LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH GẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CƠ KHÍ – BỘ MÔN CHẾ TẠO MÁY 1.Đầu đề luận văn : THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO 2.Nhiệm vụ (Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu): - Năng suất yêu cầu của dây chuyền: + Sản lượng: 100 thùng/h, một thùng 20 gói, 1 gói 25 bịch, 1 bịch 2 bánh, 230g/gói. + Tỉ lệ phế phẩm cho phép 5%. - Kích thước bánh : ∅60-70mm, dày 6-7mm. - Phân tích và lựa chọn phương án. - Tính toán động học. - Tính toán động lực học. - Thiết kế cơ cấu. - Bố trí mặt bằng.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CƠ KHÍ – BỘ MÔN CHẾ TẠO MÁY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH GẠO SVTH: Nguyễn Văn Tây 20602156 Cao Chí Thành 20602211 Nguyễn Quang Trung 20602701 Đinh Chí Nguyện 20601644 Nguyễn Văn Tuấn 20604461 GVHD: Th.S Trần Vũ An Th.S Phan Hoàng Long TP Hồ Chí Minh – 01/2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Trƣờng Đại Học Bách Khoa ******* Khoa : Cơ khí Bộ Môn : Chế tạo máy NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ và tên : ĐINH CHÍ NGUYỆN MSSV : 20601644 NGUYỄN VĂN TÂY MSSV : 20602156 CAO CHÍ THÀNH MSSV : 20602211 NGUYỄN QUANG TRUNG MSSV : 20602701 NGUYỄN VĂN TUẤN MSSV : 20604461 Ngành : Kỹ thuật chế tạo LỚP : CK06CTM02 1. Đầu đề luận văn : THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO 2. Nhiệm vụ (Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu): - Năng suất yêu cầu của dây chuyền: + Sản lƣợng: 100 thùng/h, một thùng 20 gói, 1 gói 25 bịch, 1 bịch 2 bánh, 230g/gói. + Tỉ lệ phế phẩm cho phép 5%. - Kích thƣớc bánh : ∅60-70mm, dày 6-7mm. - Phân tích và lựa chọn phƣơng án. - Tính toán động học. - Tính toán động lực học. - Thiết kế cơ cấu. - Bố trí mặt bằng. Ngày giao nhiệm vụ luận văn : 27/09/2010 Ngày hoàn thành nhiệm vụ : 31/12/2010 Họ và tên ngƣời hƣớng dẫn: Th.S TRẦN VŨ AN Th.S PHAN HOÀNG LONG Nội dung và yêu cầu LVTN đã đƣợc thông qua Bộ môn Ngày tháng năm 2011 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƢỜI HƢỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) PGS. TS TRẦN VŨ AN PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN : Ngƣời duyệt (chấm sơ bộ) : Đơn vị : Ngày bảo vệ : Điểm tổng kết : Nơi TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Khoa : CƠ KHÍ Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc Ngày tháng năm PHIẾU CHẤM BẢO VỆ LVTN (Dùng cho Ủy viên Hội đồng) 1. Họ và tên SV : ĐINH CHÍ NGUYỆN MSSV : 20601644 NGUYỄN VĂN TÂY MSSV : 20602156 CAO CHÍ THÀNH MSSV : 20602211 NGUYỄN QUANG TRUNG MSSV : 20602701 NGUYỄN VĂN TUẤN MSSV : 20604461 Ngành : Kỹ thuật chế tạo Lớp : CK06CTM02 2. Đề tài : __________________ ____________________________________________ 3. Phần đánh giá và cho điểm của UV hội đồng (theo thang 10 điểm) _______ a- Bản thuyết minh (sạch, đẹp, không có lỗi, cân đối giữa các phần . . .) : _______ b- Bản vẽ (đủ yêu cầu, đẹp, đúng) : _______ c- Trình bày (đủ, gọn, đúng giờ, lƣu lốt) : _______ d- Trả