POTATO CHIPS

Mặc dù những giống khoai có vỏ màu đỏ, vàng hoặc trắng được biết đến ở Mỹ và Châu Âu, nhưng cũng có những giống khoai có màu hồng hoặc thịt hơi xanh

I SƠ LƯỢC VỀ KHOAI TÂY:

Khoai tây là giống cây thấp và có bông trắng nhị vàng Chúng thích hợp với khí hậu

ẩm mát Mặc dù vậy chúng vẫn được trồng với tỉ lệ nhỏ ở hầu hết các vùng nóng trên thếgiới

EMBED Word.Picture.8

Hình 1: Hoa khoai tây

Hình 2: Cây khoai tây

4 Khoai tây cho sản xuất chip [1]

 Khoai tây được trồng với số lượng lớn ở nhiều vùng địa lý khác nhau vớisản lượng của Hoa Kỳ hiện tại trung bình khoảng 300cwt/acre Idaho, Washington vàOregon sản xuất khoảng một nữa sản lượng của Hoa Kỳ Có nhiều giống khoai tâynhưng xem như có 3 loài thường gặp là: Russets, Round Whites và Red Russets Hainhóm đầu gồm hầu hết các giống khoai tây được sử dụng để sản xuất chip

 Những nhà sản xuất sử dụng 202 triệu cwt khoai tây trong suốt mùa vụ1989/1990, khoảng 54% tổng sản lượng Trong phần khoai tây chế biến, có 59.3% đượclạnh đông, 21.9% sản xuất chip, 16% được dehydrate hóa, và 2.4% đóng hộp

 Trong quá trình chọn lựa khoai tây cho chip, nhà sản xuất quan tâm đến cácyếu tố kinh tế như là sản lượng chip trên một dollar khoai tây và hàm lượng dầu ngấmvào chip trong quá trình chiên Các yếu tố chấp nhận của người tiêu dùng như là hìnhdáng bên ngoài, cấu trúc, và mùi vị của chip thành phẩm cũng cần được quan tâm

 Để sản xuất chip được quanh năm cần phải có kho xử lý và tàng trữ Khoaiđông lạnh cần thiết để ngăn chặn những biến đổi hư hỏng từ hoạt động trao đổi chất củanhững củ khoai còn sống và từ những vi sinh vật xâm nhập vào, không may là nhiệt độthấp làm tăng hàm lượng đường khử của khoai tây ảnh hưởng đến chất lượng của chip

II THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN: [15]

2 Không được làm tổn hại đến bộ lá như cắt cho lợn hoặc trâu bò…

Thường thì khi 80% số lá trên thân chuyển sang vàng sẽ tiến hành thu hoạch Trướckhi thu hoạch ta ngừng tưới nước từ 15-20 ngày, thu hoạch vào những ngày nắng ráo Đối

với ruộng giống cần cắt toàn bộ thân lá trước thu hoạch khoảng 1 tuần Khi rỡ khoai cầnlàm nhẹ nhàng, rải đều củ dọc theo luống (phơi củ cho se vỏ từ 2 – 4 giờ) Phân loại cỡ củngay trên ruộng để hạn chế đảo khoai nhiều lần, cần tránh sát thương vỏ củ Loại các củ

bị thối, củ bị sây sát

2 Bảo quản:

Trong giai đoạn bảo quản cần chú ý không được để cho vỏ củ bị xanh, khống chếkhông cho khoai mọc mầm Vì vỏ củ bị xanh và mọc mầm thì trong củ sẽ hình thành chấtđộc (Solanin) không ăn được Sau đây là một số biện pháp bảo quản dễ áp dụng trong hộgia đình:

o Dùng gạch, tấm chắn quây thành ô, khống chế chiều cao từ 60 – 65cm, chiều dài vàrộng tùy thuộc vào số lượng khoai

o Dùng đất bột, đất phù sa hoặc cát có độ ẩm vừa phải (40 – 50%) Rải một lớp khoairồi phủ lên một lớp đất ẩm Trên cùng phủ lớp đất dày hơn (2 – 3cm)

III CÁC GIỐNG KHOAI TÂY:

1 Trên thế giới: [14]

- Giống khoai tây Bắc Mỹ:

 Burbank Russet — lớn, vỏ nâu, thịt trắng

 Yellow Finn — nhỏ, thịt và vỏ màu vàng

 Red Gold — vỏ đỏ, thịt vàng

 German Butterball — hình ovan nhỏ có thịt màu vàng

 Yukon Gold — thịt và vỏ vàng

- Giống khoai tây ở Anh:

 Maris Piper — mùa thu hoạch chính quanh năm, có nhiều công dụng, không thích

hợp cho salad Là khoai tây thường dùng cho chip

 King Edward — giống khoai nướng tốt nhất, thường được phục vụ trong Sunday

roast (một sự kiện thực phẩm lớn thứ hai ở Hoa Kỳ đứng sau lễ Tạ Ơn), mùa thu

hoạch chính quanh năm

 Desiree — mùa thu hoạch quanh năm có vỏ đỏ, thích hợp cho trồng trọt vì có tínhkháng sâu bệnh

 International Kidney — được đăng ký thương mại với tên Jersey Royal, là giống

khoai mới thích hợp cho salad, được trồng ở Tây Ban Nha

 Pink Fir Apple — là giống khoai tây salad có vỏ hồng

 Golden Wonder — là giống khoai tây chiên Scốt-len nổi tiếng thường được dùng

làm crisp

 Kerrs Pinks: được trồng ở miền Bắc Ireland: thích hợp cho nấu

Hình 3: Một số giống khoai tây

- Giống khoai ở Pháp:

 Amandine – là giống khoai tây lâu đời, có nguồn gốc từ giống Charlotte và

Mariana Củ dài có vỏ đều màu nhạt thịt chắc có màu nhạt chứa tương đối ít tinhbột

 Bintje - thịt trắng, tròn, có quanh năm, có mùi hạnh nhân nướng tránh nhồi và hấp

 Idaho hay Russet - thịt trắng, rất dài nhưng đầy đặn, vượt trội các giống khác cho

khoai tây nướng

 Ratte - giống Pháp có mùi quả hạch nhẹ, hơi giống hạt dẻ, nấu luôn vỏ và ăn nóng

hoặc lạnh, cách dùng: salad

 Roseval - da đỏ đậm có thịt màu vàng có gân hồng, vị ngọt nhẹ, có từ tháng chínđến tháng tư, thích hợp cho nướng và hấp, tránh nhồi

- Những giống khoai giàu hàm lượng tinh bột và có độ dẻo cao:

 Nicola – giống Hà Lan có vỏ và thịt vàng, có cấu trúc chắc mịn với mùi ngọt nhẹgiống như bơ Chúng thích hợp cho nghiền nhừ, làm bánh, hấp, nấu và sauté

 Pink Fir Apple – giống Anh cũ có vỏ màu hồng màu và thịt mịn Thích hợp cho

nấu

 Patrone – có vỏ và thịt màu vàng sáng Cấu trúc dẻo, chắc thích hợp cho nướng,

làm bánh và salad Không thích hợp cho nghiền nhừ

 Desiree – có vỏ màu hồng nhạt và thịt mịn Thích hợp cho nướng, nghiền và xắtlát

 Pink Eye – thịt màu vàng và vỏ mịn phẳng Thích hợp cho salad, hấp, làm bánh.

 Toolango Delight – phát triển ở Victoria Có vỏ màu tía và thịt trắng Thích hợpcho nghiền, làm bánh, rất thích hợp cho chip và gnocchi

 Spunta – vỏ và da màu vàng sáng Thích hợp cho chip, xắt lát và làm bánh.

