QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI.

1 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com LỜI NÓI ĐẦU Thực tập giáo trình giai đoạn vô quan trọng sinh viên trình học trường Là kỹ sư nông nghiệp Đào tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước trường không hiểu biết đơn mặt lý thuyết mà quan trọng phải biết áp dụng kỹ thuật tiếp thu nhà trường vào thực tiễn sản xuất, giúp nâng cao chuyên môn đồng thời mang lại hiệu cao trình sản xuất Chính thực tập giáo trình thời gian giúp cho sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học đồng thời giúp sinh viên học hỏi thêm kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn sản xuất để không khỏi bỡ ngỡ sau trường Từ mục tiêu đó, đồng ý Nhà trường, ban chủ nhiệm khoa CNSH-CNTP trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, thầy cô hướng dẫn tiếp nhận hướng dẫn sở, em thực tập giáo trình môn “Kỹ thuật bảo quản chế biến rau ” từ ngày 2/7-17/7/2011 công ty cổ phần thực phẩm xuất Bắc Giang Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học thực tiễn sản xuất nên trình thực tập em tránh khỏi hạn chế thiếu sót Em chân thành kính mong đóng góp thầy cô bạn để báo cáo em hoàn thiện Nhóm sinh viên Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com PHẦN 1: TỔNG QUAN A Khái quát chung công ty cổ phần thực phẩm xuất Bắc Giang I Lịch sử hình thành phát triển công ty Công ty cổ phần Thực phẩm xuất Bắc Giang, tiền thân Nông trường Quốc doanh Lục ngạn, thành lập ngày 23/10/1963, ngày 07/5/1993 tái lập lại doanh nghiệp Nhà nước theo định 328/NNTCCB/QĐ với tên gọi Nông trường Lục Ngạn Năm 1998 đổi tên thành Công ty Thực phẩm xuất Bắc Giang theo định số 113/1998QĐ/NN-TCCB ngày 06/8/1998 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Năm 2005 cổ phần hoá theo định số 330/QĐ/BNN-TCCB Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn Công ty cổ phần Thực phẩm xuất Bắc Giang, viết tắt BAVECO - chuyên trồng ăn quả, lương thực mua, bán chế biến nông sản, thực phẩm, nước giải khát, xuất nông sản sản phẩm công ty sản xuất BAVECO có trụ sở xã Phượng Sơn, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Nơi tiếng vùng đặc sản vải thiều lớn Việt Nam, với hương vị thơm ngon, màu sắc tuyệt hảo Hiện BAVCO sở hữu dây chuyền sản xuất dây chuyền sản xuất đồ hộp, công suất 5000 tấn/năm dây chuyền chế biến rau đông lạnh IQF, công suất 2500tấn/năm Sản phẩm công ty quản lý, kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuẩn ISO 9001 - 2000, HACCP KOSHER từ sản xuất nông nghiệp nguyên liệu đầu vào, đến chế biến đóng gói, lưu kho, xuất xưởng, vận chuyển phân phối đến người tiêu dùng Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com Bằng uy tín sức mạnh mình, BAVECO có mối quan hệ giao thương với nhiều khách hàng giới như: Mỹ, Pháp, Nga, Trung Quốc, Đài Loan, Thuỵ Sỹ, Để phục vụ giới tiêu dùng, chủ trương BAVECO đa dạng hoá cấu sản phẩm, liên tục phát triển theo thị hiếu người tiêu dùng, sản xuất, cung cấp sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giá hợp lý Có sách khuyến khích khách hàng đặt hàng tiêu thụ sản phẩm rau mang thương hiệu BAVECO; Sẵn sàng liên kết, đầu tư sản xuất, giao dịch thương mại với tổ chức cá nhân nước BAVECO "Sáng tạo không ngừng, hoàn thiện vươn tới đỉnh cao, tự khẳng định trước tương lai" Công ty cổ phần Thực phẩm xuất Bắc Giang (BAVECO) công ty chuyên sản xuất, xuất sản phẩm rau nhiệt đới đông lạnh rau đóng hộp như: vải thiều, dứa, đu đủ, gấc, dưa chuột, cà chua, ngô ngọt, ngô bao tử… II Đặc điểm tổ chức sản xuất công ty sách chất lượng Đặc điểm tổ chức sản xuất công ty Hoạt động kinh doanh Baveco dựa nhóm sản phẩm chính: - Tổ chức sản xuất chế biến sản phẩm nông sản đông lạnh IQF với trái vải thiều làm mặt hàng chiến lược; sản phẩm rau đông lạnh với nguyên liệu từ vùng quy hoạch sản xuất trồng trọt Bắc Giang vùng lân cận kể nhập tiểu ngạch từ Trung Quốc Việc tổ chức sản xuất đảm