lời các câu hỏi của ngƣời chấm (đúng / sai) _______ đ- Trả lời các câu hỏi của UVHĐ (đúng / sai) _______ e- Trả lời các câu hỏi của ngƣời khác (đúng / sai) _______ f- Thái độ, cách ứng xử, bản lĩnh _______ g- Nắm vững nội dung đề tài _______ h- Nắm vững những vấn đề liên quan đề tài _______ i- Tính sáng tạo khoa học của tác giả _______ Tổng cộng _______ Điểm trung bình do 1 UVHĐ cho : Ký tên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Trƣờng Đại Học Bách Khoa ******* Khoa : CƠ KHÍ Bộ Môn : CHẾ TẠO MÁY Ngày tháng năm 2011 PHIẾU CHẤM BẢO VỆ LVTN (Dành cho người hướng dẫn / phản biện) Họ và tên : ĐINH CHÍ NGUYỆN MSSV : 20601644 NGUYỄN VĂN TÂY MSSV : 20602156 CAO CHÍ THÀNH MSSV : 20602211 NGUYỄN QUANG TRUNG MSSV : 20602701 NGUYỄN VĂN TUẤN MSSV : 20604461 Ngành : Kỹ thuật chế tạo LỚP : CK06CTM02 1. Đề tài : THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO 2. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn / phản biện : ________________________________________ 3. Tổng quát về bản thuyết minh : Số trang : ___________ Số chƣơng : __________ Bảng số liệu : ___________ Số hình vẽ : __________ Số tài liệu tham khảo : ___________ Phần mềm tính tóan : __________ Hiện vật (sản phẩm) : ___________ 4. Tổng quát về các bản vẽ : - Số bản vẽ : Bản A0 Bản A1 Khổ khác - Số bản vẽ vẽ tay : Số bản vẽ trên máy tính : 5. Những ƣu điểm chính của LVTN : ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ________________________ 6. Những thiếu sót chính của LVTN : ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ________________________ 7. Đề nghị : Đƣợc bảo vệ Bổ sung thêm để bảo vệ Không đƣợc bảo vệ 8. 3 câu hỏi SV phải trả lời trƣớc Hội đồng : a) _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ________ b) _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ________ c) _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ________ 9. Đánh giá chung (bằng chữ : giỏi, khá, TB) : Điểm ________/10 Giáo Viên Hƣớng Dẫn Ký tên (ghi rõ họ tên) PHIẾU NHẬN XÉT THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO 1/2010 8 MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 1 LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………………… 14 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 15 1.1 Ý tƣởng thiết kế 15 1.1.1 Việt Nam- thị trƣờng bánh kẹo đầy tiềm năng 15 1.1.2 Tiềm năng xuất khẩu 16 1.2 Tìm hiểu thị trƣờng 17 1.3 Tìm hiểu tính chất lý – hóa của vật liệu bánh 19 1.3.1 Cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột 19 1.3.2 Kích thƣớc và hình dạng của tinh bột 19 1.3.3 Thành phần hóa học của tinh bột 20 1.3.4 Tính chất vật lí của tinh bột trong nƣớc 24 CHƢƠNG 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH GẠO 27 2. 1 Tìm hiểu qui trình công nghệ làm bánh 27 2. 