BƯỞI

Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa thích vì có nhiều công dụng khác nhau

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 Chương 1. MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa thích vì có nhiều công dụng khác nhau. Không những trái bưởi ngon, hoa bưởi tạo nên mùi thơm nhẹ thường được dùng nấu chè hoa bưởi, mà lá, hoa, vỏ quả bưởi đều chứa tinh dầu nên thường được dùng để xông giải cảm. Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm những đặc tính trị liệu mới của bưởi như một lượng lớn các chất chống oxy hóa có sẵn trong nước quả họ citrus, có chức năng bảo vệ cơ thể chống bệnh lão hóa (Nguồn: Polydera, Stoforos, & Taoukis (2005)), làm giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, làm lành vết loét dạ dày, phòng chống ung thư và có tác dụng làm đẹp làn da. Ngoài ra, khi nước bưởi hồng tươi được hoà chung với dầu olive, còn có khả năng tẩy trừ những viên sạn gan và mật. So với các loại nước uống khác, nước bưởi ép là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tính chất giải nhiệt tốt. Hiện nay, việc sản xuất các sản phẩm từ nước quả citrus đặc biệt là nước bưởi đang gặp phải khó khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các thành phần gây đắng như neohesperidin, limonin và naringin và là những hợp chất đắng nhất trong quả họ citrus (Nguồn: Kefford (1959); Marwaha and others (1994)). Do vậy, vấn đề nan giải nhất là làm sao để khử độ đắng trong nước bưởi ép. Nếu làm theo cách truyền thống, đánh lừa vị giác bằng đường, thì coi như thất bại. Các công trình nghiên cứu được tìm ra và áp dụng để làm giảm vị đắng trong nước bưởi như: công nghệ lọc chất đắng, các công nghệ như hút bám (Nguồn: Grif-fith, (1969), Johnson và Chandler, (1988)), phương pháp hóa học (Nguồn: Kimball, (1987); Pritchet, (1957)), điều trị bằng styrene divinyl benzen polystyrene (DVB) nhựa (Nguồn: Kimball, (1991); Puri, (1984)), và β-cyclodextrin (Nguồn: Shaw và Wilson, (1983); Wagner et al, (1988)). Tuy nhiên, những công nghệ trên không được hiệu quả vì còn nhiều hạn chế. Với sự tiến bộ của Công nghệ sinh học, việc sử dụng enzyme naringinase (Nguồn: Habelt và Pittner, (1983); Ting, (1958)) để thủy phân naringin trong nước bưởi làm giảm vị đắng của nước bưởi một cách hiệu quả. Do vậy, để có thể làm giảm hoặc có thể loại bỏ vị đắng tạo vị hài hòa và nâng cao chất lượng cho sản phẩm thì việc ứng dụng enzyme naringinase vào nước bưởi thanh trùng là điều hết sức cần thiết. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Vì vậy, mục tiêu của bài nghiên cứu này là sử dụng enzyme naringinase thủy phân naringin để giảm vị đắng trong quá trình chế biến nước bưởi thanh trùng. 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG 2.1.1. Nguyên liệu bưởi  Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống bưởi ở Việt Nam: Tên khoa học của bưởi là Citrus grandis (L) Osb var. Grandis,có nguồn gốc từ Đông Nam Á, quần đảo Mã Lai (Nguồn : Alphonse de Candolle (1886)). Cây cao khoảng 5-15m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ. Bưởi chịu đựng tốt nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp. Có nhiều giống bưởi có màu sắc, vị chua ngọt khác nhau. Trái lớn, hình cầu dạng quả lê, đường kính 10-40cm, có màu xanh vàng nhạt khi chín, vỏ dày, có tép lớn màu vàng nhạt hay hồng, vị ngọt. Trái nặng trung bình 1-2kg, hột lớn và đơn phôi. Ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn-Từ Liêm (Hà Nội) (Nguồn: Đường Hồng Dật, (2002)). Ở các tỉnh phía Nam có các giống: bưởi Biên Hòa, bưởi Ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đường Núm, bưởi Đường Cam, bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh, … Hình 2.1. Bưởi Năm Roi Hình 2.2. Bưởi Da Xanh  Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bưởi Nước chiếm tỉ lệ rất cao trong múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính chất giải khát rất tốt. Bên cạnh đó, còn có một tỉ lệ đường nhỏ và chất khoáng tập trung hầu hết trong phần dịch quả nên bưởi còn là nguồn cung cấp năng lượng và một số thành phần dinh dưỡng khác. Trong dịch bưởi có chứa nhiều vitamin C rất cần thiết cho cơ thể. Vỏ trái giàu pectin được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm nước giải khát, sirô, mứt, rượu bổ. 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 Bảng 2.1. Thành phần trong 100 gam nước bưởi Các thành phần Đơn vị Giá trị Nước Năng lượng Protein Lipid tổng số Tro Carbohydrate g kCal g g g g 91,38 30 0,55 0,1 0,29 7,68 Chất khoáng Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Zinc, Zn Copper, Cu Maganese, Mn mg mg mg mg mg mg mg mg mg 11 0.12 8 9 129 0 0,07 0,044 0,010 Vitamin Vitamin C, acid ascorbic tổng số Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B 6 Folate tổng số Folic acid Vitamin B 12 Vitamin A, IU mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg IU 38,1 0,034 0,020 0,191 0,283 0,042 36 0,00 0,00 272 Amino acid Tryptophan Lysine Methionine g g g 0,002 0,014 0,002 (Nguồn: http://www.juicingbook.com/fruits/grapefruit/) 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 Carbohydrates: Ting và Deszyck (1961) cho rằng D-glucose, D-fructose và sac- charose là các loại đường chủ yếu trong bưởi. Hàm lượng đường ở bưởi khác nhau tùy vào loại, giai đoạn chín cũng như điều kiện trồng trọt. Nghiên cứu của Gerbinskii (1940) cho thấy hàm lượng đường saccharose của bưởi lớn nhất trong giai đoạn thuần thục và giảm ngay ở giai đoạn sau đó cũng như trong quá trình tồn trữ do bị thủy phân thành glucose và fructose. Acid hữu cơ: Acid chủ yeeuss tìm thấy trong bưởi là acid citric, bên cạnh đó còn có một số acid khác như: acid tarparic, acid malonic, acid formic,… Hầu hết những acid này hiện diện trong không bào. Sự giảm nồng độ acid kèm theo sự tăng tỷ lệ chất khô hòa tan/acid xác định mức độ thuần thục và quyết định vị ngon của quả (Walton, 2001). Bên cạnh đó, acid hữu cơ còn có vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và bảo quản các loại trái cây có múi. Protein và các acid amin: Trái cây có múi không phải là nguồn cung cấp protein cơ bản do chứa hàm lượng rất thấp. Hàm lượng protein tăng trong quá trình phát triển của quả, hàm lượng protein ở vỏ và thịt quả đạt trạng thái cân bằng trong giai đoạn thuần thục (Watt và Merill, 1963). Nước bưởi chứa đủ bộ ba acid amin quan trọng không thể thay thế, tỷ lệ amino acid trong nước quả thay đổi tùy thuộc vào mức độ trưởng thành của quả, đây là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng rất cần thiết. Vitamin: Giá trị dinh dưỡng của bưởi có liên quan mật thiết với hàm lượng các vitamin mà đặc biệt là hàm lượng acid ascorbic giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Việc bổ sung 5 mg vitamin C/ngày có thể ngăn chặn bệnh scurvy ở người lớn (Mapson, 1967). Liều lượng 30-60 mg vitamin C/ngày đáp ứng đủ nhu cầu phát triển toàn diện của con người. Hàm lượng acid ascorbic trong bưởi là 20-50 mg/100 g (Ting và ctv, 1971). Bên cạnh đó, bưởi còn chứa nhiều vitamin A, folate và vitamin B 5 rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể. Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin của bưởi so với một số trái cây có múi khác (mg/100g) Trái cây Vitamin A Vitamin B 1 Vitamin B 2 Vitamin PP Vitamin C Cam Chanh Quýt Bưởi 0,3 0,3 0,6 0,02 0,08 0,04 0,08 0,05 0,03 0,01 0,03 0,01 0,2 0,01 0,03 0,01 48 50 55 42 (Nguồn: Trần Thượng Tuấn (1994)). Chất khoáng: Các loại trái cây có múi chứa khoảng 0,4 % chất khoáng với tỷ lệ Natri/Kali hoàn hảo về phương diện dinh dưỡng (Stevens, 1954). Kali chiếm tỷ lệ cao 4 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 nhất trong tổng hàm lượng chất khoáng của trái cây có múi. Trái lại, natri chiếm tỷ lệ rất thấp (hầu như bằng 0) trong các loại trái cây này nên rất tốt đối với những người cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh đột quỵ. Trong thịt quả nó chiếm gần 40 % tổng chất khoáng nhưng trong vỏ chứa kali ít nhất. Canxi chiếm gần 20 % tổng chất khoáng của vỏ, 8 % tổng chất khoáng của thịt quả và 2,5 % tổng chất khoáng của dịch ép. Hàm lượng magie luôn chiếm thấp hơn 5 % tổng chất khoáng của quả (Ladaniya, 2008). Phosphorus là một phần của nucleic acids và phospho-proteins. Phosphorus bao gồm phospho vô cơ, phospholipid, ethanol-phospho và tỷ lệ của những phần này có thể dùng như một chỉ số về đặc tính của nước ép từ các loại trái cây có múi trong thương mại (Vandercook và Guerrero, 1969). Lipid: Nước bưởi là một thực phẩm rất ít chất béo tự nhiên. Chất béo được tìm thấy thường là oleic, linoleic, palmitic và stearic acid, glycerol, 1-phytosterol trong dịch và mô quả. Swift và Veldhuis (1951) nhận định lipid là nguồn năng lượng trong các loại hạt và trái cây. Lipid (phospholipids và glycolipids) tham gia vào thành phần của màng tế bào thực vật. Đặc biệt, lipids và waxes góp phần quan trọng tạo mùi và chất lượng của bưởi (Walton, 2001). Hàm lượng acid béo chưa bão hòa tăng trong suốt quá trình thuần thục của quả (Hendricson và Kerterson, 1963b). Ngoài ra, còn có sự hiện diện của mono, di, tri acid béo chưa no, các acid béo chiếm 97-99% tổng số acid, acid béo chưa no chiếm 25-31%. Các sắc tố: Các sắc tố cơ bản tạo màu trong trái cây có múi là chlorophylls, carotenoids, anthocyanins và lycopenes. Song song với quá trình phân hủy chlorophylls là sự tổng hợp carotenoid trong suốt quá trình chín của quả. Nồng độ anthocyanins tăng nhanh khi quả gần đạt trạng thái thuần thục (Todd và ctv, 1961). Nhiệt độ tối ưu cho quá trình tổng hợp carotenoid và lycopen lần lượt là 10-15 0 C và 16-21 0 C. Nhiệt độ trên 30 0 C ngăn chặn sự tổng hợp lycopene (Tomes và ctv, 1956). Các hợp chất mùi: Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nước bưởi rất phong phú và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Chúng là những hợp chất thuộc các nhóm terpene, alcohols, esters, aldehydes, ketones, acid hữu cơ…Các hợp chất dễ bay hơi trong trái cây có múi gồm hơn 500 thành phần. Terpene bị oxi hóa tạo thành mùi đặc biệt (Stanley, 1962). Mức độ mùi của trái cây có múi tăng khi tăng mức độ thuần thục và nhiệt độ bảo quản. Sự giải phóng mùi tăng khi vỏ quả bị tổn thương và các túi dầu bị vỡ (Moshonas và Shaw, 1979). Trong nước bưởi có một số chất mùi như 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 tangeretin (5,6,7,4’-penta methoxylfavone), tetra-o-methyl-scutellarein (5,6,7,4’-tetra- methoxylflavone),… Trong đó, sáu chất mùi điển hình nhất tạo sự hấp dẫn cho nước bưởi khi tách bỏ vỏ quả là nobitelin, sinnestin, tetra-oscutellarein, hepta methoxyl flavones, tangertin. Ngoài ra, rượu cũng là một trong những thành phần tạo mùi cho trái cây có múi. Hai loại rượu quan trọng góp phần tạo mùi trong trái cây có múi là 4- terpinenol và α-terpinol (Attaway và ctv, 1962).  