Công nghệ thực phẩm

Bài mở đầu Khái quát môn học I Khái niệm chung Thực phẩm khái niệm ngắn gọn thức ăn, thức uống thể người tiếp nhận qua ăn uống phương thức khác nhằm thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen, truyền thống, tập quán, tôn giáo người sử dụng không độc hại sức khỏe người Thực phẩm bao gồm thức ăn thức uống Thức ăn thực phẩm đảm bảo phát triển hoạt động bình thường thể người Các thức ăn có nguồn gốc từ động vật thực vật Những thành phần thức ăn gluxit, protit, lipit Ngoài có chất khoáng, vitamin, nguyên tố vi lượng chất phụ gia Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật Bao gồm đồ uống có chất kích thích bia, rượu, chè, cà phê thường giá trị lớn mặt dinh dưỡng có ý nghĩa lớn kích thích gây cảm giác dễ chịu Đồ uống chất kích thích loại nước pha chế, nước khoáng chủ yếu nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát cung cấp lượng cho thể ( Theo ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm VN – Codex Committee ) - Thực phẩm: Là tất chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm ( Theo Pháp lệnh VS-ATTP 7/2003 ) Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi, sống qua chế biến, bảo quản Chất lượng: Toàn đặc tính thực thể, tạo cho thực thể khả thỏa mãn nhu cầu công bố hay tiềm ẩn Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm bảo đảm tới người tiêu dùng Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch có hệ thống khẳng định cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng sản phẩm thoả mãn yêu cầu định chất lượng Vệ sinh thực phẩm: Là điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm An toàn thực phẩm: Là đảm bảo rằng, thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị và/ ăn, theo mục đích sử dụng Vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc II Tầm quan trọng VSATTP Ảnh hưởng ngộ độc thực phẩm: Đối với cá nhân • Các chi phí y tế • Thất thoát thu nhập • Đau đớn chịu đựng • Không rỗi rãi • Các chi phí bồi dưỡng, phục hồi • Ảnh hưởng đến người thân, quan… Đối với công nghiệp thực phẩm • Thu hồi sản phẩm • Đóng cửa nhà máy • Mất nơi tiêu thụ • Mất uy tín chất lượng sản phẩm Đối với nhà nước • Giảm xuất • Chi phí chăm sóc y tế an toàn xã hội • Thất nghiệp • Thiệt hại nguồn nhân lực • Tổn thất lao động vùng có dịch • Thiệt hại du lịch • Chi phí điều tra nghiên cứu bùng nổ bệnh Đối với xã hội - Thực phẩm đóng vai trò quan trọng nhiều ngành kinh tế Chất lượng vệ sinh an toàn chìa khoá tiếp thị sản phẩm thực phẩm Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mang lại uy tín với lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến, dịch vụ du lịch thương mại - Thực phẩm loại hàng hoá chiến lược, tăng nguồn thu từ xuất khẩu, đặc biệt nước ta, với mặt hàng thuỷ hải sản - Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn, phải tiêu tốn tiền để cứu chữa, phục hồi sức khỏe cho người tiêu dùng, gây thất thoát thu nhập lớn III Thực trạng ô nhiễm thực phẩm III.1 Thực trạng vệ sinh an toàn sản xuất thực phẩm a Trong sản xuất lương thực + Thực không quy trình sử dụng phân bón thuốc BVTV làm cho môi trường đất, nước bị ô nhiễm ảnh hưởng đến tính an toàn nông sản thực phẩm nuôi trồng môi trường + Chất lượng phân bón hữu vi sinh, phân hỗn hợp NPK thấp làm ô nhiễm môi trường (theo kết phân tích Bộ NN PTNT) + Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn sau thu hoạch lương thực bị nhiễm côn trùng, nấm b Trong sản xuất rau + Tình trạng lạm dụng sử dụng thuốc BVTV nhiều mức cần thiết; thiếu hiểu biết tác hại thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng thuốc BVTV thời gian cách ly; - Vẫn tình trạng sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng để bảo quản rau c Trong chăn nuôi vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm + Hàm lượng độc tố vi nấm Aflatoxin gấp lần so với mức quy định tối đa cho phép thức ăn chăn nuôi + Hàm lượng kim loại nặng chì, asen… thức ăn chăn nuôi so với mức quy định tối đa cho phép + thịt lợn nuôi hormone tăng trọng nguy hiểm III.2 Thực trạng VSAT kinh doanh thực phẩm: + Trên 60% bánh phở chứa formol, hàn the (borax) hay thịt tươi sống có tẩm loại phụ gia, hóa chất chống thối, giữ cho thịt có màu đỏ tươi… + Các loại thịt gia cầm, gia súc (bò, lợn…) chưa qua kiểm dịch bệnh cúm gà lỡ mồm long móng tiếp diễn + Các loại phẩm màu, chất bảo quản độc hại sản phẩm lương thực ăn sẵn, chế biến…không rõ nguồn gốc công thức bán lan tràn chợ IV Mục đích môn học - Làm cho sinh viên nhận thức vai trò quan trọng vấn đề vệ sinh thực phẩm sản xuất đời sống - Giúp cho sinh viên hiểu nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, trình diễn biến bệnh,cách điều trị phòng ngừa … V Yêu cầu môn học Sau học xong môn học học viên phải hình thành lực sau: − Nhận thức vai trò vi sinh vật chế biến bảo quản thực phẩm Cũng tác hại vi sinh vật chúng nhiễm vào thực phẩm − Biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, cách