 Sebago – một trong những giống khoai thông thường nhất.

 Kennebec – lớn với vỏ và thịt trắng Thích hợp cho nướng và chiên

 Atlantic – tròn với thịt trắng Thích hợp cho chip, crisp, nướng và nghiền.

 Purple Congo – thịt và vỏ màu tía đậm Thích hợp cho nghiền, nấu, hấp, nấu lòviba và salad Không thích hợp cho nướng Cấu trúc rất khô khi nấu

2 Ở Việt Nam: [16]

2.1 Giống khoai tây Mariella

Giống Mariella được nhập từ Đức năm 1974, được công nhận là giống mới năm 1980.Đặc điểm thân to, mập, lá to màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trong hơi dẹt Vỏ củ dày,

số củ /bụi trung bình Mầm to, mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng rời khỏi củ Sốmầm/củ rất ít, thường mỗi củ chỉ có 1 mầm Thời gian mầm ngủ trung bình 3.5 đến 4tháng

Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng rất nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất củtrung bình 16-18 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 23-25 tấn/ha

Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 100-110 ngày, vụ Đông 95-105 ngày

Chịu hạn và nóng trung bình, chịu rét khá Chống chịu mốc sương khá, chống chịuvirus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá

2.2 Giống khoai tây Lipsi

Lipsi là giống nhập từ Đức Trung tâm khảo nghiệm giống cây trồng Trung ương bắtđầu khảo nghiệm từ năm 1985 và đề nghị mở rộng ra sản xuất đại trà Được công nhậngiống mới tháng 10 năm 1990

Đặc điểm thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi chùn xoăn màu xanh nhạt Củtròn đều, tia củ hơi dài, số củ/bụi tương đối nhiều, mắt củ nâu Số mầm/củ trung bình,thân mầm màu hồng Thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3 tháng rưỡi)

Màu vỏ củ nâu nhạt, màu ruột củ vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình.Năng suất củ trung bình 18-20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25-28 tấn/ha

Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 110-120 ngày, vụ Đông 100-110 ngày

Chịu hạn và chịu rét khá Chống chịu mốc sương và virus tương đối tốt Chống chịu vikhuẩn yếu.

2.3 Giống khoai tây VC38-6

VC 38-6 là giống lai được nhập nội từ Trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đông Namchâu Á (CIP) Được thuần hoá ở nước ta từ năm 1983, được khảo nghiệm giống quốc gianăm 1989

Thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng, phát triển khoẻ, ra hoa đậu quả ở cả miền núi

và đồng bằng, độ đồng đều cao Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt củ nông có màu hồngnhạt, số củ/bụi nhiều, mầm phát triển nhanh Thời gian mầm ngủ rất ngắn (nảy mầm sauthu hoạch 55-60 ngày) Sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều Thời gian sinh trưởng

vụ Đông 105-115 ngày Năng suất củ trung bình 18-20 tấn/ha; thâm canh tốt có thể đạt23-25 tấn/ha Màu vỏ và ruột củ trắng sữa Phẩm chất khá, khẩu vị ăn tương đối ngon.Chống chịu điều kiện bất lợi (hạn, nóng, rét ) tương đối tốt Chống chịu mốc sươngtốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình yếu (nhạy cảm với vi khuẩn héoxanh)

2.4 Giống khoai tây KT3

Giống khoai tây KT3 do Trung tâm cây có củ Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệpViệt Nam chọn tạo

Sinh trưởng, phát triển khá, năng suất khá cao (20,5 tấn/ha), mắt hơi sâu Thời gianngủ nghỉ 160 ngày, tỷ lệ hao hụt số củ sau một chu kỳ bảo quản ở kho tán xạ là 10% vàhao hụt khối lượng là 28,6%

Ngoài các giống trên, hiện nay trong sản xuất ở Nghệ An còn sử dụng một số giốngkhoai tây Trung Quốc có năng suất cao

IV CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC:

1 Cấu tạo: [13]

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruộtkhoai

o Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ

o Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột

o Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai Rất khó táchlớp vỏ dày ra khỏi củ khoai

2 Thành phần hoá học: [14], [13]

Thành phần hố học của khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc lồi,chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, đất trồng và thường bị biến đổi trong quátrình bảo quản, chế biến và tiêu thụ.

Trong cơng nghệ chế biến khoai tây cần chế biến đến hàm lượng chất khơ, hàm lượngđường, tinh bột, protein và các hợp chất chứa Nitơ Hàm lượng các chất dinh dưỡng cĩtrong củ phân bố khơng đều Nếu phân tích thành phần hố học của lát khoai dày 3mm cắt

từ ngồi vào trong người ta thấy sự phân bố các củ như sau:

Bảng 1: Thành phần hoá học của củ theo bề dày củ

70.429.623.71.480.07

69.730.324.71.410.07

70.429.623.91.480.08

71.828.723.01.040.11

72.927.121.31.800.18

76.323.718.12.000.16

Bảng 2:Thành phần của khoai tây so với các loại ngũ cốc khác

3 Các yếu tố gây biến đổi thành phần của khoai tây: [14]

 Khoai tây cĩ hàm lượng carbohydrate cao và cĩ chứa protein,khống (đặc biệt là K, Ca) và vitamin (vitamin C) Trong củ cịn tươi cĩ nhiều vitamin

C hơn củ tàng trữ lâu ngày

 Khoai tây cũng chứa glycoalkaloid, là hợp chất độc, gồm cĩsolanin và chaconin Chúng bị phá hủy một phần khi nấu ở nhiệt độ cao Hàm lượng

glycoalkaloid cao nhất ở dưới vỏ của củ và tăng dần theo độ tuổi và khi phơi dưới ánhsáng Glycoalkaloid có thể gây đau đầu, tiêu chảy, vọp bẻ và gây ngất nghiêm trọng vàchết Khi phơi củ dưới ánh sánh thì củ mọc mầm và thấy có độc Tuy nhiên sự nẩy mầm

và sự tích lũy glycoalkaloid có thể độc lập với nhau Vài giống khoai tây có hàm lượngglycoalkaloid cao hơn các giống khác Các nhà gây giống đang phát triển một giống mới

có chứa ít solanin, do đó mà ít mất đi lượng chất dinh dưỡng ở dưới vỏ Những nhà gâygiống cố gắng giữ cho mức độ solanin dưới 0.2mg/g (200ppm) Tuy nhiên khi những củkhoai mọc mầm thì hàm lượng solanin lên đến 1mg/g (1000ppm) Một số nghiên cứucho rằng 200mg solanin là liều lượng gây chết Liều lượng này đòi hỏi ăn một củ khoai

bị hỏng có kích thước trung bình hoặc 4 đến 9 củ khoai tốt (trên 3 pound) cùng một lúc

 Trong thành phần hoá học của khoai tây có nhiều nước mànước là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật nên khoai tây thuộc loạikhó bảo quản tươi Vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một khoảng thời gian bảoquản nhất định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai

 Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai Vì có 60 80% chất khô là tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô vàhàm lượng tinh bột của khoai tây Tinh bột của khoai tây gồm có AM khoảng 19 - 22%,

-AP khoảng 78- 81% Hàm lượng chất khô tuỳ thuộc vào giống, độ già, phân bón, điềukiện khí hậu, kỹ thuật chăm sóc, thời gian trồng và thu hoạch Giống khoai tây sớmthường có hàm lượng chất khô thấp hơn so với giống khoai tây muộn Hàm lượng chấtkhô tăng theo độ già của củ Khoai già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn.Khoai tây non thì hạt tinh bột nhỏ, vì vậy không dùng khoai non để chế biến thực phẩm