2 Thiết kế qui trình công nghệ làm bánh 30 CHƢƠNG 3 PHÂN TÍCH VÀ LỰA CHỌN PHƢƠNG ÁN 32 3.1 Rửa sạch và làm mềm gạo 32 3.1.1 Phƣơng án 1 33 3.1.2 Phƣơng án 2 33 3.2 Nghiền gạo thành bột 34 3.2.1 Mục đích 34 3.2.2 Phân tích và lựa chọn phƣơng án 35 3.3 Hấp chín 41 3.3.1 Yêu cầu trong công nghệ làm bánh 41 3.3.2 Lựa chọn cơ cấu khuấy 42 3.3.3 Lựa chọn thùng khuấy 44 3.4 Làm dẻo, làm mát bột sau hấp 44 3.4.1 Yêu cầu công nghệ 44 THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO 1/2010 9 3.4.2 Phƣơng án làm dẻo 45 3.5 Định hình bánh 47 3.5.1 Yêu cầu trong quá trình định hình bánh 47 3.5.2 Lựa chọn phƣơng án định hình bánh 48 3.6 Sấy khô lần 1 51 3.6.1 Phân loại vật liệu ẩm 51 3.6.2 Các dạng liên kết và năng lƣợng liên kết 52 3.6.3 Các phƣơng pháp sấy 53 3.6.4 Chọn phƣơng pháp sấy 54 3.7 Làm nguội 57 3.8 Ủ 57 3.9 Sấy khô lần 2 57 3.9.1 Chọn phƣơng pháp sấy 57 3.9.2 Phân tích và lựa chọn hệ thống sấy 58 3.10 Nƣớng tạo cấu trúc xốp giòn 62 3.10.1 Quá trình nƣớng gián tiếp 62 3.10.2 Quá trình nƣớng trực tiếp 62 3.11 Phủ lớp dịch đƣờng 64 3.11.1 Yêu cầu hệ thống phun 64 3.11.2 Phân tích và lựa chọn phƣơng án 64 3.12 Sấy khô dung dịch đƣờng trên bánh 68 3.13 Phun dầu tạo độ béo 68 3.13.1 Phƣơng pháp tràn dầu 68 3.14 Quá trình thẩm thấu dầu vào bánh 69 3.14.1 Trang thiết bị gián đoạn 69 3.14.2 Trang thiết bị liên tục 69 3.15 Phủ lớp gia vị mặn 70 3.15.1 Mục đích 70 3.15.2 Phân tích phƣơng án 71 [...]... quạt gió bên trên băng tải 17 Đóng gói Bánh đƣợc qua máy đóng gói và xếp vào túi 18 Đóng thùng Nguồn: Hancofood.com 1/2010 29 THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO 2 2 Thiết kế qui trình công nghệ làm bánh Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh : Thuyết minh qui trình : Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh mặn và bánh ngọt giống nhau từ khâu ngâm gạo đến sấy nở Ngâm gạo : Gạo đƣợc ngâm trong các bồn, nƣớc có tác... lƣợng khi bột có độ mịn tốt, trắng và có mùi thơm của gạo chất lƣợng tốt Quy trình ngâm gạo là công đoạn không thể thiếu trong quá trình làm bánh gạo, sở dĩ nhƣ vậy vì: ở công đoạn này giúp cho gạo mềm, dễ xay mịn, khi ngâm nƣớc, nƣớc sẽ thấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo và lớp màng của tế bào giúp quá trình xay gạo và giải phóng bột gạo đƣợc dễ dàng khi xay Do gạo đƣợc ngâm trong môi trƣờng... nhìn bánh sẽ đẹp hơn Phun dầu : Giúp bánh bảo quản tốt hơn, tăng độ béo cho bánh Sấy dầu : Lấy đi lƣợng hơi nƣớc bên ngoài bánh, giúp dầu bám chặt vào bánh 1/2010 31 THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO CHƢƠNG 3 PHÂN TÍCH VÀ LỰA CHỌN PHƢƠNG ÁN 3.1 Rửa sạch và làm mềm gạo Nếu nhƣ gạo là nguyên liệu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nƣớc Châu Á, thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều... không kém tự tin Để thực hiện luận văn riêng của mình, chúng em đã chọn thực hiện thiết kế dây chuyền sản xuất bánh gạo Tuy trên thị trƣờng có nhiều nhà máy sản xuất bánh gạo, nhƣng qua tìm hiểu chúng em đƣợc biết hầu hết đều đặt hàng từ Trung Quốc, và hiển nhiên là chúng ta chƣa có bản vẽ nào trong tay về dây chuyền nhƣ thế này Do đó, nhóm chúng em quyết tâm thực hiện luận văn, nhƣ là một sản phẩm đầu... máy sấy, hàm lƣợng nƣớc có trong bánh là 49-50% Khi ra máy sấy, hàm lƣợng nƣớc