tiểu luận kỹ thật thực phẩm 3

www.trungtamtinhoc.edu.vn ĐỀ TÀI: TRÌNH BÀY QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU Nhóm 15. GVHD: ĐÀO THIỆN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3 www.trungtamtinhoc.edu.vn DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM  TRƯƠNG MINH HẰNG (2005120415).  TRẦN NGUYỄN TRƯỜNG AN (2005120455).  PHẠM THỊ XUÂN MAI (2005120385).  TRẦN THỊ MAI TRANG (2005120414). GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU. PHÂN LOẠI RƯỢU. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU. THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH. NHỮNG LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU 1. 2. 3. 4. 5. • “Rượu” là đồ uống có cồn, sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không chưng cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của các loại cây và hoa quả. • Rượu là một loại thức uống có từ lâu đời, được uống trong các lễ hội, sinh hoạt văn hóa…không thể thiếu trên nhiều quốc gia. • Xuất hiện từ thời kì đồ đá, nhiều nước phương Đông thời thượng cổ đã biết làm rượu: Trung Quốc, Nhật Bản,… 1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁC LOẠI RƯỢU: RƯỢU NGOẠI [...]... cao, andehyde gây độc  cần có thời gian dài cho các sản phẩm phụ chuyển hóa, ổn định • Là giai đoạn để sự đường hóa xảy ra hoàn toàn, càng kéo dài thời gian, hiệu suất lên men càng tăng (ít nhất 6 tháng) - Lọc: • Làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm • Phân riêng hỗn hợp không đông nhất qua vải lọc dưới áp suất nhất định • Thành phần hóa học sản phẩm hầu như không thay đổi, có một số thay đổi: chất... gian - Làm nguội: • Làm nguội để tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển • Gạo sau khi đã được nấu chín (cơm) phải được trải đều để làm nguội - Trộn: • Nhiệt độ 30 C, độ ẩm 80-85% thì rắc bột men đều trên bề mặt nguyên liệu (2 830 g/kg nguyên liệu) • Cho vào khạp, không đậy nắp trong 4h  cung cấp oxy cho VSV tăng sinh khối - Lên men chính: • Nhiệt độ thường, có 2 quá trình xảy ra song song: tăng... cất: • Đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên dẫn qua ống dẫn và ngưng tụ • Điều kiện: áp suất thường, nhiệt độ sôi và bốc hơi 78C với rượu, 100C với nước • Chia làm 3 đợt: o Đợt đầu thu rượu có độ cồn 55-65 độ (rượu gốc) o Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35 -45 độ (rượu giữa) o Phần rượu chưng cất còn lại là rượu ngon, thấp độ, vị chua và không còn thơm C Bao gói và bảo quản: • • • • Đóng thùng gỗ Đóng chai... phụ Lọc Rượu nếp Chưng cất Bã hèm - Xử lý nguyên liệu: • Thóc được làm sạch, phơi khô, đưa vào máy xay để bong hết vỏ trấu, rồi nghiền nhỏ  giúp tinh bột giải phóng ra ngoài • Nguyên liệu chịu tác dụng 3 lực cơ học: lực nén ép, lực va đập, lực cắt xé • Yêu cầu: bột phải được nghiền mịn (trên 85% lọt qua rây 1001 ô/cm2) - Nấu: • Hồ hóa (55-79C): Làm hạt tinh bột trương nở  giải phóng amylose và amilopectin... như: Brandy, Whisky, Rhum, Vodka… c) Rượu pha chế: • Là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu…mà thành Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU A Nguyên liệu B Các bước trong quá trình sản xuất rượu C Bao gói và bảo quản A Nguyên liệu: a) Gạo nếp: thành phần chính là tinh bột, ngoài ra còn có nhiều protein, vitamin, . TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU Nhóm 15. GVHD: ĐÀO THIỆN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHI P THỰC PHẨM TP.HCM KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3 www.trungtamtinhoc.edu.vn DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM  TRƯƠNG MINH. nước nông nghi p lâu đời, nguyên liệu sản xuất rượu phong phú tạo ra sản phẩm thơm ngon mới lạ. • Rượu n p loại rượu truyền thống được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi nhất. 2. PHÂN LOẠI RƯỢU. . cất là thứ rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum, Vodka… c) Rượu pha chế: • Là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu…mà thành. Trong nhóm này có các thứ rượu