Báo cáo XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

Báo cáo XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

Báo cáo:

XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

A Gi I THI U ỚI THIỆU ỆU

Kolbász

Cabanossi

Knockwurst

B QUY TRÌNH S N Xu T ẢN XuẤT ẤT

GIA VỊ- PHỤ GIA XAY THÔ

LÀM LẠNH NẤU- XÔNG KHÓI

ĐÓNG GÓI

NHỒI ĐỊNH LƯỢNG XAY NHUYỄN XAY THÔ

THÀNH PHẨM

•Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.

•Mỡ phải có màu sáng tươi, lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất.

•Mỡ làm hài hòa hương vị, cải thiện cấu trúc (mềm mịn), giảm giá thành sản phẩm.

N c đá v y ước đá vảy ảy

• Giữ nhiệt độ thấp (dưới 12oC) trong quá trình xay (do

sự ma sát xảy ra giữa máy thiết bị và nguyên liệu đưa vào)

• Là dung môi giúp hòa tan các thành phần, chất phụ gia

• Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm

• Làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Ph gia ụ gia

Polyphosphate Muối nitrit

Protein đậu nành

Tinh bột Đường, Bột ngọt Ph gia ụ gia

Acid ascorbic

Mu i nitrit (95% NaCl và 5% ối nitrit (95% NaCl và 5%

nitrat/nitrit)

• Muối tạo nên vị mặn cho sản phẩm.

• Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.

• Tăng tốc độ tạo gel và tăng độ cứng cho gel.

• Nitrit ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.

• Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

• Tiêu diệt và/hoặc ức chế các vi sinh vật.

• Kìm hãm sự oxy hóa lipid.

• Theo WHO thì lượng nitrit cho phép sử dụng là < 0.13mg/kg thể trọng.

Mu i ối nitrit (95% NaCl và 5%

• Nồng độ muối (NaCl) thấp thì sự hydrate hóa của protein tăng

• Nồng độ muối cao, sự tương tác giữa muối và nước trội hơn tương tác giữa nước và thịt

Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt.

•Tăng khả năng giữ nước của thịt.

•Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn, gia tăng độ kết dính của sản phẩm.

•Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản

•Gia tăng hương vị của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxi hóa tạo nên.

Liều lượng sử dụng thường 0,3- 0,5%.

• Tạo vị, trung hòa vị của sản phẩm.

• Riêng đường còn có tác dụng hạ aw của sản phẩm do liên kết với nước và các thành phần khác

Acid ascorbic

• Acid ascorbic giúp chống oxh thịt trong

quá trình chế biến, bảo quản Nó PƯ

với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành

phần của thịt, với nitrit nên giúp ổn

định màu cho sản phẩm, tăng nhanh

khả năng tạo màu cho sản phẩm.

• Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có),

ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm

tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm,

ngăn cản sự phát triển của VSV hiếu

khí do nó lấy O 2

O xy

gen

ascorbic acid (reduced form)

dehydroascorbic acid (oxidized form)

• Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ

Xay nhuy n ễn

Sau khi xay nhuyễn các sợi protein tách nhau ra, protein sẽ bị hydrate hóa, cùng với các thành phần phụ gia tạo thành hệ gel.

Xay nhuy n ễn

Sau đó cho thêm phần mỡ xay thô vào để xay tiếp nhằm tạo thành hệ nhũ tương đồng nhất cùng với

sự hỗ trợ từ các phụ gia như polyphosphate,

protein đậu nành, tinh bột

Các biến đổi trong quá trình xay:

• Phá vỡ cấu trúc thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc của nạc và mỡ với gia vị, phụ gia.

• Sự gia tăng nhiệt trong sản phẩm xảy ra do quá trình sinh nhiệt giữa dao cắt và nguyên liệu.

• Quá trình nhũ hóa diễn ra để tạo độ kết dính tốt

• Sự hòa tan gia vị vào trong khối gel do polyphosphate có tính giữ nước trong cấu trúc của hạt mỡ và làm cho sản phẩm sau này mịn hơn

• Sự hydrate hóa của protein tăng do có sự tham gia của muối trong quá trình xay.

• Khối lượng nguyên liệu tăng lên do có sự khuếch tán nước trong nguyên liệu ra ngoài và muối từ bên ngoài vào bên trong.

• Ức chế vi sinh vật vì muối có khả năng làm giảm hoạt tính của

nước, giảm lượng oxy hòa tan vào trong môi trường, nitrit còn có khả năng sát khuẩn.

