Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống tại thành phố Hồ Chí Minh.doc

Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống tại thành phố Hồ Chí Minh

Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống

Hiện nay, mức sống của người dân đang ngày càng cải thiện hơn dẫn đến nhu cầu của con người vì thế được nâng cao lên Thay vì những bữa cơm ở nhà thì nhiều người đã cùng với gia đình, bạn bè, khách hàng, đến những nhà hàng ăn uống để có thể thưởng thức những món ăn đặc sản, những món mới lạ mà ở nhà khó có điều kiện chế biến Khách hàng sẵn sang bỏ những khoản tiền lớn để ăn những món ăn ngon, lạ, bổ dưỡng,…Vì thế mà thị trường về lĩnh vực nhà hàng ăn uống đang rất hấp dẫn Đặc biệt là ở những thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh,…

Việt Nam đứng đầu khu vực châu Á về ưu tiên ăn uống và giải trí với 89%, tiếp theo là Hàn Quốc 78% và Hong Kong 75% Sau lĩnh vực ăn uống và giải trí, người tiêu dùng châu Á ưu tiên chi tiêu cho thời trang phụ kiện và thể dục thẩm mỹ.

Xu hướng này cũng được thể hiện tại khu vực Trung Đông, nơi người dân 6 quốc gia được khảo sát cho rằng ăn uống và giải trí sẽ là ưu tiên hàng đầu trong chi tiêu của họ Ai Cập là nước đứng đầu trong tất cả quốc giả được khảo sát với 98% người tiêu dùng cho rằng sẽ ưu tiên chi tiêu cho ăn uống và giải trí trong vòng 6 tháng tới.

1.2Cung cầu thị trường

Việt Nam được đánh giá là dân số trẻ (60% dân số nằm trong độ tuổi từ 30 – 40), do vậy năng lực chi tiêu rất lớn Vấn đề ăn uống, giải trí trong

tương lai không chỉ vì nhu cầu mà còn là sự thể hiện vị thế của người tiêu dùng Do vậy, việc phát triển các nhà hàng, quán ăn hiện nay chính là sự kết hợp hoàn hảo của “Cơ hội và thời điểm” Với thực trạng đó, các nhà hàng, quán ăn hiện nay đang phát triển một cách nhanh chóng, từ những quán ăn vỉa hè, bình dân tới những nhà hàng sang trọng, từ những món ăn mang đậm nét truyền thống tới những món ăn của các nước bạn.

1.3Tình hình cạnh tranh

Vì thành phố Hồ Chí Minh là một thị trường hấp dẫn và sôi động nên việc các quán ăn nhà hàng mọc lên ở khắp mọi nơi để có thể khai thác hết được thị trường này Do đó, việc cạnh tranh giữa các quán ăn, nhà hàng là việc không tránh khỏi Một phần do hội nhập và thành phố Hồ Chí Minh lại là nơi hội tụ của nhiều nguồn ẩm thực các nước phương Đông lẫn phương Tây Nơi đây mọc lên những nhà hàng mang ẩm thực của các nước khác mà nhiều nhất là Nhật Bản và Hàn Quốc Vì thế, không chỉ có sự cạnh tranh giữa các quán ăn trong nước mà còn có cạnh tranh của các quán mang phong cách truyền thống trong nước với các quán mang ẩm thực của nước ngoài và các quán ăn mang phong cách của các nước khác trên thế giới Bên cạnh đó còn có sự cạnh tranh của các quán chay dành cho thực khách muốn tĩnh tâm và muốn ăn các thực phẩm tươi xanh từ rau củ.

Những năm gần đây, mức độ tiêu dùng của du khách có chiều hướng tăng lên Ngày càng nhiều du khách có khả năng chi trả cao chọn Việt Nam là điểm đến Chính vì vậy, việc chuẩn hóa dịch vụ ăn uống và mua sắm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh sẽ giúp các doanh nghiệp bảo đảm chất lượng phục vụ, tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường Chính vì vậy, việc xây dựng các cơ sở dịch vụ ăn uống đạt chuẩn để phục vụ du khách đang được những nhà đầu tư tích cực triển khai, dựa trên các tiêu chí về sản phẩm phục vụ khách, nhân sự, vị trí, kiến trúc, trang thiết bị, cách tổ chức phục vụ, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy,

2

chữa cháy để nâng cao lợi thế cạnh tranh của mình so với các doanh nghiệp khác.

