Bản sắc văn hóa Quảng Nam qua món mì Quảng

góp phần nhỏ bé vào việc nghiên cứu văn hóa, vào việc giữ gìn và phát huy những giá trị văn hóa và các món ăn truyền thống mà ông cha ta đã gây dựng

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ăng Ghen đã từng nói: “ Tự nhiên là tự nhiên chứ không phải gì ngoài ta Con người cũng là sản phẩm của tự nhiên”

Như chúng ta đã biết, con người sinh ra từ tự nhiên, tồn tại trong môi trường

tự nhiên và cùng phát triển với môi trường tự nhiên Vật chất trong cơ thể con người

là do môi trường tự nhiên cung cấp, không khí con người hít thở, nước con người uống đều lấy từ tự nhiên, thức ăn của con người cũng vậy

Để duy trì sự sống thì ăn uống là việc có tầm quan trọng số một trong đời sống con người Đồng thời ăn uống còn là một phạm trù văn hóa Ăn uống không chỉ phụ thuộc vào những điều kiện tự nhiên mà còn chịu ảnh hưởng bởi những yếu

tố về phong tục tập quán và tín ngưỡng, góp phần tạo nên văn hóa của một dân tộc hay một địa phương Đó là văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng Mỗi vùng đất có một nét văn hóa ẩm thực riêng, góp phần tạo nên một diện mạo văn hóa đặc trưng Theo

Vũ Ngọc Khánh: “ cách ăn là cách sống, là bản sắc văn hóa”, “ Truyền thống ẩm thực là sự thực văn hóa của các vùng miền Việt Nam”

Văn hóa ẩm thực Quảng Nam mang những nét văn hóa đặc trưng của con người, vùng đất Nó vừa thể hiện cung cách ngon, lạ, sang ở một vài món mà dư vị của nó dường như đã thấm đẫm vào máu thịt khi ai đã từng một lần dùng bữa, nhưng đồng thời cũng vừa thực chất, trước hết là no và đủ chất Người dân xứ Quảng đã tiếp thu và chọn lọc những yếu tố văn hóa ẩm thực từ mọi nơi để tạo nên những món ăn đặc trưng mang bản sắc riêng của địa phương Cách nấu nướng, cách

ăn uống khá đơn giản, chân chất, không chuộng hình thức, cầu kì, không phô trương, chẳng khắt khe thậm chí rất dân giã mà giữ được nét cổ truyền tồn tại mấy trăm năm ở đây Nói đến ẩm thực Quảng Nam mỗi chúng ta ai đã một lần đến đây chắc hẳn đều biết đến món Mì Quảng Đây là món ăn phổ biến khắp làng quê Quảng Nam bởi sự dân dã lôi cuốn, nó không chỉ đơn thuần là món ăn mà còn mang trong mình hương vị, niềm tự hào của cả một vùng đất

Là một người con sinh ra trên mảnh đất Quảng Nam giàu truyền thống văn hóa, nơi con sông Thu Bồn vẫn âm thầm chảy qua những nương dâu xanh ngát, những đồng ruộng tốt tươi, bản thân tôi luôn muốn đóng góp một chút gì đó cho quê hương đang trên đà phát triển Tìm hiểu đề tài “ Bản sắc văn hóa Quảng Nam qua món mì Quảng”, tôi hi vọng sẽ hiểu biết thêm về văn hóa ẩm thực cũng như bản sắc văn hóa của quê hương qua món ăn này Qua đó mong muốn góp phần nhỏ bé vào việc nghiên cứu văn hóa, vào việc giữ gìn và phát huy những giá trị văn hóa và các món ăn truyền thống mà ông cha ta đã gây dựng

2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Quảng Nam là một vùng đất giàu truyền thống văn hóa Tìm hiểu về bản sắc văn hóa Quảng Nam và văn hóa ẩm thực Quảng Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu Tuy nhiên nghiên cứu bản sắc văn hóa Quảng Nam qua món mì Quảng thì chưa có công trình nào tổng hợp một cách đầy đủ

Sau đây là một số công trình nghiên cứu về bản sắc văn hóa và văn hóa ẩm thực Quảng Nam

+ Nguyễn Thị Diệu Thảo (1997), Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm Đây là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt Nam Trong công trình này tác giả có đề cập tới văn hóa ẩm thực Miền Trung và Quảng Nam Ngoài ra tác giả còn giới thiệu rất kĩ về nguyên liệu và cách chế biến món mì Quảng

+ Trần Quốc Vượng (chủ biên), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục Trong cuốn sách này tác giả có đưa ra các khái niện về văn hóa và bản sắc văn hóa, ngoài ra tác giả còn đề cập tới vùng văn hóa Trung Bộ

+ Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Miền Trung, Nxb Thanh niên (2001)

Cuốn sách trình bày một cách cụ thể về ẩm thực Miền Trung trong đó có văn hóa ẩm thực Quảng Nam – Đà Nẵng

+ Phạm Hữu Đạt, Hương vị Quảng Nam, Nxb Đà Nẵng (1998)

Đây là một công trình giới thiệu về các văn hóa ẩm thực Quảng Nam trong đó

có các món ăn đặc sản như mì Quảng

+Cũng như cuốn “Văn hóa phi vật thể ở Hội An” do Bùi Quang Thắng chủ biên có một cái nhìn khái quát về ẩm thực dân gian Hội An, là một đóng góp lớn nói

về văn hóa phi vật thể ở Hội An - Quảng Nam, tuy nhiên “mì Quảng” cũng chỉ được biết đến như một ví dụ điển hình của ẩm thực nơi đây

3 Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu “ Bản sắc văn hóa Quảng Nam qua món mì Quảng” giúp tôi hiểu rõ hơn về cách thức chế biến, nguồn gốc hình thành, qua đó hiểu thêm về một món ăn Quảng Nam Đồng thời hiểu thêm về bản chất con người Quảng Nam, phong cách

ăn uống cũng như đặc điểm địa chí Quảng Nam quy định cách ăn uống, đặc trưng món ăn Hiểu rõ hơn về văn hóa ẩm thực dân gian vùng miền Trung nói chung, Quảng Nam nói riêng trong cơ tầng văn hóa ẩm thực Việt Nam Nhằm nâng cao thương hiệu mì Quảng sánh cùng các món mì nổi tiếng của thế giới như mì Quảng Đông, mì trường thọ, mì Spaghetti nhằm phát triển du lịch Quảng Nam

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng: Văn hóa ẩm thực Quảng Nam

Phạm vi: Bản sắc văn hóa Quảng Nam thể hiện qua món Mì Quảng

5 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài này tôi có sử dụng các phương pháp sau:

+ Phương pháp khảo sát điều tra

+ Phương pháp thống kê phân loại

+ Phương pháp lựa chọn phân tích

+ Phương pháp so sánh, tổng hợp

6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

+ Ý nghĩa khoa học

Nếu như tìm hiểu vấn đề này thành công, sẽ góp một phần nhỏ cung cấp một cách tổng quát, chính xác, đầy đủ kiến thức về món mì Quảng của người dân Quảng

Nam Và qua đó, làm nổi bật ý nghĩa triết lí của món ăn này trong văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực dân gian Quảng Nam nói riêng

+Ý nghĩa thực tiễn

Nhằm góp phần nâng cao những hiểu biết của người thực hiện đề tài về văn hóa ẩm thực Việt Nam và ẩm thực các vùng miền trong nước Ngoài ra, góp phần kiến thức chính xác về văn hóa ẩm thực mì Quảng, văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên.Và nếu thật sự thành công sẽ có đóng góp có ý nghĩa trong việc phát triển văn hóa du lịch ở Quảng Nam

7 Cấu trúc đề tài

Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung bài tiểu luận được triển khai qua các chương:

Chương I Những vấn đề chung

Chương II Bản sắc văn hóa Quảng Nam qua món mì Quảng

PHẦN NỘI DUNG

CHƯƠNG I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

1.1 Giới thuyết thuật ngữ

1.1.1 Khái niệm văn hóa, bản sắc văn hóa

Có thể nói chưa bao giờ khái niệm văn hóa, những vấn đề văn hóa lại được dư luận quan tâm và sử dụng rộng rãi như hiện nay Từ góc nhìn và cách tiếp cận khác nhau, các nhà văn hóa trong và ngoài nước đã đưa ra nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa Theo Phan Ngọc: “ Cho đến nay đã có ngót bốn trăm định nghĩa khác nhau

về văn hóa, tất cả đều bị ảnh hưởng bởi tinh thần luận Các định nghĩa ấy có thể rất sâu sắc, độc đáo, hấp dẫn Vì dân tộc nào cũng có văn hóa, dù đó là cây cối, khí trời đến phong tục, cách tổ chức xã hội, các hoạt động sản xuất vật chất và tinh thần, các sản phẩm của các hoạt động ấy, cho nên không tìm ra một định nghĩa thao tác luận cho văn hóa nếu dựa vào xã hội học, kinh tế, chính trị…”

