công nghệ chế tạo mứt nhuyễn

Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.. Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị c

Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm

Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín Tỉ lệ phối chế như sau: Bảng 8.1 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn

Purê quả (12% độ khô)Đường trắng 120-130 kg100 kg150-180 kg100 kg

Bảng 1 Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-67% Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar

Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc

1 Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ: Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi nào purê đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu

Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-45%

độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu

Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng

Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều

để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và

có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nước đường thành dung dịch 70%

để nấu mứt

2 Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không

để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg

Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình

Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70% Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60oC

Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng bằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng

Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm

Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC

II Cách sử dụng mứt ổi nhuyễn

Vơi sản phẩm mứt ỗi nhuyễn bạn có thể dùng ngay mà không cần qua các công đoạn chế biến nào Sản phẩm này rất thích hợp khi dùng chung với bánh mì sanwich cho buổi sáng Đặc biệt rất thích hợp cho những người không có thời gian để chuẩn bị một bữa sáng chu đáo như sinh viên, công nhân viên… Ngoài dùng làm bữa sáng, mứt ổi còn dễ dàng và tiện dụng mang theo những buổi picnic hay dã ngoại

Bên cạnh đó nó còn có thể chế biến thành nước uống bổ dưỡng và mát mẻ trong những ngày hè Hòa 3-4 muỗng mứt ổi vào cốc thủy tinh có chút nước ấm, thêm đá và bạn chỉ

việc thưởng thức sản phẩm độc đáo của mình Nếu bạn thích cocktail, bạn chỉ việc cho thêm một số trái cây và hương vị riêng và thế là đã có món cocktail ổi độc đáo

Lời mở đầu

Với nhịp sống dồn dập của cuộc sống hiện đại đã khiến cho nhu cầu của người tiêu dùng

có những thay đổi đáng kể trong những năm gần đây Xu hướng tiêu dùng nghiêng về những sản phẩm tiện lợi, có thể chuẩn bị dễ dàng và có lợi cho sức khỏe Cùng với những bước tiến đột phá mới trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm thì vấn đề này không còn là một điều trở ngại Ngày nay, chúng ta có thể dễ dàng mua được một sản phẩm ưa thích ở bất cứ đâu Công nghệ thực phẩm mang lại cho chúng ta một triển vọng mới về thực phẩm mà trước đây chúng ta chưa có cái nhìn nhận sâu sắc về nó

Chính vì điều đó, nhóm chúng em xin gửi tới cô và các bạn một số kiến thức mà chúng

em đã tìm hiểu trong thời gian gần đây với đề tài là “Tìm hiếu quy trình chế biến Mứt Ổi Nhuyễn” Do thời gian có hạn cũng như những trở ngại về thực tế nên nhóm không thể tránh khỏi những thiếu sót, sơ suất Mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận thêm sống động và hoàn hảo hơn Nhóm xin chân thành cảm ơn!

I Giới thiệu

1 Tổng quan về mứt quả

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào

vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải

thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả do mứt có độ đường cao

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

- Mứt đông

- Mứt nhuyễn

- Mứt miếng đông

- Mứt rim

- Mứt khô

2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm

Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín Tỉ lệ phối chế như sau:

Bảng 8.1 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-67% Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar Sản phẩm thường được đóng gói trong bao bì thủy tinh hoặc các thùng gỗ (10 -50l) và tiến hành thanh trùng đối với bao bì thủy tinh

Sản phẩm mứt ổi thuộc mứt nhuyễn có màu đỏ đặc trưng của ổi Đây là một chất lỏng sệt

thường được ăn chung với bánh mì hoặc có thể phối trộn làm các loại thức uống

II Nguyên liệu

1 Ổi

1.1 Đặc điểm thực vật

Ổi ta là loài cây ăn quả thường xanh lâu năm, thuộc họ Đào kim nương, có nguồn gốc từ

Brasil Trái ổi thuộc họ sim, có tên khoa học là Psidium guajava Bên cạnh mùi vị thơm ngon, cả vỏ ổi, hạt ổi và phần ruột ổi bên trong đều mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng và lợi ích cho sức khỏe

Cây ổi nhỏ hơn cây vải, nhãn, có thể cao tới 10m, đường kính thân tối đa 30cm Những giống mới còn nhỏ và lùn hơn nữa Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới Cành non 4 cạnh, khi già mới tròn dần, lá đối xứng

Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá, cánh 5, màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều Ngoại hoa thụ phấn dễ dàng nhưng cũng có thể tự thụ phấn

Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700 g gần tròn, dài thuôn hoặc hình chữ lê Hạt nhiều, trộn giữa một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ vàng Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày

1.2 Thành phần hóa học

Hàm lượng các chấ trong 100g ổi

Thành phần Hàm lượng

Chất xơ 2,8-5,5 g

Protein 0,9-1,0 g

Chất béo 0,1-0,5g

Phốt pho 17,8-30 mg

Sắt 0,30-0,70 mg

Vitamin A 200-400 I.U

Vitamin B1 0.046 mg

Vitamin B2 0.03-0.04 mg

Vitamin C 100-500 mg

Quả ổi được xem như một trái cây bổ dưỡng, nguồn cung cấp các sinh tố A và C (tùy giống 100 gram có thể cho đến 1 gram Vitamin C), đa số sinh tố tập trung trong phần thịt sát với lớp vỏ mỏng bên ngoài quả Ổi được dùng ăn sống hay chế tạo thành bánh nhão (custard), kem và nước giải khát, và các loại mứt

1.3 Công dụng của ổi

Ngăn ngừa ung thư: Nhiều nghiên cứu y học cho thấy thành phần chiết xuất từ lá ổi có

thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư Hơn nữa, ruột quả ổi cũng chứa chất lypocene cao, tác dụng chống ung thư Folate trong ổi cũng giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày

