HƯƠNG VỊ CỦA RƯỢU VANG

Đa số các chất thơm có mùi đặc trưng riêng. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt là nhóm mang mùi quyết định

Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm MỞ ĐẦU Hương thơm là một đặc tính cảm quan quan trọng của thực phẩm. Chúng làm tăng giá trị cảm quan các sản phẩm thực phẩm và tốt cho quá trình tiêu hóa. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan, đến nhịp đập của tim , đến hô hấp và sự tiêu hóa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm , người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn phải tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra hương thơm mới. Đa số các chất thơm có mùi đặc trưng riêng. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tắng số nhóm mang mùi tong phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi làm mất mùi hoàn toàn. Nhóm mamg mùi cơ bản thường là nguyên tử O,S, N, P, Se. Trong đó các nhóm mang mùi hữu cơ thường là este, các rượu,…v.v Mỗi loại thực phẩm có thành phần khác nhau sẽ cho hương thơm khác nhau. Đối với bột mỳ, thành phẩn của của chúng chủ yếu là axit amin, lioit, phenol và hydrat cacbon. Đây là những chất tiền dẫn xuất chất thơm sẽ được tạo thành trong quá trình lên men và nướng bánh. Trong khí đó, hương thơm của sản phẩm sữa lại do các hợp phần protein và chất béo tạo thành trong quá trình sản xuất. Thông thường sữa đã qua sử lí nhiệt thường có mùi caramen hóa. Còn đối với sản phẩm rượu vang thì phức tạp hơn do rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu với các hương vị khác nhau. Do vậy hương vị của rượu vang là hợp phần của các chất có trong nguyên liệu ban đầu tạo nên và các cấu tử thơm được tổng hợp trong các giai đoạn của quá trình sản xuất. Điều này phần nào sẽ được phân tích ở các nội dung chính sau: 1. Chất thơm có trong nguyên liệu nho 2. Chất thơm hình thành trong giai đoạn lên men 3. Chất thơm tạo thành trong quá trình tàng trữ. 1 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm I. KHÁI QUÁT RƯỢU VANG Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn. Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho. Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Thời điểm gặt hái nho Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang. Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19 o Brix . Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22 o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Thông thường, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho. Qui trình vắt nước nho Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. 2 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép. Qui trình lên men Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác. Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7 o đến 12 o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25 o đến 35 o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10 o C và cho vang đỏ là 30 o C. Qui trình ép Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng, nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép. Qui trình lọc và làm mịn Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất. Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang. Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử 3 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng nhưphương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang. Qui trình ủ Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm. Phương pháp pha trộn Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây: - Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho - Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau. - Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau - Nho từ các năm gặt hái khác nhau - Và những phương pháp khác pha trộn khác Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai. Qui trình nạp vang vào chai Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người. 4 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng. Đối với rượu vang đỏ Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép. Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men. II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƯỢU VANG 1. Rượu ethylique(C 2 H 5 OH) - Chiếm khoảng 7-16 %v/v 2. Axít tổng - Các axít bay hơi: acetic, - Axít hữu cơ: axit tartric, axít malic, citric, oxalic, ascorbic, galacturonic và glycuric. - Các axit có trong nho và tạo ra trong quá trình lên men: glyoxylic, glyceric 3. Chất khoáng - Cl - , SO 4 2- , PO 4 3- , I - - Các cation: Na +, Mg 2+ , Fe 3+ , Cu 2+ , Ca 2+ - Các kim loại nặng khác 4. Glucide( có trong dịch quả) - Đường hexose, dextrose, lévulose, pentose v.v 5. Polyol - Glycerol, butanediol -2,3(tạo ra trong quá trình lên men). 