Định nghĩa đầu tiên về văn hóa có thể kể đến Edward Burnett Tylor – nhà khoa học người Anh: “ Một toàn thể phức hợp bao gồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, luân lý, luật pháp, phong tục và tất thảy những năng lực khác nhau và những tập quán mà con người hoạch đắc với tư cách là thành viên của xã hội”

Fediro Mayor, tổng giám đốc UNESCO chỉ rõ: “Đối với một số người, văn hóa chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các lĩnh vực tư duy sáng tạo; đối với những người khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại cho đến tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động Cách hiểu thứ hai này đã được cộng đồng quốc

tế chấp nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hóa họp năm 1970 tại Venise”

Trong Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm đã đưa ra định nghĩa về văn hóa: “ Văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy trong quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”

Như vậy, định nghĩa về văn hóa là khá đa dạng và phức tạp Từ những định nghĩa khác nhau về văn hóa chúng ta có thể hiểu rằng: Văn hóa là bao gồm tất cả những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra để phục vụ cho chính mình và làm cho con người thực sự người hơn Văn hóa là một khái niệm thuộc phạm trù giá trị - nó gắn với sự nhìn nhận, đánh giá của con người; văn hóa hòa nhịp cùng với lao động sáng tạo, hay nói gọn hơn văn hóa là những khái niệm chỉ Giá - Trị - Người

Từ đó có thể khẳng định bản sắc văn hóa là hạt nhân năng động nhất trong toàn bộ tinh thần sáng tạo truyền từ đời này sang đời khác, và được phát huy, bổ sung qua mỗi thế hệ với đà phát triển của dân tộc, với sự sống luôn luôn sáng tạo của nhân dân Bản sắc văn hóa là cái làm cho một dân tộc là mình, khác với các dân tộc khác

Trong quá trình tiến triển hiện nay, bản sắc văn hóa mang một ý nghĩa mới để đạt được một ảnh hưởng rộng hơn, nó phát huy mọi ảnh hưởng trong mọi lĩnh vực kinh tế xã hội Vậy nên bản sắc văn hóa không thể xem như một tập hợp những đặc

trưng đã được sắp xếp cố định mà hoàn toàn ngược lại, bản sắc văn hóa, một sản phẩm của lịch sử không ngừng phong phú them với những sáng tạo mới của con người trong các lĩnh vực chính trị, tư tưởng, đạo đức, nghệ thuật và xã hội

1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Từ ngàn xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống Việc dạy ăn như thế nào, học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình Đây là cái nôi đầu tiên giúp con người hoàn thiện bản than, hình thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiện được truyền thống văn hóa của dân tộc từ bao đời nay Có thể hiểu văn hóa ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách của con người

đó, của dân tộc đó

Khi nói về văn hóa ẩm thực, trước hết ta phải nói đến nét văn hóa trong ăn uống ở gia đình, từ đó rộng ra, xa hơn là những bữa tiệc tùng Vậy cỏ thể hiểu rằng văn hóa ẩm thực là những phong tục, những thể thức ăn uống từ nghìn xưa để lại, mang đậm sắc thái của một nước, tạo nên những nét riêng biệt của nước đó

1.2 Những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.2.1 Đặc trưng về tính đa dạng trong chủng loại thực phẩm, trong mùi vị món ăn

Cho dù sống ở bất cứ thời đại nào và bất cứ nơi đâu thì con người cũng có nhu cầu dinh dưỡng để tồn tại, phát triển và phục vụ cho mọi hoạt động thiết yếu

hằng ngày Người xưa đã có câu “ có thực mới vực được đạo”, điều đó cho thấy

rằng việc ăn uống hết sức quan trọng

Lương thực chính của Việt Nam là lúa gạo, còn thực phẩm chính được sử dụng chế biến món ăn bao gồm các loại thịt gia súc như thịt trâu, bò, heo…các loại gia cầm như gà, vịt và thủy sản như ếch, cá, tôm, cua, sò, ốc…Các nguồn thực phẩm động vật này được sử dụng vào việc chế biến nhiều món ăn khá phổ biến như thịt heo hầm, kho, ram…; thịt gà kho sả, luộc,chiên…; cá nấu canh, kho, chiên…và còn chế biến vô số món khác nữa Ngoài thực phẩm động vật còn phải kể đến nguồn thực phẩm thực vật cũng có vai trò quan trọng trong việc chế biến món

