Công nghệ làm chậm chín quả

Vai trò và tác dụng của công nghệ chậm chín quả

1 1 GV h ng d n:ướ ẫ : PGS. TS. Ngô Xuân M nhạ Nhóm sinh viên th c hi n đ ự ệ ề tài: : 1. Chu Đ c Hàứ 2. D ng Vũ Huy Hoàngươ 3. Lê Văn Doanh 4. T ng Chí Côngố 5. Lê Th Tuy tị ế 6. Nguy n H u Lungễ ữ 7. Ngô Th Maiị 8. Hoàng Văn D ngươ 9. L u Th Ph ngư ị ươ 10. Nguy n Văn Khoaễ 11: Mông Th Thu ị Th yủ 12: Ph m Th Thùy Linhạ ị 13. Nguy n H u Ti pễ ữ ệ 2 2 Đ tài:ề Đ tài:ề  “  “ Vai trò c a công ngh làm ch m chín qu . Các bi n ủ ệ ậ ả ệ Vai trò c a công ngh làm ch m chín qu . Các bi n ủ ệ ậ ả ệ pháp Công ngh Sinh h c làm ch m chín qu ?”ệ ọ ậ ả pháp Công ngh Sinh h c làm ch m chín qu ?”ệ ọ ậ ả Vai trò c a công ngh làm ch m chín quủ ệ ậ ả Các bi n pháp Công ngh Sinh h c ệ ệ ọ làm ch m chín quậ ả 3 3 I. I. Đ t v n đặ ấ ề Đ t v n đặ ấ ề Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ - Trái cây chín chậm một yêu cầu cho cuộc sống: - Trái cây chín là một giai đoạn bình thường trong  chu kỳ sinh trưởng của cây trồng.  - Tiến trình này nhanh chậm tùy thuộc vào trạng  thái sinh lý của giống cây trồng nhưng trong đa  số trái cây thực phẩm cho người tiêu dùng như  cà chua dưa hấu và đu đủ là sự chín xảy ra rất  nhanh  gây  nên  những  thiệt  hại  cho  cả  người  trồng trọt và khách tiêu dùng. 4 4 Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ - Do  trái  cây  chín  nhanh  nên  nhà  trồng  trọt  thường cố ép thu hoạch sớm khi trái cây chưa  chín, chưa đủ độ phát triển, chưa đạt tới thành  phần  dinh  dưỡng  của  trái  chín  mong  muốn  cho  người  sử  dụng,  và  nhà  thương  mại  bằng  mọi  cách  tạo  ra  trái  cây  chín  giả  tạo,  không  đủ thành phần hóa học của độ chín. 5 5 Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ - Hiện nay các khoa học gia đã nghiên cứu để tìm  ra  phương  pháp  làm  chậm  tiến  trình  chín  của  trái cây giúp nhà trồng trọt có thể chủ động tiêu  thụ  nông  sản  và đảm  bảo  cho  người  tiêu  dùng  có  thể  sử  dụng  những  trái  cây  tươi  có  giá  trị  dinh dưỡng. 6 6 Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ 1. Vì sao cần trái cây chín chậm: - Khi điều khiển được sự chín sẽ làm thời hạn  sử dụng sản phẩm tăng lên mang lại lợi ích  cho cả người sản xuất và người tiêu dùng.  II. N i dung nghiên c uộ ứ II. N i dung nghiên c uộ ứ 7 7 Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ - Bảo  đảm  về  chất  lượng  rau  quả  trên  thị  trường. Nông dân yên tâm khi vận chuyển sản  phẩm  của  mình  trong  một  khoảng  thời  gian  dài mà không cần phải bảo quản lạnh.  - Giảm thiệt hại sau thu hoạch. Kéo dài thời hạn  sử dụng, người tiêu dùng yên tâm sử dụng trái  cây tươi và đảm bảo dinh dưỡng. 8 8 2. Tìm hiểu về quá trình chín của quả 2. Tìm hiểu về quá trình chín của quả Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ - Chín là một giai đoạn bình thường trong quá trình  trưởng thành của rau và quả.  - Quá  trình  chỉ  xảy  ra  mạnh  mẽ  vài  ngày  trước  khi  rau và quả có thể ăn được.  - Sự  chín  không  thể  tránh  khỏi  này  gây  thiệt  hại  không nhỏ cho cả nông dân và người tiêu dùng.   9 9 Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ - Những thay đổi sinh lý trong quá trình chín ở quả: - Sự biến đổi màu sắc của quả: - Sự biến đổi độ mềm của quả: - Sự biến đổi mùi thơm của quả: - Sự phát ra hương vị của quả: 10 10 Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ - S bi n đ i màu s c c a qu :ự ế ổ ắ ủ ả [...]