6. Rửa lát khoa
7.3. Vấn đề giữ vững chất lượng dầu chiên[1]
− Dầu chiên sẽ trở thành phành phần trong sản phẩm cuối cùng và nĩ cũng đĩng vai trị kết dính các nguyên liệu dạng bột, như là hỗn hợp gia vị. Tuy nhiên, vai trị của dầu chỉ giới hạn như là chất trung gian truyền nhiệt. Tính chất của dầu chiên hồn tồn khơng giống với thành phần của nĩ trong shortening.
− Chất béo luơn bị biến đổi đến một mức độ nào đĩ trong suốt quá trình chiên. Thơng thường, nhiệt độ xử lý càng cao thì shortening bị phân hủy càng nhanh. Tốc độ phân hủy càng nhanh hơn nữa nếu chất béo vẫn giữ nhiệt độ chiên mà khơng cĩ sản phẩm đi qua dây chuyền. Bất cứ điều kiện nào mà tăng hàm lượng khơng
khí vào trong dầu như là quá trình sủi bọt sẽ làm tăng tốc độ phá hủy dầu. Nếu tiếp xúc với đồng hoặc đồng thau sẽ làm tăng phản ứng oxi hĩa rất nhiều.
− Cĩ thể nhận thấy sự phân hủy dầu quá mức qua sự bốc khĩi, làm đen dầu và sự sủi bọt. Methyl silicon cĩ thể làm giảm quá trình tạo bọt. Quá trình lọc loại bỏ những phần tử cĩ thể làm cháy và làm mất màu sản phẩm, nhưng nĩ khơng ảnh hưởng đến hàm lượng acid béo tự do hoặc độ nhớt của dầu. Một số quá trình lọc mà trong đĩ chất béo tiếp xúc với thành phần cĩ thể hấp thụ cĩ thể loại bỏ acid béo.
− Cĩ nhiều thiết bị lọc và thiết bị tiền xử lý được sử dụng để kéo dài thời gian sử dụng của dầu chiên bằng cách loại bỏ những phần tử nhỏ và những mảnh vụn mà tạo nên những vết đốm trên các vật được chiên. Trong các phân xưởng sản xuất, những người điều khiển sẽ quyết định khi nào dầu trong thiết bị chiên cần được lọc lại, sau đĩ shortening được bơm vào trong thùng chứa, ở đây nĩ được giữ ở dạng lỏng cho đến khi nĩ cĩ thể được bơm qua một hệ thống những đĩa lọc hình trịn được giữ trong một khung được nén ép.
− Vải lọc thơng thường là vải cotton dệt khít. Chất trợ lọc như đất diatomite được trộn vào trong dầu ở trong thùng chứa để hấp thụ acid béo, các hợp chất mùi, và những thành phần khơng mong muốn khác. Những hợp chất này cũng làm tăng khả năng lọc. Sau khi lọc xong, những đĩa lọc mà bao phủ bởi lớp diatomite và lớp bã sẽ được loại bỏ. Dầu sau khi lọc cĩ thể đưa vào thùng chứa hoặc thiết bị chiên. Nếu sản phẩm hấp thụ nhiều dầu thì cần địi hỏi phải bổ sung thêm dầu mới, khơng nhất thiết phải loại bỏ dầu cũ mà thường đem đi lọc lại.
− Nhà sản xuất chip khoai tây điều khiển lượng dầu trong chip của họ bằng cách:
o Lựa chọn giống cây trồng mà chứa hàm lượng rắn tổng cao một cách cẩn thận. o Xắt lát dày với bề mặt khoai tây ít hơn sẽ hấp phụ dầu ít hơn.
o Sử dụng nhiệt độ cao và thời gian lưu ngắn trong thiết bị chiên.
− Một yếu tố quan trọng cần phải chú ý khi chiên khoai tây là quay vịng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Hiển nhiên là trong thực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách thay dầu thường xuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của chip khoai tây.