2.Giới thiệu các loại hình ẩm thực tại TPHCM

Chuyện ăn uống là nhu cầu của nhân loại nhưng nó biểu hiện sự văn minh, trình độ văn hóa và sự hiểu biết sâu rộng về sức khỏe của một con người, một gia đình và một dân tộc Người Việt Nam có cách ăn của người châu Á, ăn nhỏ nhẹ, uống từ tốn, ngồi có nơi có chốn, biết nhường trên, nhịn dưới Người Việt Nam, mà nói riêng người Sài Gòn, từ cách nấu nướng cho đến cách ăn cũng “điệu nghệ” không thua kém một nước nào trên thế giới Món ăn hầu hết được nấu theo phương thức mà người nước ngoài rất thích là ít dầu mỡ, nhiều dinh dưỡng, quân bình tính âm dương, màu sắc bắt mắt và mùi vị thì tuyệt vời Món ăn có thể được nấu theo kiểu nguyên bản mà cũng có thể chế biến theo kiểu kết hợp Âu Việt, hòa đồng giữa Bắc Trung Nam cho hợp với khẩu vị của người Sài Gòn, hương vị thơm thơm ngòn ngọt, dùng nhiều rau và luôn tươi sống Chẳng hạn món thịt bò bít tết của Tây thì ở ta miếng thịt được xắt mỏng hơn, nấu chín hơn, nhiều gia vị và ăn kèm với nhiều rau hơn Món bún bò Huế của Huế thì độ cay nhẹ hơn, nước dùng béo và kèm nhiều rau hơn, món phở của miền Bắc thì nhiều thịt, vị ngọt và nhiều rau hơn.

Không thể kể hết những món ngon và hệ thống nhà hàng, quán ăn có mặt tại Sài Gòn Chỉ cần một chiếc lò than và một ít dụng cụ nấu nướng là người nấu có thể nấu hoặc nướng những món ăn vừa nóng vừa ngon miệng bán cho dân lao động ngồi tạm bợ bên vỉa hè như cháo lòng, bún riêu, bắp khoai, mực nướng… hay những chiếc bánh xèo bình dân nóng hổi vàng ruộm Muốn ăn bánh xèo “hàng hiệu” thì đến “bánh xèo Bà Mười Xiềm”, “ Ăn là ghiền”,…

Buổi sáng, bạn là học sinh, sinh viên muốn gọn nhẹ, kinh tế thì “gặm” ổ bánh mì thịt nóng giòn cũng đủ no bụng, hay muốn ăn dĩa bánh cuốn nóng hôi hổi, miếng chả trắng thơm thì đến đường Cao Thắng hoặc

bất cứ quầy bánh cuốn nào ở vỉa hè Muốn ăn cơm tấm ngon thì đến Thuận Kiều, cơm tấm Cali…

Buổi trưa, nếu không có thời gian, bạn có thể tạt vào các quán ăn bình dân hoặc các nhà hàng máy lạnh ăn “cơm trưa văn phòng” với giá cả hợp túi tiền của giới công nhân viên Bên cạnh đó còn có những quán cơm niêu với những món ăn đặc trưng của miền quê như canh chua cá lóc, cá bống kho tiêu,…để phục vụ cho nhu cầu đa dạng của thực khách Dân “nhậu” muốn lai rai bên nồi lẩu thì có nhiều món hấp dẫn dành cho người “sành ăn”: lẩu Thái, lẩu chua cá ngát, lẩu hải sản, lẩu dê, lẩu bò, lẩu mắm, lẩu nấm… Lẩu là món ăn được người ăn ưa thích nhất, những buổi tiệc đông người luôn có lẩu, lẩu hiện diện “trên từng cây số, từ những quán ăn bình dân cho tới những nhà hàng sang trọng

Buổi tối, ẩm thực Sài Gòn mới thật sự lên ngôi Giới trẻ thì hay lui tới những quán chè, kem, sinh tố, cà phê…

Người có tuổi muốn bồi dưỡng sức khỏe thì đến tiệm ăn của người Hoa để ăn món gà ác và nhiều món khác hầm thuốc bắc, rồi uống trà sâm, ăn chè sen, chè trứng cút Giới doanh nhân hay người có thu nhập cao thường mời nhau vào các nhà hàng sang trọng: Legend, Majestic… để ăn, uống những món Tây chính hiệu hoặc món Việt cao cấp Việt kiều sống ở nước ngoài lâu ngày, quanh năm suốt tháng đa phần ăn uống thức ăn nguội lạnh chứa sẵn trong hộp, về Việt Nam được ăn cá thịt tươi sống, rau quả, trái cây vừa chín tới mới thấy ẩm thực quê mình là không nơi nào bằng Khách nhàn du muốn ngắm sông về đêm thì bước lên những chiếc du thuyền ở bến Bạch Đằng để được thuyền đưa đi một đoạn sông Sài Gòn, vừa ngắm cảnh, nghe nhạc sống và vừa thưởng thức những món ăn, thức uống mình ưa thích Khách đi đêm về khuya hoặc người lao động làm những nghề ban đêm, lúc đói lòng tạt qua chỗ chị bán xôi mặn, mua một gói xôi nóng hổi 5-10 ngàn đồng, hay ăn chén cháo trắng với cá cơm kho mặn là có thể no bụng đến sáng hôm sau.

