Chiếu xạ thực phẩm là quá trình chiếu bức xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt các sinh vật còn tồn dư trong thực phẩm, nhờ đó bảo quản thực phẩm, làm giảm nguy cơ bệnh tật do thực phẩm gây ra, ngăn chặn sự lây lan của các loài xâm hại, và làm chậm trễ hoặc loại bỏ mọc mầm hoặc chín, hỏng. Các bức xạ ion hóa có thể được phát ra bởi nguồn chất phóng xạ hoặc tạo ra bằng điện. Chỉ một số nguồn bức xạ nhất định được dùng để chiếu xạ thực phẩm, năng lượng từ các nguồn bức xạ phát ra là rất thấp để không gây tính phóng xạ cho bất kỳ nguyên liệu nào. Chiếu xạ nói chung còn được dùng trong khử trùng dụng cụ y tế và tương tự. Các dụng cụ hay thực phẩm chiếu xạ không trở thành thể có tính phóng xạ, không gây nguy hiểm về phóng xạ cho người dùng. Bức xạ ion hóa có thể làm thay đổi các đặc tính vật lý, hóa học và sinh học của các vật liệu được chiếu xạ. Hiện nay, các ứng dụng chủ yếu trong công nghiệp của bức xạ là khử trùng các sản phẩm y khoa, chăm sóc sức khỏe bao gồm các loại thuốc, chiếu xạ bảo quản thực phẩm và các sản phẩm nông nghiệp (với các mục đích khác nhau, chẳng hạn như diệt côn trùng, làm chậm chín, ức chế nảy mầm, kiểm soát sâu bọ và khử trùng), và biến tính vật liệu (chẳng hạn như polyme hóa, khâu mạch polyme và tạo màu cho đá quý). Bức xạ ion thường dùng trong thực phẩm là tia gamma được phát ra từ chất phóng xạ Cobalt 60 (phổ biến) hoặc Cesium 137 (rất hiếm dùng) để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi khuẩn, côn trùng và một số ký sinh trùng. Đôi khi phương pháp chiếu xạ này còn được gọi là phương pháp khử trùng điện tử (electronic pasteurization) hay khử trùng lạnh (cold pasteurization) vì phương pháp này không sử dụng nhiệt độ để tiệt trùng.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SEMINAR CHUYÊN NGÀNH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHIẾU XẠ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN TẤN HÙNG NGUYỄN BÙI NGỌC TÂN 015103055 LỚP: ĐHCNTP15A NGUYỄN MINH HỒNG 015103045 LỚP: ĐHCNTP15A HUỲNH ĐÌNH KIM TÚ LỚP: ĐHCNTP15B Tiền Giang, tháng năm 2018 015103070 PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Tấn Hùng Nguyễn Bùi Ngọc Tân Nguyễn Minh Hồng Huỳnh Đình Kim Tú XÉT DUYỆT CỦA BỘ MÔN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Tiền Giang, ngày tháng năm 20… TRƢỞNG BỘ MÔN MỤC LỤC I GIỚI THIỆU II TỔNG QUAN VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM .4 Khái niệm .4 Thiết bị chiếu xạ thực phẩm 2.1 Tổng quan thiết bị chiếu xạ .4 2.2 Cơ chế diệt khuẩn 10 2.3 Bao gói, bảo quản, ghi nhãn 12 III QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ 13 Yêu cầu thực phẩm chiếu xạ .13 Yêu cầu tia chiếu xạ 13 IV CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM SAU CHIẾU XẠ 16 Biến đổi dinh dưỡng 16 Biến đổi bao bì 18 Tác động phương pháp chiếu xạ đến an tồn thực phẩm 18 Tình hình xuất trái chiếu xạ Việt Nam 21 4.1 Thanh long chiếu xạ 21 4.2 Chôm chôm chiếu xạ .22 V KẾT LUẬN .24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 