nắp mang: miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi tái. − Mắt: lồi, sáng hoặc hơi trắng đục. − Thân và bụng: thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường, hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt. − Thòt: dai, mềm, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi bình thường của thòt cá.  Chỉ tiêu hóa học − Hàm lượng nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) tính bằng mg% không quá 30. − Độ pH (dùng giấy pH đo dung dòch ở mang) trong khoảng 6,8 – 7. 2.1.1.3. Bảo quản trong khi chờ chế biến [4] Nguyên liệu đã đủ tiêu chuẩn nếu chưa đưa vào sản xuất ngay thì phải nhanh chóng mang bảo quản lạnh để đảm bảo phẩm chất. Có 2 hình thức bảo quản:  Bảo quản trong phòng lạnh: nguyên liệu đựng trong các khay thép không gỉ hoặc nhôm, không xếp dày quá 5cm, các khay nguyên liệu được xếp trên các dàn của phòng lạnh nhiệt độ bảo quản cao nhất -2°C thời gian bảo quản không quá 2 ngày.  Bảo quản bằng nước đá: trường hợp không có phòng lạnh hoặc phòng lạnh gặp sự cố thì có thể dùng nước đá để bảo quản trong các thùng nhựa có lỗ thoát nước. Tỷ lệ nước đá và nguyên liệu là 1:1 (nước đá cỡ 4x4x4 mm) trên mặt thùng phủ một lớp nước đá dày 5cm. Các thùng để nơi thoáng mát, cách nhiệt. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ. SVTH: Ngô Anh Thư -13- . thiết bò lạnh.  Lạnh đông bằng nước muối lạnh: có 2 cách: SVTH: Ngô Anh Thư -10- Chương 2: Quy trình công nghệ − Ngâm trong nước muối: cá xếp vào giỏ. Việt Nam gồm 2 vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau.  Thò trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một