Báo cáo thực tập tại cơ sở chế biến của công ty cổ phần Việt Thái quốc tế

Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao hơn.

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu củacon người ngày càng được nâng cao hơn Chính vì thế mà nhu cầu cần dượcnghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của con người cũng trở nên phổ biến Du lịch dầndần khẳng định được tầm quan trọng của mình trong nền kinh tế toàn cầu nóichung và trong nền kinh tế của mỗi quốc gia nói riêng

Du lịch phát triển sẽ kéo theo sự phát triển của các ngành nghề có liên quannhư: giao thông, cơ sơ vật chất kĩ thuật, thông tin viễn thông, sản phẩm ngànhnghề truyền thống…Và ngành kinh doanh khách sạn, dịch vụ ăn uống cũng pháttriển mạnh Càng ngày người ta càng nhận ra dược vai trò to lớn của sản phẩm

ăn uống, vì thế các nhà hàng, cơ sở kinh doanh sản phẩm ăn uống được mở rộngngày càng nhiều nhằm đáp ứng những yêu cầu phong phú, đa dạng của thựckhách cả trong và ngoài nước

Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu quan trọng nhất, nó quyết định đến sựtồn tại và phát triển của nhân loại Của cải vật chất xã hội ngày càng dồi dào,phong phú thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, không chỉ ăn đểđảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng mà việc ăn uống còn mang tính thưởng thứchưởng thụ Đồng thời với sự phát triển của nhu cầu ăn uống, trong xã hội hiệnđại, việc phân công lao động xã hội ngày càng cao và kinh doanh chế biến trởthành một ngành kinh doanh phát triển mạnh và đem lại lợi nhuận cao

Thực tế không phải không có những du khách đến Việt Nam chỉ bởi bị lôicuốn bởi nền văn hoá ẩm thực độc đáo mang đậm phong cách chung của phươngĐông kết hợp với phương Tây nhưng vẫn đậm nét đặc trưng của quốc gia, củatừng vùng miền

Xu hướng hội nhập ngày càng phát triển mạnh Các doanh nghiệp có vốn

mọi mặt của xã hội Vì vậy ngày càng có nhiều người nước ngoài đến Việt Namsinh sống, làm việc, nghỉ ngơi và du lịch Không những thế tầng lớp trung vàthượng lưu cũng trở nên nhiều hơn Họ dần dần yêu cầu cao hơn về chất lượngcủa các sản phẩm ăn uống Nhận biết được điều này, Công ty cổ phần Việt Tháiquốc tế đã xác định được khách hàng mục tiêu của mình và đi vào tìm hiểu khaithác, đáp ứng một cách phù hợp nhất những nhu cầu của họ để đưa ra sản phẩm

ăn uống đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng cao nhất

Trong đợt thực tập này, em may mắn được thực tập tại cơ sở chế biến củacông ty cổ phần Việt Thái quốc tế Được sự giúp đỡ của ban quản lý, leader vànhân viên của công ty em đã học hỏi được rất nhiều điều Bản báo cáo này là kếtquả của em về tình hình hoạt động kinh doanh các sản phẩm ăn uống của công

ty cổ phần Việt Thái quốc tế trong quá trình em thực tập

I GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Công ty cổ phần Việt Thái quốc tế (VTI) trụ sở tại 2B, Phạm Ngọc Thạch,quận Đống Đa, Hà Nội Văn phòng giao dịch chính tại 135/37/50 Nguyễn HữuCảnh, quận Bình Thạnh, Thành Phố Hồ Chí Minh là một công ty có 100% vốn

cổ phần trong nước do ông David Thái làm tổng giám đốc

Công ty cổ phần Việt Thái quốc tế được thành lập từ năm 1996 kinh doanhtrên các mảng Highlands Coffee và Nike Vai trò thị trường bán lẻ của công tyVTI được thể hiện qua chuỗi cửa hàng Highlands Coffee cũng như hệ thống cửahàng Nike không ngừng gia tăng về số lượng