Giảm đau nhức, viêm nhiễm, sưng tấy: các chất trong ổi có tính kiềm tự nhiên nên có thể

giúp kháng khuẩn, tẩy uế

Chữa tiêu chảy, kiết lị: giúp ích cho dạ dày, phòng ngừa bệnh tiêu chảy Hơn nữa, còn

ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và chống tiết dịch ở ruột, giúp ngăn ngừa và chữa chứng kiết lỵ

Phòng táo bón: nhờ trong ổi chứa nguồn chất xơ cao Đặc biệt hạt ổi cho tác dụng nhuận

tràng

Chống cảm lạnh: Một ly nước ép ổi tươi có thể giúp bạn giảm các triệu chứng cảm lạnh

như giảm ho, tẩy đàm, thông đường hô hấp do trong ổi chứa nguồn vitamin C cao, các chất chống oxy hóa và điện giải…

Giảm cân: Ổi cũng có lợi ích trong việc giảm cân vì chứa nhiều chất xơ, vitamin và các

khoáng chất

2 Đường

Saccharose là chất ngọt được nhiều nhất trong sản xuất mức Saccharose còn gọi là đường kính ,có công thức phân tử C12H12O11 , dạng tinh thể màu trắng , dễ tan trong nước

và độ tan tăng theo nhiệt độ

Đường giúp tạo gel tốt, tăng hương vị và tăng thời gian bảo quản Đường sử dụng là đường trắng, không dùng đường vàng vì có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75

Hàm lượng saccharose ≥99.67% ≥99.45%

Chất không tan ≤170 mg/kg ≤200 mg/kg

3 Nước

Là dung môi hòa tan các chất Trong quá trình chế biến nguồn nước sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và đạt các tiêu chuẩn của Bộ Y Tế

4 Acid

Góp phần tạo hương vị và độ đông cho sản phẩm Trong ổi có một lượng acid đáng kể nhưng trong quy trình nên bổ sung thêm acid đưa pH về 3 – 3,5 để pectin tạo gel Acid sử dụng là acid citric

Acid Citric có công thức phân tử là C6H8 O7 H 2O ,dạng tinh thể màu trắng , dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen Acid Citric có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho sản phẩm mứt

III Quy trình chế biến mứt ổi nhuyễn

Thuyết minh quy trình

1 Lựa chọn – phân loại – xử lí

Ổi trước khi đưa vào chế biến phải qua các công đoạn phân loại để loại bỏ các tạp chất và sâu bệnh có thể bị nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển Phân loại để chọn những quả có độ chín, kích thước đồng đều thuận lợi cho quá trình chế biến sau này Mục đích:

- Loại những quả không đủ tiêu chuẩn để chế biến như: mốc, thối nhũn, sâu bệnh…

- Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm trước khi rửa

- Tận dụng được những quả hư một phần nhưng có thể sử dụng được mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Công đoạn xử lý nhằm loại bỏ các phần không ăn được như cuống, các phần bị giập nát Công đoạn này đựơc tiến hành thủ công Những người công nhân sẽ dùng dao cắt gọt những phần không ăn được hay bị hư

Cách tiến hành:

- Ổi được lựa chọn ngay tại khâu thu mua về kích thước độ chín, tại nhà máy ổi di chuyển theo băng tải tới thiết bị rửa, công nhân có nhiệm vụ cắt bỏ cuống, loại bỏ những quả dập nát, và cắt bỏ phần hư hỏng

Thiết bị: băng tải cao su

2 Rửa

Mục đích

Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật

Yêu cầu

Ổi sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng

Nước rửa phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu của Bộ Y Tế Nếu dùng nguồn nước

thiên nhiên như sông hồ, giếng thì phải qua hệ thống lọc và sát trùng bằng clorua vôi

Quá trình thực hiện

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn chính

- Ngâm cho bở các vết bẩn

- Rữa xối để loại sạch các vết bẩn

Cách tiến hành:

- Sử dụng thiết bị rửa sàng lắc

- Ổi được chuyển vào thiết bị, do tác dụng chuyển động của sàng, ổi bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và nước từ trên phun xuống xối sạch các vết bẩn Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc hai chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra

Thiết bị: Máy rửa sàng lắc

Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phun xuống xối sạch Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu như quả tròn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt

3 Chần

Mục đích

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu

không hoặc ít bị biến đổi

Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen

có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

- Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

- Làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách

vỏ, hạt ra khỏi thịt quả

Thiết bị sử dụng

Dụng cụ thiết bị chần: nồi hai vỏ hở công suất 200kg/giờ

Cách tiến hành:

- Dụng cụ thiết bị chần: nồi hai vỏ hở công suất 200kg/giờ, chần trong 5 phút ở nhiệt độ

100 0C

4 Chà

Mục đích

- Phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây

- Tạo độ đồng nhất, thuận lợi cho quá trình chế biến về sau

Cách tiến hành:

- Tiến hành chà trong thiết bị, trái ổi bị ép mạnh và bề mặt rây có đường kính 0,5 mm

Phần lọt qua rây là pure, phần bị giữ lại là hột và bã chà – được loại bỏ Thiết bị có cấu tạo bằng thép không rỉ hạn chế quá trình oxy hóa và giảm thiểu mất vitamin

Thiết bị

Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho trái ổi bị ép mạnh và bề mặt rây có đường kính nhỏ Phần lọt qua rây là pure, phần bị giữ lại là hột và bã chà Thiết bị có cấu tạo bằng thép không rỉ hạn chế quá trình oxy hóa và giảm thiểu mất vitamin Đường kính lỗ rây từ 0,5 mm

5 Cô đặc

Mục đích: