KHOA LUẬN TỐT NGHIỆP-Nghiên cứu tách và tạo chế phẩm bromelain từ phế phụ phẩm dứa

Khóa luận tốt nghiệp đại học Phạm Thị Hồng BQCBA – K49 PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Dứa là một trong những cây ăn quả nhiệt đới có giá trị kinh tế cao. Dứa được sản xuất ở hơn 70 nước trên thế giới nhưng chủ yếu tập trung ở châu Á (chiếm 57% tổng sản lượng toàn thế giới). Ngày nay, dứa trở thành mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành rau quả châu Á. Châu Á đưa ra thị trường thế giới 16% sản lượng dứa tươi, 85% nước dứa và 74% dứa đóng hộp [3]. Ở nước ta, nghề trồng dứa đang phát triển đáng khích lệ. Chúng ta đã mở rộng thị trường xuất khẩu sang các nước: Nga, Đức, Mỹ, Anh, Hà Lan, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc,… Lượng dứa xuất khẩu năm 2000 là 5000 tấn, năm 2001 là 6000 tấn, lượng nước dứa cô đặc xuất năm 2001 là 1000 tấn, năm 2002 xuất 10000 tấn dứa hộp và 2000 tấn nước dứa cô đặc [3]. Kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 03/2005 đạt xấp xỉ 1.4 triệu USD, chiếm 8.3% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của cả nước [21]. Nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, vì vậy sản xuất và chế biến dứa cũng ngày càng phát triển. Cùng với sự phát triển của ngành sản xuất và chế biến dứa thì lượng phế phụ phẩm (chồi ngọn, vỏ, lõi, những vụn nát trong quá trình chế biến và toàn bộ lá của cây dứa phá đi trồng mới) cũng tăng theo. Chúng được sử dụng với hiệu quả rất thấp. Ở các nông trường trồng dứa, lá dứa bị bỏ khô trên đồi hoặc được vùi làm phân bón. Ở các nhà máy chế biến rau quả, phần lớn phụ phẩm dứa được đưa ra bãi rác gây ô nhiễm môi trường. Việc tận dụng biến các phế phụ phẩm thành các sản phẩm có ích một mặt tăng hiệu quả kinh tế của cây dứa, mặt khác góp phần bảo vệ môi trường. Khoa Công nghệ thực phẩm 1 Khóa luận tốt nghiệp đại học Phạm Thị Hồng BQCBA – K49 Một trong những sản phẩm có thể được sản xuất từ phế phụ phẩm dứa là enzyme bromelain. Đây là một loại protease có nhiều ứng dụng trong y học và trong công nghiệp thực phẩm. Trong y học, bromelain có thể ngăn chặn được việc tăng huyết áp, tình trạng máu vón cục, chứng xơ vữa động mạch, các cơn đau tim và đột quỵ. Bromelain cũng có tác dụng trị viêm họng, giảm các triệu chứng dị ứng và ngăn ngừa ung thư [14]. Ngoài ra, bromelain còn rất hữu hiệu trong việc chữa lành vết thương, giảm chứng phù và chứng viêm khớp. Trong công nghiệp thực phẩm, bromelain được sử dụng như một tác nhân làm mềm thịt, làm đông sữa và thủy phân gan bò [1]. Xuất phát từ tình hình thực tế trên, với mục đích tận dụng biến các phế phụ phẩm dứa thành sản phẩm có ích, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu tách và tạo chế phẩm bromelain từ phế phụ phẩm dứa”. 