Hệ thống Highland Coffee là chuỗi nhà hàng chuyên phục vụ đồ uống là càphê và fastfoots Chuỗi nhà hàng này được phân bố tập trung ở các thành phốlớn như: Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Đà Nẵng, …Cho đến naycông ty đã có hơn 13 năm thành lập và hệ thống cửa hàng Highland Coffee cũngnhư Nike ngày càng được mở rộng Tại thành phố Hồ Chí Minh có hơn 60 chinhánh Highland bán lẻ Tại Hà Nội có hơn 20 chi nhánh như 106 Somerset HoàBình, Hà Nội Tower, Somerset Thuỵ Khuê, …

Hiện nay chi nhánh bán lẻ của Highland Coffee ngày càng được mở rộngvới các điểm mới như du thuyền Hồ Tây, …Ngoài ra công ty đã và đang nghiêncứu thị trường nhằm đưa thương hiệu Highland Coffee vươn xa hơn nữa và dầndần trở thành nhà cung cấp cà phê và fastfoots có chất lượng số 1 tại Việt Nam.Ngoài ra thời gian gần đây bổ sung vào nhóm thực phẩm là nhà hàng caocấp 1911 tầng hầm của nhà hát lớn Chuyên phục vụ tiệc và các món ăn trongthực đơn Highland Coffee Hiện nay Nike là thương hiệu mà công ty đang cóchiến lược tiếp tục phát triển thành nhà bán lẻ hàng cao cấp chuyên nghiệp ởViệt Nam

tinh hoa của thế giới hiện đại với những nét riêng và giá trị truyền thống củangày hôm qua Và để làm được điều đó chúng tôi phục vụ bạn những loại cà phêđậm đà tính Việt Nam bên cạnh những loại cà phê mang hương vị quốc tế,phong cách phục vụ nồng ấm truyền thống cùng công nghệ hiện đại, mỗi loạithức ăn, thức uống là sự chắt lọc tinh hoa ẩm thực trong và ngoài nước

Là thương hiệu nổi tiếng trên thị trường, công ty VTI đã tạo cho HighlandCoffee có một tổng thể thống nhất từ logo, tranh dán tường, nền gạch, âm nhạc,gam màu, không gian, màu sắc ánh sang, đồng phục nhân viên ở tất cả các điểmHighland Coffee Điều đó tạo nên sự chuyên nghiệp và đồng nhất trong cáchphục vụ khách hàng mà chỉ Highland Coffee mới có

Địa điểm nơi em thực tập là toà tháp đôi Somerset Hoà Bình tại 106 HoàngQuốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội Được hoàn thành vào tháng 2/2008 SomersetHoà Bình cung cấp 206 phòng cao cấp, cung cấp những loại căn hộ nhỏ dạngstudio, có một hoặc hai phòng ngủ Ngoài khu căn hộ dịch vụ thì toà tháp đôicòn khu văn phòng và cửa hàng bán lẻ Toà tháp đôi gồm 25 tầng, có 2 tầng hầmdành chỗ để xe của nhân viên và khách hàng đến giao dịch Bên cạnh toà thápđôi còn có rất nhiều doanh nghiệp như: Ngân hàng đầu tư và phát triển nôngthôn, BIDV, siêu thị Citimark, …

Somerset Hoà Bình nằm trên đường Hoàng Quốc Việt là một trong nhữngcon đường đẹp của Hà Nội, có giao thông đi lại thuận tiện, tập trung nhiềudoanh nghiệp, công ty, …Tầng 1 của toà tháp được công ty VTI thuê với thờihạn dài để làm chi nhánh cho Highland Coffee Ở đây có mặt bằng rộng, đặcbiệt tại đây có lượng lớn khách hàng mục tiêu và tiềm năng của Highland Coffeequa việc nghiên cứu địa điểm Công ty nhận thấy được sự phát triển lớnHighland Coffee tại Somerset Hoà Bình

VTI đã xác định ngay từ đầu cho Highland có đối tượng tiêu dung là nhữngngười có thu nhập từ trung bình trở lên, là người hiểu biết những giá trị văn hoáhiện đại và mới mẻ nhưng vẫn tôn trọng giá trị truyền thống, có hiểu biết về

thương hiệu nổi tiếng và hướng đến sự hoàn hảo Chính vì vậy mà HighlandCoffee đưa tới khách hàng của mình phải là sản phẩm được đảm bảo chất lượngtốt nhất.

Highland Coffee Somerset Hoà Bình mở ra trước hết là chiếm lĩnh thịtrường khách hàng tại chỗ là toà tháp đôi Somerset Hoà Bình và khách du lịchbằng những đồ uống, những món ăn có khẩu vị chung, dễ chấp nhận và phù hợpvới phong cách của người phương Đông lẫn phương Tây

Vì là địa điểm mới mở nên Highland Coffee Somerset Hoà Bình quản lýđặt ra trước hết: Đối với việc buffer buổi sang sẽ vươn tới con số 150khách/ngày Và với a la cater số lượng sản phẩm bán ra là 80 xuất/ngày Vàbằng cách tăng doanh thu, giảm chi phí để tăng lợi nhuận, mục tiêu củaHighland Coffee Somerset Hoà Bình đặt ra mỗi ngày phải đạt được lợi nhuận từ

15 ÷ 20 triệu

II CÁCH SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT TƯƠI, KHÔ VÀ PHƯƠNG PHÁP CẮT THÁI NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP VỚI YÊU CẦU CHẾ BIẾN MÓN ĂN.

Trong quá trình chế biến món ăn, nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò quantrọng nhất, nó trực tiếp tạo thành sản phẩm ăn uống, nó anh hưởng tới nhiều mặtcủa hoạt động kinh doanh chính vì vậy mà cách phối hợp nguyên liệu, cách sơchế nguyên liệu và phương pháp cắt thái nguyên liệu để phù hợp với từng món

ăn sẽ góp phần tạo nên các sản phẩm có chất lượng và đảm bảo hiệu quả kinhdoanh của doanh nghiệp ở Highland coffee somerset Hoà Bình công đoạnkhông kém phần quan trọng là việc sơ chế và chế biến thực phẩm Nơi chế biếnđược thiết kế sao cho phù hợp và giữ vệ sinh 1 cách sạch sẽ nhất Dễ lau chùi, cọrửa và khử trùng có bồn rửa riêng cho từng loại thực phẩm và mỗi bồn rửa có hệthống lọc dầu và rác thải sao cho chống trường hợp làm tắc hệ thống thoát nước.Gây ảnh hưởng hoạt động của nhà bếp Các loại rác thải được phân ra làm nhiềuloại: có rác thải tái chế, rác phân huỷ nhằm dễ dàng cho côg tác tiêu huỷ tránhviệc làm ô nhiễm môi trường

Đặc biệt trong việc sơ chế quan trọng nhất là khoản sơ chế nguyên liệu vì

sơ chế là công đoạn đầu của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ những phầnkhông ăn được, những phần có giá trị thấp và biến đổi nguyên liệu phù hợp vớitừng món ăn

Một loại nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau, do

đó đòi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kĩ thuật chếbiến món ăn Có làm được như vậy thì trong quá trình chế biến món ăn mớithuận lợi và làm món ăn có chất lượng tốt cả về hình thức và nội dung Vì vậykhi sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm cần phải căn cứ vào yêu cầu kĩ thuậtcủa từng món ăn cụ thể để có phương pháp sơ chế cho phù hợp

VD: Quy trình kĩ thuật sơ chế động vật tươi:

Thực hiên theo quy trình chung là: làm choáng_cắt tiết_lột da_ mổ moi nộitạng_làm sạch_phân loại

VD: Tôm

Tôm có nhiều olại với kích thước khác nhau, đối với tôm loại nho như tômrồng, tôm hùm thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch đểráo nước

* Quy trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươi

Thực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo rất đa dạng.Căn cứ vào phần sửdụng người ta có thể chia thành các nhóm sau:

 Rau ăn lá

 Rau ăn than

 Rau ăn hoa

* Quy trình sơ chế nguyên liệu động, thực vật khô

Quy trình chung

Làm nở

Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô Mục đíchcủa công đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở về trạng tháimềm mại gần như nguyên liệu tươi, thường sử dụng 3 cách làm mở:

- Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng với những loại thực phẩm khô cótrạng thái không vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi vị khó chịu, màu sắc tối

- Ngâm nước nóng: áp dụng đối với các loại thực phẩm khô có trạng tháirắn chắc, khó hút nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầucao về tốc độ, thời gian chế biến

- Làm nở bằng ngâm nước phèn, nước vo gạo, nước tro: áp dụng với cácloại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi như bong bì, bóng cá dưa

Ví dụ:

- Hải sâm khô: là loại động vật quý có giá trị ding dưỡng cao Hải sâmthuộc loại nhuyễn thể, da gai Có 2 loại hải sâm: hải sâm da trắng và hải sâm dađen Vùng biển Việt Nam có nhiều loại hải sâm da đen

- Mộc nhĩ, nấm hương: Ngâm mộc nhĩ hoặc nấm hương trong nước lạnhkhoảng 20 đến 30 phút Vớt ra rửa sạch Ngắt bỏ chân, phần không ăn được.Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi rồi để dung cho chế biến Nếutrong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm khoảng 45 đến 50 độ

C Không nên dùng nước nóng quá để tránh bị nát

III MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CỦA BỘ PHẬN BẾP

Việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận chế biến tại Highland CoffeeSomerset Hoà Bình Vì cơ cấu trong bếp âu phục vụ cũng không được rộng lắmkhu vực chế biến của Highland coffee somerset Hòa Bình tuy không có kiến trúclớn nhưng nó được thiết kế khá công phu, cơ sơ vật chất tương đối ổn định vàvững chắc

Bộ phận chế biến được xây dựng trên 1 quy mô nhỏ nhưng cũng đủ lớnmạnh để công ty phát triển và phục vụ đầu tư mong muốn của khách hàng Cách

bố trí sản xuất theo dây truyền muốn của khách hàng Cách bố trí sản xuất theodây truyền sản phẩm là bố trí mà ở tất cả các điểm của Highland Coffee và đặcbiệt là tại Highland Coffee Somerset Hoà Bình lựa chọn để phù hợp với loạihình kinh doanh sản xuất - phục vụ liên tục khối lượng sản phẩm ở mức tươngđối chủng loại đa dạng

Bố trí sản xuất theo dây truyền là cách mà Highland Coffee Somer HoàBình bố trí các loại máy móc thiết bị thành dây truyền theo đường đi của cácchi tiết để có thể sản xuất chế tạo ra sản phẩm theo 1 tuần tụ nghiêm ngặt vàdòng di chuyển của sản phẩm Tại Highland Coffee Somer Hoà Bình dâychuyền sản xuất được bố trí theo hình chữ u và chữ i Tại nơi làm việc các thiết

bị máy móc dụng cụ trong bếp được phân thành các nhóm chức năng trong mỗi

bộ phận được bố trí hoàn thiện những công việc tương tự các chi tiết, nguyênliệu

Về nguyên liệu để chế biến món ăn, ở mỗi vùng miền nơi hệ thốngHighland Coffee tồn tại, công ty đã tìm kiếm và xây dựng một danh sách cácnhà cung cấp chuyên nghiệp có khả năng cung cấp một hoặc nhiều mặt hàngthực phẩm cần thiết cho mỗi điểm Highland Coffee hiện nay công ty đang tổ

ty nhận rằng 2 nhà cung cấp này luôn cung cấp hàng 1 cách ổn định, đảm bảochất lượng, đúng số lượng, chủng loại, đúng quy cách, thời hạn và giá cả phùhợp

( +) bộ phận tiếp liệu và kho: chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm cho chếbiến ngay và dự trữ Và mỗi điểm tuỳ theo số lượng trung bình của số lượngkhách trong ngày mà các bếp trưởng lên kế hoạch cho việc đạt hàng Mỗi thựcphẩm đều có mã hàng hoá riêng bếp trưởng phải đặt hàng và gọi chủng loạihàng hoá theo mã lên công ty theo nguyên tắc đặt hàng phải cách 1 ngày mớinhận hàng Vì vậy bếp trưởng phải luôn nghiên cứu thực đơn để đua ra kế hoạchthu mua, gọi hàng hợp lý, tuy nhiên phải đảm bảo số lượng hàng hoá trong cáckho phải đảm bảo duy trì trong 4 ngày

