thuc pham

BÀI GIẢNG VI SINH THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN Thạc sĩ: Lã Thành Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Lân Dũng. Vi sinh vật học. Nhà xuất bản Giáo dục. 9 – 2003. 2. Trần Liên Hà. Đại cương Vi sinh vật thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. 8 – 2007. 3. Nguyễn Xuân Thành. Giáo trình Vi sinh vật học Công nghiệp. NXB Giáo dục. 6 – 2005. GIỚI THIỆU CHƯƠNG TRÌNH Chương I: Vi sinh vật học và vai trò của Vi sinh vật trong Công nghiệp Thực phẩm. Chương II: Đặc điểm hình thái, cấu tạo và phân loại Vi khuẩn. Chương III: Đặc điểm hình thái, cấu tạo và phân loại Vi nấm. Chương IV: Sinh học của các cơ thể vô bào. Chương V: Sinh lý học Vi sinh vật. Chương VI: H Vi sinh v t th c ph m ệ ậ ự ẩ và các s n ph m ả ẩ th c ph m.ự ẩ VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 1.1. SỰ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT HỌC. - Vi sinh vật là thuật ngữ khoa học chung để chỉ tất cả các cơ thể sống (và các tổ chức sống). - Vi sinh vật phân bố rất rộng rãi trong thiên nhiên. - Nguồn dinh dưỡng của vi sinh vật hết sức đa dạng, phong phú. - Hoạt động sống của vi sinh vật có vai trò rất quan trọng trong các chu trình chuyển hoá vật chất trong thiên nhiên. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Sự tồn tại, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có mối liên hệ mật thiết đối với các hoạt động của đời sống con người, trong đó bao gồm cả trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Lịch sử phát triển của ngành vi sinh vật học trải qua bốn giai đoạn: - Giai đoạn ứng dụng kinh nghiệm. - Giai đoạn hình thái học. - Giai đoạn sinh lý – sinh hoá học và giai đoạn phát triển của vi sinh vật học hiện đại cho tới ngày nay. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trong quá trình phát triển con người đã biết tận dụng và khai thác những mặt có lợi và có hại của VSV. - Thí dụ, sản xuất các loại rượu, sản xuất bia, làm phomát, ủ bột làm bánh mì, muối chua rau quả, làm dấm Các quá trình sản xuất có ứng dụng vi sinh vật này được hình thành qua con đường tích luỹ và hoàn thiện kinh nghiệm. Theo thời gian các quá trình này đã dần phát triển đạt tới độ ổn định công nghệ tương đối cao, mặc dù bản chất của các biến đổi tạo ra sản phẩm này trong suốt khoảng thời gian dài vẫn chưa được sáng tỏ. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Năm 1676 ANTONI VAN LEEWENHOEK được vinh dự xem là người đầu tiên phát hiện ra vi sinh vật (mặc dù từ năm 1667, ROBERT HOOKE, khi quan sát trên đồ dùng bằng da đã phát hiện và vẽ mô phỏng được hình ảnh của nấm sợi). - Ông đã sử dụng kính hiển vi để quan sát và mô tả cụ thể đặc điểm hình thái vi sinh vật. - Với phát minh vĩ đại này, lần đầu tiên phát hiện sự tồn tại của thế giới các sinh vật nhỏ bé. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - Khép lại giai đoạn ứng dụng theo kinh nghiệm, để mở ra giai đoạn thứ hai là kỷ nguyên nghiên cứu hình thái học. - Các nhà khoa học đã đi vào nghiên cứu đặc điểm của hàng loạt chủng loại khác nhau của thế giới vi sinh vật. Tuy nhiên, do thời bấy giờ chưa có kính hiển vi có độ phóng đại đủ lớn để có thể quan sát, mặt khác về lý luận, người ta chưa khẳng định được cơ sở khoa học để giải quyết hai vần đề: “thuyết tự sinh” và nguồn gốc bệnh dịch, nên trong suốt gần hai thế kỷ, các công trình nghiên cứu về vi sinh vật vẫn chỉ giới hạn ở mức quan sát và mô tả hình thái học. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - Louis Pasteur đã mở sang giai đoạn phát triển mới cho ngành vi sinh vật học: giai đoạn nghiên cứu sinh lý – sinh hoá học và cải tiến hoàn thiện các công nghệ lên men truyền thống - L. Pasteur đã được tôn vinh là người khai sinh ra ngành sinh vật học. - Thí nghiệm sử dụng hai bình cổ cong chứa nước thịt đã đun sôi kỹ, trong đó một bình được nghiêng để đổ nước thịt chảy dọc ra ngoài. Sau thời gian giữ ở trong phòng, bình nước thịt nghiêng nhanh chóng bị hỏng và trong đó có rất nhiều vi sinh vật, trong khi bình còn lại vẫn trong và trong nước thịt không thấy vi sinh vật. VI SINH VẬT HỌC VÀ VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Thực nghiệm khoa học của ông đã khẳng định vi sinh vật chính là tác nhân gây hỏng nước thịt, chứ không phải do bất kỳ một thế lực “tự sinh” siêu nhiên nào. Kể từ sau sự kiện khoa học này, các phát minh khoa học không chỉ dừng lại ở việc mô tả các đặc điểm hình thái, mà còn đi sâu khám phá các đặc tính sinh lý, sinh hoá của vi sinh vật và xác định vai trò của chúng trước các quá trình biến đổi liên quan trong thiên nhiên.