ngành Du lịch trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn

Việt Nam đang cố gắng phấn đấu: ” Đưa ngành Du lịch trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn”( Nghị quyết Đại hội Đảng toàn quốc lần X ).

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam đang cố gắng phấn đấu: ” Đưa ngành Du lịch trở thành

một ngành kinh tế mũi nhọn”( Nghị quyết Đại hội Đảng toàn quốc lần X )

Để làm được điều này rất cần sự đúng gúp của tất cả cỏc hoạt động kinh doanh Du lịch, trong đú cú hoạt động kinh doanh Nhà hàng

Mặt khỏc, đối với những nhà kinh doanh thỡ hoạt động kinh doanh Nhà hàng đang là một ngành kinh doanh hết sức hấp dẫn do: mang lại nhiều lợi nhuận, nhiều thử thỏch, giỳp người kinh doanh tự khẳng định mỡnh

Do hai yếu tố kể trờn, rất nhiều Nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống liờn tiếp mọc lờn trong những năm gần đõy ở Việt Nam núi chung và

ở Hà Nội núi riờng Tuy nhiờn khụng phải ai kinh doanh Nhà hàng cũng thành cụng Cú thể núi, một trong những yếu tố quyết định sự thành cụng hay thất bại của kinh doanh Nhà hàng là phải cú quỏ trỡnh tổ chức sản xuất

và phục vụ trong Nhà hàng tốt Bởi vỡ hoạt động sản xuất v phục và ụ là hoạt động chủ yếu trong cỏc Nh h ng Hoà à ạt động n y à được xem l trungàtõm, then chốt của quỏ trỡnh kinh doanh Nhà hàng vỡ:

- Sản xuất và phục vụ đúng vai trũ chủ đạo trong việc trực tiếp phục

Cú thể túm tắt quỏ trỡnh sản xuất và phục vụ tại Nhà hàng bằng

sơ đồ sau:

Xây dựng thực đơn, Danh mục đồ uống

Tổ chức cung ứng hàng hoá, nguyên vật liệu

- Cỏch thức cung ứng hàng hoỏ, nguyờn liệu và thực phẩm

- Cỏch thức tổ chức chế biến mon ăn, pha chế đồ uống

Tại Nhà hàng Hà Nội Hà Nội Cafe Restaurant

Địa chỉ: 43 Tràng Tiền – Hoàn Kiếm – Hà Nội

Đối với nhà hàng: thực đơn là kế hoạch sản xuất cụ thể chotừng bữa

ăn, từng ca làm việc Thực đơn giúp các bộ phận nghiệp vụ chủ động trong việc sắp xếp nhân lực, tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ và các hoạt động phụ trợ khác

Đối với khách hàng: thực đơn là bảng hướng dẫn giúp họ chủ động trong việc thưởng thức các món ăn, đồ uống

1.Các loại thực đơn:

a Căn cứ vào hình thức tổ chức phục vụ:

- Thực đơn định suất (set menu): là thực đơn đã được xác định từ trước của nàh hàng hoặc đã được thoả thuận giữa nhà hàng và khách hàng cho một bữa ăn Thường được sử dụng để phục vụ cho cácc đoàn khách

- Thực đơn chọn món (à la carte menu) là loại thực đơn liệt kê toàn bộ món ăn trong nhà hàng có thể phục vụ để giúp khách dễ dàng lựa chọn món

ăn theo sở thích và khả năng thanh toán Thường được sử dụng phục vụ cho khách lẻ, khách vãng lai, khách không đặt trước

b Căn cứ vào đặc điểm, tính chất của món ăn:

- Thực đơn ăn Âu

- Thực đơn ăn Á

- Thực đơn ăn chay

- Thực đơn ăn kiêng: theo nhu cầu của khách, theo tôn giáo, vì lý do sức khoẻ

c Căn cứ vào thời gian dự định phục vụ:

- Thực đơn ăn sáng: kiểu lục địa, kiểu Mỹ, kiểu Á

- Thực đơn ăn trưa, tối Âu, Á

- Thực đơn ăn trong ngày hoặc thực đơn tuần, tháng

d Căn cứ vào tính chất, đặc điểm món ăn và yêu cầu phục vụ:

- Thực đơn ăn thường: là thực đơn trưa tối Âu, Á Các món ăn trong thực đơn đơn giản, tỷ lệ món ăn đặc sản ít

- Thực đơn ăn tiệc: phục vụ các bữa tiệc Món ăn, đồ uống được lựa chon kỹ theo yêu cầu và tính chất của bữa tiệc, nhiều hải sản,chế biến cầu

kỳ, hấp dẫn

2 Danh mục đồ uống:

a Một số loại đồ uống trong nhà hàng:

- Đồ uống không có cồn: nước khoáng, nước hoa quả, nước ép, mocktail

- Đồ uống có cồn: bia, rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi, cocktail

b Danh mục đồ uống trong nhà hàng:

- Danh mục đồ uống cho các Bar (Beverage list) căn cứ vào nhu cầu của khách Thường được sắp xếp theo thứ tự sau:

+ Các loại đồ uống không cồn được sắp xếp theo chủng loại: đồ uống đóng chai, lon, đồ uống pha chế nóng, lạnh

+ Đồ uống có cồn được sắp xếp theo chủng loại: nồng độ cồn từ thấp đến cao: bia, rượu vang, rượu mùi và rượu mạnh

- Danh mục đồ uống trong các bữa ăn thường được sắp xếp theo thứ tự:

+ Đồ uống khai vị thường là các loại rượu nhẹ có tác dung kích thích dịch vị trước bữa ăn

+ Đồ uống trong bữa: chủ yếu gồm rươu vang, bia, nước khoáng và rượu mạnh

+ Đồ uống cuối bữa: trà, cà phê, rượu tiêu vị

3.C¸ch thức x©y dựng thực đơn v danh m à ục đồ uống:

a X©y dựng thực đơn căn cứ theo:

- Phí phục vụ ( cấp hạng nhà hàng )

- Nhu cầu giữa cung và cầu

- Các lợi thế của nhà hàng

b Các cách tính giá bán:

- Cách 1: giá bán = chi phí lợi nhuận + % chi phí khác + % lãi

- Cách 2: giá bán = chi phí lợi nhuận * nhân tố giá

- Cách 3: giá bán = ( chi phí nguyên liệu + chi phí lao động) * nhân tố giá

4.Thiết kế và trình bày thực đơn:

- Quy cách hợp lý: mỗi thời kỳ 1 quy cách riêng tiện cho ngưòi phục vụ

-Khẳng định các yêu cầu về số lượng từng mặt hàng cần nhập định kỳ

và hàng ngày Việc khẳng định này phụ thuộc vào:

+ Nhu cầu tiêu thụ hàng ngày qua thực đơn, công thức chế biến và công thức pha chế

+ Các hợp đòng nhà hàng đã ký với khách hàng

+ Số lượng hàng còn tồn đọng tại thời điểm hiện tại

- Xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng: yêu cầu về phẩm chất, nhãn mác, giá cả

- Lựa chon nhà cung cấp: phù hợp với yêu cầu kinh doanh và tin cậy

sẽ có tác dụng tích cực đến sự ổn định về giá cả, chất lượng sản phẩm của nhà hàng

- Đặt mua hay ký hợp đồng với nhà cung cấp để ràng buộc giữa các bên mua bán Sau khi kí hợp đồng chính thức, nhà hàng có thể đặt mua hàng theo hình thức trả chậm, đây là 1 lợi thế cạnh tranh của nhà hàng

2 Tổ chức nhập hàng hoá, nguyên liệu

- Thực hiện các nguyên tắc giao nhận:

+ Bên giao và bên nhận phải hiện diện trong suất quá trình nhập hàng.+Thực hiện các thao tác cân, đong, đo, đếm theo đặc điểm của từng mặt hàng

+Kiểm tra chất lượng, thời hạn sử dụng của hàng hoá

+Thực hiện nghiêm túc thủ tục hành chính ngay sau khi nhập hàng kết thúc: biên bản bàn giao, kí nhận hoá đơn, vào thẻ kho(hoặc sổ thao dõi).+Trong quá trình nhập hàng khi có sự cố cần xử lý ngay nếu có thể hoặc báo cáo cấp trên(quản lý nhà hàng)

- Thực hiện đủ các thủ tục hành chính: nhập hàng là công việc tương đối phức tạp, các bên giao nhận phải có nghiệp vụ chuyên môn về kế toán, thương phẩm Bên cạnh đó người nhập hàng phải có phẩm chất đạo đức nghề nghiệp Quản lý tốt quá trình nhập sẽ tiết liệm được chi phí, duy trì chất lượng hàng hoá mang lại hiệu quả kinh doanh

3.Tổ chức bảo quản:

Lưu kho, cất trữ hàng hoá và nguyênliệu là công việc cần thiết sau khi nhập hàng Lưu kho tốt sẽ giảm thiểu khả năng loại, thải hàng hoá do hao hụt hoặc biến chất