(+) bộ phận sơ chế, cắt thái làm nhiệm vụ chuẩn bị cho quá trình chế biến

Do đặc tính của từng chủng loại, bộ phận này có chức năng phân loại, lựa chọnnguyên liệu thực phẩm đưa vào chế biến Vì là chuyên phục vụ đồ ăn âu nên quátrình sơ chế không quá phức tạp, cần nhiều thời gian và yêu cầu khắt khe về kỹthuật Tiếp đó là:

(+) Bộ phận chế biến: đây là bộ phận trụ cột của toàn bộ dây truyền sảnxuất sản phẩm ăn uống của công ty Được bố trí lần lượt giữa các thiết bị máymóc, bếp xếp theo thứ tự để thuận lợi cho quá trình sản xuất, thực hiện làn lượtqua giai đoạn - mang lại hiệu quả cao trong công tác chế biến

Như vậy, bố trí sản xuất theo dây truyền là rất có lợi và hiệu quả trong quátrình làm việc và không gây cản trở trong công việc Quãng đường và thời gianvận chuyển ít

 Sơ đồ:

Tổ salad

Ra đồ Chảo chiên

Tổ thớt

Tổ sơ chế

Nguyên liệu

IV TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG

Công tác phân công lao động trong nhà bếp của Highland Coffee SomersetHoà Bình cũng như bộ phận bar hoặc sever được chia làm 4 ca trong ngày bởi vìtheo đặc điểm hoạt động kinh doanh của điểm Highland Coffee Somerset HoàBình phục vụ 2 loại hình ăn uống là buffes buổi sáng và alacrter Vì vậy bếptrưởng đã xây dựng lịch làm việc như sau:

Ca A + ( buffer sáng ) Bắt đầu từ 5h15´ đến 13h15 Ca ngày thường có 4người, có nhiệm vụ làm các món ăn trong thực đơn buổi sáng Mỗi ngày đều cónhững món ăn khác nhau thay đổi theo ngày Thời gian mở cửa cho khách là 6hvậy nên tất cả các món ăn phải được hoàn thành trước 6h

Ca A thời gian làm việc từ 6h45 đến 14h45 Là những người chiụ tráchnhiệm chuẩn bị đồ dùng, đồ trang trí, lượng thực phẩm gia vị, nhận hàng làmhàng theo odoer phải có nhiệm vụ kiểm tra hàng hoá về số lượng hạn sử dụng,chất lượng để báo cáo với bếp trưởng hoặc bếp phó giúp cho việc gọi hàng chủđộng và chính xác

Ca C: người làm ca C thường là bếp trưởng Thời gian làm việc từ 8h đến16h là thời gian làm việc giữa 2 ca để quản lý nhân sự, nắm vững tình hình hoạtđộng của bếp trong ngày

Ca B: Thời gian làm việc giữa từ 14h45 đến 22h45 Là những ngườichuyên chuẩn bị những nguyên liệu, thực phẩm cho ngày hôm sau như: nươngbacon, chế xuất thực phẩm và chế biến các món ăn khi có yêu cầu của khách

Ca B là ca làm việc cuối ngày nên trước khi đóng cửa nhân viên ca B phải dọndẹp các trang thiết bị dụng cụ sao cho đúng các vị trí Ngoài ra con phải tồnhàng cuối ngày, kiểm tra các thiết bị nước, điện khoá ga, hệ thống bảo vệ