4

II.Nội dung

1.Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống1.1.1.Các yếu tố bên ngoài

 kinh tế

Trong tháng 9/2011, CPI nhóm hàng Thực phẩm giảm 0.34%, CPI nhóm Lương thực giảm 0.26%, trong khi CPI nhóm ăn uống ngoài gia đình tăng 1.02%.Ngoài tác động tích cực của chương trình bình ổn giá, thì sự giảm của các nhóm hàng này được giải thích do giá cả đã tăng quá cao tính từ đầu năm đến nay Cụ thể, tính từ đầu năm 2011 đến tháng 8/2011, CPI nhóm hàng Thực phẩm tăng 32.3%, CPI nhóm Lương thực tăng 9.8% và tính chung CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống đã tăng đến 26.3%

TP HCM: Chỉ số giá tiêu dùng (CPI) tháng 9/2011 tại TPHCM được công bố tăng mạnh đến 0.88%, Tính đến tháng 8/2011, CPI nhóm hàng Thực phẩm đã tăng 20.9% và tính chung CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn

uống tăng 19.7%; thấp hơn nhiều so với các con số tăng lần lượt 32.3% và 26.3%

Cụ thể, trong tháng 9/2011 tại TPHCM, CPI nhóm hàng Thực phẩm tăng 0.34%, CPI nhóm Lương thực tăng 2.27%, CPI nhóm Ăn uống ngoài gia đình tăng 1.17% và CPI tính chung nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống tăng 0.92%.

Ở nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống, chiếm tỷ trọng gần 40% trong rổ hàng hóa tính CPI, chương trình bình ổn thị trường đã phát huy hiệu quả tích cực trong những tháng gần đây sẽ tiếp tục được sử dụng để cân bằng cung cầu trong những tháng mưa bão tới Điều này sẽ góp phần hạ nhiệt CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống nói riêng và CPI tính chung trong những tháng cuối năm 2011.

Yếu tố tiền tệ đã có dấu hiệu nới lỏng từ tháng 8, nhưng với độ trễ của chính sách tiền tệ khoảng 6 tháng thì áp lực của nó lên lạm phát chỉ bắt đầu từ tháng 02/2012 Theo khẳng định của Thống đốc ngân hàng nhà nước Nguyễn Văn Bình, chính sách tiền tệ tiếp tục được thực hiện chặt chẽ và vẫn đảm bảo mục tiêu kiềm chế lạm phát Như vậy, tác động của yếu tố này lên lạm phát trong những tháng cuối năm 2011 cũng sẽ không quá tiêu cực.

Tuy lạm phát thường có xu hướng tăng trong những tháng cuối năm, nhưng áp lực lên lạm phát sẽ không có những biến động quá lớn Dù vậy, bất chấp sự giảm tốc, lạm phát những tháng cuối năm sẽ vẫn duy trì ở mức trong khoảng 0.6%-0.9%/tháng và như vậy, lạm phát cả năm 2011 sẽ dao động trong khoảng 18%-20%.

 văn hóa xã hội

Cuộc nghiên cứu mới nhất của Công ty Ogilvy & Mather châu Á -Thái Bình Dương về chế độ ăn uống tại 14 quốc gia trong khu vực (có Việt Nam) đã đưa ra nhận định: Thói quen ăn uống của người tiêu dùng đang thay đổi, có xu hướng thích sử dụng đồ hộp, thực phẩm chế biến, các loại thức ăn nhanh

8

Thói quen: Ông David Elworth, Giám đốc kế hoạch, phụ trách khu

vực châu Á - Thái Bình Dương, Công ty Ogilvy & Mather, phát biểu tại cuộc hội thảo "Những xáo trộn về thói quen ăn uống" được tổ chức tại TP HCM ngày 4/12: Do thời gian công việc quá bận rộn, người tiêu dùng thường tìm đến những quán xá bán thức ăn nhanh, nên không thể có được một bữa ăn đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng Trong các cuộc phỏng vấn gần 400 người tiêu dùng Việt Nam, có đến 35% người ăn tại quán hơn 3 lần/tuần (TP HCM: 51,4%, Hà Nội 18,6%); 50% người cho biết họ ăn lặt vặt suốt cả ngày thay vì trước đây chỉ ăn 3 bữa ăn chính Trong khi đó đến 70% trẻ em cũng ăn uống không điều độ Nguyên nhân của tình trạng trên là vì không có thời gian lựa chọn, mọi người thường ngại tìm hiểu các món ăn lạ nên thường chọn đồ ăn nhanh, thức ăn sẵn có bày bán khắp nơi.

