lên men giấm từ dịch quả sơri

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC LÊN MEN GIẤM TỪ DỊCH QUẢ SƠRI CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS HUỲNH XUÂN PHONG SINH VIÊN THỰC HIỆN TRẦN HỒNG NGỌC MSSV: 3103970 LỚP: VSV K36 Cần Thơ, Tháng 8/2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN ThS Huỳnh Xuân Phong Trần Hồng Ngọc DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG PGS.TS NGÔ THỊ PHƯƠNG DUNG Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trong trình thực đề tài, nhận nhiều giúp đỡ động viên từ quý Thầy Cô, cán phòng thí nghiệm bạn sinh viên Viện NC&PT Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ Tôi xin cảm ơn quý Thầy Cô Viện NC&PT Công nghệ Sinh học tận tình giảng dạy truyền thụ kiến thức quý báu cho suốt trình học tập tạo điều kiện tốt để hoàn thành luận văn Chân thành cảm ơn ThS Huỳnh Xuân Phong tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp đỡ mặt suốt trình thực đề tài Cảm ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh, anh Phạm Hồng Quang, cán phòng thí nghiệm, nhiệt tình giúp đỡ hỗ trợ thời gian thực đề tài Tôi chân thành cảm ơn bạn lớp Vi Sinh Vật Học khóa 36, bạn sinh viên lớp Công nghệ Sinh học khóa 36, Công nghệ Sinh học TT khóa 36 anh, chị lớp Công nghệ Sinh học Tiên Tiến khóa 35, Cao Học khóa 18, khóa 19 tận tình động viên, giúp đỡ thời gian qua Cảm ơn gia đình người thân ủng hộ, động viên tạo điều kiện cho hoàn thành luận văn Người thực hiện Trần Hồng Ngọc Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Giấm trái sản phẩm lên men từ vi khuẩn acid acetic phổ biến, có mùi vị hấp dẫn ứng dụng chế biến thực phẩm Giấm từ dịch sơri sản phẩm lên men từ nguồn nguyên liệu sẵn có, giá thành thấp để tạo sản phẩm giấm ăn có mùi thơm đặc trưng đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Đề tài “Lên men giấm từ dịch sơri” nhằm khảo sát điều kiện lên men giấm sơri dòng vi khuẩn cho hiệu suất lên men tốt nhất, tỷ lệ giống vi sinh vật, hàm lượng đường bổ sung, pH ban đầu, nhiệt độ thời gian lên men Kết nghiên cứu cho thấy, giấm sơri có hàm lượng acid cao (5 – %w/v) giá trị cảm quan tốt sử dụng dòng vi khuẩn Acetobacter tropicalis DK4 để lên men tỷ lệ nồng độ giống chủng vi khuẩn 107 (tb/mL) nấm men 103 (tb/mL), dịch lên men có độ Brix = 15, pH = lên men nhiệt độ phòng (20-32 oC) vòng 14 ngày Từ khóa: Acetobacter tropicalis, giấm sơri, lên men giấm, vi khuẩn acid acetic Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học i Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC PHẦN KÝ DUYỆT LỜI CẢM TẠ TÓM TẮT i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu trái sơri 2.1.1 Đặc điểm, phân bố lợi ích sơri 2.1.2 Thành phần hóa học 2.2 Giới thiệu vi khuẩn acid acetic (AAB) 2.3 Giới thiệu trình lên men từ vi sinh vật 2.3.1 Bản chất trình lên men 2.3.2 Quá trình lên men acid acetic 2.3.3 Các điều kiện ảnh hưởng đến trình lên men CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Phương tiện nghiên cứu 12 3.1.1.Thời gian 12 3.1.2 Địa điểm 12 3.1.3 Nguyên vật liệu 12 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 12 Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học ii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.1.5 Hóa chất môi trường 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.2.1 Khảo sát phát triển sinh acid acetic dòng vi khuẩn 13 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ giống chủng 13 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô pH dịch 14 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men 14 3.2.5 Thử nghiệm lên men sản xuất thử 15 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Khả phát triển sinh acid acetic dòng vi khuẩn 16 4.2 Ảnh hưởng nồng độ giống chủng 18 4.3 Ảnh hưởng nồng độ chất khô pH dịch 19 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men 21 4.5 Khả lên men với quy mô sản xuất thử 22 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 24 5.1 Kết Luận 24 5.2 Đề nghị 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 PHỤ LỤC PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH LIÊN QUA ĐẾN ĐỀ TÀI PHỤ LỤC BẢNG SỐ LIỆU KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM PHỤ LỤC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học iii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng So sánh thành phần hóa học số loại Bảng Bảng thống kê số liệu phát triển vi sinh vật điều kiện sản xuất thử 23 Bảng Bảng thống kê số liệu hàm lượng acid sinh vi khuẩn điều kiện sản xuất thử 23 Bảng PL1 Mật số (OD680nm) dòng vi khuẩn (DK1, DK4, DK4’, K4 SKU) dịch lên men bổ sung 6% ethanol Bảng PL2 Mật số (OD680nm) dòng vi khuẩn (DK1, DK4, DK4’, K4 SKU) dịch lên men bổ sung 5% nấm men Bảng PL3 Hàm lượng acid dòng vi khuẩn (DK1, DK4, DK4’, K4 SKU) dịch lên men bổ sung 6% ethanol Bảng PL4 Hàm lượng acid dòng vi khuẩn (DK1, DK4, DK4’, K4 SKU) dịch lên men bổ sung 5% nấm men Bảng PL5 Mật số (OD 680nm) vi sinh vật nồng độ giống chủng khác Error! Bookmark not defined Bảng PL6 Hàm lượng acid (%w/v) vi khuẩn nồng độ giống chủng khác Bảng PL7 Hàm lượng acid (%w/v) vi khuẩn dịch lên men có Brix = 25 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Bảng PL8 Hàm lượng acid (%w/v) vi khuẩn dịch lên men có Brix = 15 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Bảng PL9 Hàm lượng acid vi khuẩn dịch lên men có Brix = 20 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Bảng PL10 Hàm lượng acid vi khuẩn dịch lên men có Brix tự nhiên mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Bảng PL11 Sự phát triển (OD 680nm) vi sinh vật dịch lên men có Brix = 25 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Bảng PL12 Sự phát triển (OD 680nm) vi sinh vật dịch lên men có Brix = 15 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học iv Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL13 Sự phát triển (OD 680nm) vi sinh vật dịch lên men có Brix = 20 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Bảng PL14 Sự phát triển (OD 680nm) vi sinh vật dịch lên men có Brix tự nhiên mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Bảng PL15 Sự phát triển ( OD 680nm) vi sinh vật nhiệt độ thời gian lên men khác Bảng PL16 Hàm lượng acid (% w/v) DK4 nhiệt độ thời gian lên men khác Bảng PL17 Phân tích phương sai mật số dòng vi khuẩn môi trường dịch bổ sung ethanol nấm men Bảng PL18 Kiểm định Fisher mật số dòng vi khuẩn môi trường dịch bổ sung ethanol nấm men Bảng PL19 Phân tích phương sai hàm lượng acid dòng vi khuẩn môi trường dịch bổ sung ethanol nấm men Bảng PL120 Kiểm định Fisher hàm lượng acid dòng vi khuẩn môi trường dịch bổ sung ethanol nấm men Bảng PL21 Phân tích phương sai mật số vi sinh vật nồng độ giống chủng khác Bảng PL22 Kiểm định Fisher mật số vi sinh vật nồng độ giống chủng khác Bảng PL23 Phân tích phương sai hàm lượng acid nồng độ giống chủng khác Bảng PL24 Kiểm định Fisher hàm lượng acid nồng độ giống chủng khác Bảng PL25 Phân tích phương sai hàm lượng acid nồng độ chất khô pH dịch khác Bảng PL26 Kiểm định Fisher hàm lượng acid nồng độ chất khô pH dịch khác Bảng PL27 Phân tích phương sai mật số vi sinh vật nồng độ chất khô pH dịch khác Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học v Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL28 Kiểm định Fisher mật số vi sinh vật nồng độ chất khô pH dịch khác Bảng PL29 Phân