Phế liệu các loại quả cĩ chứa đường thu được sau khi sản xuất compot, mứt,nước quả, quả muối chua, quả khơ mà cịn chứa một lượng đường khơng dưới 8% thì cĩ thể dùng để sản xuất dấm.
Việc sản xuất dấm từ các phế liệu, gồm các giai đoạn sau: chiết rút chất hịa tan từ phế liệu và chuẩn bị dịch lên men, thanh rùng dịch lên men, cho lên men nhờ nấm men để thu rượu vang, thanh trùng rượu vang, điều chế dấm từ rượu vang này theo phương pháp Oocleanxki, tàng trữ, pha trộn và thanh trùng dấm.
Chiết rút đường từ các phế liệu bằng CÁC dùng nước nĩng(80-90oC) để trích ly. Tùy thuộc dạng phế liệu, dịch trích ly cho chảy vào thùng, cịn khối cặn bã được đem ép; nước ép thu được đem trộn với dịch trích ly đầu(tỷ lệ1/1) và được đưa đi thanh trùng trong thiết bị trao đổi nhiệt. Ở trong thiết đun nĩng làm việc liên tục, dịch được đun nĩng đến 85oC trong 2-3 phút, sau đĩ để nguội xuống 25OC và đưa đi lên men trong các thùng cĩ dung tích 500 lít hoặc thùng hình nĩn dung tích 500-700 decalit cĩ nắp kín. Nấm men cái đã chuẩn bị từ trước được cho vào thùng với lượng 2% so với thể tích dịch trích ly chứa trong thùng. Nhiệt độ lên men giữ ở giới hạn 18-25 oC, thời gian lên men khoảng 6-7 ngày. Rượu vang đã lên men được để lắng hoặc được rĩt gạn lấy rượu vang rồi cho chảy vào thùng chứa . Để làm trong rượu vang, người ta cho vào thùng keo tanin và gelatin hoặc tanin và casein, sau đĩ giữ trong kho lạnh cĩ nhiệt độ 10-10oC trong 3 tháng.
Việc chế hĩa rượu vang thành dấm được làm trong thùng gỗ sồi dung tích 150-300 lít, chứa đầy phơi bào gỗ hoặc lõi ngơ đặt nằm ngang thành nhiều lớp.
Hỗn hợp được thơng khí liên tục qua lỗ cĩ đường kính 3cm ở phía trước và phía sau thùng. Từ hỗn hợp rượu vang đã thanh trùng, người ta tính tốn và pha rượu như thế nào để đạt được tổng nồng độ acid và rượu là 9-10%, sau đĩ người ta cho vào thùng đến 1/3 dung tích, rồi cho giống vi khuẩn acid actic hoạt động(từ 2-4 ngày) vào thùng với khoảng 25 lit cho 100lit hỗn hợp. Nhiệt độ luơn giữ ở 25-35 oC. Khi dịch trong thùng đạt độ acid 8-9%(qua 8-15 ngày) thì rút lấy dịch dấm ra và lại thêm lượng rượu vang mới vào thùng. Hàm lượng rượu trong dấm lấy ra khơng được lớn hơn 1%.
Mỗi ngày, một thùng như thế cĩ thể cho hiệu suất khoảng 0.08-0.14 kg acid acetic trên 100 kg dịch lên men, hoặc 1.1-2.3 lít dấm 5% trên 100 kg dịch để lên men.
Nhĩm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 37 Đinh Thị Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thị Phương Lan. MSSV:60001193
Dấm thành phẩm được rĩt vào các chai thủy tinh hoặc các thùng sạch, và được tàng trữ khơng dưới hai tháng, sau đĩ đem lọc và pha ( để cĩ nồng độ từ 5đến 9%), rồi đĩng chai và thanh trùng ở 65-70 oC trong 20-30 phút.
VIII.1. Nuơi cấy nấm mốc trên bã khoai tây :
Trong thùng 4 người ta pha hỗn hợp chất dinh dưỡng với nước. Thùng 15 chứa các chất phụ gia và mơi trường dinh dưỡng :30% bã và 70% vỏ hạt hướng dương đã được đun đến 100 oC và sau khi để nguội người ta dẫn dung dịch các chất dinh dưỡng vào, tiếp đĩ được rắc mầm giống vào. Rồi dùng vít tải 17, phân phối vào chậu 19(làm bằng nhơm)và treo vào xích vào vận chuyển E-Vac-Ta 20 với dung lượng tổng cộng của các chậu là 2.5t vật phẩm thì sự chất liệu phải kéo dài trong 3 giờ. Sau khi chất liệu xong, sự chuyển dịch của băng tải được dừng lại trong thời gian 38-48 giờ để mốc phát triển. Sau khi mốc hồn thành phát triển, người ta đem sấy khơ bằng khơng khí khơ trong cùng buồng đĩ. Vật phẩm đã hồn thành được tháo ra bằng thiết bị tự động đặc biệt 21 và bằng vít tháo tải hàng 22.
