xử lý phế liệu rau quả

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & DẦU KHÍ W  X Seminar: GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt. Nhóm thực hiện : Nguyễn Thúy Vũ An (60000010), Đinh Thị Thu Hà (60000601), Tạ Xuân Hạnh (6000 ), Nguyễn Thị Phương Lan (60001193). Lớp : HCOOTP. TP HỒ CHÍ MINH, Niên khóa 2003-2004 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt MỤC LỤC MỤC LỤC 1 LỜI NÓI ĐẦU 3 I. PHẦN I: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHUỐI 4 I.1. Sử dụng vỏ chuối: 4 I.2. Sử dụng ruột chuối phế thải: 6 II. PHẦN II: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN DỨA. 7 II.1. Sản xuất acid citric: 8 II.2. Sản xuất chế phẩm bromelin 10 II.3. Chế biến thức ăn gia súc 11 II.4. Sản xuất dấm: 11 III. PHẦN III: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN QUẢ CÓ MÚI 13 III.1. Thu hồi tinh dầu: 14 III.2. Sản xuất pectin 15 III.3. Sảøn xuất mứt quả 20 IV. PHẦN IV: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CÀ CHUA 23 IV.1. Sản xuất chất màu thực phẩm 23 IV.2. Sản xuất dầu cà chua: 24 IV.3. Phế liệu sản xuất purê cá chua: 25 IV.4. Phế liệu sản xuất cà chua nghiền: 25 IV.5. Phế liệu sản xuất nước cà chua: 25 V. PHẦN V: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU QUẢ HẠCH VÀ ĐU ĐỦ 26 VI. PHẦN VI: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU: 27 VII. PHẦN VII: PHẾ LIỆU CỦA CHẾ BIẾN KHOAI TÂY: 28 VII.1. Chế biến phế liệu thành tinh bột: 28 VII.2. Xử dụng bã: 28 VII.3. Phế liệu xử lý khoai tây bằng hơi quá nhiệt: 29 VII.4. Điều chế pectin từ phế liệu táo: 30 VII.4.1. Sản xuất pectin khô: 30 VII.4.2. Sản xuất pectin cô đặc: 31 VII.4.3. Sử dụng bã để nuôi nấm mốc: 36 VIII. PHẦN VIII: SỬ DỤNG CÁC PHẾ LIỆU QUẢ ĐỂ SẢN XUẤT DẤM 37 VIII.1. Nuôi cấy nấm mốc trên bã khoai tây : 38 VIII.2. Sử dụng nước dòch là phân bón: 38 Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 1 Đinh Thò Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt VIII.3. Cô đặc nước dòch 38 VIII.4. Sản xuất nấm men gia súc 39 IX. PHẦN IX: PHẾ LIỆU CỦA SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT 40 IX.1. Vỏ hạt đậu nành: 40 IX.2. Khô hạt chè: 40 IX.3. Bã hạt dưa hấu: 40 IX.4. Sử dụng bã: 41 X. PHẦN X: PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT TINH BỘT VÀ BỘT MÌ 42 X.1. Sử dụng nước chiết để sản xuất thức ăn gia súc 42 X.2. Sản xuất nấm men gia súc: 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 2 Đinh Thò Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt LỜI NÓI ĐẦU Trong chế biến rau quả, lượng nguyên liệu loại ra chiếm tới 50% khối lượng nguyên liệu rau quả đựa vào chế biến. Phế liệu rau quả bao gồm: Các cá thể rau quả hay bộ phận của nó không đạt qui cách chế biến sản phẩm như quá xanh, quá chín, bầm dập, sâu bệnh, không đạt kích thước yêu cầu. Các bộ phận không ăn được hay ăn được nhưng giá trò dinh dưỡng thấp như vỏ, lõi, hạt, bã… Các phế thải này chứa các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh dầu, … với hàm lượng khác nhau, tùy thuộc nguồn