Công nghệ enzyme Sản xuất giấm Sản xuất giấm theo hai phương pháp bản: • Phương pháp lên men chậm Đây phương pháp Orland hay phương pháp Pháp phương pháp thủ công có từ lâu Phương pháp chủ yếu sản xuất từ rượu vang, nguyên liệu gồm khoảng 3÷4% rượu từ 2÷3% axit axetic Người ta cho axit axetic trước để tạo điều kiện cho vi khuẩn axetic phát triển, mặt khác ngăn ngừa bị nhiễm loài vi khuẩn khác Dịch sau chuẩn bị xong đổ vào thùng gỗ để không khí Sau thời gian bề mặt tạo thành váng chứa nhiều axit axetic Vì trình oxi hoá chậm kết thúc sau vài tuần Sau kiểm tra nồng độ rượu từ 0,3÷0,5 lấy giấm cho dịch vào Không nên để lâu chất lượng giấm giảm nhanh trình oxi hoá axit axetic thành CO2 H2O Bằng phương pháp giấm thu có nồng độ axit axetic từ đến 6% Nếu muốn bảo quản giấm lâu phải trùng • Phương pháp lên men nhanh Đây phương pháp Đức hay phương pháp công nghiệp Thiết bị sản xuất thùng gỗ có chiều cao từ 2,5 đến 6m, đường kính từ 1,2 đến 3m Nguyên tắc phương pháp làm tăng tiết diện tiếp xúc với không khí làm cho trình lên men xảy nhanh Thùng thường hình trụ, phía có lỗ cho dịch môi trường vào lỗ cho không khí thoát Dưới miếng gỗ có nhiều lỗ tròn để phân phối dịch môi trường Phía vật liệu xốp trùng Dưới sàn có nhiều lỗ nhỏ cho dịch dấm thoát phân phối không khí Dịch pha chế sau: Trong 100 lít rượu 10% cồn cần 500g đường glucose hay tinh bột thuỷ phân, 25g superphotphat, 25g sunfat amon, 0,9g K2CO3, axit axetic 3kg Dịch đổ từ xuống chảy màng xốp cấy sẵn vi sinh vật Ở xảy trình oxy hoá rượu thành axit axetic nhờ oxi không khí từ lên Có thể tiến hành lên men lại cách cho dịch giấm thu qua màng xốp nhiều lần để nồng độ rượu khoảng 0,3 đến 0,5% Dịch giấm thu thường có nồng độ khoảng 9% axit axetic, sau đem lọc trùng