thuyết trình chất ure

 Nội dung: Giới thiệu chung về ure  Công thức cấu tạo và tính chất của ure  Ưu, nhược điểm của ure trong bảo quản  Cơ chế tác dụng độc của ure  Tác hại của thực phẩm bảo quản bằng

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BuỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 7

Danh sách thành viên:

1,Trần Thị Nguyệt( nhóm trưởng) 2,Nguyễn Thị Ngọc Thúy

3,Nguyễn Thị Anh Thơ

4,Nguyễn thị Hương

5,Trương Thị Hoàng Thúy

6,Trương Thị Thúy Vân

 Nội dung:

 Giới thiệu chung về ure

 Công thức cấu tạo và tính chất của ure

 Ưu, nhược điểm của ure trong bảo quản

 Cơ chế tác dụng độc của ure

 Tác hại của thực phẩm bảo quản bằng ure

 Một số biện pháp cần tránh khi mua thực phẩm

 Các dụng cụ thử thực phẩm

I Giới thiệu chung

Urê là một loại phân bón hóa học được dùng trong nông nghiệp để tăng lượng đạm cho cây trồng, chứ không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm Loại phân bón này được dùng rất rộng rãi, giá thành rẻ, nên nhiều nơi đã lạm dụng nó để bón thúc cho lúa và cây trồng quá mức dẫn đến làm tăng lượng nitrat trong sản phẩm thu hoạch được

- Nhiều sản phẩm nông nghiệp, rau, quả bán ra thị trường đã vượt quá giới hạn cho phép về lượng nitrat và amoniac có trong thực phẩm, gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

- Nhiều người kinh

-II Công thức cấu tạo và các tính chất của Ure

2.1 Công thức cấu tạo

- Ure là hợp chất của cacbon,nito, oxi và hidro CTCT: (NH2)2CO

2.2 Tên gọi, danh pháp

- Danh Pháp IUPAC Diaminomethanal

+) Ure được Hilaire Rouelle phát hiện năm 1973 Nó là hợp chất hữu cơ được tổng hợp nhân tạo đầu tiên từ các chất vô cơ, được Friedrich Woehler thực hiện năm 1828 bằng cách cho xyanat kali phản ứng với sunfat amoniac

+) Ure còn được biết như là cacbamua

-Trong một số động vật, các phân tử ure được tạo ra từ cacbon dioxit, nước, muối, aspđartat và amoniac trong quá trình trao đổi chất được biết đến như là chu trình ure-một chu trình đồng hóa

Nguồn gốc

-Ure là loại phân đạm tốt nhất

hiện nay, có tỉ lệ phần trăm rất

cao(46%) không làm thay đổi độ

axit, bazo của chất đó do

thích hợp với nhiều loại đất trồng

- Ure là sản phẩm nội sinh

của quá trình dị hóa protein

và axit amin nên mỗi ngày

người thải ra 20-35g ure

qua đường tiểu Trong máu

người có nồng độ ure khá

cao, trung bình khoảng 30mg/100g

-Trong công nghiệp có nhiều phương pháp tổng hợp Ure, thông thường là từ NH3 và CO2 theo phản ứng

(NH2)2CO+ 2H2O = (NH4)2CO3

III.Tác dụng của việc bảo quản thực phẩm bằng ure:

 Ưu điểm:

-Sở dĩ người ta dùng phân bón urê trong bảo quản thịt, cá, hải sản Vì:

-nó có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn -có khả năng kéo dài thời gian bảo quản,

giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối

 Nhược điểm:

- Những thịt, cá, được bảo quản bằng phân bón urê sau đó dù có được rửa đi rửa lại bao nhiêu lần vẫn không loại bỏ được hết các dẫn suất độc hại của urê đã ngấm sâu vào trong thực phẩm

IV Cơ chế tác dụng độc của Ure

 Ure có 2 thành phần cực độc là amoni và nitrate

- Khi xâm nhập vào người, amoni ngăn cản các quá trình vận chuyển oxi trong máu gây ra hiện tượng da và niêm mạc của người bị ngộ độc thâm tím, gần như đen bầm Hiện tượng này thấy rõ ở môi, mũi, tai, cùng các đầu ngón tay, ngón chân

- Còn nitrate sau khi vào đường tiêu hóa lại được chuyển bởi hệ vi sinh vật đường tiêu hóa nhờ sự xúc tác của Enzim nitrate reductase để tạo thành nitrite Và chính nitrite là chất gây độc cho cơ thể chúng ta Tác động lớn nhất là bệnh methemoglobin_máu và sự tạo thành các hợp chất gây ung thư như:nitrosamin