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục đích Thu chế phẩm bromelain từ phế phụ phẩm dứa và xác định một số đặc tính của enzyme thu được. 1.2.2. Yêu cầu • Xác định % tỷ lệ khối lượng, chất khô tổng số từng phần của quả dứa. • Xác định chất khô tổng số của từng phần bằng sấy đến khối lượng không đổi. • Xác định họat lực protease trong từng phần của quả dứa từ đó xác định loại phế phụ phẩm dứa có hoạt lực protease cao nhất. • Xây dựng quy trình thu bromelain từ chồi ngọn dứa. • Xác định một số đặc tính của enzyme bromelain thu được. Khoa Công nghệ thực phẩm 2 Khóa luận tốt nghiệp đại học Phạm Thị Hồng BQCBA – K49 PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về cây dứa và các sản phẩm từ dứa 2.1.1. Nguồn gốc và chủng loại Cây dứa có tên khoa học là Ananas Comousus (L) Merr, họ Bromeliaceae, là quả nhiệt đới, nguồn gốc Nam Mỹ. Cây dứa sinh trưởng mạnh ở nhiệt độ 25 – 35 o C, lượng mưa trung bình 1200 - 2000 (mm/năm), ẩm độ 75 - 80 (%). Cây dứa có thể trồng ở nhiều loại đất, đặc biệt nó có khả năng sinh trưởng, phát triển trên đất cằn khô [26]. Theo Hume và Miller, các giống dứa trồng hiện nay chia làm 3 nhóm chính là [2]: • Nữ Hoàng (Queen) • Cayen (Cayenne) • Tây Ban Nha (Spainish) 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của quả dứa Dứa được mệnh danh là “hoàng hậu” của các loại quả nhờ hương vị thơm ngon và bổ dưỡng. Tùy thuộc giống, vụ, điều kiện canh tác mà thành phần hoá học của dứa thay đổi. Tuy nhiên, thành phần chủ yếu của dứa bao gồm: Nước: 71 – 88 % Acid: 0.3 – 0.8 % Đường: 8 – 18.5 % Protein: 0.25 – 0.5 % Muối khoáng: 0.25 % Khoa Công nghệ thực phẩm 3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Phạm Thị Hồng BQCBA – K49 Vitamin: Vitamin C: 13 - 15 mg%; Vitamin A: 0.06 mg%; Vitamin B 1 : 0.09mg%; Vitamin B 2 : 0.04 mg%,… và một lượng enzyme bromelain [2]. Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trung bình cho 100g dứa quả [24] Thành phần Hàm lượng (g) Khoáng chất Hàm lượng (mg) Gluxcidt 11.60 K 146.00 Protein 0.50 P 11.00 Lipidt 0.20 Ca 15.00 Acid hữu cơ 0.90 Mg 5.00 Nước 84.80 S 3.00 Chất xơ 1.40 Na 2.00 Vitamin Hàm lượng (mg) Fe 0.30 Vitamin C 18.00 Cu 0.08 Provitamin A 0.06 Zn 0.09 Vitamin B1 0.08 Mn 0.40 Vitamin B2 0.03 F 0.01 Vitamin B3 0.30 I 0.01 2.1.3. Các sản phẩm chế biến từ dứa Do giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp nên dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đang rất được ưa chuộng trên thế giới. Việt Nam với khí hậu và thổ nhưỡng vùng nhiệt đới nên dứa được trồng khá phổ biến, sản lượng hàng năm lớn. Các sản phẩm sản xuất từ dứa cũng rất đa dạng. Ngoài việc dùng để ăn tươi, dứa còn được chế biến thành nhiều sản phẩm với cấu trúc, trạng thái, hình dạng và mục đích sử dụng đa dạng và phong phú, trong đó phải kể đến những sản phẩm chủ yếu như: nước dứa cô đặc, dứa khoanh nước đường, dứa lạnh đông, mứt dứa, dứa sấy khô, …Ngoài ra ta còn thấy dứa có mặt trong các sản phẩm bánh kẹo, nước quả hỗn hợp và cả trong các món ăn thường ngày. Trong các thức uống có chứa cồn êtylic, rượu vang dứa là sản Khoa Công nghệ thực phẩm 4 Khóa luận tốt nghiệp đại học Phạm Thị Hồng BQCBA – K49 phẩm có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao. Rượu vang dứa có thể dùng để chữa một số bệnh (bệnh thiếu máu, bệnh hen) và dùng làm rượu bổ cho người yếu sức khỏe [18]. Hình 2.1. Một số sản phẩm từ dứa 2.1.4. Nguồn