xử lý có ngộ độc thực phẩm − Áp dụng yêu cầu quy định vệ sinh bảo quản chế biến thực phẩm VI Nội dung môn học − Bài mở đầu: Khái quát vệ sinh thực phẩm Phần I: Đại cương vi sinh vật học thực phẩm − Chương 1: Vi sinh vật trình vi sinh quan trọng liên quan đến thực phẩm − Chương 2: Các yếu tố thực phẩm ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật − Chương 3: Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh thực phẩm Phần II: VSV gây bệnh ngộ độc thực phẩm − Chương 4: Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm − Chương 5: Ngộ độc thực phẩm − Chương 6: Vệ sinh ăn uống công cộng Phần III: Quản lý chất lượng thực phẩm Chương 7: Chất lượng thực phẩm quản lý chất lượng thực phẩm VII Tài liệu tham khảo Lương Đức Phẩm – 2001 – Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nông nghiệp – Hà Nội Lê Xuân Phương – Vi sinh công nghiệp – NXB xây dựng Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm – Đại học Kỹ thuật – Thành phố Hồ Chí Minh Trần Linh Thước – Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm – NXB Giáo Dục Hà Huy Khôi – Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB Y học Nguyễn Thị Chính – Vi sinh vật y học – NXB ĐH Quốc gia Hà Nội Chu Thị Thơm – Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ VSV- NXB Lao động CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT HỌC TRONG THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm chung VSV sinh vật có kích thước nhỏ bé, có cấu tạo đơn giản, phải nhìn kính hiển vi thấy Thế giới VSV đa dạng, bao gồm nhiều giới: vi khuẩn, nấm men, xạ khuẩn, nấm mốc, số động vật nguyên sinh, số tảo, siêu vi khuẩn Ba dạng chủ yếu vi khuẩn : trực khuẩn, cầu khuẩn xoắn khuẩn 1.2 Các đặc điểm chung vi sinh vật : 1.2.1- Kích thước nhỏ bé : Vi sinh vật thường đo kích thước đơn vị micromet virus đo kích thước đơn vị nanomet 1.2.2 -Hấp thu nhiều, chuyển hoá nhanh Tuy vi sinh vật có kích thước nhỏ bé chúng lại có lực hấp thu chuyển hoá vượt xa sinh vật khác Chẳng hạn vi khuẩn lắctic (Lactobacillus) phân giải lượng đường lactose lớn 100-10 000 lần so với khối lượng chúng Tốc độ tổng hợp protein nấm men cao gấp 1000 lần so với đậu tương gấp 100 000 lần so với trâu bò 1.2.3- Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh : Chẳng hạn, trực khuẩn đại tràng (Escherichia coli ) điều kiện thích hợp sau 12-20 phút lại phân cắt lần Nếu lấy thời gian hệ 20 phút phân cắt làn, sau 24 phân cắt 72 lần tạo 722 366 500 000 000 000 000 000 tế bào (4 722 366 1017), tương đương với khối lượng 4722 Tất nhiên tự nhiên điều kiện tối ưu Trong nòi lên men với điều kiện nuôi cấy thích hợp từ tế bào tạo sau 24 khoảng 100 000 000- 000 000 000 tế bào Thời gian hệ nấm men dài hơn, ví dụ với men rượu (Saccharomyces cerevisiae) 120 phút 1.2.4- Có lực thích ứng mạnh dễ dàng phát sinh biến dị : Trong trình tiến hoá lâu dài vi sinh vật tạo cho chế điều hoà trao đổi chất để thích ứng với điều kiện sống khác nhau, kể điều kiện bất lợi mà sinh vật khác thường tồn Có vi sinh vật sống môi trường nóng đến 130 0C, lạnh đến 0-50C, mặn đến nồng độ 32% muối ăn, đến nồng độ mật ong, pH thấp đến 0,5 cao đến 10,7, áp suất cao đến 1103 at hay có độ phóng xạ cao đến 750 000 rad Nhiều vi sinh vật phát triển tốt điều kiện tuyệt đối kỵ khí, có noài nấm sợi phát triển dày đặc bể ngâm tử thi với nộng độ Formol cao Vi sinh vật đa số đơn bào, đơn bội, sinh sản nhanh, số lượng nhiều, tiếp xúc trực tiếp với môi trường sống dễ dàng phát sinh biến dị Tần số biến dị thường mức 10-5-10-10 Chỉ sau thời gian ngắn tạo số lượng lớn cá thể biến dị hế hệ sau Những biến dị có ích đưa lại hiệu lớn sản xuất Nếu phát penicillin hoạt tính đạt 20 đơn vị/ml dịch lên men (1943) đạt 100 000 đơn vị/ml Khi phát acid glutamic đạt 1-2g/l đạt đến 150g/ml dịch lên men (VEDAN-Việt Nam) 1.2.5- Phân bố rộng, chủng loại nhiều : Vi sinh vật có mặt khắp nơi Trái đất, không khí, đất, núi cao, biển sâu, thể, người, động vật, thực vật, thực phẩm, đồ vật Người ta ước tính số 1,5 triệu loài sinh vật có khoảng 200 000 loài vi sinh vật (100 000 loài động vật nguyên sinh tảo, 90 000 loài nấm, 2500 loài vi khuẩn lam 1500 loài vi khuẩn) Tuy nhiên hàng năm, có thêm hàng nghìn loài sinh vật phát hiện, có không loài vi sinh vật Virus dạng đặc biệt chưa có cấu trúc thể chưa kể đến số 200 000 loài vi sinh vật nói Số virus đặt tên khoảng 4000 loài 1.2.6- Là sinh vật xuất trái đất : Vết tích vi khuẩn lam Vết tích Gloeodiniopsis cách Vết tích Palaeolyngbya cách cách 3,5 tỷ năm 1,5 tỷ năm 1.3 Vi sinh vật học thực phẩm 950 triệu năm 1.3.1 Định nghĩa Vi sinh vật học thực phẩm môn khoa học nghiên cứu hoạt động sinh lý vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng lương thực thực phẩm, tìm hiểu quy luật phát triển vi sinh vật thực phẩm để có biện pháp ngăn ngừa tác động tiêu cực phát huy tác động tích cực chúng trình bảo quản chế biến thực phẩm 1.3.2 Lịch sử phát triển