quản trị chất lượng kẹo dừa Vĩnh tiến

Thị trường kẹo dừa không chỉ ở Việt Nam mà còn phát triển ra thị trường nước ngoài, đặc biệt là thị trường các nước Châu Á, Trung Quốc, Hoa Kỳ. Chính vì vậy, hiện nay có rất nhiều cơ sở, doanh nghiệp, xưởng sản xuất chế biến kẹo dừa ở Bến Tre đang phát triển tốt. Trong số đó, có một số doanh nghiệp có quy mô lớn và xây dựng thương hiệu khá mạnh xuất phát điểm từ những cơ sở sản xuất kẹo thủ công hoặc doanh nghiệp gia đình.Mục tiêu của bài tiểu luận là nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dừa và việc làm thế nào để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH 0 MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TIỂU LUẬN: BÁO CÁO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO DỪA GVHD: ĐINH VĂN HIỆP THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ KIM THOA 3113330162 NGUYỄN THỊ KIM THI 3113330158 NGUYỄN THỊ MINH THÙY 3113330363 GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI *** Thị trường kẹo dừa không chỉ ở Việt Nam mà còn phát triển ra thị trường nước ngoài, đặc biệt là thị trường các nước Châu Á, Trung Quốc, Hoa Kỳ. Chính vì vậy, hiện nay có rất nhiều cơ sở, doanh nghiệp, xưởng sản xuất chế biến kẹo dừa ở Bến Tre đang phát triển tốt. Trong số đó, có một số doanh nghiệp có quy mô lớn và xây dựng thương hiệu khá mạnh xuất phát điểm từ những cơ sở sản xuất kẹo thủ công hoặc doanh nghiệp gia đình. Kẹo dừa là một sản phẩm truyền thống lâu đời của vùng Bến Tre. Không những mang hình ảnh văn hóa của một vùng, một quốc gia, kẹo dừa còn có hương vị thơm ngon, ngọt ngào đặc biệt. Vì vậy, sản xuất kẹo dừa càng càng được mở rộng và cải tiến. Nhưng hiện nay, quy trình sản xuất kẹo vẫn chưa được cơ giới hóa, tự động hóa nhiều, còn sử dụng nhiều lao động thủ công. Điều này dẫn đến một số vấn đề về năng suất sản phẩm, chất lượng sản phẩm, các quy trình quản lý, và kinh tế. Hiện nay, với sự phát triển của nền kinh tế, mức thu nhập của người dân tăng lên, đời sống được cải thiện làm người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy đòi hỏi các doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực kẹo dừa cần phải tập trung vào việc nâng cao chất lượng và đảm bảo vệ sinh sản phẩm. Mục tiêu của bài tiểu luận là nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dừa và việc làm thế nào để đảm bảo chất lượng sản phẩm. MỤC LỤC Quy trình khắc phục: 28 Công ty Trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Tiến Phần I :Tổng quan về kẹo dừa Vĩnh Tiến: 1. Giới thiệu chung về Công ty: Công ty Trách nhiệm hữu hạn (TNHH) Vĩnh Tiến được thành lập vào năm 2003, bắt đầu đi vào hoạt động từ năm 2004, chuyên sản xuất kẹo dừa, bánh hoa dừa. Hiện nay Công ty có một nhà máy chế biến kẹo dừa xuất khẩu với diện tích 7000 m2 đóng tại Phường Phú Tân thành phố Bến Tre, tỉnh Bến Tre. Với 230 cán bộ công nhân viên, Công ty chuyên sản xuất kẹo dừa xuất khẩu sang các thị trường Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Nhật Bản và Mỹ. Với thị trường xuất khẩu chính là Trung Quốc, sản lượng hàng năm của Vĩnh Tiến khoảng 1.300 tấn kẹo các loại, giải quyết việc làm ổn định cho trên 500 lao động. Trên bước đường phát triển, doanh nghiệp đã vượt qua những thời khắc khó khăn ban đầu, từng bước khẳng định bản lĩnh và gầy dựng nên các thương hiệu Vĩnh Tiến, Yến Hoàng, Tiến Đạt tiêu biểu của ngành bánh kẹo. Nhờ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2008, đẩy mạnh cải thiện trang thiết bị máy móc, thay thế những thiết bị không phù hợp bằng những thiết bị tiên tiến công nghệ cao như máy khuấy kẹo tự động, cắt kẹo… nên sản phẩm của công ty tăng lên đáng kể cả về số lượng cũng như chất lượng, được khách hàng trong và ngoài nước đánh giá cao. Được sự hỗ trợ của Bộ Công Thương, năm 2009, Công ty đã thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn giúp tiết kiệm năng lượng sử dụng, giảm phát thải, giảm 4 lượng nước tiêu thụ, mà còn giúp nhà máy phát triển sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, khẳng định uy tín. Địachỉ:60A4 phườngPhúTân,thành phố Bến Tre Điệnthoại:075.3829707 Fax: 075.3823920 Email: viticobt@gmail.com . www.candybentre.com 2.Thành tựu đạt được: • Trước năm 2003 là cơ sở sản xuất mạch nha nhỏ truyền thống. • Năm 2003 Thành lập Công ty TNHH Vĩnh Tiến. • Công ty đã không ngừng ổn định và phát triển bền vững. • Năm 2008 nhận bằng khen của UBND Tỉnh Bến Tre về thành tích tiêu biểu trong ứng dụng khoa học và công nghệ vào sản xuất. • Năm 2009 được nhận Bằng khen của chủ tịch UBND tỉnh Bến Tre vì có những đóng góp tích cực cho sự phát triển ngành dừa. • Năm 2010 vinh dự nhận Cúp Thánh Gióng cho 100 doanh nghiệp tiêu biểu . • Năm 2011 sản phẩm kẹo dừa của Công ty tnhh Vĩnh Tiến đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới và nhiều tỉnh thành trên cả nước. Phần II: Bộ tiêu chuẩn 1.Nguồn nguyên vật liệu: Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo dừa gồm có: - Cơm dừa - Đường Saccharose - Mạch nha - Nước - Chất màu, chất mùi và phụ gia Định mức tiêu thụ nguyên liệu, nhiên liệu sản xuất kẹo dừa 5 Nguyên nhiên liệu Mức tiêu thụ Đơn vị Việt Nam 1. Cơm dừa 320 - 450 Kg/ tấn sản phẩm 2. Đường 400 - 420 Kg/ tấn sản phẩm 3. Mạch nha 320 - 350 Kg/ tấn sản phẩm 4. Phụ liệu (sữa, cacao, sầu riêng…) 30 - 50 Kg/ tấn sản phẩm 5. Giấy gói, giấy lót 70 - 80 Kg/ tấn sản phẩm 6. Túi kẹo 115 Kg/ tấn sản phẩm 7. Nước 3 - 5 m3/ tấn sản phẩm 8.Điện 32 - 40 kWh/ tấn sản phẩm a) Cơm dừa: Cơm dừa dùng để sản xuất kẹo dừa phải được thu nhận từ những quả dừa khô, đạt độ chín thích hợp. Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi. Từ quả dừa ta thu lấy cơm dừa để làm sữa dừa nên ta cần quan tâm chất lượng cơm dừa trong quả dừa. Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, giống dừa, điều kiện nuôi trồng. b) Đường Saccharose: Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước: đường là 1: 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau. Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường. 6 c) Mạch nha: Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo. Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm. Trong sản xuất kẹo dừa, ta sẽ chọn mạch nha DE42 với tỉ lệ là 40%. d) Nước: Nước được sử dụng để hòa tan đường và pha các phụ liệu để đưa vào phối trộn. Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn của nước ăn uống. 7 Bảng 1.12: Các chỉ êu cảm quan Trong đó: TCU - True Colour Unit NTU - Nephelometric Turbidity Unit e) Chất màu, hương liệu và phụ gia: Hương liệu: Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có. Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo. Hai loại hương liệu thường được dùng trong công nghiệp sản xuất kẹo: tinh dầu (cam, quýt, chanh, dứa) và Vanilin.  Các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng như sau: Có mùi thơm đặc trưng. Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ. Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10 ppm.  Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng sản xuất kẹo như sau: 8 Bảng 1.13: Chỉ êu chất lượng của Vanilin Chất màu: Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu. Nếu chất màu bị vón cục, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau: + Tartazin (E102): màu vàng chanh, ADI = 7.5 mg/kg/ngày + Quinolein (E104): vàng, ADI = 2.5 mg/kg/ngày + Sunset Yellow FCF (E110): vàng, ADI = 0.5 mg/kg/ngày + Carmoisine (E122): màu đỏ, ADI = 0.5 mg/kg/ngày + Xanh lục sáng BS (E142): màu xanh lục, ADI = 5 mg/kg/ngày + Carmoisine (E122): màu đỏ, ADI = 0.5 mg/kg/ngày (ADI:liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có thể tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể/ngày) Chất phụ gia: Chất chống hỏng: thường dùng axit sorbic (chống mốc), acid benzoic và muối của nó với hàm lượng không quá 0.1% khối lượng kẹo. 9 Thiết bị xay cắt dao cong Máy ép trục vis Thiết bị lọc khung bản Tiêu chuẩn lựa chọn một chất chống oxy hóa: không độc, có hoạt tính chống oxy hóa ở nồng độ thấp, các chất chống oxy hóa cần phải bền trong điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm. Trong sản xuất kẹo dừa, ta sẽ dùng chất chống oxy hóa là hỗn hợp BHA và BHT 0.01% (BHA: Butylated hydroxyanisole, BHT: Butylated hydroxytoluene) 2. Thông số máy móc thiết bị: Nghiền: Thông số kỹ thuật thiết bị: • Chiều dài: 2,3m • Chiều rộng:1,3m • Chiều cao: 2,5m • Công suất: 1,1 kW Thông số công nghệ: • Bề dày cơm dừa: 0.8 – 1.2 cm • Vận tốc vòng quay của trục khoảng 200 vòng/phút Ép: Thông số công nghệ: • Tốc độ trục vis: 5 - 8 vòng/phút • Áp lực ép: 8 – 9 MN/m 2 • Tốc độ tăng áp lực: chậm giúp cho dịch ép dễ thoát ra ngoài hơn • Nhiệt độ quá trình ép: 70 – 80 o C Lọc: Thông số thiết bị: • Chiều dài: 3.8 m • Chiều rộng: 1.3 m • Chiều cao: 1.2 m • Công suất: 3kW Thông số công nghệ 10 [...]... chất lượng như trên, ban lãnh đạo cam kết: Kẹo dừa Vĩnh Tiến luôn tự tin về khả năng cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm không những an toàn mà còn đảm bảo chất lượng và đa dạng sản phẩm 2 Mục tiêu chất lượng: “ Không ngừng cải tiến quy trình công nghệ và đa dạng hóa sản phẩm” 3 Lập kế hoạch chất lượng: 15 Thường xuyên phát triển và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến để kiểm soát chất. .. nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất của Công ty bao gồm: Phòng Quản lý Chất lượng tại Công ty Phòng Kiểm tra Chất lượng tại Nhà máy Phòng Quản lý Chất lượng thuộc Công ty có trách nhiệm đề ra các yêu cầu kỹ thuật của nguyên vật liệu và thành phẩm, công bố chất lượng các loại sản phẩm theo luật định, quản lý và theo dõi hồ sơ công bố chất lượng 16 - Phòng Kiểm tra Chất lượng tại Nhà... tra nhằm quản lý và kiểm soát chặt chẽ hơn - Sản phẩm đầu ra : Phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn mà công ty đã cam kết về chất lượng, mẫu mã… 5 Đảm bảo chất lượng Đối với Vĩnh Tiến, tiêu chí quan trọng nhất cho sự thành công là chất lượng sản phẩm, uy tín trong kinh doanh và việc thường xuyên đổi mới công nghệ Vì thế vấn đề đảm bảo chất lượng luôn được công ty quan tâm hàng đầu 19 6 Hệ thống chất lượng: P.KINH... đáo kẹo dừa không dính răng, rất giòn mang thương hiệu Yến Hoàng Thực hiện chính sách đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với thiết kế và các tiêu chuẩn, quy định Phát huy mọi nguồn lực, mở rộng đầu tư, ứng dụng và đổi mới thiết bị công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thường xuyên duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001-2008 để nâng cao chất lượng. .. tiêu bao bì: - Viên kẹo bao gói trong plastic có khả năng chống ẩm tốt, các viên kẹo đã gói trong plastic được đóng vào túi PE 14 Phần III Hệ thống quản trị chất lượng: 1 Chính sách chất lượng - - - - - “Luôn cải tiến, đổi mới để bắt kịp nhu cầu của khách hàng, đáp ứng ngày càng cao các tiêu chuẩn quốc tế và khẳng định thương hiệu.” Hiện nay công ty đang áp dụng tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2008... dẫn A1 Thủ kho A2 P .chất lượng BM 001 A3 Sản xuất HD nghiền A4 P .chất lượng BM002 A5 Sản xuất HD ép d No KT Yes Nghiền No Yes Ép 24 No KT A6 P .chất lượng BM003 A7 Sản xuất HD lọc A8 P .chất lượng BM004 A9 Sản xuất HD phối trộn A10 P .chất lượng BM005 A11 Sản xuất HD cô đặc A12 P .chất lượng BM006 A13 Sản xuất HD làm nguội A14 P .chất lượng BM007 Yes Lọc No KT Yes Phối trộn 1 (Đường, Mạch nha, nước) No KT... lập, thẩm định, quản trị dự án, quản lí các vấn đề về kĩ thuật Nếu dự án tốt thì doanh số cao, thương hiệu được mở rộng,… 7 Cải tiến chất lượng: - Áp dụng lưu đồ cải tiến chất lượng theo PDCA ( plan-do-check-action) Nghiên cứu công nghệ mới và đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại nhẳm đảm bảo năng suất Đánh giá định kỳ dựa vào các tiêu chuẩn đã xác lập để xác định khu vực cần cải tiến Đẩy mạnh công... OUTPUT - phòng cung ứng - phòng nhân sự - phòng kinh doanh - phòng tài chính - phòng chất lượng - phòng marketting 11 Sổ tay chất lượng: - Xây dựng mô hình quản lí theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008, đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Nhà máy của Vĩnh Tiến đều hoạt động theo các hệ thống quản lý chất lượng quốc tế của ISO, HACCP 12 Thủ tục quy trình: Tập hợp tất cả các hồ sơ,thủ... gói: Thông số kỹ thuật: • Kẹo được gói trong thiết bị gói kẹo ở nhiệt độ phòng khoảng 25oC, độ ẩm dưới 60% Sơ đồ thiết bị bao gói 3 Bán thành phẩm: - Nghiền: Cơm dừa được nghiền nhuyễn thành bột với kích thước 1mm Ép: Bột dừa sau khi ép cho ra sữa dừa Sữa dừa phải có màu đặc trưng , có từ 20-35% hàm lượng béo tại 60-80 độ C Lọc: Sữa dừa sau khi lọc không còn chứa tạp chất và bã dừa Phối trộn 1: tạo thành... của lưới kim loại ra ngoài 2 Ép Tiến hành ép 2 lần để thu được năng suất ép cao hơn Cơm dừa sau khi bị nghiền sẽ được nạp vào vào máy ép Các thớt ép sẽ ép sữa dừa ra khỏi cơm dừa Quy trình sẽ lặp lại liên tục cho đến khi hết nguyên liệu 3 Lọc sữa dừa Sữa dừa sẽ được lọc bởi các khung bảng lọc nhằm loại bỏ bã dừa và các tạp chất sau đó bã dừa được bán cho các nhà máy dầu dừa 4 Phối trộn với nguyên liệu . TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH 0 MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TIỂU LUẬN: BÁO CÁO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO DỪA GVHD: ĐINH VĂN HIỆP THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ KIM. trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi. Từ quả dừa ta thu lấy cơm dừa để làm sữa dừa nên ta cần quan tâm chất lượng cơm dừa trong quả dừa. Hàm lượng. nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất của Công ty bao gồm: - Phòng Quản lý Chất lượng tại Công ty. - Phòng Kiểm tra Chất lượng tại Nhà máy. - Phòng Quản lý Chất lượng thuộc