có trong bánh là 1720% Làm nguội : Sau sấy 1, bánh sẽ đƣợc làm nguội bằng quạt trƣớc khi đƣa vào buồng ủ 1/2010 30 THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO Ủ : Sau khi sấy , lƣợng hơi nƣớc không đồng đều trong từng bánh, do đó ta cần ủ để đảm bảo cân bằng hơi nƣớc trong từng banh, và làm bánh mềm hơn Nhiệt độ ủ 24 0250C,... liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nƣớc - Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lƣợng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá 1/2010 26 THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO CHƢƠNG 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH GẠO 2 1 Tìm hiểu qui trình công nghệ. .. đƣợc phun trên bề mặt bánh để tang giá trị cảm quan cho sản phẩm 1/2010 28 THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO 13 Sấy lần 3 Mục đích để sấy khô dung dịch đƣờng phun trên bề mặt bánh 14 Phun dầu Dầu đƣợc phun lên bề mặt bánh cho sản phẩm có độ béo vừa, ngon hơn 15 Sấy lần 4 Mục đích là để sấy khô dầu 16 Làm nguội Sau sấy 4, bánh ra băng tải làm nguội Trên đƣờng đi bánh đƣợc làm mát bằng những quạt... giá kết quả thực hiện trong luận văn 329 7.2 Những bài học rút ra 330 TÀI LIỆU THAM KHẢO 332 1/2010 13 THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO LỜI NÓI ĐẦU Là sinh viên chế tạo máy nói riêng, sinh viên đại học Bách Khoa Tp.HCM nói chung, mỗi cá nhân trong quá trình học tập đều phải trải qua một giai đoạn rất đặc biệt, đó là thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. .. cho luận văn của chúng em Nhóm thực hiện 1/2010 14 THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Ý tƣởng thiết kế 1.1.1 Việt Nam- thị trƣờng bánh kẹo đầy tiềm năng Đó là nhận định của ông Perter Becker, Chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hoà Liên bang Đức tại buổi họp báo giới thiệu “Triển lãm quốc tế về bánh và các công nghệ sản xuất (IBA)” sẽ diễn ra ở Dusseldorf - Đức... xay Do gạo đƣợc ngâm trong môi trƣờng nƣớc, nên yêu cầu bồn chứa phải làm từ thép không gỉ, tránh làm ảnh hƣởng đến phẩm chất của gạo, chúng ta ƣu tiên sử dụng bồn chứa làm bằng inox Năng suất ngâm gạo yêu cầu 385 kg/h, thời gian ngâm gạo 7-9 giờ 1/2010 32 THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO 3.1.1 Phƣơng án 1 Hình 3.1.1 Bồn ngâm gạo tiết diện vuông Bồn chứa có tiết diện mặt cắt ngang là hình vuông . CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH GẠO 27 2. 1 Tìm hiểu qui trình công nghệ làm bánh 27 2. 2 Thiết kế qui trình công nghệ làm bánh 30 CHƢƠNG 3 PHÂN TÍCH VÀ LỰA CHỌN PHƢƠNG ÁN 32 3.1 Rửa sạch và làm mềm gạo. thùng khuấy 44 3.4 Làm dẻo, làm mát bột sau hấp 44 3.4.1 Yêu cầu công nghệ 44 THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GẠO 1/2010 9 3.4.2 Phƣơng án làm dẻo 45 3.5 Định hình bánh 47 3.5.1 Yêu. CK06CTM02 1. Đầu đề luận văn : THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO 2. Nhiệm vụ (Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu): - Năng suất yêu cầu của dây chuyền: + Sản lƣợng: 100 thùng/h,