 Việc bón phân đạm có thể làm cho củ khoai tây lớn hơn bìnhthường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi Khoai tây trồng trên đất bùn

có hàm lượng chất khô thấp nhất Điều này có liên quan đến độ ẩm của đất

 Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng K, P cótrong đất Thời tiết nóng và khô sẽ tạo điều kiện cho khoai tây có hàm lượng chất khôcao Thời tiết lạnh và ẩm làm cho khoai tây có chiều hướng giảm hàm lượng chất khô.Chất lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 - 36% tuỳ thuộc hàm lượng tinh bộtnhiều hay ít Tinh bột trung bình chiếm 74% chất khô, thường trong khoảng 60 - 80%chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ Tinh bột chứamột lượng nhỏ P chủ yếu ở phần AP (0.079%) AM chỉ chứa 0.013% P Sự tăng hàmlượng P làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước Tinh bột của củ to có độ nhớt cao hơn

củ nhỏ Hàm lượng AM của củ nhỏ thì nhỏ hơn của củ lớn do củ lớn có độ trưởng thànhcao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn Trong cùng một bụi, hàm lượng tinh bột của các củcũng khác nhau, thường những củ trung bình (50-100g) có hàm lượng tinh bột cao hơn

so với củ lớn (100-150g) và củ nhỏ (25-50g) So với những củ có kích thước trung bìnhthì những củ có kích thước nhỏ và kích thước lớn có hàm lượng protein cao hơn

 Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0.46-1.72%, nếubảo quản khô tốt thì hàm lượng đường có thể lên đến 5% hoặc cao hơn Thành phầnđường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose, fructose) và saccharose Hàmlượng đường tổng tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao(24.7-36.2C) nhưngtăng chậm hơn so với bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều

kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và bị thối tăng nhanh ở nhiệt độcao Khi nhiệt độ tăng từ 2-10C lượng saccharose giảm mạnh, lượng glucose vàfructose giảm từ từ.

 Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi, hàm lượngđường duy trì trong một thời gian cố định, sau đó tăng lên, lúc đầu tăng chậm và cuốicùng tăng rất nhanh Khi khoai tây mọc mầm, hàm lượng đường tăng, mầm mọc càngnhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên (xuất hiện màu xanh

ở lớp vỏ củ và lớp thịt củ sát vỏ, đây là kết quả tổng hợp chlorophyl và làm thay đổi vịcủa sản phẩm khi chế biến (solanin làm cho củ có vị ngái và độc)

 Trong khoai tây có các loại acid như: oxalic, limolic, malic,lactic Độ acid chuẩn tính theo acid malic trong khoai tây khoảng 0.09-0.30% Trong sốcác acid trên thì acid limolic có nhiều hơn cả Độ pH của dung dịch khoai tây dao độngtrong khoảng 5.8-6.6, khi khoai tây bị thối, độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọngvẫn là acid amin Tyrosine, acid này có thể chuyển thành melanin có màu nâu đen Đó làquá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 g/g.Ngoài ra phải kể đến acid clorogenic và cefeic Acid clorogenic tham gia làm mất màusản phẩm khi chế biến, hàm lượng trung bình của acid này là khoảg 66 g/g khối lượng

củ Hàm lượng acid cafeic là 18.7 g/g ở thời kỳ phát triển Acid clorogenic dễ kết hợpvới Fe tạo chất sẫm màu Hàm lượng acid citric tăng lên trong thời gian bảo quản, vàacid citric sẽ kết hợp với Fe có trong khoai tây và như vậy acid clorogenic không thể kếthợp với Fe gây sẫm màu khoai tây khi chế biến

V CÁC BỆNH THƯỜNG Ở KHOAI TÂY [16]

Để sản xuất được chip có chất lượng tốt nhất, yêu cầu củ khoai tây phải cân đối, giàuchất dinh dưỡng, không mang mầm bệnh Dưới đây là một số loại bệnh làm giảm chấtlượng của khoai tây khi sản xuất chip

1 Sâu hại

1.1 Rệp sáp hại khoai tây:

- Đặc điểm hình thái: Rệp non mới nở có hình bầu dục hơi thót lại ở phía trước, màu

vàng hồng, vài ngày sau trên mình xuất hiện lớp bột sáng mỏng và có một đôi tua sáp ởsau đuôi Rệp trưởng thành cơ thể hình bầu dục, trên mình phủ một lớp bột sáp trắng,quanh mình có 18 đôi tua trắng

- Triệu chứng gây hại: Rệp sáp bám trên mầm cây khoai tây giống hút dinh dưỡng ở

mầm, khi phát triển nhiều rệp bám hút cả mầm làm thành một lớp dày đặc trắng nhưbông Ngoài ruộng rệp thường nằm ở mặt dưới của lá, trên thân, ngọn và có khi cả bộphận dưới mặt đất của cây khoai tây

- Biện pháp phòng trừ: Không dùng củ khoai tây có rệp làm giống, bón phân cân đối

hợp lý, dùng một trong các loại thuốc hoá học sau đây để phòng trừ: Penbis, Supracid,Oncol, Bi 58 50EC,… theo liều khuyến cáo

- Triệu chứng gây hại: Bệnh xuất hiện đầu tiên ở mép chóp lá tạo vết xanh xám nhạt

sau đó lan rộng vào phiến lá, phần giữa vết bệnh có lớp cành bào tử trắng xốp bao phủnhư một lớp mốc trắng (như sương muối) làm cho lá chết lụi nhanh chóng Bệnh ở cuống

lá, cành lúc đầu là vết nâu thâm đen, sau đó lan rộng ra làm cho lá cành thối mềm, dễ gạygục Vết bệnh ở củ khi cắt ngang chỗ bị bệnh sẽ có vết nâu xám ở phần vỏ củ, đôi khi cònxen kẽ các vết nâu ăn sâu vào ruột củ

- Nguyên nhân: Do nấm Phytophthora inpestans.

- Biện pháp phòng trừ: áp dụng các biện pháp phòng trừ tổng hợp như chọn giống tốt,

kháng bệnh, trồng đúng thời vụ, đúng mật độ, bón phân cân đối hợp lý… Dùng một trongcác loại thuốc sau để phòng trừ Boocđo 1%, Zinep 0,2-0,3%, Ridomil

2.2 Bệnh héo xanh vi khuẩn:

- Triệu chứng gây hại: Bệnh thường phát sinh trên rễ, thân Cây bị bệnh gây hiện

tượng héo đột ngột của thân và lá, cây bị chết nhưng bộ lá vẫn giữ màu xanh, những cànhriêng rẽ có thể héo và chết hoặc toàn bộ cây chết Bộ rễ của cây bị biến màu và thối Nếurửa sạch rễ chính, cắt ngang và nhúng mặt cắt vào nước, sau khoảng 30 giây thấy rõ dòngdịch màu trắng chảy ra

- Nguyên nhân gây bệnh: Do vi khuẩn Pseudomonas solanacearum gây hại.