ăn Các loại rau, củ, quả hái được ở ngoài vườn dùng để nấu chung với thực phẩm động vật để tăng thêm giá trị cho món ăn, đồng thời tạo cho món ăn có mùi vị đặc trưng Có loại rau thì được ăn sống, có loại thì được dùng nấu chung với thịt, cá…; chẳng hạn như: xà lách, chuối lát, khế chua, rau thơm các loại thì thường ăn kèm với thịt luộc, cuốn bánh tráng với bún; rau muống thì luộc hoặc xào với thịt bò, nấu canh chua tôm…Ngoài ra còn có các loại rau dùng để làm rau gia vị, để nêm thêm vào món ăn tạo cho món ăn có mùi vị đặc trưng: hành, ngò, tỏi, gừng, nghệ…Tùy theo món ăn mà ta sử dụng loại rau nêm thích hợp Cũng không thể thiếu các gia vị thông thường như: đường, mắm, muối, bột ngọt, nước màu, tiêu…

1.2.2 Đặc trưng về tính chất món ăn

Người phương Tây củng như các nước phát triển khi nghiên cứu về dinh dưỡng luôn quan tâm đến việc tính toán các suất ăn sao cho đầy đủ các chất dinh dưỡng Đối với người Việt Nam cũng như nhiều nước xuất phát từ nước nghèo, nông nghiệp lạc hậu, ngày xưa do lao động vất vả nặng nhọc, chủ yếu là làm ruộng,

đánh bắt cá…nên ăn uống không cầu kì, không cân lượng tính toán mà chỉ cần ăn cho no đủ để duy trì sự sống và phát triển Người cao sang giàu có thì ăn đầy đủ chất bổ và cao lương mĩ vị; còn đối với người dân bình thường thì có cá ăn cá, có rau ăn rau, có mắm ăn mắm… cốt sao đủ ăn là được

Việt Nam là nước nằm trong khu vực nhiệt đới nên các món ăn được chế biến ít chat béo, ít cholesterol, hương vị đậm đà với các gia vị thuần túy Việt Nam như: nước mắm, hành, ngò, gừng, nghệ

1.2.3 Đặc trưng về cách thức ăn uống

Đối với người phương Tây vật dụng để ăn là dao, xỉa, đĩa…các món ăn được đưa ra lượt thứ tự thì người Việt Nam mình lại co đặc trưng riêng Việt Nam chúng

ta ăn bằng đũa để gắp và và thức ăn, bát để đựng thức ăn Bữa cơm gia đình người Việt là sự đoàn tụ, quây quần bên nhau nên các món ăn được dọn lên cùng lúc tùy

sở thích của tường người để mà ăn

1.3 Vài nét về vùng đất Quảng Nam và văn hóa Quảng Nam

1.3.1.Đặc điểm vùng đất Quảng Nam

Tỉnh quảng nam phía bắc giáp Thừa Thiên Huế, phía đông giáp biển Đông Hải , phía nam giáp tỉnh Quảng Ngãi , phía tây giáp Lào Diện tích khoảng 6456 cây số vuông Thành phố tam kỳ , tỉnh lỵ Hội An cách thành phố sài gòn 970 cây số

về phía bắc Đất Quảng Nam chia làm 3 phần rõ rệt , gồm núi non , đồng bằng và vùng duyên hải Đất vùng núi màu đỏ chứa phún thạch , vùng đồng bằng là vùng phù sa và vùng duyên hải là những bãi cát Về phía bắc dãy Hoàng Sơn đâm ngang

ra biển tạo thành biên giới giữa hai tỉnh Thừa Thiên Huế và Quảng Nam , đó lá vùng núi hải vân gồm những đỉnh Mang Cao (1700 thước ) Bạch Mã (1444 thước )

và Bà Nà (1500 thước) Đèo Hải Vân cao 496 thước ăn nông hai tỉnh Phía đông - bắc là vùng Đà Nẵng ,có bán đảo sơn trà che kín gió Chính vì thế cửa biển Đà Nẵng thuận lợi cho tàu bè ra vào và trở thành hải cảng quan trọng Xa hơn nữa là quần đảo Cù Lao Chàm Về phía tây tỉnh là dãy Trường Sơn hùng vĩ chạy hiểm trở ,chạy theo hướng bắc- nam là biên giới của nước ta với Lào cao độ từ 1000_

