chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Kính chào thầy bạn Nội dung  I Tổng quan GLUCID  II Tổng quan LIPID  III Quy trình sản xuất Magarine I Tổng quan GLUCID Định nghĩa glucid  Glucid hợp chất hữu mang lượng, sản phẩm trình quang hợp: xanh nhờ diệp lục biến CO2 H2O thành glucid ánh sáng mặt trời: Thành phần hàm lượng Glucid số nông sản phẩm Hàm lượng các loại glucid trong một số thực phẩm % Tên sản phẩm Tinh bột Đường tan Glucid khác Lúa gạo 63 3.6 2.0 Lúa mì 65 4.3 8.0 Ngô 70 3.0 7.0 Kê  60 3.8 2.0 Một số vai trò quan trọng glucid  Vai trò glucid dinh dưỡng + Glucid đồng phân lập thể chúng tham gia vào thành phần tổ chức, thể, có chức tính đặc hiệu cao + Sinh lượng + Các glucid đơn giản (mono, disaccharide): dễ hòa tan nước, đồng hóa sử dụng nhanh để tạo glycogen + Các polysaccharide: - Tinh bột: Trong thể người nguồn cung cấp glucose - Glycogen: Trong thể glycogen sử dụng để dinh dưỡng cơ, quan hệ thống hoạt động dạng chất sinh lượng - chất pectin vừa có chức chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng định - cellulose: * có tác dụng kích thích nhu động ruột, dùng để điều hòa tiết, tạo điều kiện xuất cholesterol khỏi thể có vai trò định phòng ngừa xơ vữa động mạch * giữ vai trò định điều hòa hệ vi khuẩn có ích ruột tạo điều kiện tốt cho chức tổng hợp chúng  Vai trò sinh học glucid + cung cấp lượng + tạo cho tế bào có tương tác đặc hiệu  Vai trò glucid công nghệ thực phẩm + ứng dụng ngành sản xuất lên men +tạo cấu trúc hình thù, trạng thái, chất lượng cho sản phẩm thực phẩm II Tổng quan LIPID Định nghĩa Lipid -Lipid este glycerin acid béo - Khi thủy phân chất béo thu glyxerol axit béo (hoặc muối) - Lipid có công thức chung (R1, R2, R3 gốc hiđrocacbon no không no, không phân nhánh, giống khác nhau) Thành phần lipid thực phẩm Hàm lượng lipid tổng số số loại thức ăn % Tên thực phẩm Lipid tổng số Tên thực phẩm Lipid tổng số Gạo nếp 2.0 Đậu hà lan 1.3 Gạo tẻ 1.5 Đậu xanh 1.0 Khoai lang 0.3 Nấm hương 4.0 Khoai tây 0.1 Gấc 7.9 Khoai mì 0.1 Chuối tiêu 0.4 Một số vai trò lipid  Vai trò giá trị lipid dinh dưỡng người + thành phần hóa học phần ăn hàng ngày + cung cấp nguồn lượng cho hoạt động thể  Vai trò sinh học acid béo chưa no cần thiết + ngăn ngừa xơ vữa động mạch + tác dụng điều hòa thành mạch máu, đề phòng nhồi máu tim rối loạn hệ thống tim mạch, chống ung thư, đề phòng tổn thương da III Quy trình sản xuất Magarine Dầu tinh luyện ↓ ↓ Hydro hóa dầu ↓ Phối chế ↓ Nhũ hóa ↓ Làm lạnh ↓ Nghiền ↓ Đóng gói ↓ Sản phẩm sữa bò trùng ↓ ←dung dịch đường ← lên men lactic Cảm ơn thầy bạn [...]...Dầu tinh luyện ↓ ↓ Hydro hóa dầu ↓ Phối chế ↓ Nhũ hóa ↓ Làm lạnh ↓ Nghiền ↓ Đóng gói ↓ Sản phẩm sữa bò thanh trùng ↓ ←dung dịch đường ← lên men lactic Cảm ơn thầy và các bạn ... sản phẩm trình quang hợp: xanh nhờ diệp lục biến CO2 H2O thành glucid ánh sáng mặt trời: Thành phần hàm lượng Glucid số nông sản phẩm Hàm lượng các loại glucid trong một số thực phẩm % Tên sản phẩm. .. không phân nhánh, giống khác nhau) Thành phần lipid thực phẩm Hàm lượng lipid tổng số số loại thức ăn % Tên thực phẩm Lipid tổng số Tên thực phẩm Lipid tổng số Gạo nếp 2.0 Đậu hà lan 1.3 Gạo tẻ... tương tác đặc hiệu  Vai trò glucid công nghệ thực phẩm + ứng dụng ngành sản xuất lên men +tạo cấu trúc hình thù, trạng thái, chất lượng cho sản phẩm thực phẩm II Tổng quan LIPID Định nghĩa Lipid