Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 262 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Cấu trúc
BÀI GIẢNG VI SINH THỰC PHẨM
TÀI LIỆU THAM KHẢO
GIỚI THIỆU CHƯƠNG TRÌNH
VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRỊ CỦA VI SINH VẬT TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Slide 5
Slide 6
Slide 7
Slide 8
Slide 9
Slide 10
Slide 11
Slide 12
Slide 13
VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRỊ CỦA VI SINH VẬT TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Slide 15
Slide 16
Slide 17
Slide 18
Slide 19
Slide 20
Slide 21
Slide 22
ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI, CẤU TẠO VÀ PHÂN LOẠI VI KHUẨN
Slide 24
Slide 25
Slide 26
Slide 27
Slide 28
Slide 29
Slide 30
Slide 31
Slide 32
Slide 33
Slide 34
Slide 35
Slide 36
Slide 37
Slide 38
Slide 39
Slide 40
Slide 41
Slide 42
Slide 43
Slide 44
Slide 45
Slide 46
Slide 47
Slide 48
Slide 49
Slide 50
Slide 51
Slide 52
Slide 53
Slide 54
Slide 55
Slide 56
Slide 57
Slide 58
Slide 59
Slide 60
Slide 61
Slide 62
Slide 63
Slide 64
Slide 65
Slide 66
Slide 67
Slide 68
Slide 69
Slide 70
Slide 71
Slide 72
Slide 73
Slide 74
Slide 75
Slide 76
Slide 77
Slide 78
Slide 79
Slide 80
Slide 81
Slide 82
Slide 83
Slide 84
Slide 85
Slide 86
Slide 87
Slide 88
ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI, CẤU TẠO VÀ PHÂN LOẠI VI NẤM
ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI, CẤU TẠO VÀ PHÂN LOẠI NẤM
Slide 91
Slide 92
Slide 93
Slide 94
Slide 95
Slide 96
Slide 97
Slide 98
Slide 99
Slide 100
Slide 101
Slide 102
Slide 103
Slide 104
Slide 105
Slide 106
Slide 107
Slide 108
Slide 109
Slide 110
Slide 111
Slide 112
Slide 113
Slide 114
Slide 115
Slide 116
SINH HỌC CỦA CÁC CƠ THỂ VƠ BÀO
Slide 118
Slide 119
Slide 120
Slide 121
Slide 122
SINH HỌC CỦA CÁC CƠ THỂ VƠ BÀO
Slide 124
Slide 125
Slide 126
Slide 127
Slide 128
Slide 129
Slide 130
Slide 131
Slide 132
Slide 133
Slide 134
Slide 135
Slide 136
Slide 137
Slide 138
Slide 139
Slide 140
Slide 141
Slide 142
Slide 143
Slide 144
Slide 145
Slide 146
Slide 147
Slide 148
Slide 149
Slide 150
Slide 151
Slide 152
Slide 153
Slide 154
Slide 155
Slide 156
SINH LÝ HỌC VI SINH VẬT
Slide 158
Slide 159
Slide 160
Slide 161
Slide 162
Slide 163
Slide 164
Slide 165
Slide 166
Slide 167
Slide 168
Slide 169
Slide 170
Slide 171
Slide 172
Slide 173
Slide 174
Slide 175
Slide 176
Slide 177
Slide 178
Slide 179
Slide 180
Slide 181
Slide 182
Slide 183
Slide 184
Slide 185
Slide 186
HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM VÀ CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Slide 188
Slide 189
Slide 190
Slide 191
Slide 192
Slide 193
Slide 194
Slide 195
Slide 196
Slide 197
Slide 198
Slide 199
Slide 200
Slide 201
Slide 202
Slide 203
Slide 204
Slide 205
Slide 206
Slide 207
Slide 208
Slide 209
Slide 210
Slide 211
Slide 212
Slide 213
Slide 214
Slide 215
Slide 216
Slide 217
Slide 218
Slide 219
Slide 220
Slide 221
Slide 222
Slide 223
Slide 224
Slide 225
Slide 226
Slide 227
Slide 228
Slide 229
Slide 230
Slide 231
Slide 232
Slide 233
Slide 234
Slide 235
Slide 236
Slide 237
Slide 238
Slide 239
Slide 240
Slide 241
Slide 242
Slide 243
Slide 244
Slide 245
Slide 246
Slide 247
Slide 248
Slide 249
Slide 250
Slide 251
Slide 252
Slide 253
Slide 254
Slide 255
Slide 256
Slide 257
Slide 258
Vi sinh vật gây hư hỏng hải sản
Slide 260
Đề kiểm tra giữa kỳ môn VSTP - 1
Đề kiểm tra giữa kỳ môn VSTP - 2
Nội dung
