thảo luận CHIẾU XẠ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC MÔN SEMINAR CHUYÊN NGÀNH: GVHD: Thầy Luân SVTH: Nguyễn Thị Phương Túy MSSV:11139137 TP.HCM-12/2013 A. CÁC VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM: I. Chiếu xạ thực phẩm là gì? 1. Khái niệm: Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm. CHIẾU XẠ THỰC PHẨM Thực phẩm chiếu xạ đã được chứng minh là lành tính và m ang lại những lợi ích kinh tế - xã hội to lớn. Tuy nhiên cũng giống như các công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm bằng hoá học hoặc bằng nhiệt, công nghệ chiếu xạ thực phẩm cũng đòi hỏi cơ sở chiếu xạ và cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ những yêu cầu nhất định về liều chiếu, qui cách sản phẩm và điều kiện lưu kho, vận chuyển và chế biến thực phẩm sau khi chiếu xạ. Hiện nay trên thế giới có trên 30 nước sử dụng công nghệ này để xử lý và bảo quản hơn 40 loại thực phẩm khác nhau bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, gia cầm Tính an toàn về mặt sức khỏe cũng như lợi ích về mặt kinh tế của thực phẩm chiếu xạ đã được các tổ chức có uy tín của LHQ như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Lương nông (FAO) và Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) nghiên cứu đầy đủ và công nhận. Trong những năm gần đây đã có những nhìn nhận tiến bộ về lợi ích mà bức xạ gamma có thể mang lại cho việc nâng cao chất lượng lượng thực thực phẩm cũng như nhiều lĩnh vực khác. Số lượng các nước trên thế giới chiếu xạ thực phẩm: 2. Cơ chế diệt khuẩn của bức xạ thực phẩm: Tia bức xạ, đặc biệt là tia Roentgen và tia γ có khả năng xuyên sâu mạnh. Bức xạ khi tương tác với vật chất thì gây ion hóa. Lơi dụng tính chất này, người ta sử dụng phương pháp chiếu xạ để biến đổi chất hữu cơ trong tế bào gây ức chế hoặc tiêu diệt quá trình sống. Đặc biệt đối với cơ thể đơn bào như VSV có thể bất hoạt hoặc chết ngay lập tức do sự thay đổi cấu trúc màng tế bào và tác động trực tiếp lên hệ enzyme. Tuy nhiên tác động quan trọng nhất của chiếu xạ là thay đổi cấu trúc DNA và RNA. Nếu chiếu xạ ở một liều thì việc phục hồi các đứt gãy trong cấu trúc DNA sẽ không thực hiện được và khi đó tế bào sẽ bị chết trong quá trình phân bào, VSV gây bệnh không thể phát triển được hay bất hoạt khả năng sinh sản của VSV, ảnh hưởng lên quá trình tang trưởng và phát triển của VSV. Sự tác động này bắt đầu có hiệu quả sau khi chiếu xạ một thời gian ngắn. Khả năng chịu đựng chiếu xạ bằng bức xạ iôn hóa của từng loại, loài vi sinh được đặc trưng bằng liều D10. Liều D10 là liều chiếu xạ mà 90% vi sinh bị tiêu diệt. Ở một vùng liều chiếu nhất định, lượng vi sinh sống sót sau khi chiếu xạ được biểu diễn bằng công thức: Mức độ VSV bị tiêu diệt bằng bức xạ ion hóa phụ thuộc vào: - Kích thước DNA - Tốc độ hồi phục của chúng - Liều diệt VSV gây bệnh đối với thực phẩm đông lạnh cao hơn thực phẩm ở nhiệt độ bình thường - Bảng 1: đưa ra một số giá trị liều D]0 của một số loài vi sinh gây bệnh. ST T Loài VS Liều D10 ( kGy) 1 Moraxella osloenensis 5 – 10 2 Micrococus Radiodurans 3 – 7 3 Clostridium Botulium 2 – 3.5 4 Bào tử của nấm 0.5-5 5 Saccharomys cervisiae 0.4-0.6 6 Salmonella 0.2-1 7 Staphylococcus aureus 0.2-0.6 8 Escherichia coli 0.1-0.35 9 Pseudomonas 0.02 - 0.2 Bảng 2 Dải liều Dio gây chết cho các cơ thể sinh học. Cơ thể sinh học Liều (kGy) Các động vật bậc cao, người 0,005 -0,01 Côn trùng 0,1 – 1 Vi khuẩn dạng không bào tử 0,5 – 10 Vi khuẩn dạng bào tử 10-50 Virus 10-200 3. Hàm lượng chiếu xạ quy định : Nhờ sử dụng tia phóng xạ ở cường độ quá thấp, nên sản phẩm chiếu xajsex không trở nên phát xạ được để gây hại đên sức khỏe của chúng ta. Cường độ 0.15kGy (kilo Gray) có thể làm ngăn cản sự nẩy mầm của củ hành và củ khoai Tây. Cường độ từ 3 đến 7 kGy có thể diệt khuẩn E.Coli và vi khuẩn Salmonelle. 