bảo năm 2010-2011 đạt 80-90% công suất sản xuất nhà máy 3.000 thành phẩm tiêu thụ với ca hoạt động - Tổ chức chế biến sản phẩm đóng hộp với mặt hàng truyền thống dưa chuột, cà chua, vải thiều với công suất 5.000 sản phẩm/năm - Tổ chức chế biến sản phẩm nước đóng hoa quả, nước cô đặc nhằm mục tiêu tạo sản lượng nước hoa pure cô đặt khoảng 1.000 tấn/năm - Mở rộng kinh doanh nội địa kinh doanh mua bán sản phẩm nông nghiệp mà Baveco sản xuất gia công sản xuất Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com nhập đảm bảo doanh số lĩnh vực từ 50 tỷ đến 100 tỷ cuối năm 2011 * BAVECO tổ chức máy phù hợp nhằm - Tăng cường tính chủ động việc tạo đơn hàng thông qua việc hình thành phận tiếp thị bán hàng - Chuyên môn hóa việc sản xuất theo đơn hàng để đảm bảo toàn dây chuyền sở vật chất Baveco khai thác công suất đầu tư - Mở rộng địa lý hoạt động việc lập chi nhánh TP Hồ Chí Minh nhằm chủ động phát triển khách hàng nước Bộ máy hình thành BAVECO phải phản ánh cách đầy đủ tính chuyên nghiệp phận chức với người điều hành tuyển dụng cách cẩn trọng, có chuyên môn, có kinh nghiệm thể mặt công ty Chính sách chất lượng Đáp ứng nhu cầu khách hàng làm khách hàng hài lòng mục tiêu hàng đầu Baveco Vì vậy, Baveco liên tục cố gắng thực mục tiêu việc cung cấp sản phẩm có chất lượng tốt nhất, giá hấp dẫn trì dịch vụ hỗ trợ khách hàng mức cao nhất.Tổng công ty cam kết - Luôn lắng nghe ý kiến khách hàng sản phẩm, giá cả, dịch vụ bán hàng, toán, khiếu nại, - Luôn cố gắng cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng thông qua việc xây dựng, trì cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất lượng ISO9001:2000 hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP - Không ngừng nâng cao nhận thức trình độ chuyên môn nghiệp vụ cán công nhân viên toàn Tổng công ty chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm - Luôn hành động theo hiệu: “BAVECO VIETNAM luôn lắng nghe thoả mãn yêu cầu khách hàng” Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM VẢI A Nguyên liệu vải I Nguồn gốc Cây vải, gọi lệ chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) loài chi Litchi thuộc họ Bồ (Sapindaceae) Nó loại ăn thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc miền nam Trung Quốc, người ta gọi là: lệ chi, kéo dài phía nam tới Indonesia phía đông tới Philiphin, người ta gọi alupag Nó loại thân gỗ thường xanh kích thước trung bình, cao tới 15-20 m, có hình lông chim mọc so le, dài 15-25 cm, với 2-8 chét bên dài 5-10 cm chét đỉnh Các non mọc có màu đỏ đồng sáng, sau chuyển dần thành màu xanh lục đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục trắng ánh vàng, mọc thành chùy hoa dài tới 30cm Quả vải loại hạch, hình cầu thuôn, dài 3-4 cm đường kính cm Lớp vỏ màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn dễ dàng bóc Bên lớp cùi thịt màu trắng mờ, giàu vitamin C, với kết cấu tương tự nho Tại trung tâm hạt màu nâu, dài cm đường kính cỡ 1-1,5 cm Hạt, tương tự hạt dẻ ngựa, có độc tính nhẹ không nên ăn Quả chín vào giai đoạn từ tháng (các vùng Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa xích đạo), vào khoảng 100 ngày sau hoa Vải trồng nhiều miền nam Trung Quốc khu vực Đông Nam Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản gần Florida Hawaii Hoa Kỳ khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia Vải cần có khí hậu nóng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới sương giá có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống -4°C với mùa hè nóng bức, nhiều mưa độ ẩm cao Nó phát triển tốt loại đất thoát nước tốt, chua giàu chất hữu (mùn) Có nhiều giống trồng, với giống chín sớm thích hợp với khí hậu nóng giống chín muộn thích hợp với khí hậu mát Ở vài nơi người ta trồng vải làm cảnh Quả vải nói chung bán để ăn tươi chợ khu vực (trong năm gần bán rộng rãi siêu thị phương Tây) Vỏ màu đỏ chuyển thành nâu sẫm vận chuyển phương tiện đông lạnh, mùi vị gần không bị ảnh hưởng Dưới dạng đóng hộp bầy bán quanh năm Giống vải ưa chuộng Việt Nam vải thiều trồng khu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương trồng nhiều huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Quả thu hoạch từ vải trồng khu vực thông thường có hương vị thơm vải trồng khu vực khác (mặc dù lấy giống từ đây) Vải thường thu hoạch vào tháng 5-6 năm Một giống vải khác, chín sớm hơn, có tên gọi dân gian (vải) tu hú có hạt to vị chua so với vải thiều Nó có tên gọi có lẽ gắn liền với trở lại loài chim di cư chim tu hú (Eudynamis scolopacea) II Thu hái Thời điểm thu hái thích hợp từ 80 - 85 ngày sau đậu quả, có hàm lượng chất khô hoà tan tổng số đạt 18 ± độ Brix, độ axít đạt khoảng 0,2% Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com Để vải có chất lượng tốt nên thu hái đạt độ chín thích hợp Quả thu hoạch vỏ đỏ đồng đều, gai vỏ nhẵn Nếu phải vận chuyển xa thời điểm thu hoạch tốt lúc vải vừa chuyển sắc màu hồng Nếu tiêu thụ thị trường gần, nên để vải chín đỏ, thịt có vị thơm, hạt chuyển màu vàng nâu tốt Thu hái vào thời điểm dịu mát ngày, lúc trời khô ráo, tránh hái vào ngày mưa Bẻ chùm không kèm theo III Thành phần hóa học Thành phần hóa học trái vải ( hay rau nói chung) gồm thành phần bản: nước chất khô 3.1 Nước Trong vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trình sống chúng Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi môi trường hòa tan, thực trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống 3.2 Chất khô Vải có thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm chất sau: Glucid, acid hữu cơ, hợp chất Nitơ, hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu IV Bảo quản 4.1 Một số hư hỏng vải sau thu hái Sau thu hoạch, vải thường gặp tượng sau: - Hô hấp: từ lúc chín hẳn đến chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm khả đề kháng dễ bị thối hỏng - Sự sinh sản ethylen: song song với trình hô hấp, sản sinh khí ethylen đẩy nhanh tốc độ chín làm giảm thời gian bảo quản, muốn loại bỏ giảm nồng độ ethylen cần loại bỏ chín sử dụng Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com chất hấp thụ kìm hãm khí ethylen Retardant (R3) chất có tác dụng kìm hãm già chín nên giảm tổn thất bảo quản sau thu hoạch xuống nửa so với không sử dụng R3 Việc sử dụng R3 kết hợp với chất chống nấm Carbendazim (Caz) làm tăng chất lượng bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng bảo quản Ngoài vải bị hư hỏng tác nhân khác như: sinh nhiệt, bay nước, giảm thành phần hoá học… - Sự giảm chất lượng vải sau thu hái thường gặp trước tiên tượng sẫm màu vỏ Nguyên nhân rối loạn sinh lý, sinh hóa sau tách khỏi mẹ -Sau biến màu vỏ tượng bệnh lý số loại nấm gây Vải loại mềm nên dễ bị nhiễm bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng 4.2 Phương pháp bảo quản Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải bảo quản kỹ lưỡng Bảo quản vải tốt nhiệt độ 1-2 oC kéo dài khoảng 23-26 ngày Nếu ta bảo quản 5oC 3-4 tuần Trước bảo quản, vải xử lý phương pháp sau : + Sulfit hóa : kết nghiên cứu cho thấy, sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 cùi đạt 10-20 ppm đảm bảo giữ màu vỏ sát trùng + Chất metabisunfit dùng để sát trùng chống biến màu vỏ vải Nếu kết hợp xử lý hóa chất nhúng dung dịch HCl loãng kết khả quan Hiệu sử dụng SO phụ thuộc vào độ già Quả già biến màu Ngược lại, sử dụng SO chất sát trùng cho vải xanh màu không tốt + Vải bảo quản 28 ngày nhiệt độ oC đựng túi màng mỏng, đưa khỏi buồng lạnh để môi trường khí bình thường khoảng sau 30 phút vỏ vải bị nâu dần Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI Sơ đồ Nguyên liệu Chọn – phân loại Ngâm rửa Bẻ cuống Rửa Kiểm tra Bóc vỏ Chà thịt Kiểm tra dịch Tách hạt Ly tâm Thanh trùng Làm nguội Phi sắt Rót đóng sp Làm Bảo quản kho 10 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com Thuyết minh 2.1 Nguyên liệu, chọn phân loại - Đặc điểm nhận biết trái vải thiều lớn cỡ ngón chân cái, tròn, tạo thành chùm, vỏ màu đỏ sậm sần sùi Bóc vỏ ra, bên lớp cùi trắng nõn, mọng nước, vị dịu mát, thơm mùi đặc trưng - Quả vải thiều chín có màu đỏ, hạt nhỏ, cùi dày nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng - Vải sau thu nhận đổ nhẹ nhàng, rải palette rổ hạn chế bầm dập Chiều dày lớp vải tối đa 50cm - Loại bỏ không đạt tiêu chuẩn: sâu, thối, bầm dập, mốc, men…và tạp chất - Thời gian lưu trữ vải tối đa 24h, phải đem sản xuất hay xử lý Nguyên liệu nhập trước sản xuất trước 2.2 Ngâm rửa - Ngâm nguyên liệu ngập nước có pha Cloramine B thời gian tối thiểu 10 phút, tối đa 60 phút Sau phải thay nước Cloramine B với liều lượng 350g / 700lit nước - Vớt sang ngâm vào bồn nước có sục khí để tách đất cát tạp chất Nước bổ sung liên tục vào đáy đầu chảy tràn phía đầu Nguyên liệu phải ngập nước - Vớt vải nguyên liệu vào rổ cung cấp cho phận bẻ cuống 2.3 Bẻ cuống - Trước nhận nguyên liệu tiến hành rửa bàn inox, rổ nước sinh hoạt thật để nước - Nhận nguyên liệu tối đa 10kg/1 rổ - Bứt cuống đảm bảo bóc tách phần vỏ vải - Cho vải bẻ cuống vào rổ đem cân đổ nhẹ vào băng tải rửa nước phun, kiểm tra loại bỏ thối, lá, cuống, dính tạp chất… * Chú ý: thời gian từ nhận vải để bẻ cuống đến vào băng tải tối đa 40 phút 12 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com - Pure sau trùng làm nguội nhanh vào máy chiết rót vào lớp túi nilon đặt phi, buộc miệng túi trong, túi gấp, đóng nắp, siết đai - Ghi mã hiệu date phi Đem vào kho cấp đông Nhiệt độ bảo quản kho -18oC - Thời gian thành phẩm kể từ rót đến vào kho cấp đông không 20 phút Hình 1: Phuy chứa nước Pure vải Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Pure vải 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan - Màu sắc: màu trắng kem - Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, mùi, vị lạ 3.2 Chỉ tiêu lý, hóa - Hàm lượng chất khô: ≥ 15,0 o Bx - Hàm lượng acid: 0,1 - 0,3 % - Độ pH: 4,5 – 5,8 - Hàm lượng thịt quả: 8% Min 3.3 Chỉ tiêu vi sinh - E.coli (CFU/g): - Tổng số Coliform (CFU/g): ≤ 10 - Tổng số vi sinh vật: ≤ 5,000 con/lít - Tổng số nấm men – mốc: ≤ 200 con/lít 3.4 Đóng gói bảo quản - Sản phẩm đóng gói túi PE, bao thùng phi 180 kg 13 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com - Nhiệt độ bảo quản kho lạnh ≤ - 18oC 3.5 Tiêu chuẩn vệ sinh Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001: 2000 HACCP CODE: 2003 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH Sơ đồ Nguyên liệu vải Chọn, phân loại Ngâm – rửa Lấy hạt, bóc vỏ Ngâm CaCl2 Kiểm tra Làm Để nước Cấp đông IQF Kiểm tra – dò kim loại Thùng Catton Đóng gói Bảo quản trữ đông Xuất hàng Túi PE Làm 14 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com Thuyết minh quy trình 2.1 Lựa chọn phân loại - Quá trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất - Nguyên liệu lựa chọn gồm loại: + Loại 1: đường kính 30mm trở lên + Loại 2: đường kính 28-30mm - Chọn có màu từ vàng đến hồng đỏ, kích thước đồng đều, loại bỏ bị dập nát, thối, hỏng 2.2 Ngâm rửa Quá trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu - Ngâm nguyên liệu ngập nước có pha Cloramine B thời gian tối thiểu 10 phút, tối đa 60 phút Sau phải thay nước Cloramine B với liều lượng 350g / 700 lít nước - Vớt sang ngâm vào bồn nước có sục khí để tách đất cát tạp chất Nước bổ sung liên tục vào đáy đầu chảy tràn phía đầu Nguyên liệu phải ngập nước - Vớt vải nguyên liệu vào rổ cung cấp cho phận bóc vỏ, bỏ hạt 2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt - Nguyên liệu sau ngâm rửa qua cửa tiếp liệu vào xưởng sản xuất Khối lượng nguyên liệu tối đa lần vận chuyện không 10kg - Tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn - Bỏ hạt khỏi ống lấy hạt Ống lấy hạt ống thép mỏng, hình côn, có đường kính khác tùy thuộc vào kích thước vải - Sau bỏ hạt khỏi nhẹ nhàng bóc vỏ bên cho lớp cùi bên nguyên vẹn không bị vỡ 2.4 Ngâm - Mục đích ngâm: tránh màu trắng tiếp xúc với