I GIỚI THIỆU Chiếu xạ thực phẩm cơng nghệ an tồn sử dụng để giảm tổn thất thực phẩm hư hỏng để kiểm sốt nhiễm gây loại bệnh tật chết người Sự an toàn kỹ thuật chứng minh nhằm loại bỏ cần thiết việc sử dụng nhiều hóa chất gây hại lên thực phẩm Nhưng gặp nhiều khó khăn việc thúc đẩy cơng nghệ giáo dục nhận thức cộng đồng thực phẩm chiếu xạ Quá trình chiếu xạ thực phẩm phát triển từ năm 1940, kể từ việc đóng hộp thực phẩm phát minh có kết tích cực Chiếu xạ thực phẩm phương tiện hữu ích giúp bảo quản thực phẩm, cải thiện tiêu chuẩn vệ sinh dinh dưỡng thực phẩm Theo xu hướng phát triển thời đại, việc sử dụng xạ liều lượng nằm giới hạn cho phép, để bảo vệ thực phẩm khỏi tác hại vi sinh vật phương pháp đầy triển vọng Vì vừa đem lại lợi ích kinh tế vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Thế nhưng, thực tế cho thấy thực phẩm chiếu xạ lại không người tiêu dùng chào đón lợi ích mang lại Một thực tế khác cho thấy, vấn đề xung quanh thực phẩm chiếu xạ như: chi phí q cao cho cơng nghệ, in ấn bao bì, cung cấp thông tin giáo dục cho người tiêu dùng biết thực phẩm chiếu xạ khiến cho cơng ty, quan có trách nhiệm chưa dám đầu tư thực Dẫn đến việc phần lớn người tiêu dùng hiểu sai thực phẩm chiếu xạ, không Việt Nam mà nước phát triển ứng dụng công nghệ từ lâu xảy tình trạng tương tự Chẳng hạn như, thăm dò dư luận Canada cho biết 54% dân chúng chưa sẵn sàng chấp nhận kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm Họ e dè trước phương pháp mẻ Còn nhiều ẩn số chưa có đáp số thỏa đáng Họ thắc mắc tác dụng lâu dài việc tiêu thụ thực phẩm chiếu xạ ảnh hưởng sức khỏe người? Chuyện xảy cho tương lai? Thực chất, chiếu xạ thực phẩm mẻ Các loại thịt, cá, trái rau củ bảo quản qua hàng kỷ lượng ánh sáng mặt trời Gần đây, xạ hồng ngoại lò vi sóng thêm vào danh sách xạ lượng chế biến thực phẩm II TỔNG QUAN VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM Khái niệm Chiếu xạ thực phẩm q trình chiếu xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt sinh vật tồn dư thực phẩm, nhờ bảo quản thực phẩm, làm giảm nguy bệnh tật thực phẩm gây ra, ngăn chặn lây lan loài xâm hại, làm chậm trễ loại bỏ mọc mầm chín, hỏng Các xạ ion hóa phát nguồn chất phóng xạ tạo điện Chỉ số nguồn xạ định dùng để chiếu xạ thực phẩm, lượng từ nguồn xạ phát thấp để khơng gây tính phóng xạ cho ngun liệu Chiếu xạ nói chung dùng khử trùng dụng cụ y tế tương tự Các dụng cụ hay thực phẩm chiếu xạ không trở thành thể có tính phóng xạ, khơng gây nguy hiểm phóng xạ cho người dùng Bức xạ ion hóa làm thay đổi đặc tính vật lý, hóa học sinh học vật liệu chiếu xạ Hiện nay, ứng dụng chủ yếu công nghiệp xạ khử trùng sản phẩm y khoa, chăm sóc sức khỏe bao gồm loại thuốc, chiếu xạ bảo quản thực phẩm sản phẩm nơng nghiệp (với mục đích khác nhau, chẳng hạn diệt trùng, làm chậm chín, ức chế nảy mầm, kiểm soát sâu bọ khử trùng), biến tính vật liệu (chẳng hạn polyme hóa, khâu mạch polyme tạo màu cho đá quý) Bức xạ ion thường dùng