3.1 Danh mục sản phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa:: TT Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ Liều hấp thụ (kGy) Tối thiểu Tối đa 1 Loại 1: Sản phẩm nông sản dạng thân, rễ, củ. Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảo quản 0,1 0,2 2 Loại 2: Rau, quả tươi (trừ loại 1) a) Làm chậm quá trình chín b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng c) Kéo dài thời gian bảo quản d) Xử lý kiểm dịch 0,3 0,3 1,0 0,2 1,0 1,0 2,5 1,0 3 Loại 3: Ngũ cốc và các sản phẩm bột nghiền từ ngũ cốc; đậu hạt, hạt có dầu, hoa quả khô a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật c) Ức chế sự nảy mầm 0,3 1,5 0,1 1,0 5,0 0,25 4 Loại 4: Thủy sản và sản phẩm thủy sản, bao gồmđộng vật không xương sống, động vật lưỡng cư ở a) Hạn chế vi sịnh vật gây bệnh b)Kéo dài thời gian bảo quản 1,0 1,0 7,0 3,0 dạng tươi sống hoặc lạnh đông. c) Kiểm soát động thực vật ký sinh 0,1 2,0 5 Loại 5: Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm từ gia súc, gia cầm ở dạng tươi sống hoặc lạnh đông . a)Hạn chế vi sịnh vật gây bệnh b)Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật ký sinh 1,0 1,0 0,5 7,0 3,0 2,0 6 Loại 6: Rau khô, gia vị và thảo mộc a) Hạn chế vi sịnh vật gây bệnh b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng 2,0 0,3 10,0 1,0 7 Loại 7: Thực phẩm khô có nguồn gốc động vật a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Kiểm soát nấm mốc c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 0,3 1,0 2,0 1,0 3,0 7,0 Hiện nay, chiếu xạ thực phẩm ở nước ta dựa trên các tiêu chuẩn sau: 1. TCVN 7249 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và bức xạ hãm (bremsstrahlung) dùng để xử lý thực phẩm (Practice for dosimetry in electron and bremsstralung irradiation facilities for food processing) 2. TCVN 7247 Thực phẩm chiếu xạ. Yêu cầu chung (Irradiated foods. General requirements ) 3. TCVN 7412 Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ bằng phương pháp nhiệt phát quang đối với loại có thể tách khoáng silicat (Foodstuffs. Thermoluminecence detection of irradiated food from which silicate minerals can be isolated) 4. TCVN 7413 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt đối với thịt gia súc và thịt gia cầm đóng gói sẵn (để kiểm soát mầm bệnh và/hoặc kéo dài thời gian bảo quản) (Code of good irradiation practice for prepacked meat and poultry (to control pathogenns and/or extend shelf-life) ) 5. TCVN 7416 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng trong cá khô và cá khô ướp muối (Code of good irradiation practice for insect disinfestation of dried fish and salted and dried fish) 6. TCVN 7408 Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ đối với loại thực phẩm cóchứa chất béo. Phân tích hydrocacbon bằng sắc ký khí (Foodstuffs. Detection of irradiated food containing fat. Gas chromatographic analysis of hydrocarbons) 7. TCVN 7410 Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ đối với loại thực phẩm có chứa xương. Phương pháp quang phổ ESR (Foodstuffs. Detection of irradiated food containing bone. Method by ESR spectroscopy ) 8. TCVN 7415 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh và các vi khuẩn khác trong gia vị, thảo mộc và các loại rau thơm (Code of good irradiation practice for the control of pathogens and othermicroflora in spices, herbs and other vegetable seasonings) 9. TCVN 7414 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát vi khuẩn trong cá, đùi ếch và tôm Code of good irradiation practice for the control of microflora in fish, frog legs and shrimps 10. TCVN 7509 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng trong các loại hạt ngũ cốc (Code of good irradiation practice for insect disinfestation of cereal grains. 3.2 Yêu cầu đối với thực phẩm chiếu xạ: • Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng. • Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp : ngũ cốc,đậu đỗ,các loại thực phẩm khô và các hàng hóa khác tương tự được chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm. Thực phẩm không được coi là chiếu xạ lại nếu: - Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đã được chiếu xạ ở liều lượng hấp thụ không lớn hơn 1kGy; - Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không quá 5% thannhf phần theo khối lượng đã được chiếu xạ - Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều hấp thụ ở các giai đoạn của quá trình chế biến dạt được giá trị đủ gây hiệu quả mong muốn. 4. Liều lượng chiếu xạ quy định cho mỗi loại thực phẩm: Ứng dụng liều thấp (lên đến 1 kGy) • Nảy mầm ức chế trong bóng đèn và củ 0,03-0,15 kGy • Chậm trễ trong trái cây chín 0,25-0,75 kGy • Diệt côn trùng bao gồm cả xử lý kiểm dịch và loại bỏ các thực phẩm chịu ký sinh trùng 0,07-1,00 kGy Ứng dụng liều trung bình (1 kGy đến 10 kGy) Giảm của các vi khuẩn gây hư hỏng để kéo dài tuổi thọ của thịt, gia cầm và hải sản trong tủ lạnh 1,50-3,00 kGy • Giảm của các vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi và đông lạnh, thịt gia cầm và hải sản 3,00-7,00 kGy • Giảm số lượng vi sinh vật trong các loại gia vị để cải thiện chất lượng vệ sinh 10.00 kGy Ứng dụng liều cao (trên 10 kGy) Các liều này cao trên những người hiện đang được phép ở Mỹ cho mặt hàng thực phẩm thương mại của FDA và cơ quan quản lý khác trên thế giới. Các quốc gia Liên minh châu Âu cho phép các loại thảo mộc và gia vị khô để được chiếu xạ với một liều tối đa là 15 kGy tương đương với một "liều thuốc [...]... cách chiếu xạ không thể làm cho thực phẩm bẩn, bị hỏng trở thành tốt Chiếu xạ chỉ là một khâu trong một mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm, muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn (gốc) thực phẩm phải sạch, tức là từ người nông dân Thực phẩm đã nhiễm độc tố vi sinh không thể làm sạch bằng phương pháp chiếu xạ được II Công nghệ chiếu xạ thực phẩm: 1 Các loại bức xạ dùng trong chiếu xạ thực phẩm: ... tròn đứt đoạn bao quanh (tượng trưng cho sự chiếu xạ) , bên trong là hai cánh hoa và một chấm tròn (tượng trung cho các loại thực phẩm) , trên bao bì phải kèm theo ghi chú “sản phẩm được chiếu xạ Biểu tượng Raduha B THỰC PHẨM CÓ NÊN CHIẾU XẠ HAY KHÔNG? Nhiều người cảm thấy sợ hãi khi nghe nói đến thực phẩm chiếu xạ Thực ra, đây là một công nghệ bảo quản thực phẩm an toàn về mặt vệ sinh và vẫn không làm... Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc) trong thịt và gia cầm hay những loại thực phẩm khác Nó cũng ngăn chặn sự nảy mầm của khoai tây và tỏi, làm chậm quá trình chín của trái cây Thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi tia gamma từ nguồn phóng xạ, do đó không thể trở thành thực phẩm phóng xạ được Sau khi chiếu xạ, thực phẩm không xuất hiện bất kỳ độc... qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm và kiếm dịch nghiêm ngặt như Mỹ, Liên minh châu Âu (EU) và Nhật Đồng thời thực phẩm chiếu xạ cũng góp phần tạo ra nguồn thực phẩm sạch và do đó sẽ làm giảm nhũng vụ ngộ độc thực phẩm tập thế đang rất hay xảy ra ở nước ta Thực phẩm chiếu xạ chưa được sử dụng rộng rãi vì ở nước ta cũng như các nước chưa có nhiều dây chuyền cho chiếu xạ thực phẩm Mặt khác, người tiêu... trước hết nguồn thực phẩm (tức là từ người nông dân) phải sạch Ở Việt Nam, công nghệ chiếu xạ thực phẩm đã được nghiên cứu và ứng dụng từ năm 1985 tại Viện Nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt Hiện nay cả nước chỉ có vài ba trung tâm chiếu xạ thực phẩm với qui mô bán công nghiệp Đồng thời thực phẩm chiếu xạ cũng góp phần tạo ra nguồn thực phẩm sạch và do đó sẽ làm giảm những vụ ngộ độc thực phẩm tập thể đang rất... rất nhạy với chiếu xạ, 50% tổng số lượng axit amin có thế bị mất - Pectin và cellulose bị thay đối nên thực phẩm sau khi chiếu xạ sẽ mềm hơn Trong điều kiện yếm khí, thực phẩm có thể bị mất màu và mùi Tuy nhiên các biến đổi trên sẽ giảm nếu chiếu xạ vào thực phẩm trong môi trường lạnh đông, phương pháp tốt nhất là xử lí chiếu xạ kết hợp với làm lạnh Thực Phần Trăm Hao Hụt Liều - Phẩm chiếu (kGy Thịt... electron sẽ xuyên sâu vào thực phẩm chiếu xạ vài inch, điều này còn phụ thuộc vào độ dày của thực phẩm thực phẩm chiếu xạ Bao quanh máy chiếu xạ electron là một tấm chắn bảo vệ bằng bê tông vững chắc, để bảo vệ không gây ảnh hưởng đến những công nhân làm việc ở đây Chiếu xạ bằng tia Gramma Sử dụng Cobalt 60 là phương pháp thích hợp để chiếu xạ hầu hết các loại thực phẩm, là phương pháp phổ biến hiện... thực phẩm không chiếu xạ Sau khi chiếu xạ, thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm các mầm mống gây bệnh nếu các qui tắc an toàn vệ sinh không được tuân thủ (do vậy chúng thường được đóng gói trước khi chiếu) Tuy nhiên, chiếu xạ không giết chết được các virus, chẳng hạn virus gây bệnh bò điên Nó chỉ là một khâu trong một mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm Muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn thực. .. tác giữa bức xạ và thực phẩm chỉ tạo ra một lượng nhiệt không đáng kể (chiếu 10 kGy, nhiệt độ chỉ tăng lên 2oC) nên chiếu xạ diệt được vi khuẩn nhưng không làm chín, không làm mất các chất dinh dưỡng và không làm biến dạng bao gói thực phẩm bằng plastic… Nhờ các hiệu ứng đó thực phẩm chiếu xạ trở lên vệ sinh và an toàn hơn, chất lượng dinh dưỡng được ổn định, thời gian sử dụng của thực phẩm được kéo... thống vận chuyển sản phẩm Tốc độ dịch chuyển của sản phẩm, độ rộng chiếu tia, tốc độ quét và tần số xung của chùm tia được điều chỉnh đảm bảo đồng đều liều xạ trên toàn bộ bề mặt sản phẩm Trước khi chiếu xạ thực phẩm thường tiến hành một số phép đo lường để kiểm chứng quy trình chiếu xạ sao cho đáp ứng yêu cầu Hàng ngày, việc đo liều được thực hiện trong suốt quá trình vận hành chiếu xạ và được lưu lại . Túy MSSV:11139137 TP.HCM-12/2013 A. CÁC VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM: I. Chiếu xạ thực phẩm là gì? 1. Khái niệm: Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất. chiếu xạ được. II. Công nghệ chiếu xạ thực phẩm: 1. Các loại bức xạ dùng trong chiếu xạ thực phẩm: Có ba lọai thực phẩm chiếu xạ: dùng tia gamma – chất đồng vị phóng xạ ( như 60 Co) được chọn. quản thực phẩm bằng hoá học hoặc bằng nhiệt, công nghệ chiếu xạ thực phẩm cũng đòi hỏi cơ sở chiếu xạ và cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ những yêu cầu nhất định về liều chiếu,