Trong chế biến, nhiệt độ được xử lí ở nhiều công đoạn khác nhau như xử lí nhiệt sơ bộ ( chần), làm trong bằng cách đun nóng hay xử lí nhiệt để bài khí và thanh trùng.
Để nâng cao hiệu suất ép nước quả người ta thường đun nóng ( chần) ở nhiệt độ
65-700C, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bi đông tụ vì vậy
độ thẩm thấu của tế bào tăng lên, nếu nhiệt độ thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có mùi khó chịu.
Nước quả trong quá trình bảo quản có thể bị đục hoặc kết tủa. Để hạn chế hiện tượng đó cần làm ổn định độ trong bằng cách xác định nhiệt độ đun nóng của nước quả cho thích hợp.
Bên cạnh đó nhiệt còn ứng dụng để bài khí trước khi đóng chai nhầm giữ hương vị, màu sắc và các vitamine không bị oxi hóa hay dùng nhiệt để thanh trùng có tác dụng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm.
pH ảnh hưởng rất lớn đến độ ổn định của nước quả, pH càng thấp thì khả năng bảo quản của nước quả càng cao. Ngoài ra pH còn quyết định đến vị hài hòa của sản phẩm do đó trong quá trình chế biến cần điều chỉnh pH ở mức thích hợp để tạo được sản phẩm có chất lượng cao.
Nguyên nhân làm hư sản phẩm chủ yếu là do sự tác động của vi sinh vật. Nếu thanh trùng không hoàn toàn, vi sinh vật còn sót lại trong bao bì sẽ phát triển gây hư hỏng.
Chương 3. KẾT LUẬN
Nước quả là nguồn phong phú về vitamin, khoáng, acid amin, carbohydrate,… Ngày nay các sản phẩm nước quả rất đa dạng và phong phú đảm bảo về mặt an toàn vệ sinh và chất lượng. Trên thị trường hiện nay, có không ít các sản phẩm nổi tiếng như nước cam ép, nước ép nho…sản phẩm nước ép bưởi chỉ mới được biết đến gần đây và chủ yếu được sản xuất từ Thái Lan.
Do nước ép bưởi có vị đắng nên bị hạn chế về mặt cảm quan, ngày nay sản phẩm nước bưởi ngày càng được ưa chuộng, về mặt cảm quan cũng được cải thiện, như sản phẩm nước bưởi trong, nước bưởi đục và nước bưởi có tép và được ứng dụng hợp chất cycolodextrin để khử vị đắng trong quá trình chế biến nước trái cây tại Việt Nam bằng các công nghệ hiện đại.
Nước quả thành phẩm theo qui trình chế biến trên có thể giữ được trong thời gian dài, sự biến đổi chất lượng rất ít.
Chính vì thế việc ứng dụng enzyme naringinase vào nước bưởi để khử vị đắng là một công việc cần thiết, mang lại hiệu quả cao, cải thiện được mùi vị của nước bưởi và đáp ứng nhu cầu càng cao về số lượng và chất lượng cho các loại nước quả cao cấp, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường trong quá trình chế biến.