III Quá trình nh i và đ nh ồi và định ịt nạc

• Chuẩn bị cho quá trình xông khói: làm cho sản phẩm

có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

Ph ng pháp th c ương pháp thực ực

hi n ệu

• Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi định lượng chân không Tại đây hỗn hợp sẽ được đưa qua một

hệ thống đường ống và được bao gói

• Khi cây xúc xích đã đạt đúng trọng lượng thì máy sẽ tự động xoắn hai đầu lại, và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình xông khói

• Nhiệt độ trong phòng nhồi và định lượng là 10-15 0 C.

Yêu c u kĩ thu t ầu kĩ thuật ậu nành

• Các cây xúc xích sau khi định hình phải có trọng lượng và kích thước đều nhau

• Xúc xích có cấu trúc chặt, vỏ bọc không bị nhăn, vỡ, bên trong không được xuất hiện bọt khí

V B C COLLAGEN Ỏ BỌC COLLAGEN ỌC COLLAGEN

hoàn toàn ruột khô ở quy

mô công nghiệp Tên

thương mại là Colfan

casing, Nturin-R2

Hình: vỏ bọc collagen

M t s lo i v ột ối nitrit (95% NaCl và 5% ạc ỏ b c ọt khác

• Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hay phơi khô…, có nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói, giá thành cao và nguồn cung cấp hạn chế

• Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc khác nhau như

đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được thử thách về lực nhồi, bảo đảm sản phẩm không bị rã Tuy nhiên không thích hợp cho xúc xích xông khói.

IV Xông khói

Mục đích:

 Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

 Tạo mùi vị, màu sắc đặc trưng

Nguyên tắc:

Đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy để tạo ra khói

mà không tạo ngọn lửa Khói tạo ra được dẫn trực tiếp vào buồng xông khói, khói ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm và khuếch tán vào trong

Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói

 Các loại gỗ cứng (gỗ sồi)

 Kết hợp gỗ cứng và gỗ mềm

Không nên sử dụng gỗ cây lá nhọn để hun

vì các loại cây này có nhiều nhựa tạo khói làm sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, giảm giá trị của sản phẩm.

Thành phần của gỗ

S đ t cháy c a g ực ối nitrit (95% NaCl và 5% ủa gỗ ỗ

200 -260 o C

carboxylic và carbonyl

chất carbonyl có vai trò tạo màu, hợp chất chính là glycolic aldehyde, methylglyoxal, formaldehyde, acetol

300 -500 o C

phenol và các dẫn xuất của phenol

3 hợp chất phenolic chính xây dựng nên mùi vị và hương khói là guaiacol, 4- methy guiacol, syringol

Ph ng pháp t o khói ương pháp thực ạc

• Tạo khói bằng cách đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300 – 3500C

• Tạo khói bằng hơi nước

• Tạo khói bằng cách ma sát

• Tạo khói bằng hơi nước

Thành ph n c a khói ầu kĩ thuật ủa gỗ

• Các hợp chất phenol : có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.

• Các hợp chất alcohol : phổ biến nhất là metanol.

• Các acid hữu cơ : thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric, các acid làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói.

• Các hợp chất cacbon : có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl, có vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói.

Tác đ ng c a khói lên s n ột ủa gỗ ảy

Bám trên bề mặt Hấp phụ

Khuếch tán

Cách s d ng khói ử dụng khói ụ gia

• Xông khói lạnh : Nhiệt độ tối ưu của xông khói lạnh là 15 –

18 o C tối đa 26 o C Xông khói lạnh là quá trình dài mất khoảng vài giờ đến vài ngày.

• Xông khói nóng : Nhiệt độ xông khói khoảng 60 – 80 o C, thời gian xử lý ngắn khoảng vài giờ để tránh tác động mạnh của khói lên sản phẩm Xông khói ở nhiệt độ cao thành phần protid có thể bị đông tụ bề mặt sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng nên lượng nước trong thịt khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhưng tác dụng bảo quản thì lại rất kém.

Cách s d ng khói ử dụng khói ụ gia

• Sử dụng khói lỏng

Khói lỏng tạo ra có thể được phun, tiêm, ngâm vào sản phẩm.

Quá trình xông khói và n u chín ấu chín

• Làm ráo: mục đích chính của giai đoạn này là làm giảm độ ẩm trong nguyên liệu và khống chế độ ẩm trên bề mặt của nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho khói bám dính vào nguyên liệu

Quá trình hun khói thường gồm 3 giai đoạn: làm ráo, xông khói, nấu chín.

Thi t b xông khói ết bị xông khói ịt nạc

c Tài li u tham kh o ệu ảy

1 Gunter Heinz, Peter Hautzinger, 2007Meat processing technology for small to medium scale produce.

•