gốc, độ chín, bộ phận và phương pháp chế biến. Dưới tác dụng của sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế liệu rau quả bò phân hủy làm ô nhiễm nhà máy, bãi đổ, ruộng đồng, nguồn nước nếu không được sử dụng thích đáng. Từ các phế thải của công nghiệp chế biến rau quả (đồ hộp, sấy, lạnh đông) có thể sản xuất cồn, rượu vang, dấm, tinh dầu, pectin, dầu béo, bánh kẹo, thức ăn gia súc và phân bón. Vì vậy tận dụng phế liệu không chỉ mang lại lợi nhuận cho xí nghiệp, của cải cho xã hội mà còn góp phần bảo vệ sinh quyển được trong sạch và cân bằng, là hướng quan tâm ngày càng nhiều của các nhà kinh tế, kỹ thuật. Cùng với việc phát triển sản xuất các loại rau quả tăng lên thì lượng nguyên liệu đem đi chế biến ở các nhà máy đồ hộp cũng tăng lên. Tăng lượng nguyên liệu chế biến sẽ dẫn tới tăng lượng phế liệu sản xuất. Sử dụng hợp lý các loại phế liệu đó trở thành vấn đề cấp bách của công nghiệp. Qua quá trình tìm hiểu về phế liệu và sử dụng phế liệu trong chế biến rau quả, thấy rằng có rất nhiều loại phế liệu khác nhau và vô vàn phương pháp sử lý phế liệu rau quả. Tuy nhiên, nhóm em chỉ đề cập đến một số phương pháp để xử lý phế liệu trong rau quả. Do còn hạn chế về kiến thức cũng như tài liệu, bài báo cáo sẽ còn nhiều sai sót, mong cô thông cảm và chỉ dẫn thêm cho chúng em. Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 3 Đinh Thò Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt I. PHẦN I: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHUỐI I.1. Sử dụng vỏ chuối: Vỏ chuối giảm khối lượng tương đối nhanh trong quá trình chín của quả. Khi chuối chín, vỏ chiếm 30 – 40% khối lượng quả. Thành phần hóa học của vỏ chuối: Thành phần hóa học Tỉ lệ (%) Nước 87.2 – 88.0 Đường 1.61 – 1.97 Tinh bột 1.21 – 1.62 Protein 1.40 – 1.45 Lipid 0.40 Acid 0.19 – 0.21 Pectin 0.46 – 0.69 Tanin 0.23 – 0.29 Cellulose 4.5 – 4.6 Tro 1.30 – 1.35 Vitamin C 1.4 – 1.72mg% Về chất khoáng, hàm lượng trong vỏ chuối cao hơn hẳn trong ruột chuối(tính theo % chất khô) Thành phần Ruột chuối Vỏ chuối Tro 3.3 12.88 SiO 2 0.058 – 0.096 0.553 – 0.790 P 2 O 5 0.179 – 0.304 0.347 – 0.377 SO 3 0.040 – 0.053 0.472 – 0.657 K 2 O 1.210 – 1.680 6.630 – 7.730 Na 2 O 0.201 – 0.273 0.291 – 0.995 CaO 0.028 – 0.037 0.160 – 0.180 MgO 0.180 0.304 – 0.315 Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 4 Đinh Thò Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt Về mặt sử dụng, vỏ chuối thích hợp để làm thức ăn gia súc và phân bón. Phương pháp xử lý đơn giản là sấy khô vỏ chuối rồi nghiền nhỏ để phối trộn với các hợp phần khác làm thức ăn tổng hợp cho gia súc. Có thể chế biến bột vỏ chuối như sau: Xay Ép Sấy 100 o C 1giờ Sản phẩm Đ óng bao Sàng Nghiền n ươ ù c 2 – 3 mm Vỏ chuối 85 o C 10giờ Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 5 Đinh Thò Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt Bột vỏ chuối chế biến như trên có thành phần hóa học như sau: Thành phần hóa học Tỉ lệ (%) Nước 14.27 – 15.12 Đường 10.36 – 12.03 Tinh bột 8.91 – 9.34 Protein 9.87 – 