không khí tăng độ cứng cho cùi 15 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com - Dung dịch ngâm: CaCl2 0.5% Có thể dùng dung dịch NaCl 1% thay cho CaCl2 dòn - Thời gian ngâm: 10 – 15 phút 2.5 Kiểm tra Kiểm tra để loại bỏ cùi vải không đạt yêu cầu: bị dập nát, thâm, vết đen, dính vỏ, sót hạt, sâu cuống 2.6 Làm - Rửa lần 1: Cùi vải sau kiểm tra đưa vào băng tải, băng tải chứa vải chạy qua hệ thống vòi hoa sen xả nước cố định phía Sau cùi vải nước rửa CaCl chất bẩn kiểm tra loại bỏ lần nhũng cùi vải không đạt yêu cầu - Rửa lần 2: Sau vải chạy hết đường băng tải rơi xuống phía thùng nước sau vớt đem rửa liên tiếp thêm lần - Sau cùi vải rửa lần đưa vào băng tải khác.Tại tiến hành loại bỏ cùi vải không đạt yêu cầu lần để nước 2.7 Cấp đông IQF - Khởi động máy IQF trước cấp đông để máy đạt nhiệt độ -180C - Cho băng tải cùi vải chạy qua máy, thời gian cùi vải lưu lại máy 7-12 phút cùi vải đủ thới gian đóng băng đạt yêu cầu - Cùi vải đông cứng chạy máy cấp đông IQF kiểm tra để loại bỏ cùi vải không nguyên vẹn bị thâm đít 2.8 Kiểm tra – Dò kim loại - Kiểm tra sản phẩm lần cuối để đảm bảo tiêu yêu cầu chất lượng sản phẩm - Cho sản phẩm qua máy dò kim loại để phát loại bỏ kim loại lẫn sản phẩm (nếu có) 16 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com 2.9 Đóng gói Hình 2: Vải lạnh nguyên cùi - Sản phẩm đựợc đóng gói vào túi PE loại 0.5 1kg - Xếp túi PE vào thùng catton lớp, sau đưa vào kho bảo quản trữ đông Nhiệt độ bảo quản kho lạnh ≤ -18oC Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vải cùi IQF 3.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: cùi vải trắng tự nhiên - Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, vị lạ - Trạng thái: + Trước tan đông: Sản phẩm có độ cứng, có tuyết trắng bám nhẹ + Sau tan đông: Sản phẩm nguyên cùi trắng, mềm, không bẹp - Độ đồng đều: Cùi nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng 3.2 Chỉ tiêu lý hóa - Hàm lượng chất khô: ≥ 14,0 o Bx - Hàm lượng acid: ≤ 0,4 % - Độ pH: 3,8 – 4,2 3.3 Chỉ tiêu vi sinh - Chỉ tiêu E.coli (CFU/g): - Tổng số Coliform (CFU/g): Max 100 - Tổng số vi sinh vật (CFU/g): Max 200 - Tổng số nấm men – mốc: Max 1000 17 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com 3.4 Tiêu chuẩn vệ sinh - Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001: 2000 HACCP CODE: 2003 III MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ TRONG NHÀ MÁY Thiết bị 1.1 Máy chà Hình 3: Máy chà a.Công dụng - Làm cho khối nguyên liệu đồng - Loại bỏ phần giá trị dinh dưỡng, không mong muốn vỏ, hạt b.Cấu tạo - động gắn liền với trục có cánh chà làm thép không gỉ - Lưới chà có đục lỗ nhỏ để tạo độ mịn mong muốn - Ngoài có phễu dẫn bột chà, phễu dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị 18 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com c Nguyên lý hoạt động - Nguyên liệu đưa qua phễu vào khoang chà Khi động hoạt động, nguyên liệu quay cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà - Phần vỏ, hạt nằm lưới theo phễu Phần bột chà qua lỗ nhỏ lưới chảy phễu 1.2 Máy dò kim loại Hình 4: Máy dò kim loại 1.3 Thiết bị trùng ống lồng ống s Hình 5: Thiết bị trùng ống lồng ống 19 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com a.Công dụng Làm nóng sản phẩm nhờ tượng trao đổi nhiệt,thanh trùng sản phẩm b.Cấu tạo - Gồm lớp: lớp nhiệt, nguyên liệu - Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn nước - Ngoài có bảng điều khiển, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, áp suất van an toàn, van tự động c.Nguyên lý hoạt động - Nguyên liệu đưa vào thùng chứa, bơm vào hệ thống ống lồng ống - Quá trình nguyên liệu chuyển động hệ thống này, mở van cung cấp nhiệt Sự thay đổi nhiệt hai khoang thông qua bề mặt lớp ống xảy Sản phẩm thu nhiệt đạt độ nóng cần thiết lấy cuối đường ống - Nếu sản phẩm chưa đạt yêu cầu hồi lưu vào thùng chứa để tiến hành làm nóng lại 1.4 Thiết bị lạnh đông IQF Hình 6: Thiết bị lạnh đông IQF 20 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com a Công dụng Vải sau tạo hình tuỳ theo yêu cầu băng chuyền đưa vào hệ thống IQF đến đủ 500 kg tiến hành lạnh đông đến -300C b Nguyên tắc hoạt động thiết bị - Trong suốt thời gian cấp đông, sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp liên tục lên mặt mặt sản phẩm thổi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh trình trao đổi nhiệt - Các tia khí lạnh làm lạnh đạt hiệu tương đương phương pháp nhúng Nitơ lỏng Khi tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm nước giữ sản phẩm không bị biến dạng mặt học - Hình dạng kích thước ban đầu sản phẩm trì suốt trình cấp đông 1.5 Kho lạnh Hình 7: Kho lạnh a Công dụng Lưu trữ sản phẩm trước đưa thị trường, góp phần nâng cao chất lượng kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm b Nguyên lý hoạt động - Hơi môi chất hút máy nén nhiệt máy nén, nén lên bình tách dầu, dầu lọc lại đưa trở máy nén nhờ vào nguyên tắc chênh lệch áp suất 21 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com - Hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ, bình ngưng tụ môi chất giải nhiệt ngưng tụ thành lỏng nhờ vào trao đổi nhiệt từ tháp giải nhiệt, tháp giải nhiệt có nhiệm vụ đưa nước làm mát vào bình ngưng nước hồi từ bình ngưng tiếp tục làm mát tháp giải nhiệt - Sau môi chất giải nhiệt tạo thành lỏng đưa vào bình chứa cao áp, qua phin lọc, phin lọc có nhiệm vụ lọc cáu bẩn môi chất, sau môi chất qua bình hồi nhiệt góp phần tăng suất lạnh - Môi chất lỏng tiếp tục qua kín xem lỏng chia thành hai đường vào dàn lạnh, nhờ vào van tiết lưu mà gas lỏng hạ nhiệt độ áp suất dàn lạnh, van tiết lưu nhiệt điều chỉnh lưỡng lỏng nhờ vào bầu cảm biến đầu dàn lạnh, môi chất bay hấp thụ nhiệt kho - Tiếp sau lỏng bình hồi nhiệt, môi chất tách lỏng, máy nén hút về, kết thúc trình chu trình lặp lại Thiết bị phụ 2.1 Cân Cân sử dụng lúc tiếp nhận vải nhà máy định lượng vải nguyên liệu cho mẻ làm việc Hình 8: Cân bàn 22 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com 2.2 Bơm Bơm dùng để bơm nước cho giai đoạn ngâm rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị nhà xưởng phòng cháy, chữa cháy 2.3 Bàn nguyên liệu Hình 9: Bàn nguyên liệu 2.4 Rổ nhựa Hình 10: Rổ nhựa 23 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com PHẦN 3: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP I Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng - Nhà xưởng cần đảm bảo thông gió thoáng khí -Sàn nhà đảm bảo - Các thiết bị phân xưởng phải làm vệ sinh Javel, acid, nước nóng sau hết làm - Ở thùng lên men, nước rửa phải kiểm tra vi sinh - Tại phân xưởng chiết rót, phải vệ sinh chai, nút trước chiết rót - Thường xuyên khử trùng thiết bị đường ống dẫn - Tất máy móc phải có phận bảo trì -Rửa bồn inox, bồn sục khí, rổ nhựa nước -Thực vệ sinh vận hành thử máy trước vào ca theo quy trình riêng công nhân phân công -Thùng phi, túi nilon, dây đai phải đánh rửa sau rửa lại nước -Vệ sinh băng tải, nơi làm việc, tẩy uế nước Javel - Tiến hành tổng vệ sinh phân xưởng tuần lần, vệ sinh toàn nhà máy tháng lần II Yêu cầu vệ sinh công nhân - Bên cạnh việc bảo đảm vệ sinh cho sản xuất, cần ý đến vệ sinh cho công nhân - Công nhân phải vệ sinh cá nhân theo quy định trước vào xưởng sản xuất - Công nhân phải mặc đồng phục làm việc, phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn lao động -Trang phục bảo hộ công nhân áo BHLĐ trắng, mũ trắng, ủng trắng, găng tay cao su - Công nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ tháng lần - Nhà vệ sinh phải đảm bảo cung cấp đủ nước cho công nhân sử dụng - Phòng thay quần áo phải có ngăn, giá, móc treo 24 Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com PHẦN 4: KẾT LUẬN Công ty cổ phần Thực phẩm xuất Bắc Giang (BAVECO) công ty chuyên sản xuất, xuất sản phẩm rau nhiệt đới đông lạnh rau đóng hộp như: Vải thiều, dứa, đu đủ, gấc, dưa chuột, cà chua, ngô ngọt, ngô bao tử,… BAVECO công ty đặt nơi có sản lượng vải thiều lớn nhất, ngon Việt Nam đồng thời đơn vị thu mua, chế biến xuất vải thiều lớn Trong thời gian thực tập nghề nghiệp Công ty cổ phần Thực phẩm xuất Bắc Giang (BAVECO) chúng em nhận thấy - Bộ máy hình thành BAVECO phải phản ánh cách đầy đủ tính chuyên nghiệp phận chức với người điều hành tuyển dụng cách cẩn trọng, có chuyên môn, có kinh nghiệm thể lực quản lý công ty - Công ty áp dụng công nghệ, kỹ thuật tiên tiến Châu Âu, hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001 – 2000 HACCP thu sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giá hợp lý Tuy nhiên có số tồn cần khắc phục như: - Trong vụ vải nhà máy tuyển lao động theo thời vụ nên trình độ chuyên nghiệp chưa cao làm tăng mức độ hao hụt có nguy tiềm ẩn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm - Cửa đưa nguyên liệu từ phận rửa nguyên liệu vào xưởng sản xuất nhỏ gây khó khăn cho công nhân nhận nguyên liệu -Xảy tượng công nhân lộn xộn nhận nguyên liệu -Nguyên liệu thu mua chưa đạt chất lượng, không đồng kích thước độ chin -Chưa bố trí bữa ăn cơm ca chỗ cho công nhân MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN A Khái quát chung công ty cổ phần thực phẩm xuất Bắc Giang I Lịch sử hình thành phát triển công ty .2 II Đặc điểm tổ chức sản xuất công ty sách chất lượng Đặc điểm tổ chức sản xuất công ty Chính sách chất lượng .4 PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM VẢI A Nguyên liệu vải .5 I Nguồn gốc II Thu hái III Thành phần hóa học 3.1 Nước 3.2 Chất khô IV Bảo quản 4.1 Một số hư hỏng vải sau thu hái .7 B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT .9 I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI Thuyết minh 10 2.1 Nguyên liệu, chọn phân loại 10 2.3 Bẻ cuống 10 2.4 Ngâm, chà bóc vỏ chà thịt 11 2.5 Ly tâm, trùng rót phi 11 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Pure vải .12 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan 12 3.2 Chỉ tiêu lý, hóa .12 3.3 Chỉ tiêu vi sinh .12 3.4 Đóng gói bảo quản .12 3.5 Tiêu chuẩn vệ sinh 13 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH 13 Sơ đồ 13 Thuyết minh quy trình 14 2.1 Lựa chọn phân loại .14 2.2 Ngâm rửa 14 2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt 14 2.4 Ngâm 14 2.5 Kiểm tra 15 2.6 Làm 15 2.7 Cấp đông IQF 15 2.8 Kiểm tra – Dò kim loại 15 2.9 Đóng gói 16 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vải cùi IQF 16 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 16 3.2 Chỉ tiêu lý hóa 16 3.3 Chỉ tiêu vi sinh .16 3.4 Tiêu chuẩn vệ sinh 17 III MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ TRONG NHÀ MÁY 17 Thiết bị 17 1.1 Máy chà 17 1.2 Máy dò kim loại 18 1.3 Thiết bị trùng ống lồng ống 18 1.5 Kho lạnh 20 Thiết bị phụ 21 2.1 Cân 21 2.2 Bơm 22 2.3 Bàn nguyên liệu 22 2.4 Rổ nhựa 22 PHẦN 3: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 23 I Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng 23 II Yêu cầu vệ sinh công nhân .23 PHẦN 4: KẾT LUẬN 24 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Phuy chứa nước Pure vải 12 Hình 2: Vải lạnh nguyên cùi 16 Hình 3: Máy chà 17 Hình 4: Máy dò kim loại .18 Hình 5: Thiết bị trùng ống lồng ống 18 Hình 6: Thiết bị lạnh đông IQF .19 Hình 7: Kho lạnh 20 Hình 8: Cân bàn .21 Hình 9: Bàn nguyên liệu 22 Hình 10: Rổ nhựa 22 [...]