Thông thường mỗi ngày đều có 4 ca làm việc như trên, tuỳ theo điều kiện

mà có thể luân chuyển Tại Highland coffee somerset Hoà Bình rất hay có tiệc

do khách đặt, có thể là tiệc buffer, si nghiệp ví dụ nếu việc vào ca B thì nhân

viên chuyển xuống ca B sẽ nhiều hơn bình thường Trong quá trình giao ca giữanhân viên đến ca làm việc và nhân viên hết ca làm việc phải có 15 phút để giao

ca, bàn giao lại những công việc cần phải làm cho ca sau Trước sau trước mỗi

ca làm việc nhân nhân viên phải kiểm tra tất cả các tủ lạnh: tủ bành mỳ tủ mát,

tự động và chuẩn bị nguyên liệu cho mỗi ca làm việc của mình và tất cả nhânviên đều phải hoàn thành nhiệm vụ được giao Mỗi tuần nhân viên được nghỉ 1ngày Thay phiên nhau nghỉ Các ngày lễ lớn được nghỉ nếu ngày làm việc trùnghợp với ngày nghỉ lễ được nhận 300% lương không có ngày nghỉ bù hoặc đượchưởng 200% lương và có 1 ngày nghỉ bù

Mỗi năm nhân viên có 12 ngày nghỉ phép

V CÁC CHỨC DANH TRONG BẾP VÀ NHIỆM VỤ CHO TỪNG VỊ TRÍ

Trong bộ phận bếp của Highland Coffee có cơ cấu nhân sự gồm 14 người,trong đó có:

độ khả năng đáp ứng công việc của nhân viên Bếp trưởng còn phải hiểu biết thịtrường, hiểu biết nhu cầu ăn uống như: Khẩu vị, tập quán, khả năng thanh toán,

…Hơn nữa bếp trưởng cũng là người nắm bắt được đặc tính, nguồn cung ứng,tình thời vụ để đưa ra kế hoạch phù hợp Dựa vào món ăn bán ra trong ngày,tuần, tháng, … để có thể chủ động đưa ra số lượng nguyên vật liệu dữ trữ Bếptrưởng phải là người chịu trách nhiệm về mọi hoạt động sản xuất chế biến trong

bộ phận bếp của mình trước quản lý nhà hàng và người bếp trưởng của HighlandCoffee

- Bếp phó: là người thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc khi bếptrưởng vắng mặt và chịu trách nhiệm trước mọi quyết định của mình Giúp việccho bếp trưởng làm mọi việc cần thiết theo yêu cầu của bếp trưởng và là cánhtay đắc lực của bếp trưởng Đôn đốc các nhân viên khi cần thiết Thực hiệnnhững nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công và đôi khi có công việc đột xuất nảysinh, bếp trưởng có thể phân công cho bếp phó các công việc khác

- Nhân viên bếp: là người trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn.Trước khi gia nhập vào gia đình Việt Thái quốc tế, điều kiện để gia nhập vào độingũ bếp phải là người đã được học qua trường lớp về chế biến món ăn và đượcđào tạo ở những trường có uy tín như: thương mại du lịch, cao đẳng du lịch HàNội, …Sau khi xét đủ điều kiện, qua 2 vòng phỏng vấn, nhân viên sẽ được đihọc đào tạo, học nội quy, phương hướng kinh doanh, mục tiêu của công ty Sau

đó nhân viên sẽ được chuyển về bếp trung tâm tại Cột Cờ Hà Nội và được đàotạo về kĩ năng chế biến các món ăn trong thực đơn Highland Coffee Các côngthức chế biến, cách sử dụng bảo quản thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm,cách thức chế biến, khả năng thực hành… Cuối cùng sau khi đã thành thạo cáchchế biến món ăn… nhân viên mới sẽ chuyển về các điểm Highland Coffee chínhthức tham gia vào các hoạt động kinh doanh của gia đình Việt Thái và trở thànhnhững người trực tiếp chế biến ra các món ăn tới khách hàng

Không chỉ được đào tạo về công thức món ăn, nhân viên bếp còn đượchướng dẫn các chỉ tiêu về cảm quan, về dinh dưỡng, về vệ sinh an toàn thựcphẩm Tất cả nhằm đưa đến công thức chế biến món ăn tốt nhất để phục vụ sảnphẩm món ăn có chất lượng cao nhất, phù hợp với mục tiêu, định hướng về tiêuthụ mà công ty và Highland Coffee Somerset Hoà Bình đề ra

Bếp ở Highland Coffee Somerset Hoà Bình có 12 người, mỗi người đượcphân những nhiệm vụ khác nhau và phải chịu trách nhiệm về những công việc