tích phương sai mật số vi sinh vật nhiệt độ thời gian lên men khác Bảng PL30 Kiểm định Fisher mật số vi sinh vật nhiệt độ thời gian lên men khác Bảng PL31 Phân tích phương sai hàm lượng acid nhiệt độ thời gian lên men khác Bảng PL32 Kiểm định Fisher hàm lượng acid nhiệt độ thới gian lên men khác Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học vi Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Vi khuẩn Acetobacter aceti Hình Vi Khuẩn Acetobacter xylinum Hình 3: Hàm lượng acid sinh dòng vi khuẩn môi trường dịch bổ sung ethanol nấm men 16 Hình 4: Sự phát triển dòng vi khuẩn môi trường dịch bổ sung ethanol nấm men 17 Hình 5: Sự thay đổi hàm lượng acid acetic nồng độ giống chủng 18 Hình 6: Sự phát triển vi sinh vật nồng độ giống chủng khác 19 Hình 7: Sự thay đổi hàm lượng acid nồng độ chất khô pH dịch 20 Hình 8: Sự phát triển vi sinh vật nồng độ chất khô pH dịch khác 20 Hình 9: Sự thay đổi hàm lượng acid mật số vi sinh vật nhiệt độ thời gian lên men khác 222 Hình 10: Một số dụng cụ thiết bị phòng thí nghiệm Hình 11: Hình dạng khuẩn lạc vi khuẩn Acetobacter tropicalis DK4 (1), hình dạng khuẩn lạc nấm men S cerevisiae 2.1 (2) Hình 12: Giấm sơri thành phẩm Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học vii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL6 Hàm lượng acid (%w/v) vi khuẩn nồng độ giống chủng khác Nồng Nồng độ vi độ nấm khuẩn men (tb/mL) (tb/mL) 103 10 103 105 10 105 107 10 107 107 10 103 107 10 103 107 10 103 Lần Ngày lên men lặp lại 0,180 0,240 0,35 0,54 1,05 1,20 1,44 2,88 3,60 0,195 0,260 0,33 0,36 0,57 0,60 0,84 2,76 4,56 0,195 0,200 0,24 0,33 0,63 0,72 0,96 4,56 4,56 0,165 0,250 0,38 0,48 0,60 0,60 0,60 2,16 4,20 0,165 0,440 0,48 0,57 0,96 0,72 0,96 3,84 6,12 0,180 0,240 0,45 0,60 0,96 0,84 1,32 4,56 3,84 0,180 0,330 0,45 0,63 1,32 1,08 0,84 3,84 4,80 0,165 0,380 0,54 0,60 1,80 0,60 0,48 1,44 6,00 0,165 0,450 0,67 0,72 0,84 0,72 0,84 2,40 4,80 0,270 0,380 0,56 0,69 0,96 1,92 2,16 5,40 4,44 0,195 0,390 0,69 0,72 1,32 2,40 2,52 5,52 4,92 0,210 0,380 0,68 0,72 0,96 1,56 1,32 2,76 4,56 0,270 0,340 0,4 0,42 0,48 0,60 0,72 2,28 4,32 0,255 0,350 0,46 0,54 0,48 0,60 0,96 4,08 4,32 0,270 0,360 0,44 0,51 0,48 0,72 0,96 3,36 4,44 0,225 0,370 0,58 0,69 0,84 0,60 0,72 0,96 3,12 0,165 0,440 0,65 0,75 0,72 0,72 0,60 0,96 3,60 0,195 0,670 0,78 0,84 0,72 0,84 0,72 0,84 3,96 0,225 0,360 0,55 0,69 0,72 1,20 1,80 2,76 6,00 0,240 0,300 0,41 0,45 0,60 0,84 1,92 3,00 5,76 0,225 0,380 0,58 0,60 0,84 1,32 1,68 2,40 6,24 0,210 0,260 0,33 0,36 0,48 0,60 0,72 1,56 3,12 0,240 0,260 0,29 0,33 0,48 0,60 1,08 2,40 3,36 0,195 0,250 0,29 0,33 0,48 0,60 1,08 2,40 6,12 0,240 0,330 0,48 0,72 0,84 1,08 1,92 5,64 6,00 0,180 0,225 0,59 0,63 0,60 0,72 1,08 2,88 6,72 0,210 0,370 0,5 0,60 0,72 1,32 2,52 4,44 6,96 Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.3 Số liệu kết thí nghiệm Bảng PL7 Hàm lượng acid (%w/v) vi khuẩn dịch lên men có Brix = 25 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Ngày lên men Lần pH Tự nhiên lặp lại 10 11 12 13 0,345 0,465 0,54 0,72 0,7 0,6 0,48 0,6 0,48 0,72 0,61 0,68 0,72 0,355 0,484 0,58 0,72 0,7 0.6 0,4 0,6 0,4 0,7 0,6 0,64 0,72 0,21 0,24 0,24 0,27 0,36 0,36 0,36 0,48 0,54 0,63 0,6 0,48 0,48 0,075 0,345 0,78 1,44 1,4 1,2 1,2 1,2 1,2 1,08 1,53 2,66 2,76 0,255 0,345 0,78 1,44 1,2 1,2 0,84 1,2 0,82 1,02 1,08 2,66 1,08 0,255 0,36 0,49 0,57 0,6 0,72 0,84 0,72 0,82 1,02 1,08 0,96 0,96 0,09 0,225 0,24 0,6 0,76 0,84 0,84 0,84 1,08 1,44 1,96 2,45 2,76 0,09 0,3 0,24 0,48 0,48 0,6 0,76 0,84 84 1,04 1,44 1,96 2,66 0,135 0,3 0,44 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,55 0,83 0,96 0,6 0,6 0,06 0,33 0,66 0,72 0,86 0,96 