Slide Vai trò của nước trong thực phẩm

PHÂN TÍCH NƯỚC Nội dung chính: + Ảnh hưởng của nước đến quá trình bảo quản thực phẩm + Các phương pháp xác định hàm lượng nước trong thực phẩm: - Các phương pháp đo trực tiếp - Các phương pháp đo gián tiếp + Các phương pháp xác định hoạt độ của nước trong thực phẩm + Đo một một số chỉ tiêu quang trong của nước ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Sự có mặt của nước trong thực phẩm sẽ liên quan tới các quá trình : • Các phản ứng hóa học • Sự hoạt động của vi sinh vật • Sự biến đổi cấu trúc cơ lý • Sự biến đổi cảm quan PHƯƠNG PHÁP ĐO TRỰC TIẾP HÀM LƯỢNG NƯỚC • Phương pháp sấy + Phương pháp sấy đối lưu + Phương pháp sấy chân không + Phương pháp sấy vi sóng + Phương pháp sấy hồng ngoại • Phương pháp Karlfisher CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Nguyên tắc chung của phương pháp: Mẫu thực phẩm được sấy ở một nhiệt độ xác định, cho đến khi đạt khối lượng không đổi. Từ khối lượng hao hụt trước và sau khi sấy, tính được hàm lượng nước trong thực phẩm 100% Đặt điểm chung: + Phụ thuộc vào nền mẫu mà cần thiết phải khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy. + Khối lượng hao hụt thường tính cho lượng nước mất đi nhưng thực tế còn có cả những hợp chất dể bay hơi trong thực phẩm. + Trong thực phẩm nước tồn tại cả hai dạng liên kết và tự do, trong quá trình sấy nước tự do dể bay hơi hơn. + Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ sấy tăng. + Hiệu quả sấy phụ thuộc vào trạng thái như kích thước lượng mẫu, loại chén sử dụng và cả nhiệt độ đặt trong lò Vì vậy cần thiết phải so sánh đánh giá kết quả sấy trên những điều kiện khác nhau CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Nguyên tắc: Hàm lượng nước trong mẫu được xác định sau khi được sấy đối lưu trong tủ sấy đến nhiệt độ không đổi. Điều kiện mẫu: Lượng mẫu nhỏ và đồng nhất Phạm vi ứng dụng: 0,01% đến 99.99% Vật liệu và thiết bị yêu cầu: Tủ sấy đối lưu duy trì ở nhiệt độ ± 20C Chén cân bằng nhôm Bình Siliccator Cân phân tích ± 0.1mg Tiến trình xác định: • Đặt nhiệt độ tủ ở 1050C • Sấy chén chén nhôm ít nhất 1h, sau đó đặt trong bình Siliccator ít nhất 30 phút trước khi dùng. • Cân chén, ghi kết quả bì • Cân từ 3-10 gam mẫu đồng nhất có độ chính xác 0,1mg • Đặt chén vào tủ sấy trong vòng 4 h • Chuyển chén vào bình Siliccator ít nhất 30 phút • Tiến hành cân chén, ghi nhận kết quả • Lập lại như trên với quá trình sấy trong 1h • Nếu kết quả hai lần cân liên tiếp sai lệch không quá 1% xem như sấy hoàn tất. PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Nguyên tắc: Hàm lượng nước có trong mẫu thực phẩm được xác định sau khi được sấy chân không. Điều kiện: Mẫu thực phẩm phải đồng nhất. Pham vị ứng dụng: 0,01% đến 99,99% Đặt điểm: Phương pháp cho phép thực hiện ở nhiệt độ < 1000C, đôi khi khoảng 700C Vật liệu và thiết bị yêu cầu: - Bình axit Sulfuric - Tủ sấy chân không đạt mức < 100mm Hg - Chai rửa khí 500ml PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG Tiến trình thực hiện: • Nối đường dẫn khí vào với bình H2SO4 đặc và đường dẫn khi đi ra với bơm chân không. Đặt nhiệt độ sấy • Sấy chén nhôm chứa mẫu vả cân ghi nhận kết quả. • Cân 3-10 gam mẫu với độ chính xác đến 0,1mg. • Đặt chén chứa mẫu vào tủ sấy và đóng cửa. • Đóng chặt cả hai van đi vào và ra buồng sấy. Mở bơm chân không và từ từ mở van đi ra, khi áp suất đạt < 100 mmHg thì mở van đi vào từ từ, Tiến hành sấy trong 4 giờ. • Vặn chặt van ra, mở từ từ van vào để áp suất buồng tăng lên để có thể mở cửa. Chuyển chén sấy vào Siliccator. • Tiến hành cân và lập lại thí nghiệm cho đến khi khối lượng hai vân không sai lệch quá 1% PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG [...]