2000 thước Về phía tây của tỉnh có núi Mai Rang cao 952 thước và núi Chòm cao

845 thước Ngoài khơi là đảo Cù Lao Chàm có các hòn La, hòn Gai ,hòn Tai Quảng nam là mảnh đất có lịch sử hình thành lâu đời ,gắn liền với lịch sử tồn vong và hưng thịnh của dân tộc, đất nước.Trước hết, trong địa danh Quảng Nam “ quảng có nghĩa

là mở ra , mở rộng, hướng về , “nam” có Nghĩa là phưong nam Vậy Quảng Nam

có nghĩa là mở rộng về phương nam , như một khát vọng mãnh liệt , cháy bỏng, một

ý chí kiên định , một tư thế hào hùng của cha ông xưa nhằm xây dựng nên giang sơn cẩm tú hôm nay

Năm 1936 vua champa là chế nâm cắt 2 tỉnh Ô – Lý làm sính lễ cho vua Trần Anh Tông khi cưới công chúa Huyền Trân về làm hoàng hậu vương quốc Champa đến năm 1741 dưới thời vua Lê Thánh Tông ( Hồng Đức năm thứ 2) thành lập Quảng Nam thừa tuyên đạo của nước Đại Việt Danh xưng Quảng Nam bắt đầu từ đó trong lịch sử mở nước của tiền nhân Sau nhiều lần điều chỉnh địa giới

và tên gọi , qua nhiều lần sát nhập và chia ra , đến năm 1997 tại kỳ họp thứ 9 của

quốc hội khoá X tỉnh Quảng Nam được tái lập từ việc phân chia tỉnh Quảng Nam –

Đà Nẵng thành hai tỉnh trực thuộc trung ương : thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng

Người Quảng Nam có tố chất thông minh, sáng tạo, cứng cỏi và có truyền thống đấu tranh kiên cường, bất khuất

Đất Quảng Nam chưa mưa đà thấm Rượu Hồng Đào chua nhấm mà đã say

Sức sống, sức sáng tạo của người dân nơi đây luôn gắn liền với sự “ nhạy cảm với cái mới, khao khát cái mới như đất hạn khát mưa, háo hức hút ngay từ giọt nước đầu tiên Thậm chí khi chưa thật sự có giọt nước nào, chưa thật sự mưa đã náo nức hóng về mưa, cảm nhận ra nó rất sớm, chờ đón nó nồng nhiệt" (sđd: trang 370: Tìm hiểu con người xứ Quảng do Nguyên Ngọc chủ biên).Đất và người Quảng Nam luôn là những bí ẩn đối cho những ai muốn khám phá

1.3.2 Vài nét về bản sắc văn hóa Quảng Nam

Quảng Nam là một vùng đất vốn có truyền thống văn hóa vừa giàu sức hội tụ, kết tinh, vừa giàu khát vọng giao tiếp hướng tới cái mới

Trước khi người Việt đặt chân đến Quảng Nam thì vùng đất này đã có niên đại

cả vạn năm trước Trong nhiều thế kỷ Quảng Nam với kinh đô Trà Kiệu đã trở thành trung tâm kinh tế, chính trị văn hóa của đất nước Chămpa Vùng đồng bằng sông Thu Bồn là nơi hội tụ của văn hóa Đông Sơn, văn hóa Sa Huỳnh và văn hóa Chămpa Trong quá trình xây dựng và mở rộng bờ cõi của người Việt, Quảng Nam với Hội An là một không gian văn hóa sống động vừa kết tụ vừa giao lưu giữa văn hóa Đại Việt, văn hóa Chămpa với văn hóa Trung Hoa, văn hóa các nước phương tây

Những điều kiện lịch sử địa lí và thiên nhiên Xứ Quảng đã góp phần tạo nên vẻ đẹp văn hóa vừ giàu sức hội tụ vừa giàu sức sống giao lưu Tất cả đã góp phần tạo nên một diện mạo văn hóa đặc trưng của vùng đất Quảng Nam

Vùng văn hóa Quảng Nam được hình thành trong tổng thể vùng văn hóa miền Trung Địa hình nằm ở chính trung điểm đất nước theo trục Bắc - Nam, đây là nơi giao hòa của những sắc thái văn hóa giữa hai miền và giao lưu văn hóa với bên ngoài, điều này góp phần làm cho Quảng Nam giàu truyền thống và độc đáo về bản sắc văn hóa …