Những yêu cầu cơ bản bảo quản là:

+ Yêu cầu về vệ sinh môi trường

+ Yêu cầu về nhiệt độ bảo quản

+ Yêu cầu về độ thông thoáng

+ Yêu cầu độ ẩm được phép

+ Điều kiên ánh sáng

+ Kỹ thuật sắp đặt hàng hoá theo từng loại

Để đảm bảo các tiêu chuẩn bảo quản hàng hoá cất trữ, nha hàng phải

có hệ thống kho đảm bảo đủ tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn Quá trình nhập xuất kho phải tuân thủ nguyên tắc nhập trước xuất trước

III.Cách thức tổ chức chế biến món ăn, pha chế đồ uống:

1.Tổ chức chế biến món ăn:

Quá trình chế biến món ăn được chia làm 2 giai đoạn cơ bản:

- Giai đoạn sơ chế thực phẩm: là giai đoạn chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm sẵn sàng và phù hợp cho công việc chế biến:

+ Phân loại nguyên liệu, thực phẩm

+ Loại bỏ nguyên liệu không phù hợp

+ Làm tan đá (nếu là đồ đông lạnh)

+ Rửa sạch nguyên liệu, thực phẩm

+ Cắt, tỉa, thái, gọt để tao hình theo yêu cầu chế biến

+ Sắp xếp nguyên liệu theo chủng loại

+ Băm, trộn, nhào, nặn theo yêu cầu chế biến

- Giai đoạn chế biến: là giai đoạn trọng tâm của quá trình sản xuất vì

nó quyết định đến chất lượng sản phẩm của nhà hàng Tổ chức chế biến tốt

sẽ tạo ra các sản phẩm đạt chất lương theo ý muốn, đảm bảo an toàn thực phẩm.Có 2 hình thức lao động được áp dụng trong hoạt động chế biến:

+ Hình thức chuyên môn hóa: là hình thức tổ chức mà trong đó mỗi cá nhân thực hiện một công việc hoặc một thao tác cụ thể trong chế biến một món ăn hoặc chỉ chế biến một món ăn nhất định Hình thức này áp dung cho các nhà hàng có quy mô lớn, tại đây món ăn được sản xuất hàng loạt với số lượng nhiều

+ Hình thức đa năng hoá: là hình thức tổ chức mà mỗi cá nhân chế biến nhiều món ăn với các phương pháp chế biến khác nhau và có thể đảm nhận trọn vẹn một thực đơn cho khách ăn Hình thức này thường được áp dụng cho các nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ Tại đây số lượng khách không nhiều, số suất ăn từng món cũng ở mức độ vừa phải, dễ chế biến.

2.Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống:

- Đặt hàng và nguyên liệu:

Danh mục đặt hàng phải căn cứ vào:

+ Số lượng đồ uống từng loại dự kiến cho việc phục vụ tất cả các bữa

ăn trong ngày

+ Số lượng đồ uống dự định pha chế theo từng loại và công thức pha chế

+ Nguyên liệu ướp lạnh và phục vụ đồ uống

- Tiếp nhận đồ uống và nguyên liệu pha chế:

+ Xác định chất lượng từng loại hàng theo đơn: kiểm tra thời hạn sử dụng, nhãn mác

+ Cân, đo, đong, đếm theo đặc điểm từng mặt hàng, nguyên liệu + Đối chiếu các danh mục hàng hoá đã nhận với đơn đặt hàng

+ Ký nhận bàn giao

- Chuẩn bị nguyên liệu pha chế:

+ Sơ chế nguyên liệu

+ Vệ sinh dụng cụ pha chế và phục vụ

+ Sắp đặt dung cụ, phương tiên, nguyên liệu

Công tác chuẩn bị cho việc pha chế hết sức tỷ mỉ và khoa học vì nó gắn liền đến các kỹ năng thao tác Chuẩn bị chu đáo có tác dụng tích cực đến năng suất pha chế Công việc chuẩn bị phải được hoàn tất trước giờ phục vụ

- Pha chế và cung cấp đồ uống:

+ Pha chế trung thành với công thức đã được huấn luyện từ trước

+ Các thao tác pha chế phải đảm bảo đúng kỹ thuật, đúng quy trình, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.