thực phẩm tia gamma phát từ chất phóng xạ Cobalt 60 (phổ biến) Cesium 137 (rất dùng) để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi khuẩn, côn trùng số ký sinh trùng Đôi phương pháp chiếu xạ gọi phương pháp khử trùng điện tử (electronic pasteurization) hay khử trùng lạnh (cold pasteurization) phương pháp không sử dụng nhiệt độ để tiệt trùng Thiết bị chiếu xạ thực phẩm 2.1 Tổng quan thiết bị chiếu xạ Một thiết bị chiếu xạ lớn gồm có thành phần sau: - Nguồn xạ - Nơi chứa nguyên liệu để tiếp nhận nguồn xạ - Thiết bị điều chỉnh liều lượng xạ, bảo vệ, ngăn ngừa việc nhiễm xạ - Thiết bị đo, nhập liệu, tháo liệu Trong thành phần buồng chiếu xạ, nơi sản phẩm xử lý xạ, trung tâm thiết bị chiếu xạ Các thành phần khác thiết bị chiếu xạ công nghiệp bao gồm: - Bể bảo vệ bảng nguồn phóng xạ Cobalt 60 (khơ ướt) - Động nâng/hạ nguồn phóng xạ - Tường bảo vệ xung quanh nhà nguồn - Bảng (phòng) điều khiển - Các thùng chứa sản phẩm - Hệ thống băng tải đưa sản phẩm vào/ra buồng chiếu xạ - Hệ thống khóa liên động để kiểm sốt đảm bảo an tồn cho q trình chiếu xạ - Khu vực nạp dỡ sản phẩm - Các trang thiết bị phụ trợ Hình Mơ hình dây chuyền chiếu xạ quy mơ cơng nghiệp (Nguồn: Gamma Irradiators For Radiation Processing, Mr Andrzej G Chmielewski, IAEA, p.11-40) 2.1.1 Nguồn xạ Người ta thường phân loại thiết bị theo nguồn xạ thiết bị Có hai loại nguồn thường sử dụng đồng vị phóng xạ máy tạo xạ Nguồn đồng vị phóng xạ Có hai nguồn đồng vị phóng xạ chính: Nguồn phóng xạ γ: Đây xạ điện từ có bước sóng cực ngắn λ < 0.001 nm Bức xạ có độ xuyên sâu mạnh, lượng điển hình lớn Các sóng γ tác động lên hầu hết vật chất đường gây biến đổi mạnh Chúng gây phá hủy liên kết hydro phân tử tế bào, mối nối hyđro phân tử AND, kết hydro tách khỏi deoxiribose Chúng có khả thủy phân purin pyrimidine Pseudomonas fluorescens Enterobacter aerogenes Lactobacillus spp Streptococcus faecalis Leuconostoc dextranicum Sarcina lutea Bào tử vi khuẩn: Bacillus subtillus Bacillus coagulans Clostridium botulinum (A) Clostridium botulinum (E) Clostridium perfringens Putrefactive anaerobe 3679 Bacillus stearothermophilus 1.2 ÷ 2.3 1.4 ÷ 1.8 0.23 ÷ 0.38 1.7 ÷ 8.8 0.9 3.7 12 ÷ 18 10 19 ÷ 37 15 ÷ 18 3.1 23 ÷ 50 10 ÷ 17 (Nguồn: FOOD IRRADIATION TODAY, O.P Snyder and D.M Poland, Hospitality Institute of Technology and Management) 2.3 Bao gói, bảo quản, ghi nhãn Thực phẩm trước sau chiếu xạ phải đóng gói bao bì Thực phẩm chiếu xạ phải bảo quản theo quy định thực phẩm chưa chiếu xạ Trên bao bì thực phẩm chiếu xạ, ngồi thơng tin bắt buộc theo quy định pháp luật ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ “Radura” FDA Hoa Kỳ Hình Dấu hiệu Radura FDA Hoa Kỳ dùng để báo thực phẩm xử lý chiếu xạ (nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Chiếu_xạ_thực_phẩm) 12 III QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ Yêu cầu thực phẩm chiếu xạ Thực phẩm chiếu xạ thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng hấp thụ liều vượt liều hấp thụ tối thiểu Thực phẩm trước chiếu xạ chế biến điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo tiêu chuẩn tương ứng Không chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, loại thực phẩm khơ hàng hố khác tương tự chiếu xạ với mục đích kiểm sốt tái nhiễm trùng ức chế nảy mầm Thực phẩm không coi chiếu xạ lại nếu: - Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu chiếu xạ liều hấp thụ không lớn kGy - Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không 5% thành phần theo khối lượng chiếu xạ - Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều hấp thụ giai đoạn trình chế biến đạt giá trị đủ gây hiệu mong muốn Chỉ phép lưu thông thị trường thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực phẩm đầy đủ theo quy định Yêu cầu tia chiếu xạ Theo quy định quốc tế, lượng xạ ion hóa sử dụng cho chiếu xạ thực phẩm là: - Đối với tia gamma tia X phải nhỏ MeV - Đối với chùm tia điện tử phải nhỏ 10 MeV Hiện nay, có số nước chấp nhận cho phép lượng tia X (phát từ máy gia tốc) đến 7,5 MeV Về tác dụng thực phẩm: chất dinh dưỡng thực phẩm (protein, chất béo, vitamin, đường…) đại phân tử có hệ số đương lượng liều giống 13 nước, chịu liều D = 1kGy tương tự bị gia nhiệt ΔT = 0.24oC không bị biến đổi chất lượng (cho tới liều cực đại cho phép 10kGy) Về tác động vi mô: liều chiếu 1kGy làm đứt gãy phần triệu mối liên kết hố học có thực phẩm, tỉ lệ bé Song với vi sinh vật có thực phẩm tỉ lệ đứt gãy phân tử AND lại chấm dứt khả tự chép tế bào bị chết Theo ngun lí đó, tia xạ sử dụng để diệt khuẩn (bao gồm: vi sinh vật, nang, ấu trùng trùng, ký sinh trùng), gây hãm chín hoa quả, làm chậm nảy mầm hạt, củ, kéo dài thời gian bảo quản sử dụng thực tế chúng Tuỳ thuộc mục đích chiếu xạ, trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ loại thực phẩm không vượt giới hạn Theo định số 3616/2004/QĐ_BYT việc ban hành “Qui định vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ” Danh mục thực phẩm phép chiếu xạ giới hạn liều hấp thụ tối đa quy định bảng sau: Liều hấp thụ STT Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ tối đa (kGy) Tối thiểu Tối đa 0,1 0,2 0,3 1,0 0,3 1,0 c) Kéo dài thời gian bảo quản 1,0 2,5 d) Xử lý kiểm dịch 0,2 1,0 0,3 1,0 1,5 5,0 0,1 0,25 Loại 1: Sản phẩm Ức chế nảy mầm q trình nơng sản dạng thân, bảo quản rễ, củ Loại 2: Rau, a) Làm chậm q trình chín tươi (trừ loại 1) b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng Loại 3: Ngũ cốc a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng sản phẩm bột b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật nghiền từ ngũ cốc; đậu hạt, hạt có dầu, c) Ức chế nảy mầm 14 hoa khô Loại 4: Thủy sản a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh sản phẩm thủy b) Kéo dài thời gian bảo quản sản, bao gồm động vật khơng xương c) Kiểm sốt động thực vật ký sinh sống, động vật lưỡng cư dạng tươi sống lạnh đông 1,0 7,0 1,0 3,0 0,1 2,0 Loại 5: Thịt gia a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh súc, gia cầm sản