Thị trường kẹo dừa không chỉ ở Việt Nam mà còn phát triển ra thị trường nước ngoài, đặc biệt là thị trường các nước Châu Á, Trung Quốc, Hoa Kỳ. Chính vì vậy, hiện nay có rất nhiều cơ sở, doanh nghiệp, xưởng sản xuất chế biến kẹo dừa ở Bến Tre đang phát triển tốt. Trong số đó, có một số doanh nghiệp có quy mô lớn và xây dựng thương hiệu khá mạnh xuất phát điểm từ những cơ sở sản xuất kẹo thủ công hoặc doanh nghiệp gia đình.Mục tiêu của bài tiểu luận là nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dừa và việc làm thế nào để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
NGUYỄN THỊ KIM THOA 3113330162
NGUYỄN THỊ KIM THI 3113330158
NGUYỄN THỊ MINH THÙY 3113330363
Trang 2GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI
***
Thị trường kẹo dừa không chỉ ở Việt Nam mà còn phát triển ra thị trườngnước ngoài, đặc biệt là thị trường các nước Châu Á, Trung Quốc, Hoa Kỳ Chính
vì vậy, hiện nay có rất nhiều cơ sở, doanh nghiệp, xưởng sản xuất chế biến kẹo dừa
ở Bến Tre đang phát triển tốt Trong số đó, có một số doanh nghiệp có quy mô lớn
và xây dựng thương hiệu khá mạnh xuất phát điểm từ những cơ sở sản xuất kẹothủ công hoặc doanh nghiệp gia đình
Kẹo dừa là một sản phẩm truyền thống lâu đời của vùng Bến Tre Khôngnhững mang hình ảnh văn hóa của một vùng, một quốc gia, kẹo dừa còn có hương
vị thơm ngon, ngọt ngào đặc biệt Vì vậy, sản xuất kẹo dừa càng càng được mởrộng và cải tiến Nhưng hiện nay, quy trình sản xuất kẹo vẫn chưa được cơ giớihóa, tự động hóa nhiều, còn sử dụng nhiều lao động thủ công Điều này dẫn đếnmột số vấn đề về năng suất sản phẩm, chất lượng sản phẩm, các quy trình quản lý,
và kinh tế Hiện nay, với sự phát triển của nền kinh tế, mức thu nhập của người dântăng lên, đời sống được cải thiện làm người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến chấtlượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy đòi hỏi các doanh nghiệp kinh doanhtrong lĩnh vực kẹo dừa cần phải tập trung vào việc nâng cao chất lượng và đảm bảo
vệ sinh sản phẩm
Mục tiêu của bài tiểu luận là nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dừa và việclàm thế nào để đảm bảo chất lượng sản phẩm
Trang 3MỤC LỤC
Quy trình khắc phục: 28
Trang 4Công ty Trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Tiến
Phần I :Tổng quan về kẹo dừa Vĩnh Tiến:
1 Giới thiệu chung về Công ty:
Công ty Trách nhiệm hữu hạn (TNHH) Vĩnh Tiến được thành lập vào năm
2003, bắt đầu đi vào hoạt động từ năm 2004, chuyên sản xuất kẹo dừa, bánh hoadừa Hiện nay Công ty có một nhà máy chế biến kẹo dừa xuất khẩu với diện tích
7000 m2 đóng tại Phường Phú Tân thành phố Bến Tre, tỉnh Bến Tre Với 230 cán
bộ công nhân viên, Công ty chuyên sản xuất kẹo dừa xuất khẩu sang các thị trườngTrung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Nhật Bản và Mỹ
Với thị trường xuất khẩu chính là Trung Quốc, sản lượng hàng năm củaVĩnh Tiến khoảng 1.300 tấn kẹo các loại, giải quyết việc làm ổn định cho trên 500lao động Trên bước đường phát triển, doanh nghiệp đã vượt qua những thời khắckhó khăn ban đầu, từng bước khẳng định bản lĩnh và gầy dựng nên các thương hiệuVĩnh Tiến, Yến Hoàng, Tiến Đạt tiêu biểu của ngành bánh kẹo
Nhờ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2008,đẩy mạnh cải thiện trang thiết bị máy móc, thay thế những thiết bị không phù hợpbằng những thiết bị tiên tiến công nghệ cao như máy khuấy kẹo tự động, cắt kẹo…nên sản phẩm của công ty tăng lên đáng kể cả về số lượng cũng như chất lượng,được khách hàng trong và ngoài nước đánh giá cao
Được sự hỗ trợ của Bộ Công Thương, năm 2009, Công ty đã thực hiện đánhgiá sản xuất sạch hơn giúp tiết kiệm năng lượng sử dụng, giảm phát thải, giảm
4
Trang 5lượng nước tiêu thụ, mà còn giúp nhà máy phát triển sản xuất, nâng cao chất lượngsản phẩm, khẳng định uy tín.
Địachỉ:60A4 phườngPhúTân,thành phố Bến Tre
Điệnthoại:075.3829707
Fax: 075.3823920
Email: viticobt@gmail.com www.candybentre.com
2.Thành tựu đạt được:
• Trước năm 2003 là cơ sở sản xuất mạch nha nhỏ truyền thống
• Năm 2003 Thành lập Công ty TNHH Vĩnh Tiến
• Công ty đã không ngừng ổn định và phát triển bền vững
• Năm 2008 nhận bằng khen của UBND Tỉnh Bến Tre về thành tích tiêu biểu trongứng dụng khoa học và công nghệ vào sản xuất
• Năm 2009 được nhận Bằng khen của chủ tịch UBND tỉnh Bến Tre vì có những đóng góp tích cực cho sự phát triển ngành dừa
• Năm 2010 vinh dự nhận Cúp Thánh Gióng cho 100 doanh nghiệp tiêu biểu
• Năm 2011 sản phẩm kẹo dừa của Công ty tnhh Vĩnh Tiến đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới và nhiều tỉnh thành trên cả nước
Phần II: Bộ tiêu chuẩn
1.Nguồn nguyên vật liệu:
Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng Nguyên liệu dùngtrong sản xuất kẹo dừa gồm có:
- Cơm dừa
- Đường Saccharose
- Mạch nha
- Nước
- Chất màu, chất mùi và phụ gia
Định mức tiêu thụ nguyên liệu, nhiên liệu sản xuất kẹo dừa
Trang 6a) Cơm dừa:
Cơm dừa dùng để sản xuất kẹo dừa phải được thu nhận từ những quả dừakhô, đạt độ chín thích hợp Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạchthích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt trưởngthành 11 – 12 tháng tuổi Từ quả dừa ta thu lấy cơm dừa để làm sữa dừa nên ta cầnquan tâm chất lượng cơm dừa trong quả dừa Hàm lượng các chất trong cơm dừaphụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, giống dừa, điều kiện nuôi trồng
vi sinh vật làm biến chất Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơikhô ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất làcông đoạn hòa tan đường
6
Trang 7c) Mạch nha:
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệpchế biến kẹo
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người
ta đưa ra chỉ số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sảnphẩm thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử Chỉ số này được mô tảbằng số gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm
Trong sản xuất kẹo dừa, ta sẽ chọn mạch nha DE42 với tỉ lệ là 40%
d) Nước:
Nước được sử dụng để hòa tan đường và pha các phụ liệu để đưa vào phốitrộn Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩncủa nước ăn uống
Trang 8Bảng 1.12: Các chỉ tiêu cảm quan
Trong đó:
TCU - True Colour Unit NTU - Nephelometric Turbidity Unit
e) Chất màu, hương liệu và phụ gia:
Hương liệu:
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thânnguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào Hương liệu là những hợp chấtdạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được conngười ưa thích
Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quánhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu củahương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chấtđịnh hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đềutrong kẹo
Hai loại hương liệu thường được dùng trong công nghiệp sản xuất kẹo: tinhdầu (cam, quýt, chanh, dứa) và Vanilin
Các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng như sau:
Có mùi thơm đặc trưng
8
Trang 9Bảng 1.13: Chỉ tiêu chất lượng của Vanilin
Chất màu:
Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương phápnhân tạo, tức là nhuộm màu Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chấtmàu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độbền và các phản ứng biến màu khác Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trongnước, những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan trongdầu Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01%khối lượng kẹo Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽhút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu Nếu chất màu bị vóncục, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng
Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau:+ Tartazin (E102): màu vàng chanh, ADI = 7.5 mg/kg/ngày
+ Quinolein (E104): vàng, ADI = 2.5 mg/kg/ngày
+ Sunset Yellow FCF (E110): vàng, ADI = 0.5 mg/kg/ngày
+ Carmoisine (E122): màu đỏ, ADI = 0.5 mg/kg/ngày
+ Xanh lục sáng BS (E142): màu xanh lục, ADI = 5 mg/kg/ngày
+ Carmoisine (E122): màu đỏ, ADI = 0.5 mg/kg/ngày
(ADI:liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có thể tiếp nhận trong ngàytính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể/ngày)
Chất phụ gia:
Chất chống hỏng: thường dùng axit sorbic (chống mốc), acid benzoic và muối của
nó với hàm lượng không quá 0.1% khối lượng kẹo
Trang 10Thiết bị xay cắt dao cong
Máy ép trục vis
Thiết bị lọc khung bản
Tiêu chuẩn lựa chọn một chất chống oxy hóa: không độc, có hoạt tính chống oxyhóa ở nồng độ thấp, các chất chống oxy hóa cần phải bền trong điều kiện kỹ thuậtcủa quá trình chế biến thực phẩm
Trong sản xuất kẹo dừa, ta sẽ dùng chất chống oxy hóa là hỗn hợp BHA và BHT0.01%
(BHA: Butylated hydroxyanisole, BHT: Butylated hydroxytoluene)
2 Thông số máy móc thiết bị:
• Bề dày cơm dừa: 0.8 – 1.2 cm
• Vận tốc vòng quay của trục khoảng
• Tốc độ tăng áp lực: chậm giúp cho
dịch ép dễ thoát ra ngoài hơn
Trang 11Sơ đồ nguyên lý thiết bị phối trộn
Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân không
Sơ đồ nguyên lý thiết bị làm nguội
• Phơi nước = 4÷6at, to= 159÷160oC
• tokhối kẹo cuối ống = 135÷145oC
Trang 12Sơ đồ nguyên lý thiết bị trộn
Cấu tạo máy lăn
• Nhiệt độ khối kẹo: 40 – 45oC
• Đường kính của băng kẹo sau khi qua
máy vuốt: 15 – 20 mm
12
Trang 13- Nghiền: Cơm dừa được nghiền nhuyễn thành bột với kích thước 1mm.
- Ép: Bột dừa sau khi ép cho ra sữa dừa Sữa dừa phải có màu đặc trưng , có từ20-35% hàm lượng béo tại 60-80 độ C
- Lọc: Sữa dừa sau khi lọc không còn chứa tạp chất và bã dừa
- Phối trộn 1: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng , đồng nhất của đường, mạch nha vàsữa dừa
- Cô đặc: tạo ra hỗn hợp đặc kẹo có hương caramen
- Làm nguội: bề mặt khối kẹo không được nứt nẻ
- Phối trộn 2: tạo thành một khối đồng nhất của chất màu, mùi và phụ gia, có màu
và mùi đặc trưng của chất tạo màu và mùi Có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp
- Tạo hình: viên kẹo có hình dạng, kích thước, độ xốp, độ dính phù hợp với tiêuchuẩn
Trang 144 Thành phẩm:
4.1 Chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng bên ngoài: viên kẹo có hình khối chữ nhật, không bị biến dạng, nhãnngay ngắn, kẹo không bị méo bẹp Trong cùng một gói kẹo, kích thước các viênkẹo tương đối đồng đều
- Mùi vị: thơm đặc trưng của dừa, không có mùi hôi dầu
- Trạng thái: mềm dẻo, mịn đều, không có hồi đường
- Màu sắc: tùy theo chất màu phối trộn, trong phạm vi bài này kẹo sẽ có màuxanh lục sáng
4.2 Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng đường khử (glucose): 12-18%
- Hàm lượng đường Saccharose: không được bé hơn 40%
- Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%: không lớn hơn 0,1%
- Vi khuẩn gây bệnh: không được có
- Nấm mốc sinh độc tố: không được có
- Ecoli: không được có
- Clostridium perfringens: không được có
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g): không lớn hơn 5.103
- Coliform (cfu/g): không lớn hơn 102
- Tổng số nấm men (cfu/g): không lớn hơn 102
4.4 Chỉ tiêu bao bì:
Viên kẹo bao gói trong plastic có khả năng chống ẩm tốt, các viên kẹo đã góitrong plastic được đóng vào túi PE
14
Trang 15Phần III Hệ thống quản trị chất lượng:
- Công ty luôn chú trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, không sử dụng hóachất, đảm bảo quy trình sản xuất, kiểm tra khắt khe thành phẩm để bảo vệ sứckhỏe người tiêu dùng Ngoài ra, để đáp ứng thị hiếu của khách hàng, công tycòn quan tâm đến việc thiết kế mẫu mã, bao bì vừa đẹp, bắt mắt, vừa đảm bảohương vị của kẹo
- Hiện nay Công ty đã áp dụng chương trình sản xuất sạch hơn trong côngnghiệp do Trung tâm Khuyến công và Tư vấn phát triển công nghiệp hỗ trợthông qua Chương trình Hợp tác phát triển Việt Nam - Đan Mạch Dự án hỗ trợ
hệ thống máy móc để cải tạo, xử lý môi trường tốt hơn
- Luôn không ngừng phát triển để luôn cho ra đời những dòng sản phẩm kẹo dừamới đa dạng với nhiều hương vị đặc biệt là sản phẩm độc đáo kẹo dừa khôngdính răng, rất giòn mang thương hiệu Yến Hoàng
- Thực hiện chính sách đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với thiết kế và cáctiêu chuẩn, quy định
- Phát huy mọi nguồn lực, mở rộng đầu tư, ứng dụng và đổi mới thiết bị côngnghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Thường xuyên duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001-2008 để nângcao chất lượng sản phẩm, không ngừng đáp ứng sự mong đợi và nhu cầu củakhách hàng chính sách chất lượng như trên, ban lãnh đạo cam kết:
Kẹo dừa Vĩnh Tiến luôn tự tin về khả năng cung cấp cho người tiêu dùng các sảnphẩm không những an toàn mà còn đảm bảo chất lượng và đa dạng sản phẩm
2
Mục tiêu chất lượng:
“ Không ngừng cải tiến quy trình công nghệ và đa dạng hóa sản phẩm”
Trang 16Thường xuyên phát triển và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến đểkiểm soát chất lượng sản phẩm và quy trình sản xuất để đảm bảo hợp vệ sinh vàtiết kiệm năng lượng sản xuất nhiều hơn.
Tiến hành thường xuyên nghiên cứu và công nghệ đổi mới để cải thiện mô hìnhsản phẩm và chất lượng
Bước 1: Phòng cung ứng sẽ kiểm tra nguyên liệu đầu vào theo tiêu chuẩn đã đặt ra
như:
- Các chỉ tiêu cảm quan
- Các chỉ tiêu lí-hoá
Bước 2: Phòng sản xuất, chất lượng sẽ kiểm tra thông số máy móc.
Bước 3: Bắt đầu đi vào công đoạn sản xuất, các nguyên liệu đầu vào phải được
kiểm tra kĩ Trong quá trình sản xuất phải đảm bảo các thủ tục, quy trình Lập kếhoạch cứ 10p kiểm tra 1 lần, nếu phát hiện sự cố phải tìm cách khắc phục nhanhnhất
Bước 4: Sau khi cho ra thành phẩm và bán thành phẩm thì phòng sản xuất và chất
lượng kiểm tra lại theo các chỉ tiêu như cảm quan, lí hoá, đo lường trực tiếp
4
Kiểm soát chất lượng
• Nguyên vật liệu đầu vào:
Lựa chọn nhà cung cấp có nguồn cung ổn định có chất lượng theo tiêu chuẩncủa công ty Sau khi đã chọn, kiểm tra hàng của nhà cung cấp phải đạt chuẩn đãcam kết với công ty, đúng hạn giao hàng
• Quá trình sản xuất:
Có những biểu mẫu kiểm tra cụ thể ứng với từng khâu sản xuất (chế biến, đónggói từ lúc thu mua đến khi ra được sản phẩm cuối cùng) dựa theo quy trình sảnxuất đã được thiết kế sẵn cho từng khâu; kiểm tra định kỳ thông số máy móc thiết
bị 1 lần vào cuối ngày và làm hàng tuần, hàng năm phải bảo trì, thay thế sữa chữamáy móc bị lỗi
Bộ phận chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sảnxuất của Công ty bao gồm:
- Phòng Quản lý Chất lượng tại Công ty
- Phòng Kiểm tra Chất lượng tại Nhà máy
- Phòng Quản lý Chất lượng thuộc Công ty có trách nhiệm đề ra các yêu cầu kỹthuật của nguyên vật liệu và thành phẩm, công bố chất lượng các loại sản phẩmtheo luật định, quản lý và theo dõi hồ sơ công bố chất lượng
16
Trang 17- Phòng Kiểm tra Chất lượng tại Nhà máy thực hiện việc kiểm tra nguyên vật liệuđầu vào, các thông số quá trình chế biến, phân tích các sản phẩm cuối cùng, kếtluận cho xuất hàng nếu lô hàng đã đạt các chỉ tiêu đề ra.
Quy trình thực hiện kiểm tra:
- Phòng Quản lý Chất lượng đề ra yêu cầu kỹ thuật
- Bộ phận xuất nhập khẩu mua hàng theo yêu cầu kỹ thuật đã đề ra
- Các nguyên vật liệu phải được kiểm tra theo đúng yêu cầu đã đặt ra của doanhnghiệp và xác nhận của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm
- Phòng Kiểm tra Chất lượng tại các nhà máy kiểm tra chất lượng tất cả nguyênvật liệu trước khi đưa vào sản xuất Trong quá trình sản xuất tất cả các thông sốchế biến như nhiệt độ, thời gian, áp suất… đều được lưu trữ và kiểm tra thườngxuyên, đồng thời phải đạt đúng thông số như đã yêu cầu
- Sản phẩm cuối cùng phải được phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh Kết quảphân tích phù hợp với tiêu chuẩn đã công bố mới được phép xuất hàng
Trang 18BIỂU MẪU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN
Lần 2
Lần 3
Lần 4
Lần 5
Lần 6
Lần 7
Lần 8
Lần 9
Lần 10
Lần 11
Lần 12
Lần 13
Lần 14
Lần 15
Trang 19Lần 3
Lần 4
Lần 5
Lần 6
Lần 7
Lần 8
Lần 9
Lần 10
Lần 11
Lần 12
Lần 13
Lần 14
Lần 15
Lần 16 1
- Sản phẩm đầu ra :
Phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn mà công ty đã cam kết về chất lượng, mẫu mã…
5
Đảm bảo chất lượng
Đối với Vĩnh Tiến, tiêu chí quan trọng nhất cho sự thành công là chất lượng sản
phẩm, uy tín trong kinh doanh và việc thường xuyên đổi mới công nghệ Vì thế
QC line: ………
Nhân viên QC
Tổ trưởng SX Trưởng phòng QC