Ngày nay, việc ăn ngoài là một điều khá phổ biến ở Việt Nam nói chung và TP HCM nói riêng, do tính chất bận rộn của công việc nên thời gian dành cho nội trợ giảm đi nhiều, các bạn trẻ thì chọn cách ăn vặt khi đi học, đi chơi, người lớn thì ăn những món ăn nhanh để kịp giờ làm việc… vì vậy, dịch vụ ăn uống đang phát triển rất nhanh, ở mọi nơi, mọi chỗ ta cũng có thể dễ dàng tìm thấy 1 quán ăn hay quán cóc

Yếu tố tâm lý: Qua khảo sát thực tế tại thị trường Việt Nam cho

thấy: Có đến 51,4% người tiêu dùng (đặc biệt là giới trẻ) đang ưa chuộng đồ hộp, thức ăn chế biến sẵn Nhiều người thích ăn bánh snack, khoai tây chiên vì cho rằng có cảm giác vui vẻ khi ăn; khi uống nước ngọt có ga cảm thấy mình hiện đại; ăn thức ăn nhanh chứng tỏ được mình theo kịp tiến độ Các mô hình fastfood đang được các bạn trẻ VN ưa chuộng nhất là KFC, Lotteria, Joly Bee…

Xu hướng tiêu dùng: Việt Nam được ghi nhận là thị trường mới

"nổi" về tiêu dùng hàng thực phẩm chế biến sẵn, có tốc độ phát triển rất nhanh Dù chỉ có 24% người tiêu dùng tin tưởng vào những thông tin quảng cáo ghi trên bao bì các loại thực phẩm đóng hộp, nhưng chỉ có 30% cho

rằng thực phẩm đó có ảnh hưởng xấu tới mình, so với 45% người tiêu dùng ở các nước trong khu vực Với các nước khác, khi có một nhãn hiệu thực phẩm mới xuất hiện trên thị trường mà chưa biết rõ chất lượng, chỉ có trên 55% dám mua dùng thử, trong khi đó ở Việt Nam con số lên tới 73%.

Theo đánh giá của Tổ chức Sức khoẻ Thế giới: "Sức khoẻ của người châu Á gần đây tăng lên thông qua lượng dầu mỡ, protein trong thức ăn tăng cao nhưng chế độ dinh dưỡng lại giảm" Nhiều người cho rằng chọn món ăn càng đắt tiền càng bổ, như: thịt, jambon, xúc xích, lạp xưởng, các loại đồ hộp Nhưng theo bác sỹ Nguyễn Thị Kim Hưng, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM, thì trong đồ hộp có nhiều chất bảo quản không gây tác hại nhưng cũng không tốt cho sức khoẻ nếu lạm dụng Muốn có một thói quen ăn uống hợp lý, ngoài việc ăn thức ăn đủ cung cấp calo (khoảng 2.500-3.000 kcalo/người/ngày), cần có chế độ ăn đầy đủ món và phải ăn ít nhất 3 bữa cá/tuần.

 ảnh hưởng của đối thủ cạnh tranh

Việc tìm hiểu hoạt đông kinh doanh của đối thủ cạnh tranh chính cũng như một số đối thủ khác cũng ảnh hưởng tới việc định giá của một số doanh nghiệp kinh doang mặt hàng ăn uống trên thị trường hiện nay.

Ví dụ: Nếu nói đến tiêu chuẩn phục vụ fast food ở nước ngoài, nhanh là yếu tố đầu tiên Nhưng fast food vào Việt Nam lại biết cách đa dạng hoá khâu phục vụ mang phong cách văn hoá địa phương Song song đó, khẩu vị fast food cũng được biến đổi uyển chuyển Tại các cửa hàng KFC, Lotteria, giá bán của hai thương hiệu này nhìn chung không chênh lệch nhiều, một miếng gà rán của Lotteria từ 18.000 đồng, nay chỉ tăng lên 26.000 đồng, KFC bán 28.500 đồng/miếng Theo thông kê, cho đến nay, số lượng khách hàng người Việt đã chiếm tới 95%.