b) Kéo dài thời gian bảo quản phẩm từ gia súc, gia cầm dạng tươi c) Kiểm soát động thực vật ký sinh sống lạnh đông 1,0 7,0 1,0 3,0 0,5 2,0 Loại 6: Rau khô, a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh gia vị thảo mộc b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng 2,0 10,0 0,3 1,0 Loại 7: Thực phẩm a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng khơ có nguồn gốc b) Kiểm soát nấm mốc động vật c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 0,3 1,0 1,0 3,0 2,0 7,0 Liều lượng xạ lượng phóng xạ hấp thụ kg vật chất Liều lượng đo Rad [1 Rad = 10-3 Krad = 10-6 Mrad = 10-2 J/kg = 10-2 Gy (Grey)], phụ thuộc vào lượng nguồn phát xạ, thời gian chiếu xạ, khoảng cách từ nguồn đến vật chiếu xạ 15 IV CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM SAU CHIẾU XẠ Cũng tất phương pháp xử lý khác, xử lý chiếu xạ gây biến đổi thành phần tính chất sản phẩm Bảng Ảnh hƣởng chiếu xạ đến loại thực phẩm Ảnh hƣởng Loại thực phẩm Thịt, gia cầm Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh Salmonella, Campylobacter Trichinae Thức ăn bảo quản thời gian Kéo dài thời gian bảo quản, làm chậm phát ngắn triển nấm mốc; giảm số lượng vi sinh vật Ngũ cốc, trái Diệt côn trùng, sâu bọ; kiểm soát nước trái Hành tây, cà rốt, khoai tây, Ức chế nảy mầm tỏi, gừng Chuối, xoài, đu đủ, ổi, Làm chậm chín loại trái khác (Nguồn: sites.google.com/isu.edu/healthphysics-radinf/source/food-irradiation) Biến đổi dinh dƣỡng Thành phần dinh dưỡng thực phẩm bao gồm thành phần đa lượng gồm protein, lipid, carbohydrates, thành phần vi lượng gồm vitamin khoáng vi lượng Một ưu điểm lớn xử lý chiếu xạ hàm lượng protein, lipid, carbohydrates không biến đổi qua xử lý chiếu xạ Các thay đổi có thường thay đổi cấu trúc polymer sinh học - Các protein bị cầu nối disulfur hay bị phân cách thành peptid ngắn 16 - Các acid béo lipid bị cắt mạch hay bị oxy hóa nối đơi gây cho sản phẩm có mùi Vì sản phẩm có hàm lượng lipid cao lạc, olive, dừa thường không xử lý phương pháp chiếu xạ - Các carbohydrates bị cắt mạch thành polysaccharides ngắn hay bị oxy hoá thành acid hữu gây chua cho sản phẩm Tuy nhiên biến đổi giảm hẳn chiếu xạ vào thực phẩm môi trường lạnh đông, phương pháp tốt xử lý chiếu xạ kết hợp với trình làm lạnh Mặt khác thực phẩm vào thể bị thể tiến hành trình tương tự để tiêu hóa Vì nhìn chung hàm lượng dinh dưỡng chất bảo toàn xử lý chiếu xạ Ảnh hưởng chiếu xạ lên thực phẩm thể rõ hàm lượng vitamin Trong vitamin thơng dụng vitamin nhóm B bao gồm Thiamine (B1), Riboflavin (B2), Pyridoxine (B6), ascorbic acid (vitamin C) có thay đổi lớn Nguyên nhân tế bào thực vật, chất có vai trò chuỗi vận chuyển điện tử q trình quang hợp nên nhạy với kích thích điện từ Các vitamin tan dầu vitamin D, K, E có tính nhạy sáng biến đổi mạnh Một điều lý thú có số vitamin lại tăng hàm lượng sau chiếu xạ chuyển hoá tiền vitamin tác động xạ, vitamin D, B12 Bảng Ảnh hƣởng chiếu xạ hàm lƣợng vitamin 1kg thịt gà Vitamin Không chiếu xạ A, IU 2200 E, mg 