- Biện pháp phòng trừ: Luân canh với các loại cây trồng như mía, ngô, bông; Dùng

giống kháng bệnh; Vệ sinh đồng ruộng, thu dọn tàn dư, cỏ dại trên ruộng mang đốt trướckhi gieo trồng Tăng cường bón vôi, phân chuồng; Xử lý đất trước khi trồng bằng thuốcChloropierin với lượng 300kg/ha (trước khi trồng 10 ngày)

2.3 Bệnh thối thân, xoăn lá

Tốt nhất là ta dùng Zinep 80WG, RidomilMZ 72WP, Anvil 5SC… theo liều khuyếncáo ghi trên nhãn mác

VI LỊCH SỬ XUẤT HIỆN VÀ PHÁT TRIỂN CHIP KHOAI TÂY [5], [6]

Chip được khám phá bởi một đầu bếp tên George Crum ở Saratoga Springs, New Yorknăm 1853

Crum, làm việc tại Moon Lake Lodge, và theo truyền thống là không quan tâm đếnviệc khách hàng than phiền và gởi trả thức ăn của họ trở lại nhà bếp CommodoreCornelius Vanderbilt cho biết có một khách hàng gởi trả lại bữa tối của ông ta và thanphiền rằng tiêu chuẩn của French style cắt dày (mà đang phổ biến ở Pháp từ thập kỷ 70

và được mang đến nước Mỹ bởi Thomas Jefferson) thì quá dày so với sở thích của ông ta.Crum sau đó cắt và chiên một mẻ chiên mỏng hơn nhưng lại tiếp tục bị than phiền Crumquyết định bỏ mặc ý kiến của khách hàng và chuẩn bị French fries rất mỏng và giònkhông thể xiên được bằng nĩa Như là định sẵn, từ đó các bửa tối đều yêu cầu món chipkhoai tây của Crum và Crum gọi nó là “potato crunches” và về sau được bán ra thị trườngvới tên gọi là “Saratoga Chips”

Chip khoai tây được sản xuất hàng loạt đầu tiên bởi William Tappendon of Clevelandnăm 1895

Những chi nhánh khác nhanh chóng tiếp theo sau: Leominster Potato Chip Co (1908),Mike-sell's Potato Chips (1910), Dan Dee Pretzel and Potato Chip Company (1913), NumNum (1918) Blue Bell (1919) The Wise Delicatessen Company and Utz potato chips.Năm 1926, Laura Scudder đã phát triển bao giấy sáp để bao gói chip để bảo quản độtươi và độ giòn của chip, tạo nên một sự phân bố rộng hơn ở các vùng

Những phát minh về máy gọt vỏ và máy chiên liên tục, vào năm 1929, đã đưa chip từsản xuất nhỏ ở địa phương thành snack bán nhiều ở các quốc gia đến ngày nay

Cùng thời gian đó, Herman Lay, đã mang chip từ Atlanta đến Tennessee xây dựngthành công chi nhánh chip quốc gia trên thị trường

Chip và crisp khoai tây vẫn chưa được thêm gia vị, do đó làm giảm sự hấp dẫn của nó,cho tới khi xuất hiện một sự cách tân của một người chủ công ty crisp Ai-len tên Taytophát minh ra kỹ thuật thêm gia vị vào thập kỹ 1950 Sau vài lần thử thất bại, ông đã sảnxuất chip khoai tây có gia vị đầu tiên trên thế giới, "Cheese and Onion" và "Salt 'n'Vinegar".

Trước đây chip khoai tây có gia vị đã được bán nhưng muối được thêm vào dưới dạnggói nhỏ trong bao chip

Sau đó công ty Tayto được bán cho Hoa Kỳ

Về sau các nhà sản xuất bổ sung nhiều gia vị tự nhiên và tổng hợp vào trong chip, phổbiến là "hành và kem chua," "barbecue," và chip phó mát

VII CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SẢN XUẤT CHIP: [1]

1 Giống khoai tây:

Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được Mỗi giống có

xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bịthay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa Những giống khác nhauđược trồng dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau.Những giống khoai tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin,Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một sốtrường hợp) Russet Burbank

2 Độ trưởng thành khi thu hoạch:

Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng củachip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây.Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉtrọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành

3 Nhân tố trồng trọt:

Có những nhân tố trồng trọt khác nhau ảnh hưởng đến khối lượng riêng của khoai tây

và sản lượng chip Khoai tây mọc trên đất ẩm ướt thường có khối lượng riêng nhỏ hơn.Lượng ẩm trong đất cao vào cuối mùa vụ có xu hướng làm giảm khối lượng riêng Bónphân nhiều, đặc biệt với nitơ thường làm giảm khối lượng riêng Diệt cỏ dại, cường độánh sáng, thuốc trừ sâu và những nhân tố khác có thể ảnh hưởng đến khối lượng riêng

4 Hàm lượng đường khử và các thành phần khác:

Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng.Màu nâu đậm không được ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vàophản ứng giữa đường khử và amino acid Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theokhối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng

với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn Nhữngchip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêudùng.

Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệthống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc

Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột Nhiệt độ càngthấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng

Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơntrong vài tuần Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lạiquên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đườngkhử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây

VIII QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY

ƯỚP GIA VỊ

PHÂN LOẠI

BÃ

GIA VỊDẦU

NƯỚC RỬA

NƯỚC RỬA

BAO GÓI

BÃ

IX THUYẾT MINH QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ:

1 Thu nhận và chọn lựa khoai tây

1.1 Phương pháp thực hiện [1], [2]

Khi khoai tây được giao đến nhà máy làm chip khoai tây, nhân viên thu nhận sẽkiểm tra xe tải về điều kiện của xe và toàn bộ những điều kiện của đống khoai tây.Những củ khoai tây có thể chấp nhận được sẽ được xác định bởi:

o Xác định nhiệt độ nấu nhão (pulp temperature)

o Kiểm tra điều kiện của đống khoai tây về những tổn thương do lạnh đông, mấtmùi thơm Những củ khoai tây phải sạch đất cát, mầm và phải có vẻ ngoàiđẹp và cứng chắc

o Chú ý xem xe chở có sạch và có điều kiện tốt hay không

o Lấy mẫu của lượng tải về để đánh giá chất lượng bằng cách chọn ngẫu nhiên từ

3 mẫu trở lên, mỗi mẫu khoảng từ 10 đến 25 pounds

Những mẫu khoai tây sau đó nên được đánh giá về khối lượng riêng, phân loạitheo kích cỡ và sự có mặt của những khuyết điểm bên trong và bên ngoài

Phải chọn lựa khoai tây có khối lượng riêng lớn bởi vì đặc tính này giúp cho sảnlượng chip thu được sẽ nhiều hơn và sự hấp thụ dầu trong quá trình chiên sẽ ít hơn nếucác nhân tố khác là giống nhau

Phải chọn lựa khoai tây có hàm lượng đường thấp

Một mẫu sẽ được chiên, trong nhà máy trên dây chuyền chiên thông thường hoặc

trong phòng thí nghiệm, để kiểm tra màu sắc của chip khoai tây Cần xác định lượng

đường giảm nếu như khoai tây không chiên một cách thoả mãn

Nếu những củ khoai tây được dự định đem bảo quản tại một nhà máy sản xuấtchip khoai tây thì sự xác định lượng đường saccharose phải được thực hiện để quyếtđịnh xem liệu chúng có thể chấp nhận để đem bảo quản được hay không

Phải bảo quản khoai trong một thời gian ở điều kiện nhiệt độ thích hợp cho việc hàmlượng đường khử đến mức thấp nhất

Chọn điều kiện bảo quản sao cho hạn chế nấm mốc và sự nẩy mầm đến mức thấpnhất

Mức độ giảm của đường phải nhỏ hơn 0,15%, tối ưu nhất là 0%, và giá trị củalượng đường saccharose phải nhỏ hơn 1,5% Nếu tất cả những điều trên đều thoả mãn,lượng khoai tây tải đến có thể được cân để sử dụng ngay hay để bảo quản

1.2 Thiết bị [1], [2]

Khoai tây cĩ thể thu nhận trực tại phân xưởng chế biến trực tiếp từ người cung cấpbên ngồi hoặc từ kho dự trữ cho sản xuất chip, từ những cơngtenơ được vận chuyển bằngđường thủy, cĩ thể là các sọt chứa, bao chứa, thiết bị vận chuyển, khung xe tải…

Các củ khoai sẽ được trao đổi vào những hopper (phễu nhập liệu) tại đầu vào của dâychuyền sản xuất.