VIII.2. Sử dụng nước dịch là phân bĩn:
Tưới nước dịch cho đất trồng sẽ làm tăng thu hoạch khoai tây tới 2.5 lần, lúa kiều mạch 81%,các cây cĩ hạt khác 62%. Tuy nhiên dùng nước dịch làm phân bĩn thường.
VIII.3. Cơ đặc nước dịch
Theo phương pháp này sẽ thu được dịch tế bào đặc cĩ chứa 55% chất khơ, cĩ giá trị thức ăn gia súc và giá trị sinh học cao. Nhược điểm của phương pháp này là tốn khá nhiều hơi.
Từ bã khoai tây tách lấy nước ép khơng pha lỗng ở trên máy ly tâm vơié tốc độ cao(kiểu Crauso-Mafay). Hiệu suất của nước ép cĩ chứa 6% chất khơ là vào khoảng 60%. nướn ép này được cơ đặc trên thiết bị bốc hơi 2 tầng đến 27-30% chất khơ, sau đĩ đem trộn với bã ép 25% chất khơ và với một dạng tinh bột dạng bùn chứa 30% chất khơ. Sau đĩ hỗn hợp này được sấy khơ trên máy sấy cĩ van hơi, đến độ ẩm tối thiểu quy định. thức ăn gia súc thu được theo cách này cĩ chứa 10% nước, 13.7% chất nitơ, 43.4% chất khơng chứa nitơ 9.46% tro, 0.4% lipit và 22.99% xenluloza. Để làm bay hơi 1kg nước cần 0.5 kg hơi trên thiết bị bốc hơi và trên máy sấy là 1.3 kg. Theo cách này việc sử dụng chất khơ khoai tây đạt tới 90%.
Nhĩm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 38 Đinh Thị Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thị Phương Lan. MSSV:60001193
VIII.4. Sản xuất nấm men gia súc
Dịch tế bào khoai tây cĩ chứa axit aspactic, biotin, Dalanin - những chất rất cần cho nấm men sinh trưởng , phát triển và sinh sản. Nồng độ mơi trường thích hợp nhất là 1.5-4o Bx.
Để sản xuất nấm men cĩ thể dùng nước dịch tế bào thu được từ khoai tây tươi hoặc khoai tây đã bảo quản dài ngày. Nước dịch do các nhà máy tinh bột thải ra khơng chỉ dùng để sản xuất nấm men gia súc mà đồng thời trong quá trình nĩ cịn được vơ độc hố vì 90% chất khơ của nĩ được sử dụng để nuơi nấm men. Việc sử dụng phế liệu này để sản xuất nấm men sẽ mở ra một phương hướng mới bổ sung thức ăn gia súc cho ngành chăn nuơi.
Cứ mỗi tấn khoai tây đem chế biến cĩ thể thu được khơng ít hơn 30% nấm men bánh hoặc 7-8 kg nấm men gia súc khơ.
Nước dịch tách khỏi tinh bột nhờ bộ phận lọc 1, chảy xuống máy bơm pittong 3 vào thiết bị nuơi men 4, qua thùng trung gian 2 . Máy bơm 3 được đặt trong nhà máy tinh bột amon sunfat sau khi hồ tan trong thùng 6, rồi cùng với axit octophotphoric được máy bơm 7 bơm vào thùng định lượng 8, rồi đi vài thùng nuơi men 4. Sự sinh sản của nấm men theo quy trình liên tục từ thùng men và thùng chứa dung dịch thải.
Sau 11 giờ lên men, khi trong thùng nuơi men 4 chứa đầy mơi trường, nghĩa là 80m3 thì bắt đàu tháo liên tục nâm men xuống thùng chưá với lượng 15m3/h, và cùng với lượng nước dung dịch bằng từng ấy, liên tục được đưa vào thùng 4 rồi cũng cho amon sunfatvà axit octophotphoric vào .
Thùng nuơi men luơn luơn được sục khí nhờ máy quạt giĩ tuơc bín số 27 nấm men từ thùng chứa chảy liên tục vào máy phân ly 13 , rồi tự chảy vào thùng chứa dung dịch cơ đặc lần đầu số 14 . Để làm đặc dịch trước khi sấy phải qua máy phân ly và thùng chứa dịch đặc thứ hai. Nhĩm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010 Tạ Xuân Hạnh. MSSV:6000 Trang 39 Đinh Thị Thu Hà. MSSV:60000601 Nguyễn Thị Phương Lan. MSSV:60001193