nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi Đồng Nai

luận văn về nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi Đồng Nai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐOÀN THỤY HOÀNG CHÂU MSSV: DTP010777 NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM NƯỚC BƯỞI ĐÓNG CHAI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS. Bùi Thị Quỳnh Hoa KS. Trần Xuân Hiển Tháng 6.2005 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM NƯỚC BƯỞI ĐÓNG CHAI Do sinh viên: ĐOÀN THUỴ HOÀNG CHÂU thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày tháng năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS. Bùi Thị Quỳnh Hoa KS. Trần Xuân Hiển 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận cho luận văn đính kèm với tên đề tài: NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM NƯỚC BƯỞI ĐÓNG LON. Do sinh viên: ĐOÀN THUỴ HOÀNG CHÂU Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày……………………………… Luận văn được hội đồng đánh giá ở mức………………………………… Ý kiến của hội đồng………………………………………………………. …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… DUYỆT Long Xuyên, ngày tháng năm 2005 BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội Đồng 3 TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và Tên: Đoàn Thụy Hoàng Châu Ngày tháng năm sinh: 01/01/1984 Nơi sinh: Xã Tân Lược, Huyện Bình Minh, Tỉnh Cửu Long Con Ông: Đoàn Minh Hoàng Và Bà: Châu Thị Bảy Địa chỉ: 381/16 Ấp An Thới, Xã Tân An Thạnh, Huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh Long. Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2001 Vào Trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá II thuộc khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 4 LỜI CẢM TẠ Trải qua hơn 4 năm học tập dưới mái trường Đại Học An Giang và hơn 12 tuần thực hiện đề tài tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên. Em xin chân thành gởi lời cảm tạ đến: - Tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô dạy thỉnh giảng đã cung cấp những kiến thức quí báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. - Cô Bùi Thị Quỳnh Hoa và Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quí báu, bổ ích cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. - Các anh chị quản lí phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài. - Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 2 đã đóng góp những ý kiến quí báu cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài. - Cuối cùng em xin gởi lời cảm tạ đến ba mẹ, những người đã tạo mọi điều kiện cho em để em có được thành quả này. Do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế, quá trình thực hiện đề tài gặp nhiều khó khăn do đó không thể tránh khỏi thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp quí báu của các thầy cô cũng như của tất cả các bạn. Long Xuyên ngày 23 tháng 5 năm 2005 Đoàn Thụy Hoàng Châu 5 TÓM LƯỢC Đề tài nghiên cứu “ Nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi đóng chai” được thực hiện dưới qui mô phòng thí nghiệm dựa trên những qui trình công nghệ cơ bản trong chế biến đồ hộp nước quả được tham khảo từ các tài liệu. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước bưởi ép như: ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ, ảnh hưởng của hàm lượng đường, acid thực phẩm, ảnh hưởng tỉ lệ phối chế của nước quả phụ (khóm), ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm được tiến hành thí nghiệm để tìm ra các thông số phù hợp cho qui trình sản xuất nước bưởi ép nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nhất và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Quá trình bóc vỏ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm mà ảnh hưởng trực tiếp là ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm. Muốn hạn chế vị đắng này ta có thể chần múi bưởi trong dung dịch NaOH 1% trong thời gian 80 giây. Để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà thì hàm lượng đường cần bổ sung để đạt hàm lượng chất khô hoà tan khoảng 18 0 Bx và acid thực phẩm cần bổ sung sao cho pH của sản phẩm ổn định ở mức 3,7. Tỉ lệ nước khóm bổ sung là 9% thì sẽ cải thiện được mùi cho sản phẩm. Chế độ thanh trùng hợp lí là thanh trùng ở 85 0 C trong 7 phút hoặc 90 0 C trong 5 phút thì có thể đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm cũng như đạt được chất lượng cảm quan tốt nhất. Sản phẩm thực hiện ở các chế độ thanh trùng này sau 30 ngày bảo quản vẫn giữ được chất lượng tốt ở điều kiện bảo quản bình thường. 