phế phụ phẩm dứa Phụ Phế phụ phẩm dứa bao gồm chồi ngọn của quả dứa, vỏ cứng ngoài, những vụn nát trong quá trình chế biến dứa, bã dứa ép và toàn bộ lá của cây dứa phá đi trồng mới. Hàng năm các loại phế phụ phẩm này ở các nông trường dứa và các cơ sở chế biến dứa rất lớn. Ước tính 1ha dứa phá đi để trồng lại sau 2 vụ thu quả sẽ để lại 50 tấn lá dứa; 1 tấn dứa đưa vào chế biến theo quy trình chế biến dứa đông lạnh cho 0.25 tấn chính phẩm và 0.75 tấn phụ phẩm, tức là cứ 4kg dứa nguyên liệu cho 1kg thành phẩm; 1 tấn dứa đưa vào chế biến theo quy trình đóng hộp được 0.35 tấn chính phẩm và 0.65 tấn phụ phẩm [22]. Khoa Công nghệ thực phẩm 5 Khóa luận tốt nghiệp đại học Phạm Thị Hồng BQCBA – K49 Bảng 2.2:. Sản lượng thành phẩm và phụ phẩm cả quả dứa tại các nhà máy chế biến ở phía Bắc [5] Chỉ tiêu Năm 1998 1999 2000 Sản lượng quả dứa (tấn) Thành phẩm dứa (tấn) Phụ phẩm dứa (tấn) Trong đó: - Chồi ngọn (tấn) - Bã dứa (tấn) Tỷ lệ phụ phẩm/chính phẩm (lần) 5518.0 1682.9 3835.1 1655.4 2179.7 2.28 7033.0 2109.0 4923.1 2145.1 2778.0 2.33 16300.0 4808.5 11491.5 4890.4 6601.5 2.38 Phụ phẩm dứa có hàm lượng chất xơ cao, nghèo protein nên có thể sử dụng làm thức ăn cho trâu bò với tỷ lệ thích hợp. Bên cạnh đó, phụ phẩm dứa có hàm lượng đường dễ tan cao, thuận lợi cho quá trình lên men, nên có thể ủ chua làm thức ăn để thay thế một phần thức ăn thô xanh trong khẩu phần ăn của gia súc. Như vậy, việc chúng ta tận dụng được nguồn phụ phẩm này từ các nhà máy chế biến sẽ có ý nghĩa rất lớn trong việc bảo vệ môi trường, nâng cao hiệu quả kinh tế. Hơn thế nữa, nguồn enzyme bromelain thu được từ phế phụ phẩm có ý nghĩa rất lớn trong nhiều ngành công nghiệp hiện nay [22]. 2.1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dứa trên thế giới và ở Việt Nam 2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới Thị trường dứa thế giới rất sôi động. Dứa có một vị trí quan trọng trong nền kinh tế của nhiều nước. Theo FAO, trung bình hơn 80 nước trên thế giới sản xuất gần 14 triệu tấn dứa. Thái Lan (2.3 triệu tấn), Philipines (1.5 triệu tấn), Khoa Công nghệ thực phẩm 6 Khóa luận tốt nghiệp đại học Phạm Thị Hồng BQCBA – K49 Brazil (1.4 triệu tấn), Trung Quốc (1.4 triệu tấn) và Ấn Độ (1.0 triệu tấn) là 5 nước sản xuất dứa chính trên thế giới. Trong khu vực Đông Nam Á, Thái Lan, Indonesia, Philipines và Việt Nam là 4 nước có diện tích trồng dứa lớn ở khu vực Đông Nam Á. Tuy nhiên, trong số 4 nước này, chỉ có Thái Lan và Philipines có sản lượng tương đối lớn, đặc biệt là Thái Lan (nước xuất khẩu dứa đóng hộp lớn trên thế giới). Điều này cho thấy năng suất trồng dứa ở Indonesia và Việt Nam thấp hơn Thái Lan và đặc biệt là Philipines [23], [10]. . (2.12. a) (2.12. b) Hình 2.2. Diện tích trồng (ha) (2.12. a) và sản lượng dứa (tấn) (2.12. b) của một số nước Asean [10] Về xuất khẩu, Thái Lan, Philipines và Indonesia chiếm tới 80% lượng xuất khẩu dứa đóng hộp thế giới. Khoa Công nghệ thực phẩm 7 Khóa luận tốt nghiệp đại học Phạm Thị Hồng BQCBA – K49 Trung Quốc, 9.5 Colombia, 2.4 Costa Rica, 7.2 Ấn Độ, 7.5 Indonesia, 3.1 Mexico, 