Phenols, flavonoids và limonoids (i) Phenols Phenols có vai trò quan trọng đối với việc cải thiện sức khỏe con người do chúng có đặc tính chống oxi hóa, bảo vệ tuyến thượng thận, điều trị bệnh thấp khớp và nhiều bệnh khác. Nó là một loại hợp chất mùi hữu cơ, có chứa một hoặc nhiều nhóm hydroxyl (OH) gắn vào vòng benzene. Độ hòa tan của các hợp chất phenol phụ thuộc vào số lượng nhóm hydroxyl. Số nhóm hydroxyl càng nhiều thì sự hòa tan càng cao (Kefford và Chandler, 1970). Các hợp chất phenols có vai trò quan trọng đối với sự cân bằng hormone, màu sắc, mùi vị cho thực vật. Do vậy, sự thay đổi của các hợp chất này cũng kéo theo sự thay đổi về tính chất cảm quan cũng như khả năng chịu tác động vật lý, mầm bệnh của quả (Neish, 1964). (ii) Flavonoids Các flavonoid glycoside thường tạo vị đắng và làm hạn chế khả năng phát triển các sản phẩm từ trái cây có múi. Thông thường, nồng độ của các flavonoids giảm khi trái đạt trạng thái thuần thục. Theo nghiên cứu của Pandey (1984) chúng chiếm khoảng 5 % ở quả thuần thục và 30 % ở quả chưa thuần thục (tính theo trọng lượng khô). Flavonoid glycoside chứa nhiều trong trái cây có múi, chủ yếu là hespiridin, naringin và neohespiridin. Thành phần và hàm lượng các flavonoid trong bưởi được Peterson và ctv (2006) nghiên cứu và trình bày trong bảng 2. Bảng 2: Hàm lượng các flavonoid trong bưởi Tên hợp chất Hàm lượng (mg%) Didymin 0,07 Eriocitrin 0,45 Hesperidin 2,78 Naringin 16,00 Narirutin 4,90 Neoeriocitrin 0,35 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 Neohesperidin 1,40 Poncitrin 0,17 (Nguồn: Peterson và ctv, 2006) • Naringin Naringin (Naringenin-7-neohesperidoside) có công thức phân tử C 27 H 32 O 14 . Naringin là hợp chất flavonoid chủ yếu trong bưởi. Naringin chiếm khoảng 0,017-0,025 % trong nước bưởi. Ngưỡng phát hiện của naringin trong dịch quả là 50 mg/l (Kimball, 1999). Bưởi chưa thuần thục có vị rất đắng do có nồng độ naringin cao. Naringin có trong vỏ, cùi và trong dịch quả bưởi. Naringin là glycoside bao gồm aglycon naringenin và disaccharide neohespiridose (2-0-α-L-rhamnopyranosyl-D-glucosepyranose). Aglycones và neohespiridose sẽ không đắng khi hiện diện ở trạng thái đơn lẻ. Neohesperidose chứa hàm lượng lớn trong bưởi non (Ladaniya, 2008). Naringin hòa tan trong rượu, acetone và nước nóng, nhưng chỉ tan rất ít (khoảng 1/2000) trong nước ở 20 0 C, nóng chảy ở 171 0 C (Maier và Metzler, 1967a). Hàm lượng naringin thay đổi trong suốt quá trình sinh trưởng, chế biến và tồn trữ. Naringin chứa hàm lượng lớn trong quả chưa thuần thục nhưng giảm trong suốt quá trình chín (Ladaniya, 2008). Trong quá trình thanh trùng, hàm lượng naringin trong nước bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt. Nhiệt độ cao và thời gian dài làm tăng vị đắng của nước bưởi (Trần Thị Cẩm Tú, 2007). Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Minh Trang (2009) về sự phân bố naringin trong các phần khác nhau của bưởi Năm Roi cho thấy hàm lượng naringin giảm dần theo thứ tự: vỏ bao (124,494 mg%); vỏ trắng (98,47 mg%); vỏ xanh (28,4 mg%); thịt quả (6,249 mg%). Bên cạnh đó, hàm lượng naringin trong dịch quả trích ly còn phụ thuộc vào phương pháp tác dụng cơ học: máy xay sinh tố (7,27 mg%), máy ép (3,66 mg%). Naringin còn có nhiều tác dụng dược lý như hoạt động chống oxy hóa, giảm lipid trong máu .Naringin có thể được dùng như để ức chế các hợp chất gây ung thư. 7 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 Hình 2.3. Cấu tạo hợp chất Naringin • Hesperidin Hesperidin (Hesperetin-7-rutinoside) có nhiều trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi, vị đắng ít, có hoạt tính Vitamin P. Hespiridin có thể dẫn đến sự kết tủa hoặc làm giảm độ hòa tan của các sản phẩm từ cam (Hendrickson và Kesterson, 1964b). Hesperidin ảnh hưởng rất ít hoặc không ảnh hưởng đến mùi vị của nước bưởi vì là hợp chất không hòa tan, nó thường tồn tại ở dạng kết tinh trong nước bưởi. Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhưng không bền thường bị thủy phân thành rhammose, glucose, aglucon hesperidin (Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, (2008)). Hesperidin có tác dụng kháng viêm, chống oxi hóa, chống dị ứng, chống ung thư, kháng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, virut .), giảm đau, hạ sốt, chống độc, chống loãng xương và đặc biệt khi dùng phối hợp với vitamin C có tác dụng cộng hưởng và hỗ trợ hấp thụ vitamin C rất tốt (hppt://www.vinachem.com.vn). C 50 H 60 O 27 + 2H 2 O = C 10 H 12 O 5 + 2C 6 H 12 O 6 + 2C 16 H 14 O 6 8 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 Hình 2.4. Cấu tạo hợp chất Hesperidin (iii) Limonoids Limonin là một limonoid được tìm thấy với lượng lớn trong các loại trái cây có múi. Hàm lượng limonin giảm khi trái đạt trạng thái thuần thục. Limonin là chất đắng, nhưng chất tiền thân của nó là limonin monolactone không đắng và chất tiền thân này sẽ chuyển thành limonin khi gặp môi trường acid. Ở nồng độ 50 ppm limonin monolactone không gây đắng, trong khi limonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2,7 ppm và rất đắng ở nồng độ 15-20 ppm. Vị đắng xuất hiện khi nước ép ổn định trong vài giờ hoặc sau quá trình gia nhiệt. Sau khi trích ly nước bưởi, trong môi trường acid (pH dưới 6,5), monolactone (A-lactone và D-lactone) không đắng chuyển thành dilactone (limonin) đắng (Maier và Beverly, 1968). Bưởi khi bị tổn thương cơ học, gây ra sự phá vỡ tế bào, tạo môi trường acid cho enzyme hoạt động, gây đắng dịch quả (Cabral, 1994). Limonin cũng là một chất chống ung thư. Một số thử nghiệm đối với tế bào ung thư người cho thấy limonin có hoạt tính đối với ung thư vùng miệng, vòm họng, phổi, dạ dày, đường ruột, da, gan và vú. Hình 2.5: Limonin (đắng) trong môi trường acid chuyển thành limonoate A-ring lactone (không đắng) trong môi trường kiềm. (Nguồn: Fayoux et al.(2007))  Dược tính của bưởi Các nghiên cứu gần đây đã phát hiện một tác dụng vô cùng quan trọng của quả bưởi đó là chống ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh chất calcium có trong các loại thức ăn có nguồn gốc từ thiên nhiên có thể phòng được ung thư đại tràng mà một trong những nguồn cung cấp calcium tốt nhất chính là từ quả bưởi. Bưởi còn có chức năng bảo vệ cơ thể chống bệnh lão hóa, làm giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, làm lành vết loét dạ dày, giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường, phòng chống và giảm bệnh viêm lợi, có tác