... ĐỘ CỦA NƯỚC + Hoạt độ của nước là gì? + Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến chất lượng thực phẩm + Các phương pháp xác định hoạt độ của nước ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Trích nguồn handbook food analysis Vol 1,2 HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC + Theo nhiệt động học hóa thế của cấu tử I trong hổn hợp khí lý tưởng: + Trong hổn hợp khí thực: + Trong dung dịch lý tưởng: + Trong dung dịch thực. .. cân 2 • Tiến hành sấy trong 4 phút Đọc kết quả • Kiểm tra trạng thái mẫu của mẫu xem có bị thiếu cháy nếu có cần phải chỉnh thời gian sấy KARL FISCHER TITRATION Phạm vi ứng dụng Sản phẩm trong công nghệ (oil, plastics and gases) Sản phẩm trong mỹ phẩm Sản phẩm trong dược phẩm Sản phẩm trong thực phẩm KARL FISCHER TITRATION Nguyên tắc phương pháp: Hàm lượng nước có trong mẫu thực phẩm được tính thông... thực : HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC + Khi một mẫu thực phẩm cân bằng với không khí xung quanh và xét cấu tử I là nước trong thực phẩm: + Hay : + Đối với nước tinh kiết: + Suy ra: + Hay: + Ta có : XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ THEO PHƯƠNG PHÁP ĐIỂM SƯƠNG + Cở sở của phương pháp là dựa trên việc xác định điểm sương của bầu khí quyển nằm cân bằng với mẫu tại một nhiệt độ xác định + Điểm sương là điểm tại đó hơi nước bắt đầu ngưng... Cơ sở của phương pháp: Phương pháp còn gọi là cân bằng áp suất Trong đó mẫu thực phẩm cần xác định hoạt độ nước được tiến hành cần bằng áp suất hơi bảo hòa của một loạt dung dịch muối bảo hòa tại nhiệt độ không đổi Sau đó được đem đi xác định hàm lượng nước có trong mẫu Từ đồ thị biểu diễn quan hệ giữa hàm lượng nước và hoạt độ cũa mẫu thực phẩm tại những nhiệt độ xác định, ngoại suy ra hoạt độ của mẫu... số Titer là hệ số biểu diễn lượng nước được xác định trên 1ml thuốc thử + Tiến hành chuẩn độ trên một lượng mẫu thực + Thông qua hệ số Titer để tính kết quả PHƯƠNG PHÁP GIÁN TIẾP + Phương pháp dùng xác định lượng nước bằng cách đo độ brix + Độ brix biểu thị của số gram chất tan trong 100 gram dung dịch + Nếu dung môi là nước và chất tan là sacarose thì hàm lượng nước của 100g dd là (100 -°brix) Giả sử...PHƯƠNG PHÁP SẤY VI SÓNG Nguyên tắc: Hàm lượng nước có trong mẫu được tính sau khi thực hiện sấy vi sóng Khối lượng mẫu sẽ được cân cả trước và sau khi sấy để tính kết quả Đặt điểm: Tiến trình thực hiện dể dẫn tới thiêu, đốt mẫu nếu như mẫu có chứa hàm lượng đường cao PHƯƠNG PHÁP SẤY VI SÓNG Tiến trình thực hiện: • Bật thiết bị sấy trước đó 30 phút, đặt thời gian sấy 4 phút... mẫu tại một nhiệt độ xác định + Điểm sương là điểm tại đó hơi nước bắt đầu ngưng tụ Tức là tại đó hơi nước đạt trạng thái bảo hoà + Theo phương trình trạng thái khí lý tưởng: = + Nếu xét P1,V1,T1 là điều kiện đo tại điểm sương, P2,T2,V2 là điều kiện đo ở 250C ta suy ra áp suất hơi nước của mẫu thực phẩm ở 250C (P2) + Áp dụng : THIẾT BỊ ĐO ĐIỂM SƯƠNG TIẾN TRÌNH ĐO + Cần bật máy trước 30 phút để tạo chế... thuốc thử phản ứng Đặt điểm: + Khác với phương pháp trọng lượng thì nước được xác định trực tiếp thông qua phản ứng của nó + Rất thích ứng khi hàm lượng nước là nhỏ có thể ở mức 1% đến 0,01% + Phương pháp phù hợp với mẫu có hàm lượng đường cao Hay những mẫu dể bị phân hủy khi sấy + Đây là phương pháp được gọi là chuẩn độ KarlFisher trong đó nước được xác định thông qua phản ứng với thuốc thử gồm : dung... -°brix) Giả sử độ:10° brix như vậy hàm lượng lượng có trong mẫu là 90% Phân loại phương pháp: + Phương pháp tỷ trọng + Phương pháp chiết quang PHƯƠNG PHÁP TỶ TRỌNG Nguyên tắc: Tỷ trọng của dung dịch tăng khi tăng nồng độ chất khô hòa tan (nếu chất khô đó nặng hơn nước) Vì vậy dựa vào tỷ trọng có thể biết được lượng chất khô hòa tan, từ đó suy ra hàm lượng nước Dụng cụ: + Bx kế: nếu dung dịch đường tinh kiết... dịch có hoạt độ gần bằng hoạt độ của mẫu) + Cho mẫu vào vị trí + Giảm nhiệt độ từ từ cho đến khi bắt đầu xuất hiện sự ngưng tụ + Tại thời điển ngưng tụ thì độ hấp thụ bức xạ điện từ trong vùng hồng ngoại là lớn nhất + Cảm biến hồng ngoại sẽ xác định thời điểm bắt đầu có hấp thụ không đổi + Cặp nhiệt kế cho biết nhiệt độ tại điểm sương + Máy đo sẽ cho biết kết quả hoạt độ của mẫu dựa vào phần mềm tính . pháp xác định hoạt độ của nước trong thực phẩm + Đo một một số chỉ tiêu quang trong của nước ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Sự có mặt của nước trong thực phẩm sẽ liên quan. gases) Sản phẩm trong mỹ phẩm Sản phẩm trong dược phẩm Sản phẩm trong thực phẩm KARL FISCHER TITRATION KARL FISCHER TITRATION Nguyên tắc phương pháp: Hàm lượng nước có trong mẫu thực phẩm được. tính cho lượng nước mất đi nhưng thực tế còn có cả những hợp chất dể bay hơi trong thực phẩm. + Trong thực phẩm nước tồn tại cả hai dạng liên kết và tự do, trong quá trình sấy nước tự do dể