10

Hai hệ thống cửa hàng này cạnh tranh với nhau khá gay gắt, vì vậy, chất lượng cũng như giá của sản phẩm luôn theo sát nhau, nhằm chiếm lĩnh thị trường.

 nhu cầu của thị trường

Nhu cầu của thị trường cũng ảnh hưởng rất nhiều đến giá thành của các mặt hàng ăn uống

Ví dụ: Giờ đây, không chỉ có phật tử mới có thói quen ăn chay, mà nhiều người dân cũng dần bổ sung cho mình những thực đơn chay để vừa đẹp da, giữ dáng, lại vừa tốt cho sức khỏe.

Trong những năm gần đây, tỉ lệ béo phì trong dân số nước ta càng ngày càng tăng, gần đến mức tương đương với tỉ lệ ở Mỹ và các nước Châu Âu Số liệu nghiên cứu dịch tễ học tại TP Hồ Chí Minh cho thấy: cứ 3 người trên 40 tuổi thì có 1 người béo phì Việc sử dụng thức ăn uống chứa nhiều chất đạm động vật được cho là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng đáng ngại này Ngược lại, việc ăn chay được nhiều nghiên cứu và bằng chứng khoa học khẳng định là có lợi cho sức khỏe.

Người ta không chỉ ăn chay vì tín ngưỡng mà còn ăn chay vì mục đích ăn kiêng và hợp túi tiền, giá của một suất cơm từ 10.000 -18.000đồng nên nó cũng khá hợp túi tiền”.

 Giá lương thực – thực phẩm

Các mặt hàng thực phẩm có đột biến lớn về giá đã khiến CPI nhóm thực phẩm tăng, kéo theo ăn uống ngoài gia đình tăng theo Thực phẩm là mặt hàng nhu yếu phẩm đối với mọi người, vì vậy, những ảnh hưởng từ thời tiết, dịch bệnh đã khiến giá thực phẩm liên tuc thay đổi, giá cả các dịch vụ ăn uống không ổn định.

Ví dụ: Khi dịch cúm gà xảy ra thì những món ăn liên quan đến thịt gà đều bị mọi người tránh sử dụng, khi đó những thực phẩm như thịt heo, thịt bò sẽ tăng giá, các món ăn sử dụng nguồn thực phẩm này cũng đồng loạt tăng theo.

 Yếu tố thời vụ

Do nhu cầu tiêu thụ hàng hóa dịch vụ, du lịch tăng cao trong các ngày nghỉ kéo dài như dịp lễ,tết… có thể tác động làm tăng giá nhóm hàng đi lại, vận tải hành khách, ăn uống ngoài gia đình, dịch vụ vui chơi giải trí…

Ví dụ: Đa số người buôn bán mỗi năm họ đều ăn chay vào dịp lễ lớn Mỗi tháng chọn ngày rằm hay mùng một để ăn chay Theo đánh giá cho thấy, chỉ từ đầu tháng 8 năm nay (tức tháng 7 âm lịch), các mặt hàng thực phẩm chay đã tăng 15 - 20% so với năm ngoái Đồng thời các loại rau củ quả trái cây cũng tăng 30% Và cũng khá may mắn, sau những biến động giá cả khá lớn trong thời gian vừa rồi cũng như nguồn cung không thiếu thì các mặt hàng chay không biến động mạnh.

 Một số yếu tố khác

Thứ nhất, giá cả một số hàng hoá nguyên nhiên vật liệu vẫn đang diễn biến phức tạp, đặc biệt là giá xăng dầu dao động ở mức cao và vẫn có xu hướng tăng gây sức ép tăng giá trong nước, những loại thực phẩm được vận chuyển từ xa có xu hướng tăng, kéo theo giá các dịch vụ ăn uống cũng tăng nhanh.

Thứ hai, tình hình thời tiết còn diễn biến phức tạp, dịch bệnh trên gia súc, gia cầm chưa được khống chế hoàn toàn và vẫn diễn ra trên diện rộng khiến người chăn nuôi chưa dám tái đàn mạnh, tác động đến nguồn cung thực phẩm trong nước.

Ở chiều ngược lại, những yếu tố giảm áp lực tăng giá gồm:

Một là, tình hình cung cầu hàng hoá cơ bản được bảo đảm, đáp ứng đủ nhu cầu cho sản xuất và tiêu dùng.

Hai là, một số mặt hàng thiết yếu được dự báo có xu hướng ổn định hoặc chỉ tăng nhẹ như: thóc gạo, đường, xi măng, thép, phân bón

Ba là xuất hiện nhiều thực phẩm bổ xung, thay thế làm cho sự lựa chọn của người tiêu dùng thêm phong phú và đa dạng.

12