6 MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1 GIỚI THIỆU 1 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới chung thiệu về nguyên liệu 3 2.1.1. Vài nét về nguyên liệu bưởi 3 2.1.2. Vài nét về nguyên liệu khóm 3 2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu 2.2.1. Thành phần hóa học của bưởi 3 2.2.2. Thành phần hóa học của khóm 4 2.2.3. Vị đắng trong nước bưởi và cách hạn chế 5 2.3. Các biện pháp bảo quản và chế biến nguyên liệu sau thu hoạch 2.3.1. Các biện pháp bảo quản bưởi 5 2.3.2. Các sản phẩm chế biến từ bưởi 6 2.4. Sơ lược về đồ hộp nước quả 2.4.1. Đặc điểm chung và phân loại nước quả 8 2.4.2. Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả. 9 2.4.3. Công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả 10 2.5. Pha chế nước quả hỗn hợp 15 2.6. Bảo quản nước quả 16 2.6.1 Thanh trùng 16 2.6.2. Bảo quản bằng cách rót nóng 16 2.6.3. Bảo quản bằng CO 2 16 2.6.4. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng 17 2.6.5. Bảo quản bằng hóa chất 17 2.7. Các dạng hư hỏng của nước quả 2.7.1. Hư hỏng do vi sinh vật 17 2.7.2. Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học 19 2.7.3. Đồ hộp hư hỏng do tác dụng cơ lí 19 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện 20 7 3.2. Phương pháp thí nghiệm 3.2.1. Qui trình chế biến tham khảo 20 3.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 21 3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 21 3.3.1. Phân tích thành phần hóa học của bưởi năm roi 21 3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến tính chất cảm quan của nước bưởi. 22 3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dứa đến chất lượng sản phẩm. 24 3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến chất lượng sản phẩm. 26 3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 28 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1. Thành phần nguyên liệu 30 4.2. Ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng nước bưởi 33 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế bưởi dứa đến chất lượng nước bưởi 35 4.4. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hoà tan đến chất lượng nước bưởi 36 4.5. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng nước bưởi 37 4.5.1. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 85 0 C 39 4.5.2. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 90 0 C 40 4.6. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng nước bưởi 41 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận 45 5.2. Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ CHƯƠNG 1.1. Các phương pháp phân tích pc-1 1.2. Tính giá trị F cho quá trình thanh trùng pc-6 1.3. Kết quả thống kê ANOVA pc-8 8 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần hóa học nguyên liệu bưởi 4 2 Thành phần hóa học nguyên liệu khóm 5 3 Bảng điểm đánh giá cảm quan vị đắng sản phẩm 24 4 Bảng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích 26 5 Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị 26 6 Bảng điểm đánh giá cảm quan về vị cho nước bưởi 28 7 Bảng điểm đánh giá màu sắc sản phẩm khi thanh trùng 30 8 Thành phần nguyên liệu bưởi năm roi 31 9 Ảnh hưởng của phương pháp bóc vỏ đến vị đắng 33 10 Kết quả đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối chế dứa 35 11 Ảnh hưởng của tỷ lệ dứa đến chất lượng nước bưởi 35 12 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô 36 13 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 85 0 C 39 14 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 90 0 C 40 15 Những thay đổi của sản phẩm khi thanh trùng ở 85 O C 42 16 Những thay đổi của sản phẩm khi thanh trùng ở 90 o C 42 9 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 Qui trình chế biến nước quả tổng quát 13 2 Qui trình chế biến tham khảo 21 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 25 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 27 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 29 7 Nguyên liệu sử dụng 32 8 Nguyên liệu bưởi sau bóc vỏ 32 9 So sánh hiệu suất ép của các biện pháp bóc vỏ 33 10 Biến thiên nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở 85 0 C 38 11 Biến thiên nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở 90 0 C 38 12 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc 41 13 Sản phẩm nước bưởi ép 44 14 Qui trình chế biến đề nghị 46 1 [...]... loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước bưởi ép Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để tìm ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khó giữ được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao Do... chế phẩm nước quả thường bảo quản bằng các biện pháp chủ yếu sau - Bảo quản bằng sulphit hóa - Bảo quản bằng acid benzoic và muối của nó - Bảo quản trong CO2 - Bảo quản bằng acid sorbic 2.3.2.2 Sản xuất nước bưởi ép Bưởi chứa thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng cao, tập trung hầu hết ở dịch quả, nên rất thích hợp cho việc chế biến nước giải khát So với các loại nước uống khác, nước bưởi ép là sản. .. như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước bưởi ép, đồng thời cũng tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm 1 1.2 Mục đích Xuất phát từ những yêu cầu trên đề tài tập trung nghiên cứu khảo sát một số nội dung sau - Khảo sát lại khâu bóc vỏ để từ đó tìm ra hướng khắc phục nhằm làm cho sản phẩm bớt đi vị đắng của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến chất lượng sản phẩm, từ đó... của quá trình bảo quản như thời gian, thối mốc …Nên người ta còn dùng biện pháp bảo quản bằng hóa chất Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rãi với qui mô lớn Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản cần đảm bảo yêu cầu triệt để bảo đảm sức khỏe con người, không ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và dể tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng Người ta thường bảo quản các họ... ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế hỗn hợp nước bưởi và nước khóm 3.3.3.1 Mục đích Nhằm mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Hạn chế phần nào vị đắng của sản phẩm Đồng thời qua phương pháp này ta cũng làm phong phú thêm sản phẩm, cải thiện mùi vị cho sản phẩm và hạ giá thành cho sản phẩm 3.3.3.2 Chuẩn bị mẫu Nước bưởi sau khi ép cho tiến hành phối chế với nước khóm theo các tỉ lệ nhất định rồi... đích Bố trí thí nghiệm để tìm ra nguyên nhân làm cho nước bưởi có vị đắng và đề ra hướng khắc phục vị đắng sản phẩm, nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm 3.3.2.2.Chuẩn bị mẫu Bưởi được mua tại chợ Long Xuyên, lựa chọn nguyên liệu có độ đồng đều về khối lượng và chất lượng Bưởi được lựa chọn có độ chín vừa phải, quả chưa đủ chín thì tế bào cứng ít nước, ngược lại quả quá chín thì khi ép có nhiều bọt... các biện pháp bảo quản khác như kiểm soát khí quyển tồn trữ ( CA), bổ sung khí quyển tồn trữ (MA), bảo quản trong cát… 2.3.2 Các sản phẩm chế biến sau thu hoạch Bưởi là loại quả dể bảo quản nên hầu như từ trước nay chỉ sử dụng bưởi ở dạng tươi ít qua chế biến Tuy nhiên cũng có một số dạng chế biến từ nguyên liệu bưởi như nước giải khát từ bưởi, bưởi rót nước đường… Chế biến các sản phẩm từ bưởi góp phần... loại nước quả hỗn hợp Tùy vào từng mục đích mà ta có thể phối hợp các loại quả khác nhau Tuy nhiên nước quả phụ pha thêm vào nước quả chính không được vượt quá 35% so với nước quả chính.Theo Nguyễn VănTiếp thì ta có thể phối hợp được nước khóm và nước bưởi với nhau mà vẫn giữ được chất lượng tốt cho nước quả bưởi nếu ở tỉ lệ thích hợp 2.6 Bảo quản nước quả 2.6.1 Thanh trùng Thường đối với các loại nước. .. Liều lượng acid sorbic được đề nghị sử dụng là 0,05% đến 0,10% thì có thể bảo quản được nước quả này trong 6 tháng mà không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm và cũng không gây độc với con người 2 2.6.2 Bảo quản bằng cách rót nóng Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng Đun nóng nước. .. bề mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều Nếu bảo quản nước quả ở 15 ÷ 20oC, cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng và tốn chi phí để làm lạnh Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0 ÷ 5oC 2.6.4 Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng Có thể thanh trùng nước quả