Tính cách người xứ Nghệ !!!!! Bàn đến phong cách người xứ Nghệ, có dịp đưa nhận xét, giới nghiên cứu tán thành. Đó tượng có nhân vật người xứ Nghệ: - Một kẻ bình dân khố chạc (tiếng địa phương khố dây, hạng người cực) - Một người chữ nghĩa văn chương - Một chiến sĩ tiền phong cách mạng. Cả ba nhân vật có đặc điểm chung nhau: - Cái chất lý tưởng tâm hồn - Sự trung kiên chất - Sự khắc khổ sinh hoạt - Sự cứng cỏi giao lưu. Nhìn vào văn hoá ẩm thực người mảnh đất này, phong cách phù hợp. Ai không quen với vùng đất xứ Nghệ, thổ âm Nghệ Tĩnh, thường dễ gặp ngỡ ngàng giao lưu. Ngay nghe điệu dân ca khúc hát đò đưa, hay câu hát dặm - thường thấy khó hiểu, gây nhiều hạn chế việc thưởng thức. Đến với đồ ăn thức uống vậy. Các vật phẩm có giá trị riêng, người đồng điệu với quê hương Hồng Lam, khó mà nhận nét đặc sắc. Điều chủ yếu nhất, người thưởng thức phải thực người bình dân, gắn bó với người bình dân được. "Ra mà Ở tay gối đầu kề nỏ hơn!". Có loại thực phẩm gọi thổ ngữ, nghe xa lạ, bình thường: Nhà Từa rau vác, Giao Tác cà ngải, Phúc Hải môn ba thứ rau cà tiếng ba thôn (nay thuộc xã Thuận Lộc - huyện Can Lộc - Hà Tĩnh). "Bèn môn" loại Bắc gọi dọc mùng, Huế gọi chột nưa. "Bèn" thân mùng trơn tru chiều dọc, to xòe ngọn, "môn" củ khoai. Người xứ Nghệ thường gọi củ xứ tên riêng vậy. Một thí dụ nữa: xứ Nghệ có loại giống cọ, gọi "cây tro". Cây tro có quả trám, dùng làm ăn, người Nghệ gọi trấy tro (trấy = quả); tro ăn với bánh đúc ngon, người ta bảo "bánh đúc trấy tro, bán bò không kịp" (nghĩa ăn bánh đúc mà phải bán bò để lấy tiền trả nhà hàng). Loại thực phẩm có cao sang đâu, mà người xứ Nghệ thích. Người Nghệ không thích màu mè, xào nấu, tô điểm công phu, mà thích chân chất, thô sơ, mộc mạc. Nào: "măng chua, nước chát", "khoai lang chạc, nước chè trâm", "cá lép kẹp rau mưng", "bún, giá, cá, ruốc" . Ngay cách chế biến, nấu nướng, người xứ Nghệ nấu nướng cách đơn giản, không cầu kỳ. "Chặt to kho mặn" tác phong quen thuộc bà nội trợ. Các thứ để gia giảm họ thêm dễ kiếm bình dị nhất. "Cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa", "Cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ". Những nguyên liệu, dụng cụ mà người Nghệ dùng việc ăn uống thường loại to lớn, gần với thực trạng lớn lao thiên nhiên, thứ mảnh. Gạo nếp Voi (có nhiều huyện Kỳ Anh), chè xanh phải chè cốt (bẻ cành vào nồi nấu lấy lá). Bát đem xới cơm hay múc nước phải loại bát to, gọi "đọi nậy". Ngay ăn uống, người dân có cách ăn mạnh mẽ, liệt, ào. Bánh đúc phải bẻ ba, cá trích phải cắn ngang, tôm canh phải quẹt ngược. Ta dễ liên hệ đến đường nét ngang dọc có sức công phá câu thơ Hồ Xuân Hương "Xuyên ngang mặt đất, đâm toạc chân mây" . Khí hào hùng người xứ Nghệ toát ăn uống. Ăn thực khoái. Rất khoái với ăn quê hương thật thà, thô lậu: "Cháo kê bánh đỗ, chộ (thấy) thèm. Bồng bồng nấu với tép kho. Dẫu chết xuốngmồ dậy mà ăn" . thế. Rõ ràng lối ăn uống anh chàng "khố chạc". Nhưng vùng đất ăn cao cấp. Người xứ Nghệ thành thạo cách chế biến thức ăn ngày có cỗ bàn, ngày lễ, tết. Người ta làm loại giò hoa, chả lụa cầu kỳ, làm loại bánh trong, bánh lọc . Người ta biết chọn thức ăn kết hợp với nhau, thành thứ mỹ vị, vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa loại hoi: gạo tám xoan, gan cá bống, hay cơm ló (lúa) lốc, trốc (đầu) cá rô (lúa lốc loại lúa thơm ngon). Bún sốt lòng tươi ăn quý, thưòng dành mời bố mẹ. Chim bồ câu loại chim dùng để biếu xén, để bồi dưỡng cho người ốm. Xứ Nghệ gọi bồ câu cu cu. Cũng có loại chim cu ngói cu cườm loại quý, xuất theo mùa "chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè". Đỏ vàng son, ngon mật mỡ loại bánh tùng, bánh ngào, có hương vị riêng, khác với loại bánh mật nơi khác. Thịt chó xứ Nghệ thích khẩu, có phần khác, đậm đà nhiều nơi. Có làm thịt phải chó mỡ. Món nhựa mận (thịt chó) làm công phu. Người ta cắt thịt miếng, bóp với mẻ, riềng, sả, hành, ớt, quýt gia vị khác mật mía, mắm tôm, nước mắm có thêm lớp bỏng rang. Tất đóng vuông hộp, vắt đất sét gói thịt lại, trám kín đem nung trấu vỏ đất sét cứng ngói. Làm thịt để lâu. Khi cần lấy ra, bỏ thịt vào nồi, hâm lại, thịt ngon thơm mới. Khi không tiện làm thịt chó, người ta dùng thịt lợn thịt chim, chim cói, chim giang giang để nấu giả cầy. Giả cầy nơi dùng thịt lợn, giả cầy xứ Nghệ dùng chim cói (một loại với cò, cò), ngon hơn. Xứ Nghệ có ăn riêng, vào ca dao, tục ngữ hay vào cổ tích, vào kho tàng đặc sản dân tộc nhiều nơi. Điều đặc biệt hàng địa phương bộc lộ chân chất, thô sơ miền quê xứ Nghệ. Cổ tích có câu chuyện cá rô Bầu Nón. Bầu Nón ao lớn huyện Nam Đàn, có thứ cá rô ngon tuyệt vời. Thời Chúa Trịnh cầm quyền, cá rô vật dân làng Hồ Liễu (Xuân Hồ Xuân Liễu) phải đem vào tiến cung. Tiến cá phải tiến người biết nấu cá. Đầu tiên niềm vinh dự, sau lại thành nạ cho dân làng. Bà đầu bếp (tên bà Ngọ) phải lập mưu để Chúa Trịnh chán nản mà không quấy rầy dân làng nữa. Nhưng cá rô thức ăn ngon lành: "Cá rô Bầu Nón kho với nước tương Nam Đàn Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn no". Ta lại nói đến tương. Tương đâu có. Nổi tiếng tương Bần khắp nước hâm mộ. Xứ Nghệ có tương Nam Đàn nhiều người biết đến câu "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn". Quả tình nhút thực phẩm có xứ Nghệ, loại dưa muối chua mà thôi, vật liệu chủ yếu mít non xơ mít. Nhút phải chấm với tương Nam Đàn thực vị. Còn thức mà có lẽ không đâu có, gọi tên ngộ" "hai ướt ráo". Cái vậy: lớp bánh (người Nghệ gọi bánh mướt) bọc hai bên hai lớp bánh đa (người Nghệ gọi bánh khô). Ngày xưa người ta làm loại bánh cách dân dã , thủ công. Quấn thành bánh bỏ vào bị cói, đấm mạnh bên ngoài, khiến cho bánh tráng gãy vụn, bánh mướt nát nhừ, đoạn lấy vắt thành nắm, để chấm với nước mắm có pha gia vị - mà ăn lạ miệng, ý vị. Hai ướt hai bánh mướt, bánh khô. Ngày người ta không đấm, không vắt thành nắm nữa, mà đem quấn gọn bánh mướt lát bánh tráng, trông lịch hơn. Khi ăn đồng thời nếm vị khô vị ướt, có âm thành rào rạo, có động tác nhuần, dẻo , nhịp nhàng, để vị giác, khứu giác thính giác góp phần tạo nên ngon độc đáo. Người xứ Nghệ thường có cách ăn này. Ghé vào quán phở thường ăn phở với bánh tráng. Húp thìa nước phở soạt soạt, nhai miếng thịt gà hay thịt bò với sợi phở vừa nhuyễn, vừa dẻo, lại cắn miếng bánh khô rắc vị ngon trở nên vô thú vị xen lẫn hào hùng. Rất nơi có kiểu ăn này. Tấm bánh tráng xứ Nghệ nhiều công dụng. Tài chế biến người xứ Nghệ biết tạo loại kẹo ngọt, gọi kẹo "cu đơ". Cái kẹo lạc (nấu mật, không nấu đường), trước bao giấy, lá, bao bánh tráng, không khó bóc, mà thêm phong vị. Cái giòn hột lạc nghe lật sật, giòn bánh tráng lại nghe rào rạo, vui vui. Mấy phát nét đặc sản (!). Kẹo cu ngày phổ biến, hợp với túi tiền. Nhưng "hai ướt ráo" cao giá đấy: "hai ướt ráo, cởi áo mà ăn". Cởi áo để ăn cho thích cởi áo để cược, ngon mồm ăn mãi, phải đem áo tiền (!). Ăn kẹo cu mà quên thức uống phổ biến, bình dân nước chè xanh, vị ngon kể giảm nửa. Người xứ Nghệ có thói quen uống nước chè tươi (chè trồng sau vườn nhà, hái lá, cành cho vao nồi nấu). Khi uống nhiều nơi đến uống bát. Nước chè tươi có màu xanh sóng sánh pha chút sắc vàng, nóng bốc nghi ngút, nước chè phải thật nóng, cho dù thời tiết mùa hè. Uống xong bát nước chè nóng bỏng, thở "khà" cái, toát hết mồ hôi, cảm thấy nhẹ người. Uống nước chè kiểu cách giải nhiệt tốt. Nước chè xanh với kẹo cu đơ, tạo nên kết hợp tuyệt vời. Vị đậm mật mía, vị bùi bùi lạc ., ăn xong miếng kẹo, chiêu ngụm nước chè tươi cho đỡ ngán, vị chát chè trở nên nhẹ nhàng, mát dịu, khiến cho người ta ăn kẹo không thấy chán. Vật phẩm xứ Nghệ tiếng thời xa xưa có Hồng Nghi Xuân. Sách địa chí huyện kể người anh nhà thơ Nguyễn Du Nguyễn Nễ, làm quan triều Tây Sơn, sứ Trung Quốc lấy giống loại hồng trồng làng quê ông làng Tiên Điền. Loại hồng ngon, đặc biệt hột, giá bán cao. Bởi có câu: "tiền đồng mà đòi hồng không hột". Rất tiếc giống hồng hiếm. Những vật phẩm khác có tiếng tăm nhắc đến dân gian: Quê ta mía Nam Đàn Bùi khoai chợ Rộ, thơm cam xã Đoài Hãy điểm độc đáo văn hoá ẩm thực người xứ Nghệ. Như có dịp nói qua tâm tình người xứ Nghệ. Người xứ Nghệ nặng tình với đất nước, non sông. Ngay câu hát, điệu hò, họ nặng đối đáp chủ nghĩa để ngụ lòng với Tổ quốc. "Mênh mông nước chèo Non sông gánh nặng đeo bên mình" Trong văn hoá ẩm thực vậy. Họ nói đến sản vật quê hương để tỏ niềm tự hào với cải tự nhiên, với vật phẩm dồi dào, với đời sống tấp nập. Bác Hồ với nửa đời bôn ba khắp giới, không lúc quên không khí cảnh sắc quê mình. Sa Nam chợ đò Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên. Còn người lao động, ăn họ ăn chan chứa yêu thương. Quả cà chua (dân Nghệ gọi cà kiu) có cao giá đâu, canh cà chua thật nhiều thương nhớ: Nồi dấm mà nấu cà kiu Anh ăn mát ruột chín chiều thương em. Đó ăn. Còn uống sao? Uống thôi. bát nước chè xanh chiều tối bày chiếu trải đất, hay chõng tre, để mời bà chòm xóm quây quần nhấm nháp. Những đọi nước (bát nước) nghĩa tình: Chè ngon nước chát xin mời Nước non, non nước nghĩa người khó quên./. 1. 1. . Tính cách con người xứ Nghệ !!!!! Bàn đến phong cách của con người xứ Nghệ, chúng tôi có dịp đưa ra một nhận xét, được giới nghiên. còn một điểm độc đáo nữa trong văn hoá ẩm thực của người xứ Nghệ. Như có dịp chúng ta đã nói qua về tâm tình của con người xứ Nghệ. Người xứ Nghệ rất nặng tình với đất nước, non sông. Ngay trong. vật trong một con người xứ Nghệ: - Một kẻ bình dân khố chạc (tiếng địa phương là khố dây, chỉ hạng người cùng cực) - Một con người chữ nghĩa văn chương - Một chiến sĩ tiền phong cách mạng. Cả