BÀI GIẢNG VI SINH THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN Thạc sĩ: Lã Thành Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Lân Dũng. Vi sinh vật học. Nhà xuất bản Giáo dục. 9 – 2003. 2. Trần Liên Hà. Đại cương Vi sinh vật thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. 8 – 2007. 3. Nguyễn Xuân Thành. Giáo trình Vi sinh vật học Công nghiệp. NXB Giáo dục. 6 – 2005. GIỚI THIỆU CHƯƠNG TRÌNH Chương I: Vi sinh vật học và vai trò của Vi sinh vật trong Công nghiệp Thực phẩm. Chương II: Đặc điểm hình thái, cấu tạo và phân loại Vi khuẩn. Chương III: Đặc điểm hình thái, cấu tạo và phân loại Vi nấm. Chương IV: Sinh học của các cơ thể vô bào. Chương V: Sinh lý học Vi sinh vật. Chương VI: H Vi sinh v t th c ph m ệ ậ ự ẩ và các s n ph m ả ẩ th c ph m.ự ẩ VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 1.1. SỰ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT HỌC. - Vi sinh vật là thuật ngữ khoa học chung để chỉ tất cả các cơ thể sống (và các tổ chức sống). - Vi sinh vật phân bố rất rộng rãi trong thiên nhiên. - Nguồn dinh dưỡng của vi sinh vật hết sức đa dạng, phong phú. - Hoạt động sống của vi sinh vật có vai trò rất quan trọng trong các chu trình chuyển hoá vật chất trong thiên nhiên. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Sự tồn tại, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có mối liên hệ mật thiết đối với các hoạt động của đời sống con người, trong đó bao gồm cả trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Lịch sử phát triển của ngành vi sinh vật học trải qua bốn giai đoạn: - Giai đoạn ứng dụng kinh nghiệm. - Giai đoạn hình thái học. - Giai đoạn sinh lý – sinh hoá học và giai đoạn phát triển của vi sinh vật học hiện đại cho tới ngày nay. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trong quá trình phát triển con người đã biết tận dụng và khai thác những mặt có lợi và có hại của VSV. - Thí dụ, sản xuất các loại rượu, sản xuất bia, làm phomát, ủ bột làm bánh mì, muối chua rau quả, làm dấm Các quá trình sản xuất có ứng dụng vi sinh vật này được hình thành qua con đường tích luỹ và hoàn thiện kinh nghiệm. Theo thời gian các quá trình này đã dần phát triển đạt tới độ ổn định công nghệ tương đối cao, mặc dù bản chất của các biến đổi tạo ra sản phẩm này trong suốt khoảng thời gian dài vẫn chưa được sáng tỏ. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Năm 1676 ANTONI VAN LEEWENHOEK được vinh dự xem là người đầu tiên phát hiện ra vi sinh vật (mặc dù từ năm 1667, ROBERT HOOKE, khi quan sát trên đồ dùng bằng da đã phát hiện và vẽ mô phỏng được hình ảnh của nấm sợi). - Ông đã sử dụng kính hiển vi để quan sát và mô tả cụ thể đặc điểm hình thái vi sinh vật. - Với phát minh vĩ đại này, lần đầu tiên phát hiện sự tồn tại của thế giới các sinh vật nhỏ bé. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - Khép lại giai đoạn ứng dụng theo kinh nghiệm, để mở ra giai đoạn thứ hai là kỷ nguyên nghiên cứu hình thái học. - Các nhà khoa học đã đi vào nghiên cứu đặc điểm của hàng loạt chủng loại khác nhau của thế giới vi sinh vật. Tuy nhiên, do thời bấy giờ chưa có kính hiển vi có độ phóng đại đủ lớn để có thể quan sát, mặt khác về lý luận, người ta chưa khẳng định được cơ sở khoa học để giải quyết hai vần đề: “thuyết tự sinh” và nguồn gốc bệnh dịch, nên trong suốt gần hai thế kỷ, các công trình nghiên cứu về vi sinh vật vẫn chỉ giới hạn ở mức quan sát và mô tả hình thái học. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - Louis Pasteur đã mở sang giai đoạn phát triển mới cho ngành vi sinh vật học: giai đoạn nghiên cứu sinh lý – sinh hoá học và cải tiến hoàn thiện các công nghệ lên men truyền thống - L. Pasteur đã được tôn vinh là người khai sinh ra ngành sinh vật học. - Thí nghiệm sử dụng hai bình cổ cong chứa nước thịt đã đun sôi kỹ, trong đó một bình được nghiêng để đổ nước thịt chảy dọc ra ngoài. Sau thời gian giữ ở trong phòng, bình nước thịt nghiêng nhanh chóng bị hỏng và trong đó có rất nhiều vi sinh vật, trong khi bình còn lại vẫn trong và trong nước thịt không thấy vi sinh vật. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Thực nghiệm khoa học của ông đã khẳng định vi sinh vật chính là tác nhân gây hỏng nước thịt, chứ không phải do bất kỳ một thế lực “tự sinh” siêu nhiên nào. Kể từ sau sự kiện khoa học này, các phát minh khoa học không chỉ dừng lại ở việc mô tả các đặc điểm hình thái, mà còn đi sâu khám phá các đặc tính sinh lý, sinh hoá của vi sinh vật và xác định vai trò của chúng trước các quá trình biến đổi liên quan trong thiên nhiên.