Đến với Quảng Nam, chúng ta được chiêm ngưỡng vẻ đẹp của những công trình kiến trúc cổ đạt tới đỉnh cao của nghệ thuật Đó là 2 di sản văn hóa thế giới được UNESCO công nhận, phố cổ Hội An và khu Di tích Mỹ Sơn với những giá trị văn hóa tiêu biểu của nhân loại Khu Di tích Mỹ Sơn là cả một quần thể kiến trúc độc đáo của những ngôi đền tháp uy nghiêm, hùng tráng lưu dấu một thời huy hoàng của các vị vua Chăm Có thể nói, đền tháp Mỹ Sơn là một hình ảnh điển hình của lịch sử kiến trúc cổ Chămpa Cho đến nay, qua rất nhiều nghiên cứu của các chuyên gia trong và ngoài nước, kỹ thuật nung gạch, kỹ thuật xây dựng đền tháp Chàm vẫn còn là một ẩn số Điều này góp phần tăng thêm vẻ huyền bí cho những ngôi tháp cổ Mỹ Sơn khi du khách đến thăm

Đô thị cổ Hội An - nơi “hội thủy, hội nhân và hội tụ văn hóa”, nơi tụ cư, hỗ

cư và hợp cư của nhiều sắc thái văn hóa của người Việt, người Hoa, người Nhật Bản và người châu Âu … từ thế kỷ XVI Hội An là một trong số rất ít những đô thị được bảo tồn tương đối nguyên vẹn với một tổng thể kiến trúc phong phú, đa dạng

Quảng Nam cũng là nơi lưu giữ hàng trăm công trình kiến trúc Việt cổ như đình, chùa, văn miếu, lăng miếu, nhà ở,… có niên đại cách đây 300 - 500 năm Các

di tích này không chỉ có giá trị về mặt văn hóa, nghệ thuật là còn có ý nghĩa lịch sử quan trọng, thể hiện sự phát triển lâu đời của một vùng văn hóa đàng Trong.Những kinh đô cổ Trà Kiệu, các tháp chàm Khương Mỹ, Chiên Đàn, Bàng An, Phật viện Đồng Dương là những nơi ghi lại dấu ấn rực rỡ của nền văn hóa Sa Huỳnh, Champa, Đại Việt Bên cạnh đó, Trên 260 di tích văn hóa, lịch sử cách mạng, trong

đó có 15 di tích xếp hạng quốc gia sẽ mãi mãi là niềm tự hào, là những trang sử hào hùng minh chứng cho truyền thống đấu tranh cách mạng kiên cường của người xứ Quảng trong lịch sử giữ nước, dựng nước của dân tộc

Giá trị văn hóa của Quảng Nam không chỉ tỏa sáng từ những công trình kiến trúc cổ mà còn được tạo nên bởi những sắc màu văn hóa độc đáo ẩn chứa trong các phong tục, tập quán, lễ hội của các dân tộc sinh sống trên quê hương nặng nghĩa tình này Đây chính là tài sản vô giá, là niềm tự hào của cộng đồng các dân tộc Quảng Nam

Lễ hội ở Quảng Nam hết sức phong phú và đa dạng Các lễ hội của người dân miền núi, miền biển, lễ hội nông nghiệp, lễ hội tôn giáo,… tất cả đều mang yếu

tố tín ngưỡng, tâm linh, được tổ chức đều đặn hàng năm để cầu mong cho mưa thuận gió hòa, quốc thái dân an; để ngợi ca những bậc tiền nhân; hướng về cội nguồn, truyền thống của dân tộc và thể hiện khát vọng vươn tới chân - thiện - mỹ của con người nơi đây…Tiêu biểu như lễ hội Bà Thu Bồn (12 tháng 2 âm lịch) : bà vốn là một nữ thần Chăm mà người Việt vẫn thờ cúng và kính cẩn gọi là Bồ Bồ phu nhân ; lễ tế cá Ông tại những làng có đền, miếu thờ "Ông" : người Chăm và người Việt ở miền Trung từ lâu đã xem "Ông" (cá voi) là ân nhân của dân chài và những tàu thuyền gặp nạn trên biển ; sau phần tế lễ luôn luôn có hát bả trạo, hát bội, hát hò khoan…Quảng Nam còn là nơi có nhiều làng nghề truyền thống được hình thành và phát triển từ nhiều đời nay Trải qua hàng trăm, hàng ngàn năm, nghề và làng nghề

đã tồn tại và phát triển ở đây như một phần không thể tách rời lịch sử mỗi làng quê, thôn xóm của vùng đất này