10.56 Lipid 2.80 – 2.88 Acid 0.66 – 0.93 Pectin 2.03 – 2.35 Tanin 0.61 – 1.57 Cellulose 34.79 – 38.09 Tro 0.88 – 1.21 Vitamin C 2.88 – 4.59mg% Xử lý vỏ chuối theo phương pháp vi sinh vật cũng đang được phát triển. Vỏ cuối sau khi xay nhỏ được cấy nấm men để tăng sinh khối và hương thơm. Môi trường được sấy khô hoặc cho súc vật ăn trực tiếp. I.2. Sử dụng ruột chuối phế thải: Trong khi cắt miếng để chế biến chuối nước đường 20 – 30% ruột chuối bò thải ra. Các miếng chuối không đạt quy cách có thể phối trộn với ruột quả nguyên để chế biến nước chuối hay mứt chuối trong trường hợp một trong hai dây chuyền này được tổ chức song song với dây chuyền compot chuối. Mặt khác chuối nguyên liệu làm compot chuối có độ chín thấp hơn làm nước, mứt chuối do đó chỉ pha vào với tỉ lệ không quá 20 – 25%. Trong chế biến nước chuối, lượng bả chà thải ra chiếm 10 – 20% ruột chuối. Bã chuối chà gồm có hạt, xơ, các ống dẫn và một số thòt quả bám vào bã nên có hàm lượng tinh bột và pirocatesin cao. Từ phế liệu trong chế biến chuối nước đường các quả quá chín có thể chế biến nhân bánh, kem, kẹo chuối bằng cách phối trộn gia vò hoặc phối chế với đường, sirô. Cũng có thể sản xuất các sản phẩm lên men từ chuối như: rượu vang, cồn, giấm và thức ăn gia súc. Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 6 Đinh Thò Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt II. PHẦN II: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN DỨA. Trong chế biến dứa, phế liệu loại ra ở các dạng sau: ¾ Hai đầu quả dứa thải ra khi cắt, chiếm tỉ lệ 15 – 20% khối lượng quả. ¾ Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ hộp dứa nước đường, dứa đông lạnh, dứa sấy nguyên dạng chiếm tỉ lệ 30 – 40%. Tỷ lệ sử dụng các phần của dứa Caien: Thòt quả Cỡ quả Compot Mứt Ép nước Lõi quả Vỏ quả Mắt quả Hai đầu 1 2 33 – 35 20 – 22 4 – 5 6 – 7 2 – 3 2 – 3 5 – 6 5 – 6 27 – 29 28 – 32 5 – 6 5 – 6 16 – 18 18 – 22 Bã dứa loại ra khi ép lấy dòch dứa chiếm tỉ lệ 20 – 40% khối lượng dứa đem ép. Từ phế liệu trên có thể ép trích ly lấy dòch dứa sản xuất rượu vang, giấm acid citric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón. Hiệu suất ép của vỏ quả dứa đạt 40%, lõi 45% và mắt, miếng vụn đạt 75 – 80%. Bằng phương pháp trích ly bằng nước phối hợp với ép, cứ một phần bã ép lần thứ nhất ta thu được một phần nước dứa trích ly. Một số chỉ tiêu nước ép từ các phần khác nhau của quả dứa. Dòch dứa Hàm lượng chất khô(%) Độ đường tổng số (%) Độ acid chung(%) Ép từ quả 10 – 15 8 – 13 0.5 – 0.7 Ép từ vỏ 7 – 10 5.5 – 8.5 0.6 – 0.7 Ép từ lõi 6 – 9 4 – 8 0.2 – 0.3 Trích ly từ bã 5 - 7 4 - 5 0.3 – 0.4 Nước ép từ mắt quả, miếng vụn và lõi có hương vò tốt, màu sắc đẹp. Nước dứa trích ly từ bã và nước ép từ vỏ có chất lượng thấp hơn được pha trộn vào nước ép nguyên quả để sản xuất nước dứa hoặc dứa nước đường. Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 7 Đinh Thò Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt II.1. Sản xuất acid citric: Toàn bộ phế liệu đem ép lấy dòch dứa. Dòch dứa sau khi lên men để phân hủy đường và pectin được lọc và bổ sung dung dòch Ca(OH) 2 nóng vào (lượng cho vào tương đương với lượng acid citric có trong dòch dứa). Sau khi đun sôi, canxi citrat kết tủa và lắng xuống. Gạn bỏ tướng lỏng rồi rửa sạch kết tủa bằng nước sôi. Acid hóa citrat bằng acid sulfuric (36 o Be), đun sôi 30 phút và để yên trong 3 giờ canxi sulfat sẽ kết tủa, còn acid citric được tạo thành sẽ tan trong dung dòch. Lọc bỏ kết tủa, cô đặc dung dòch qua lọc trong chân không đến nồng độ 40 o Be rồi để yên kết tinh trong 3 – 5 ngày. Phân ly bằng máy ly tâm được acid citric tinh thể. Acid citric thu được còn lẫn tạp chất cần tinh chế bằng nước sạch và than hoạt tính để có acid tinh khiết. Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 8 Đinh Thò Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt Dòch dứa phế lie ä u Lên men Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Đinh Thò Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193 Trang 9 Lọc Đ un sôi Lọc tủa Rửa tủa Acid hóa, đun 30’ Lọc Cô đặc Lọc chân không Kết tinh 3-5 ngày Ly tâm Tinh chế A .c i t ri Ca(OH) 2 nón g lỏn g Acid sunfuric Tủa [...]... nguyên liệu Các loại hạt này là phế liệu chính của sản xuất Khi sản xuất đồ hộp mơ cắt đôi, phế liệu hạt cứng chiếm khoảng 14% Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An MSSV:60000010 Đinh Thò Thu Hà MSSV:60000601 Trang 26 Tạ Xuân Hạnh MSSV:6000 Nguyễn Thò Phương Lan MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt VI PHẦN VI: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU: Trong chế biến rau tự nhiên, nước rau, pure rau, rau khô và rau. .. thu được phế liệu gồm hạt và vỏ cà chua Để giảm đến mức tối thiểu lượng phế liệu, người ta dùng loại cà chua có hàm lượng chất khô cao IV.3 Phế liệu sản xuất purê cá chua: Phế liệu đầu tiên thu được khi phân loại kiểm tra cà chua là các quả cà chua thối, nhũn, mốc và bò con trùng phá hoại Các phế liệu này ở dạng còn tươi có thể dùng làm thức ăn gia súc Khi chà khối cà chua sẽ thu được phế liệu cà chua... Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt Vỏ quýt là phế liệu dùng để thu hồi tinh dầu, để sản xuất nước quả và rượu quýt hoặc nước giải khát Từ cam, quýt và các quả họ cam quýt khác, khi chế biến nước quả người ta dùng tay tách vỏ dầu hoặc cắt quả làm đôi, rồi ép (vắt) lấy nước trên máy cán bằng gỗ trơn hoặc máy cán có răng khía Khi sản xuất nước quả, thu được phế liệu vỏ dầu dùng làm nguyên liệu để... trại chăn nuôi thì phế liệu lỏng này sẽ được ly tâm tách bùn phế liệu để dễ vận chuyển Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An MSSV:60000010 Đinh Thò Thu Hà MSSV:60000601 Trang 29 Tạ Xuân Hạnh MSSV:6000 Nguyễn Thò Phương Lan MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN PHẾ LIỆU CỦA CHẾ BIẾN TÁO VÀ LÊ: Khi chế biến táo và lê thanøh compot (nước quả ngâm), các nguyên liệu được xử lý sơ bộ để tách... bên trong Các phế liệu rau có thể dùng cho gia súc ăn, nhưng thực tế do sự nát vụn của phế liệu này, nên chưa đïc sử dụng hoàn