Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
Báo cáo: XÚC XÍCH XÔNG KHÓI XÚC XÍCH XÔNG KHÓI Qui trình sản xuất Tài liệu tham khảo Giới thiệu A. Gi I THI UỚ Ệ Kolbász Cabanossi Knockwurst B. QUY TRÌNH S N Xu TẢ Ấ MỠ MỠ THỊT THỊT GIA VỊ- PHỤ GIA GIA VỊ- PHỤ GIA XAY THÔ XAY THÔ LÀM LẠNH LÀM LẠNH NẤU- XÔNG KHÓI NẤU- XÔNG KHÓI ĐÓNG GÓI ĐÓNG GÓI NHỒI ĐỊNH LƯỢNG NHỒI ĐỊNH LƯỢNG XAY NHUYỄN XAY NHUYỄN XAY THÔ XAY THÔ THÀNH PHẨM THÀNH PHẨM B. QUY TRÌNH S N Xu TẢ Ấ Nguyên liệu và phụ gia 1 Xay nhỏ 2 Nhồi 3 Nấu – Xông khói 4 Hoàn thiện sản phẩm 5 I. Nguyên li uệ Th t n cị ạ Thành phần quyết định tính chất của xúc xích (khả năng tạo nhũ, liên kết các thành phần, chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của xúc xích Tỉ lệ nạc cao, ít mô liên kết (collagen, elastin, reticulin sẽ làm cấu trúc xúc xích không đạt), pH cao (giữ nước tốt, giúp cấu trúc xúc xích mềm) Mỡ • Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. • Mỡ phải có màu sáng tươi, lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất. • Mỡ làm hài hòa hương vị, cải thiện cấu trúc (mềm mịn), giảm giá thành sản phẩm. N c đá v yướ ả • Giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 o C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa máy thiết bị và nguyên liệu đưa vào). • Là dung môi giúp hòa tan các thành phần, chất phụ gia • Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm. • Làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Ph giaụ PolyphosphateMuối nitrit Protein đậu nành Tinh bột Đường, Bột ngọt Ph giaụ Acid ascorbic Mu i nitrit (95% NaCl và 5% ố nitrat/nitrit) • Muối tạo nên vị mặn cho sản phẩm. • Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. • Tăng tốc độ tạo gel và tăng độ cứng cho gel. • Nitrit ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. • Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. • Tiêu diệt và/hoặc ức chế các vi sinh vật. • Kìm hãm sự oxy hóa lipid. • Theo WHO thì lượng nitrit cho phép sử dụng là < 0.13mg/kg thể trọng. [...]... phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói • Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl, có vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói Tác động của khói lên sản phẩm Bám trên bề mặt Hấp phụ Khuếch tán Cách sử dụng khói • Xông khói lạnh: Nhiệt độ tối ưu của xông khói lạnh là 15 – 18oC tối đa 26oC Xông. .. mùi vị và hương khói là guaiacol, 4methy guiacol, syringol Phương pháp tạo khói • Tạo khói bằng cách đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300 – 3500C • Tạo khói bằng hơi nước • Tạo khói bằng cách ma sát • Tạo khói bằng hơi nước • Tạo khói bằng ma sát 1 Phễu chứa mùn cưa 2 Ống dẫn mùn cưa 3 Ống dẫn hơi nước nóng 4 Mùn cưa 5 Bộ phận dẫn khói 6 Bụi tro 1 Thiết bị nén 2 Ống dẫn khói 3 Thanh... là 15 – 18oC tối đa 26oC Xông khói lạnh là quá trình dài mất khoảng vài giờ đến vài ngày • Xông khói nóng: Nhiệt độ xông khói khoảng 60 – 80oC, thời gian xử lý ngắn khoảng vài giờ để tránh tác động mạnh của khói lên sản phẩm Xông khói ở nhiệt độ cao thành phần protid có thể bị đông tụ bề mặt sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng nên lượng nước trong thịt khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt... thì lại rất kém Cách sử dụng khói • Sử dụng khói lỏng Khói lỏng tạo ra có thể được phun, tiêm, ngâm vào sản phẩm Quá trình xông khói và nấu chín Quá trình hun khói thường gồm 3 giai đoạn: làm ráo, xông khói, nấu chín • Làm ráo: mục đích chính của giai đoạn này là làm giảm độ ẩm trong nguyên liệu và khống chế độ ẩm trên bề mặt của nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho khói bám dính vào nguyên liệu... thích hợp cho xúc xích xông khói IV Xông khói Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Tạo mùi vị, màu sắc đặc trưng Nguyên tắc: Đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy để tạo ra khói mà không tạo ngọn lửa Khói tạo ra được dẫn trực tiếp vào buồng xông khói, khói ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm và khuếch tán vào trong Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói Các loại... máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình xông khói • Nhiệt độ trong phòng nhồi và định lượng là 10-150C Yêu cầu kĩ thuật • Các cây xúc xích sau khi định hình phải có trọng lượng và kích thước đều nhau • Xúc xích có cấu trúc chặt, vỏ bọc không bị nhăn, vỡ, bên trong không được xuất hiện bọt khí VỎ BỌC COLLAGEN - Màng bao collagen có khả năng thẩm thấu các chất có trong khói vào sản phẩm một cách dễ dàng... cho sản phẩm • Chuẩn bị cho quá trình xông khói: làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Phương pháp thực hiên ̣ • Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi định lượng chân không Tại đây hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói • Khi cây xúc xích đã đạt đúng trọng lượng thì máy sẽ... dính vào nguyên liệu Nấu: Làm đông tụ protein tạo khung ổn định cấu trúc sản phẩm Ổn định màu sắc Kéo dài thời gian bảo quản Protein đông tụ, tạo cấu trúc cho sản phẩm Thiết bị xông khói 1 Lò hun khói 2 Ống dẫn khói 3 Mùn cưa 4 Nguồn nhiệt 5 Bụi tro ... kết hydro và lực Van der Waals giúp xúc xích có được độ đàn hồi đặc trưng Đường và bột ngọt • Tạo vị, trung hòa vị của sản phẩm • Riêng đường còn có tác dụng hạ aw của sản phẩm do liên kết với nước và các thành phần khác Acid ascorbic ascorbic acid (reduced form) n yge Ox • Acid ascorbic giúp chống oxh thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó PƯ với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt,... dẫn mùn cưa 3 Ống dẫn hơi nước nóng 4 Mùn cưa 5 Bộ phận dẫn khói 6 Bụi tro 1 Thiết bị nén 2 Ống dẫn khói 3 Thanh gỗ 4 Trống quay bằng kim loại Thành phần của khói • Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm • Các hợp chất alcohol: phổ biến . Báo cáo: XÚC XÍCH XÔNG KHÓI XÚC XÍCH XÔNG KHÓI Qui trình sản xuất Tài liệu tham khảo Giới thiệu A. Gi I THI UỚ Ệ Kolbász Cabanossi. – Xông khói 4 Hoàn thiện sản phẩm 5 I. Nguyên li uệ Th t n cị ạ Thành phần quyết định tính chất của xúc xích (khả năng tạo nhũ, liên kết các thành phần, chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của xúc. dưỡng và cảm quan của xúc xích Tỉ lệ nạc cao, ít mô liên kết (collagen, elastin, reticulin sẽ làm cấu trúc xúc xích không đạt), pH cao (giữ nước tốt, giúp cấu trúc xúc xích mềm) Mỡ • Mô mỡ được