Quả dâu tằm chứa một lượng đáng kể Anthocyanin đặc biệt là trái dâu tằm màu tím. Lượng Anthocynin càng cao thì khả năng kháng oxy hóa càng cao . Anthocyanin, ascorbic acid và khả năng kháng oxy hóa của dịch trích dâu tằm giảm rõ rệt sau khi chiếu sáng ở 700C trong 10h . Vì vậy để có dịch trích với chất lượng cao nhất , các quá trình nên tiến hành dưới 700C và trong điều kiện tránh ánh sáng