Bên cạnh đó, văn hoá ẩm thức với mì Quảng, cao lầu Hội An, bò tái Cầu Mống, bánh tráng cuốn thịt heo, giò ốc, ốc vú nàng, bánh vạc, bánh bao, bánh tổ,…

đã làm nên nét riêng của vùng đất này Các món ăn đất Quảng đi vào đời sống, vào câu ca dao dân ca, vào tâm linh - tâm hồn người Quảng Nam Những món ăn từ dân

dã đến cầu kỳ mà từ cách ăn đến cách chế biến cũng như tính cách người Quảng: cần kiệm, dè sẻn mà lại phóng khoáng, vui tươi Mộc mạc mà đậm chất Từ con cá nục cuốn bánh tráng, rau muống chấm nước mấm “gin” (nguyên chất), cái bánh bèo con con, đến món mì Quảng sợi vàng óng ánh, con bò thui bên trong nhét lá ổi, lá sả thơm phức Mì Quảng bây giờ đã là món ngon thân quen của người Việt ở nhiều nơi, không thua gì phở Bắc, bún bò Huế, hủ tiếu Mỹ Tho…

Nói tiểu vùng văn hóa Quảng Nam thì cũng phải nhắc tới kho tàng văn nghệ dân gian của nó với vè Quảng, hò đi cấy, hò xay lúa, hò tát nước, hò giã gạo, hò giã vôi, hò đạp xe nước, hò khoan, hò ba lý, hát bã trạo, hát nhân ngãi, hô bài chòi… với thổ ngữ và cái giọng Quảng chắc nịch, đậm đà :

Ví dầu tình bậu muốn thôi Bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra Bậu ra cho khỏi tay qua Cái xương bậu nát cái da bậu mòn ! Với những giá trị văn hoá vật thể và phi vật thể quí báu còn được lưu giữ , Quảng Nam hôm nay thực sự là một tiểu vùng văn hóa giàu bản sắc trong tổng thể các vùng văn hóa của Việt Nam

1.3.3 Đặc điểm văn hóa ẩm thực Quảng Nam

Hà Nội ăn uống nghiêm ngặt, chuẩn mực, Huế tinh xảo còn Sài Gòn thì hào phóng Là những tỉnh thành chung trong một nước nhưng mỗi nơi lại có những đặc điểm riêng, là nội lực, tiềm tang quý báu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam Cùng là miền Trung, Quảng Nam nằm giữa hai miền Bắc – Nam nhưng lại không pha tạp

mà mang những nét đặc trưng, rất riêng biệt, rất Quảng Nam, và có những đặc điểm

gần như trái ngược với ẩm thực Huế

Người Quảng Nam dù giàu hay nghèo khó thì cung cách ăn uống vẫn không có

sự cách biệt như một số địa phương khác Cái chính vẫn là cầu sao cho no đủ Quảng Nam đất hẹp người đông nên làm thật ăn giả là nhiều Gạo ngày xưa không

đủ ăn nên phải ăn độn khoai đôn bắp… họ có thể ghế cơm với bất cứ thứ gì có thể

ăn được từ khoai sắn bắp có khi con ghế cả hột mít vào cơm Ngườ dân xứ Quảng chủ yếu làm nghề nông, phải cày cấy cật lực nên trong ăn uống bao giờ hộ cũng chọn và chế biến các món ăn theo nguyên tăc “ chem To kho măn”, không cầu kì rườm rà mà cốt để chắc dạ Món canh ít khi được ưa chuộng mà món chính vẫn là thịt cá kho mặn Món ăn Quảng Nam khi nào chế biến xong cũng phải thấm gia vị thật đậm đà, phần nào do đặc điểm phải lao động mệt nhọc, việc bổ sung chất khoáng trong muối, nước mắm là cần thiết Vị mặn trong món ăn Quảng Nam thấm sâu nguyên liệu như vùng đất khô cằn này thấm những hạt mưa hiếm hoi Đó mới chính là cái thật, cái no lâu bền

Đất Quảng Nam mùa khô thì thật cằn cỗi, một vài cơn mưa không đủ để thấm đất, nhưng vào mùa mưa thì lụt lội nước ngập đến tận mái nhà, cho nên việc chế biến ra món ăn như mắm, khô để lưu trữ dùng cho ngày lũ lụt, thiên tai rất được người dân xứ này xem trọng Mỗi bữa cơm ở nhà đông người không dám dọn nhiều rau vì có rau thì phải có mắm, mà mắm thì cũng quý như cơm cho nên bữa cơm của thợ cày mà có mắm là rất quý Tại sao lại nói mắm quý như cơm? Bởi vì mắm được muối từ các loại cá, tôm, tép, dưa, thơm… để dự trữ dung cho ngày lũ lụt Đã

ăn no thì phải uống đậm Người Quảng Nam xưa uống không dung li tách mà dung

tô lớm, nước uống phổ biến là nước chè nấu bằng lá chè tươi hay chè khô, mỗi lần nấu cả nồi lớn cho cả nhà uống suốt ngày

Đặc sản Quảng Nam được nhiều người biết đến, đó là món mì Quảng, bánh tráng thịt heo và nhiều món ăn khác Không chỉ ăn măn uống đậm, các món ngọt

của Quảng Nam quả thật là ngọt gắt Ngày tết ở đây có các loại bánh nổ, bánh tổ, bánh in, bánh tét… Riêng bánh tổ được xem là đặc sản của vùng đất này Bánh tổ thực chất là một món bánh của người Tàu nhưng đến bây giờ đã trở thành một loại bánh của địa phương mà khi nhắc đến bánh tổ ai cũng biết là loại bánh của Quảng Nam, làm bằng bột nếp và có vị ngọt đậm Ngoài ra Quảng Nam còn có loại bánh già lam bảy lửa ( làm nó phải qua bảy làn trên bếp), bánh rò, bánh tráng ngọt… Các loại bánh này, ngoài một số loại có vị ngọt đậm, còn lại phần lớn đều coi trọng chế biến sao cho có thể đê được thật lâu Dù là loại bánh nào đi nữa thì cũng không vượt

ra ngoài nguyên lí phải cốt để no, vị phải ngọt Cho nên ngày tết nhà nào cũng có cả thùng các loại bánh ăn suốt tháng riêng và còn để lâu hơn nữa

Món ăn Quảng Nam cũng được bảo tồn và phát triển Còn nhiều món ăn và đặc sản đến nay đã gắn liền với địa danh của xứ sở, như món cao lầu Hội An, món thịt bò Cầu Mống, nước mắm nhĩ Nam Ô, nước chè Phú Thượng, Tiên Phước… Phong cách ẩm thực của Quảng Nam trải qua bao thế kỉ, từ một địa danh cổ do Lê Thánh Tông đặt ra sau cuộc Nam tiến 1471, cho đến nay vẫn giữ được bản sắc riêng, truyền từ đời này sang đời khác No và đậm là một lối sống ở đời, là nét đẹp

ăn uống chỉ có riêng trong ẩm thực Quảng Nam

CHƯƠNG II BẢN SẮC VĂN HÓA QUẢNG NAM QUA MÓN MÌ QUẢNG 2.1 Mì Quảng – đặc sản Quảng Nam

2.1.1 Giới thiệu về mì Quảng

Từ điển Wikipedia: “Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của Quảng Nam, Việt Nam, cùng với món cao lầu […] Mì Quảng thường được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang

để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm Sợi mì làm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ dòn, dai Dưới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương heo Người ta còn bỏ thêm đậu phụng rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ Thông thường nước dùng rất ít.” Tác giả Mai Khôi : “ Mì Quảng là một biến dạng của phở , đều làm từ bột bánh gạo chan nước dùng […]”

Tác giả Bùi Quang Thắng “ Mì gà ( mì Quảng) có nét giống phở Tàu hoặc hoành thánh nhưng không phải là phở hoặc hoành thánh Công thức chế biến của chúng linh hoạt hơn, ít nước và nhiều phụ gia hơn, khi ăn tất cả được trộn chung trong một bát”.Tuy nhiên, những định nghĩa trên còn nhiều thiếu sót và chưa chính xác (đi sâu vào quy trình chế biến sẽ rõ hơn về món ăn này)

2.1.2 Nguồn gốc xuất xứ

- Thời gian ra đời

Từ thế kỉ XVI , nhà Nguyễn dời kinh đô vào Phú Xuân -Huế , thì cả nước đã hình nên những trung tâm kinh tế, văn hóa lớn như Thăng Long, Phố Hiến, Phú Xuân, Hội An, Cù Lao Phố, Mỹ Tho, Hà Tiên Và Hội An - Quảng Nam được xem

là một trung tâm kinh tế, văn hóa và là một thương cảng quốc tế lớn phồn hoa ở miền Trung

- Xuất xứ :