đó Ví dụ những người được phân bên sơ chế, cắt thái, làm đồ salad thì phảihoàn thành thật tốt công việc Những người bên bếp nấu chịu trách nhiệm làm racác món ăn Tuỳ theo trình độ tay nghề, khả năng đáp ứng và sức khoẻ mà bếptrưởng phân nhiệm vụ cho từng người Tuy nhiên trong khoảng thời gian nhấtđịnh luôn có sự thay đổi để tất cả nhân viên bếp nắm chắc hết khả năng thựchành các món của cả bếp nóng lẫn bếp lạnh

VI VẼ SƠ ĐỒ TỔNG THỂ MẶT BẰNG BẾP VÀ SƠ ĐỒ NƠI CHẾ BIẾN

1 Sơ đồ mặt bằng bếp

Chú thích: 1:Khu sơ chế rau, quả cắt tháI 6.kệ đựng gia vị

Tủ mát

Tủ bánh mì

VII CÁCH SỬ DỤNG MỘT SỐ TRANG THIẾT BỊ TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP.

Trong bếp HC SMS Hoà Bình có 2 lò nướng và một lò sóng.Có vai trò

trong việc làm chin thức ăn, làm tan đá của thực phẩm.Được đặt ở nơi khô ráo,sạch sẽ tương đối cách nhiệt.Khi sử dụng nhân viên lưu ý không được dungdụng cụ bằng kim loại để chứa thức ăn, không để nước, dầu hoặc thức ăn quánhiều khi bắn thực phẩm Đóng chặt cửa lò chắc chắn sau đó mới bật công tắc

và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp

Máy đánh khuấy :trước khi vận hành máy cần phải kiểm tra các chi tiết củamáy xem có đảm bảo chất lượng vệ sinh, sau đó lặp máy(lắp các chi tiết củamáy lại ) một cách chắc chắn.Trong quá trình sử dụng cần phải biết được chứcnăng à công suất của máy để vận hành cho phù hợp.Khi sử dụng song cần phảilàm vệ sinh ngay, trước khi tiến hành làm vệ sinh cần tháo rời các chi tiết, làm

vệ sinh từng phần, rửa sạch, lau khô rồi để vào đúng nơi quy định

- Lò ga : Công tắc điều chỉnh nhiệt của lò ga giống như bếp ga, chỉ chú ý làtuỳ theo yêu cầu của từng món ăn mà diều chỉnh nhiệt độ ở mức cần thiết

trước, tránh tình trạng thực phẩm quá hạn sử dụng, bị lưu lâu ngày trong tủđông Mặt khác nhà bếp luôn cú định kì để làm vệ sinh tủ Bình thường cuốituần là ngày mà thực phẩm nhận vào ít nhất và số lượng thực phẩm trong tủđông không nhiều Vì vậy thứ 7 là ngày mà ca chiều phải tồn đồ và dọn vệ sinh

tủ đông Trước khi tiến hành vệ sinh, thông thường nhân viên bếp phải rút phíchđiện, ở cửa tủ đông của thực phẩm ra và dừng quạt cho đá tan nhanh Sau đódùng khăn sạch giặt ướt và lau khô

Tủ mát: gồm 2 tủ, một tủ chuyên dùng để bảo quản bánh mì, một tủ dùng

để đựng rau củ và thực phẩm dựng trong ngày Nhiệt độ bảo quản thường 5C

Tủ mát gồm nhiều ngăn, ngăn trên cùng để các thực phẩm chín có thể dùng luônnhư: ham, salami, xúc xích và các loại sốt…Ngăn kế tiếp để hoa quả, ngăn thứ

3 để thực phẩm tươi sống dùng trong ngày như thịt gà, thịt xá xíu, lạp xường…

Đó thường là đồ để chế biến trong ngày 2 ngăn cuối dùng để bảo quản đồ rau,

củ như: xà lách, bí ngồi, dưa chuột…Tủ mát còn lại chỉ để các loại bánh mì như:baguette, sanwich, nâu bỉ, cossang…