ngành vi sinh thực phẩm Các trình hư hỏng thực phẩm phương pháp bảo quản lên men thực phẩm người biết đến từ lâu, mà người ta chưa hiểu vi sinh vật Người ta biết nấu rượu, làm mắm, lên men sữa…nhưng ứng dụng ngẫu nhiên Mãi sau mà Antoni Van Leeuwenhoek (1632-1723) chế tạo kính hiển vi phát vi sinh vật nhỏ bé mà lâu điều bí ẩn nhân loại Mãi đến năm 1800 mối liên quan thực phẩm vi sinh vật phát Sau khám phá Pasteur số nhà vi sinh vật khác thời kỳ phát triển mạnh mẽ ngành công nghiệp lên men Ta xem xét số giai đoạn sau: Giai đoạn trước Pasteur (1860): phát ứng dụng số trình lên men thực phẩm như: làm mắm, làm nước tương, muối chua rau quả, làm bánh mì… Cuối giai đoạn người biết lên men hiếu khí để sản xuất giấm Từ phát triển bước lớn lĩnh vực nuôi cấy vi sinh vật vệ sinh thực phẩm Giai đoạn 1860-1900: phát thêm trình lên men lactic ứng dụng rộng rãi trình vào đời sống thực tiễn Phát triển nuôi cấy thu sinh khối cách thổi không khí vào môi trường lỏng Giai đoạn 1900-1920: công nghiệp sản xuất glyxerin, axeton, butanol phát triển mạnh mẽ Giai đoạn 1920-1940: thiết bị lên men hoàn thiện dần Phát số trình lên men khác sản xuất sorboza, gluconic Trong giai đoạn người ta biết khử trùng không khí trước cung cấp cho trình lên men hiếu khí Giai đoạn 1940-1950: trình sản xuất kháng sinh phát hiện, đặc biệt trình sản xuất penicillin Bên cạnh sản xuất vitamin B 12 riboflavin Giai đoạn 1950-1960: giai đoạn hoàn thiện công nghệ sản xuất kháng sinh bắt đầu công nghệ sản xuất axit amin enzyme Giai đoạn 1960 đến nay: giai đoạn phát triển mạnh mẽ việc sản xuất axit amin, enzyme, đồng thời hoàn thiện toàn thiết bị lên men Quá trình lên men ứng dụng rộng rãi lĩnh vực thực phẩm, y học, nông nghiệp… 1.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 1.4.1 Lây nhiễm từ tự nhiên - Từ động vật: da qua đường tiêu hóa gia súc, thủy sản luôn có sẵn VSV, chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn nước…những giống VSV thường có động vật là: Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Clostridium…thịt từ vật ốm yếu, mang bệnh chứa vi khuẩn gây bệnh - Từ đất: đất có chứa lượng lớn VSV, chúng nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu sản phẩm khác Chúng từ đất vào nước, vào không khí nhiễm vào thực phẩm Hệ VSV đất thấy có mặt thực phẩm gồm có: Các giống vi khuẩn Bacilus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococus, Pseudomonas, Streptoccus, Leuconostoc, Acetobacter Streptomyces (xạ khuẩn), nấm men nấm mốc - Từ nước: nước tự nhiên chứa hệ VSV riêng có VSV từ nước thải, cống rãnh Số lượngVSV thành phần loài hệ VSV nước thay đổi theo mùa, vào lượng mưa, mức độ ô nhiễm….Trong nước thường có Pseudomonas, Micrococcus, Proteus - Từ không khí: VSV bào tử chúng từ mặt đất theo bụi, theo hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp nơi nhiễm vào thực phẩm Chất lượng: Toàn đặc tính thực thể, tạo cho thực thể khả thỏa mãn nhu cầu công bố hay tiềm ẩn Quản lý chất lượng: Tất hoạt động chức quản lý chung nhằm đề sách chất lượng, mục tiêu trách nhiệm, thực chúng biện pháp hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO GMP VÀ HACCP I Sự đời ý nghĩa GMP HACCP GMP (Good Manufacturing Practice) đưa nội dung điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến trình chế biến, bao gói, bảo quản người thực thao tác chế biến thực phẩm Những qui định tạo điều kiện cho sở sản xuất thực phẩm xây dựng qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mô, trình độ công nghệ Các qui định đưa nguyên tắc thực hành vệ sinh chung áp dụng chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói, lưu giữ, vận chuyển, phân phối bán) cho người để đảm bảo thực phẩm sản xuất an toàn, lành mạnh bổ dưỡng Ngoài nhằm mục đích, dựa sở để xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm cho hàng hoá hay nhóm hàng đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng yêu cầu đặc biệt vệ sinh thực phẩm HACCP tiêu chuẩn đặt nguyên tắc hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) hình thành vào năm 1960 công ty Pillsbury quân đội Mỹ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) phối hợp tìm cách sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian NASA muốn có chương trình “ hoàn toàn không khuyết tật“ để đảm bảo an toàn cho thực phẩm mà nhà du hành dùng vũ trụ Công ty Pillsbury đề xuất cải biên HACCP thành hệ thống tạo mức an toàn cao song giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu thử nghiệm khâu thành phẩm HACCP trọng vào việc kiểm soát công đoạn dùng kỹ thuật giám sát thường xuyên điểm kiểm soát trọng yếu từ bước trình chế biến Những khái niệm HACCP Pillsbury trình bày công khai hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971 Năm 1974 nguyên tắc HACCP quan Thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) thực đầy đủ loại thực phẩm đóng hộp Vào năm 80 phương thức nhiều công ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ khuyến cáo để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, trình chế biến chúng phải tuân theo yêu cầu hệ thống HACCP Gần nhiều tổ chức Quốc tế Uỷ ban quốc tế thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế sữa, thực phẩm vệ sinh môi trường (IAMFES) có nhiều khuyến cáo áp dụng HACCP Phương pháp HACCP mang tính hệ thống khoa học, xác định mối nguy hại đặc biệt giải pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm Nó công cụ để đánh giá mối nguy hại xác lập hệ thống kiểm soát trọng vào việc ngăn ngừa việc thử nghiệm khâu thành phẩm Trong trường hợp, hệ thống HACCP tạo điều kiện cho phát triển công nghệ quy trình chế biến tiến II Nội dung GMP HACCP Các yêu cầu GMP: - Yêu cầu nhà, xưởng phương tiện chế biến: Yêu cầu đỏi hỏi xây dựng sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí cho phù hợp với sở chế biến thực phẩm phải thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt nơi có môi trường không lành mạnh v.v - Qui định yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại đồ dùng cá nhân - Kiểm soát trình chế biến : Kiểm tra tất hoạt động phải thực theo nguyên tắc vệ sinh GMP, phải có biện pháp kiểm soát chất lượng cho điểm kiểm soát quan trọng kiểm soát suốt trình chế biến Thực biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử tiêu vi sinh hoá học, tạp chất khâu cần thiết để xác định nguy gây nhiễm Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ xử lý để giảm bớt độc chất - Yêu cầu người: Đối với sở chế biến thực phẩm yêu cầu người tuyển vào làm việc quan trọng Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe ( thể lực, trí lực bệnh tất) tất người, đặc biệt với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm Phải đưa qui định việc khám sức khoẻ cho cán công nhân viện khám định kỳ để đảm bảo có người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ tiếp tục làm việc sở sản xuất thực phẩm Phải thường xuyên giáo dục cho cán công nhân viên sở biết giữ gìn sức khoẻ vệ sinh nhân để đảm bảo yêu cầu đề - Kiểm soát khâu bảo quản phân phối: Đưa yêu cầu việc vận chuyến bảo quản cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh không làm phân huỷ thực phẩm Qua yêu cầu nêu cho thấy, GMP coi hệ thống tiền đề, đề cập đến tất yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh chế biến thực phẩm Từ vị trí sở đến cấu trúc phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu thành phẩm Xây dựng thành công GMP đảm bảo cho doanh nghiệp chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao vệ sinh an toàn thực phẩm III Các yêu cầu hệ thống HACCP: Hệ thống HACCP bao gồm nguyên tắc sau: Nguyên tắc Phải phân tích mối nguy hại: Xác định nguy hại tiềm nguy hại có liên qua tất giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả dễ sảy mối nguy hạI xác định giảI pháp để kiểm soát chúng Nguyên tắc Xác định điểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): Xác định điểm / thủ tục / bước thao tác cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hại hạn chế cách khả xảy chúng Thuật ngữ ”Điểm” công đoạn giai đoạn trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn: Xác lập ngưỡng tới hạn để đảm bảo điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tình trạng kiểm soát Nguyên tắc Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng kiểm soát ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 5: Nêu hoạt động khắc phục cần phải tiến hành việc giám sát cho thấy điểm CCP cụ thể không tình trạng kiểm soát Nguyên tắc 6: Nêu thủ tục để thẩm tra khẳng định hệ thống HACCP tiến triển tốt Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến thủ tục, báo cáo cho phù hợp với nguyên tắc phù hợp cho việc áp dụng chúng IV Áp dụng GMP HACCP Để áp dụng HACCP thành công cần phải có cam kết tham gia lãnh đạo toàn thể người Nó đòi hỏi tham gia nhiều ngành khoa học ngành vệ sinh an toàn nông nghiệp, Vệ sinh trồng, hoá học, kỹ thuật xây dựng dân dụng.v.v Việc áp dụng HACCP hoàn toàn tương hợp với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng khác ISO 9000 ISO 14000 thân giải pháp lựa chọn mang tính ưu tiên quản lý an toàn thực phẩm Các chuyên gia chất lượng cho sở chế biến thực phẩm nên áp dụng GMP, HACCP ISO 9000 có thể, ba hệ thống tạo nhà chất lượng bền vững cho sở Có thể ví GMP tảng, ISO 9000 trụ cột HACCP mài nhà Một cở chế biến thực phẩm có điều kiện áp dụng ba hệ thống chắn sản phẩm họ thắng cạnh tranh thương trường Việc áp dụng HACCP tiến hành theo bước sau đây: - Thiết lập nhóm hoạt động HACCP - Mô tả sản phẩm - Nêu rõ mục đích sử dụng - Xây dựng lược đồ tiến trình - Thẩm định lược đồ tiến trình trường thực tế trình sản suất - Liệt kê tất mối nguy hại có liên quan bước , tiến hành phân tích chúng cân nhắc biện pháp để kiểm soát mối nguy hại - Xác định điểm kiểm soát tới hạn - Thiết lập ngưỡng tới hạn cho điểm kiểm soát CCP - Thiết lập hệ thống theo dõi giám