... làm chúng ta có cảm nhận được vị ngọt của trái  cây 23 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh 24 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh 3. Vai trò của công nghệ chín chậm - Thời  hạn  sử  dụng  sản  phẩm  tăng  lên  mang  lại  lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng - Bảo đảm về chất lượng rau quả trên thị trường. ... trình chín của quả vùng nhiệt đới 28 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh - Sản phẩm ethylene trong quả là tín hiệu cho hoạt động của nhiều loại enzyme khác nhau dẫn đến những thay đổi sinh lý như trên 29 30 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh - Ảnh hưởng không tốt của Ethylene đối với quá trình bảo quản... Sự biến đổi độ mềm của quả:     - Kết quả là các tế bào rời rạc và quả mềm ra.  - Quá trình này xảy ra càng nhanh khi hàm lượng  ethylene tăng lên 19 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi mùi thơm của quả:   - Khi quả chín thì xuất hiện các mùi đặc trưng cho  từng loại quả.   - Sự chín đã hoạt hoá quá trình tổng hợp các chất  gây  mùi  thơm  đặc ... của  các  enzim  đặc  trưng  cho  từng  loại  quả 20 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi hương vị của quả:   - Đó  là  kết  quả của  sự  cân  bằng  giữa  đường  với  độ chua - Đồng thời với biến đổi mùi thì vị chua chát giảm  đi và biến mất, còn vị ngọt tăng lên.  21 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS... phức tạp để khỏi tạo thành màu xanh lơ.  13 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi màu sắc của quả: - Quá trình biến đổi sắc tố này xảy ra khác nhau ở  mỗi loại quả nên màu sắc của chúng cũng khác  nhau - Chẳng  hạn  ở  chuối,  hàm  lượng  clorophin  giảm  rất  nhanh  nhưng  hàm  lượng  caotenoit  không  giảm nên quả hoá vàng nhanh chóng.  14 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản... Giờ đây, nông dân có thể chờ rau quả trưởng  thành đầy đủ mới thu hoạch.  - Người  tiêu  dùng  có  thể  mua  được  hàng  hóa  tốt với giá tiền phù hợp 25 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh 3. Vai trò của công nghệ chín chậm - Nông dân yên tâm khi vận chuyển sản phẩm của  mình  trong  một  khoảng  thời  gian  dài  mà  không  cần phải bảo quản lạnh - Giảm thiệt hại sau thu hoạch. ... Đây là kết quả hoạt hóa các hoạt động của các  men  thủy  phân  được  tổng  hợp  trong  lúc  trưởng  thành dưới sự có mặt của ethylene dẫn tới thay  đổi cấu trúc tế bào và mô làm mất đi sự kết dính  giữa các tế bào và những thay đổi áp suất thẩm  thấu, kết quả làm cho trái cây mềm 18 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi độ mềm của quả:     - Kết quả là các tế bào rời rạc và quả mềm ra. ... trái lại trong nhiều quả carotenoit lại được tổng  hợp trong quá trình chín 11 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi màu sắc của quả: - Ở giai đoạn xanh, diệp lục tố (chlorophylle) cho  màu xanh của trái.  - Dưới  tác  dụng  của  enzym  chlorophyllase,  diệp  lục  tố  bị  phân  hủy  nên  để  lộ  ra  những  sắc  tố  khác đã có sẵn trong trái.  12 Công nghệ. . .Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản GV hướng dẫn: PGS TS Ngô Xuân Mạnh - Sự biến đổi màu sắc của quả: - Quả còn  xanh  vỏ  quả chứa  nhiều  sắc  tố  clorophin và cả carotenoit.  - Khi bắt đầu chín,  có sự biến đổi hàm lượng các  sắc tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc quả.   - Sự  biến  đổi  này  theo  hướng  biến  đổi  nhanh ... hấp, do đó làm giảm nhanh lượng chất khô dự trữ, hao hụt khối lượng tự nhiên lớn nên chất lượng quả chuối giảm nhanh trong thời gian bảo quản - Kích thích sự xuất hiện và gây hại của các vi sinh vật gây thối hỏng, một số nghiên cứu về ảnh hưởng etylen đến quá trình hư hỏng các loại rau quả cho rằng có đến 50% thiệt hại, hư hỏng trên quả có liên quan đến etylen 31 Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế . c a công ngh làm ch m chín qu . Các bi n ủ ệ ậ ả ệ Vai trò c a công ngh làm ch m chín qu . Các bi n ủ ệ ậ ả ệ pháp Công ngh Sinh h c làm ch m chín. pháp Công ngh Sinh h c làm ch m chín qu ?”ệ ọ ậ ả Vai trò c a công ngh làm ch m chín quủ ệ ậ ả Các bi n pháp Công ngh Sinh h c ệ ệ ọ làm ch m chín