Nguyên liệu thịt gia xúc gia cầm

đặc điểm về nguyên liệu thịt gia xúc gia cầm trong chế biến thực phẩm bao gồm: các tính chất hình thái học, tính chất vật lý, tính chất hóa học, các biến đổi sau khi giết mổ, hệ vi sinh vật trên thịt...

CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Lê Thị Tưởng

Lớp: 55TP2

• 5, Nguyễn Thị Huyền Linh

• 6, Ngô Quí Lụa

Nhóm 01 – 55TP2

7, Lê Bạch Hoàng Long

8, Nguyễn Thị Thu Thảo

9, Lê Thị Hoài Nhơn

10, Võ Kiều Như Ý

11, Nguyễn Thị Bích Nhàng

12, Trần Đinh Phương Kim

Chủ đề 01:

NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC GIA CẦM

Cấu trúc tổ chức cơ thịt

Thành phần hóa họcTính chất vật lýNhững biến đổi sau khi giết mổ

Hệ vi sinh vật trên thịt

Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt sau khi giết mổ

NỘI DUNG

THỊT

Mô cơ

Cơ vân ngang Đảm bảo mọi cử động tùy ý

Cơ trơn động nhịp nhàng Đảm bảo mọi cử

không tùy ý

A, Mô cơ (bắp thịt)

Mô có giá trị nhất trong thực

phẩm

Mô cơ là chỗ tập trung nhiều protein

hoàn thiện, các vitamin và chất ngấm ra

Sợi cơ của thịt to hay nhỏ là chỉ

tiêu gián tiếp để đánh giá cảm

quan giá trị của thịt

Ví dụ: thớ thịt trâu to hơn thớ thịt bò, loài động vật đã già hay loài dùng để kéo thì

cơ thịt của nó to, cứng, tổ chức liên kết trong cơ thịt cũng nhiều, vì vậy giá trị thực dụng của nó cũng kém hơn

vì nó có thể cho ta biết hàm lượng mô liên kết trong cơ thịt và độ cứng

của thịt

B, Mô mỡ

Mô liên

kết mềm

Tế bào chất béo

Các màng keo đặc bọc ngoài và chất béo ở trong cấu tạo nên

Màu sắc, Độ bền chắc, số lượng, nhiệt

độ nóng chảy…

Phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi và chịu ảnh hưởng của các sắc tố có trong thức ăn

Phân bốTập trung dưới daBao quanh cơ thể nội tạng

Xen lẫn trong mô cơ

B, Mô mỡ

C, Mô liên kết

Những bắp cơ động vật phải

làm việc nhiều trong quá trình

sống chứa nhiều mô liên kết

hơn so với những bắp cơ ở

vùng ít hoạt động

Mô cơ các động vật già hoặc phải lao động nhiều thì thô và rắn hơn, màu thẫm hơn so với

mô cơ ở động vật non hoặc giống nuôi lấy thịt

độ đồng hóa thấp

Các cơ bắp ít làm việc hơn,

chúng gồm những sợi mịn

và ngoại cơ chứa ít mô đàn

hồi, có nhiều gian tầng mô

mỡ ở bắp lưng và phần

đuôi sau

Thịt của những bộ phận này có vân hoa mỡ trong mặt cắt ngang, sự ngon lành, vị tốt, độ đồng hóa

cao.

Thịt có thứ hạng tốt nhất là thịt thuộc các

bộ phận trong súc thịt ở xa đầu hơn và gần cột

sống hơn

Mô xương

Mô xương là một trong các loại mô liên kết Bộ xương của động vật được cấu tạo từ mô xương.

Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong đó càng nhiều, bởi vì là những thành phần

nhiều

C, Mô xương và mô sụn

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

15

Protein cơ bản của cơ

Protein của chất cơ

Protein cơ bản của cơ:

Protein cơ bản của chất cơ

 Là những chất chủ yếu cấu tạo nên

cơ thịt chúng là thành phần cung

cấp chất dinh dưỡng quan trọng

cho con người

1-độ béo.

21

LIPIT

Vd: mỡ cừu chứa nhiều acid béo no hơn mỡ bò,

mỡ bò nhiều hơn so với

mỡ lợn và tương ứng mỡ cừu có nhiệt độ nóng chảy

và đông đặc cao nhất => quá trình xử lý nhiệt và xử

lý trong sản xuất và chế biến đồ hộp của cũng

khác nhau theo từng

nguyên liệu

Ở cơ thịt rất ít, đa số tập trung

ở tim, thận gan của động vật, vitamin phổ biến ở trong thịt

là B1, B2, B6, PP và có số

lượng ít A, H, D, B12

vitamin

Chất ngấm ra của thịt

Tốc độ phân huỷ thối rửa của các loại thịt nhanh hay chậm là do số lượng và tính chất chất ngấm ra trong các loại thịt quyết

định.

Như Paplop đã gọi

là dịch chiết thịt là một trong những chất kích thích dịch vị tốt nhất

Nước và các muối vô cơ

Vd: lượng nước trong bò non 72%, bò già 45%, lượng nước trong thịt động vật 45-75%

Muối vô cơ:

Lượng muối vô cơ trong tổ chức thịt chiếm rất ít khoảng 1,5%

0,8-Tồn tại trạng thái hợp chất vô cơ, trong acid hemoglobin

III, TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

Khác nhau

Mùi vị

Độ chắc

Màu

sắc

Nghiên cứu tính chất vật lý của thịt để sử dụng trong các tính

toán về

nhiệt và

lạnh

 Hệ số dẫn nhiệt của cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ.

 Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông kết và nhiệt độ đông kết càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt càng cao

 Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau khi giải đông lớn hơn trước khi cấp đông Vd: hệ số dẫn nhiệt của thịt tươi là 0,43 kcal/m/giờ.C;

thịt cấp đông ở -10C: -20C là 1.3 ;thịt ướp nước đá là 1,2

 Do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định.

 Phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái trước khi giết, tình hình chế biến và quá trình chín hóa, thối rửa

 VD: Cơ thịt có nhiều chất béo thì màu của nó là màu hoa quỳ nhạt, nếu lượng tổ chức liên kết nhiều thì có màu hồng sẫm và hơi xanh nhạt

Gia súc làm việc nhiều thì màu của nó sẫm hơn so với gia súc làm việc ít

Màu sắc:

VD: thịt bò đã lớn nhưng chưa thiến thì có mùi nồng nhưng thiến rồi thì không còn mùi nồng nửa và

có mùi dễ chịu hơn, thịt cừu có mùi hắc, thịt lợn không có mùi gì đặc biệt

Mùi vị

Vì những chất gây nên mùi vị là những chất béo có tính bay hơi do

đó thịt súc vật có mùi vị đặc biệt nếu được để ở nơi thông gió, với điều kiện bảo quản tốt thì mùi vị hắc nặng sẽ được giảm bớt

6 Độ chắc (độ mềm)

IV, NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ

 Các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản

 Quá trình trao đổi chất bị ngừng

 Dựa vào những biêủ hiện bên ngoài người ta chia thành 4 thời kỳ

liên tục :

1 Quá trình trước tê cứng mềm móng

2, GIAI ĐOẠN TÊ CỨNG

2, GIAI ĐOẠN TÊ CỨNG

2, GIAI ĐOẠN TÊ CỨNG

C/ CƠ CHẾ

PHẢN ỨNG CO VÀ DUỖI CƠ

Actin + miozin actomiozin

Trong đó: (1) co cơ (2) duỗi cơ,

* Khi phản ứng thuận nghịch, nếu đủ năng lượng ATP, cơ ở

2, GIAI ĐOẠN TÊ CỨNG

3, GIAI ĐOẠN PHÂN GIẢI B, CÁC PHẢN ỨNG SINH HÓA

Hàng loạt các phải ứng sinh hóa phức tạp xảy ra.Chia làm 2 nhóm:

3, GIAI ĐOẠN PHÂN GIẢI

4, GIAI ĐOẠN PHÂN HỦY

4, GIAI ĐOẠN PHÂN HỦY

V, Hệ Vi Sinh Vật Trong Nguyên Liệu Thịt

HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG

1.THỊT BỊ HÓA NHẦY

Lactobacillus Pseudomonas

Thịt bị hóa nhầy ở gia cầm và gia súc

HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG

2.THỊT BỊ THỐI RỮA

Bacillus subtilis

Proteus vulgaris

HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG

3.THỊT BỊ LÊN MEN CHUA

HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG

HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI

Lactobacillus sakei Lactobacillus kefir Lactobacillus sporogenes

Lactobacillus acidophilus

VI, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

NGUYÊN LIỆU THỊT SAU GIẾT MỔ

LÀM LẠNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP TỰ NHIÊN

LÀM LẠNH

SƠ BỘ BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN

TẠO

1.LÀM LẠNH THỊT

Làm lạnh bằng phương pháp tự nhiên:

-Để thịt trong không khí,nhiệt độ của thịt sẽ được giảm xuống

 Phương pháp này chỉ được ứng dụng về mùa đông đối với vùng ôn đới.

-Thời gian làm lạnh thịt tự nhiên là do nhiệt độ của không khí bên ngoài quyết định.

Thịt bò và cừu sau khi giết Thịt lợn sau khi giết

Thời gian

làm lạnh

(giờ)

Nhiệt độ không khí (*C)

Thời gian làm lạnh (giờ)

Nhiệt độ không khí (*C)

24 12 8 Không quá 6

1-4 5-10 11-15 Trên 20

24 8 6

2-3 4-7 8-10

Thời gian làm lạnh tự nhiên của thịt động vật

Làm lạnh sơ bộ bằng phương pháp nhân tạo

Nhiệt độ trong phòng làm lạnh là -1-3oC.Độ ẩm tương đối

khoảng 90%,dùng thiết bị làm lạnh không khí ẩm và không khí khô để tiến hành làm lạnh và làm cho không khí tuần hoàn.Sự tuần hoàn của không khí 1 giờ khoảng 50 lần.Súc vật sau khi làm lạnh đem bổ đôi và treo vào kho làm lạnh 2-3 ngày đêm.

2.LẠNH ĐÔNG THỊT

-12 -15 -18

90 95 95

95 100 100

8 tháng 10tháng 12tháng

Thịt bò và cừu ít

mỡ(gầy)

-9 -12 -15

-12 -15 -18

90 95 95

95 100 100

5 7 12

-12 -15

-12 -15 -18

90 95 95

95 100 100

5 7 10

-12 -15

-12 -15 -18

90 95 95

95 100 100

3 6 10

-14 -17

-12 -15 -18

95 95 95

100 100 100

8 10 12

-14 -17

-12 -15 -18

95 95 95

100 100 100

5 7 10

Thời gian bảo quản 1 số sản phẩm thịt