Một đơn vị tiếp nhận nguyên liệu điển hình gồm có một xe có sọt chứa (crate dumper),một phễu nhập liệu (hopper feeder) và một thiết bị vận chuyển lên xuống có kèm thiết bịtách đá sắt Những sọt này được đưa lên cao nhờ sức nước và những củ khoai trong sọtđược đổ vào một phễu nhập liệu, ở đáy phễu có một trục vít bốc hàng đo lường được gắnvới một bộ phận truyền động có tốc độ thay đổi được Trục vít bốc hàng của phễu mangnhững củ khoai tây vào thiết bị nâng kèm theo thiết bị tách đá, sắt Các cánh hình xoắn ốcquay của thiết bị nâng được định hướng đi lên và có bộ phận loại trừ những mảnh vỡ từphía đáy

Thỉnh thoảng khoai tây được kiểm tra trong giai đoạn này, những dù sao đi nữa thì nóvẫn phải được kiểm tra và tỉa lại sau khi gọt Thông thường những củ khoai được đưa quamột bàn máy kiểm tra và tỉa, tại đây những công nhân kiểm tra sẽ kiểm tra bằng mắt từng

củ đang di chuyển trên thiết bị vận chuyển Những công nhân kiểm tra sẽ lấy ra những củ

có khuyết tật và để lại những củ tốt trên băng tải Có nhiều loại thiết bị vận chuyển khácnhau được sử dụng tại bàn máy kiểm tra Những trục lăn polyvinyl chloride lướt trênnhững đường ray bằng nhựa silicon đem củ khoai lại liên tục để cho việc kiểm tra đượchoàn tất và việc tỉa củ được dễ dàng Một thiết bị vận chuyển khác, thường có dạng là mộttrục vít thẳng đứng, đưa những củ khoai đã được rửa và thả chúng vào thiết bị gọt vỏ

Hình 4: Một số thiết bị vận chuyển [9]

Hình 5: Thiết bị vận chuyển đi lên cĩ kèm thể bộ phận tách đá [12]

2 Rửa sơ bộ:

2.1 Phương pháp thực hiện [1], [2]

Đầu tiên, khoai tây được rửa kỹ lưỡng, khơng chỉ vì lý do vệ sinh mà cịn ngănngừa đất cát, sạn và các nguyên liệu khác lẫn vào các thiết bị mài mịn mà củ sẽ tiếp xúctrong suốt các giai đoạn sau

Những loại đất đá này có thể gây những hư hỏng nghiêm trọng cho thiết bị vànhững vấn đề trong quá trình cắt

Chúng có thể được loại bỏ một cách điển hình bằng cách thả trôi những củkhoai tây trong nước, trong khi những loại đất đá thì chìm xuống đáy thì củ khoai tâynổi lên Một vài vùng trồng trọt nổi tiếng là có đá xấu, đặc biệt là những vùng đấtmới, chưa khai phá Thêm vào đó đá, kim loại, gỗ, nhựa, những lon kim loại v.v… phảiđược loại bỏ

Trong thiết bị rửa kiểu thùng, khoai tây được rửa bằng cách xáo trộn và chà xát lẫnnhau và chà xát với thành của thùng trong khi bị nhấn chìm hoặc bị tưới nước

Sau quá trình rửa, khoai tây đi theo dịng nước, thường bằng thiết bị vận chuyển dạnglưới, sau đĩ đi qua một băng tải kiểm tra để loại bỏ những vật lạ và những củ khuyết tật.Thông thường quá trình này được hoàn thành bởi sự kiểm tra bằng mắt thật kỹnhững củ khoai tây trên băng tải trước khi chúng đi vào quá trình kế tiếp.

Hình 5: Thiết bị rửa củ khoai tây [9]

3 Gọt vỏ

3.1 Phương pháp thực hiện [1], [2]

Hoạt động gọt vỏ lý tưởng chỉ loại bỏ một lớp vỏ bên ngồi rất mỏng của khoai tây,khơng loại bỏ mắt, các khuyết tật hay những phần nguyên liệu khác; những bộ phận này

sẽ được tỉa lại bằng tay

Qui trình gọt vỏ được mơ tả kỹ lưỡng bởi Harrington và Shaw (1967)

Các phương pháp gọt vỏ được sử dụng bao gồm sự mài mịn, nhấn chìm trong dungdịch kiềm, và sử dụng hơi nước

- Loại máy gọt vỏ dạng mài mịn: cĩ thể làm việc liên tục hay từng mẻ, sử dụng những

cái đĩa, thùng rỗng hoặc các con lăn được bao bọc bằng các mạt giũa để mài mịn bề mặtcủa khoai tây Một yêu cầu quan trọng là tất cả bề mặt của khoai tây phải được bĩc vỏđồng đều nhau Các củ đã được gọt vỏ sẽ được dội ra khỏi thiết bị bằng những tia nước

Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây khơng bị hư hỏng, trịn và đồng đều vềkích thước Sự khác nhau về các mắt sâu hoắm của khoai tây địi hỏi phải thêm khâu tỉalại bằng tay, việc này khá là tốn kém

Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mịn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuậnlợi của nĩ Chúng cũng đặc biệt thích hợp cho việc gọt vỏ khoai tây sử dụng cho chip, bởi

vì chúng khơng làm thay đổi tính chất hĩa học của lớp bề mặt củ Khoảng 10% trọnglượng củ bị mất đi trong khi mài mịn

- Máy gọt vỏ bằng kiềm: trong thiết bị này, một dung dịch xút ăn da nĩng được thêm

vào khoai tây Nĩ sẽ làm xốp và làm mềm lớp vỏ, các vết bẩn và các mắt để cho chúng cĩthể bị đánh bật ra khỏi củ dưới áp lực của những tia nước Bước rửa nước tiếp theo sẽ loại

bỏ được lượng kiềm cịn sĩt lại Gọt vỏ bằng kiềm ở nhiệt độ cao sử dụng dung dịch cĩnồng độ từ 15% đến 25% được nung nĩng đến trên nhiệt độ hồ hĩa tinh bột khoảng

160oF, dẫn đến hình thành trên bề mặt những vùng đã được nấu hoặc những lớp đã chíntrên các củ đã gọt vỏ Phương pháp gọt vỏ bằng kiềm ở nhiệt độ thấp trong khoảng từ

120o đến 160oF để phá hủy, hydrate hĩa, và làm mềm bề mặt vỏ mà khơng làm chín hay

biến tính nguyên liệu sẽ được sử dụng nhiều hơn Bởi vì dung dịch kiềm trở nên nhớthơn, ít tác động hơn và khơng xuyên thấu nhanh khi nhiệt độ dưới 160oF, do dĩ màphương pháp nhiệt độ thấp chậm hơn và cĩ hơi khĩ điều chỉnh.