0,96 0,96 1,44 3,98 4,62 4,92 0,435 0,54 1,06 1,11 1,44 1,68 1,56 1,56 2,58 3,17 4,32 3,36 3,6 0,06 0,33 0,6 0,72 0,86 1,44 1,68 1,56 1,56 2,58 3,17 3,36 Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL8 Hàm lượng acid (%w/v) vi khuẩn dịch lên men có Brix = 15 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Ngày lên men Lần pH lặp lại 10 11 12 13 0,3 0,585 0,72 0,72 0,69 0,6 0,6 0,6 0,6 0,84 3,56 3,68 4,44 0,165 0,27 0,29 0,3 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,6 0,36 0,36 0,165 0,27 0,3 0,72 0,69 0,6 0,6 0,6 0,6 0,84 3,17 3,36 0,075 0,345 0,84 1,08 2,15 2,52 2,88 2,52 2,16 3,72 3,87 4,02 4,8 0,24 0,3 0,45 0,54 0,72 0,6 0,6 0,48 1,98 2,03 2,88 2,76 3 0,3 0,39 0,45 0,54 0,84 1,08 2,15 2,52 2,88 3,72 3,87 4,02 4,44 0,090 0,950 0,950 0,84 2,40 2,52 2,76 3,72 4,20 4,55 4,56 4,68 0,345 0,930 0,830 0,84 1,97 1,97 2,52 4,55 5,03 6,60 5,28 4,80 0,090 0,930 0,840 0,72 1,97 2,40 2,76 3,72 3,78 4,35 4,68 5,03 0,09 0,285 0,36 1,2 1,15 0,48 0,72 0,6 0,48 0,6 0,78 0,81 0,84 0,09 0,45 0,56 0,24 0,6 0,84 0,84 0,84 4,55 5,15 6,48 4,08 4,56 0,09 0,36 0,36 0,45 0,72 1,97 2,4 2,76 2,76 3 4,55 4,56 Tự nhiên Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL9 Hàm lượng acid vi khuẩn dịch lên men có Brix = 20 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Ngày lên men Lần pH lặp lại 10 11 12 13 0,225 0,435 0,72 0,72 0,63 0,6 2,04 0,6 0,48 0,84 3,69 4,52 5,64 0,3 1,17 0,72 0,72 0,72 0,6 0,6 0,6 0,68 0,75 0,84 0,96 0,48 0,225 0,3 0,435 0,72 0,72 0,6 0,6 0,68 0,72 0,75 0,84 0,94 4,52 0,105 0,39 1,08 1,2 1,68 1,8 2,04 2,4 2,64 3,84 4,34 4,52 4,56 0,09 0,45 0,35 0,39 0,84 2,4 2,76 2,52 2,35 1,49 0,72 0,72 0,72 0,09 0,39 0,45 1,08 1,2 1,68 1,8 2,04 2,4 2,52 2,64 2,64 3,84 0,075 0,27 0,42 0,96 1,82 1,8 2,76 2,28 2,04 3,36 3,46 4,26 4,8 0,225 0,87 0,77 0,72 0,72 0,6 2,04 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,48 0,075 0,225 0,27 0,42 0,72 0,96 0,96 1,8 1,82 2,28 2,28 3,36 0,105 0,48 1,29 1,68 2,17 2,28 2,88 2,76 3,6 3,89 4,11 4,44 0,075 0,54 0,54 0,42 0,96 1,8 2,76 2,28 2,18 3,56 4,85 4,68 4,56 0,075 0,105 0,225 0,27 0,42 0,72 0,96 1,68 2,28 2,76 2,88 3,6 Tự nhiên Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL10 Hàm lượng acid vi khuẩn dịch lên men có Brix tự nhiên mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Ngày lên men Lần pH lặp lại 10 11 12 13 0,225 0,375 0,39 0,48 1,35 1,56 2,04 2,04 1,56 1,92 1,75 1,53 1,32 0,225 0,75 0,74 0,39 0,48 1,56 2,04 2,04 0,24 0,24 0,24 0,12 0,12 0,225 0,375 0,39 0,48 0,72 1,35 1,56 2,04 2,04 1,56 1,92 1,75 1,53 0,15 0,3 1,08 1,56 1,47 0,96 0,72 0,6 0,36 0,36 0,23 0,12 0,12 0,09 0,54 0,55 0,63 1,56 0,72 0,6 0,36 0,24 0,12 0,12 0,12 0,12 0,15 0,3 0,54 1,08 1,47 1,56 0,72 0,6 0,36 0,36 0,12 0,12 0,12 0,09 0,27 0,63 1,56 0,67 0,72 0,6 0,36 0,24 0,12 0,12 0,12 0,12 0,165 0,12 0,42 0,42 0,24 0,36 0,24 0,24 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,09 0,165 0,12 0,42 0,36 0,36 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,09 0,15 0,27 0,6 0,54 0,24 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,195 0,3 0,42 0,45 0,36 0,24 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,09 0,15 0,3 0,42 0,42 0,36 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 Tự nhiên Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL11 Sự phát triển (OD 680nm) vi sinh vật dịch lên men có Brix = 25 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Ngày lên men Lần pH lặp lại 10 11 12 13 1,385 1,531 1,588 1,688 1,526 1,623 1,532 1,86 1,855 1,5 1,858 1,611 1,619 0,503 0,638 0,526 0,48 0,633 0,94 2,364 1,594 1,58 1,738 1,855 1,611 1,755 0,503 0,638 0,526 0,48 0,633 0,94 2,364 1,594 1,58 1,738 