- Thiết bị nhiệt

Gồm 2 bếp gas công nghiệp Cả 2 bếp này đều có công suất lớn 1 bếp gồm

6 bếp nhỏ, bếp còn lại thường dùng cho chảo lớn, khi chế biến món ăn nhiềuhoặc chuyên dùng để chiên khoai tây Việc sử dụng bếp ga là rất nguy hiểm nên

ca làm việc cuối ngày luôn phải kiểm tra, tắt và khoá ga một cách cẩn thận Sau

đó vệ sinh bếp ga một cách sạch sẽ, phòng đựng bình ga để riêng, khoảng cáchtương đối thoải mái so với nơi chế biến

VIII CÁCH LÀM MỘT SỐ MÓN ĐẶC BIỆT TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP 1.Nasi goreng (Cơm inđô)

Cách làm :Thịt gà, tôm nõn tháI hạt lựu, cho vào chảo có dầu nống già xào

chín.Sau đố cho cơm vào rang, cho sốt nasi và bột gà vào rang cùng Khi cơm

có trạng tháI hơn săn thì đóng cơm ra bát con, đổ vào đĩa

Xiên gà tẩm ướp bột nghệ, tiêu, dầu, muối cho vào rán chin, vàng mặt.Phồng tôm nở rán chín, trứng rán 1 mặt (hoặc 2 mặt tuỳ theo yêu cầu củakhách)

Trình bày :Đĩa đựng cơm là đĩa ảo D31 đĩa đựng dưa cơm dùng D9 D7

đựng sốt lạc Tay phảI đặt phồng tôm và xiên gà, bên tráI đựng dưa cơm và sốtlạc, trang trí đI kèm là cây hánh lá tỉa hoa

2 Sai gon style sauteed cubed beef (Bò lúc lắc Sài Gòn )

Cách làm:Thăn bò tháI quân cờ cho vào bát tẩm ướp tiêu, muối, dầu hào.

Phi thơm tỏi cho bò vào xào, đến khi chín táI rồi cho ra

Hành tây, ớt xanh, cà rốt tháI quân cờ xào rồi cho bò vào, cho cà chuapaste, dầu hào, tương ớt đảo đều.Bò chín tới thi cho ra đĩa

Phi thơm tỏi, cho cơm vào rang, cho sốt cà chua paste, bột gà vào rangcùng.Cơm đủ săn thì cho ra đĩa

Trình bày :Bày cơm và bò trên đĩa tròn D28, trang trí bằng xà lách xanh,

xà lách tím, cà chua, dưa chuột và một ít mùi ta

3.Fusili chinese style (Nui xoắn xào bò)

Hành tây, ớt xanh, cà rốt tháI chân hương

Cà chua bổ cau vừa miếng, cần tây tháI khúc

Phi thơn tỏi, cho bò vào xào trước, cho các loại rau vào xào cùng.Cho cácloại sốt vào đảo đều Sau đó cho cà chua, cần tây vào Bò và nguyên liệu rauchín thì cho ra đĩa

Trình bày :Dụng cụ đựng là đĩa ảo D28, trang trí bằng cà rốt, tỏi tây, ớt đỏ

tháI chỉ.Sốt sánh mượt

4.Cơm chiên với bò xiên que, trứng

Cách làm: Đun nóng dầu cho hành hoa vào đảo thơm, cho thịt lợn, đậu hà

lan, cà rốt, cơm và bột gà vào đảo đều.Cơm nóng, nhân chín rồi cho ra đĩa

Thăn bò tháI hình quân cờ, ướp tiêu đen, bột mềm, dầu hào Sau đó xiênvào que cùng với hành tây, ớt xanh cũng tháI quân cờ.Rán vàng mặt và nướngtrên lò nướng

Trứng rán 1 mặt hoặc 2 mặt tuỳ theo yêu cầu của khách.Đặt trêncơm.Trang trí và Cho ra hàng

Trang trí :Dùng đĩa D28, deco bằng dưa chuột, cà rốt, củ cảI tỉa hoa, mùi

ta và ớt đỏ Kèm với một chen xì dầu có ớt tháI lát D7