4.9 Philippines, 11.2 Thái lan, 11.5 Việt Nam, 2.4 Mỹ, 2 khác, 29.0 Brazil, 8.9% (2.23. a) (2.23. b) Hình 2.3. Xuất khẩu dứa các nước Asean 2002 (tấn) (2.2 3.a), tỷ trọng sản xuất dứa của một số nước trên thế giới (%) (2.2 3.b) [10] Thái Lan là nước xuất khẩu dứa lớn nhất trong khu vực Asean, chiếm 52% tổng xuất khẩu dứa khu vực Đông Nam Á và 25% thị phần thế giới trong năm 2002. Sản phẩm dứa xuất khẩu của Thái Lan chủ yếu là dứa đóng hộp. Philipines không chỉ tăng sản lượng dứa mà còn là một trong những nhà xuất khẩu hàng đầu. Tổng lượng xuất khẩu dứa tháng 1 và tháng 6 năm 2002 của nước này đạt trị giá khoảng 16 triệu USD, bao gồm 9.4 triệu USD dứa đóng hộp, 1.3 triệu USD nước ép dứa và 2.8 triệu USD dứa cô đặc. Sắp tới, tình hình xuất khẩu dứa của nước này còn tiếp tục được đẩy mạnh nếu người trồng và công ty chế biến tiếp tục nâng cao năng suất và chất lượng [23]. Sản lượng và mức bán dứa tươi ở Ha - oai (Mỹ) trong năm 2005 giữ kỷ lục về sản xuất dứa trên nửa thế kỷ nay. Tổng sản lượng dứa tươi năm 2005 đạt 212 ngàn tấn. Trong khi đó lượng dứa tươi bán ra 106 ngàn tấn. Và mMức bán ra của dứa chế biến là 106 ngàn tấn trong năm 2005. Tổng giá trị dứa năm 2006 ước đạt Khoa Công nghệ thực phẩm 8 Khóa luận tốt nghiệp đại học Phạm Thị Hồng BQCBA – K49 75.5 triệu USD, giảm so với 79.3 triệu USD của năm 2005. Đây là năm thứ 3 liên tiếp sản lượng và lượng dứa bán ra giảm do bị cạnh tranh bởi các nhà sản xuất ở nước ngoài [19]. Việc tiêu thụ dứa tăng 3% mỗi năm ở châu Âu. Béc - nin sản xuất loại dứa Cayenne vỏ nhẵn rất được ưa chuộng tại thị trường các nước phương Tây. Mặt khác, Béc - nin còn trồng loại dứa duy nhất trên thế giới có tên “bánh mì đường”, vị ngọt rất tinh tế có thể xuất cho những khách “VIP”. Giống dứa này hiện chưa được xuất khẩu. Việc xuất khẩu dứa đang gặp trở ngại do năng lực đóng gói, đóng hộp của Béc - nin còn thấp. Việc chế biến nước dứa gần như còn chưa tồn tại trong khi nhu cầu thế giới lại rất cao. Quỹ phát triển châu Âu đã đầu tư 2 triệu euro để nâng cao năng lực khai thác và buôn bán dứa tại khu vực Tây và Trung Phi [20]. Ở Nhật Bản, dứa chủ yếu nhập khẩu ở dạng tươi, ướp lạnh hoặc đóng hộp. Dứa ướp lạnh được gọt vỏ bỏ lõi và được tiêu thụ trực tiếp khi đông lạnh. Dứa được nhập từ Philippin và từ Đài Loan trong khoảng từ tháng 3 đến tháng 7 (Hồ sơ thị trường rau quả Nhật Bản, 2003). Khu vực tiêu thụ dứa lớn thứ hai thế giới là thị trường EU, trong đó Hà Lan là nước nhập khẩu lớn nhất châu Âu. Khối lượng nhập khẩu hàng năm của Hà Lan chiếm 10 – 12% tổng khối lượng toàn thế giới [5]. Một số nhà nhập khẩu dứa chế biến khác trên thế giới: Anh ( chiếm khoảng 2.5%, Canada 1.5 - 2%, Bỉ 2% [5]. 