1,855 1,611 1,755 1,351 1,437 1,467 1,529 1,62 1,244 1,818 1,77 1,72 1,8 1,801 1,711 1,645 0,652 1,546 1,497 1,348 1,246 0,958 1,367 1,671 1,468 1,472 1,801 1,431 1,681 1,351 1,437 1,467 1,529 1,62 1,244 1,818 1,77 1,72 1,8 1,801 1,711 1,645 0,977 1,567 1,688 1,705 1,708 1,365 1,925 1,844 1,835 1,715 1,734 1,605 1,615 0,512 1,135 1,475 1,501 2,323 1,134 1,647 1,651 1,695 1,964 1,662 1,611 1,844 0,512 1,135 1,475 1,501 2,323 1,134 1,647 1,651 1,695 1,964 1,662 1,611 1,844 1,372 1,386 1.394 1,495 1,456 1,584 1,616 1,542 1,561 1,616 2,058 1,766 1,917 0,496 1,633 1,653 1,632 1,455 1,211 1,812 1,758 1,675 2,008 2,061 1,431 1,581 0,496 1,633 1,653 1,632 1,455 1,211 1,812 1,758 1,675 2,008 2,061 1,431 1,581 Tự nhiên Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL12 Sự phát triển (OD 680nm) vi sinh vật dịch lên men có Brix = 15 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Ngày lên men Lần pH lặp lại 10 11 12 13 1,709 1,763 1,783 1,704 1,865 1,323 1,949 1,953 2,099 2,084 2,058 2,044 2,035 0,825 1,873 1,996 1,896 1,931 1,954 1,86 2,028 2,033 2,183 1,8 1,663 2,211 0,825 1,873 1,996 1,896 1,931 1,954 1,86 2,028 2,033 2,183 1,8 1,663 2,211 1,627 1,627 1,874 1,933 1,8 1,439 2,065 1,874 1,955 2,411 2,068 2,054 2,04 0,758 1,694 1,609 1,761 1,433 1,174 2,022 1,654 1,758 1,664 2,138 1,891 2,031 1,751 1,873 1,935 1,945 2,067 1,841 2,131 2,066 2,058 2,05 2,061 1,844 1,733 1,751 1,873 1,935 1,945 2,067 1,841 2,131 2,066 2,058 2,05 2,061 1,844 1,733 0,903 1,473 1,837 1,953 1,866 1,706 1,924 1,997 1,912 1,728 2,507 2,035 2,338 1.653 1,926 1,877 1,692 1,696 1,772 1,846 1,712 1,74 1,76 1,8 1,945 2,013 0,856 1,834 1,975 1,621 1,566 1,582 1,828 1,69 1,966 1,989 1,947 1,83 1,809 0,856 1,834 1,975 1,621 1,566 1,582 1,828 1,69 1,966 1,989 1,947 1,83 1,809 1,709 1,763 1,783 1,704 1,865 1,323 1,949 1,953 2,099 2,084 2,058 2,044 2,035 Tự nhiên Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL13 Sự phát triển (OD 680nm) vi sinh vật dịch lên men có Brix = 20 mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Ngày lên men Lần pH lặp lại 10 11 12 13 1,456 1,53 1,835 2,001 1,87 1,716 1,706 1,895 1,911 2,089 2,138 2,06 1,987 0,774 1.857 1,953 1,941 1,877 1,627 1,918 1,712 1,962 1,992 1,711 2,301 2,057 0,774 1.857 1,953 1,941 1,877 1,627 1,918 1,712 1,962 1,992 1,711 2,301 2,057 1,578 1,444 1,677 1,706 1,803 1,888 2,015 1,918 2,315 2,466 2,507 2,455 2,049 0,984 1,464 1,574 1,638 1,433 1,119 1,235 1,841 1,765 1,735 2,057 1,972 1,947 0,984 1,464 1,574 1,638 1,433 1,119 1,235 1,841 1,765 1,735 2,057 1,972 1,947 1,357 1,582 1,677 1,494 1,958 1,863 2,013 1,841 1,867 1,937 1,947 1,866 1,644 0,469 1,429 1,468 1,684 1,455 1,376 1,776 1,87 1,807 1,585 1,947 2,007 2,313 1,357 1,582 1,677 1,494 1,958 1,863 2,013 1,841 1,867 1,937 1,947 1,866 1,644 1,574 0,763 0,866 1,605 1,632 1,723 1,774 1,719 1,717 1,7 1,711 1,835 1,922 0,967 1,589 1,827 1,714 1,655 1,318 1,369 1,677 1,747 1,89 1,711 1,992 1,755 0,967 1,589 1,827 1,714 1,655 1,318 1,369 1,677 1,747 1,89 1,711 1,992 1,755 Tự nhiên Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL14 Sự phát triển (OD 680nm) vi sinh vật dịch lên men có Brix tự nhiên mức pH (4, 5, 6, pH tự nhiên) Ngày lên men Lần pH lặp lại 10 11 12 13 2,08 1,613 1,687 1,723 2,005 1,728 1,912 1,943 1,955 2,044 2,057 2,086 2,103 0,853 1,343 1,515 1,759 1,733 0,142 1,739 1,806 1,863 1,877 2,349 1,861 2,415 0,853 1,343 1,515 1,759 1,733 0,142 1,739 1,806 1,863 1,877 2,349 1,861 2,415 1,313 1,768 1,653 1,514 1,767 1,671 1,788 1,897 1,955 2,311 2,349 2,235 2,11 1,261 1,625 1,365 1,698 1,466 1,175 1,491 2,039 2,035 1,955 1,831 2,188 1,908 1,313 1,768 1,653 1,514 1,767 1,671 1,788 