3.3 Thiamin (B1), mg 0.58 Riboflavin (B2), mg 2.10 Niacin (B3 hay PP), mg 58.0 B6, mg 1.22 B12, mg 21 Pantothenic acid (B5), mg 13 Folacin (B9), mg 0.23 Chiếu xạ 2450 2.15 0.42 2.25 55.5 1.35 28 17 0.18 (Nguồn: sites.google.com/isu.edu/healthphysics-radinf/source/food-irradiation) 17 Một thành phần quan trọng khác chất lượng sản phẩm cảm quan Tuy rau thành phần gây màu carotenoid chất nhạy với xạ điện tử, thử nghiệm cho thấy ảnh hưởng chiếu xạ lên cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm rau không biểu Ở số trường hợp xử lý chiếu xạ gây biến đổi màu sắc biến đổi đồng loạt, khơng phải cục nên chấp nhận Ở sản phẩm khác thay đổi khó phân biệt mắt thường Vì người tiêu dùng khó nhận sản phẩm xử lý chiếu xạ sản phẩm khơng Vì bao bì phải có cảnh báo cho người tiêu dùng sản phẩm muốn mua Biến đổi bao bì Quá trình chiếu xạ thường tiến hành sản phẩm đóng gói bao bì, chiếu xạ ảnh hưởng phần đến chất lượng bao bì Các loại bao bì có nguồn gốc vơ thủy tinh, kim loại bị ảnh hưởng, bao bì có nguồn gốc sinh học giấy bao bì nhựa tổng hợp bị ảnh hưởng mạnh Tuy nhiên có loại bao bì tổng hợp P.E (Polyethylene), P.S (Polystirene) khơng bị ảnh hưởng Trong năm gần có tượng đáng quan tâm nhà sản xuất bao bì sản xuất bao bì khơng đạt chất lượng Vì nhà sản xuất thực phẩm cần phải quan tâm đến vấn đề có cố xảy họ người chịu trách nhiệm Tác động phƣơng pháp chiếu xạ đến an toàn thực phẩm Các nghiên cứu thực nghiệm chứng minh chất dinh dưỡng đa lượng protein, glucid lipid tương đối ổn định xử lý thưc phẩm tới liều 10 kGy Các chất dinh dưỡng vi lượng, đặc biệt vitamin, tỏ nhạy cảm với tác nhân xử lý, kể với xạ Ví du, vitamin A, E, C B có độ nhạy cảm cao với xạ song tương đương với tác nhân xử lý nhiệt Uỷ ban hỗn hợp FAO, WHO IAEA, 1980 khẳng định chiếu xạ không làm giảm vấn đề dinh dưỡng thực phẩm Sự thay đổi giá trị dinh dưỡng thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: liều lượng xạ, loại thực phẩm, chất liệu bao gói điều kiện xử lý (nhiệt độ thời gian chiếu xạ lưu kho sau chiếu xạ) Phần lớn yếu 18 tố gặp phải phương pháp bảo quan thực phẩm khác sử dụng Trong “10 Qui tắc vàng” WHO cho việc lựa chọn dùng thực phẩm Qui tắc thứ lời khuyên “hãy chọn thực phẩm xử lý đảm bảo an toàn”, phương pháp bảo đảm an tồn có “khách hàng nên chọn thực phẩm xử lý xạ” Ngồi ra, phương pháp chiếu xạ có số ưu điểm định: - Không sử dụng nhiệt, bảo đảm cho chất lượng thực phẩm giữ nguyên - Có thể xử lý thực phẩm tươi thực phẩm bao bì - Khơng sử dụng hóa chất bảo quản nên không gây độc tố cho người tiêu dùng - Hàm lượng dinh dưỡng bị biến đổi sau xử lý - Sản phẩm đạt độ vơ trùng cao tia xạ có tác dụng gây tổn thương chất di truyền (phân tử ADN) làm bất hoạt khả sinh sản vi sinh vật - Ngăn ngừa côn trùng phá hoại, làm chậm q trình chín trái cây, ngăn chặn nảy mầm củ, hạt (khoai tây hành tỏi…), kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhằm tạo thuận lợi cho khâu lưu trữ khắc phục tình trạng khan trái mùa, tình trạng khó