2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa của ở Việt Nam Về sản xuất, từ năm 1997 đến nay, do sự năng động của các công ty trong việc khai thác, tìm kiếm thị trường và nhờ các chính sách mở của nhà nước trong việc tăng cường phát triển thương mại với bên ngoài nên thị trường xuất khẩu ngày càng mở rộng và ổn định. Nhu cầu nhập khẩu dứa từ Việt Nam của các nước bên Khoa Công nghệ thực phẩm 9 Khóa luận tốt nghiệp đại học Phạm Thị Hồng BQCBA – K49 ngoài nhất là khu vực châu Âu, Mỹ ngày càng tăng và đây chính là tiền đề tạo ra sự phục hồi sản xuất dứa trong nước. Diện tích dứa tăng từ 26 ngàn ha năm 1997 lên xấp xỉ 38 ngàn ha năm 2002. Trong 5 năm gần đây (1997 - 2002), sản lượng dứa cả nước tăng bình quân 9.6%/năm, đạt xấp xỉ 350 ngàn tấn năm 2002. Đây thực sự là bước tăng trưởng đáng kể của ngành dứa Việt Nam, góp phần vào phát triển sản xuất nông hộ, tạo thu nhập, việc làm cho người sản xuất và đẩy mạnh tăng trưởng xuất khẩu nông sản [10]. 20000 22000 24000 26000 28000 30000 32000 34000 36000 38000 40000 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 ha 000 t ấ n 150 200 250 300 350 400 Diện tích Sản lượng Hình 2.4. Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam [10] Trong các vùng của cả nước, đồng bằng sông Cửu Long là vùng sản xuất chủ yếu của cả nước. Năm 2002, diện tích dứa của vùng đạt trên 20 ngàn ha chiếm 55.6% tổng diện tích dứa của cả nước. Do chiếm tỷ trọng khá lớn về diện tích nên đồng bằng sông Cửu Long chiếm tới 65.9% sản lượng cả nước [10]. Bảng 2.3. Diện tích gieo trồng và năng suất dứa trung bình trên cả nước [25] Khoa Công nghệ thực phẩm Năm 2001 2002 2003 2004 2005 Diện tích (ha) 37200 41700 41651 43350 47400 Năng suất (tạ/ha) 99.3 110.3 114.9 127.6 128.5 10 [...]... lệ % 2.2 Enzyme bromelain Bromelain là enzyme thủy phân protein, có trong nhựa của cây dứa và tất cả các bộ phận của cây dứa Có 2 loại bromelain: bromelain của quả (fruit bromelain) và bromelain của lõi (steam bromelain) Theo quy định quốc tế về ký hiệu enzyme, fruit bromelain được ký hiệu là EC3.4.22.4 và steam bromelain được ký hiệu là EC3.4.22.5 [13] 2.2.1 Cấu trúc của bromelain Bromelain là protease... hoạch và vận chuyển Đối với dứa chế biến, xuất khẩu là chính, thị trường nội địa chiếm tỷ trọng không đáng kể (khoảng 2 -5% trong tổng sản lượng dứa chế biến) Khoa Công nghệ thực phẩm 11 Khóa luận tốt nghiệp đại học K49 Phạm Thị Hồng BQCBA – Dứa là nông sản xuất khẩu của Việt Nam từ khá lâu Ngay từ những năm 70, Việt nam Nam đã xuất khẩu các sản phẩm dứa hộp sang thị trường các nước Liên xô cũ và các... trên thế giới, Việt Nam chỉ là nước sản xuất dứa nhỏ Sản lượng dứa của Việt Nam chỉ chiếm 2.4% lượng dứa toàn cầu [10] Các sản phẩm dứa của Việt Nam bao gồm dứa tươi, dứa chế biến (dứa hộp, nước dứa, dứa đông lạnh) Đối với dứa tươi, hầu hết được tiêu thụ ở thị trường nội địa dưới dạng ăn tươi, làm thực phẩm, làm nguyên liệu cho nhà máy chế biến Việc xuất khẩu dứa tươi còn gặp nhiều trở ngại, trong đó... Hồng BQCBA – Hình 2.11 Một số chế phẩm thương mại của bromelain [30] Ở Việt Nam, trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã bắt đầu quan tâm nghiên cứu về bromelain nhưng chưa nhiều Việc nghiên cứu phương pháp thu nhận enzyme có hiệu quả cao, đồng thời xác định một số đặc tính cơ bản của enzyme, từ đó đưa ra quy trình thu nhận, tinh chế enzyme bromelain từ phế phụ phẩm dứa là việc làm cần thiết, không... NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng Quả dứa được mua tại chợ Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội, chọn những quả có kích thước đồng đều, không dập nát, không sâu bệnh, không dị dạng Chồi ngọn dứa được thu thập tại các hàng bán dứa trong khu vực chợ Quả dứa và chồi ngọn dứa được chọn mua từ cùng một giống dứa Dựa theo quy trình chung sản xuất các sản phẩm từ dứa và. .. da Trong chế biến các loại bột giặt: ngày nay, enzyme được dùng nhiều trong việc chế biến các loại bột giặt, nhiều chức năng tẩy vết bẩn protein, vết máu, vết hồ [1], [2] 2.2.5 Tình hình nghiên cứu enzyme bromelain trong và ngoài nước Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu liên quan đến bromelain, nhiều chế phẩm thương mại ra đời và có ứng dụng hiệu quả Khoa Công nghệ thực phẩm 21 Khóa luận tốt nghiệp... Khoa Công nghệ thực phẩm 28 Khóa luận tốt nghiệp đại học K49 Phạm Thị Hồng BQCBA – Nồng độ cồn thích hợp cho thu protease là nồng độ tại đó hiệu suất thu hồi enzyme và hoạt lực riêng đạt cực đạigiá trị lớn 3.2.4.2 Đông khô kết tủa Đông khô kết tủa thu được ở phần 3.2.4.1 đến độ ẩm 10% để tạo chế phẩm dạng bột 3.2.4.3 Xây dựng quy trình thu bromelain từ chồi ngọn dứa Kết quả thu được từ nghiên cứu tách. .. thô ở các pH 5.5, 6.0, 6.5, 7.0, 7.5 Cơ chất và enzyme được chuẩn bị trong đệm có pH thí nghiệm Xác định hoạt lực của chế phẩm theo phương pháp Anson cải tiến, từ đó tìm ra pH tối ưu cho hoạt động của chế phẩm 3.2.5.4 Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chế phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm 29 Khóa luận tốt nghiệp đại học K49 Phạm Thị Hồng BQCBA – Chế phẩm enzyme được giữ ở các nhiệt độ 30 oC,... nghiên cứu enzyme trên tất cả các phần của quả dứa, chúng tôi chia quả dứa thành các phần theo sơ đồ hình 3.1 như sau: Dứa quả Khoa Công nghệ thực phẩm 24 Khóa luận tốt nghiệp đại học K49 Phạm Thị Hồng BQCBA – Làm sạch Bỏ chồi Bỏ chồi Chồi ngọn Cắt khoanh Chồi Chồi ngọn ngọnTách lá Chồi ngọn Bỏ vỏ Vỏ cứng ngoài Đột lõi Lõi quả Tạo hình Thịt quả Hình 3.1 Sơ đồ chia các phần của quả dứa 3.1.2 Thiết bị và. .. trình tách enzyme, độ tinh sạch của chế phẩm không cao Tuy kKết tủa enzyme bằng cồn ở nồng độ 80% thể tích cho hiệu suất thu hồi thấp hơn nhưng lại có những lợi thế: hoá chất rẻ, dễ thu hồi chế phẩm, độ tinh khiết cao, dung môi dễ được thu hồi lại… Từ những lý do trên, trong nghiên cứu này, chúng tôi chọn phương pháp tách kết tủa enzyme bằng cồn để thu enzyme Khoa Công nghệ thực phẩm 23 Khóa luận tốt . đích tận dụng biến các phế phụ phẩm dứa thành sản phẩm có ích, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu tách và tạo chế phẩm bromelain từ phế phụ phẩm dứa . 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1 lá dứa; 1 tấn dứa đưa vào chế biến theo quy trình chế biến dứa đông lạnh cho 0.25 tấn chính phẩm và 0.75 tấn phụ phẩm, tức là cứ 4kg dứa nguyên liệu cho 1kg thành phẩm; 1 tấn dứa đưa vào chế. máu, bệnh hen) và dùng làm rượu bổ cho người yếu sức khỏe [18]. Hình 2.1. Một số sản phẩm từ dứa 2.1.4. Nguồn phế phụ phẩm dứa Phụ Phế phụ phẩm dứa bao gồm chồi ngọn của quả dứa, vỏ cứng ngoài,