- Máy loại bỏ vỏ bằng hơi nước: đây là một phương pháp xử lý hiệu quả, tuy nhiên nĩ

khơng thuận lợi trong việc để lại một lớp đã chín trên bề mặt khoai tây Lớp này cĩ ảnhhưởng bất lợi cho bề ngồi của chip Bởi vì dịng nước cĩ áp suất cao được dùng trongphương pháp này ảnh hưởng trên tất cả bề mặt của khoai tây đồng đều nhau nên cácđường viền xung quanh khoai tây cĩ hiệu quả ít Loại bỏ vỏ đến độ sâu 3/16 inch là thíchhợp Vài củ sẽ cần được tỉa lại

Phương pháp sử dụng dung dịch muối nĩng, ngọn lửa và dầu nĩng cũng được dùng đểgọt vỏ khoai tây trong điều kiện thí nghiệm

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng [1], [2]

Khoai tây được gọt bằng cách dùng dao gọt hay bằng bàn chải tuỳ thuộc vào tuổicủa củ khoai tây Bởi vì những củ mà được tồn trữ trong một khoảng thời gian, lớp vỏhay là lớp chu bì (periderm) tăng thêm những lớp tế bào dày và phải được loại bỏ.Tuy nhiên, những củ mới đào, và đặc biệt là những củ chưa chín, chỉ cần chải nhẹnhàng để loại bỏ vỏ

3.3 Những biến đổi của nguyên liệu [1], [2]

Vỏ bị loại đi Khơng cĩ sự thay đổi đáng kể nào về tính chất vật lý và hĩa học củanhững mơ cịn lại

Lượng vỏ gọt đi có thể vượt quá 20% khối lượng củ tuỳ thuộc vào kích cỡ của củkhoai tây, tuổi của chúng, thời gian dừng đều đặn của máy gọt, việc sử dụng kiềm vàloại cùng với kiểu máy gọt

3.4 Thiết bị [1]

Mặc dù một số nhà sản xuất đang bán một loại chip “tự nhiên” được định nghĩa làchip được xắt lát từ khoai tây khơng gọt vỏ, tuy nhiên một lượng lớn khoai tây tạo chipvẫn được gọt vỏ trước khi xắt lát

3.4.1 Thiết bị mài mịn:

 Một số nhà sản xuất chip nhỏ dùng thiết bị gọt vỏ gián đoạn dạngtrống, tuy nhiên những nhà sản xuất lớn hơn và hiện đại hơn hầu hết đều sử dụng thiết bịgọt vỏ liên tục Tất cả dạng thiết bị này được dựa vào nguyên tắc loại bỏ bằng phươngpháp mài mịn lớp bề mặt bằng cách cho khoai tây tiếp xúc với các bàn chải hoặc các conlăn hoặc trống cĩ bề mặt nhám xù xì, tuy nhiên những nhà sản xuất khác cĩ ý tưởng khác

là làm thế nào để giảm tối thiểu lượng thịt củ bị mất và phải dễ dàng cho khâu rửa bề mặt

đã mài mịn

 Hiệu quả của những thiết bị gọt vỏ này phụ thuộc nhiều vào khảnăng giữ được sự tiếp xúc thường xuyên của củ với bề mặt mài mịn và khả năng loại bỏ

những mảnh vụn ra khỏi bề mặt này Tinh bột, chất xơ, và những thành phần khác củakhoai tây, chẳng khác nào những chất bẩn, có xu hướng làm đầy khoảng không gian giữanhững phần tử sắc bén và làm giảm sự tiếp xúc của nó với khoai tây Hơn nữa, nhữngmạt giũa có xu hướng bị mòn và mất đi tính sắc bén của nó.

 Brady và Catalina (1973) mô tả một thiết bị mà trong đó bề mặtmài mòn được vệ sinh liên tục suốt quá trình bóc vỏ bằng một hoạt động quét dọn củamột dòng liên tục hoặc một vòi phun nước lên trên bề mặt tại những góc bị nông cạn.Một vài phương pháp khác được sử dụng để làm tăng sự lưu thông của củ với thiết bị gọt

vỏ và làm tăng thời gian cho chúng tiếp xúc với bề mặt nhám Chẳng hạn như một thiết

kế của Vanmark sử dụng những con lăn có hai đường viền có sóng dạng sin để tạo ra sựchuyển động cuộn qua cuộn lại và ngăn ngừa những chỗ bằng phẳng

 Có sự mất đáng kể trọng lượng khoai trong quá trình gọt vỏ Smith(1977) cho biết hơn 50 công ty chip ở Hoa Kỳ nhận thấy quá trình gọt vỏ và tỉa làm mất2% đến 20% trọng lượng đối với khoai cũ và 0.3% đến 13% đối với khoai mới Lượngmất do gọt vỏ phụ thuộc không chỉ vào công suất của máy mà còn vào kích thước vàhình dạng của khoai, độ sâu của mắt và thời gian tàng trữ Có lẽ độ cứng của khoai và sựthay đổi độ chắc chắn với việc làm tăng khoảng cách từ bề mặt sẽ là những tham số quantrọng

 Một số nhà sản xuất lớn đã cài đặt những đơn vị phục hồi để thunhận lượng tinh bột thải ra từ thiết bị gọt và thiết bị rửa Mặc dù lượng tinh bột nàykhông thể bán, nhưng lợi ích của hệ thống thu hồi này không là lợi nhuận kinh tế trựctiếp mà là làm giảm nhu cầu oxy sinh học (biological oxygen demand BOD) của nhữngchất thải từ nhà máy

3.4.2 Thiết bị bóc vỏ bằng kiềm

Khoai tây có thể được bóc vỏ bằng một qui trình kiềm ăn da nguyên chất, nó sẽ phá

vỡ và làm mềm lớp vỏ bằng cách xử lý với dung dịch kiềm, sau đó sẽ xử lý bức xạ hồngngoại phát ra từ những nguyên tử ở nhiệt độ khoảng 1650oF

Những con lăn nhựa quay tròn với những ngón tay có thể uốn cong được loại bỏnhững mảnh vỏ liên kết lỏng lẻo từ bề mặt của củ

 Trong dây chuyền thương mại sử dụng nguyên tắc này, có mộtthùng đo lượng để điều chỉnh dòng khoai tây vào thiết bị nhấn chìm ăn da và tiếp xúc vớidung dịch kiềm trong 30 đến 60 giây Sau đó chúng rơi trên một thiết bị vận chuyểndạng con lăn và được mang băng qua một thiết bị đun nóng cháy bằng gas trong 2 phút.Đốt nóng nhằm làm bay hơi dung dịch xút bám vào khoai tây

 Hầu hết lớp vỏ được làm mềm và một phầm mô tinh bột nằm ởlớp dưới bị loại bỏ bằng một máy chà rửa, máy này có những trục lăn chà rửa với nhữngcon đinh tán Rive bằng cao su mềm Bước rửa nước cuối cùng được thực hiện trong máyrửa dạng bàn chải, chỉ sử dụng một lượng nhỏ nước để rửa Lượng khoai tây bị mất trong

cả quá trình khoảng 13% so với 18% bằng phương pháp gọt vỏ thông thường Bởi vì hầuhết chất thải được tập trung ở dạng bán rắn, do đó toàn bộ khối lượng chất thải thu đượckhoảng 25% so với những loại máy gọt vỏ sử dụng kiềm trước đây

 Thiết bị gọt vỏ loại sử dụng xút ăn da nguyên chất (“dry”caustic) là một thí dụ điển hình của Qui trình Gọt vỏ Khơng ơ nhiễm sử dụng tia hồngngoại của USDA-Magnuson, qui trình này được phát triển do sự hợp tác của Phịng thínghiệm Nghiên cứu Vùng phía tây của USDA và những kỹ sư Magnuson.