6. Các hợp chất bay hơi - Rượu metylic và Các rượu bậc cao: isobutylic, amylic. - Các hợp chất este được tạo thành do các axít hữu tự do kết hợp với rượu etylic trong quá trình lên men: ethyl tartrate 5 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm - Các aldehyt: axetic - Các hợp chất bay hơi khác: acetal, hydroxymethylfurlural, diacetyl… v.v. 7. Các hợp chất nitơ - Protein, polypeptidique, axít amin, glutamin, 8. Các hợp chất phenolique: - Các axít phenol: axit benzoic, axít cinnamic, - Flavon, anthocyan và tanin III. SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG TH ƠM TRONG RƯỢU VANG Chất thơm trong rượu vang có được là do các hợp chất được hình thành tương ứng với các quá trình sinh hoá ở các giai đoạn của quá trình sản xuất. L’arôme varietal chính là hương thơm của nguyên liệu nho ban đầu. Mỗi loại nho đều mang một hương thơm khác nhau và đặc trưng cho dòng rượu vang sản xuất từ nguyên liệu đó. Ví dụ, vang trắng được sản xuất từ giống nho Sauvignon có hương thơm của gỗ hoàng dương từ quả nho, và Gewurztraminer có hương thơm của hoa hồng. Đối với cabernet sauvignon có mùi đặc trưng của ớt và quả đỏ (notes de poivrons et de fruits rouges) ou la Syrah có mùi đặc trưng của quả đỏ và hạt tiêu (fruits noirs et poivre) trong vang đỏ . Sémillon Sauvignon Muscadelle Chất thơm trong nguyên liệu nho gồm hai thành phần chính : chất thơm tự do ( có thể nhận thấy trực tiếp bằng màng nhầy của mũi) và các chất thơm 6 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm liên kết thường không có mùi thơm. Loại chất thơm liên kết chiếm phần lớn trong vang và thường liên quan đến các hợp chất đường. Ngoài ra các chất thơm được hình thành ở các giai đoạn trước quá trình lên men như thu hoạch, làm sướt nho, ép nho, ngâm, nén… chủ yếu là do tác dụng của các enzim. Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của các chủng nấm men ( trong lên men rượu ) hoặc các vi khuẩn đặc hiệu ( trong lên men malolactic) cũng góp phần tạo ra các chất thơm khác nhau. Quá trình tàng trữ hay quá trình làm già rượu vang cũng góp phần hoàn thiện hương hơm của rượu vang. Ủ rượu vang trong các thùng ở môi trường oxy hoá, người ta cần bổ sung anhydride sulfureux. Trong giai đoạn này, các chất thơm ban đầu và chất thơm hình thành trong quá trình lên men sẽ bị giảm đi. 1. Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu ban đầu Nho nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn là giống nho Visti vinifera. Giống nho này ít dậy mùi thơm song chúng lại chứa nhiều cấu tử làm giàu hương thơm cho rượu vang trong quá trình sản xuất. Đã có nhiều nghiên cứu nhằm cải thiện chất thơm trong nguyên liệu nho. Điều này phụ thuộc vào giống nho và các yếu tố khác như khí hậu, phòng khí hậu thực vật, địa lý và kỹ thuật trồng nho. Các cấu tử chất thơm trong nguyên liệu nho tồn tại ở hai dạng chính: các chất thơm ở dạng tự do( có thể nhận biết trực tiếp bằng mũi) và các chất thơm liên kết( không có mùi thơm) 1.1. Các chất thơm tự do Các chất thơm tự do bao gồm các hợp chất terpenol và pyrazine 1.1.1. Các hợp chất terpenol. Các cấu tử terpene quan trọng nhất trong nho là các monoterpenol. Người ta đã tìm thấy một lượng tương đối lớn các cấu tử này trong các Muscate , 7 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm góp phần tạo nên đặc trưng của vang. Monoterpene tồn tại dưới các hợp chất : hydrocacbon đơn giản (limonene, myrcene .), các aldehyde (linalal, geranial ), các rượu (linalol, geraniol .) , và các axit (linalique, geranique .). Trong số đó, các cấu tử quan trọng nhất đối với hương vị của rượu vang gồm: linalol, geraniol, hotrienol, nerol, α-terpineol( tồn tại với nồng độ mà ta phát hiện được ) chúng có công thức hoá học ở hình 1.1. Hình 1.1. Công thức cấu tạo của các monoterpenol Bảng 1.1. Thành phần của monoterpenol trong một vài giống nho trắng Monoterpenes Threshold (µg/L) Muscat (µg/L) Gewurztraminer (µg/L) Riesling (µg/L) Sauvignon blanc(µg/L) Linalol 50 455 6 40 17 α-terpineol 400 78 3 25 9 Citronellol 18 ND 12 4 2 Hotrienol 110 ND ND 25 ND Geraniol 130 506 218 35 5 Nerol 400 94 43 23 5 Trong đó, linalol có mùi thơm rất dễ chịu của hoa, còn geraniol và nerol có mùi nhựa thông. Các hợp chất này được tổng hợp trong quá trình chín mọng nho và nằm trong các phần tử rắn như bã nho và màng nho. Trong đó khoảng ½ geraniol nằm trong dịch quả nho, nerol và phần còn lại geraniol nằm trong màng nho. Như vậy tất cả các quá trình có thể tăng quá trình trao đổi giữa các phần tử rắn - lỏng đều đóng vai trò quan trọng trong việc điểm thêm các chất thơm tương ứng. 8 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm Hình 1.2 : Cấu trúc của các monoterpen là dẫn xuất của geranyl -diphosphate 9 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm Hình 1.3. Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất terpene trong nho. 10 [...]... trong rượu vang được thể hiện ở các profil trong hình1.8 dưới đây: Hình 1.8 Phân tích các thành phần chính của vang Grenache và Syrah Dựa vào kết quả trên chúng ta nhận thấy rằng có sự khác nhau về NO của các mẫu rượu vang Điều này thể hiện DMS ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang Hàm lượng DMS định lượng trong rượu vang Syrah và Grenache đen cho thấy các hợp chất này có ảnh hưởng tốt đến chất lượng hương. .. rượu vang phụ thuộc vào điều kiện lên men , bản chất của nấm men và nguồn dinh dưỡng cho nấm men 16 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm Các hợp chất thơm hình thành trong quá trình lên men bao gồm các rượu bậc cao và este trong đó có các este của rượu ethylique của axit béo mạch thẳng và mạch nhánh, acetate của rượu bậc cao ảnh hưởng nhiều đến hương thơm của rượu vang 2.1 Este của rượu. .. Do vậy, điều kiện tràng trữ vang ảnh hưởng lớn đến hàm lượng DMS trong vang Đã có một số nghiên cứu cho thấy được tầm quan trọng của DMS đối với hương thơm của rượu vang, Tiến hành trên 3 mẫu rượu vang đối với hai loại vang Grenache và vang Syrah - Một mẫu kiểm chứng 15 Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm - Một mẫu có bổ sung DMS, [DMS]=100 μg/L - Một mẫu vang có bổ sung DMS, [DMS]=200... tiếp theo của quá trình sản xuất như các hợp chất bay hơi thiol, các hợp chất liên hợp của lưu huỳnh… v.v Hoặc là hương thơm từ nấm men( nấm men sử dụng trong lên men rượu) , từ vi khuẩn( lên men malolactic) Và hương thơm từ một số chất thơm được trích ly từ gỗ sồi trong quá trình ủ rượu( vanin, whisky…) Tổng hợp các hương thơm này sẽ tạo co vang một hương vị đặc trưng khác hẳn với hương vị của các thực... vào trong rượu Trước đây, trong công nghệ sản xuất rượu vang thường sử dụng nút li-e Nút này thường làm bằng gỗ, do đó oxy vẫn có khả năng thấm qua được Điều này làm ảnh hưởng đến phản ứng oxy hoá khử liên quan đến các hợp chất phenolique trong vang Hiện nay người ta đã sử dụng nhiều các loại nút xoáy, giữ chất lượng tốt hơn IV HƯƠNG VỊ ĐẶC TRƯNG CỦA RƯỢU VANG 1 Các mùi đặc trưng của rượu vang Mùi... ethylique và axít béo mạch thẳng , acetate Một phần rượu ethylique trong vang phản ứng với các axít béo tạo thành các este có mùi thơm Các este của rượu ethylique và axít béo, acetate của các rượu bậc cao được phát sinh từ các acyl-S-Coenzim A Este của ethylique có trong vang thường có mùi của quả thịt như quả lê, quả táo Các este thường gặp trong rượu vang thường là: Ethyl butanoate, Ethyl hexanoate,... vi khuẩn acetique, khi đó trong rượu vang xuất hiện các axit bay hơi và ethyl acetate hoặc nấm mốc làm cho rượu vang có mùi vị không tốt, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của rượu vang Hình 3.1 Một sô chất thơm được tạo thành trong quá trình ủ vang bằng thùng gỗ sồi 21 Hà Thị Phương-CHTP III.3 Các tính chất cảm quan thực phẩm Quá trình ủ trong chai Trong quá trình ủ vang trong các chai, thường là các... sồi khác nhau sẽ tạo cho rượu vang các mùi khác nhau Gỗ sồi Mỹ cho mùi vani đậm, trong khi gỗ sồi pháp cho mùi hương tinh tế hơn, gỗ sồi đức cho mùi gia vị và gỗ sồi ở Bồ Đào Nha cho mùi sôcôla Như vậy, việc ủ rượu vang trong thùng gỗ sồi giúp cho quá trình oxy hoá diễn ra một cách từ từ tạo nên hương vị đặc trưng của vang đồng thời trích ly được các chất thơm có sẵn trong vang như Vaniline, whisky lactone,... hưởng của các hợp chất glycosylé lên sự hình thành các chất thơm trong vang, nhóm nghiên cứu thuộc Montpelier đã tiến hành trên hai rượu vang Grenache ( với 3 mẫu rượu khác nhau) và rượu vang Syrah( với 3 mẫu rượu khác nhau): - Mẫu kiểm chứng(C) - Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC) - Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC) Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 3 tuần 12 Hà Thị Phương-CHTP... của các glycoside đến hương vị của vang Phân tích thành phần chính của 9 mẫu rượu vang Grenache được thể hiện ở hình 1.5 cho thấy 3 mẫu vang không bổ sung các tiền chất của glycoside( Mẫu vang Gre C) xuất hiện “note olffactive”( kí hiệu NO) ôliu Còn đối với mẫu Gre DC có các NO lý đen và hoa hồng Và mẫu Gre DEC xuất hiện các NO phấn hoa và mứt Tương tự đối với mẫu rượu vang Syrah cũng có sự khác nhau