- Ure là chất thải chính của sự tiêu hóa chất đạm, được sản xuất ở gan, chuyển sang máu rồi được thận bài tiết ra ngoài Khi suy thận, chất thải ure, createnine sẽ tràn ngập qua máu làm mất cân bằng giữa các chất điện phân, kali lên cao, lượng canxi giảm, chất đạm thất thoát…

- Việc sản xuất Ure diễn ra trong gan dưới sự điều chỉnh của N-acetylglutamat

- Trong quá trình bảo quản, Ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của Enzime urease của

vi sinh vật

- Ure trong cơ thể động vật nói chung dưới tác dụng của En urease do vô số vi sinh vật trong ruột tiết

ra qua các giai đoạn sẽ chuyển thành nitrate

V Tác hại của thực phẩm bảo quản bằng ure

Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng phân urê cao tới một mức nào đó, người ăn có thể mắc một số bệnh sau:

- Ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, nôn, tiêu chảy nhiều lần rất nguy hiểm

 - Còn nếu ăn phải thường xuyên, nay một ít, mai một ít, về lâu dài người ăn sẽ bị ngộ độc mạn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ, v.v

Urê thấm vào cá, hoặc không kịp biến đổi hoặc biến đổi thành các chất trung gian khác như: amoniac (có mùi khai, khi nấu bị mất đi một phần nhưng phần còn lại làm cho cá có mùi vị lạ, khó chịu, ăn không ngon, và acid cyauric, acid cyanic gây độc).

 - Urê và các chất trung gian này làm cho tổng lượng nitơ trong thực phẩm tăng lên => làm mất cân bằng nitơ trong thực phẩm => ăn vào không có lợi

- Trong thời gian ướp, có thể xảy ra quá trình phân hủy thối protein và sự có mặt nitrit (do urê phân hủy) sẽ dễ tạo thành nitrosamine, một chất gây ung thư Do vậy, nước

ta cấm dùng urê để bảo quản thực phẩm (trong đó có việc ướp cá như nói trên)

 VI Một số biện pháp cần tránh khi mua thực phẩm

(do amoniac) không

đỏ, nhưng khác màu tự nhiên) => Không nên mua loại cá có vẻ tươi này.





- Nếu cho nhiều hương vị, chiên ở nhiệt độ cao có thể làm cải thiện mùi vị cá, nhưng lại tạo thành nitrosamin, việc làm này rất nguy hại cho cơ thể

Khi nấu cá, nếu

thấy mùi khai,

có vị khó chịu

thì không nên ăn.

VII Một số dụng cụ thử thực phẩm

Có hai dụng cụ thử:

Giấy thử nhanh urê

 Dụng cụ phát hiện nồng độ urê có trong thực phẩm trong khoảng thời gian tối đa là

15 phút

 Khi sử dụng, chỉ cần nhúng đầu giấy thử

có màu trắng vào dung dịch thử sau đó tiến hành thử trên thực phẩm Nếu đầu giấy thử

có màu vàng chuyển sang mầu hồng hoặc

đỏ chứng tỏ có urê trong thực phẩm

Tuy nhiên, người ta cũng có thể tiến hành

thử trực tiếp bằng giấy thử trên các loại thực phẩm với điều kiện thực phẩm phải ướt

 Dụng cụ thứ 2 là dụng cụ cảm biến urê có tác dụng cho biết chính xác hàm lượng urê là bao nhiêu trong thực phẩm.

 Dụng cụ cảm biến này có hình dạng gần

giống với cây bút, nặng khoảng 100 gram,

được làm bằng nhựa và gắn một điện cực

pH có tác dụng đo độ pH trong các dung dịch thử

Dụng cụ cảm biến này được chế tạo trên cơ sở máy đo pH rất dễ sử dụng Chỉ cần nhúng đầu dụng cụ cảm biến có gắn điện cực vào dung dịch thử nó sẽ hiện ra thông

số đo trên thân bút nhờ đó ta sẽ biết được nồng độ và hàm lượng lượng urê một cách chính xác

Hàm lượng ure trong thực phẩm:

- Dựa vào quy chuẩn của thế giới cho phép sử dụng liều lượng ure trong một số thực phẩm là 5mg/kg tương đương với 0.005g/l

- Liều độc đối với cơ thể người là 8.7g/kg thể trọng Khi amoni nitrat tích lũy trong gan, trong hệ thần kinh đến một mức nào đó thì nó mới gây ra bệnh nan y (theo Bộ y tế)

- Số lượng ure trong máu từ 8-25mg/100cc, đó là mức cho phép nếu vượt quá sẽ rất độc đối với cơ thể

- Mỗi lít nước mắm chỉ được cho vào 3.3 g ure là tăng thêm được 1 độ đạm

Tài liệu tham khảo

1 PGS TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách

Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe!!!