3.4.3 Thiết bị gọt vỏ trên thị trường:

Hình 6: Máy gọt vỏ DS 0200 [7]

Thiết bị này được phát triển với một hệ thống mài mòn đặc biệt để đạt được hiệuquả cao cho quá trình lột vỏ và rửa khoai tây Đặc điểm nổi bật của nó là ít làm khoaitây bị bể nhỏ Năng suất 600 - 800 kg/h

Hình 7: Một số thiết bị bĩc vỏ khác [4], [7], [8]

3.5 Những thành tựu cải tiến quy trình [1]

Mặc dù hầu hết người tiêu dùng thích khoai tây được gọt vỏ trước khi xát lát và chiênhơn, nhưng những loại chip thành cơng về mặt thương mại được làm từ những củ khơngcần gọt vỏ, chỉ xắt lát Trong một bài nghiên cứu, (của Shaw 1973), cho rằng chip làm từkhoai tây được gọt vỏ hay khơng đều giống nhau về mùi vị, hình dáng bên ngồi, và thờihạn sử dụng Nếu chip được phân tích kỹ hơn thì người tiêu dùng cĩ thể nhận ra sự khácnhau đĩ Chip từ khoai tây khơng gọt vỏ cĩ hàm lượng dầu cao hơn Tăng 7% hàm lượngchất khơ và giảm lượng chất thải nếu bỏ qua bước gọt vỏ

Những cơng bố gần đây cho rằng cĩ thể sử dụng tia laser để gọt vỏ khoai tây Hệthống đều tiên gồm cĩ ba tia laser 25 kW cĩ thể làm bốc hơi vỏ của khoai tây, loại bỏ chỉkhoảng 4% trọng lượng khoai tây so với 5% đến 15% bằng hơi nước Nĩ khơng bị ảnhhưởng bởi kích thước và hình dạng của khoai tây, bĩc vỏ ở đỉnh của khoai cũng giốngnhư ở mặt bên của củ khoai và nĩ làm cho người sử dụng cĩ thể gọt vỏ những đường nứt

và các mắt mà thường địi hỏi lao động thủ cơng

4 Rửa – phân loại và cắt tỉa [1], [2]

Những củ khoai tây đã được gọt vỏ và rửa sạch sẽ được kiểm tra để loại bỏ những củkhơng đạt tiêu chuẩn, những củ cĩ khuyết tật ít sẽ được tỉa Hoạt động này được thực hiệnbởi những người làm thuê đứng bên cạnh thiết bị vận chuyển kiểm tra (thường là một

băng tải bằng nhựa cứng thuộc loại cĩ vệ sinh được dùng trong các nhà máy đồ hộp) dẫn

từ dây chuyền gọt vỏ Những băng tải cĩ thể thay đổi chiều dài và kiểu mẫu tùy thuộc vàonhu cầu của từng phân xưởng, nhưng chiều dài thơng thường của bề mặt kiểm tra làkhoảng 10feet

Những quá trình này thì quan trọng để cho ra những củ khoai tây sạch, loại bỏnhững khuyết điểm trước khi xắt lát Một vùng hư hỏng sâu ½ inch có thể làm cho 8hoặc 9 miếng khoai tây xắt lát bị hư hỏng Loại bỏ những vùng hư hỏng của khoai tâytrước khi đưa vào máy xắt lát cũng như đưa vào thiết bị chiên thì đơn giản và hiệu quảhơn nhiều

Ngày nay một vài nhà sản xuất sử dụng thiết bị phân loại dùng điện trước khi đưavào máy xắt lát để loại bỏ khoai tây kém chất lượng Bằng cách loại bỏ những látkhoai tây hư hỏng trước khi vào thiết bị chiên, năng lượng và dầu sẽ được tiết kiệm vàhiệu quả làm việc được cải thiện

Heat và Control, hợp tác tạo ra loại bàn tỉa một làn và hai làn, tại đây những củ khoai

đã được bĩc vỏ được vận chuyển trên các con lăn PVC chạy trên các đường rây bằngnhựa silicon bao quanh các bên của băng ghế dài Những bàn hai làn cĩ băng tải đổihướng ở giữa cho những lựa chọn Chiều dài và chiều rộng thay đổi 15 và 10ft là cĩ sẳn

Bộ phận truyền động cĩ tốc độ thay đổi được là dạng tiêu chuẩn, và những vật liệu cấutrúc phải là thép khơng gỉ

Hình 8: Cắt tỉa trên băng chuyền [4]

5 Xắt lát

5.1 Phương pháp thực hiện [1], [2]

Đây là quá trình quan trọng của một nhà máy sản xuất chip khoai tây Quá trìnhxắt lát hiệu quả sẽ cho ra những lát khoai tây sạch không có những mẩu rách, vụn

Những lát khoai tây tốt sẽ hấp thụ ít dầu hơn và không để lại những mẩu khoai tâyvụn trong dầu, những mẩu vụn đó sẽ làm dầu nhanh chóng bị hư hỏng.

Khoai tây đã được gọt vỏ sẽ được cắt thành lát dày khoảng 0.060 inch

Khi xắt lát dày 0.060 inch (1.5 mm), năng suất cao nhất là 15000 pounds một giờ.Tuy nhiên, để vận hành với hiệu quả tối đa cho những lát khoai tây đồng đều ổn địnhthì máy xắt lát không nên được sử dụng quá 8000 pounds một giờ Nhà sản xuất khẳngđịnh rằng khi làm ra những lát khoai tây phẳng, 80% sẽ không khác nhau nhiều hơn0.004 inch (0.1 mm)

Những vết cắt nhanh gọn, sắc bén sẽ khơng làm rách các tế bào thêm vào Trong một

số nhà máy, khoai tây sau khi được cắt lát sẽ cho trực tiếp vào dầu chiên, nghĩa là chúngkhơng được rửa sau khi cắt lát Một số người cho rằng như thế sẽ giữ được mùi vị nhiềuhơn

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng [2]

Bằng cách thay đổi những lưỡi dao, vết cắt có thể bằng phẳng, gợn sóng hay gấpkhúc Đối với bất kì kiểu vết cắt nào, những lưỡi dao phải sẵn sàng được thay đổithường xuyên, mỗi giờ một lần hay sớm hơn nếu vết cắt không gọn, để tạo ra nhữngvết cắt gọn và tốt

Những củ khoai tây có tỷ trọng tương đối cao hay những củ bẩn có thể làm hư lưỡidao, và vì vậy những người vận hành phải kiểm tra những lát cắt thường xuyên đểđảm bảo những lát khoai tây có độ dày đồng đều và hìng dạng vết cắt giống nhau.Máy xắt lát vận hành không tốt sẽ dẫn đến nhiều vấn đề trong khoai tây thànhphẩm bao gồm hàm lượng dầu cao, dầu hư hỏng nhanh hơn, và nhiều vấn đề khácnữa

5.3 Những biến đổi của nguyên liệu [1], [2]

Những lát khoai tây phải rất đồng đều về độ dày để cho chip về sau thu được cĩ màusắc đồng đều nhau Những lát khoai cĩ bề mặt xù xì hoặc bị xé rách sẽ bị mất khả nănghịa tan từ tế bào bị thủng và chúng sẽ hấp thu lượng chất béo lớn hơn

Nghệ thuật cắt khoai tạo cho một hoặc cả hai mặt của khoai cĩ những sống hoặc nếpgấp Nếu chỉ cắt trên một bề mặt để những nếp gấp xếp thẳng gĩc với những thứ ở trên bềmặt cịn lại được gọi là khoai tây cắt hình hoa văn vuơng Theo giải thích của Barrel 1990,miếng khoai tây cĩ cấu trúc nếp gấp ngang dọc về một khía cạnh nào đĩ nĩ cĩ mức độhấp thụ ít hơn khoảng từ 0.35 đến 0.5 lần lượng chất béo khi chiên bằng phương phápthơng thường, do đĩ chip thành phẩm chứa ít hơn 25% chất béo

Reeve (1971) dựa trên đường kính của tế bào nhu mơ trung bình từ 160 đến 240 tínhtốn lượng chất khơ bị mất do sự loại bỏ hàm lượng tế bào bị cắt khoảng từ 8% đến 12%đối với những lát dày 2mm và từ 16% đến 24% đối với những lát dày 1mm