dụng làm đẹp làn da. 2.1.2. Enzyme Naringinase  Giới thiệu về enzyme Naringinase Naringinase là một enzyme được sử dụng trong sản xuất thương mại của nước trái cây có múi. Những hợp chất đắng được tìm thấy trong tất cả các bộ phận của quả bưởi 9 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 như neohesperidin, limonin và naringin (Nguồn: Kefford, (1959); Marwaha and others (1994)). Naringin là thành phần chính trong bưởi và nó là chất đắng nhất. Ngưỡng vị của nó trong nước là khoảng 20 ppm, nhưng mức độ 1,5 ppm có thể được phát hiện. Naringin có nhiều trong trái cây chưa trưởng thành nhưng nồng độ của nó giảm khi quả chín (Nguồn: Yusof et al, (1990)). Enzyme này thủy phân các hợp chất naringin, hợp chất có vị đắng trong nước bưởi. Enzyme này chứa cả α-L-rhamnosidase (EC 3.2.1.40) và β-D - glucosidase (EC 3.2.1.21). Naringin có thể được thủy phân bởi α-L- rhamnosidase tạo ra rhamnose và prunin (4,5,7-trihydroxyflavonone-7-glucopy - ranoside), cũng có thể thu được prunin bởi β-D-glucosidase (Nguồn: Park and Chang, (1979)). Lực đắng của dịch quả ép sau khi đã xử lý bằng enzyme giảm đi rất nhiều do tính đắng của prunin nhỏ hơn naringin khoảng 1/3. Nhờ vậy mà nước bưởi mang lại vị hài hòa hơn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.  Nguồn thu nhận enzyme naringinase Trong lịch sử, naringinase đã được phân lập từ nguồn thực vật như: hạt cần tây (Nguồn: Hall, (1938)) và lá bưởi (Nguồn: Hall, (1938), Thomas và cộng sự., (1958); Ting, (1958)). Tuy nhiên, chỉ có các quy trình dựa trên vi sinh tạo ra naringinases là khả thi, và loài nấm mốc Aspergillus Niger được ứng dụng rộng rãi. Naringinase là một trong sản phẩm chính yếu của nấm loài Aspergillus và Penicillium (Nguồn: Ono et al, (1978)). (chèn hình có thể) Bảng 2.2. Naringinase được sản xuất bởi nhiều vi sinh vật Các ứng dụng của enzyme naringinase Enzyme này có thể được sử dụng để tạo ra các tiền hợp chất quan trọng trong thực phẩm và y học. Trong y học • Chloropolysporin C Chloropolysporin A, B, và C có thể được chuyển đổi thành các dẫn xuất enzyme deglycosylated (Nguồn: Sankyo, (1988)). Sự kết hợp của chloropolysporin C và β- lactame có tác dụng chống lại các vi khuẩn gram dương như Staphylococcus aureus. Và các kháng sinh này cũng ức chế các vi khuẩn gram dương kỵ khí Enterobacteria. • Rhamnose Naringinases (α-L-rhamnosidases) thủy phân naringin để sản xuất L-rhamnose. 10 [...]... ít đắng, không hạt hoặc có rất ít hạt thích hợp để chế biến nước bưởi có chất lượng tốt 2.2.2.2 Phân loại, làm sạch Chọn những quả bưởi có độ chín tương đương nhau, vỏ bưởi có màu vàng xanh Nếu bưởi còn non chưa đạt độ chín kỹ thuật thì dịch bưởi thu được có vị đắng nhiều và màu vàng nhạt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến Nếu bưởi quá chín thì một số thành phần sẽ bị chuyển hóa thành rượu và... sản phẩm nổi tiếng như nước cam ép, nước ép nho…sản phẩm nước ép bưởi chỉ mới được biết đến gần đây và chủ yếu được sản xuất từ Thái Lan Do nước ép bưởi có vị đắng nên bị hạn chế về mặt cảm quan, ngày nay sản phẩm nước bưởi ngày càng được ưa chuộng, về mặt cảm quan cũng được cải thiện, như sản phẩm nước bưởi trong, nước bưởi đục và nước bưởi có tép và được ứng dụng hợp chất cycolodextrin để khử vị đắng... 2071845 2.