+ Chủ động, linh hoạt tạo ra ấn tượng tốt đẹp, hấp dãn khách hàng.+ Khuyến khích các kỹ năng đặc biệt, chủ động áp dụng công nghệ pha chế mới

+ Vệ sinh dụng cụ, phương tiện, sắp xếp gon gàng sau khi pha chế

Song song với thao tác pha chế, việc cung cấp đồ uống kịp thời sau khi pha chế cho bộ phận phục vụ có ý nghĩa quan trọng, góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm nói riêng và chất lượng dịch vụ nói chung

IV.Các hình thức, quy trình phục vụ các bữa ăn, các kiểu phục vụ trong nhà hàng:

1 Quy trình phục vụ các bữa ăn:

Quá trình phục vụ được thể hiện bằng quy trình:

- Chuẩn bị phòng ăn, kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dung cụ, đặt bàn

- Kiểm tra và chuẩn bị phục vụ

- Điều hành phục vụ theo quy trình đã thống nhất: do trưởng bộ phận chỉ đạo

- Thực hiện tốt các kỹ năng theo kịch bản, quy trình

- Chăm sóc khách hàng chu đáo ( cách phục vụ, lời ăn tiếng nói)

d Kết thúc phục vụ:

- Thanh toán: chính xác, nhanh chóng

- Tiễn khách không quên cảm ơn

- Các hoạt động sau phục vụ: thu dọn, vệ sinh, rút kinh nghiêm

2 Các kiểu phục vụ trong nhà hàng:

a Phục vụ bữa ăn theo thực đơn:

- Chuẩn bị:

+ Chọn phòng ăn thích hợp

+ Kê xếp bàn ghế theo dãy, theo nhóm, đoàn

+ Chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn theo thực đơn và sơ đồ đặt bàn

- Tổ chức phục vụ:

Thực hiện quy trình và kỹ thuật phục vụ ăn à la carte, chú trọng tiếp nhận yêu cầu của khách và điều chỉnh dung cụ ăn uống

- Kết thúc phục vụ:

+ Thanh toán cho khách, cảm ơn khách

+ Nhanh chóng don bàn ăn để đón khách mới

c Tổ chức phục vụ Buffet

- Chuẩn bị:

+ Kê xếp bàn ghế làm 2 khu vực ( bàn buffet và bàn ăn)

+ Quây khăn bàn buffet và trải khăn bàn ăn

+ Bài trí món ăn và đồ uống tại dãy bàn buffet

- Đón khách:

Tại khu vực cửa chính phòng ăn kết hợp nhận phiếu ăn (nếu bán phiếu

ăn trước)

- Tổ chức phục vụ:

+ Quan sát, giúp khách lấy món ăn, đồ uống (nếu cần)

+ Thu dọn dung cụ ăn uống

+ Bổ sung dụng cụ, món ăn, đồ uống kịp thời

- Kết thúc phục vụ:

+ Thanh toán (nếu cần), cảm ơn khách

+ Thu gom thức ăn còn trước khi thu dụng cụ và vệ sinh phòng ăn

d Tổ chức phục vụ Cafe Teria

- Chuẩn bị:

+ Kê xếp bàn ghế thành 2 khu vực: bàn trưng bày món ăn, đồ uống và bàn ăn của khách

+ Sắp xếp các suất ăn trên dãy bàn trưng bày

+ Sắp xếp dụng cụ ăn uông gần dãy bàn trưng bày

+ Chuẩn bị hoá đơn, tiền lẻ để thanh toán

- Đón khách:

Tại khu vực cửa chớnh, bộ phận thường trực đảm nhận

- Tổ chức phục vụ:

+ Cung cấp mún ăn, đồ uống theo từng định suất

+ Thanh toỏn cho khỏch tại quầy

+ Thu dọn dụng cụ ăn uống khi khỏch dung xong

- Kết thỳc phục vụ:

Thu gom mún ăn cũn lại và vệ sinh phũng ăn

e Phục vụ tiệc ngồi Âu, Á:

- Chuẩn bị:

+ Như chuẩn bị phục vụ ăn theo định suất Âu, Á

+ Cần lưu ý:Dụng cụ sang trọng, đầy đủ, đồng bộ Khăn b n l phà à ẳng, gấp hoa Cú hoa tươi trờn b n tià ệc, sắp xếp khách ngồi theo ngôi thứ

- Đón khách: Theo yêu cầu của chủ tiệc

- Phục vụ: giống phục vụ bữa ăn theo định suất Lu ý phục vụ theo ngôi thứ

- Kết thúc phục vụ: Xin ý kiến đóng góp của khách

g Tổ chức phục vụ tiệc đứng.

+ Trang trí phông, biểu tợng, tiêu đề, hoa tơi

- Đón khách: Theo yêu cầu của chủ tiệc

- Phục vụ: Quan sát, giúp khách lấy thức ăn, bổ sung đồ uống và thu dọn đồ bẩn

- Kết thúc: cảm ơn và tiễn khách

B Thực trạng quá trình tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong

nhà hàng HANOI_HANOI.