5.4 Thiết bị [1]

Máy cắt lát điển hình là loại máy Urschel, nó được dùng rộng rãi trong các công tychip Trong những loại máy này, khoai tây đã gọt vỏ sẽ rơi vào những đầu nhập liệu dẫnđến một cái đĩa là một bộ phận cắt lát dạng ly tâm Ở đáy đĩa được làm bằng những thanhngang có khoảng cách đủ xa để cho những viên đá nhỏ, những quả hạch, những đinh ốc

và các vật liệu lạ khác rơi ra ngoài Lực ly tâm tác động trên của khoai tây khi nó xoayquay đĩa bởi thanh đẩy có thể quay tròn, lực ly tâm làm cho củ bị nén vào bề mặt bêntrong với một lực xấp xỉ 7 lần trọng lượng thông thường của nó Trong khi đó cũng ở tại

vị trí này, những củ khoai trượt qua 8 lưỡi dao, mỗi lưỡi dao kề sát với một khe hở dẫn rabên ngoài Những lát khoai được đẩy ra ngoài qua các khe hở này, đầu tiên nó di chuyểntrên theo một vòng tròn hình nón và sau đó rơi vào một máng trượt đưa đến thiết bị vậnchuyển hay các thùng chứa thu nhận Những lưỡi dao có thể thay thế được, dùng loại lưỡithẳng (cho những lát thông tường) hoặc lưỡi gấp nếp (cho lát khoai có nếp gấp) Nhữnglưỡi dao đặc biệt cũng có thể dùng cho chip Julienne (loại lát khoai được cắt lát mỏng vàdài) và những hình dạng khác Có khoảng 80% lát khoai có độ dày thay đổi ít hơn0.004inch và tất cả sẽ có độ dày nằm trong khoảng 0.009inch Những đầu và vật đẩy tiêuchuẩn được chế tạo để cắt lát có độ dày lên tới 0.125inch và đường kính lên tới 4inch, tuynhiên những bộ phận đặc biệt có thể sử dụng để sản xuất những lát dày hơn Dung lượng

là 5,000lb/h

Theo Smith (1977), dộ dày của lát khoai có thể thay đổi giữa 0.066 và 0.033inch đểthích hợp với điều kiện của khoai tây, bao gồm những thay đổi về độ tuổi, giống, độphồng, hàm lượng đường, nhiệt độ của dầu chiên và thời gian nấu Những nhà sản xuấtcũng thay đổi độ dày cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Chip thuộc loại

“kettle-cooked” thường cắt ở độ dày giữa 0.05 đến 0.08inch (Pawlak và Kinzbach 1989)

Hình 9: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị xắt lát [1]

5.5 Các thiết bị xắt lát trên thị trường

Quá trình xắt lát được thực hiện bởi máy cắt lát dạng quay Lực ly tâm nén các củkhoai vào các lưỡi dao và bộ phận định kích thước cố định Độ dày có thể thay đổi được,không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng mà còn thích hợp với điều kiện của củ

và nhiệt độ và thời gian chiên

Dao

Củ khoai

Hình 10: Máy xắt lát CB 0300 III [7]

Đây là máy dùng để xắt khoai tây (hoặc các sản phẩm khác) theo các hình dạngkhác nhau như: que mảnh, que thường, lát mỏng và lát có khía Các lưỡi dao có thểthay đổi dễ dàng (để xắt các hình dạng khác nhau) và điều chỉnh độ dày của lát cắt.Đặc điểm nội bật là có máng loại bỏ các phần bể (phế phẩm)

Các hình dạng:

Máy cắt xoay tròn CB 0300 III có thể đạt được các lát cắt với bề mặt rất mịn theo

4 hình dạng khác nhau Chỉ sử dụng cùng một thiết bị nhưng thay đổi các lưỡi dao

- Julliene từ 0,5 đến 4 mm

- Sticks từ 4 đến 10 mm

- Plain Chips liên tục đến 4 mm

- Crinkle Chips liên tục đến 4 mm

Hình 11: Máy xắt lát [9]

Hình 12: Si lo có hệ thống rung [7]

Đây là thiết bị dùng nạp khoai tây đã được lột vỏ và rửa sạch vào máy xắt lát CB 0300III một cách liên tục và đồng bộ Bằng cách này, qui trình sẽ được tiến hành liên tục màkhông cần người vận hành

6 Rửa lát khoai

6.1 Phương pháp thực hiện [1], [2]

Cĩ 2 trường phái suy nghĩ về việc rửa những lát khoai tây Một vài người nĩi rằngkhơng nên rửa những lát khoai tây trong khi một số người khác lại rất chú ý đến quá trìnhnày

Theo một số người thuộc trường phái thứ nhất thì những lát khoai tây phải được làmsạch tinh bột tự do trước khi vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốmnhỏ sậm màu trên chip khoai tây, ngồi ra cịn để cho các lát khoai sẽ tách rời dễ dàng vàhồn tồn trong quá trình chiên Người ta đề nghị rửa bằng dòng nước chảy đối lưu chođến khi nước cuối cùng là nước sạch Những lát khoai tây được rửa trong những ốnghình trụ dạng lưới dây thép khơng rỉ hoặc những trống quay trong một thùng cĩ hình chữnhật bằng thép khơng gỉ Những tia nước áp lực cao sẽ đánh bật các chất bám lỏng lẻotrên bề mặt của những lát khoai được nhào trộn Phải xác định nhiệt độ của nước rửanếu đường có mặt trong những lát khoai tây Bằng cách đặt nhiệt độ nước rửa lên tới

1800F (820C), với một thời gian dừng đều đặn là 30 giây, màu sắc của chip có thể đượccải thiện Tuy nhiên, chip sẽ có vị như là khoai tây nấu và có cấu trúc cứng hơn Mộtvài người thích hương vị và cấu trúc của những lát khoai tây xử lý bằng nước nóng hơnlà đi thẳng qua nước lạnh

Theo kinh nghiệm của những người tiến hành khác thì thật khó trong việc rửa bởi

vì nước thì quá mềm, kết quả là những lát khoai tây sẽ thiếu sự cứng chắc Nước phảicứng, độ cứng khoảng 250 – 350 ppm, và nên có pH bằng hoặc gần với pH của nhữnglát khoai tây để có hiệu quả cao nhất

Sau khi rửa và tráng lại lần nữa trong thiết bị tương tự, miếng khoai tây cĩ thể cĩ hoặckhơng được làm khơ trong các thiết bị ép ly tâm, bởi một dịng khơng khí tốc độ cao(được nung nĩng hoặc khơng), với một trục lăn áp suất hoặc miếng cao su hút nước, hoặcvới một băng tải dạng lưới rung,…Việc làm khơ bề mặt khoai sẽ làm tăng cơng suất củamột đơn vị nấu do nĩ rút ngắn được thời gian chiên

Cơng ty liên doanh Heat and Control cung cấp một thiết bị rửa và xử lý lát khoai tây.Thiết bị này sẽ nhận những lát khoai tây từ máy cắt, rửa lát, tráng sơ lại với những tianước ở đáy và ở đỉnh, và loại bỏ nước dư trên bề mặt bằng những vịi phun thổi khơng khí

và những băng tải rung Việc rửa lát khoai thường đi kèm với việc đảo trộn những látkhoai trong những thùng trống cĩ đục lỗ cĩ một thanh dẫn hình xoắn ở bên trong Nướcrửa cĩ thể giữ ở nhiệt độ lên đến 160oF và thời gian lưu trong khu vực rửa cĩ thể điều