sát cho điểm kiểm soát - Thiết lập hành động khắc phục - Thiết lập thủ tục thẩm tra - Thiết lập phương thức tài liệu hoá lưu giữ chúng Tất doanh nghiệp ngành muốn áp dụng thành công HACCP phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm - GMP Nếu điều kiện sở hạ tầng yêu cầu cấp thiết khâu vệ sinh chưa đảm bảo việc phải giải khâu trước Chính điều mà người ta gọi GMP hệ thống tiền đề, HACCP hệ thống bổ trợ cho sở áp dụng GMP muốn làm tốt Muốn áp dụng HACCP sở bắt buộc phải áp dụng GMP trước Không có GMP có HACCP Khi đánh giá ghi nhận mức độ an toàn thực phẩm cải thiện nhờ áp dụng Hệ thống HACCP ghi nhận vai trò chủ đạo ngành công nghiệp thực phẩm, người ta nhận thấy việc áp dụng HACCP luôn đòi hỏi phong trào cộng đồng đòi hỏi Chính phủ cần có vai trò đạo trình thực HACCP Theo đạo luật gần hội nghị bàn tròn Uruguay thương mại thuế quan (GATT), Hiệp định áp dụng biện pháp vệ sinh an toàn cho trồng động vật (SPS) Hiệp định hàng rào kỹ thuật thương mại, xu áp dụng qui định của Uỷ ban Codex quan tâm Chính tài liệu Uỷ ban Codex kể " dẫn áp dụng hệ thống HACCP" trở thành nguồn tài liệu tham khảo cho yêu cầu quốc tế an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP xem phần thiếu tài liệu dẫn Codex Áp dụng phương thức quản lý quốc tế lĩnh vực quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đạt yêu cầu GMP HACCP giúp doanh nghiệp Việt nam đủ điều kiện để thâm nhập vào thị trường thương mại giới, tham gia Hiệp định Thương mại AFTA Tổ chức Thương mại Thế giới WTO NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ Mà SỐ - Mà VẠCH Trong năm trở lại đây, người tiêu dùng Việt Nam nói chung thành phố lớn Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng có thói quen vào siêu thị Mini shop để xem, mua sắm hàng hóa Tại đây, người thấy dãy số dãy vạch đậm nhạt dài ngắn khác in trực tiếp sản phẩm tem dán phần bao bì đóng gói sản phẩm Trong quản lý hàng hóa, người ta gọi dãy số dãy vạch mã số - mã vạch (MS-MV) Thế nhưng, không người tiêu dùng doanh nghiệp chưa biết MS-MV phải in sản phẩm Nội dung nhằm hỗ trợ kiến thức cho doanh nghiệp người tiêu dùng MS-MV hàng hóa Mã số hàng hóa (Article Number Code) ký hiệu dãy chữ số nguyên thể thẻ để chứng minh hàng hóa xuất xứ sản xuất, lưu thông nhà sản xuất quốc gia (vùng) tới thị trường nước đến quốc gia (vùng) khác khắp châu lục Bởi vậy, loại hàng hóa in vào (gắn cho sản phẩm) dãy số Đây phân biệt sản phẩm hàng hóa quốc gia (vùng) khác nhau, tương tự khác biệt MS điện thoại Trong viễn thông người ta quy định mã số, mã vùng khác để liên lạc nhanh, đúng, không bị nhầm lẫn · Cấu tạo mã số hàng hóa (MSHH): Đến nay, giao dịch thương mại tồn hệ thống MSHH: Một là, hệ thống MSHH sử dụng thị trường Hoa Kỳ Canada Đó hệ thống UPC (Universal Product Code), lưu hành từ thập kỷ 70 thé kỷ XX Hai là, hệ thống MSHH sử dụng rộng rãi thị trường lại giới, đặc biệt châu Âu, châu Á, ; phổ biến hệ thống EAN (European Article Number) Trong hệ thống MSHH EAN có loại ký hiệu số: Loại EAN-13 EAN-8 + Cấu trúc EAN-13: Mã số EAN-13 dãy số gồm 13 chữ số nguyên (từ số đến số 9), dãy số chia làm nhóm, nhóm có ý nghĩa sau (xem hình 1): Nhóm 1: Từ trái sang phải, ba chữ số đầu mã số quốc gia (vùng lãnh thổ) Nhóm 2: Tiếp theo gồm bốn chữ số mã số doanh nghiệp Nhóm 3: Tiếp theo gồm năm chữ số mã số hàng hóa Nhóm 4: Số cuối (bên phải) số kiểm tra Ví dụ theo quy ước trên, số kiểm tra (C) có ý nghĩa quản lý việc đăng nhập, đăng xuất loại sản phẩm hàng hóa loại doanh nghiệp Vậy xác định nào? Ví dụ: Mã số 3 0 - C: Bước - Xác định nguồn gốc hàng hóa: 893 MSHH quốc gia Việt Nam; 3481 MS doanh nghiệp thuộc quốc gia Việt Nam; 00106 MSHH doanh nghiệp Bước - Xác định C Cộng tổng giá trị số thứ tự lẻ bắt đầu tính từ phải sang trái dãy MS (trừ số C), ta có : + + + + + = 27 (1) Nhân tổng (1) với 3, ta có: 27 x = 81 (2) Cộng tổng giá trị số thứ tự chẵn lại, ta có : + + + + + = 16 (3) Cộng giá trị (2) với (3), ta có : 81 + 16 = 97 (4) Lấy giá trị (4) làm tròn theo bội số 10 (tức 100) sát với giá trị (4) trừ giá trị (4) ta có: 100 - 97 = Như C = Trong trường hợp mã số EAN - VN 13 có MSHH đầy đủ là: 893 3481 00106 + Cấu trúc EAN - 8: Về chất tương tự EAN-13 khác EAN-8 gồm chữ số nguyên, tuỳ theo xếp lựa chọn chữ số từ số đến số chia làm nhóm: Mã số quốc gia: Gồm chữ số (bên trái) Mã số hàng hóa: Gồm chữ số Mã số kiểm tra: Gồm chữ số đứng cuối Nhận dạng số C tính từ số đứng trước cách tính tương tự EAN-13 Cần lưu ý rằng, việc sử dụng EAN-13 hay EAN-8 Tổ chức EAN giới phân định Sau EAN Việt Nam cấp MS, doanh nghiệp Việt Nam muốn sử dụng mã số EAN-VN phải có đơn đệ trình thành viên EANVN, sau đăng ký xin EAN-VN cấp cho MS cho đồng loại hàng hóa Việc cấp đăng ký MS cho sản phẩm hàng hóa doanh nghiệp Việt Nam tổ chức EAN-VN có thẩm quyền cấp EAN giới công nhận, lưu trữ ngân hàng liệu EAN giới Mã vạch hàng hóa Khái niệm mã vạch (Bar Code): Là hình ảnh tập hợp ký hiệu vạch (đậm, nhạt, dài, ngắn) thành nhóm vạch định dạng khác để máy đọc gắn đầu Laser (như máy quét Scanner) nhận đọc ký hiệu Bằng công nghệ thông tin, mã vạch chuyển hóa lưu trữ vào ngân hàng Server · Mã vạch trình bày kèm theo mã số tập hợp thành hình ảnh ký tự số tạo nên thang số gọi MS-MV hàng hóa (xem hình 2) · Cấu trúc mã vạch: Mã vạch EAN-13 mã vạch EAN-8 vạch tiêu chuẩn có độ cao từ 26,26 mm đến 21,64 mm độ dài từ 37,29 mm đến 26,73 mm · Cấu trúc mã vạch tổ chức quốc gia EAN quản lý phân cấp doanh nghiệp Hình 2: Mã số - Mã vạch Tiện ích doanh nghiệp đăng ký MS-MV Trong quốc gia, doanh nghiệp, nhà cung cấp thuận lợi quản lý, phân phối; biết xuất xứ, nguồn gốc loại sản phẩm Trong giao lưu thương mại quốc tế, nhà sản xuất, nhà cung cấp tránh tượng gian lận thương mại, bảo vệ quyền lợi cho người tiêu dùng; sản phẩm hàng hóa lưu thông trôi toàn cầu mà biết lai lịch đảm bảo độ xác giá thời gian giao dịch nhanh Trong giao dịch mua bán, kiểm soát tên hàng, mẫu mã, quy cách, giá xuất, nhập kho hàng không bị nhầm lẫn nhanh chóng, thuận tiện Ở Việt Nam, Chính phủ giao cho Bộ Khoa học Công nghệ quan quản lý nhà nước EAN-VN Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đại diện EAN-VN thành viên thức EAN quốc tế Việc đăng ký cấp MS-MV cho doanh nghiệp để gắn sản phẩm quan Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng quản lý, phân phối cho tổ chức hợp pháp khác thực cấp trực tiếp cho doanh nghiệp Đối với Việt Nam, theo MV MS có chữ số 893, Trung Quốc có mã số 690, Singapore có mã số 888, Vương quốc Anh có mã số 50, quốc gia Bắc Mỹ đăng ký mã số (UPC) Hoa Kỳ Ngoài nguyên tắc MS-MV trình bày trên, có trường hợp ngoại lệ số sản phẩm hàng hóa: MS tập hợp 13 chữ số với MV độ cao, độ dài nêu mà dải phân cách MV dài hơn, ngắn Ví dụ vật phẩm điện thoại di động nay, MS-MV đặc trưng Đối với điện thoại di động, MS, ta thấy có tới 15 chữ số mà chiều cao MV nhỏ 10 mm Biểu tượng MS-MV không in dán phía mà in dán phía máy Ngoài có số vật phẩm khác có MS-MV không theo quy tắc đảm bảo tiện ích cho doanh nghiệp người tiêu dùng, EAN quốc tế cho lưu hành Gần báo chí nước loan tin gây ý cuả người tiêu thụ ngộ độc thực phẩm: Người dân nước lo lắng thông tin nước tương có chất 3-MCPD gây ung thư Tìm đến thống kê Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm năm 2006, cho biết vụ ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân chủ yếu thực phẩm nhiễm vi sinh vật (38,8%), hóa chất độc hại (10,9%), thực phẩm chứa chất độc hại (25,4%) Thực phẩm nguồn mang lại chất bổ dưỡng để nuôi thể mà lại chứa chất đôc hại, điều làm người lo âu: thực phẩm ăn uống hàng ngày có an toàn hay không ? Những thức ăn hàng ngày mang chất bổ dưỡng cho thể hay tích tụ độc tố vào thể qua thức ăn uống ? Qua báo chí ta nhìn qua chất độc hại báo lưu ý gần Trong tháng đầu năm, quan Bảo vệ thực vật (BVTV) kiểm tra 865 hộ nông dân sử dụng thuốc BVTV rau, chè Có 111 hộ sử dụng thuốc sai quy định, 32 hộ không đảm bảo thời gian cách ly, 17 hộ sử dụng thuốc hạn chế dùng cho rau, hộ dùng thuốc cấm Tại Tiền Giang Cà Mau, qua kiểm tra 122 hộ trồng rau, có đến 58 hộ sử dụng thuốc cấm danh mục dùng cho rau Cũng 122 hộ này, có 31 hộ sử dụng thuốc nhiều lần, 33 hộ thu hoạch thời gian cách ly Nhiều sở buôn bán thuốc BVTV bán thuốc cấm, thuốc danh mục Ở sản phẩm động vật, theo báo cáo Cục Thú y, nhiều mẫu xét nghiệm lò giết mổ không đạt tiêu E.coli, S aureus, Samonella (các loại khuẩn gây hại), có lò giết mổ tập trung Có 57/90 mẫu không đạt tiêu chuẩn khuẩn, 21/90 mẫu không đạt tiêu tồn dư kháng sinh, kim loại nặng hoá chất BVTV Theo báo cáo Bộ NNPTNT, vừa qua, Nhật Bản thông báo gạo VN xuất bị nhiễm hoá chất BVTV Acetamipri với mức tồn dư 0,03ppm, vượt ngưỡng cho phép (0,01ppm) định kiểm soát 100% hàng thủy sản nhập từ VN Tháng tư vưà qua Mỹ từ chối số hàng thủy sản cuả VN với lý bao bì kém, nhiễm trùng chứa nồng độ kháng sinh (Chloramphenicol) cao Và Nga ngừng nhập gạo VN Theo Bộ Y tế, hàng năm VN có 200.000 người bị ung thư, có 150.000 người chết Khoảng 35% số bệnh nhân ung thư nguyên nhân sử dụng thực phẩm độc hại Theo báo cáo Chi cục Bảo vệ thực vật, qua kiểm tra 2.069 mẫu có 71 mẫu vượt mức cho phép dư lượng thuốc BVTV, chiếm 4,62% (tăng cao so với kỳ năm 2006) Những tin ảnh hưởng mạnh đến sản xuất xuất Ngày với mậu dịch toàn cầu rộng mở, mặt hàng mậu dịch mặt hàng nông lâm, thuỷ sản thực phẩm chế biến cuả quốc gia trao đổi rộng rãi với nước với nước Ngoài vấn đề vệ sinh thực phẩm, thực phẩm bị nhiễm trùng; đến quan quản lý thực phẩm giới cảnh báo chất nguy hiểm hữu bàn ăn hàng ngày Những nguồn chất độc hại có nguồn gốc từ đâu ? Các hoá chất vi phạm thực phẩm nhắc đến có: * 3-MCPD gây ung thư cho động vật thí nghiệm phòng nghiên cứu, tìm thấy nước tương bán thị trường 3-MCPD sinh trình thủy phân nguyên liêu có lẫn tạp chất béo vói acíd HCl nhiệt độ cao * Semicarbazide thuốc trừ sâu, vào thể làm tăng nguy ung thư, hư