khăn vận chuyển, cách trở địa lý nơi sản xuất nơi tiêu thụ - Việc chiếu xạ với liều lượng thích hợp góp phần tạo nguồn thực phẩm giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, ngăn ngừa nhiều bệnh thực phẩm làm giảm vụ ngộ độc thực phẩm tập thể hay xảy thông qua việc làm giảm loại bỏ vi sinh gây bệnh Campylobacter, E.coli, Samonella, ức chế khuẩn Vibro spp, Aeromonas Hydrophilia ấu trùng giun xoắn có tơm đơng lạnh thịt lợn, trùng có hại, nấm mọt - Chiếu xạ thực phẩm phương pháp trùng thực phẩm có hiệu cao tiêu tốn lượng thấp Tuy tìm hiểu mặt có lợi thực phẩm chếu xạ, chưa có thống kê tác hại loại thực phẩm sức khỏe người tiêu 19 dùng thời đểm này, ta chưa thể khẳng định cách tuyệt đối mức độ an toàn thực phẩm chiếu xạ Những hạn chế phương pháp chiếu xạ: - Chỉ có tác dụng diệt khuẩn, khơng tác động lên chất độc có sẵn kim loại nặng, kháng sinh, chất độc vi sinh vật tiết trước xử lý - Có nguy sinh chất độc mới, biến đổi bất định hướng ngẫu nhiên nên gây khó khăn cho nhà phân tích thực phẩm trình kiểm định đánh giá sản phẩm - Xử lý chiếu xạ làm phát sinh giống vi sinh vật chống xạ q trình tiến hóa (như giống vi sinh vật kháng sinh) - Tâm lý e ngại người tiêu dùng sản phẩm có liên quan đến chiếu xạ - Có vài tác động lên thành phần thực phẩm như: + Nước có thành phần thực phẩm bị tác động tia phóng xạ phân hủy, tạo peroxit làm oxy hóa thành phần khác thực phẩm 3H2O Chiếu xạ H+ + OH- + H2O2 + H2 + Ảnh hưởng tia phóng xạ enzyme: tia phóng xạ trực tiếp ion hóa làm vơ hoạt enzyme khơng trực tiếp ion hóa enzyme Ảnh hưởng trực tiếp làm giảm hoạt độ enzyme có mặt nước + Trong điều kiện yếm khí, sau chiếu xạ, thực phẩm màu mùi Một phương pháp giữ mùi chiếu xạ phải đưa nhiệt độ xuống thấp, phản ứng phân hủy nước giảm + Acid amin nhạy cảm với chiếu xạ Trong acid amin sau đặc biệt nhạy cảm: methionin, cysteine, histidine, arginine, tyrosine 50% lượng acid amin bị chiếu xạ + Lipit bị thay đổi mạnh, đặc biệt trường hợp có mặt oxy, sản phẩm trình tạo thành peroxit sản phẩm oxy hóa khác carbonyl 20 + Vitamin: mặt dinh dưỡng, tia phóng xạ làm phần vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, amino acid acid béo khơng bão hòa + Pectin cellulose bị thay đổi nên thực phẩm sau chiếu xạ mềm Tình hình xuất trái chiếu xạ Việt Nam 4.1 Thanh long chiếu xạ Việc long xuất vào Mỹ bước khởi đầu tốt đẹp cho trái long nói riêng trái Việt Nam nói chung đường xuất ngoại, thâm nhập thị trường khó tính Mỹ Tuy nhiên, để có xuất vào nước này, nhà sản xuất, xuất phải tuân theo quy định nghiêm ngặt Cơ quan Kiểm dịch động thực vật Mỹ (APHIS) đề Một quy định trái nhập vào nước phải qua khâu xử lý chiếu xạ để đảm bảo loại trừ sâu bệnh Ngoài quy định chung kiểm dịch thực vật, lô hàng long tươi từ Việt Nam phải đảm bảo tiêu chuẩn riêng APHIS Đó long phải đưa qua phóng xạ với liều lượng hấp thụ tối thiểu 400 Gy lô hàng phải có giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật Cơ quan bảo vệ thực vật quốc gia Việt Nam (NPPO) cấp Từ năm 2002, chiếu xạ trở thành phương pháp để xử lý sâu bệnh hoa tươi trước nhập vào Hoa kỳ Việt Nam quốc gia Đông Nam Á thứ sau Thái Lan Ấn Độ, phép thực việc chiếu xạ hoa nước sau nhập vào Mỹ Bình Thuận tỉnh có diện tích trồng long lớn nước, 10.000 ha, sản lượng gần 200.000 tấn/năm Thanh long Bình Thuận sản phấm thứ tư nước Cục Sở hữu trí tuệ - Bộ Khoa học công nghệ trao Quyết định đăng bạ tên gọi xuất xứ hàng hóa, trở thành thương hiệu độc quyền giới công nhận Quy trình sản xuất long sở có chứng chất lượng tiêu chuẩn châu Âu (EurepGAP) APHIS chấp nhận Tuy nhiên, muốn vào thị trường Mỹ, trái phải đáp ứng nhiều u cầu khác quy trình đóng gói, xuất xứ hàng hóa quan trọng phải chiếu xạ để vơ hiệu hóa ruồi đục rệp sáp 21 Khó khăn xuất khầu long vào thị trường Mỹ chất lượng giảm vào đến thị trường Mỹ thời gian bảo quản trái thường ngắn Nhược điểm thời gian vận chuyển khắc phục cách vận chuyển theo đường hàng khơng bù lại phí vận chuyển lại cao Chỉ riêng Châu Âu, xuất đường hàng không, tiền cước vào khoảng 2,9 – 3,2 USD/kg, gấp – lần so với giá trị trái long nên doanh nghiệp khơng thể kham Ngồi gặp phải khó khăn lớn phí chiếu xạ long xuất sang Mỹ cao, làm tăng chi phí đầu vào khiến họ khó khăn khâu đàm phán giá bán với đối tác nước ngồi Phí chiếu xạ Việt Nam USD/kg (2008) cao gấp lần so với Thái Lan Nguyên nhân chủ yếu làm cho giá chiếu xạ nước ta cao so với nước khác độc quyền chiếu xạ Trước dây, theo u cầu APHIS có Công ty Sơn Sơn đủ điều kiện thực chiếu xạ cho long xuất vào Mỹ Do dù giá cơng ty đưa cao nhà sản xuất long đành phải chấp nhận Hiện tại, hoạt động lĩnh vực phía Nam có doanh nghiệp Chiếu xạ An Phú, Thái Sơn Sơn Sơn Trong đó, An Phú doanh nghiệp đứng đầu quy mô thị phần lĩnh vực Các loại trái chiếu xạ An Phú thực long, chơm chơm, xồi, nhãn, vải, vú sữa, 4.2 Chơm chôm chiếu xạ Ở Việt Nam, chôm chôm trồng phổ biến tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai Nam Trung Hiện nay, Bến Tre, Tiền Giang hai tỉnh tiên phong việc áp dụng mơ hình GlobalGAP VietGAP cho loại trái Chiếu xạ với mức liều hấp thụ tối thiểu 250Gy tổ chức kiểm dịch động thực vật Hoa Kỳ (USDA – APHIS) chấp nhận cho trái vải, chôm chôm nhãn Nghiên cứu so sánh chất lượng trái chôm chôm xử lý kiểm dịch hai phương pháp: chiếu xạ gamma với mức liều 250Gy xử lý nước nóng cưỡng cho thấy chơm chơm xử lý chiếu xạ trì chất lượng tốt trì biểu chất lượng chấp nhận ngày bảo quản điều kiện 10 C với bao bì PE đục lỗ chơm chơm xử lý nước nóng cưỡng 47,2 C 20 phút trì chất lượng ngày với điều kiện bảo quản Cụ thể, theo nghiên cứu so sánh ảnh hưởng xử lý chiếu xạ liều thấp kết hợp bao gói đến chất lượng khả bảo quản chôm chôm Java Viện 22 Cây ăn miền Nam – Long Định, Châu Thành, Tiền Giang thực mức chiếu xạ 200, 300, 400, 500 (Gy) với loại nguyên liệu chôm chôm Java thu hoạch độ chín 90 – 95 ngày sau đậu Kết quả: - Tỷ lệ mức độ hóa nâu mẫu xử lý chiếu xạ thấp so với mẫu không xử lý thấp mẫu xử lý chiếu xạ mức 300Gy tia xạ mức liều thấp (