1,897 1,955 2,311 2,349 2,235 2,11 1,475 1,347 1.866 1,997 1,716 1,925 1,935 1,932 1,833 1,83 1,831 1,988 2,245 0,54 1,694 0,981 1,809 1,355 1,195 1,491 1,935 2,034 1,844 1,959 2,257 1,58 0,54 1,694 0,981 1,809 1,355 1,195 1,491 1,935 2,034 1,844 1,959 2,257 1,58 1,587 1,689 1,744 1,914 1,962 2,087 1,966 1,967 1,961 1,955 1,959 1,905 1,927 1,437 1,874 1,851 1,785 1.825 1,83 1,709 1,953 1,982 1,923 1,933 1,804 1,802 1,587 1,689 1,744 1,914 1,962 2,087 1,966 1,967 1,961 1,955 1,959 1,905 1,927 Tự nhiên Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.4 Số liệu kết thí nghiệm Bảng PL15 Sự phát triển ( OD 680nm) vi sinh vật nhiệt độ thời gian lên men khác Nhiệt độ (0C) 30 37 Ngày lên men Lần lặp lại 10 11 12 13 14 1,802 2,086 2,398 2,489 2,127 2,011 2,017 1,816 1,805 1,473 1,254 1,105 1,033 1,006 1,811 2,076 2,055 2,102 2,150 2,049 1,938 1,787 1,694 1,673 1,624 1,566 1,466 1,317 1,862 2,097 2,098 2,012 2,154 1,977 1,906 1,933 1,833 1,488 1,402 1,366 1,322 1,314 1,919 2,076 2,093 2,024 2,092 2,025 2,218 2,164 2,149 2,148 2,197 2,201 2,109 2,089 2,034 2,027 1,973 2,143 2,082 2,129 2,094 2,057 2,133 2,135 2,159 2,214 2,133 2,066 2,032 2,033 2,011 2,106 2,064 2,126 2,088 2,068 2,139 2,154 2,156 2,204 2,164 2,187 Bảng PL16 Hàm lượng acid (% w/v) DK4 nhiệt độ thời gian lên men khác Nhiệt độ ( 0C) 30 37 Ngày lên men Lần lặp lại 10 11 12 13 14 0,195 0,75 0,96 0,84 1,80 2,16 2,04 4,80 5,04 5,28 5,28 5,16 4,80 4,68 0,210 0,60 0,84 1,08 2,16 1,80 2,16 3,60 4,32 4,56 5,52 4,92 4,44 4,20 0,375 0,84 0,84 1,32 1,56 1,68 2,04 4,08 4,08 4,32 4,68 4,68 4,80 4,08 0,270 0,54 0,60 1,80 3,36 3,60 3,84 4,32 4,20 3,84 3,96 3,60 3,36 3,12 0,165 0,87 0,96 1,08 2,40 3,84 3,84 4,44 4,32 4,56 4,32 3,84 3,48 2,88 0,210 0,66 0,84 1,44 2,64 3,60 3,72 4,20 4,08 4,20 4,20 3,60 3,60 3,24 Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ 4.1 Kết thống kê thí nghiệm Bảng PL17 Phân tích phương sai mật số dòng vi khuẩn môi trường dịch bổ sung ethanol nấm men Source DF SS MS F P 42,2831 4,6981 104,06 0,000 Error 20 0,9030 0,0451 Total 29 43,1861 MẪU S = 0,2125 R-Sq = 97,91% R-Sq(adj) = 96,97% Bảng PL18 Kiểm định Fisher mật số dòng vi khuẩn môi trường dịch bổ sung ethanol nấm men Grouping Information Using Fisher Method MẪU N Mean K4-M 3,0400 Grouping A DK4-M 2,9200 A DK4'-M 2,8200 A DK1-M 1,8800 SKU-M 1,3950 SKU-E 0,2350 D K4-E 0,2350 D DK 1-E 0,2300 D DK4-E 0,2150 D DK4'-E 0,2050 D B C Bảng PL19 Phân tích phương sai hàm lượng acid dòng vi khuẩn môi trường dịch bổ sung ethanol nấm men Source MẪU DF SS MS F P 45,2524 5,0280 151,27 0,000 0,0332 Error 20 0,6648 Total 29 45,9172 S = 0,1823 R-Sq = 98,55% Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học R-Sq(adj) = 97,90% Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL120 Kiểm định Fisher hàm lượng acid dòng vi khuẩn môi trường dịch bổ sung ethanol nấm men Grouping Information Using Fisher Method MẪU N Mean Grouping DK4-M 3,1100 A DK4'-M 2,8000 A B K4-M 2,6200 B C SKU-M 2,5250 B C DK1-M 2,3400 C DK 1-E 0,3050 D DK4-E 0,2400 D DK4'-E 0,2400 D SKU-E 0,2350 D K4-E 0,2350 D 4.2 Kết thống kê thí nghiệm Bảng PL21 Phân tích phương sai mật số vi sinh vật nồng độ giống chủng khác Source DF SS MS F P 0,42307 0,05288 22,13 0,000 Error 18 0,04302 0,00239 Total 26 0,46609 MẪU S = 0,04889 R-Sq = 90,77% R-Sq(adj) = 86,67% Bảng PL22 Kiểm định Fisher mật số vi sinh vật nồng độ giống chủng khác Grouping Information Using Fisher Method MẪU N Mean Grouping 2,48300 2,39867 B 2,34700 B C 2,27800 2,20633 D E 2,19700 D E 2,15433 E F 3 2,12633 E F 2,09067 F A C D Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL23 Phân tích phương sai hàm lượng acid nồng độ giống chủng khác Source DF SS MS F P 21,377 2,672 4,28 0,005 Error 18 11,242 0,625 Total 26 32,619 MẪU S = 0,7903 R-Sq = 65,54% R-Sq(adj) = 50,22% Bảng PL24 Kiểm định Fisher hàm lượng acid nồng độ giống chủng khác Grouping Information Using Fisher Method MẪU N Mean Grouping 6,5600 A 6,0000 A B 3 5,2000 B C 4,7200 B C D 4,6400 C D 4,3600 C D 4,2400 C D 4,2000 C D 3,5600 D 4.3 Kết thống kê thí nghiệm Bảng PL25 Phân tích phương sai hàm lượng acid nồng độ chất khô pH dịch khác Source mẫu Error Total DF 15 32 47 S = 1,206 SS 105,15 46,56 151,71 MS 7,01 1,46 F 4,82 R-Sq = 69,31% P 0,000 R-Sq(adj) = 54,92% Bảng PL26 Kiểm định Fisher hàm lượng acid nồng độ chất khô pH dịch khác Grouping Information Using Fisher Method mẫu 12 10 11 13 15 14 N 3 3 3 3 3 3 3 Mean 5,167 3,873 3,767 3,540 3,420 2,567 2,387 2,113 1,790 1,453 1,303 1,230 0,603 0,160 0,157 Grouping A A B A B C A B C A B C D B C D E B C D E B C D E C D E D E E E E Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học F F F F F F F F Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 16 0,120 Trường Đại Học Cần Thơ F Bảng PL27 Phân tích phương sai mật số vi sinh vật nồng độ chất khô pH dịch khác Source mẫu Error Total DF 15 31 46 SS 1,4225 0,7010 2,1235 S = 0,1504 MS 0,0948 0,0226 R-Sq = 66,99% F 4,19 P 0,000 R-Sq(adj) = 51,02% Bảng PL28 Kiểm định Fisher mật số vi sinh vật nồng độ chất khô pH dịch khác Grouping Information Using Fisher Method mẫu 13 10 14 16 11 15 12 N 3 3 3 3 3 3 3 Mean 2,2517 2,2097 2,2070 2,1763 2,1030 2,0600 1,9503 1,9470 1,9163 1,8980 1,8860 1,8560 1,8533 1,8010 1,7110 1,6860 Grouping A A A A B A B C A B C B C D B C D C D E C D E C D E C D E C D E D E D E E 4.4 Kết thống kê thí nghiệm Bảng PL29 Phân tích phương sai mật số vi sinh vật nhiệt độ thời gian lên men khác Source nhiệt độ Error Total DF S = 0,1327 SS 0,8303 0,0704 0,9007 MS 0,8303 0,0176 R-Sq = 92,18% F 47,17 P 0,002 R-Sq(adj) = 90,23% Bảng PL30 Kiểm định Fisher mật số vi sinh vật nhiệt độ thời gian lên men khác Grouping Information Using Fisher Method nhiệt độ 37 30 N 3 Mean 2,1707 1,4267 Grouping A B Bảng PL31 Phân tích phương sai hàm lượng acid nhiệt độ thời gian lên men khác Source nhiệt độ Error Total S = 0,3323 DF SS 1,500 0,442 1,942 MS 1,500 0,110 R-Sq = 77,26% Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học F 13,59 P 0,021 R-Sq(adj) = 71,57% Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL32 Kiểm định Fisher hàm lượng acid nhiệt độ thới gian lên men khác Grouping Information Using Fisher Method nhiệt độ 30 37 N 3 Mean 5,1600 4,1600 Grouping A B Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học [...]... chọn được dòng vi khuẩn Acetobacter tropicalis DK4 lên men sinh acid cao nhất trong dịch lên men có độ Brix = 15, pH = 6 với nồng độ tế bào vi khuẩn 10 7 tb/mL và nấm men 103 tb/mL, lên men ở nhiệt độ môi trường (28 - 32oC), hàm lượng acid acetic đạt 6,06 %w/v vào ngày lên men thứ 11 - Quy trình lên men giấm từ dịch quả sơri đề nghị: Nước ép từ quả sơri Lọc và phối với nước theo tỷ lệ 1:4 Bổ sung đường... được từ nhiều loại vi sinh vật khác nhau Nhìn chung, các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế, về điều kiện lên men nhưng đều có thể bị ảnh hưởng nhất định bởi môi trường Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm: nồng độ dịch lên men, nhiệt độ, pH, Nồng độ dịch lên men Nồng độ dịch lên men là cơ chất của quá trình lên men Nếu nồng độ đường quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất thẩm thấu... vi khuẩn ở môi trường dịch quả được bổ sung ethanol và nấm men Ghi chú: E: môi trường dịch quả bổ sung 5% nấm men; M: môi trương dịch quả bổ sung 6% ethanol Từ biểu đồ Hình 3 và Hình 4 cho thấy ở môi trường dịch quả được bổ sung 5% nấm men cả 5 dòng vi khuẩn đều phát triển tốt và sinh ra hàm lượng acid cao hơn ở môi trường dịch quả được bổ sung 6% ethanol Do ở môi trường dịch quả bổ sung 6% ethanol... kiện lên men giấm từ dịch quả sơri thông qua quá trình khảo sát nồng độ giống chủng, độ Brix, pH, nhiệt độ và thời gian lên men, nhằm xây dựng quy trình lên men giấm từ sơri Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học 2 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cây trái sơri 2.1.1 Đặc điểm, phân bố và lợi ích của sơri. .. hợp từ thí nghiệm 3.2.2 vào dịch lên men có độ Brix và pH theo kết quả thí nghiệm 3.2.3 - Đem ủ ở nhiệt độ môi trường (28-32oC) và 37oC, lắc 200vòng/phút - Theo dõi mật số vi sinh vật và nồng độ acid sinh ra trong mỗi ngày cho đến khi kết thúc lên men 3.2.5 Thử nghiệm lên men sản xuất thử Mục đích: Thử khả năng lên men của dịch quả sơri ở quy mô 3-5 lít Phương pháp thực hiện - Chủng vi khuẩn và nấm men. .. acetic, acid lactic, acid butylic, + Lên men nhờ nấm mốc như lên men acid citric, acid gluconic,… + Lên men nhờ nấm men như lên men bia, rượu, men bánh mì,… 2.3.2 Quá trình lên men acid acetic Acid acetic (CH3COOH) có thể thu được bằng phương pháp: tổng hợp hóa học hoặc lên men Acid này được dùng trong sản xuất chất màu, chất thơm, dung môi hữu cơ, ướp chua rau quả, chế biến thực phẩm,… Acid acetic... Kết quả khảo sát sự phát triển của 5 dòng vi khuẩn ở 2 môi trường dịch lên men bổ sung 6% ethanol và 5% nấm men bằng phương pháp đo mật số ở bước sóng 680 nm, cũng cho thấy ở môi trường dịch lên men bổ sung 5% nấm men cả 5 dòng vi khuẩn đều phát triển mạnh hơn ở điều kiện môi trường dịch lên men bổ sung 6% ethanol (Hình 4) Sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% về mật số vi khuẩn ở 2 môi trường dịch lên men. .. độ và thời gian lên men khác nhau Từ kết quả trên ta cho thấy khi tiến hành lên men 11 ngày ở nhiệt độ môi trường (28 - 32oC) sẽ đạt được hàm lượng acid cao nhất (đạt 5,16 %w/v) 4.5 Khả năng lên men với quy mô sản xuất thử Thí nghiệm được tiến hành trong 2 bình tam giác 2000 mL chứa 1500 mL dịch lên men, với các điều kiện lên men thích hợp đã được khảo sát từ các thí nghiệm trước Kết quả đo mật số vi... năng lên men acid acetic tốt nhất ở môi trường dịch quả sơri Phương pháp thực hiện: Do các dòng vi khuẩn AAB không thể sử dụng trực tiếp nguồn đường có trong dịch lên men để làm cơ chất cho sự phát triển, mà nguồn cơ chất chúng sử dụng là etanol.Do đó, trong các nghiên cứu thường bổ sung nấm men để giúp chuyển hóa đường trong dịch lên men thành ethanol hoặc bổ sung trực tiếp ethanol vào dịch lên men. .. số giảm Từ kết quả thí nghiệm trên cho thấy ở nồng độ tế bào vi khuẩn 10 7 tb/mL và nấm men 103 tb/mL thì dịch lên men sẽ đạt hàm lượng acid cao nhất Vì thế, có thể chọn nghiệm thức này để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô và pH dịch quả Chủng lần lượt các nồng độ vi khuẩn và nấm men S cerevisiae 2.1 theo kết quả thí nghiệm 3.2.2 vào môi trường dịch quả lên men (Brix ... phẩm giấm ăn có mùi thơm đặc trưng đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Đề tài Lên men giấm từ dịch sơri nhằm khảo sát điều kiện lên men giấm sơri dòng vi khuẩn cho hiệu suất lên men. .. khuẩn 107 (tb/mL) nấm men 103 (tb/mL), dịch lên men có độ Brix = 15, pH = lên men nhiệt độ phòng (20-32 oC) vòng 14 ngày Từ khóa: Acetobacter tropicalis, giấm sơri, lên men giấm, vi khuẩn acid... trình lên men tùy thuộc vào chủng vi sinh mà người ta chia trình lên men thành ba nhóm + Lên men nhờ vi khuẩn lên men acid acetic, acid lactic, acid butylic, + Lên men nhờ nấm mốc lên men acid