I Giới thiệu chung về nhà hàng HANOI_HANOI.

Nhà hàng HANOI_HANOI có địa chỉ ở số 43 phố Tràng Tiền- Hà Nội.Nhà hàng nằm ở trung tâm thủ đô, ngay sát Hồ Gơm và nhiều địa điểm thăm quan nổi tiếng của Hà Nội Hơn nữa, ở khu vực này cũng có khá nhiều công ty lớn nên đối tợng khách chủ yếu của nàh hàng là khách du lịch và khách văn phòng

Nhà hàng HANOI_HANOI là nàh hàng có quy mô vừa Diện tích mặt bằng khoảng 200m2 .Hiện nay nhà hàng chỉ có 1 tầng nhng sắp tới sẽ thuê thêm tầng 2.Tổng số 40 bàn bao gồm các loại bàn: bàn vuông, bàn chữ nhật

và bàn tròn Số lợng khách tối đa có thể phục vụ đồng thời tại nhà hàng là

400 khách (buffet, tiệc đứng) Nhà hàng có tổng cộng 40 nhân viên.Trong đó

có 15 nhân viên bàn, 4 nhân viên bar, 14 nhân viên bếp còn lại là nhân viên bảo vệ, tạp vụ, lễ tân

Có 3 ca làm việc cho các bộ phận:

Ca 1: từ 7h đến 15h

Ca 2: từ 15h đến 23h

Ca 3: từ 10h đến 14h và từ 18h đến 22h

*Sơ đồ tổ chức của nhà hàng:

II.Thực trạng quá trình tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng HANOI_HANOI.

1 Thực đơn và danh mục đồ uống trong nhà hàng HANOI_HANOI

a Các loại thực đơn trong nhà hàng HANOI_HANOI

*Thực đơn định xuất (Set Menu):

Nhà hàng có rất nhiều thực đơn định xuất.Buổi tra và buổi tối có 2 loại set riêng

Đặc điệm 2 loại set này khác nhau.Những set này đợc in thành bìa bày trên bàn(Standing menu)

Ngoài ra nhà hàng còn gần 10 quyển menu đợc đóng thành quyển bìa da bọc ngoài

Giỏm đốc nhà hàng

Quản lý nhà hàng Bộ phận hành chớnh

Đối với những đoàn khách đông ngời khi đặt bàn họ có thể thoả thuận với nhà hàng để lên 1 thực đơn theo ý muốn với giá cả hợp lý.

* Thực đơn chọn món (à la carte) của nhà hàng đợc đóng thành quyển bằng da rất đẹp và sang trọng

Thực đơn đợc trình bày khá hơp lý và dễ hiểu

Đầu tiên là các món ăn Âu, sau đó là á cuối cùng là các món ăn chay (Vegeterian)

Trong mỗi phần thực đơn ăn Âu & A, nhà hàng chia ra thành các món khai vị nóng , nguội, các món chính nh: Gà, bò, lợn, cá, tôm, cua, mực, rau, cơm,và đồ tráng miệng thành các mục riêng rẽ, dễ tìm

* Thực đơn tiệc của nhà hàng rất đa dạng và phong phú

Đồ uống đợc lựa chọn kĩ theo yêu cầu của bữa tiệc.Thực đơn tiệc của nhà hàng gồm rất nhiều đăc sản và đợc chế biến rất cầu kì hấp dẫn

b Danh mục đồ uống của nhà hàng.

Đồ uống của nhà hàng rất phong phú đa dạng nhng sắp xếp còn cha hợp

lý Các loại đồ uống nhà hàng có phục vụ:

- Cà phê: các loại cà phê máy, cà phê Việt Nam

- Sữa: sữa tơi, sữa chua, ca cao

- Nớc hoa quả: các loại nớc ép và vắt

- Sinh tố, hoa quả dầm

- Cocktail: các loại mix, shake, blender,

- Mocktail: các loại virgin

- cocktail kem: kem+ rợu mùi

- Sinh tố kem: kem + nớc hoa quả, hoa quả

- Bia: Hanoi, 333, Tiger, Corona, Guiness

- Rợu vang, Champagne: của Pháp, Chile, US, Australia,

- Rợu khai vị (Aperritif): Campari, Martini

- Rợu mạnh: Tequila, Gin (Gordons, Bombay), Vodka (Absolut, Ciroc), Rhum (Bacardi), Whisky (J.W, J&B, Chivas)