... hỏng của quả vải sau khi thu hái .7 B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT .9 I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI 9 2 Thuyết minh 10 2.1 Nguyên liệu, chọn và phân loại 10 2.3 Bẻ cuống 10 2.4 Ngâm, chà bóc vỏ và chà thịt quả 11 2.5 Ly tâm, thanh trùng và rót phi 11 3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Pure vải .12 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan 12 3.2... chức sản xuất của công ty 3 2 Chính sách chất lượng .4 PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM VẢI 5 A Nguyên liệu vải .5 I Nguồn gốc 5 II Thu hái 6 III Thành phần hóa học 7 3.1 Nước 7 3.2 Chất khô 7 IV Bảo quản 7 4.1 Một số hư hỏng của quả vải sau khi thu hái .7 B QUY TRÌNH CÔNG... phamquan40bqcb@gmail.com PHẦN 4: KẾT LUẬN Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang (BAVECO) là công ty chuyên sản xuất, xuất khẩu các sản phẩm rau quả nhiệt đới đông lạnh và rau quả đóng hộp như: Vải thiều, dứa, đu đủ, gấc, dưa chuột, cà chua, ngô ngọt, ngô bao tử,… BAVECO là công ty được đặt tại nơi có sản lượng vải thiều lớn nhất, ngon nhất Việt Nam đồng thời là đơn vị thu mua, chế biến và xuất khẩu vải thiều lớn... theo quy trình riêng do công nhân được phân công -Thùng phi, túi nilon, dây đai phải được đánh rửa sau đó rửa lại bằng nước sạch -Vệ sinh băng tải, nơi làm việc, tẩy uế bằng nước Javel - Tiến hành tổng vệ sinh trong phân xưởng 1 tuần 1 lần, vệ sinh toàn nhà máy 1 tháng 1 lần II Yêu cầu vệ sinh đối với công nhân - Bên cạnh việc bảo đảm vệ sinh cho sản xuất, cần chú ý đến vệ sinh cho công nhân - Công. .. tượng công nhân lộn xộn khi nhận nguyên liệu -Nguyên liệu thu mua chưa đạt chất lượng, không đồng đều về kích thước và độ chin -Chưa bố trí được bữa ăn cơm ca tại chỗ cho công nhân MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1 PHẦN 1: TỔNG QUAN 2 A Khái quát chung về công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang 2 I Lịch sử hình thành phát triển công ty .2 II Đặc điểm tổ chức sản xuất của công. .. nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt - Các tia khí lạnh này làm lạnh đạt hiệu quả tương đương phương pháp nhúng Nitơ lỏng Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nước và giữ sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học - Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì... nhân phải vệ sinh cá nhân theo quy định trước khi vào xưởng sản xuất - Công nhân phải mặc đồng phục khi làm việc, phải tuân thủ các nguyên tắc về vệ sinh an toàn lao động -Trang phục bảo hộ của công nhân là áo BHLĐ trắng, mũ trắng, ủng trắng, găng tay cao su - Công nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ 6 tháng 1 lần - Nhà vệ sinh phải sạch sẽ và đảm bảo cung cấp đủ nước cho công nhân sử dụng - Phòng thay... II QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH 13 1 Sơ đồ 13 2 Thuyết minh quy trình 14 2.1 Lựa chọn và phân loại .14 2.2 Ngâm rửa 14 2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt 14 2.4 Ngâm 14 2.5 Kiểm tra 15 2.6 Làm sạch 15 2.7 Cấp đông IQF 15 2.8 Kiểm tra – Dò kim loại 15 2.9 Đóng gói 16 3 Tiêu chuẩn chất lượng sản. .. minh quy trình 2.1 Lựa chọn và phân loại - Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất - Nguyên liệu được lựa chọn gồm 2 loại: + Loại 1: đường kính 30mm trở lên + Loại 2: đường kính 28-30mm - Chọn những quả có màu từ vàng đến hồng đỏ, kích thước đồng đều, loại bỏ những quả bị dập nát, thối, hỏng 2.2 Ngâm rửa Quá trình. .. tập nghề nghiệp tại Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang (BAVECO) chúng em nhận thấy - Bộ máy hình thành của BAVECO phải phản ánh một cách đầy đủ tính chuyên nghiệp của từng bộ phận chức năng chính với những con người điều hành được tuyển dụng một cách cẩn trọng, có chuyên môn, có kinh nghiệm và thể hiện được năng lực quản lý của công ty - Công ty đã và đang áp dụng công nghệ, kỹ thuật tiên ... Mobile: 0973 809 826 – 0979 958 628 Email: phamquan40bqcb@gmail.com B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI Sơ đồ Nguyên liệu Chọn – phân loại Ngâm rửa Bẻ cuống Rửa... quản 4.1 Một số hư hỏng vải sau thu hái .7 B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT .9 I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI Thuyết minh 10 2.1 Nguyên liệu, chọn phân... Đặc điểm tổ chức sản xuất công ty sách chất lượng Đặc điểm tổ chức sản xuất công ty Hoạt động kinh doanh Baveco dựa nhóm sản phẩm chính: - Tổ chức sản xuất chế biến sản phẩm nông sản đông lạnh IQF