gan, sảy thai, gây khuyết tật trình hình phát triển thai Từ đầu năm 2003, bị đưa vào danh sách chất tránh sử dụng liên quan đến thực phẩm * Trong số gạo xuất sang Nhật bị từ chối có chứa độ Acetamipri (thuốc trừ sâu) cao gấp lần Acetapirid có danh sách chất cần phải quản lý * Chất phẩm đỏ (Sudan Red I-IV) bị cấm sử dụng thực phẩm từ năm 2003 sau tìm thấy độc tính gây ung thư số động vật * Những chất độc hại khác tìm thấy thủy sản trình nuôi cấy bảo quản : urea, Clor, kháng sinh (Chloramphenicol); chí trình nuôi cá thuốc thuốc trừ sâu Dipterex sử dụng để kháng khuẩn giống giáp xác hồ nuôi cá da trơn Theo tin tờ Thời Báo Kinh Tế Việt Nam, phủ Nhật định kiểm tra 100% lô hàng thủy sản nhập cảng từ Việt Nam Nếu phẩm chất không cải thiện, chắn bị cấm mà Việt Nam thị trường lớn để tiêu thụ thủy sản Nhìn cách tổng quát, hàng VN xuất sang EU, Mỹ, Nhật Nga thường gặp vấn đề bao bì, vệ sinh an toàn thực phẩm có chứa số hoá chất vi phạm Theo thống kê cuả phòng thương mại; năm vừa qua mặt hàng thủy sản xuất thu khoảng tỷ đô la, mặt hàng xuất vượt qua ngưỡng tỷ đô Thị trường nước mặt hàng thủy sản, mặt hàng thịt rau xanh vi phạm vệ sinh an toàn, thuốc tăng trưởng "nhập lậu" bừa bãi Chi cục Quản Lý Thị Trường Hà Nội Chi Cục Bảo Vệ Thực Vật Hà Nội kiểm tra hàng loạt điểm bán rau an toàn thành phố Hầu hết điểm kinh doanh rau an toàn vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, có siêu thị Nơi có trách nhiệm với An Toàn thực phẩm ? Phải trách nhiệm an toàn thực phẩm quản lý chất lượng nằm tay quan quản lý sở sản xuất ? Tại nước thành viên cuả WTO, có liên hệ mậu dịch với nhau, họ giải nhanh để bảo vệ giá trị hàng xuất cuả họ Về mặt quản lý, thông thường quan thuộc cấp Bộ như: Y Tế, Nông, lâm, Thuỷ sản , Môi trường giữ vai trò định hướng, làm luật quản lý cấp ngân sách cho quan quản lý Sau quan mang chức Cơ quan quản lý Thực phẩm dược (FDA); quan Vệ sinh môi trường ( Environmental Hygiene) quan định tiêu chuẩn thực phẩm (hàng hoá) có trách nhiệm thực thi áp dụng luật lệ định Nhiều quốc gia tiếp thu phương pháp thử nghiệm phương cách quản lý an toàn thực phẩm cuả quốc tế Hai hệ thống tiêu chuẩn quốc tế nhiều quốc gia tiếp thu dùng quản lý an toàn thực phẩm dược Đó hai hệ thống quốc tế Thực nhà sản xuất tốt (Good Manufacturing Pratice-GMP-) ; Phân tích độc hại điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control PointHACCP-) Cơ quan kiểm tra quản lý có bổn phận phải công bố với nhà sản xuất giới tiêu thụ lô hàng, mặt hàng sản xuất vi phạm tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm để thu hồi huỷ bỏ sản phẩm Về phía nhà sản xuất phải tuân thủ nhiêm túc luật lệ sản xuất chịu trách nhiệm mặt hàng sản xuất ; thu hồi chịu xử lý theo luật Hướng tương lai : Ngày phương tiện truyền thông toàn cầu nhanh rộng trước tin vi phạm an toàn thực phẩm loan truyền giới tiêu thụ ý quy mô toàn cầu Thêm vào thiết bị phương pháp phân tích nhanh nhạy xưa tìm chất độc hại thực phẩm nhiều trước việc quản lý, tổ chức sản xuất phương thức sản xuất thực phẩm cần phải nâng cao, phải đại hoá để quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, bảo đảm quyền lợi sức khoẻ người tiêu dùng nước xuất Phải tình trạng vệ sinh an toàn sản phẩm rau quả, nông nghiệp, thủy sản tình trạng báo động ? Đang thúc việc cần có sách quy hoạch lại cấu quản lý sản xuất mặt hàng rau quả, nông sản thuỷ sản cho hai thị trường tiêu dùng nước xuất ? Những mặt hàng thực phẩm không hợp tiêu chuẩn vệ sinh an toàn xuất xử lý ? Để phát triển bền vững tiến nhanh vào trình công nghiệp hoá , đại hóa đất nước, sức khoẻ lực người dân yếu tố quan trọng hàng đầu Hiện theo thống kê chất lượng người VN đứng thứ hạng 109/177 (Lao Động số 158 Ngày 11/07/2007) Việc nâng cao chất lượng người, mà ăn uống dinh dưỡng để nâng cao yếu tô quan trọng, tương lai người VN thực phẩm hàng ngày chứa độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ nguồn lao động nguy hiểm nữa, chất độc di hại tiếp đến gen di truyền phát triển cuả hệ ? BS Trần Danh Cường, Phó giám đốc Trung tâm Chẩn đoán trước sinh cho biết: “Tỉ lệ trung bình trường hợp dị tật thai nhi khoảng 3,5% Riêng khảo sát Viện C, tỷ lệ 5,4% phần lớn chế độ dinh dưỡng không hay bị nhiễm độc” Theo BS Cường, yếu tối môi trường sống bị ô nhiễm, nhiều hóa chất, chất độc, yếu tố dinh dưỡng, bệnh tật người mẹ… nguyên nhân khiến tình hình dị dạng thai gia tăng Trong đó, nguyên nhân gây dị dạng thai chủ yếu độc tố, thứ hai dinh dưỡng Ngoài ra, đột biến di truyền (thường tiếp xúc với hóa chất, thuốc trừ sâu, tia X, phóng xạ…) gây dị dạng thai, gặp so với nguy độc tố dinh dưỡng Vì việc "cần làm ngay" việc tâm quản lý tổ chức lại sở sản xuất nghiêm túc theo phương pháp hợp với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế Quyết tâm bảo vệ sức khoẻ cuả giới tiêu thụ, người dân nước mà bảo vệ uy tín; phẩm chất mặt hàng xuất Kết nâng cao sức cạnh tranh hàng hoá VN mặt với hàng hóa quốc tế [...]