toàn Nhóm TH: Nguyễn Thúy Vũ An MSSV:60000010 Đinh Thò Thu Hà MSSV:60000601 Trang 27 Tạ Xuân Hạnh MSSV:6000 Nguyễn Thò Phương Lan MSSV:60001193 Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt VII PHẦN VII: PHẾ LIỆU CỦA CHẾ BIẾN KHOAI TÂY: Theo tài liệu của nhà máy rau khô Domanovixki,... Phương Lan MSSV:60001193 Sermina rau quả VII.3 GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt Phế liệu xử lý khoai tây bằng hơi quá nhiệt: nhiều nhà máy rau khô dùng quy trình hơi nước quá nhiệt hoặc hơi nước để chuẩn bò khoai tây đem sấy Lượng dòch phế liệu thu được khá lớn và rất có giá trò cho thức ăn gia súc Khi có các trại chăn nuôi hoặc kho thức ăn gia súc ở gần nhà máy thì phế liệu lỏng được chuyển vào các thùng... cho tinh bột Liên Xô để sản xuất các loại đồ hộp rau ( rau tươi, rau nấu chín và rau muối), các loại rau khô và các dòch phẩm đặc, thải ra một số lượng lớn các phế liệu Trong quá trình chế biến, rau được rửa, làm sạch và kiểm tra, do đó người ta thu được một lượng lớn phế liệu Trong quá trình làm sạch cà tím, bí ngô và ớt người ta tách các cuống quả, đối với ớt người ta tách cuống cùng với hạt Khi... cuống và vỏ Phế liệu khi làm sạch và chế biến lê khoảng từ 30-40 %, trong đó chia ra như sau: Vỏ 22-25% Cuống 4.5-5% Hạt 70-73% Các phế liệu này đều được dùng làm thức ăn gia súc Phế liệu của chế nước quả táo trong hoặc đục chủ yếu là bã táo Người ta dùng bã ép để sản xuất purê (nước quả cô đặc) bằng cách thêm nó vào nguyên liệu để sản xuất ché phẩm pectin, sản xuất acid acetic và rượu Phế liệu khi nghiền... có thể dùng làm thức ăn gia súc hoặc làm phân bón IV.4 Phế liệu sản xuất cà chua nghiền: Trong sản xuất cà chua nghiền, quả cà chua được xử lý sơ bộ bằng cách rửa, phân loại và kiểm tra để loại bỏ các quả hỏng Sau đó người ta cắt các quả cà chua ở đầu chỗ cuống và vắt loại hạt Các phề liệu còn tươi dùng để sản xuất các loại cà chua cô đặc IV.5 Phế liệu sản xuất nước cà chua: Bã ép chiếm 35%, được cho... lượng phế liệu khi chế biến khoai hộp thường là 25.8%, bao gồm khi chần và làm sạch:14.6%, và khi làm sạch thêm bằng tay là:11.2% khi chế biến bằng hơi nước quá nhiệt lượng phế liệu đạt tới 34-35% VII.1 Chế biến phế liệu thành tinh bột: Dòch phế liệu trên máy bóc vỏ được thu vào một thùng chứa, còn mắt khoai sạch được thu ở rên băng tải, đem nghiền trên máy nghiền búa, rồi cũng đưa vào thùng chứa dòch phế . PHẦN VI: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU: 27 VII. PHẦN VII: PHẾ LIỆU CỦA CHẾ BIẾN KHOAI TÂY: 28 VII.1. Chế biến phế liệu thành tinh bột: 28 VII.2. Xử dụng bã: 28 VII.3. Phế liệu xử lý khoai tây bằng. Sermina rau quả GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt LỜI NÓI ĐẦU Trong chế biến rau quả, lượng nguyên liệu loại ra chiếm tới 50% khối lượng nguyên liệu rau quả đựa vào chế biến. Phế liệu rau quả bao. vàn phương pháp sử lý phế liệu rau quả. Tuy nhiên, nhóm em chỉ đề cập đến một số phương pháp để xử lý phế liệu trong rau quả. Do còn hạn chế về kiến thức cũng như tài liệu, bài báo cáo sẽ