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC BƯỞI THÀNH TRÙNG 2.2.1 QUY TRÌNH Nguyên liệu Phân loại, làm sạch Bóc vỏ,tách múi Vỏ, cùi Trích ly, dịch quả Bổ sung enzyme Lọc Bã Phối chế Vô chai Thanh trùng Sản phẩm Bảo quản Hình 2.12 Quy trình sản xuất nước bưởi thanh trùng 2.2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2.2.2.1 Nguyên liệu bưởi Bưởi Năm Roi được thu mua ở ngoài chợ hoặc tại vườn Bưởi năm roi có nước ngọt ít đắng,... không có tính cạnh tranh về mặt kinh tế Do đó, để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời có lợi về mặt kinh tế thì nước bưởi phải được phối chế thêm nước, đường và acid với một tỷ lệ thích hợp Tỷ lệ nước :bưởi là 1.5:1; đường 15%; acid 0,35% 2.2.2.6 Vô chai Sau khi phối chế vị bưởi hài quan, chất lượng cảm quan tốt, ta tiến hành rót chai chuẩn bị cho giai đoạn thanh trùng sản phẩm 2.2.2.7 Thanh trùng... liệu ép và áp suất ép Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì cho hiệu suất ép cao, quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh Sau khi dịch bưởi được lọc ta bổ sung enzyme để thủy phân naringin làm giảm vị đắng cho nước bưởi, giúp hiệu quả cho quá trình sau 2.2.2.5 Phối chế Dịch bưởi sau khi trích ly do nồng độ đường và nồng độ acid trong dịch quả thấp vị chua ngọt không hài hòa Do đó chất lượng về mặt cảm quan... naringinase gồm hai enzyme là α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidase Bước thủy phân đầu tiên là quan trọng hơn vì nó làm giảm đáng kể vị đắng của nước bưởi Prunin cơ bản là ít đắng hơn naringin (Ashok Pandey, (2004) Naringenin là một thành phần không đắng trong nước bưởi (Nguồn: Munshi et al, (1996)) 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845  Xác định hoạt động naringinase Việc xác định hoạt... theo qui trình chế biến trên có thể giữ được trong thời gian dài, sự biến đổi chất lượng rất ít Chính vì thế việc ứng dụng enzyme naringinase vào nước bưởi để khử vị đắng là một công việc cần thiết, mang lại hiệu quả cao, cải thiện được mùi vị của nước bưởi và đáp ứng nhu cầu càng cao về số lượng và chất lượng cho các loại nước quả cao cấp, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường trong quá trình chế biến... Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều và hàm lượng naringin cũng cao nên ảnh hưởng đến vị đắng của nước bưởi Hàm lượng naringin giảm dần theo độ chín của quả Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc 2.2.3.2 Quá trình... diện của 21 % (w/v) glucose Tuy nhiên, tốc độ thủy phân của enzyme này không bị ảnh hưởng khi có SO2 ở nồng độ 50 ppm (Gallego và ctv, 2001) Theo Thomas và cộng sự (1958) việc làm giảm chất đắng của nước bưởi đã đạt được 12 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 khi chuyển naringin thành rhamnose và pruning, những chất này tương đối không đắng và quá trình thủy phân tạo naringenin là không... phẩm khác làm giảm giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sau phân loại xong ta tiến hành làm sạch 24 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845 2.2.2.3 Bóc vỏ, tách múi Bưởi được lột vỏ và tách múi nhằm hạn chế vị đắng của vỏ quả có thể hòa lẫn vào trong sản phẩm và tiện lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo 2.2.2.4 Trích ly dịch quả, lọc Ép là phương pháp chủ yếu . giống: bưởi Biên Hòa, bưởi Ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đường Núm, bưởi Đường Cam, bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh, … Hình 2.1. Bưởi Năm Roi Hình 2.2. Bưởi Da. 1-2kg, hột lớn và đơn phôi. Ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn-Từ Liêm (Hà Nội) (Nguồn: Đường