oxy hoa trong dau mo thuc pham

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN _ LỚP 50 TP3 Nhóm 4 Chuyên đề: GVHD: Lê Thị Tưởng Tại sao chất chống OXH tan trong nước lại hiệu quả hơn chất chống OXH tan trong dầu trong hỗn hợp dầu? Nhưng một số trường hợp chất chống OXH tan trong nước lại không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước? Danh sách nhóm 1. Ngô Thị Thuý Kiều 2. Nguyễn Thị Lánh 3. Nguyễn Thị Ánh Hội 4. Nguyễn thị Hòe 5. Võ Thị Huyền 6. Nguyễn Thị Huyền 7. Đặng Thị Huệ 8. Lê Văn Hùng 9. Thái Nhật Huy Nội dung chính 1. Thế nào là chất chống oxy hoá 2. Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu? 3. Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước. Thế nào là chất chống oxi hóa?  Là một phân tử có khả năng làm chậm hay ngăn ngừa sự oxi hóa những phân tử khác.  Là phản ứng giữa một phân tử với oxi.  Là phản ứng có thể sản sinh các gốc tự do.  Các chất chống oxi hóa ngăn chặn hàng loạt các phản ứng oxi hóa bằng cách tách các gốc tự do và ức chế các phản ứng oxi hóa khác. Chất chống OXH Thế nào là chất chống oxi hóa? Chất chống OXH VTM E VTM C VTM A Bảo vệ Nhóm hòa tan trong nước: Vitamin C. Nhóm hòa tan trong dầu: Vitamin A, E, tiền VTM A. Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu? Cơ chế: Cơ chế chống oxy hoá RH + O 2 R 0 + HO 2 R 0 + O 2 RO 0 2 RO 2 + RH ROOH+R 0 NL 12-14 kcal Gốc này sẽ phân mạch để cho hàng loạt những gốc tự do khác nhau GÂY BIẾN MÀU, BIẾN MÙI, ảnh hưởng đến chất lượng của dầu. RO 0 2 + InH ROOH + In 0 In 0 + In 0 In-In (vô hoạt) Or RO 0 2 + In 0 ROOIn (k 0 hoạt động) C h ấ t c h ố n g O X H ) Cơ chế chống oxy hoá của VTM E với acid oleic: CH 3 _( CH 2 ) 7 _ CH = CH _ ( CH 2 ) 7 _ COOH + O 2 CH 3 _( CH 2 ) 7 _ C 0 = CH _ ( CH 2 ) 7 _ COOH + HO 2 Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu? RH + RO 2 0 + O 2 CH 3 _ (CH 2 ) 7 _ C _ CH _ (CH 2 ) 7 _ COOH O _ O 0 R 0 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 2 _ (CH 2 ) 2 _ CH _ (CH 2 ) 3 _ CH_(CH 2 ) 3 _ CH _ CH 3 CH 3 OH CH 3 CH 3 VTM E O CH 3 CH 3 CH 3 CH 2 _ (CH 2 ) 2 _ CH _ (CH 2 ) 3 _ CH_(CH 2 ) 3 _ CH _ CH 3 CH 3 O 0 CH 3 CH 3 O CH 3 In 0 CH 3 _ (CH 2 ) 7 _ C _ CH _ (CH 2 ) 7 _ COOH O _ OH + Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu? CH 3 CH 3 CH 3 CH 2 _ (CH 2 ) 2 _ CH _ (CH 2 ) 3 _ CH_(CH 2 ) 3 _ CH _ CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 O CH 3 Đặt R 1 CH 3 O O-O CH 3 R 1 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 2 _ (CH 2 ) 2 _ CH _ (CH 2 ) 3 _ CH_(CH 2 ) 3 _ CH _ CH 3 CH 3 O 0 CH 3 CH 3 O CH 3 In 0 + In 0 In-In CH 3 _ (CH 2 ) 7 _ C _ CH _ (CH 2 ) 7 _ COOH O _ O CH 3 O CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 _ (CH 2 ) 7 _ C _ CH _ (CH 2 ) 7 _ COOH O _ O 0 RO 0 2 CH 3 O 0 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 2 _ (CH 2 ) 2 _ CH _ (CH 2 ) 3 _ CH _ (CH 2 ) 3 _ CH _ CH 3 + CH 3 CH 3 CH 3 CH 2 _ (CH 2 ) 2 _ CH _ (CH 2 ) 3 _ CH_(CH 2 ) 3 _ CH _ CH 3 Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu? In 0 ROOIn Cơ chế chống oxy hoá của VTM C O C C OH C OH O + CH 3 (CH 2 ) 7 C CH (CH 2 ) 7 COOH H C O O o HO CH CH 2 OH O C o O C O + CH 3 (CH 2 ) 7 C CH (CH 2 ) 7 COOH HO C O OH H C HO CH CH 2 OH VTM C + RO 2 0 In 0 + ROOH [...]... CH3 VTM E Các hệ nhũ tương thường gặp trong thực phẩm 1 2 Hệ trong đó các giọt dầu phân tán trong hệ liên tục là nước Hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tuc là dầu Vd: bơ, margarine… Vd: kem sữa, mayonnaise… Hệ dầu trong nước Hệ nước trong dầu Để làm tăng tính bền của hệ nhũ tương, người ta phải thêm các chất nhũ hóa vào Phân loại chất nhũ hóa á trong qu ếu c g thể thi khôn eri g n... am Chất Nhũ LOGO Hóa củ hóa t uấ oxy x uất ẫn c eth D ợ ẫn x và d đư n hóm N i cith le ester Nhóm Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước  Nhũ tương là một hệ dị thể Khi đó xuất hiện 2 pha: Pha phân tán Pha liên tục Hệ dầu – nước Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước Dầu/ nước ...Cơ chế chống oxy hoá của VTM C O C C O0 C O OH C HO In0 CH3_(CH2)7 _C _ CH_ (CH2)7_COOH O _ O0 + RO20 H CH O CH2OH C C O C O OH C HO CH3_(CH2)7 _C _ CH_ (CH2)7_COOH O_O H CH CH2OH ROOIn Cơ chế chống oxy hoá của VTM C O O O O C C C C O C C O HO C C H C HO C HO C O C O o OH C H O CH2OH In0 + O CH2OH In0 O O C C OH HO C C H O H C HO C C CH2OH In-In OH CH2OH Tác dụng chống oxy hoá của VTM A H3C . Thế nào là chất chống oxy hoá 2. Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu? 3. Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước. Thế nào. dầu – nước Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước. Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước. Dầu/ nước . nhũ tương thường gặp trong thực phẩm 1 Hệ trong đó các giọt dầu phân tán trong hệ liên tục là nước. Vd: kem sữa, mayonnaise… 2 Hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tuc