... của chúng có nhiễm VSV, rồi đậu vào thực phẩm 1.5 Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm: 1.5.1 Gây hư hỏng thực phẩm: Hệ vi sinh vật thực phẩm được phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau: - Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, tay công nhân, dụng cụ, quá trình chuyên chở, bảo quản… - Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ bản thân nguyên liệu Do thực phẩm thường là những chất chứa nhiều... loại thực phẩm thường có một hệ vi sinh vật riêng và hoạt động của chúng gây nên những biến đổi sinh hoá, cơ lý trong thực phẩm và làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng thực phẩm Ta phải nghiên cứu để hiểu thật rõ về hệ vi sinh vật thực phẩm và những biến đổi do chúng gây nên nhằm mục đích bảo quản thực phẩm trong thời gian dài nhất với số lượng và chất lượng hao hụt của thực phẩm là ít nhất 1.5.2 Thực phẩm. .. vật trong chế biến thực phẩm Trong thực tế đời sống hiện nay người ta đã biết lợi dụng những biến đổi có lợi của vi sinh vật để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có chất lượng và phù hợp hơn cho nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của con người Như sử dụng sinh khối vi sinh vật làm nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, ứng dụng các quá trình lên men rộng rãi trong việc sản xuất các loại thực phẩm quan trọng như:... đó tinh chế thành axit lactic tinh khiết để ứng dụng vào trong ngành công nghệ thực phẩm, thay thế axit citric trong sản xuất bánh kẹo, đồ hộp… Trong công nghiệp nhẹ, axit lactic là dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn, vecni, nhuộm và thuộc da Trong công nghiệp rượu, axit lactic được dùng dưới dạng muối của canxi b Chế biến các sản phẩm sữa Trong sữa chứa đường, cazein và các loại muối khoáng khác... tinh chế Ngoài tác dụng để sản xuất axit butyric, trong thực tế quá trình lên men butyric có nhiều mặt gây hại cho công nghiệp thực phẩm Chúng cản trở sự hoạt động của nấm men, gây mùi khó chịu và cay trong sản phẩm sữa, làm hư hỏng đồ hộp rau quả và thịt cá Trong thực tế muốn tiêu diệt vi khuẩn này rất khó vì nó có mặt ở bất kỳ nguyên liệu thực phẩm nào bào tử của nó lại rất bền Vì vậy biện pháp đề...1.4.2 Nhiễm VSV trong quá trình chế biến Thực phẩm tưới sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít VSV Thịt gia súc, thủy sản từ các con vật khỏe có rất ít hoặc không có VSV Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị nhiễm VSV Các chất trong ruột có rất nhiều VSV , dễ bị lây nhiễmvi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thựcphẩm khác Hoa quả, trứng lành lặn ở vỏ... người ta sản xuất ra các sản phẩm khác nhau d Độ pH Độ pH môi trường có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình lên men rượu Tuỳ thuộc vào sản phẩm thu được mà người ta điều chỉnh pH môi trường cho thích hợp − pH môi trường axit thì sản phẩm thu được là rượu etylic − pH môi trường axit yếu thì sản phẩm thu được là rượu etylic và glyxerin − pH môi trường kiềm yếu thì sản phẩm thu được là rượu etylic,... tại các xưởng chế biến thực phẩm là rất quan trọng 1.7.1.5 Lên men acetone – butanol 1.7.1.5 1 Cơ chế lên men Sự lên men axeton-butanol là quá trình lên men phức tạp, thực hiện trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt Quá trình này giống quá trình lên men butyric nhưng chỉ khác ở quá trình lên men butyric sản phẩm chủ yếu là axit butyric còn ở quá trình lên men axeton-butanol sản phẩm chủ yếu là axeton... già 1.7 Các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến thực phẩm Trong quá trình sống của mình, vi sinh vật gây ra những quá trình hóa sinh làm ảnh hưởng lớn đến vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên và những quá trình này được ứng dụng trong hàng loạt ngành sản xuất cũng như làm cơ sở khoa học để chọn các phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm Những quá trình hóa sinh này chia thành hai loại:... này chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: axic axetic, etanol, CO 2 Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm Phương trình tổng quát: C6H12O6  CH3CHOHCOOH+CH3COOH +C2H5OH+COOH(CH2)2COOH+CO2 Glucose axit lactic (40%) axit acetic etanol axit sucxinic Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường ... chất lượng Vệ sinh thực phẩm: Là điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm An toàn thực phẩm: Là đảm bảo rằng, thực phẩm không gây hại... Ngộ độc thực phẩm − Chương 6: Vệ sinh ăn uống công cộng Phần III: Quản lý chất lượng thực phẩm Chương 7: Chất lượng thực phẩm quản lý chất lượng thực phẩm VII Tài liệu tham khảo Lương Đức Phẩm –... chúng có nhiễm VSV, đậu vào thực phẩm 1.5 Tác động vi sinh vật thực phẩm: 1.5.1 Gây hư hỏng thực phẩm: Hệ vi sinh vật thực phẩm phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau: - Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật